Хмель в пивоварении: Цицерон
Опубликовано: 10 декабря 2025 г. в 19:15:05 UTC
Хмель Cicero набирает популярность благодаря сбалансированной горечи и цветочно-цитрусовому аромату. Разработанный с учётом горечи и аромата, он представляет собой хмель двойного назначения. Это делает его идеальным как для придания горечи, так и для позднего добавления в пивоварении.
Hops in Beer Brewing: Cicero
Ключевые выводы
- Хмель Cicero сочетает в себе умеренную горечь и ароматическую силу, подходя для самых разных стилей пива.
- Сорт хмеля Cicero известен надежными показателями альфа-кислотности, что способствует созданию предсказуемых рецептур.
- Будучи частью словенской традиции выращивания хмеля, селекционная работа Cicero берет свое начало в исследовательских программах Жалец.
- Хмель двойного назначения, такой как Cicero, отлично подходит как для раннего добавления в варочный котел, так и для поздней ароматизации.
- Подробное руководство по хранению, удержанию альфа-частиц и практическим дозировкам вы найдете далее в статье.
Введение в наследие Цицерона и словенского хмеля
Корни сорта Cicero восходят к Словении, где благодаря тщательной селекции был создан универсальный сорт хмеля. Этот сорт был выведен в 1980-х годах в Институте исследований хмеля в Жалеце доктором Драгице Краль путем скрещивания сорта Aurora с югославским мужским сортом.
Он относится к группе суперштирийских хмелей, известных своим сбалансированным ароматом и многогранностью. Профиль Cicero напоминает Cekin и Styrian Golding, имея схожие ароматические характеристики.
Словенское хмелевое наследие богато и разнообразно, выходя за рамки Cicero. Такие сорта, как Celeia, Cekin, Aurora и Styrian Golding, демонстрируют долгую историю селекции, направленной на улучшение вкуса, устойчивости к внешним воздействиям и удовлетворение предпочтений производителей.
Несмотря на своё благородное происхождение, Cicero остаётся малораспространённым и имеет ограниченное коммерческое распространение. На американском рынке он встречается редко, но его уникальные характеристики привлекают крафтовых пивоваров, ценящих европейский колорит.
Изучение происхождения хмеля Cicero и его места среди европейских сортов хмеля даёт представление о его вкусовых качествах. Это подготавливает читателей к более глубокому пониманию его аромата, химии и практического применения в пивоварении.
Хмель Цицеро
Хмель Cicero славится своей двойной функцией, превосходно сочетая горечь и аромат. Он относится к женским сортам с поздним созреванием и тёмно-зелёной листвой. Его умеренное содержание альфа-кислот обеспечивает устойчивую горечь, дополняя ноты солода и дрожжей, но не доминируя.
Химический анализ показывает содержание альфа-кислот от 5,7% до 7,9%, со средним значением около 6%-6,5%. Эта универсальность делает его основным компонентом в экспериментах с отдельными сортами хмеля и в смешанных хмелевых смесях. По данным Beer-Analytics, Cicero обычно составляет около 29% от используемого хмеля.
Cicero, берущий начало в словенском хмелеводстве, родственен своему собрату Cekin. Его ароматический профиль, напоминающий Styrian Golding, отличается тонкими цветочными и землистыми нотами. Эти характеристики идеально подходят для традиционных элей и лагеров, делая его ценным дополнением для позднего охмеления и сухого охмеления.
Полевые показатели различаются в зависимости от региона. В Словении рост оценивается как хороший, тогда как в США — как удовлетворительный. Длина боковых ответвлений обычно составляет от 10 до 12 дюймов. Эти показатели имеют решающее значение для планирования шпалеры и определения оптимального времени уборки.
- Применение: двойное назначение: горечь и аромат
- Альфа-кислоты: умеренные, ~5,7%–7,9%
- Рост: позднего срока созревания, женский сорт, листья темно-зеленые.
- Доля в рецепте: часто ~29% от стоимости хмеля
Вкусовой и ароматический профиль Cicero
Вкусовой профиль Cicero основан на классических европейских нотах, без ярко выраженных тропических фруктов. Он представляет собой изысканное сочетание цветочных и лёгких пряностей, подкреплённое лёгкой травяной основой. Это делает его идеальным для традиционных лагеров и элей.
Аромат Cicero напоминает Styrian Golding с его тонкими землистыми нотами и нежными цветочными оттенками. Этот сдержанный характер идеально подходит для позднего добавления и сухого охмеления. Он добавляет нюансы без ярко выраженного цитрусового оттенка, который часто требуется для хмеля.
Будучи представителем семейства континентальных хмелей с землистым вкусом, сорт Cicero усиливает солодовые, а также английские и бельгийские стили. Он хорошо сочетается с карамельными, бисквитными и поджаренными солодами. Это сочетание добавляет сложности, не перебивая базовый вкус пива.
- Нежные цветочные верхние ноты для легкого раскрытия аромата
- Мягкие пряные и травянистые нюансы для баланса
- Землистый континентальный хмелевой характер, поддерживающий традиционные профили
В отличие от американских сортов с насыщенным фруктовым вкусом, Cicero предпочитает утонченность. Его лучше всего использовать для придания континентального оттенка. Здесь предпочтительнее мягкий штирийский акцент, а не агрессивный фруктовый напор.
Химический состав и пивоваренные свойства
Химический состав Cicero демонстрирует чёткий диапазон альфа-кислот, важный для пивоваров. Значения альфа-кислотности варьируются от 5,7% до 7,9%. Beer-Analytics рекомендует рабочий диапазон 6–6,5% для составления рецептуры.
Содержание бета-кислот умеренное, от 2,2% до 2,8%. Когумулон, важный компонент альфа-кислот, составляет 28–30%. Он влияет на качество горечи и округлость вкуса пива.
Содержание масла умеренное, от 0,7 до 1,6 мл на 100 г. В составе хмелевых масел преобладает мирцен, на долю которого приходится от 38,3% до 64,9% от общего количества масел. Это придаёт пиву смолистый, «зелёный» характер хмеля, идеальный для позднего охмеления и сухого охмеления.
Другие масла включают гумулен, кариофиллен и фарнезен. Они придают пиву травянистые, цветочные и пряные ноты, обогащая его аромат.
- Альфа и горечь: умеренная горечь, подходящая для сбалансированных элей и лагеров.
- Аромат и вкус: смолистые ноты с преобладанием мирцена и вторичными травяными и цветочными оттенками.
- Горькость: более высокая доля когумулона может усилить горечь; важны доза и время.
Cicero — универсальный хмель, превосходно подходящий как для раннего варения пива (для горечи), так и для позднего добавления или сухого охмеления (для аромата). Его умеренное содержание альфа-кислот обеспечивает контроль, не перегружая солод.
Выбирая Cicero, обратите внимание на состав хмелевого масла и содержание когумулона. Эти элементы влияют на смолистую основу пива, травянистые верхние ноты и пряное послевкусие благодаря кариофиллену.
Рост, урожайность и сельскохозяйственные характеристики
Сорт Cicero был выведен в Институте исследований хмеля в городе Жалец, Словения. Он получен путем скрещивания сорта Aurora с югославским мужским сортом. Этот хмель позднеспелый и демонстрирует высокие показатели в местных почвах и климате. Производители в Словении отмечают высокую силу роста и женские растения с темно-зелеными листьями.
В каталоге указана урожайность хмеля сорта Цицеро, составляющая около 727 фунтов с акра. Эта цифра служит базой для планирования, хотя фактический урожай варьируется. Важную роль играют такие факторы, как почва, уход за шпалерами и погода. В США агропроизводство сорта Цицеро показало лишь средние результаты по сравнению со словенскими.
К особенностям растения относится длина боковых отростков около 10–12 дюймов (25–30 см). Это способствует формированию умеренной плотности шишек без чрезмерной густоты. Такие особенности упрощают обучение и сбор урожая для опытных бригад. Площадь хмелевых посевов в Словении для сорта Cicero остаётся ограниченной из-за его невысокого распространения среди коммерческих пивоварен.
Профили заболеваний важны для производства. Хмель сорта Cicero обладает умеренной устойчивостью к ложной мучнистой росе. Это снижает необходимость в интенсивной обработке фунгицидами во многие сезоны. Регулярный осмотр и хорошая вентиляция в шпалере остаются важными для сохранения урожайности и качества шишек.
Ограниченность коммерческих площадей влияет на доступность и масштабирование производства для пивоваров и поставщиков. Небольшие плантации подходят для пробных запусков, домашних пивоварен и региональных крафтовых предприятий. Они ценят уникальные сорта. При планировании следует учитывать результаты местных испытаний, чтобы прогнозировать реалистичную урожайность хмеля Cicero на данном участке.
Хранение, срок годности и сохранение альфа-частиц
Правильное хранение хмеля критически важно для пивоваров, использующих Cicero. Хмель, подвергающийся воздействию воздуха и света, быстро теряет аромат и горечь. Хранение в прохладном месте и герметичной упаковке замедляет этот процесс.
Данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) показывают, что Cicero сохраняет около 80% альфа-кислот после шести месяцев хранения при температуре 20°C (68°F). Это даёт практическую оценку срока годности хмеля без хранения в холодильнике. При бережной упаковке и обращении горечь может сохраняться дольше этого срока.
Для достижения наилучших результатов храните гранулы при температуре ниже 4°C (40°F) в непрозрачных пакетах, не пропускающих кислород. Вакуумная или азотированная упаковка дополнительно продлевает срок годности хмеля, ограничивая воздействие кислорода. Гранулирование и хранение в холодильнике помогают сохранить эфирные масла, придающие Cicero цветочные и зелёные ноты.
Мирцен и другие эфирные масла в цицеро могут испаряться при неправильном хранении. Пивоварам, стремящимся к максимальному аромату, следует регулярно менять запасы, поддерживать низкую температуру и избегать частого открытия ёмкостей. Для сохранения альфа-кислот и эфирных масел необходимы холод, темнота и отсутствие кислорода.
- Храните Цицеро в непрозрачных пакетах, препятствующих проникновению кислорода.
- По возможности хранить при температуре хранения хмеля ниже 4°C (40°F).
- Для увеличения срока годности хмеля используйте вакуумную или азотную промывку.
- Ожидается, что через шесть месяцев при температуре 68°F (20°C) сохранится около 80% альфа-кислот.
Соблюдение этих рекомендаций поможет сохранить альфа-кислотность и аромат. Даже небольшие изменения в обработке могут значительно снизить горечь и потерю аромата. Это гарантирует эффективность Cicero как для придания горечи, так и для позднего охмеления.
Применение в пивоварении и типичная дозировка
Cicero — универсальный хмель, подходящий как для придания горечи, так и для ароматизации. Его умеренное содержание альфа-кислот (около 6%) обеспечивает сбалансированную горечь без необходимости использования хмеля с высоким содержанием альфа-кислот. Эта универсальность делает его фаворитом среди пивоваров.
При варке цицеро часто добавляют в начале варки для горечи и в конце для аромата. Раннее добавление придаёт пиву лёгкую горечь, идеально подходящую для лагеров и светлых элей. Позднее добавление или добавление в вирпул придаёт пиву характер, напоминающий Штирийский Голдинг, придавая пиву глубину.
Домашние пивовары корректируют дозировку Cicero в зависимости от назначения. Для придания горечи требуется больше граммов хмеля по сравнению с хмелем с высоким содержанием альфа-кислот. Учитывая процентное содержание хмеля и диапазон альфа-кислот, пивовары могут точно рассчитать IBU и скорректировать количество используемого Cicero.
- Для придания горечи: рассчитайте IBU, используя умеренную альфу, и увеличьте вес хмеля до желаемого уровня IBU.
- Для аромата/завершения: добавьте примерно 1–4 г/л ароматизатора Cicero при позднем добавлении или сухом охмелении в зависимости от интенсивности.
- Для испытаний с использованием одного хмеля: Цицеро часто составляет около 28,6%–29% хмелевой смеси в рецептах, где он играет главную роль.
Аромат Cicero тонкий, что делает его отличной основой для сбалансированного пива. Он хорошо сочетается с более ароматными сортами хмеля, позволяя им придать яркие верхние ноты. Такое сочетание создаёт гармоничный вкусовой профиль.
Практические советы: отслеживайте процентное содержание хмеля в рецепте и регулируйте дозировку Cicero в зависимости от стиля. Для пильзнеров и светлых элей делайте акцент на раннем добавлении. Для янтарных элей и сэзонов делайте акцент на позднем и сухом охмелении, чтобы раскрыть тонкие цветочные и травянистые ноты.
Стили пива, подходящие Цицерону
Cicero превосходно подходит для традиционных европейских стилей, где раскрываются его тонкие цветочные и землистые хмелевые ноты. Он идеально подходит для пильзнера и европейского светлого эля, добавляя изысканный континентальный оттенок без излишней горечи.
Бельгийские эли и сезоны выигрывают от мягких пряных и лёгких травянистых нот Cicero. Добавление позднего варки или сухого охмеления усиливает аромат, сохраняя сбалансированность и лёгкость напитка.
- Классические лагеры: пилснер и венский лагер со сдержанным хмелевым ароматом.
- Бельгийские стили: сезоны и гибриды сезонов с нежным цветочным характером.
- Европейские светлые эли и янтарные эли, стремящиеся к континентальному профилю.
Для пивоваров, стремящихся продемонстрировать преимущества хмеля Cicero, эксперименты с отдельными сортами хмеля могут быть весьма познавательны. Они выявляют его сходство с хмелем Styrian/Golding, придавая ему округлый травянистый аромат. Этот сорт идеально подходит для рецептов с лёгкой и средней плотностью.
Cicero также подходит для сбалансированных IPA и Pale Ale, добавляя континентальный колорит без яркого цитрусового привкуса. Сочетайте его с фруктовыми американскими сортами, чтобы создать контраст, не теряя при этом характерную сдержанность хмеля.
В хмелевых IPA Западного побережья или Новой Англии используйте Cicero умеренно. Он раскрывается, когда выбран для тонкости, а не для усиления тропических или сырных профилей.
Как домашние, так и профессиональные пивовары найдут книгу Cicero полезной для изучения штирийского хмеля в пиве. Партии и купажи с одним сортом хмеля раскрывают его цветочный, землистый характер, сохраняя при этом доступность рецептов.
Идеи сочетаний и купажей хмеля
Сочетания хмеля Cicero идеально сочетаются с насыщенными нотами хмеля Нового Света и мягкими континентальными сортами. Используйте Cicero в качестве поддерживающего хмеля, составляя 25–35% от общего содержания. Это обеспечит присутствие мягких травянистых и зелёных фруктовых нот, но не перебьёт вкус пива.
Откройте для себя хмелевые смеси, сочетающие Cicero с классическими американскими сортами, такими как Cascade, Centennial или Amarillo. Этот хмель придаёт пиву яркие цитрусовые и тропические ноты. Cicero добавляет тонкий травянистый стержень и чистое послевкусие, создавая сбалансированный вкусовой профиль.
Смеси штирийского хмеля сохраняют свой континентальный характер в сочетании с Cicero и другими словенскими сортами. Сочетайте Cicero с Celeia, Cekin, Bobek или Styrian Golding для создания гармоничного профиля в пильзнерах, бельгийских элях и сезонах.
- Традиционный континентальный светлый эль: Cicero + Celeia + Styrian Golding.
- Гибридный американский светлый эль: Cicero для горечи, Cascade или Amarillo для поздних добавлений и аромата.
- Бельгийский сезон: в конце добавляют Цицеро с жатецом или штриссельшпальтом для усиления пряных и цветочных нот.
Поэтапное добавление хмеля расширяет возможности купажа. Используйте Cicero в начале для сбалансированной горечи, а затем добавьте больше ароматного хмеля в конце. Такой подход гарантирует чистоту и многослойность хмелевых сочетаний Cicero в готовом пиве.
Для элей с английским оттенком смешайте Cicero с East Kent Goldings, Fuggle или Willamette. Эти сорта хмеля придают пиву лёгкую пряность и цветочную глубину, дополняя травянистые и зелёно-фруктовые ноты Cicero, не перебивая их.
В смесях штирийского хмеля стремитесь к взаимодополняющей горечи и аромату. Пусть Cicero будет заметным, но не доминирующим. Проведите пробные испытания отдельных сортов хмеля, чтобы уточнить процентное содержание, прежде чем масштабировать рецепты.
Заменители и аналогичные сорта
Когда хмеля Cicero не хватает, можно использовать несколько альтернативных сортов, не нарушая баланса рецепта. Сорта семейства Styrian Golding часто выбирают благодаря их тонким цветочным и землистым нотам.
Для тех, кто ищет альтернативу Styrian Golding, отличными вариантами будут Celeia или Bobek. Они придают пиву нежные травянистые ноты и лёгкую пряность. Этот хмель имитирует мягкий аромат Cicero, идеально подходящий для лагеров и сбалансированных элей.
Cekin — ещё одна достойная альтернатива, будучи «родственником» Cicero. Он сохраняет нежную цветочную эссенцию, обеспечивая при этом постоянную доступность для пивоваров любого масштаба.
Аврора, родительница Цицеро, также может использоваться в некоторых рецептах. Она обладает схожими характеристиками, но с чуть более ярким ароматом. Используйте её умеренно для достижения этого эффекта.
- Для схожего аромата: Celeia, Bobek, Cekin.
- Для совпадения родительских символов: Аврора.
- Если вам нужен гибридный результат: американские сорта, такие как Cascade или Amarillo, изменят профиль в сторону цитрусовых и смолистых оттенков.
При замене убедитесь, что дозы позднего внесения и сухого охмеления соответствуют друг другу для поддержания баланса. Заменители Cicero и аналогичные хмели следует использовать для создания мягкого аромата, а не для создания сильных цитрусовых или хвойных нот.
Всегда тестируйте небольшие партии, прежде чем масштабировать рецепт. Такой подход помогает понять, как заменитель взаимодействует с вашим солодом и дрожжами. Это гарантирует, что готовое пиво будет соответствовать своему первоначальному замыслу.
Примеры рецептов и эксперименты с отдельными хмелями
Эти рецепты — отправная точка для изучения уникального характера Cicero. Проводя пробные варки, вы сможете увидеть, как Cicero проявляет себя на разных этапах. Начните с простых рецептов, отслеживайте каждое изменение и повторно используйте удачные элементы.
По данным Beer-Analytics, средняя доля Cicero в рецептах составляет около 28,6–29%. Используйте это как отправную точку при разработке купажей или экспериментах с отдельными сортами хмеля.
- Однократное охмеление: сварите 5-галлонный светлый эль со 100% хмелем Cicero. Для расчёта IBU примите альфа-кислоту 6%. Используйте Cicero для придания горечи через 60 минут и для поздних добавлений через 15 и 5 минут. Завершите варку сухим охмелением в течение 3–5 дней. Этот рецепт раскрывает горечь, вкус и аромат Cicero без использования маскирующего хмеля.
- Cicero Saison: Стремитесь к OG 1,048–1,055. Добавьте Cicero в количестве 25–35% от общей хмелевой смеси, дополнив Saaz или Strisselspalt. Позднее добавление и кратковременное сухое охмеление Cicero подчеркнут перечные и цветочные ноты, сохранив при этом эфиры, обусловленные дрожжами.
- Континентальный пилснер: используйте лагерные дрожжи для чистого брожения. Используйте Cicero в основном для позднего вирпула и умеренного сухого охмеления, чтобы придать пиву тонкий цветочный аромат. Этот метод позволяет подчеркнуть тонкий аромат Cicero в среде с низким содержанием эфиров.
Ниже приведены примеры дозировки для партии объемом 5 галлонов (19 л), предполагая содержание альфа-кислот 6%.
- Горечь для ~30 IBU: около 70–85 г за 60 минут. Используйте программное обеспечение для пивоварения, чтобы уточнить значения для вашей системы.
- Поздний аромат: 0,5–1 унции (14–28 г) на 10–0 минут или в гидромассажной ванне для уловления цветочных и травяных нот.
- Сухое охмеление: 0,5–1 унции (14–28 г) в течение 3–7 дней в зависимости от желаемой интенсивности и контакта.
Для домашних пивоваров, совершенствующих свои методы, рецепт домашнего пивоварения Cicero должен включать точное время варки и измеренную массу хмеля. Смешивание пробного пива Cicero с контрольной партией помогает выделить его вклад.
Пробные варки отдельных сортов хмеля — самый быстрый способ понять роль Cicero перед его купажированием. Подробно записывайте ощущаемую горечь, травянистые оттенки и сохраняющуюся пряность. Это поможет вам уверенно масштабировать рецепты.
Советы по доступности, поиску и покупке
Хмель сорта Cicero выращивается на ограниченной территории в Словении. Он получил ограниченное распространение в США. Это приводит к его нерегулярной доступности по сравнению с более распространёнными американскими сортами.
Чтобы купить хмель Cicero, изучите предложения поставщиков специализированного хмеля и европейских импортеров. Они часто предлагают суперштирийские или словенские сорта. Небольшие каталоги и бутики могут предлагать хмель в целой шишке или гранулах.
- Отдавайте предпочтение гранулированному хмелю Cicero, поскольку он обеспечивает более длительный срок хранения и более стабильную дозировку в рецептах.
- Ищите поставщиков, которые публикуют диапазоны альфа-кислот (5,7–7,9%) и содержания масла, чтобы вы могли регулировать горечь и аромат.
- Проверьте год урожая и упаковку: герметичные или заполненные азотом пакеты сохраняют свежесть.
Для больших объёмов закупок начните закупать словенский хмель заранее. Свяжитесь со словенскими селекционерами, импортёрами или специализированными поставщиками хмеля, чтобы узнать сроки поставки и минимальные размеры партий.
Ожидайте переменных цен и меньших партий. Чтобы использовать ограниченные запасы, планируйте смеси, в которых Цицеро сочетается с другими доступными сортами, не теряя при этом желаемого вкуса.
- Перед оформлением заказа уточните наличие хмеля Cicero у нескольких поставщиков.
- По возможности запросите сертификат анализа или лабораторные данные для сопоставления показателей альфа-кислот и масел.
- Для лучшего сохранения отдавайте предпочтение гранулированным поставкам и рефрижераторным перевозкам.
При покупке хмеля Cicero закладывайте дополнительное время на доставку и таможенные процедуры, если вы импортируете его. Грамотное предварительное планирование значительно упрощает поиск словенского хмеля и закупку гранулированного хмеля Cicero как для домашних, так и для коммерческих пивоварен.
Заключение
В этом обзоре Cicero представлен надёжный словенский хмель двойного назначения из Института исследований хмеля в Жалце. Он отличается умеренным содержанием альфа-кислот, варьирующимся от 5,7% до 7,9%. Благодаря этому Cicero подходит для континентальных стилей, а его цветочно-землистый аромат напоминает штирийский Golding.
Для пивоваров Cicero — это своего рода универсальность. Он идеально подходит для позднего добавления и придания горечи различным сортам пива, включая бельгийские эли, пильзнеры, сезоны и европейские светлые эли. Его умеренная урожайность и позднее созревание являются его преимуществами. Правильное хранение обеспечивает сохранение альфа-кислот около 80% через шесть месяцев при температуре 20°C.
Для тех, кто любит экспериментировать, пробы с одним сортом хмеля могут раскрыть тонкий штирийский характер Cicero. Его купажирование с Celeia, Cekin или Styrian Golding также может быть эффективным в условиях дефицита Cicero. Его сбалансированный аромат и полезные свойства делают его ценным дополнением для пивоваров, стремящихся к тонкому континентальному хмелевому вкусу.
Дополнительное чтение
Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: