Chmel v pivu: Cicero
Vydáno: 10. prosince 2025 v 19:14:30 UTC
Chmel Cicero si získává uznání pro svou vyváženou hořkost a květinově-citrusové aroma. Byl vyvinut s ohledem na hořkost i aroma a představuje chmel s dvojím účelem. Díky tomu je ideální jak pro dochucení hořkosti, tak pro pozdní přidání při vaření piva.
Hops in Beer Brewing: Cicero
Klíčové poznatky
- Chmel Cicero kombinuje mírnou hořkost a aromatickou sílu, takže se hodí k různým pivním stylům.
- Odrůda chmele Cicero je známá svými spolehlivými hodnotami alfa kyselin, což napomáhá předvídatelným recepturám.
- V rámci slovinské chmelařské tradice Cicero sleduje svou šlechtitelskou práci až k výzkumným programům v Žalci.
- Chmely s dvojitým účelem, jako je Cicero, vynikají jak v raných kotlíkových přísadách, tak i v pozdním aroma.
- Podrobné pokyny k skladování, retenci alfa a praktickému dávkování očekávejte dále v článku.
Úvod do Cicera a slovinského chmelařského dědictví
Kořeny odrůdy Cicero sahají až do Slovinska, kde pečlivé šlechtění vytvořilo všestranný chmel. Vyvinuta byla v 80. letech 20. století v Chmelařském výzkumném ústavu Žalec Dr. Dragicí Kralj křížením odrůdy Aurora a jugoslávského samce.
Patří do skupiny super štýrských chmelů, které jsou proslulé svou vyváženou vůní a všestranností. Profil Cicera odráží profily odrůd Cekin a Styrian Golding a sdílejí podobné vonné vlastnosti.
Slovinské chmelové dědictví je bohaté a rozmanité a sahá i za hranice odrůdy Cicero. Odrůdy jako Celeia, Cekin, Aurora a Styrian Golding se vyznačují dlouhou historií šlechtění s ohledem na chuť, odolnost a preference pěstitelů.
Navzdory svému urozenému původu zůstává Cicero nedostatečně využíváno a jeho komerční využití je omezené. Na amerických trzích je vzácné, přesto jeho jedinečné vlastnosti přitahují řemeslné sládky, které hledají evropský šmrnc.
Zkoumání původu chmele Cicero a jeho místa mezi evropskými chmely poskytuje vhled do jeho chuťového profilu. Tato kniha připravuje čtenáře na hlubší ponoření do jeho aroma, chemie a praktického využití v pivovarnictví.
Cicero chmel
Chmel Cicero je oslavován pro svou dvojí účelnost, vyniká jak v hořkosti, tak v aroma. Je identifikován jako samičí kultivar s pozdní zralostí a tmavě zelenými listy. Jeho mírné alfa kyseliny přispívají spolehlivou hořkostí, která doplňuje chuť sladu a kvasinek bez dominance.
Chemické analýzy odhalily obsah alfa kyselin v rozmezí od 5,7 % do 7,9 % s průměrem kolem 6 % až 6,5 %. Tato všestrannost z něj dělá základní surovinu v single chmelových pokusech a směsných chmelových směsích. Beer-Analytics uvádí, že Cicero obvykle tvoří asi 29 % chmelového složení, ve kterém se používá.
Cicero, zakořeněné ve slovinském chmelovém dědictví, je podobné svému sourozenci Cekinu. Jeho aromatický profil, připomínající štýrský Golding, nabízí jemné květinové a zemité tóny. Tyto vlastnosti jsou ideální pro tradiční piva a ležáky, což z něj činí cenný doplněk při pozdním přidávání a suchém chmelení.
Výkonnost na poli se liší podle regionu. Ve Slovinsku je růst popisován jako dobrý, zatímco ve Spojených státech je hodnocen jako uspokojivý. Délka bočních ramen se obvykle pohybuje od 25 do 30 cm. Tyto metriky jsou klíčové pro plánování treláže a určení optimální doby sklizně.
- Použití: dvojí účel pro hořkost a aroma
- Alfa kyseliny: střední, ~5,7 %–7,9 %
- Růst: pozdní zralost, samičí kultivar, tmavě zelené listy
- Podíl receptury: často ~29 % chmelového účtu
Chuťový a aromatický profil Cicera
Chuťový profil Cicera vychází z klasických evropských tónů a vyhýbá se výraznému tropickému ovoci. Představuje jemnou směs květinových a jemných kořenitých tónů, podpořenou jemnou bylinkovou páteří. Díky tomu je ideální pro tradiční ležáky a piva.
Vůně Cicera připomíná štýrský Golding svou jemnou zemitostí a jemnými květinovými tóny. Tento zdrženlivý charakter je ideální pro pozdní přidávání a suché chmelení. Dodává nuanci bez výrazných citrusů, které jsou u chmelů často vyhledávány.
Cicero, které patří do rodiny kontinentálních chmelů s výrazným sladovým nádechem, obohacuje anglické nebo belgické styly. Dobře se hodí ke karamelovým, sušenkovým a opečeným sladům. Tato kombinace dodává pivu komplexnost, aniž by přehlušila základní chutě.
- Jemné květinové vrchní tóny pro jemné povznesení aroma
- Jemné koření a bylinné nuance pro vyváženost
- Zemitý kontinentální chmelový charakter, který podporuje tradiční profily
Na rozdíl od silně ovocných amerických odrůd preferuje Cicero kultivovanost. Nejlépe se hodí k zavedení kontinentálního rozměru. Zde se preferuje jemný štýrský akcent před agresivním ovocným nádechem.
Chemické složení a vlastnosti vaření
Chemické složení piva Cicero vykazuje jasné alfa rozmezí, které je pro sládky nezbytné. Hodnoty alfa kyselin se pohybují od 5,7 % do 7,9 %. Beer-Analytics doporučuje pro plánování receptur pracovní rozmezí 6 %–6,5 %.
Beta kyseliny jsou zastoupeny skromně, v rozmezí od 2,2 % do 2,8 %. Kohumulon, významná složka alfa kyselin, tvoří 28 %–30 %. To ovlivňuje hořkost a kulatost piva.
Obsah oleje je střední, mezi 0,7–1,6 ml na 100 g. Myrcen dominuje složení chmelového oleje a tvoří 38,3 % až 64,9 % celkového množství olejů. To dodává pivu pryskyřičný, zeleně chmelený charakter, ideální pro pozdní přidávání a suché chmelení.
Mezi další oleje patří humulen, karyofylen a farnesen. Ty přispívají bylinnými, květinovými a kořeněnými tóny, které obohacují aroma piva.
- Alfa a hořkost: mírná hořkost vhodná pro vyvážená piva a ležáky.
- Vůně a chuť: pryskyřičný tón s příměsí myrcenu a sekundárními bylinnými a květinovými prvky.
- Hořkost: vyšší podíl kohumulonu může zesílit hořkost; dávkování a načasování jsou důležité.
Cicero je všestranný chmel, který vyniká jak v raných kotlových směsích pro hořkost, tak i v pozdních směsích, nebo se hodí pro suché chmelení pro aroma. Jeho mírný obsah alfa kyselin zajišťuje kontrolu bez přehnaného sladu.
Při výběru piva Cicero zvažte složení chmelového oleje a podíl kohumulonu. Tyto prvky ovlivňují pryskyřičný základ piva, bylinné vrchní tóny a kořeněný závěr díky karyofylenu.
Pěstování, výnos a zemědělské vlastnosti
Odrůda Cicero byla vyšlechtěna ve Výzkumném ústavu chmele v Žalci ve Slovinsku. Vznikla křížením chmele Aurory a jugoslávského samčího chmele. Tento chmel zraje pozdě a vykazuje solidní výsledky v místních půdách a klimatu. Pěstitelé ve Slovinsku uvádějí spolehlivou popínavost a samičí rostliny s tmavě zelenými listy.
Data z katalogu uvádějí vzorový výnos chmele Cicero přibližně 727 liber na akr. Toto číslo slouží jako základ pro plánování, ačkoli skutečná produkce se liší. Svou roli hrají faktory, jako je půda, péče o treláže a počasí. Ve Spojených státech vykazuje zemědělství odrůdy Cicero ve srovnání se slovinským výnosem pouze slušné výsledky.
Mezi charakteristiky rostlin patří délka bočních ramen kolem 25–30 cm. To pomáhá vytvářet střední množství šišáků bez extrémní hustoty porostu. Díky těmto vlastnostem je pro zkušené sládky snadné vycvičit a sklidit. Plocha chmele odrůdy Cicero ve Slovinsku zůstává pro odrůdu Cicero omezená kvůli nízkému přijetí mezi komerčními pivovary.
Profil chorob je pro produkci důležitý. Cicero vykazuje středně odolnou odrůdu chmele vůči plísni. To v mnoha sezónách snižuje potřebu intenzivních fungicidních programů. Pravidelná kontrola a dobré proudění vzduchu v trámoví zůstávají důležité pro ochranu výnosu a kvality šišek.
Omezená komerční plocha ovlivňuje dostupnost a možnost rozšíření pro pivovary a dodavatele. Malé výsadby jsou vhodné pro zkušební provozy, domácí pivovary a regionální řemeslné provozy. Pivovary si cení jedinečných odrůd. Plánování by mělo zohlednit výsledky místních pokusů, aby se předpověděl realistický výnos chmele Cicero pro danou lokalitu.
Skladování, trvanlivost a retence alfa
Správné skladování chmele je pro sládky používající Cicero zásadní. Chmel vystavený vzduchu a světlu rychle ztrácí své aroma a hořké složky. Uchovávání v chladu a uzavřené nádoby tento proces zpomaluje.
Data USDA ukazují, že Cicero si po šesti měsících při teplotě 20 °C zachovává přibližně 80 % svých alfa kyselin. To poskytuje praktický odhad trvanlivosti chmele bez chlazení. Při pečlivém balení a manipulaci může hořkost zůstat použitelná i po uplynutí této doby.
Pro dosažení nejlepších výsledků skladujte pelety při teplotě do 4 °C v neprůhledných sáčcích s kyslíkovou bariérou. Vakuově uzavřené nebo dusíkem propláchnuté obaly dále prodlužují trvanlivost chmele omezením expozice kyslíku. Peletizace a chlazení pomáhají zachovat těkavé oleje, které dodávají odrůdě Cicero její květinové a zelené tóny.
Myrcen a další těkavé oleje v Ciceru se mohou při špatném skladování odpařovat. Pivovarníci, kteří usilují o dosažení vrcholného aroma, by měli střídat zásoby, udržovat nízké okolní teploty a vyhýbat se častému otevírání nádob. Pro uchování alfa kyselin i esenciálních olejů jsou nezbytné chladné, tmavé a bezkyslíkové podmínky.
- Uchovávejte Cicero v neprůhledných sáčcích s kyslíkovou bariérou.
- Pokud je to možné, skladujte chmel při teplotě pod 4 °C.
- Pro prodloužení trvanlivosti chmele použijte vakuové nebo dusíkové proplachování.
- Po šesti měsících při teplotě 20 °C (68 °F) očekávejte zadržení zhruba 80 % alfa kyselin.
Dodržování těchto pokynů pomáhá udržet zachování alfa kyselin a aroma. I malé změny v manipulaci mohou výrazně snížit hořkost a ztrátu vůně. Díky tomu je Cicero účinné jak pro hořké, tak pro pozdní chmelení.
Použití při vaření a typické dávkování
Cicero je všestranný chmel, vhodný jak pro hořkost, tak pro aroma. Jeho mírný obsah alfa kyselin, kolem 6 %, umožňuje vyváženou hořkost bez nutnosti chmelení s vysokým obsahem alfa kyselin. Tato všestrannost z něj dělá oblíbený chmel mezi sládky.
Při vaření se Cicero často přidává brzy ve varu pro hořkost a později pro aroma. Časné přidání přispívá k mírné hořkosti, ideální pro ležáky a světlé piva. Pozdní přidání nebo přidání do whirlpoolu vyvolává charakter podobný štýrskému Goldingu a dodává pivu hloubku.
Domácí sládci upravují dávkování Cicera podle zamýšleného použití. Pro dosažení hořkosti je potřeba více gramů ve srovnání s chmelem s vysokým obsahem alfa. Vzhledem k procentuálnímu zastoupení chmele a rozsahu alfa mohou sládci přesně vypočítat IBU a upravit množství použitého Cicera.
- Pro hořkost: vypočítejte IBU s použitím střední alfa a zvyšte hmotnost chmele tak, aby odpovídala požadované úrovni IBU.
- Pro aroma/dochuť: cílové množství aroma Cicero zhruba 1–4 g/l v pozdních přísadách nebo při suchém chmelení, v závislosti na intenzitě.
- Pro pokusy s jedním chmelem: Cicero často tvoří asi 28,6 %–29 % chmelového obsahu v receptech, kde hraje hlavní roli.
Cicero má jemné aroma, díky čemuž je skvělým základem pro vyvážená piva. Dobře se hodí k aromatičtějším chmelům, což umožňuje ostatním chmelům dodat výrazné vrchní tóny. Tato kombinace vytváří harmonický chuťový profil.
Praktické tipy: sledujte procentuální zastoupení chmele v receptuře a upravujte dávkování Cicera podle stylu. U plzeňských a světlých piv se zaměřte na časné přídavky. U jantarových piv a saisonů zdůrazněte pozdní a suché chmelení, abyste odhalili jemné květinové a bylinné tóny.
Pivní styly, které se hodí k Cicerovi
Cicero vyniká v tradičních evropských stylech, kde vyniknou jeho jemné květinové a zemité chmelové tóny. Je perfektní pro plzeňská a evropská světlá piva, dodávají mu rafinovaný kontinentální nádech bez přehnané hořkosti.
Belgické ale a saisony těží z jemného koření a lehkých bylinných tónů piva Cicero. Přidání dávek chmelení z kotle nebo suchého chmelení zesiluje aroma, pivo zůstává vyvážené a snadno pitelné.
- Klasické ležáky: plzeňský a vídeňský ležák pro decentní chmelovou vůni.
- Belgické styly: Saison a hybridy saison, které vítají jemný květinový charakter.
- Evropské světlé a jantarové piva s kontinentálním profilem.
Pro sládky, které chtějí prezentovat chmel Cicero, jsou chmelové zkoušky s jedním chmelem poučné. Odhalují jeho podobnost se štýrským/goldským chmelem a dodávají mu zaoblenou bylinnou vůni. To je ideální pro lehké až středně plné receptury.
Cicero se hodí i do vyvážených IPA a Pale Ale, dodává mu kontinentální nádech bez výrazných citrusů. Decentně ho kombinujte s ovocnými americkými odrůdami pro vytvoření kontrastu, aniž byste ztratili charakteristickou zdrženlivost chmele.
V IPA z West Coast nebo New England s chmelením používejte Cicero střídmě. Vynikne, když je vybrána pro svou jemnost, ne pro tropické nebo vlhké profily.
Jak domácí sládci, tak i profesionální sládci považují Cicero za užitečného pro objevování štýrského chmele v pivu. Jednochmelené várky a směsi vyzdvihují jeho květinový, zemitý charakter a zároveň zachovávají přístupnost receptů.
Nápady na párování chmele a mísení
Chmel Cicero vyniká, když je vyvážený mezi výraznými chmely z Nového světa a jemnými kontinentálními odrůdami. Cicero použijte jako podpůrný chmel, který tvoří 25–35 % z celkového množství. Tím zajistíte, že jeho jemné bylinné a zelené ovocné tóny budou přítomny, ale nepřebijí pivo.
Prozkoumejte chmelové směsi, které kombinují Cicero s americkými klasikami, jako jsou Cascade, Centennial nebo Amarillo. Tyto chmely přinášejí zářivé citrusové a tropické tóny. Cicero dodává jemnou bylinnou páteř a čistý závěr, čímž vytváří vyvážený chuťový profil.
Štýrské chmelové směsi si zachovávají svůj kontinentální charakter i v kombinaci s odrůdou Cicero a dalšími slovinskými odrůdami. Kombinujte Cicero s odrůdami Celeia, Cekin, Bobek nebo Styrian Golding pro ucelený profil v plzeňských pivech, belgických alech a saisonech.
- Tradiční kontinentální světlé pivo: Cicero + Celeia + Štýrský Golding.
- Hybridní americký pale ale: Cicero pro hořkost, Cascade nebo Amarillo pro pozdní přídavky a aroma.
- Belgické saison: Cicero v pozdější směsi s vínem Saaz nebo Strisselspalt pro zvýraznění koření a květinových tónů.
Postupné přidávání chmelu vylepšuje nápady na míchání. Použijte Cicero brzy pro vyváženou hořkost a později přidejte více aromatického chmele. Tento přístup zajišťuje, že chmelové párování Cicera je ve finálním pivu čisté a vrstvené.
Pro piva s anglickým nádechem smíchejte Cicero s odrůdami East Kent Goldings, Fuggle nebo Willamette. Tyto chmely dodávají pivu jemné koření a květinovou hloubku, doplňují travnaté a zeleno-ovocné nuance Cicera, aniž by je přehlušovaly.
Ve štýrských chmelových směsích se zaměřte na doplňkovou hořkost a aroma. Cicero ponechte jako výrazný, ale ne dominantní tón. Před rozšířením receptur na větší množství vyzkoušejte jednotlivé chmelové směsi, abyste upřesnili procentuální zastoupení.
Náhražky a podobné odrůdy
Když je chmel Cicero vzácný, lze použít několik alternativ, aniž by se narušila rovnováha receptury. Štýrská rodina Goldingů je běžnou volbou pro své jemné květinové a zemité tóny.
Pro ty, kteří hledají náhradu štýrského Goldingu, jsou vynikající volbou Celeia nebo Bobek. Přinášejí jemné bylinné podtóny a nádech koření. Tento chmel napodobuje jemnou vůni Cicera, ideální pro ležáky a vyvážené ejly.
Cekin je další vhodnou náhražkou, jelikož je sourozencem Cicera. Zachovává si jemnou květinovou esenci a zároveň zajišťuje stálou dostupnost pro sládky všech velikostí.
Aurora, Cicerův rodič, se také dá použít v některých receptech. Nabízí podobné vlastnosti, ale s mírně výraznější vůní. Pro dosažení tohoto efektu ji používejte střídmě.
- Pro podobné aroma: Celeia, Bobek, Cekin.
- Pro překrývání nadřazených znaků: Aurora.
- Pokud chcete hybridní výsledek: americké odrůdy jako Cascade nebo Amarillo posunou profil směrem k citrusům a pryskyřici.
Při nahrazování dbejte na to, aby pozdní přídavky a míra suchého chmelení byly vyvážené. Náhražky chmelu Cicero a podobné chmele by měly být používány jako jemné aromatické prvky, nikoli jako silné citrusové nebo borovicové prvky.
Před rozšířením receptury vždy otestujte malé šarže. Tento přístup pomáhá pochopit, jak náhražka interaguje se sladem a kvasinkami. Zajistí, že výsledné pivo zůstane věrné své původní vizi.
Příklady receptů a pokusy s jedním chmelením
Tyto recepty jsou výchozím bodem k prozkoumání jedinečného charakteru piva Cicero. Prováděním zkoušek vaření piva můžete vidět, jak si Cicero vede v různých fázích. Začněte s jednoduchými recepty, sledujte každou úpravu a znovu používejte úspěšné prvky.
Beer-Analytics ukazuje, že Cicero v receptech používá průměrně 28,6–29 %. Použijte to jako výchozí bod při navrhování směsí nebo experimentů s jedním chmelem.
- Jednochmelené pivo: Vytvořte 5galonové světlé pivo se 100% chmelem Cicero. Pro výpočty IBU předpokládejte 6% alfa. Použijte Cicero pro hořkost po 60 minutách a pro pozdní přidání po 15 a 5 minutách. Dokončete 3–5denním suchým chmelením. Tento recept ukazuje hořkost, chuť a aroma Cicera bez jakéhokoli maskujícího chmele.
- Cicero Saison: Snažte se o OG 1,048–1,055. Začleňte Cicero v poměru 25–35 % chmelového návyku, doplněné Saaz nebo Strisselspalt. Pozdní přidání a krátké suché chmelení s Cicerem zdůrazňuje pepřové a květinové tóny a zároveň zachovává estery pocházející z kvasnic.
- Kontinentální plzeň: Pro čisté kvašení použijte ležácké kvasnice. Cicero používejte hlavně pro pozdní whirlpool a mírné suché chmelení pro dosažení jemného květinového aroma. Tato metoda zdůrazňuje jemné aroma Cicera v prostředí s nižším obsahem esterů.
Zde jsou příklady dávkování pro 5galonovou (19 litrovou) šarži za předpokladu 6% alfa:
- Hořkost pro ~30 IBU: asi 70–85 g po 60 minutách. Pro upřesnění čísel pro váš systém použijte software pro vaření piva.
- Pozdní aroma: 14–28 g po dobu 10–0 minut nebo vířivka pro zachycení květinových a bylinných tónů.
- Suchý chmel: 14–28 g po dobu 3–7 dnů v závislosti na požadované intenzitě a kontaktu.
Pro domácí sládky, které zdokonalují své metody, by recept na domácí pivo Cicero měl zahrnovat přesné načasování a odměřenou hmotnost chmele. Spuštění zkušebního piva Cicero spolu s kontrolní várkou pomáhá izolovat jeho vliv.
Jednoduché chmelení je nejrychlejší způsob, jak pochopit roli Cicera před jeho smícháním. Veďte si podrobné poznámky o vnímané hořkosti, bylinných tónech a přetrvávajícím koření. To vám pomůže s jistotou škálovat recepty.
Tipy pro dostupnost, získávání a nákup
Chmel Cicero se ve Slovinsku pěstuje na omezené ploše. V USA se jeho rozšíření projevilo jen mírně, což má za následek jeho sporadickou dostupnost ve srovnání s běžnějšími americkými odrůdami.
Chcete-li si koupit chmel Cicero, prozkoumejte specializované dodavatele chmele a evropské dovozce. Často uvádějí super štýrské nebo slovinské odrůdy. Malé katalogy a butikové prodejce mohou nabízet chmel v celých kuželích nebo peletách.
- Preferujte chmel Cicero v peletách pro delší trvanlivost a stabilnější dávkování v receptech.
- Hledejte dodavatele, kteří zveřejňují rozsah alfa (5,7 %–7,9 %) a obsah oleje, abyste si mohli upravit hořkost a aroma.
- Ověřte rok sklizně a balení: vakuově uzavřené nebo dusíkem propláchnuté sáčky zachovávají čerstvost.
Pro větší objemy začněte s nákupem slovinského chmele včas. Ohledně dodacích lhůt a minimálních velikostí šarží se obraťte na slovinské šlechtitele, dovozce nebo specializované obchodníky s chmelem.
Očekávejte variabilní ceny a menší šarže. Chcete-li rozšířit omezené zásoby, plánujte směsi, které kombinují Cicero s více dostupnými odrůdami, aniž by ztratily požadovaný profil.
- Před dokončením objednávky si ověřte dostupnost chmele Cicero u více dodavatelů.
- Pokud je to možné, požádejte o certifikát pravosti nebo laboratorní data, aby bylo možné porovnat cílové hodnoty alfa kyselin a olejů.
- Pro nejlepší skladovatelnost preferujte přepravu v peletované formě a chlazenou přepravu.
Při nákupu chmele Cicero počítejte s dodatečným časem na dopravu a celní poplatky v případě dovozu. Dobré plánování předem značně usnadňuje získávání slovinského chmele a zajištění peletového chmele Cicero jak pro domácí pivovarníky, tak pro komerční pivovarníky.
Závěr
Toto shrnutí chmele Cicero vyzdvihuje spolehlivý slovinský chmel dvojího účelu z Chmelařského výzkumného ústavu v Žalci. Může se pochlubit středním obsahem alfa kyselin, v rozmezí od 5,7 % do 7,9 %. Díky tomu je Cicero vhodný pro kontinentální styly s květinovou a zemitou vůní připomínající štýrský Golding.
Pro sládky vyniká všestrannost Cicera. Je ideální pro pozdní přidávání a hořkost různých piv, včetně belgických ale, plzeňských, saisonových a evropských světlých ale. Jeho střední výtěžnost a pozdní zralost jsou výhodou. Správné skladování zajišťuje zachování alfa asi 80 % po šesti měsících při teplotě 20 °C.
Pro ty, kteří chtějí experimentovat, mohou chmelení s jedním chmelem odhalit jemný štýrský charakter Cicera. Míchání s odrůdami Celeia, Cekin nebo Styrian Golding může být také obohacující, když je Cicera málo. Jeho vyvážené aroma a praktické vlastnosti z něj činí cenný doplněk pro sládky usilující o jemnou kontinentální chmelovou chuť.
Další čtení
Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy: