تخمير البيرة باستخدام خميرة لالماند وايلدبرو فيلي ساور

قارورة زجاجية تحتوي على بيرة مخمرة بريًا ورغوة بداخلها، تقع في غابة خضراء المزيد من المعلومات

لالماند وايلدبرو فيلي ساور هي سلالة من فصيلة لاشانسيا ثيرموتوليرانس، طُوّرت في جامعة العلوم في فيلادلفيا. وسُوّقت تجاريًا من قِبل شركة لالماند للتخمير. تُنتج هذه الخميرة كمية معتدلة من حمض اللاكتيك والإيثانول في خطوة تخمير واحدة. هذا يجعلها خيارًا موفرًا للوقت لتخمير أنواع بيرة برلينر فايس، وجوس، وساور آي بي إيه، والبيرة البرية الأمريكية الجاهزة للتناول.

سيغطي الدليل متى يُنصح بتخمير WildBrew Philly Sour، ومسارات التخفيف والرقم الهيدروجيني النموذجية، وأفكارًا للوصفات. يتضمن الدليل مثالًا من BIAB. كما يشرح كيفية تفاعل السلالة مع نباتات الجنجل، وإضافات الفاكهة، وشركاء التخمير المشترك. يُشكل هذا التفاعل الحموضة والنكهة النهائية.

النقاط الرئيسية

• ينتج WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) حمض اللاكتيك والإيثانول في خطوة تخمير واحدة.
• إنه يختصر أوقات التخمير مقارنة بالتخمير في الغلاية أو الشيخوخة الطويلة للثقافة المختلطة.
• الأفضل لأنماط Berliner Weisse وGose وSour IPA والجلسة الحامضة.
• يؤثر وقت التخمير ودرجة الحرارة واختيارات التخمير المشترك على الحموضة النهائية وطبيعة الفاكهة.
• تقدم المقالة مواصفات المعمل، ومثالاً لوصفة BIAB، ونصائح عملية حول التعبئة والتغليف لمصنعي البيرة في الولايات المتحدة.

لماذا تُعدّ خميرة Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast بمثابة تغيير جذري في عالم تخمير البيرة الحامضة؟

تُحدث خميرة لالماند وايلدبرو فيلي ساور ثورةً في عالم التخمير الحامض، وذلك بدمج إنتاج حمض اللاكتيك والإيثانول في خطوة تخمير واحدة. يُغني هذا الابتكار عن التخمير المنفصل في الغلايات أو التعتيق المُطوّل باستخدام مزارع مختلطة، مع الحفاظ على الحموضة الواضحة المطلوبة.

في الظروف القياسية، عادةً ما يُحسّن هذا المُستزرع درجة الحموضة (pH) إلى نطاق 3.2-3.5. يُضاهي هذا المستوى من الحموضة ما تُحققه خميرة التخمير السريع. وهذا يجعلها خيارًا ممتازًا لصانعي البيرة الذين يسعون إلى الحصول على نكهة حادة دون خطوات إضافية.

يمكن أن تكون عمليات الإنتاج سريعة. تُنهي العديد من دفعات التخمير المنزلية والحرفية التخمير الأولي في غضون عشرة أيام. هذا يُسهّل دورات التعبئة، ويضمن سهولة تخمير البيرة وتدويرًا منتظمًا للصنبور.

تتميز هذه السلالة بانخفاض كبير في درجة الحموضة وتكتل قوي. تُعزز هذه الصفات قابلية التخمير والنقاء. ونتيجةً لذلك، تُجهّز الزجاجات والبراميل بشكل أسرع، وتبدو البيرة أنظف عند صبها.

تتميز قدرة الاحتفاظ بالرأس بتفوقها على بعض السلالات الحامضة، وهو أمر بالغ الأهمية لأنواع البيرة التي تُقدّم في جلسات. يجد صانعو البيرة الذين يبحثون عن طريقة مختصرة لبيرلينر فايس هذا الأمر مفيدًا للغاية. فهو يوازن بفعالية بين قوامه الخفيف وحموضة نابضة بالحياة.

يسمح تحمّلها للقفزات باستخدام هذه الخميرة في أنواع البيرة الحامضة الغنية بالقفزات، مثل بيرة IPA الحامضة، دون المساس بخاصية التخمير. هذا يفتح آفاقًا جديدة لصانعي البيرة الذين يرغبون في نكهة لاذعة إلى جانب طابع القفزات القوي.

• التخمير في خطوة واحدة لعمليات أبسط
• الوصول إلى درجة الحموضة مماثل للخميرة سريعة التخمير
• سرعة التنفيذ مناسبة لجداول البيرة الحامضة السهلة
• تخفيف وتكتل عالي للحصول على بيرة أكثر وضوحًا
• احتفاظ جيد بالرأس لجلسات الصب القابلة للجلسة
• مقاومة القفزات توسع خيارات الوصفات

مواصفات المنتج والأداء المختبري للخميرة

WildBrew™ Philly Sour هو نوع من Lachancea، اختير في جامعة العلوم في فيلادلفيا. تُظهر أوراق مختبر Lallemand أن الرقم الهيدروجيني النموذجي في نقيع الشعير القياسي يتراوح بين 3.2 و3.5. غالبًا ما تتراوح الحموضة القابلة للمعايرة بين 0.1% و0.4% من حمض اللاكتيك في الظروف القياسية.

يُلاحظ انخفاضٌ كبيرٌ في تركيز لاشانسيا، حيث تُظهر عينات التخمير المنزلي استهلاكًا كبيرًا للسكر. ينخفض تركيز OG البالغ 1.063 إلى تركيز FG يقارب 1.013. يضمن التخثر العالي للخميرة استقرارها وتنقية البيرة دون الحاجة إلى ترشيحٍ مكثف.

ينصح لالماند بنطاق درجة حرارة تخمير يتراوح بين ٢٠ و٢٥ درجة مئوية (٦٨-٧٧ درجة فهرنهايت) لتحقيق الأداء الأمثل. ينبغي على مصنعي البيرة توقع بدء التخمير ببطء. قد يستغرق ظهور النشاط المرئي من ٢٤ إلى ٤٨ ساعة بعد التخمير.

• تبلغ نسبة تحمل الكحول حوالي 9% ABV، لذا خطط لقوة الهدف وفقًا لذلك.
• تساعد معدلات النغمة الموصى بها والتي تتراوح بين 1 إلى 1.5 جرام/لتر على تحسين إنتاج الحمض وموازنة التخفيف.
• قد تحدث أحيانًا ملاحظات خفيفة من الكبريت أثناء التخمير النشط وعادةً ما تتبدد قبل التعبئة والتغليف.

تُشكل مقاييس المختبر والملاحظات العملية جوهر مواصفات فيلادلفيا ساور التي يحتاجها مُصنّعو البيرة الحامضة أو المُخَمَّرة. التزم بإرشادات درجة حرارة التخمير ودرجة النكهة المذكورة. سيساعد ذلك على موازنة إنتاج الحمض، وأهداف الكربنة، والنقاء النهائي.

تخطيط وصفة لمشروب فيلادلفيا ساور: هريس الشعير، وبيل الشعير، ونسبة الكحول المستهدفة

ابدأ بتحضير تجريبي لخمسة جالونات: نسبة الكحول 1.063%، نسبة النكهة 1.013%، ونسبة الكحول 6.4% تقريبًا. استخدم وصفة BIAB الحامضة كنقطة بداية مع خميرة فيلادلفيا الحامضة. هذا النهج يُقلل من المتغيرات، مما يُتيح لك فهم كيفية تأثير الهريس والتخمير على الحموضة ونكهات الفاكهة.

للحصول على نكهة بيرة حامضة، احرص على نكهة حموضة خفيفة ونكهات فاكهية زاهية. مزيج من 3 كجم من شعير البيرة الباهتة، و600 جم من الشوفان المقشر، و500 جم من كاراجولد خيار عملي. يمنح هذا المزيج قوامًا مع لمسة من الحلاوة وملمسًا حريريًا في الفم، مما يعزز جودة البيرة الشبيهة بالعصير.

اضبط درجة حرارة الهريس حسب نكهتك المفضلة. يضمن جدول هريس برلينر، مع 65 درجة مئوية في BIAB، تحويلًا جيدًا ونقيعًا قابلًا للتخمير. درجات حرارة الهريس المنخفضة تزيد من السكريات البسيطة، مما يعزز نكهات الفواكه ذات النواة والنكهات الاستوائية في البيرة.

للحفاظ على الدكسترينات والحصول على نكهات التفاح الأحمر والقوام المميز، ارفع درجة حرارة الهريس. تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى زيادة كمية السكريات غير القابلة للتخمير. تتفاعل هذه السكريات مع الخميرة، مما يُغير حموضة البيرة وتوازنها.

ضع في اعتبارك تحمّل الكحول عند التخطيط لمشروب OG. يتحمل مشروب Philly Sour نسبة كحول تصل إلى 9%، مما يوفر مرونةً لمشروبات أقوى. تذكر أن إنتاج الحموضة يعتمد بشكل أكبر على معدل النكهة وتركيبة نقيع الشعير مقارنةً بمشروب OG. استهدف مستوى حموضة (pH) مستهدفًا، واضبط تركيبة الهريس والملحقات وفقًا لذلك.

لتقليل النكهة غير المرغوبة والحفاظ على حموضة القهوة، اتبع خطوات تحضير بسيطة. صفِّ ماء التخمير لإزالة الكلور أو الكلورامين. استخدم ميتابيسلفيت الصوديوم عند الحاجة لتحييد مواد الصنبور الكيميائية قبل التخمير. عقِّم المعدات وقم بقياس الحبوب والملحقات مسبقًا لتسهيل عملية الهريس وتحضير القهوة بالحليب.

• مثال على وصفة BIAB الحامضة (5 جالون): شعير البيرة الباهت 3 كجم، الشوفان المتقشر 600 جم، كارا جولد 500 جم.
• هدف الهريس: ضرب 65 درجة مئوية للتحويل الكامل مع BIAB؛ اتبع جدول الهريس البرليني للحصول على الاتساق.
• يغلي: 60 دقيقة. هدف OG هو 1.063 لحوالي 6.4% من ABV.

عند قياس حجم الوصفات، حافظ على التوازن بين قابلية التخمير وكثافة القوام. يضمن هذا التوازن أن يُظهر فيلي ساور حموضةً زاهية دون أن يصبح سائلاً للغاية. راقب درجة الحموضة (pH) عند التخمير وبعده لتحسين جودة الدفعات المستقبلية.

القفزات وحامض فيلادلفيا: مقاومة القفزات وكيف يؤثر ذلك على استراتيجيتك في تناول القفزات

يتميز مشروب Lallemand WildBrew Philly Sour بمقاومة عالية لنبات الجنجل. هذا يسمح لصانعي البيرة بتحضير مشروبات حامضة غنية بالجنجل دون إعاقة عملية التخمير اللبني. من الممكن تحقيق وحدات مرارة دولية (IRUs) أعلى من سلالات العصيات اللبنية التقليدية مع الحفاظ على تخمير نقي.

تُظهر الدفعات العملية التناقضات في بيرة القفزات الحامضة. تضمن أحد الاختبارات إضافة 10 غ من ماغنوم عند 60 دقيقة للتمر. ثم أُضيف 40 غ من موزاييك وسيترا لكل منهما في حامل قفزات لمدة 20 دقيقة. أظهرت العينات النهائية مرارة قوية مع فقدان ملحوظ لرائحة القفزات مقارنةً بالتوقعات.

للحفاظ على نكهة القفزات، يُنصح بزيادة الإضافات المتأخرة أو التخطيط لتجفيف القفزات بشكل مكثف بعد تباطؤ عملية التخمير. ستُخفِّض الخميرة بعض الزيوت المتطايرة. لذلك، يلزم إضافة كميات أكبر في وقت متأخر لتعويض هذا التأثير.

• اختر أنواع القفزات ذات الروائح العطرية القوية والمستقرة - Citra وMosaic وAmarillo هي اختيارات شائعة لمشاريع IPA الحامضة.
• خذ بعين الاعتبار القفزات الجافة بعد التخمير بمجرد استقرار الرقم الهيدروجيني لتقليل فقدان رائحة القفزات أثناء التخمير النشط.
• إذا كانت المرارة هي العامل الأساسي، فاعتمد على الإضافات المبكرة للتمرين، لأن مقاومة نبات القفزات الحامضة فيلي تسمح بوحدات مرارة دولية أعلى دون إيقاف إنتاج الحمض.

عند تصميم بيرة IPA حامضة، احرص على موازنة الحموضة والمرارة. استخدم خميرة Philly Sour كخميرة IPA حامضة، واضبط توقيت إضافة القفزات للحفاظ على النكهة. توقع تخفيفًا طفيفًا لنكهات القفزات المتطايرة. خطط للإضافات وفقًا لذلك لتحقيق نكهة القفزات المطلوبة في البيرة النهائية.

تتدفق مخاريط القفزات والخميرة الحامضة البرية في عملية التخمير الذهبية، مما يثير مشهد مصنع الجعة الحرفي. المزيد من المعلومات

معدلات التخمير، وإدارة التخمير، وتأثيرها على الحموضة

معدل التخمير أساسي لإنتاج حمض اللاكتيك في مشروب Lallemand WildBrew Philly Sour. يتفق Lallemand ومصنعو البيرة على أن المعدل الأمثل هو 1-1.5 غ/لتر. على سبيل المثال، استخدام عبوتين سعة 11 غ في 22 لترًا ينتج عنه حوالي 1 غ/لتر. هذا يدفع المزرعة نحو إنتاج حمض اللاكتيك بشكل أقوى.

تزيد معدلات النكهة المنخفضة، التي تقارب 1 غرام/لتر، من النشاط اللاكتيكي والحموضة. قد يؤدي الانحراف عن النطاق الموصى به إلى تقليل إنتاج الحمض. يجب على صانعي البيرة الذين يسعون للحصول على حموضة أن يركزوا على دقة القياسات، والنظافة، وتركيب نقيع الشعير.

تؤثر درجة حرارة التخمير بشكل كبير على سلوك الخميرة وضعفها. يقترح لالماند أن تتراوح درجة الحرارة المثالية بين 20 و25 درجة مئوية (68-77 درجة فهرنهايت). يقوم العديد من مصانع البيرة بالتخمير في درجات حرارة تتراوح بين 22 و27 درجة مئوية، ويبدأ البعض عند 30 درجة مئوية قبل التبريد إلى 25 درجة مئوية. قد يؤدي التخمير البارد جدًا، عند درجة حرارة تتراوح بين 18 و20 درجة مئوية، إلى التكتل المبكر ونقص ضعف الخميرة.

تؤثر تغيرات درجة الحرارة على النشاط أكثر من تأثيرها على أنواع النكهات. يكمن الخطر الرئيسي في تساقط الخميرة إذا انخفضت درجة الحرارة بشكل كبير. يساعد الحفاظ على ارتفاع طفيف في درجة الحرارة على تخفيف الحموضة بشكل كامل والحفاظ على إنتاج الحمض.

• توقع حدوث تأخير قصير: غالبًا ما تظهر العلامات المرئية بعد مرور 24 إلى 48 ساعة من بدء العرض.
• يؤدي إنتاج الحمض عادة إلى إنتاج الإيثانول؛ ويمكن أن يصل التخمير إلى ذروته في وقت مبكر من المرحلة الأولية.
• عادة ما تنتهي عملية التخمير الأساسية في حوالي 10 أيام للعديد من أنواع البيرة، على الرغم من أن نقيع الشعير الأكثر برودة أو ثقلاً يستغرق وقتًا أطول.

خميرة فيلي ساور شديدة التكتل، وقد تترسب قبل اكتمال تحول السكر. راقب كثافة الخميرة ونشّطها إذا توقف إنتاج الحمض. تضمن هذه الخطوة الكثافة النهائية والحموضة المطلوبة.

يؤثر نوع السكر على النكهة وديناميكيات الحموضة. يمكن أن تُضفي نقيع الشعير المُضاف إليه السكروز أو سكريات الفاكهة نكهات الخوخ. تُنتج درجات حرارة الهريس الأعلى المزيد من الدكسترين، مما يُعطي نكهة التفاح الأحمر. لا تُخمّر هذه السلالة اللاكتوز، لذا يُمكن إضافته بعد التخمير للحفاظ على الحلاوة دون تقليل الحموضة.

إضافات الفاكهة والتوقيت المناسب للحصول على نكهة مثالية مع فيلي ساور

يؤثر توقيت إضافة الفاكهة في مشروب فيلادلفيا ساور على الحموضة والرائحة والحلاوة. تُنتج الخميرة معظم الحموضة مُبكرًا، ثم تُنتج المزيد من الإيثانول لاحقًا. يؤثر هذا التوقيت على ما إذا كانت سكريات الفاكهة تُعزز الحموضة أم تُساهم في النكهة والقوام.

إضافة الفاكهة مبكرًا، بين اليوم الأول والرابع تقريبًا، تسمح للسكريات بالتخمر مع مزارع الجعة. هذه المرحلة تزيد من حموضة البيرة وتدمج الفاكهة في قوامها الحامض. غالبًا ما يضيف صانعو البيرة الذين يبحثون عن نكهة فاكهية قوية الفاكهة هنا للحصول على نكهة نهائية أكثر حدة.

تُوازن الإضافات في منتصف التخمير، حوالي اليوم الرابع والخامس، بين استخلاص الحمض والكحول. يُعد هذا التوقيت مثاليًا للفواكه أو المخاليط الرقيقة، بهدف تحقيق توازن في الحموضة وإسترات الفاكهة. قام مصنع تخمير بتقسيم دفعة، بإضافة الأناناس في اليوم الرابع إلى خزان، والراوند إلى خزان آخر، لتحقيق نكهة فاكهية نابضة بالحياة دون حموضة مفرطة.

تُركّز الإضافات المتأخرة، بعد التخمير الأولي، على النكهة والحلاوة المتبقية. أما الفاكهة المضافة متأخرًا فلا تتخمر تمامًا، مما يترك المزيد من السكر ونكهات الفاكهة الطازجة. غالبًا ما يختار مُصنّعو البيرة المنزلية الذين يسعون للحصول على مذاق شرابي أو رائحة قوية هذا التوقيت.

• يتناسب المانجو والأناناس جيدًا مع Philly Sour، مما يخلق ملاحظات استوائية مشرقة تكمل ملف السلالة.
• يمكن أن يعطي التوت الأزرق لونًا أرجوانيًا خفيفًا ونكهة رقيقة؛ حيث أفاد أحد مصنعي البيرة الذين أضافوا 2 كجم إلى دفعة سعة 5 جالون بعد أسبوع واحد بوجود كمية خفيفة من التوت الأزرق.
• يوفر الراوند والأناناس المحمص طبقات حامضة ومكرملة عند استخدامهما بعناية في منتصف المرحلة الأساسية.

حدد وزن الفاكهة بناءً على الكثافة المطلوبة. زيادة كمية الفاكهة في دفعات لاحقة تُعزز النكهة دون زيادة الحموضة. راقب الجاذبية ودرجة الحموضة بعد كل إضافة لتتبع قابلية التخمير وتأثير التخمير النهائي.

عالج الفاكهة مع مراعاة النظافة. غالبًا ما تصل الفاكهة المجمدة مبسترة، ويمكن إذابتها وهرسها. يُركز التحميص النكهة ويُقلل من الحمل الميكروبي للفاكهة النيئة. عقم الأسطح، وفكّر في المعالجة الحرارية الخفيفة للفاكهة الطازجة لحماية المزرعة والتحكم في النتائج.

احتفظ بسجلات لتوقيت وكمية وطريقة تحضير كل دفعة. التغييرات الطفيفة في موعد إضافة الفاكهة وكيفية معالجتها ستؤثر على جودة البيرة النهائية. سيساعدك التخطيط والاختبار المدروسان على تحقيق التوازن الأمثل بين الحموضة، واستخلاص الكحول، ونكهة الفاكهة في تجارب توقيت فاكهة فيلادلفيا ساور.

الليمون الناضج والتوت والتوت الأسود على طاولة خشبية قديمة مع أوعية تخمير غير واضحة في الخلفية المزيد من المعلومات

استخدام Philly Sour في سير عمل Brew-in-a-Bag (BIAB)

يبدأ تحضير وصفة BIAB الحامضة البسيطة بتحضير هريس مُحكم. ابدأ بتسخين ماء الخفق إلى حوالي 65 درجة مئوية. ثم أضف الكيس الذي يحتوي على الحبوب المطحونة. حافظ على هذه الحرارة للحصول على التحويل المطلوب ولتشكيل تركيبة سكر الشعير. هذه التركيبة ضرورية للتفاعل مع Lallemand WildBrew Philly Sour.

بعد اكتمال عملية التخمير، ارفع الكيس واترك نقيع الشعير يغلي لمدة 60 دقيقة. أضف أعشاب القفزات المُرّة في بداية عملية الغليان. بعد ذلك، حضّر نقيع الشعير على درجة حرارة 80-90 درجة مئوية للحصول على رائحة القفزات المتأخرة. أخيرًا، برّد نقيع الشعير إلى درجة الحرارة المثالية للتخمير. رشّ خميرة فيلي ساور الجافة مباشرةً على نقيع الشعير لطريقة التخمير الجاف.

يُظهر سير عمل BIAB الموثق مثالاً لكثافة تزيد قليلاً عن 1.063 قبل التخمير. ركّز الخميرة ضمن النطاق الموصى به، مع التحكم في درجة حرارتها. يوفر هذا المنتج الأصلي ما يكفي من المواد القابلة للتخمير لإنتاج حمض وقوام متوازن في بيرة Brew-in-a-Bag الحامضة.

• الصرف الصحي: فلتر لإزالة الكلور أو الكلورامين من الماء. جرعة صغيرة من ميتابيسلفيت الصوديوم اختيارية لمزيد من الحماية.
• المعدات: تعمل عملية تعقيم BIAB القياسية للغلاية والكيس والمخمر على تقليل خطر الميكروبات غير المرغوب فيها حتى عند استخدام سلالة واحدة من Philly Sour.
• التحكم في الهريس: تساعد درجة حرارة الهريس الدقيقة في BIAB على ضبط مستوى السكر والحموضة النهائية عند استخدام سلالة فيلادلفيا.

تُعدّ إضافة الفاكهة خيارًا مثاليًا لسير عمل BIAB. انقل نقيع الشعير المُبرّد إلى وحدة التخمير، ثم أضف الفاكهة أو المُضافات وفقًا لخطة إنتاج الحموضة. تُساعد إضافة الفاكهة بعد النقل الأساسي على الحفاظ على النكهة الطازجة ومنع تراكم البكتين الزائد في وصفة BIAB الحامضة.

تشمل مزايا أسلوب BIAB Philly Sour إعداد وعاء واحد يُبسط عملية تخمير جميع أنواع الحبوب، وتحكمًا دقيقًا في الهريس، مما يؤثر على النكهة وتطور الحموضة. يتسع نطاق سير العمل هذا من دفعات اختبار سعة 10 لترات إلى كميات أكبر من التخمير المنزلي مع الحد الأدنى من المعدات الإضافية.

اتبع خطوات النظافة الروتينية وتحضير الماء، وحافظ على ثبات درجة حرارة الهريس، وحدد وقت إضافة الفاكهة. هذه الخطوات تضمن لك بيرة BIAB Philly Sour أو Brew-in-a-Bag حامضة ومتجانسة، تعكس خصائص الخميرة واختياراتك من الوصفات.

الجدول الزمني للتخمير وما يمكن توقعه خلال المرحلة الابتدائية

عادةً ما يكون الجدول الزمني لتخمير فيلي ساور واضحًا. يلي التخمير مرحلة تأخر تتراوح مدتها بين ٢٤ و٤٨ ساعة. قد تظهر خلال هذه الفترة علامات كراوزن أو فقاعات.

في المراحل الأولى من التخمير الحامضي الأولي، تُركز الخميرة والبكتيريا على إنتاج الحمض. غالبًا ما تنخفض مستويات الرقم الهيدروجيني (pH) إلى 3.2-3.5 خلال الأيام الأولى. هذه الحموضة هي ما يُعطي البيرة نكهتها اللاذعة المميزة.

بعد إنتاج الحمض، ينتقل التركيز إلى إنتاج الكحول. يستمر التخفيف، وتصل العديد من الدفعات إلى كثافتها النهائية في غضون عشرة أيام تقريبًا. غالبًا ما يُمدد مُصنّعو البيرة التخمير الأولي إلى ثلاثة أسابيع. هذا يضمن اكتمال كلٍّ من التخمير وتكوين الحمض.

• تشمل علامات التخمير في Philly Sour ظهور krausen، ونشاط الفقاعات في غرفة الهواء، وانخفاض ثابت في قراءات الجاذبية.
• قد تظهر نكهات خفيفة من الكبريت أو المذاق اللذيذ أثناء التخمير النشط. عادةً ما تتلاشى هذه الروائح مع تقدم عملية التكييف.
• استخدم كلاً من اختباري الجاذبية ودرجة الحموضة للتأكد من النتيجة. استهدف درجة حموضة تتراوح بين ٣.٢ و٣.٥ للحصول على حموضة واضحة.

يمكن للخطوات العملية أن تساعد في تجنب توقف التخمير. يمكن للتحفيز اللطيف أو رفع درجة الحرارة إلى ٢٢-٢٧ درجة مئوية أن يمنع التكتل المبكر. يُعدّ فحص الجاذبية بانتظام أمرًا ضروريًا لمتابعة التقدم الفعلي.

غالبًا ما تُضاف الفاكهة أثناء التحضير الأولي للدمج، أو بعدها للحصول على رائحة أزكى. يعتمد التوقيت على نكهة الفاكهة المطلوبة والإرشادات السابقة.

تتضمن عملية المعالجة اللاحقة للتحضير الأولي صفاءً وتكاملاً للثمار وتخطيطاً للكربونات. ينتقل بعض مُصنّعي البيرة إلى المعالجة الثانوية للتكييف، بينما يُفضّل آخرون فترات تحضير أولية أطول. يُقلّل هذا النهج من تعرُّض القهوة للأكسجين ويحافظ على توازن الحموضة.

رجل ملتحٍ في ورشة عمل ريفية يراقب تخمير البيرة في قارورة زجاجية مزودة بقفل هوائي المزيد من المعلومات

التخمير المشترك والتسلسل مع الخميرة والبكتيريا الأخرى

ابدأ بتجنب خلط خميرة فيلي ساور مع أنواع أخرى من الخميرة أو البكتيريا في اليوم الأول إذا كان هدفك الحصول على حموضة لاكتيك نقية. عند وجود سلالات خميرة ساكرومايسس قياسية في البداية، فإنها تميل إلى التفوق على خميرة لاكتوباسيلس وتقليل إنتاج اللاكتيك.

استخدم خطة تخمير متسلسلة للحفاظ على التخمير السريع الذي توفره خميرة فيلادلفيا. اترك سلالة فيلادلفيا تُجري التخمير الأولي لمدة أربعة أيام تقريبًا أو أكثر حتى تصل إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب. بعد ذلك، أضف خميرة ثانية لتشكيل الرائحة ومستوى الإستر.

• خذ بعين الاعتبار تجربة سلالة Saison مثل Belle Saison بعد التخمير الأساسي لإضافة نكهات الفلفل والفينول دون قتل الحموضة.
• قم بتقديم Brettanomyces في وقت لاحق لتطوير المتعة والتعقيد؛ يتناسب Brett وPhilly Sour بشكل جيد عندما يكون لدى Philly Sour هيمنة مبدئية.
• أضف Lactobacillus في مرحلة ثانوية خاضعة للرقابة إذا كنت تريد حموضة متعددة الطبقات، مع العلم أنها ستطيل وقت الشيخوخة.

تتطلب استراتيجيات الزراعة المختلطة الصبر والتخطيط. راقب درجة الحموضة (pH) والجاذبية قبل إضافة الكائنات الحية التالية، حتى تعرف متى تكون السكريات والحموضة عند المستويات المناسبة للزراعة التالية.

حافظ على نظافة تامة، وخطط لجدولك الزمني بناءً على أهدافك من حيث الكحول والنكهة. تُغير استراتيجيات الثقافة المختلطة والتخمير المتتالي احتياجات التعتيق والشكل النهائي، لذا خطط لمساحة الخزان والخلط وفقًا لذلك.

نصائح عملية: اختبر كمية صغيرة من مشروب بريت وفيلي ساور لفهم كيفية تطور الحموضة على مدار أشهر. راقب الحموضة بانتظام لتجنب الحموضة الزائدة عند وجود ميكروبات متعددة.

نصائح عملية للتغليف والتكييف لبيرة فيلادلفيا ساور

عند تعبئة مشروب فيلادلفيا ساور، يُنصح بتركه لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في مرحلة التخمير الأولي. هذا يضمن اكتمال التخمير. انتظر حتى تستقر قراءات الجاذبية لبضعة أيام قبل الانتقال إلى خطوات التكييف.

لتحضير الزجاجات، يُفضّل التجميد البارد أو التثبيت أولًا في حال إضافة فاكهة. قد تُنتج الفاكهة سكريات متبقية تستمر في التخمير في الزجاجات. استخدم حسابات دقيقة لسكر التحضير، واختر زجاجات قوية لزيادة نسبة الكربونات.

يمكن تحقيق نجاح في تهيئة الزجاجات باستخدام قطرات الكربونات أو زجاجات الغيوز. تأتي هذه الزجاجات مزودة بسدادات فلين وأقفاص سلكية لضمان السلامة. تساعد الأقفاص السلكية أو الزجاجات ذات الغطاء القابل للطي في التحكم في الضغط غير المتوقع.

• استخدم حاسبات التحضير المعايرة لتجنب الإفراط في الكربنة.
• خذ في الاعتبار فترة تخزين قصيرة بعد الكربنة للمساعدة في تهدئة ضباب الفاكهة.
• قم بوضع ملصقات على الدفعات تتضمن التاريخ والجاذبية للرجوع إليها في المستقبل.

يُسهّل تخزين البيرة الحامضة في براميل التحكم في عملية الكربنة ويقلل من مخاطر التعبئة في زجاجات. كربنة إجبارية عند ضغوط منخفضة وتذوقها بشكل متكرر. قد تضعف بيرة فيلادلفيا ساور بشكل كبير، مما يؤدي إلى جفاف غير متوقع.

إذا كنت تُعبّئ في زجاجات بعد التخمير النشط، فكّر في التثبيت الكيميائي أو البسترة لمنع انفجار الزجاجات. يُمكن للتبريد لمدة أسبوع أو أسبوعين قبل التحضير أن يُقلّل من نشاط الخميرة دون الإضرار بحموضتها.

قد يعود النقاء بعد المعالجة، لكن الفواكه والميكروبات قد تُعيد ظهور الضبابية. استخدم عوامل التصفية مثل الجيلاتين أو زجاج السمك للحصول على بيرة أكثر صفاءً. كبديل، يمكنك تمديد المعالجة الباردة لترسيب المواد الصلبة.

• بالنسبة للبيرة التي تحتوي فقط على Philly Sour، توقع سلوكًا يمكن التنبؤ به وقابلية شرب أسرع.
• بالنسبة للمزائج التي تحتوي على Brettanomyces أو Lactobacillus، خطط لشهور من التطور وراقب النكهة بمرور الوقت.

احتفظ بسجل لخياراتك في التجهيز والتغليف. سيساعدك هذا السجل على تحديد كميات التحضير واختيار ما بين التعبئة في زجاجات أو براميل. كما سيحسّن قوام مشروبات فيلي ساور المستقبلية.

صورة مقربة لجرة زجاجية تحتوي على بيرة حامضة ذهبية اللون كهرمانية اللون تتخمر بنشاط، والغطاء مفتوح والفقاعات تتصاعد إلى السطح. المزيد من المعلومات

ملاحظات التذوق والملف الحسي من دفعات الاختبار

تراوح لونه بين قشّ باهت وأرجواني غامق مع إضافات من الفاكهة. تحوّل لون دفعة سعة 5 جالونات تحتوي على 2 كجم من التوت الأزرق إلى أرجواني صافٍ. كان احتباس الرغوة متواضعًا، وغالبًا ما كان يتراجع بسرعة. عزّزت الكربنة المعتدلة الحموضة وحافظت على حيوية البيرة.

كانت الرائحة والانطباعات الأولية نقية ومشرقة، تميل إلى رائحة برلينر فايس. أما رائحة القفزات فكانت خافتة في كثير من الأحيان، مما جعل نكهات القفزات القوية أقل وضوحًا. وقد لوحظ هذا في عدة تجارب.

تميز الطعم بنكهة حامضة حادة ومتجعدة. وجد الكثيرون أن الحموضة كانت أكثر وضوحًا من المتوقع. وأدت إضافة الفاكهة إلى تغيير نكهة العصير. وأضفت كميات قليلة من الفاكهة نكهة توت أزرق خفيفة، بينما أبرزت الإضافات القوية نكهة الأناناس أو الراوند.

لعبت الإسترات دورًا هامًا في تركيب نقيع الشعير. أدخل نقيع الشعير المحتوي على سكريات أبسط وسكروز إسترات تشبه نكهة الفاكهة ذات النواة والخوخ. أبرز نقيع الشعير المالتيير نكهات التفاح الأحمر والخبز. أثرت هذه التغييرات على النكهة دون إضافة نكهة مميزة تشبه نكهة بريت.

• تأثير الفاكهة: 2 كجم من التوت الأزرق في 5 جالون = لون حيوي، ورائحة توت أزرق خفيفة، وكثافة فاكهة مقيدة.
• الحموضة: حموضة حادة وواضحة؛ مستوى الكربونات ضروري لموازنة الحدة.
• إدراك القفزات: مكتوم في البيرة النهائية؛ خطط لإضافة القفزات وفقًا لذلك.

ظلت سهولة الشرب من أهم مميزاتها. وجد مُجرِّبو البيرة أن مذاقها مناسب لجلسات الشرب، ومتماسك، ومثالي لتكرار الأكواب. وقد أعجب مُصنِّعو البيرة بنكهة فيلي ساور، التي تتوافق مع أهداف التخمير الحامض السريع. كما أنها تُقدم بديلاً لذيذًا وسهلًا للتخمير طويل الأمد باستخدام مزارع مختلطة.

نصائح واستكشاف الأخطاء وإصلاحها وأفضل الممارسات من مصانع البيرة التي تستخدم Philly Sour

لتحقيق تخفيف مستمر وإنتاج حمض اللاكتيك، يُنصح بالحفاظ على درجة حرارة التخمير بين ٢٢ و٢٧ درجة مئوية. يجد مُصنّعو البيرة أن درجات الحرارة التي تتراوح بين ١٨ و٢٠ درجة مئوية تُبطئ النشاط وتُسبب التكتل المُبكر، مما يُؤدي إلى نقص في التخفيف.

استخدم قارًا بمعدل 1-1.5 غ/لتر لتحقيق الحموضة المطلوبة. يؤثر معدل القار بشكل مباشر على الرقم الهيدروجيني النهائي، مما يؤدي إلى مستويات حموضة أعلى. من الضروري مراقبة الجاذبية ودرجة الحموضة يوميًا في الأسبوع الأول لمتابعة التقدم.

• إذا بدأ التخمير ببطء، فامنح الخميرة ٢٤-٤٨ ساعة قبل بدء التخمير. تحقق من درجة الحرارة ومعدل التخمير أولًا.
• للحصول على حموضة منخفضة، راجع معدل التخمير، ودرجة حرارة التخمير، وتركيبة سكر نقيع الشعير. قد يؤدي خفض معدل التخمير إلى رفع مستويات حمض اللاكتيك.
• إذا حدث التكتل المبكر، قم بإثارة الخميرة بلطف أو ارفع درجة الحرارة للحفاظ على استمرار النشاط.

توقيت تناول الفاكهة أساسي لتحقيق التوازن. أضف الفاكهة في اليوم الرابع تقريبًا للحصول على مزيج من النكهات الحمضية والكحولية. إضافة الفاكهة مبكرًا يُعزز استخلاصًا أعلى حموضة، بينما تُعزز إضافتها لاحقًا نكهة الفاكهة المُخمّرة.

لا يُخمّر خميرة فيلي ساور اللاكتوز، لذا يُمكن استخدامه للحفاظ على الحلاوة المتبقية عند الرغبة. عند وضع طبقات من الخميرة الثانية، مثل خميرة سيزون، يُفضّل إضافة اللاكتوز بعد التخمير الأولي، أي في اليوم الرابع تقريبًا، للحفاظ على تطور الحموضة بدلًا من التخمير المُرافق.

• هل رائحة القفزات باهتة؟ عزز الإضافات المتأخرة، استخدم حامل القفزات، أو زد كميات القفزات الجافة بعد الزراعة الأولية. توقع فقدان بعض القفزات مع هذه السلالة.
• النظافة مهمة حتى مع تعفن سلالة واحدة. امنع الميكروبات غير المقصودة بالحفاظ على نظافة المعدات وطريقة التعامل مع الفاكهة.
• عند التكييف بالفواكه أو السكريات الإضافية، استخدم زجاجات قوية أو برميلًا لإدارة سلامة الغازات.

يُعدّ الاحتفاظ بالسجلات أمرًا بالغ الأهمية لاستكشاف أخطاء فيلي ساور وإصلاحها. سجّل معدل النغمة، ودرجة الحرارة، ودرجة الحموضة، والجاذبية، وكمية الفاكهة. تساعد هذه الملاحظات في تشخيص المشاكل عندما لا تفي الدفعات بالتوقعات.

اتبع أفضل الممارسات التي يثق بها مُصنّعو الخميرة الحامضة: درجات حرارة ثابتة، ومعدلات نكهة مُقاسة، وإضافة فاكهة على مراحل، ومراقبة دورية. هذه الخطوات تُقلل من المفاجآت وتُحسّن من إمكانية التكرار.

خاتمة

يُتيح Lallemand WildBrew Philly Sour لصانعي البيرة مسارًا أسرع وأكثر ثباتًا لإنتاج بيرة حامضة نظيفة بنكهة فاكهية مميزة. يُنتج حمض اللاكتيك والإيثانول في عملية تخمير واحدة. ينتج عن ذلك نتائج متوقعة لدرجة الحموضة تتراوح بين 3.2 و3.5، مع تخفيف عالٍ، ونسبة تحمّل للكحول تصل إلى حوالي 9%. وهو مناسب للعديد من أنواع البيرة الحامضة، بما في ذلك أنواع البيرة المُضاف إليها قفزات مثل Sour IPA.

يعتمد النجاح على عدة عوامل رئيسية. استخدم كمية تتراوح بين ١ و١.٥ غرام/لتر تقريبًا لإنتاج حمض. حافظ على درجة حرارة التخمير بين ٢٠ و٢٧ درجة مئوية. أضف الفاكهة في منتصف التخمير للحصول على نكهة متوازنة. ستكون النكهة العطرية أنظف وأكثر اعتدالًا من الخمور الحامضة المختلطة. عدّل اختياراتك من نباتات الجنجل والملحقات وفقًا لذلك.

إذًا، هل يُنصح باستخدام فيلي ساور؟ لصانعي البيرة الذين يبحثون عن السرعة والاتساق والبساطة، الإجابة هي نعم. إنها أداة عملية لتحضير مشروبات ساور سهلة التحضير. كما تتيح تجربة نكهات الفواكه والقفزات دون تعقيدات التخمير في الغلايات أو التعتيق طويل الأمد في البراميل.

قراءات إضافية

إذا أعجبك هذا المنشور، فقد تعجبك أيضًا هذه الاقتراحات:

• تخمير البيرة باستخدام خميرة البيرة الأمريكية Wyeast 1056
• تخمير البيرة باستخدام خميرة Lallemand LalBrew BRY-97
• تخمير البيرة باستخدام خميرة Fermentis SafLager S-189