Fermentacija piva s Lallemand WildBrew Philly Sour kvascem

Staklena boca s pivom divljeg vrenja i pjenom unutra, smještena u bujnoj šumi Više informacija

Lallemand WildBrew Philly Sour je soj Lachancea thermotolerans razvijen na Sveučilištu znanosti u Philadelphiji. Komercijalizirala ga je tvrtka Lallemand Brewing. Ovaj kvasac proizvodi umjerenu mliječnu kiselinu i etanol u jednom koraku fermentacije. Zbog toga je štedljiva opcija za kuhanje Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i American Wild Ale piva za laganu fermentaciju.

Vodič će obuhvatiti kada koristiti WildBrew Philly Sour, tipične putanje guljenja i pH vrijednosti te ideje za recepte. Uključuje primjer BIAB-a. Također objašnjava kako sorta djeluje s hmeljem, dodacima voća i partnerima za kofermentaciju. Ova interakcija oblikuje konačnu kiselost i okus.

Ključne zaključke

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) proizvodi mliječnu kiselinu i etanol u jednom koraku fermentacije.
• Skraćuje vrijeme kiseljenja u usporedbi s kiseljenjem u kotlu ili dugim odležavanjem u miješanim kulturama.
• Najbolje odgovara stilovima Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i session sour.
• Vrijeme fermentacije, temperatura i odabir kofermentacije utječu na konačnu kiselost i voćni karakter.
• Članak pruža laboratorijske specifikacije, primjer BIAB recepta i praktične savjete o pakiranju za američke pivare.

Zašto je Lallemand WildBrew Philly Sour kvasac prekretnica za kiselo pivovarstvo

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolucionira kiselo pivo spajanjem proizvodnje mliječne kiseline i etanola u jednom koraku fermentacije. Ova inovacija eliminira potrebu za odvojenim kiseljenjem u kotlu ili dugotrajnim odležavanjem u miješanim kulturama. I dalje postiže željenu svijetlu kiselost.

Standardnim uvjetima, kultura obično dovodi pH u raspon od 3,2 do 3,5. Ova razina kiselosti usporediva je s onim što može postići brzo kiseli kvasac. To ga čini izvrsnim izborom za pivare koji žele postići oštar profil bez dodatnih koraka.

Obrti mogu biti brzi. Mnoge kućne i craft serije završavaju primarnu fermentaciju oko deset dana. To podržava brže cikluse pakiranja, osiguravajući lagano kiselo pivo i dosljednu rotaciju točionika.

Soj pokazuje visoku atenuaciju i jaku flokulaciju. Ove osobine poboljšavaju fermentabilnost i bistrinu. Kao rezultat toga, boce i bačve se brže konzerviraju, a pivo izgleda čišće prilikom točenja.

Zadržavanje pjene je superiornije u odnosu na neke kisele sorte, što je ključno za stilove koji se dobro slažu. Pivari koji traže prečicu za Berliner Weiss smatraju ovo posebno korisnim. Učinkovito uravnotežuje lagano tijelo sa živom kiselošću.

Tolerancija na hmelj omogućuje korištenje ovog kvasca u pivima s unaprijed hmeljastim kiselim djelovanjem, kao što su Sour IPA, bez ugrožavanja funkcije kiseljenja. To otvara stilske mogućnosti za pivare koji žele kiselost uz izražen karakter hmelja.

• Jednostepeno kiseljenje za jednostavnije procese
• PH vrijednost usporediva s kvascem koji brzo kiseli
• Brzi obrt pogodan za jednostavne rasporede kiselog piva
• Visoka atenuacija i flokulacija za bistrije pivo
• Dobro zadržavanje glave za lagano izlijevanje
• Otpornost hmelja proširuje mogućnosti recepata

Specifikacije proizvoda i laboratorijske performanse kvasca

WildBrew™ Philly Sour je vrsta Lachancea, odabrana na Sveučilištu znanosti u Philadelphiji. Laboratorijski podaci tvrtke Lallemand pokazuju tipičan pH u standardnoj sladovini u rasponu od 3,2 do 3,5. Titracijska kiselost često se kreće između 0,1 i 0,4% mliječne kiseline pod standardnim uvjetima.

Prijavljeno razrjeđivanje kvasca Lachancea je visoko, a primjeri domaće proizvodnje pokazuju značajnu potrošnju šećera. OG od 1,063 pada na FG blizu 1,013. Visoka flokulacija kvasca osigurava taloženje i bistrenje piva bez agresivne filtracije.

Lallemand preporučuje raspon temperature fermentacije od 20 do 25 °C (68 do 77 °F) za optimalne performanse. Pivari bi trebali očekivati da fermentacija počinje sporo. Vidljiva aktivnost može se pojaviti tek nakon 24 do 48 sati nakon punjenja.

• Tolerancija na alkohol je oko 9% ABV, stoga planirajte ciljanu jačinu u skladu s tim.
• Preporučene količine smole od 1–1,5 g/L pomažu u optimizaciji proizvodnje kiseline i uravnoteženju slabljenja.
• Tijekom aktivne fermentacije mogu se povremeno pojaviti blage note sumpora koje obično nestaju prije pakiranja.

Laboratorijske metrike i praktične bilješke čine temeljne specifikacije Philly Sour piva koje su potrebne pivarima za kisela ili miješana piva. Pridržavajte se navedenih smjernica za temperaturu fermentacije i smolu. To će pomoći uravnotežiti proizvodnju kiseline, ciljeve karbonizacije i konačnu bistrinu.

Planiranje recepta za Philly Sour: Mash, Malt Bill i Target ABV

Započnite s ciljem probnog kuhanja od 5 galona: OG 1,063, FG 1,013 i ABV blizu 6,4%. Koristite BIAB kiseli recept kao početnu točku s Philly Sour kvascem. Ovaj pristup minimizira varijable, omogućujući vam da razumijete kako slad i pecivo utječu na kiselost i voćne okuse.

Za kiselkasti pivski slad, ciljajte na delikatnu kiselost i svijetle voćne note. Mješavina od 3 kg Pale Ale Malta, 600 g zobenih pahuljica i 500 g CaraGolda je praktična. Ova kombinacija daje tijelu dašak slatkoće i svilenkast osjećaj u ustima, poboljšavajući sočnost piva.

Prilagodite temperaturu sladu prema željenom profilu okusa. Berlinski raspored sladu s udarom od 65 °C u BIAB-u osigurava dobru konverziju i fermentabilnu sladovinu. Niže temperature sladu povećavaju jednostavne šećere, poboljšavajući okuse koštuničavog voća i tropskih plodova u pivu.

Kako biste sačuvali dekstrine i postigli aromu crvene jabuke i teksturu, povisite temperaturu sladine. Više temperature rezultiraju većim udjelom nefermentiranih šećera. Ti šećeri stupaju u interakciju s kvascem, mijenjajući kiselost i ravnotežu piva.

Prilikom planiranja OG-a uzmite u obzir toleranciju na alkohol. Philly Sour može podnijeti do 9% ABV-a, što nudi fleksibilnost za jača kisela piva. Imajte na umu da proizvodnja kiseline više ovisi o brzini sladovanja i sastavu sladovine nego OG. Ciljajte na ciljani pH i prilagodite profil komine i dodatke u skladu s tim.

Kako biste smanjili neugodne okuse i zaštitili kiseli karakter, slijedite jednostavne korake pripreme. Filtrirajte vodu za kuhanje kako biste uklonili klor ili kloramin. Po potrebi upotrijebite natrijev metabisulfit za neutralizaciju kemikalija iz slavine prije kuhanja. Dezinficirajte opremu i prethodno izmjerite žitarice i dodatke kako biste pojednostavili proces sladenja i BIAB-a.

• Primjer recepta za BIAB kiselo pivo (5 galona): Pale Ale Malt 3 kg, Zobene pahuljice 600 g, CaraGold 500 g.
• Cilj sladu: postići 65°C za potpunu konverziju s BIAB-om; slijediti Berlinerov raspored sladu za konzistentnost.
• Kuhajte: 60 minuta; OG cilj 1,063 za ~6,4% ABV.

Prilikom skaliranja recepata, održavajte ravnotežu između fermentabilnosti i tijela. Ova ravnoteža osigurava da Philly Sour pokazuje snažnu kiselost bez da postane prerijedak. Pratite pH vrijednost prilikom pripreme komine i nakon fermentacije kako biste poboljšali buduće serije.

Hmelj i Philly Sour: Otpor prema hmelju i kako to mijenja vašu strategiju hmeljanja

Lallemand WildBrew Philly Sour pokazuje značajnu otpornost na hmelj. To omogućuje pivarima stvaranje kiselih piva s unaprijed hmeljastim udjelom hmelja bez ometanja mliječne fermentacije. Moguće je postići veći IBU nego s tradicionalnim sojevima laktobacila uz održavanje čistog kiseljenja.

Praktične serije pokazuju kompromise u hmeljanju kiselih piva. Jedan test uključivao je Magnum 10 g nakon 60 minuta za gorčinu. Zatim su dodani Mosaic i Citra po 40 g nakon 20 minuta hmeljanja. Konačni uzorci pokazali su solidnu gorčinu, ali značajan gubitak arome hmelja u usporedbi s očekivanjima.

Kako biste sačuvali karakter hmelja, povećajte kasne dodatke ili planirajte agresivno suho hmeljanje nakon što se fermentacija uspori. Kvasac će utišati neka hlapljiva ulja. Stoga su potrebni veći kasni dodaci kako bi se ublažio taj učinak.

• Birajte sorte hmelja s intenzivnim, stabilnim aromama - Citra, Mosaic i Amarillo su uobičajeni izbori za projekte kiselih IPA.
• Razmotrite suho hmeljanje nakon fermentacije nakon što se pH stabilizira kako biste smanjili gubitak arome hmelja tijekom aktivnog kiseljenja.
• Ako je gorčina ključna, oslonite se na rane dodatke gorčine jer otpornost Philly Sour hmelja omogućuje veći IBU bez zaustavljanja proizvodnje kiseline.

Prilikom dizajniranja kiselog IPA-e, uravnotežite kiselost i gorčinu. Koristite Philly Sour kao kvasac za kiseli IPA i prilagodite vrijeme hmeljanja kako biste pogodovali zadržavanju arome. Očekujte određeno smanjenje hlapljivih nota hmelja. Planirajte dodatke u skladu s tim kako biste postigli željeni profil hmelja u gotovom pivu.

Češeri hmelja i divlji kiseli kvasac vrte se u zlatnoj fermentaciji, evocirajući scenu craft pivovare. Više informacija

Brzine dodavanja, upravljanje fermentacijom i utjecaj na kiselost

Brzina miješanja ključna je za proizvodnju kiseline s Lallemand WildBrew Philly Sourom. Lallemand i pivari se slažu da je 1-1,5 g/L optimalno. Na primjer, korištenje dva pakiranja od 11 g u 22 L rezultira s oko 1 g/L. To potiče kulturu prema jačoj proizvodnji mliječne kiseline.

Niže koncentracije smole, blizu 1 g/L, pojačavaju mliječnu aktivnost i kiselost. Odstupanje od preporučenog raspona može smanjiti proizvodnju kiseline. Pivari koji žele postići kiselost moraju se usredotočiti na precizna mjerenja, sanitaciju i sastav sladovine.

Temperatura fermentacije značajno utječe na ponašanje kvasca i atenuaciju. Lallemand predlaže 20–25 °C (68–77 °F) kao idealan raspon. Mnogi pivari fermentiraju između 22–27 °C, a neki počinju na 30 °C prije hlađenja na 25 °C. Prehladna fermentacija, na 18–20 °C, može dovesti do rane flokulacije i nedovoljne atenuacije.

Promjene temperature utječu na aktivnost više nego kategorije okusa. Glavni rizik je gubitak kvasca ako postane previše hladno. Održavanje blagog porasta temperature može pomoći u potpunom gušenju i održavanju proizvodnje kiseline.

• Očekujte kratko kašnjenje: vidljivi znakovi često se pojavljuju 24-48 sati nakon pitcha.
• Proizvodnja kiseline obično dovodi do proizvodnje etanola; kiseljenje može dostići vrhunac rano u primarnoj fazi.
• Primarna fermentacija obično završava za oko 10 dana za mnoga piva, iako hladnijim ili težim sladovima treba dulje.

Philly Sour ima visoku flokulantnu sposobnost i može se taložiti prije potpune pretvorbe šećera. Pratite gravitaciju i probudite kvasac ako se proizvodnja kiseline zaustavi. Ovaj korak osigurava i konačnu gravitaciju i željenu kiselost.

Vrsta šećera utječe na okus i dinamiku kiselina. Sladovina sa saharozom ili voćnim šećerima može unijeti note breskve. Više temperature komine daju više dekstrina, naginjući okus prema crvenoj jabuci. Ovaj soj ne fermentira laktozu, pa se može dodati nakon fermentacije kako bi se zadržala slatkoća bez smanjenja kiselosti.

Dodaci voća i vrijeme za optimalni okus Philly Sour-a

Vrijeme dodavanja voća u Philly Sour pivu utječe na kiselost, aromu i slatkoću. Kvasac proizvodi najviše kiseline rano, a kasnije više etanola. Ovo vrijeme utječe na to hoće li voćni šećeri pojačati kiselost ili će doprinijeti okusu i tijelu.

Dodavanje voća rano, oko 1. do 4. dana, omogućuje šećerima da fermentiraju s kulturom. Ova faza povećava kiselost i integrira voće u kiselu osnovu piva. Pivari koji traže snažan voćni karakter često ovdje dodaju voće za pikantniji završetak.

Dodaci usred fermentacije, oko 4.-5. dana, uravnotežuju ekstrakciju kiseline i alkohola. Ovo vrijeme je idealno za osjetljivo voće ili mješavine, s ciljem uravnotežene kiselosti i voćnih estera. Pivovara je podijelila seriju, dodajući ananas četvrtog dana u jedan spremnik, a rabarbaru u drugi, postižući živahnu prisutnost voća bez pretjerane kiselosti.

Kasni dodaci, nakon primarnog kiseljenja, fokusiraju se na aromu i preostalu slatkoću. Voće dodano kasno ne fermentira u potpunosti, ostavljajući više šećera i svježih voćnih nota. Kućni pivari koji žele postići sirupasti osjećaj u ustima ili izraženu aromu često biraju ovo vrijeme.

• Mango i ananas se dobro slažu s Philly Sourom, stvarajući svijetle tropske note koje nadopunjuju profil sorte.
• Borovnice mogu dati suptilnu ljubičastu nijansu i nježan okus; pivar koji je dodao 2 kg u seriju od 5 galona nakon tjedan dana izvijestio je o blagoj prisutnosti borovnica.
• Rabarbara i pečeni ananas daju kiselkaste i karamelizirane slojeve ako se pažljivo koriste u sredini osnovne škole.

Odlučite se za težinu voća na temelju željenog intenziteta. Povećanje količine voća u kasnijim serijama pojačava okus bez povećanja kiselosti. Pratite gustoću i pH nakon svakog dodavanja kako biste pratili fermentabilnost i konačni utjecaj kiselosti.

Voće prerađujte imajući na umu sanitaciju. Smrznuto voće često dolazi pasterizirano i može se odmrznuti i pasirati. Pečenjem se koncentrira okus i smanjuje mikrobiološko opterećenje sirovog voća. Dezinficirajte površine i razmislite o laganoj toplinskoj obradi svježeg voća kako biste zaštitili kulturu i kontrolirali posljedice.

Vodite evidenciju o vremenu, količini i pripremi svake serije. Male promjene u vremenu dodavanja voća i načinu obrade promijenit će konačno pivo. Pažljivo planiranje i testiranje pomoći će vam da pronađete pravu ravnotežu između kiselosti, ekstrakcije alkohola i voćnog karaktera u vašim eksperimentima s vremenom dodavanja voća u Philly Sour pivu.

Zrele limete, maline i kupine na izlizanom drvenom stolu s mutnim posudama za fermentaciju u pozadini Više informacija

Korištenje Philly Soura u tijeku kuhanja piva u vrećici (BIAB)

Izrada jednostavnog recepta za BIAB kiseli napitak započinje kontroliranim miješanjem. Započnite zagrijavanjem vode za miješanje na oko 65°C. Zatim dodajte vrećicu s usitnjenim žitaricama. Održavajte ovu temperaturu za željenu konverziju i oblikovanje profila šećera u sladu. Ovaj profil je ključan za interakciju s Lallemand WildBrew Philly Sourom.

Nakon što je kaša završena, podignite vrećicu i zakuhajte sladovinu 60 minuta. Na početku kuhanja dodajte gorki hmelj. Zatim, ostavite hmelj da odstoji na 80–90 °C za aromu kasnog hmelja. Na kraju, ohladite sladovinu na idealnu temperaturu za kuhanje. Za metodu suhog kuhanja pospite suhi Philly Sour kvasac izravno na sladovinu.

Dokumentirani BIAB tijek rada pokazuje primjer gustoće od nešto više od 1,063 prije fermentacije. Dodajte kvasac unutar preporučenog raspona kontrolirane temperature. Ovaj OG osigurava dovoljno fermentirajućih tvari za proizvodnju kiseline i uravnoteženo tijelo u vašem kiselom pivu pripremljenom u vrećici.

• Sanitacija: Filter za uklanjanje klora ili kloramina iz vode. Mala doza natrijevog metabisulfita nije obavezna za dodatnu zaštitu.
• Oprema: Standardna BIAB sanitacija kotla, vrećice i fermentora smanjuje rizik od neželjenih mikroba čak i pri korištenju Philly Sour kvasca jednog soja.
• Kontrola sladu: Precizna temperatura sladu u BIAB-u pomaže u podešavanju profila šećera i konačne kiselosti pri korištenju soja Philly.

Dodavanje voća dobro funkcionira u BIAB tijekovima rada. Prebacite ohlađenu sladovinu u fermentor, a zatim dodajte voće ili dodatke prema vašem planu proizvodnje kiseline. Dodavanje voća nakon primarnog prijenosa pomaže u očuvanju svježe arome i sprječava prekomjerno zamagljivanje pektina u vašem BIAB receptu za kiselo pivo.

Prednosti BIAB Philly Sour pristupa uključuju postavljanje jedne posude koja pojednostavljuje kiseljenje svih žitarica i strogu kontrolu sladine koja utječe na razvoj okusa i kiseline. Ovaj tijek rada skalira se od testnih serija od 10 litara do većih volumena domaćeg piva uz minimalnu dodatnu opremu.

Slijedite rutinske korake za sanitaciju i pripremu vode, održavajte stabilnu temperaturu sladine i tempirajte dodavanje voća u svoju strategiju. Ovi koraci pomažu u osiguravanju konzistentnog BIAB Philly Sour ili Brew-in-a-Bag kiselog piva koje odražava karakter kvasca i vaš odabir recepta.

Vremenski slijed fermentacije i što očekivati tijekom primarne fermentacije

Vremenski slijed fermentacije Philly Soura je obično jednostavan. Nakon dodavanja kvasca slijedi faza kašnjenja od 24-48 sati. Tijekom tog razdoblja mogu se pojaviti znakovi Krausena ili stvaranja mjehurića.

Ranim fazama primarne kisele fermentacije, kvasac i bakterije koncentriraju se na proizvodnju kiseline. pH vrijednost često pada na 3,2–3,5 unutar prvih dana. Ta kiselost daje pivu prepoznatljivu kiselost.

Nakon proizvodnje kiseline, fokus se prebacuje na stvaranje alkohola. Atenuacija se nastavlja, a mnoge serije dosežu svoju konačnu težinu za otprilike deset dana. Pivari često produžuju primarnu fermentaciju na tri tjedna. To osigurava da su i fermentacija i razvoj kiseline potpuno završeni.

• Znakovi fermentacije Philly Sour piva uključuju vidljivi krausen, aktivno stvaranje mjehurića u zračnoj komori i stalan pad očitanja gravitacije.
• Tijekom aktivne fermentacije mogu se pojaviti blage note sumpora ili pikantnosti. Te arome obično blijede kako proces fermentacije napreduje.
• Za potvrdu napretka koristite mjerenje gravitacije i pH vrijednosti. Za izraženu kiselost težite pH vrijednosti blizu 3,2–3,5.

Praktični koraci mogu pomoći u izbjegavanju zastoja u fermentaciji. Lagano buđenje ili podizanje temperature na 22–27 °C može spriječiti preranu flokulaciju. Redovite provjere gravitacije ključne su za praćenje stvarnog napretka.

Voće se često dodaje tijekom primarne fermentacije radi integracije ili nakon primarne fermentacije radi svjetlije arome. Vrijeme dodavanja ovisi o željenom karakteru voća i prethodnim smjernicama.

Post-primarna obrada uključuje bistroću, integraciju voća i planiranje karbonizacije. Neki pivari prelaze na sekundarnu obradu radi kondicioniranja, dok drugi preferiraju dulje primarno vrijeme. Ovaj pristup minimizira izloženost kisiku i čuva ravnotežu kiselosti.

Bradati muškarac u rustikalnoj radionici prati fermentaciju piva u staklenoj posudi s zračnom komorom Više informacija

Kofermentacija i sekvenciranje s drugim kvascima i bakterijama

Započnite tako što ćete prvog dana izbjegavati zajedničko korištenje Philly Sour kvasca s drugim kvascima ili bakterijama ako vam je cilj čista mliječna kiselost. Kada su standardni sojevi Saccharomyces prisutni na početku, oni imaju tendenciju nadmašiti Lactobacillus i smanjiti proizvodnju mliječne kiseline.

Koristite sekvencijalni plan fermentacije kako biste sačuvali brzo kiseljenje koje nudi Philly Sour. Ostavite soj Philadelphia da se primarno ukiseli otprilike četiri dana ili dulje dok se ne postigne ciljani pH. Nakon toga, dodajte drugi kvasac kako biste oblikovali aromu i esterski profil.

• Razmislite o dodavanju sorte Saison poput Belle Saison nakon primarnog kiseljenja kako biste dodali paprene, fenolne note bez ubijanja kiselosti.
• Kasnije uvedite Brettanomyces kako biste razvili funk i kompleksnost; Brett i Philly Sour se dobro slažu kada Philly Sour ima početnu dominaciju.
• Dodajte Lactobacillus u kontroliranoj sekundarnoj smjesi ako želite slojevitu kiselost, znajući da će to produžiti vrijeme odležavanja.

Strategije miješane kulture zahtijevaju strpljenje i planiranje. Pratite pH i gravitaciju prije sadnje sljedećih organizama kako biste znali kada su šećeri i kiselost na pravim razinama za sljedeću kulturu.

Održavajte stroge sanitarne uvjete i planirajte svoj vremenski okvir u odnosu na željene ciljeve alkohola i okusa. Strategije miješane kulture i sekvencijalna fermentacija mijenjaju i potrebe za starenjem i konačni profil, stoga planirajte prostor spremnika i miješanje u skladu s tim.

Praktični savjeti: testirajte malu probnu seriju kada kombinirate Brett i Philly Sour kako biste razumjeli kako se funk razvija tijekom mjeseci. Često pratite kiselost kako biste izbjegli prekomjerno ukiseljavanje kada je uključeno više mikroba.

Praktični savjeti za pakiranje i kondicioniranje piva Philly Sour

Prilikom pakiranja Philly Sour-a, cilj je 2-3 tjedna u primarnoj fermentaciji. To osigurava da je fermentacija završena. Pričekajte da se očitanja gravitacije stabiliziraju tijekom nekoliko dana prije nego što prijeđete na korake kondicioniranja.

Za kondicioniranje boca, prvo ih hladno drobite ili stabilizirajte ako je dodano voće. Voće može unijeti rezidualne šećere koji dalje fermentiraju u bocama. Koristite precizne izračune šećera za pripremu i odaberite jake boce za veću karbonizaciju.

Kondicioniranje boca može se uspješno izvesti pomoću kapi za gaziranje ili boca u stilu gueuze. Ove boce dolaze s čepovima i žičanim kavezima radi sigurnosti. Žičani kavezi ili boce s poklopcem na preklop pomažu u upravljanju neočekivanim tlakom.

• Koristite kalibrirane kalkulatore za punjenje kako biste izbjegli prekomjernu karbonizaciju.
• Razmislite o kratkom razdoblju odležavanja nakon karbonizacije kako biste pomogli u smirivanju voćne magle.
• Označite serije datumima i težinom za buduću upotrebu.

Punjenje kiselog piva u bačve nudi bržu kontrolu nad karbonizacijom i smanjuje rizike od boce. Prisilno karbonizirajte pri niskom tlaku i često kušajte. Philly Sour može se jako razrijediti, što dovodi do neočekivane suhoće.

Ako se puni u boce nakon aktivne fermentacije, razmislite o kemijskoj stabilizaciji ili pasterizaciji kako biste spriječili "bombanje" u bocama. Hladno kondicioniranje tjedan ili dva prije punjenja može smanjiti aktivnost kvasca bez oštećenja kiselosti.

Bistrina se može vratiti nakon kondicioniranja, ali voće i mikrobi mogu ponovno unijeti mutnoću. Za bistrije pivo koristite sredstva za bistrenje poput želatine ili ribizle. Alternativno, produžite hladno kondicioniranje kako biste slegli krute tvari.

• Za piva koja sadrže samo Philly Sour, očekujte predvidljivo ponašanje i bržu pitkost.
• Za mješavine s Brettanomycesom ili Lactobacillusom, računajte na mjesece evolucije i pratite okus tijekom vremena.

Vodite zapisnik o svojim odabirima za kondicioniranje i pakiranje. Ovaj zapisnik će vam pomoći u preciznom odabiru količina za pripremu piva i odlučivanju između točenja u boci i bačvi. Također će poboljšati konzistenciju budućih piva Philly Sour.

Krupni plan staklenke s mutnim zlatno-jantarnim kiselim pivom koje aktivno fermentira, s otvorenim poklopcem i mjehurićima koji se dižu na površinu. Više informacija

Bilješke o kušanju i senzorni profil testnih serija

Izgled je varirao od blijedo slamnate do tamnoljubičaste s dodacima voća. Serija od 2 kg borovnica postala je bistra ljubičasta. Zadržavanje pjene bilo je umjereno, često se brzo smanjivalo. Umjerena karbonizacija povećala je kiselost i održala pivo živim.

Aroma i početni dojmovi bili su čisti i svijetli, naginjući prema Berliner Weissu. Aroma hmelja često je bila prigušena, što je profile hmelja činilo manje izraženima. To je uočeno u nekoliko pokusa.

Okus je pružio oštru, naboranu kiselost. Mnogi su kiselost smatrali izraženijom nego što su očekivali. Dodaci voća promijenili su profil okusa. Niske količine voća ponudile su suptilne note borovnice, dok su jači dodaci istaknuli ananas ili rabarbaru.

Esteri su igrali značajnu ulogu na temelju sastava sladovine. Sladovina s više jednostavnih šećera i saharoze uvela je estere koštuničavog voća i breskve. Sladovina s više slada naglasila je tonove crvene jabuke i kruha. Ove promjene utjecale su na okus bez dodavanja Brettovog funka.

• Učinak ploda: 2 kg borovnica u 5 galona = živahna boja, lagana aroma borovnice, suzdržan intenzitet voća.
• Kiselost: izražena naborana kiselost; razina karbonizacije ključna za uravnoteženu oštrinu.
• Osjet hmelja: prigušen u gotovom pivu; planirajte dodavanje hmelja u skladu s tim.

Pitkost je ostala jaka strana. Testeri su smatrali da su piva ugodna za piće i konzistentna, savršena za ponovljene ispijanja. Pivari su cijenili note okusa Philly Sour piva, koje su se slagale s ciljevima brzog kiseljenja. Pivo je nudilo ukusnu i pristupačnu alternativu dugom odležavanju miješanih kultura.

Savjeti, rješavanje problema i najbolje prakse pivara koji koriste Philly Sour

Za stabilno razrjeđivanje i proizvodnju mliječne kiseline, održavajte fermentaciju između 22 i 27 °C. Pivari smatraju da temperature oko 18 i 20 °C mogu usporiti aktivnost i uzrokovati ranu flokulaciju. To rezultira nedovoljnim razrjeđivanjem.

Dodajte smolu u koncentraciji od 1–1,5 g/L kako biste postigli željenu kiselost. Količina smole izravno utječe na konačni pH, što dovodi do oštrijih razina kiseline. Ključno je svakodnevno pratiti gravitaciju i pH tijekom prvog tjedna kako biste pratili napredak.

• Ako fermentacija počinje sporo, dajte kvascu 24-48 sati prije intervencije. Prvo provjerite temperaturu i brzinu miješanja.
• Za nisku kiselost, provjerite brzinu dodavanja smole, temperaturu fermentacije i sastav šećera u sladovini. Smanjenje brzine dodavanja smole može povisiti razinu mliječne kiseline.
• Ako dođe do rane flokulacije, lagano probudite kvasac ili povisite temperaturu kako biste održali aktivnost.

Vrijeme dodavanja voća ključno je za postizanje ravnoteže. Dodajte voće oko 4. dana kako biste uhvatili mješavinu kiselih i alkoholnih okusa. Ranije dodavanje voća pogoduje većoj ekstrakciji kiseline. Kasnije dodavanje naglašava karakter fermentiranog voća.

Philly Sour neće fermentirati laktozu, pa se laktoza može koristiti za zadržavanje preostale slatkoće kada je to potrebno. Prilikom dodavanja drugog kvasca u slojevima, poput Saisona, dodajte ga nakon primarnog kiseljenja, blizu 4. dana, kako biste sačuvali razvoj kiseline, umjesto da ga dodajete istovremeno.

• Prigušena aroma hmelja? Pojačajte kasne dodatke, koristite stalak za hmelj ili povećajte količinu suhog hmelja nakon primarnog dodavanja. Očekujte određeni gubitak hmelja s ovom sortom.
• Sanitarni uvjeti su važni čak i kod kiseljenja jednim sojem. Spriječite neželjene mikrobe održavanjem čistoće opreme i rukovanja voćem.
• Prilikom kondicioniranja voćem ili dodatnim šećerima, koristite čvrste boce ili bačvu kako biste osigurali sigurnost karbonizacije.

Vođenje evidencije je ključno za rješavanje problema s Philly Sourom. Pratite brzinu dodavanja smole, temperaturu, pH, gravitaciju i dozu voća. Ove bilješke pomažu u dijagnosticiranju problema kada serije ne ispunjavaju očekivanja.

Usvojite najbolje prakse kojima proizvođači kiselog kvasca vjeruju: dosljedne temperature, izmjerene količine kvasca, postupno dodavanje voća i redovito praćenje. Ovi koraci smanjuju iznenađenja i poboljšavaju ponovljivost.

Zaključak

Lallemand WildBrew Philly Sour nudi pivarima brži i konzistentniji put do čistih, voćnih kiselih piva. Proizvodi mliječnu kiselinu i etanol u jednoj fermentaciji. To rezultira očekivanim pH vrijednostima oko 3,2–3,5, visokim razrjeđivanjem i tolerancijom alkohola od gotovo 9%. Pogodan je za mnoge kisele stilove, uključujući hmeljane varijacije poput Sour IPA-e.

Uspjeh ovisi o nekoliko ključnih čimbenika. Za proizvodnju kiseline koristite smolu na otprilike 1–1,5 g/L. Fermentaciju održavajte na temperaturi između 20–27 °C. Dodajte voće usred fermentacije za uravnotežen okus. Aromatski profil bit će čišći i suzdržaniji nego kod miješanih kiselih vina. Prilagodite izbor hmelja i dodataka u skladu s tim.

Dakle, trebate li koristiti Philly Sour? Za pivare koji teže brzini, konzistentnosti i jednostavnosti, odgovor je da. To je praktičan alat za stvaranje pristupačnih, pitkih kiselih piva. Također omogućuje eksperimentiranje s voćnim i hmeljnim izrazima bez složenosti kiseljenja u kotlu ili dugotrajnog odležavanja u bačvama.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s kvascem Lallemand LalBrew Nottingham
• Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafLager S-189
• Fermentacija piva s njemačkim kvascem CellarScience German