Lên men bia với men chua Lallemand WildBrew Philly

Bình thủy tinh đựng bia lên men tự nhiên và bọt bên trong, đặt trong một khu rừng tươi tốt Thông tin thêm

Lallemand WildBrew Philly Sour là chủng Lachancea thermotolerans được phát triển tại Đại học Khoa học Philadelphia. Nó đã được thương mại hóa bởi Lallemand Brewing. Loại men này tạo ra axit lactic và ethanol vừa phải chỉ trong một bước lên men. Điều này giúp nó trở thành một lựa chọn tiết kiệm thời gian để ủ bia Berliner Weisse, Gose, Sour IPA và bia ale Mỹ không cồn.

Hướng dẫn này sẽ đề cập đến thời điểm nên pha WildBrew Philly Sour, các mức độ pha loãng và độ pH điển hình, cùng các ý tưởng công thức. Sách cũng bao gồm một ví dụ về BIAB. Sách cũng giải thích cách chủng này tương tác với hoa bia, các thành phần trái cây bổ sung và các đối tác lên men đồng thời. Sự tương tác này quyết định độ chua và hương vị cuối cùng.

Những điểm chính

• Bia WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) sản xuất axit lactic và etanol trong một bước lên men.
• Phương pháp này rút ngắn thời gian lên men so với phương pháp lên men bằng nồi nấu hoặc phương pháp ủ hỗn hợp lâu dài.
• Phù hợp nhất với các loại bia Berliner Weisse, Gose, Sour IPA và bia chua nhẹ.
• Thời gian ủ, nhiệt độ và lựa chọn phương pháp lên men đồng thời ảnh hưởng đến độ axit cuối cùng và đặc tính của trái cây.
• Bài viết cung cấp thông số kỹ thuật của phòng thí nghiệm, ví dụ về công thức BIAB và lời khuyên thực tế về bao bì cho các nhà sản xuất bia ở Hoa Kỳ.

Tại sao men chua Lallemand WildBrew Philly lại là bước đột phá trong ngành sản xuất bia chua

Men chua Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast tạo nên một cuộc cách mạng trong ngành sản xuất bia chua bằng cách kết hợp axit lactic và ethanol chỉ trong một bước lên men. Cải tiến này loại bỏ nhu cầu ủ chua riêng biệt trong nồi nấu hoặc ủ hỗn hợp kéo dài. Sản phẩm vẫn đạt được độ chua tươi sáng mong muốn.

Trong điều kiện tiêu chuẩn, men thường đưa độ pH vào khoảng 3,2–3,5. Độ chua này tương đương với độ chua của men nhanh. Đây là lựa chọn tuyệt vời cho những người nấu bia muốn có hương vị đậm đà mà không cần thêm bất kỳ bước nào.

Thời gian hoàn thành có thể nhanh chóng. Nhiều mẻ ủ thủ công và tự làm hoàn tất quá trình lên men sơ cấp trong khoảng mười ngày. Điều này hỗ trợ chu kỳ đóng gói nhanh hơn, đảm bảo bia chua dễ uống và luân chuyển vòi đều đặn.

Chủng này có độ suy giảm cao và khả năng kết bông mạnh. Những đặc điểm này giúp tăng khả năng lên men và độ trong. Nhờ đó, chai và thùng ủ bia được bảo quản nhanh hơn, và bia trông sạch hơn khi rót.

Khả năng giữ bọt tốt hơn một số dòng bia chua, điều này rất quan trọng đối với các loại bia dễ uống. Những người nấu bia tìm kiếm một loại bia Berliner Weiss nhanh gọn thấy điều này đặc biệt hữu ích. Nó cân bằng hiệu quả độ đậm đà nhẹ nhàng với độ chua sống động.

Khả năng chịu được hoa bia cho phép sử dụng loại men này trong các loại bia chua đậm đà hương hoa bia, chẳng hạn như Sour IPA, mà không ảnh hưởng đến chức năng tạo vị chua. Điều này mở ra nhiều lựa chọn phong cách cho những người nấu bia mong muốn vị chua thanh cùng hương hoa bia đậm đà.

• Chua chua một bước cho các quy trình đơn giản hơn
• Độ pH đạt được tương đương với men chua nhanh
• Thời gian xử lý nhanh chóng phù hợp với lịch trình sản xuất bia chua dễ dàng
• Độ suy giảm và kết bông cao cho bia trong hơn
• Giữ đầu tốt cho các lần rót liên tục
• Khả năng kháng hoa bia mở rộng các lựa chọn công thức

Thông số kỹ thuật sản phẩm và hiệu suất phòng thí nghiệm của men

WildBrew™ Philly Sour là một loài Lachancea, được chọn lọc tại Đại học Khoa học Philadelphia. Các mẫu xét nghiệm từ Lallemand cho thấy độ pH điển hình trong dịch mạch nha tiêu chuẩn dao động từ 3,2 đến 3,5. Độ axit chuẩn độ thường nằm trong khoảng 0,1–0,4% axit lactic trong điều kiện tiêu chuẩn.

Độ suy giảm của nấm men Lachancea được báo cáo là cao, với các mẫu bia tự nấu cho thấy lượng đường tiêu thụ đáng kể. OG từ 1,063 giảm xuống FG gần 1,013. Khả năng kết bông cao của nấm men đảm bảo nó lắng xuống và làm trong bia mà không cần lọc mạnh.

Lallemand khuyên nên sử dụng nhiệt độ lên men trong khoảng 20–25°C (68–77°F) để đạt hiệu suất tối ưu. Người nấu bia nên dự đoán quá trình lên men bắt đầu chậm. Hoạt động rõ rệt có thể mất 24–48 giờ sau khi ủ.

• Nồng độ cồn có thể chịu được là khoảng 9% ABV, vì vậy hãy lập kế hoạch nồng độ mục tiêu cho phù hợp.
• Tỷ lệ pha loãng khuyến nghị là 1–1,5 g/L giúp tối ưu hóa quá trình sản xuất axit và cân bằng sự suy giảm.
• Đôi khi có thể xuất hiện mùi lưu huỳnh nhẹ trong quá trình lên men và thường biến mất trước khi đóng gói.

Các chỉ số phòng thí nghiệm và ghi chú thực hành tạo nên thông số kỹ thuật cốt lõi của Philly Sour mà các nhà sản xuất bia cần cho các loại bia chua hoặc lên men hỗn hợp. Tuân thủ nhiệt độ lên men và hướng dẫn về độ lên men đã nêu. Điều này sẽ giúp cân bằng lượng axit sản sinh, mục tiêu cacbonat hóa và độ trong sau khi ủ.

Lên kế hoạch cho công thức pha chế Philly Sour: Khoai tây nghiền, Malt Bill và Target ABV

Bắt đầu với mục tiêu ủ bia thử nghiệm 5 gallon: OG 1.063, FG 1.013 và ABV gần 6,4%. Sử dụng công thức bia chua BIAB làm điểm khởi đầu với men Philly Sour. Cách tiếp cận này giảm thiểu các biến số, cho phép bạn hiểu cách nghiền và ủ bia ảnh hưởng đến độ chua và hương vị trái cây.

Để có một ly bia mạch nha chua, hãy hướng đến vị chua nhẹ nhàng và hương trái cây tươi sáng. Hỗn hợp gồm 3 kg mạch nha Pale Ale, 600 g yến mạch vụn và 500 g CaraGold là một lựa chọn hợp lý. Sự kết hợp này mang đến vị ngọt nhẹ nhàng và cảm giác mượt mà trong miệng, làm tăng thêm hương vị nước ép của bia.

Điều chỉnh nhiệt độ nghiền dựa trên hương vị mong muốn. Quy trình nghiền Berliner với nhiệt độ 65°C trong BIAB đảm bảo quá trình chuyển hóa tốt và dịch mạch nha lên men dễ dàng. Nhiệt độ nghiền thấp hơn làm tăng lượng đường đơn, tăng cường hương vị trái cây đá và nhiệt đới trong bia.

Để bảo quản dextrin và đạt được hương táo đỏ và kết cấu đặc trưng, hãy tăng nhiệt độ nghiền. Nhiệt độ cao hơn sẽ tạo ra nhiều đường không lên men hơn. Những loại đường này tương tác với men, làm thay đổi độ chua và cân bằng của bia.

Hãy cân nhắc khả năng chịu cồn khi lên kế hoạch cho OG. Philly Sour có thể xử lý tới 9% ABV, mang lại sự linh hoạt cho các loại sour mạnh hơn. Lưu ý rằng việc tạo ra axit phụ thuộc nhiều hơn vào tỷ lệ nhựa đường và thành phần dịch mạch nha so với OG. Hãy nhắm đến độ pH mục tiêu và điều chỉnh hồ sơ nghiền và phụ gia cho phù hợp.

Để giảm thiểu mùi vị lạ và giữ được vị chua, hãy làm theo các bước chuẩn bị đơn giản. Lọc nước pha để loại bỏ clo hoặc cloramin. Sử dụng natri metabisulfit nếu cần để trung hòa hóa chất máy trước khi pha. Vệ sinh thiết bị và định lượng trước ngũ cốc và phụ gia để đơn giản hóa quy trình nghiền và ủ bia BIAB.

• Ví dụ về công thức bia chua BIAB (5 gal): Bia Pale Ale Malt 3 kg, Yến mạch dạng mảnh 600 g, CaraGold 500 g.
• Mục tiêu nghiền: đạt 65°C để chuyển đổi hoàn toàn với BIAB; tuân theo lịch trình nghiền Berliner để đảm bảo tính đồng nhất.
• Đun sôi: 60 phút; Mục tiêu OG 1,063 cho ~6,4% ABV.

Khi điều chỉnh công thức, hãy duy trì sự cân bằng giữa khả năng lên men và độ đậm đà. Sự cân bằng này đảm bảo Philly Sour có độ chua tươi sáng mà không bị quá loãng. Theo dõi độ pH khi nghiền và sau khi lên men để tinh chỉnh các mẻ sau.

Hoa bia và Philly Sour: Khả năng kháng hoa bia và cách điều đó thay đổi chiến lược pha chế hoa bia của bạn

Lallemand WildBrew Philly Sour có khả năng kháng hoa bia đáng kể. Điều này cho phép các nhà sản xuất bia tạo ra các loại bia chua từ hoa bia mà không cản trở quá trình lên men lactic. Có thể đạt được chỉ số IBU cao hơn so với các chủng lactobacillus truyền thống mà vẫn duy trì được độ chua tinh khiết.

Các mẻ thực tế cho thấy sự đánh đổi trong quá trình ủ bia chua bằng hoa bia. Một thử nghiệm bao gồm 10 g Magnum trong 60 phút để tạo vị đắng. Sau đó, Mosaic và Citra, mỗi loại 40 g, được thêm vào giá ủ hoa bia trong 20 phút. Các mẫu cuối cùng cho thấy vị đắng đậm đà nhưng hương hoa bia bị mất đi đáng kể so với dự kiến.

Để giữ nguyên hương vị hoa bia, hãy tăng lượng bổ sung muộn hoặc lên kế hoạch ủ khô mạnh sau khi quá trình lên men chậm lại. Nấm men sẽ làm giảm một số loại tinh dầu dễ bay hơi. Do đó, cần bổ sung lượng bổ sung muộn lớn hơn để bù đắp tác động này.

• Chọn các giống hoa bia có hương thơm nồng nàn, ổn định—Citra, Mosaic và Amarillo là những lựa chọn phổ biến cho các dự án IPA chua.
• Cân nhắc sử dụng hoa bia khô sau khi lên men khi độ pH ổn định để giảm mất hương thơm của hoa bia trong quá trình lên men.
• Nếu vị đắng là yếu tố quan trọng, hãy dựa vào việc bổ sung vị đắng sớm vì khả năng kháng hoa bia Philly Sour cho phép IBU cao hơn mà không làm ngừng quá trình sản xuất axit.

Khi thiết kế một loại bia IPA chua, hãy cân bằng độ chua và vị đắng. Sử dụng men Philly Sour làm men IPA chua và điều chỉnh thời gian ủ hoa bia để giữ hương thơm tốt hơn. Hãy chuẩn bị tinh thần cho việc giảm bớt hương hoa bia dễ bay hơi. Lên kế hoạch bổ sung phù hợp để đạt được hương vị hoa bia mong muốn trong bia thành phẩm.

Nón hoa bia và men chua tự nhiên hòa quyện trong quá trình lên men vàng, gợi lên khung cảnh của một nhà máy bia thủ công. Thông tin thêm

Tỷ lệ ủ, Quản lý quá trình lên men và Tác động đến Độ axit

Tỷ lệ pha chế rất quan trọng đối với quá trình sản xuất axit của Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand và các nhà sản xuất bia đều đồng ý rằng tỷ lệ 1–1,5 g/L là tối ưu. Ví dụ, sử dụng hai gói 11 g trong 22 L sẽ cho kết quả khoảng 1 g/L. Điều này thúc đẩy quá trình nuôi cấy sản xuất axit lactic mạnh hơn.

Tỷ lệ đường hóa thấp hơn, gần 1 g/L, sẽ thúc đẩy hoạt động của vi khuẩn lactic và vị chua. Việc vượt quá phạm vi khuyến nghị có thể làm giảm sản xuất axit. Các nhà sản xuất bia hướng đến vị chua phải tập trung vào các phép đo chính xác, vệ sinh và thành phần dịch mạch nha.

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động và khả năng làm suy yếu của nấm men. Lallemand đề xuất khoảng nhiệt độ lý tưởng là 20–25°C (68–77°F). Nhiều nhà sản xuất bia lên men ở nhiệt độ 22–27°C, một số bắt đầu ở 30°C trước khi hạ xuống 25°C. Lên men quá lạnh, ở 18–20°C, có thể dẫn đến hiện tượng kết bông sớm và làm suy yếu nấm men.

Sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men nhiều hơn là các loại hương vị. Rủi ro chính là nấm men sẽ chết nếu nhiệt độ quá lạnh. Duy trì nhiệt độ tăng nhẹ có thể giúp hoàn tất quá trình cô đặc và duy trì sản xuất axit.

• Dự kiến sẽ có độ trễ ngắn: các dấu hiệu dễ thấy thường xuất hiện sau 24–48 giờ kể từ khi ném bóng.
• Sản xuất axit thường dẫn đến sản xuất etanol; quá trình chua có thể đạt đỉnh vào đầu giai đoạn sơ cấp.
• Quá trình lên men chính thường kết thúc trong khoảng 10 ngày đối với nhiều loại bia, mặc dù các loại bia mát hơn hoặc nặng hơn sẽ mất nhiều thời gian hơn.

Philly Sour có khả năng kết bông cao và có thể lắng xuống trước khi chuyển hóa hoàn toàn lượng đường. Hãy theo dõi trọng lượng riêng và đánh thức men nếu quá trình sản xuất axit bị đình trệ. Bước này đảm bảo cả trọng lượng riêng cuối cùng và độ axit mong muốn.

Loại đường ảnh hưởng đến hương vị và độ axit. Các loại mạch nha có sucrose hoặc đường trái cây có thể tạo ra hương đào. Nhiệt độ nghiền cao hơn tạo ra nhiều dextrin hơn, khiến hương vị nghiêng về táo đỏ. Dòng mạch nha này không lên men lactose, vì vậy có thể thêm lactose sau khi lên men để giữ vị ngọt mà không làm giảm độ axit.

Thêm trái cây và thời điểm để có hương vị tối ưu với Philly Sour

Thời điểm thêm trái cây vào Philly Sour ảnh hưởng đến độ chua, hương thơm và vị ngọt. Men sẽ tạo ra nhiều axit nhất vào đầu, sau đó sẽ tạo ra nhiều ethanol hơn vào cuối. Thời điểm này ảnh hưởng đến việc đường trái cây có làm tăng độ chua hay góp phần tạo nên hương vị và độ đậm đà hay không.

Việc thêm trái cây sớm, khoảng ngày 1–4, cho phép đường lên men cùng với men. Giai đoạn này làm tăng vị chua và kết hợp trái cây vào vị chua cốt lõi của bia. Các nhà sản xuất bia muốn có hương vị trái cây đậm đà thường thêm trái cây vào giai đoạn này để tạo nên vị chua thanh hơn.

Việc bổ sung vào giữa quá trình lên men, khoảng ngày 4-5, giúp cân bằng quá trình chiết xuất axit và cồn. Thời điểm này lý tưởng cho các loại trái cây hoặc hỗn hợp tinh tế, hướng đến độ axit và este trái cây cân bằng. Một nhà máy bia chia nhỏ mẻ bia, thêm dứa vào một thùng vào ngày thứ tư và đại hoàng vào thùng còn lại, tạo ra hương vị trái cây sống động mà không quá chua.

Việc thêm vào muộn, sau khi lên men chính, tập trung vào hương thơm và vị ngọt còn sót lại. Trái cây được thêm vào muộn không lên men hoàn toàn, để lại nhiều đường và hương vị trái cây tươi hơn. Những người nấu bia tại nhà muốn có cảm giác siro hoặc hương thơm rõ rệt thường chọn thời điểm này.

• Xoài và dứa kết hợp tốt với Philly Sour, tạo nên hương vị nhiệt đới tươi sáng bổ sung cho hương vị đặc trưng của giống nho này.
• Quả việt quất có thể tạo ra màu tím nhạt và hương vị tinh tế; một người nấu bia đã thêm 2 kg vào mẻ 5 gal sau một tuần đã báo cáo rằng có sự xuất hiện nhẹ của quả việt quất.
• Đại hoàng và dứa nướng tạo nên lớp vị chua và caramel khi được sử dụng cẩn thận ở giữa hương vị chính.

Quyết định trọng lượng trái cây dựa trên cường độ mong muốn. Việc tăng lượng trái cây trong các mẻ sau sẽ làm tăng hương vị mà không làm tăng độ chua. Theo dõi trọng lượng riêng và độ pH sau mỗi lần thêm để theo dõi khả năng lên men và tác động lên vị chua cuối cùng.

Chế biến trái cây phải đảm bảo vệ sinh. Trái cây đông lạnh thường được tiệt trùng và có thể rã đông rồi xay nhuyễn. Rang giúp cô đặc hương vị và giảm tải lượng vi khuẩn cho trái cây sống. Vệ sinh bề mặt và cân nhắc xử lý nhiệt nhẹ cho trái cây tươi để bảo vệ vi khuẩn và kiểm soát kết quả.

Ghi chép lại thời gian, số lượng và cách chuẩn bị cho mỗi mẻ. Những thay đổi nhỏ về thời điểm thêm trái cây và cách chế biến sẽ làm thay đổi thành phẩm bia. Việc lên kế hoạch và thử nghiệm kỹ lưỡng sẽ giúp bạn cân bằng chính xác giữa độ chua, độ cồn và hương vị trái cây trong các thí nghiệm về thời gian lên men trái cây Philly Sour của bạn.

Những quả chanh chín, quả mâm xôi và quả mâm xôi đen trên một chiếc bàn gỗ cũ kỹ với những bình lên men mờ ảo ở phía sau Thông tin thêm

Sử dụng quy trình ủ bia Philly Sour trong túi (BIAB)

Để tạo ra một công thức bia BIAB chua đơn giản, hãy bắt đầu bằng việc nghiền mịn. Đầu tiên, đun nóng nước sôi đến khoảng 65°C. Sau đó, cho túi ngũ cốc nghiền vào. Duy trì nhiệt độ này để đạt được độ chuyển hóa mong muốn và định hình cấu trúc đường mạch nha. Cấu trúc này rất quan trọng để tương tác với bia Lallemand WildBrew Philly Sour.

Sau khi hoàn tất quá trình nghiền, nhấc túi lên và đun sôi dịch mạch nha trong 60 phút. Cho hoa bia đắng vào ngay từ đầu quá trình đun sôi. Tiếp theo, ủ hoa bia ở nhiệt độ 80–90°C để tạo hương hoa bia muộn. Cuối cùng, làm lạnh dịch mạch nha đến nhiệt độ ủ lý tưởng. Rắc men Philly Sour khô trực tiếp lên dịch mạch nha theo phương pháp ủ khô.

Quy trình làm việc BIAB được ghi chép lại cho thấy tỷ trọng mẫu chỉ hơn 1,063 trước khi lên men. Hãy ủ men trong phạm vi nhiệt độ được khuyến nghị và kiểm soát. OG này cung cấp đủ men lên men cho quá trình sản xuất axit và độ đậm đặc cân bằng trong bia chua Brew-in-a-Bag của bạn.

• Vệ sinh: Lọc để loại bỏ clo hoặc cloramin khỏi nước. Có thể thêm một lượng nhỏ natri metabisulfit để tăng cường bảo vệ.
• Thiết bị: Việc vệ sinh BIAB tiêu chuẩn đối với ấm đun, túi và thùng lên men giúp giảm nguy cơ vi khuẩn không mong muốn ngay cả khi sử dụng Philly Sour một chủng.
• Kiểm soát quá trình nghiền: Nhiệt độ nghiền chính xác trong BIAB giúp điều chỉnh lượng đường và độ axit cuối cùng khi sử dụng chủng Philly.

Việc bổ sung trái cây rất hiệu quả trong quy trình sản xuất bia BIAB. Chuyển dịch mạch nha đã nguội sang máy lên men, sau đó thêm trái cây hoặc phụ gia theo kế hoạch sản xuất axit của bạn. Việc thêm trái cây sau khi chuyển dịch chính giúp giữ được hương thơm tươi mát và ngăn ngừa hiện tượng pectin bị vẩn đục quá mức trong công thức bia chua BIAB của bạn.

Ưu điểm của phương pháp BIAB Philly Sour bao gồm thiết lập thùng chứa đơn giản hóa quá trình lên men toàn bộ hạt và kiểm soát quá trình nghiền chặt chẽ, ảnh hưởng đến hương vị và sự phát triển axit. Quy trình làm việc này có thể mở rộng từ mẻ thử nghiệm 10 lít đến khối lượng bia tự ủ lớn hơn với ít thiết bị phụ trợ.

Thực hiện các bước vệ sinh và chuẩn bị nước thường xuyên, giữ nhiệt độ nghiền ổn định và bổ sung trái cây vào kế hoạch của bạn. Những bước này giúp đảm bảo bia chua BIAB Philly Sour hoặc Brew-in-a-Bag đồng nhất, phản ánh đặc tính của men và công thức bạn chọn.

Dòng thời gian lên men và những điều cần mong đợi trong giai đoạn đầu

Quá trình lên men Philly Sour thường khá đơn giản. Giai đoạn lên men chậm kéo dài 24–48 giờ sau khi ủ. Dấu hiệu Krausen hoặc sủi bọt có thể xuất hiện trong giai đoạn này.

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men chua sơ cấp, nấm men và vi khuẩn tập trung vào việc sản xuất axit. Độ pH thường giảm mạnh xuống còn 3,2–3,5 trong những ngày đầu tiên. Độ axit này là yếu tố tạo nên vị chua đặc trưng của bia.

Sau khi sản xuất axit, trọng tâm chuyển sang tạo cồn. Quá trình cô đặc tiếp tục, và nhiều mẻ đạt trọng lượng cuối cùng trong khoảng mười ngày. Các nhà sản xuất bia thường kéo dài quá trình lên men chính đến ba tuần. Điều này đảm bảo cả quá trình lên men và quá trình hình thành axit đều hoàn tất.

• Dấu hiệu lên men của Philly Sour bao gồm krausen có thể nhìn thấy, sủi bọt mạnh trong khoang khí và trọng lượng riêng giảm đều.
• Hương lưu huỳnh hoặc hương mặn nhẹ có thể xuất hiện trong quá trình lên men tích cực. Những hương thơm này thường phai dần khi quá trình ủ diễn ra.
• Kiểm tra cả trọng lực và độ pH để xác nhận tiến độ. Độ pH nên đạt khoảng 3,2–3,5 để có vị chua rõ rệt.

Các bước thực tế có thể giúp tránh tình trạng trì trệ quá trình lên men. Đánh nhẹ hoặc tăng nhiệt độ lên 22–27°C có thể ngăn ngừa hiện tượng kết bông sớm. Kiểm tra trọng lượng riêng thường xuyên là điều cần thiết để theo dõi tiến trình lên men thực sự.

Việc bổ sung trái cây thường được thực hiện trong quá trình lên men chính để hòa quyện hoặc sau quá trình lên men chính để có hương thơm đậm đà hơn. Thời điểm bổ sung phụ thuộc vào đặc tính trái cây mong muốn và hướng dẫn trước đó.

Quá trình xử lý sau sơ cấp bao gồm độ trong, sự hòa quyện hương vị trái cây và kế hoạch cacbonat hóa. Một số nhà sản xuất bia chuyển sang giai đoạn thứ cấp để điều hòa, trong khi những người khác lại thích thời gian sơ cấp dài hơn. Cách tiếp cận này giảm thiểu sự tiếp xúc với oxy và duy trì sự cân bằng độ axit.

Người đàn ông có râu trong xưởng mộc mạc đang theo dõi quá trình lên men bia trong bình thủy tinh có khóa khí Thông tin thêm

Lên men đồng thời và giải trình tự với các loại nấm men và vi khuẩn khác

Hãy bắt đầu bằng cách tránh pha trộn Philly Sour với các loại men hoặc vi khuẩn khác vào ngày đầu tiên nếu mục tiêu của bạn là tạo ra axit lactic tinh khiết. Khi các chủng Saccharomyces tiêu chuẩn xuất hiện ngay từ đầu, chúng có xu hướng cạnh tranh với Lactobacillus và làm giảm sản lượng axit lactic.

Sử dụng phương pháp lên men tuần tự để bảo quản đặc tính lên men nhanh của Philly Sour. Để chủng Philadelphia lên men chính trong khoảng bốn ngày hoặc lâu hơn cho đến khi đạt độ pH mong muốn. Sau đó, thêm một loại men thứ hai để định hình hương thơm và cấu trúc este.

• Hãy cân nhắc việc sử dụng giống Saison như Belle Saison sau khi lên men để thêm hương vị cay nồng, phenolic mà không làm mất đi tính axit.
• Giới thiệu Brettanomyces sau để phát triển tính funk và sự phức tạp; Brett và Philly Sour kết hợp tốt khi Philly Sour chiếm ưu thế ban đầu.
• Thêm Lactobacillus vào hỗn hợp thứ cấp được kiểm soát nếu bạn muốn có độ axit nhiều lớp, vì biết rằng điều này sẽ kéo dài thời gian ủ.

Chiến lược nuôi cấy hỗn hợp đòi hỏi sự kiên nhẫn và lập kế hoạch. Theo dõi độ pH và trọng lực trước khi nuôi cấy các sinh vật tiếp theo để biết khi nào lượng đường và độ axit đạt mức phù hợp cho lần nuôi cấy tiếp theo.

Giữ vệ sinh chặt chẽ và lập kế hoạch thời gian dựa trên mục tiêu nồng độ cồn và hương vị mong muốn. Các chiến lược nuôi cấy hỗn hợp và lên men tuần tự sẽ thay đổi cả nhu cầu ủ và thành phẩm cuối cùng, vì vậy hãy lập kế hoạch không gian bể chứa và pha trộn phù hợp.

Mẹo thực tế: thử nghiệm một mẻ nhỏ khi kết hợp Brett và Philly Sour để hiểu rõ sự phát triển của mùi hôi qua nhiều tháng. Thường xuyên theo dõi độ chua để tránh tình trạng chua quá mức khi có sự tham gia của nhiều loại vi khuẩn.

Lời khuyên thực tế về bao bì và điều kiện cho bia chua Philly

Khi đóng gói Philly Sour, hãy để lên men sơ bộ trong khoảng 2–3 tuần. Điều này đảm bảo quá trình lên men hoàn tất. Chờ trọng lượng riêng ổn định trong vài ngày trước khi chuyển sang các bước xử lý.

Để xử lý chai, hãy làm lạnh hoặc ổn định trước nếu đã thêm trái cây. Trái cây có thể tạo ra lượng đường dư thừa, khiến rượu lên men thêm trong chai. Hãy tính toán lượng đường mồi chính xác và chọn chai chắc chắn để có độ cacbonat cao hơn.

Có thể xử lý chai bằng cách nhỏ ga hoặc chai kiểu gueuze. Những chai này có nút bần và lồng dây để đảm bảo an toàn. Lồng dây hoặc chai nắp gập giúp kiểm soát áp suất bất ngờ.

• Sử dụng máy tính mồi được hiệu chuẩn để tránh hiện tượng cacbonat hóa quá mức.
• Cân nhắc việc ủ bia trong thời gian ngắn sau khi cacbonat hóa để giúp làm giảm hiện tượng sủi bọt do trái cây.
• Ghi nhãn lô hàng với ngày tháng và trọng lượng để tham khảo sau này.

Đóng thùng bia chua giúp kiểm soát quá trình cacbonat hóa nhanh hơn và giảm thiểu rủi ro khi đóng chai. Ép cacbonat hóa ở áp suất thấp và thường xuyên nếm thử. Bia Philly Sour có thể bị pha loãng rất nhiều, dẫn đến tình trạng khô bất ngờ.

Nếu đóng chai sau khi lên men tích cực, hãy cân nhắc việc ổn định hóa học hoặc thanh trùng để tránh hiện tượng nổ chai. Ủ lạnh trong một hoặc hai tuần trước khi ủ có thể làm giảm hoạt động của nấm men mà không làm ảnh hưởng đến độ axit.

Độ trong có thể trở lại sau khi ủ, nhưng trái cây và vi khuẩn có thể khiến bia bị đục trở lại. Sử dụng các chất làm trong như gelatin hoặc isinglass để bia trong hơn. Ngoài ra, có thể kéo dài thời gian ủ lạnh để lắng cặn.

• Đối với loại bia chỉ có Philly Sour, bạn sẽ dễ đoán hơn và uống nhanh hơn.
• Đối với hỗn hợp Brettanomyces hoặc Lactobacillus, hãy lên kế hoạch cho nhiều tháng tiến hóa và theo dõi hương vị theo thời gian.

Hãy ghi chép lại quá trình ủ và đóng gói của bạn. Nhật ký này sẽ giúp bạn tinh chỉnh lượng nguyên liệu và quyết định nên đóng chai hay đóng thùng. Nó cũng sẽ cải thiện độ đặc của bia Philly Sour trong tương lai.

Cận cảnh một lọ thủy tinh đựng bia chua màu vàng hổ phách đục đang lên men, nắp hé mở và bọt khí nổi lên trên bề mặt. Thông tin thêm

Ghi chú nếm thử và hồ sơ cảm quan từ các lô thử nghiệm

Màu sắc bia đa dạng từ vàng rơm nhạt đến tím đậm với hương trái cây. Một mẻ bia 5 gallon với 2 kg quả việt quất chuyển sang màu tím trong. Độ giữ bọt ở mức vừa phải, thường nhanh chóng giảm xuống. Lượng cacbonat vừa phải làm tăng độ chua và giữ cho bia sống động.

Hương thơm và ấn tượng ban đầu rõ ràng và tươi sáng, nghiêng về Berliner Weiss. Hương hoa bia thường dịu nhẹ, khiến hương hoa bia ít rõ rệt hơn. Điều này đã được quan sát thấy trong một số lần thử nghiệm.

Hương vị mang đến vị chua gắt, chát chát. Nhiều người nhận thấy độ chua rõ rệt hơn mong đợi. Việc thêm trái cây đã làm thay đổi hương vị. Lượng trái cây ít mang lại hương việt quất thoang thoảng, trong khi lượng trái cây nhiều hơn mang đến hương thơm của dứa hoặc đại hoàng.

Este đóng vai trò quan trọng dựa trên thành phần mạch nha. Mạch nha với nhiều đường đơn và sucrose hơn tạo ra các este hương vị trái cây đá và đào. Mạch nha mạch nha nhấn mạnh hương vị táo đỏ và bánh mì. Những thay đổi này ảnh hưởng đến hương vị mà không tạo thêm mùi vị đặc trưng kiểu Brett.

• Tác động đến trái cây: 2 kg quả việt quất trong 5 gal = màu sắc sống động, hương việt quất nhẹ, cường độ trái cây vừa phải.
• Độ chua: vị chua gắt rõ rệt; mức độ cacbonat hóa rất quan trọng để cân bằng độ gắt.
• Cảm nhận về hoa bia: không có trong bia thành phẩm; hãy lên kế hoạch bổ sung hoa bia cho phù hợp.

Độ ngon vẫn là một điểm mạnh. Những người thử nghiệm nhận thấy bia có thể uống được nhiều lần và đều đặn, hoàn hảo cho những lần uống bia tiếp theo. Các nhà sản xuất bia đánh giá cao hương vị của Philly Sour, phù hợp với mục tiêu ủ bia chua nhanh chóng. Nó mang đến một lựa chọn thay thế ngon miệng và dễ uống hơn so với phương pháp ủ bia hỗn hợp lâu dài.

Mẹo, Khắc phục sự cố và Thực hành tốt nhất từ các Nhà sản xuất Bia sử dụng Philly Sour

Để quá trình lên men diễn ra ổn định và sản xuất axit lactic, hãy duy trì nhiệt độ lên men ở mức 22–27°C. Các nhà sản xuất bia nhận thấy rằng nhiệt độ khoảng 18–20°C có thể làm chậm hoạt động và gây ra hiện tượng kết bông sớm. Điều này dẫn đến quá trình lên men không đủ mạnh.

Nồng độ nhựa đường ở mức 1–1,5 g/L để đạt được độ axit mong muốn. Tỷ lệ nhựa đường ảnh hưởng trực tiếp đến độ pH cuối cùng, dẫn đến mức axit cao hơn. Điều quan trọng là phải theo dõi trọng lượng riêng và độ pH hàng ngày trong tuần đầu tiên để theo dõi tiến trình.

• Nếu quá trình lên men diễn ra chậm, hãy để men nghỉ 24–48 giờ trước khi can thiệp. Trước tiên, hãy kiểm tra nhiệt độ và tỷ lệ pha.
• Đối với nồng độ axit thấp, hãy xem xét tỷ lệ đường, nhiệt độ lên men và thành phần đường mạch nha. Giảm tỷ lệ đường mạch nha có thể làm tăng nồng độ axit lactic.
• Nếu hiện tượng keo tụ xảy ra sớm, hãy nhẹ nhàng khuấy men hoặc tăng nhiệt độ để duy trì hoạt động.

Thời điểm cho trái cây vào là chìa khóa để đạt được sự cân bằng. Thêm trái cây vào khoảng ngày thứ 4 để giữ được sự kết hợp giữa hương vị axit và hương vị cồn. Thêm trái cây vào sớm hơn sẽ giúp chiết xuất axit cao hơn. Thêm sau đó sẽ làm nổi bật hương vị trái cây lên men.

Philly Sour không lên men lactose, vì vậy có thể sử dụng lactose để giữ lại vị ngọt còn lại khi cần. Khi lên men men thứ hai như Saison, hãy ủ men này sau khi lên men chính, gần ngày thứ 4, để duy trì sự phát triển của axit thay vì ủ men đồng thời.

• Hương hoa bia bị giảm? Tăng cường thêm hoa bia vào giai đoạn sau, sử dụng giá đỡ hoa bia, hoặc tăng lượng hoa bia khô sau giai đoạn chính. Dự kiến sẽ có một số hoa bia bị mất với giống này.
• Vệ sinh cũng rất quan trọng ngay cả khi chỉ sử dụng một loại trái cây. Ngăn ngừa vi khuẩn gây hại bằng cách giữ cho thiết bị và khu vực xử lý trái cây sạch sẽ.
• Khi pha chế với trái cây hoặc thêm đường, hãy sử dụng chai chắc chắn hoặc thùng chứa để đảm bảo an toàn khi cacbonat hóa.

Việc ghi chép hồ sơ là rất cần thiết để xử lý sự cố Philly Sour. Theo dõi tỷ lệ pha, nhiệt độ, độ pH, trọng lượng riêng và liều lượng trái cây. Những ghi chú này giúp chẩn đoán sự cố khi các mẻ không đạt yêu cầu.

Áp dụng các phương pháp tối ưu mà những người ủ men chua tin tưởng: nhiệt độ ổn định, tỷ lệ đường được đo lường, bổ sung trái cây theo từng giai đoạn và theo dõi thường xuyên. Những bước này giúp giảm thiểu bất ngờ và cải thiện khả năng lặp lại.

Phần kết luận

Lallemand WildBrew Philly Sour mang đến cho các nhà sản xuất bia một con đường nhanh hơn, ổn định hơn để tạo ra những loại bia chua thanh khiết, đậm đà hương vị trái cây. Nó tạo ra axit lactic và ethanol chỉ trong một lần lên men. Điều này mang lại kết quả pH dự kiến khoảng 3,2–3,5, độ pha loãng cao và khả năng chịu cồn gần 9%. Nó phù hợp với nhiều loại bia chua, bao gồm cả các loại bia có hoa bia như Sour IPA.

Thành công phụ thuộc vào một vài yếu tố chính. Độ chua khoảng 1–1,5 g/L để tạo axit. Giữ nhiệt độ lên men ở mức 20–27°C. Thêm hoa quả vào giữa quá trình lên men để có hương vị cân bằng. Hương thơm sẽ trong trẻo và dịu nhẹ hơn so với bia chua pha trộn. Điều chỉnh lượng hoa bia và các thành phần phụ gia cho phù hợp.

Vậy, bạn có nên dùng Philly Sour không? Đối với những người nấu bia hướng đến tốc độ, độ đồng đều và sự đơn giản, câu trả lời là có. Đây là một công cụ thiết thực để tạo ra những loại bia chua dễ uống, dễ tiếp cận. Nó cũng cho phép thử nghiệm với các hương vị trái cây và hoa bia mà không cần trải qua quá trình lên men phức tạp như ủ chua trong nồi nấu chậm hay ủ thùng gỗ sồi lâu năm.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle S-04
• Lên men bia với men bia Saison Pháp White Labs WLP590
• Lên men bia bằng men Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen