การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand WildBrew Philly Sour

ขวดแก้วที่มีเบียร์หมักแบบธรรมชาติและโฟมอยู่ข้างใน ตั้งอยู่ในป่าอันเขียวชอุ่ม ข้อมูลเพิ่มเติม

Lallemand WildBrew Philly Sour เป็นสายพันธุ์ Lachancea thermotolerans ที่พัฒนาขึ้นที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ในฟิลาเดลเฟีย วางจำหน่ายโดย Lallemand Brewing ยีสต์ชนิดนี้ผลิตกรดแลคติกและเอทานอลในระดับปานกลางในขั้นตอนการหมักเพียงครั้งเดียว ทำให้เป็นทางเลือกที่ประหยัดเวลาสำหรับการผลิตเบียร์ Berliner Weisse, Gose, Sour IPA และเบียร์ American wild ales ที่ดื่มได้เรื่อยๆ

คู่มือนี้จะครอบคลุมถึงช่วงเวลาที่เหมาะสมในการเท WildBrew Philly Sour การลดทอนโดยทั่วไปและวิถี pH รวมถึงไอเดียสูตรอาหาร รวมถึงตัวอย่าง BIAB นอกจากนี้ยังอธิบายถึงปฏิกิริยาของสายพันธุ์กับฮ็อป ส่วนผสมจากผลไม้ และส่วนผสมในการหมักร่วม ปฏิกิริยานี้จะกำหนดความเป็นกรดและรสชาติขั้นสุดท้าย

ประเด็นสำคัญ

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) ผลิตกรดแลคติกและเอธานอลในขั้นตอนการหมักเดียว
• ช่วยย่นระยะเวลาการเปรี้ยวให้สั้นลงเมื่อเทียบกับการเปรี้ยวแบบหม้อต้มหรือการบ่มด้วยวัฒนธรรมผสมที่ยาวนาน
• เหมาะที่สุดสำหรับเบียร์สไตล์ Berliner Weisse, Gose, Sour IPA และ Session Sour
• เวลาในการหมัก อุณหภูมิ และทางเลือกในการหมักร่วมส่งผลต่อความเป็นกรดขั้นสุดท้ายและลักษณะของผลไม้
• บทความนี้มีข้อมูลจำเพาะของห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างสูตร BIAB และคำแนะนำด้านบรรจุภัณฑ์ที่เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตเบียร์ในสหรัฐอเมริกา

เหตุใด Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast จึงเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับการผลิตเบียร์เปรี้ยว

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast ปฏิวัติวงการเบียร์เปรี้ยวด้วยการผสมผสานการผลิตกรดแลคติกและเอทานอลในขั้นตอนการหมักเพียงครั้งเดียว นวัตกรรมนี้ช่วยลดความจำเป็นในการหมักเบียร์เปรี้ยวในหม้อต้มแยกต่างหากหรือการบ่มด้วยเชื้อผสมที่ใช้เวลานาน โดยยังคงรักษาความเป็นกรดที่สดใสตามที่ต้องการ

ภายใต้สภาวะมาตรฐาน โดยทั่วไปแล้วเชื้อเพาะจะทำให้ค่า pH อยู่ในช่วง 3.2–3.5 ระดับความเปรี้ยวนี้เทียบเท่ากับยีสต์เปรี้ยวเร็ว จึงเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้นโดยไม่ต้องผ่านขั้นตอนเพิ่มเติม

การเปลี่ยนแปลงสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว เบียร์ที่ผลิตเองและผลิตเองจำนวนมากใช้เวลาหมักขั้นต้นประมาณสิบวัน ซึ่งช่วยให้วงจรบรรจุภัณฑ์เร็วขึ้น ทำให้ได้เบียร์เปรี้ยวที่ง่ายและหมุนเวียนจากก๊อกได้อย่างสม่ำเสมอ

สายพันธุ์นี้แสดงการลดทอนที่สูงและการจับตัวเป็นก้อนที่แข็งแกร่ง คุณสมบัติเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสามารถในการหมักและความใส ส่งผลให้ขวดและถังเบียร์มีสภาพดีขึ้นเร็วขึ้น และเบียร์ดูสะอาดขึ้นเมื่อริน

การคงรูปของรสชาตินั้นดีกว่าสายพันธุ์เปรี้ยวบางสายพันธุ์ ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับเบียร์สไตล์ที่ดื่มได้เรื่อยๆ ผู้ผลิตเบียร์ที่มองหาวิธีลัดแบบ Berliner Weiss พบว่าวิธีนี้มีประโยชน์อย่างยิ่ง มันช่วยปรับสมดุลบอดี้เบียร์ให้เบาและมีความเปรี้ยวที่สดชื่นได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การทนต่อฮ็อปทำให้สามารถใช้ยีสต์ชนิดนี้ในเบียร์เปรี้ยวที่มีฮ็อปเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น Sour IPA ได้ โดยไม่กระทบต่อคุณสมบัติในการทำให้เปรี้ยว เปิดโอกาสให้ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติเปรี้ยวอมหวานควบคู่ไปกับกลิ่นฮ็อปที่โดดเด่น

• การหมักแบบขั้นตอนเดียวสำหรับกระบวนการที่ง่ายกว่า
• ค่า pH เทียบเท่ากับยีสต์ที่เปรี้ยวเร็ว
• การเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วเหมาะสำหรับตารางเบียร์เปรี้ยวที่ง่าย
• การลดทอนและการจับตัวเป็นก้อนสูงเพื่อเบียร์ที่ใสขึ้น
• การคงรูปหัวที่ดีเพื่อการเทที่ต่อเนื่อง
• การต้านทานฮ็อปช่วยเพิ่มตัวเลือกสูตรอาหาร

ข้อมูลจำเพาะผลิตภัณฑ์และประสิทธิภาพในห้องปฏิบัติการของยีสต์

WildBrew™ Philly Sour เป็นสายพันธุ์ Lachancea ที่ได้รับการคัดเลือกจากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ในฟิลาเดลเฟีย ผลการทดลองจาก Lallemand แสดงให้เห็นว่าค่า pH ทั่วไปในสาโทมาตรฐานอยู่ในช่วง 3.2 ถึง 3.5 ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้มักอยู่ระหว่าง 0.1–0.4% ของกรดแลคติกภายใต้สภาวะมาตรฐาน

มีรายงานว่า Lachancea มีการลดทอนลงสูง โดยตัวอย่างเบียร์โฮมเมดแสดงให้เห็นถึงการบริโภคน้ำตาลอย่างมีนัยสำคัญ ค่า OG ที่ 1.063 ลดลงเหลือ FG ใกล้ 1.013 การจับตัวเป็นก้อนสูงของยีสต์ช่วยให้เบียร์ตกตะกอนและใสขึ้นโดยไม่ต้องกรองอย่างแรง

Lallemand แนะนำให้ใช้อุณหภูมิการหมักที่ 20–25°C (68–77°F) เพื่อประสิทธิภาพสูงสุด ผู้ผลิตเบียร์ควรคาดการณ์ว่าการหมักจะเริ่มอย่างช้าๆ กิจกรรมที่มองเห็นอาจใช้เวลา 24–48 ชั่วโมงหลังจากเทลง

• ระดับแอลกอฮอล์ที่ยอมรับได้คือประมาณ 9% ABV ดังนั้นควรวางแผนความเข้มข้นเป้าหมายให้เหมาะสม
• อัตราระดับเสียงที่แนะนำที่ 1–1.5 กรัม/ลิตร ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตกรดและการลดทอนความสมดุล
• อาจมีกลิ่นกำมะถันอ่อนๆ เกิดขึ้นเป็นครั้งคราวในระหว่างการหมักที่ใช้งานอยู่ และโดยปกติจะจางหายไปก่อนบรรจุภัณฑ์

เกณฑ์การวัดในห้องปฏิบัติการและบันทึกการปฏิบัติจริงเป็นพื้นฐานสำคัญที่ผู้ผลิตเบียร์ Philly Sour จำเป็นต้องมีสำหรับเบียร์เปรี้ยวหรือเบียร์หมักแบบผสม ปฏิบัติตามอุณหภูมิการหมักและคำแนะนำระดับเสียงที่ระบุไว้ วิธีนี้จะช่วยปรับสมดุลการผลิตกรด เป้าหมายของคาร์บอเนต และความใสขั้นสุดท้าย

การวางแผนสูตรสำหรับ Philly Sour: Mash, Malt Bill และ Target ABV

เริ่มต้นด้วยเบียร์ทดลองขนาด 5 แกลลอน: OG 1.063, FG 1.013 และ ABV ใกล้ 6.4% ใช้สูตร BIAB Sour เป็นจุดเริ่มต้นด้วยยีสต์ Philly Sour วิธีนี้ช่วยลดตัวแปรต่างๆ ลง ช่วยให้คุณเข้าใจถึงอิทธิพลของแมชและพิตช์ที่ส่งผลต่อความเป็นกรดและรสชาติของผลไม้

สำหรับมอลต์เบียร์รสเปรี้ยว แนะนำให้เน้นที่ความเป็นกรดอ่อนๆ และกลิ่นผลไม้สดใส ส่วนผสมของมอลต์ Pale Ale 3 กก. ข้าวโอ๊ตบด 600 กรัม และ CaraGold 500 กรัม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการดื่ม การผสมผสานนี้ให้บอดี้เบียร์ที่นุ่มละมุน หอมหวานเล็กน้อย และสัมผัสนุ่มละมุนในปาก เสริมคุณภาพเบียร์ที่เหมือนน้ำ

ปรับอุณหภูมิการบดให้เหมาะสมกับรสชาติที่ต้องการ การบดแบบ Berliner mash ที่อุณหภูมิ 65°C ใน BIAB ช่วยให้มั่นใจได้ว่าเบียร์จะเปลี่ยนรูปได้ดีและหมักได้ อุณหภูมิการบดที่ต่ำลงจะช่วยเพิ่มปริมาณน้ำตาลเชิงเดี่ยว ช่วยเพิ่มรสชาติของผลไม้ที่มีเมล็ดแข็งและรสชาติแบบเขตร้อนในเบียร์

เพื่อรักษาเดกซ์ทรินและให้ได้กลิ่นแอปเปิลแดงและเนื้อสัมผัสที่ดี ควรเพิ่มอุณหภูมิในการบด อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้มีน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้มากขึ้น น้ำตาลเหล่านี้จะทำปฏิกิริยากับยีสต์ ทำให้ความเป็นกรดและความสมดุลของเบียร์เปลี่ยนแปลงไป

พิจารณาความทนทานต่อแอลกอฮอล์เมื่อวางแผน OG Philly Sour รองรับแอลกอฮอล์ได้สูงถึง 9% ABV ซึ่งมีความยืดหยุ่นสำหรับเบียร์เปรี้ยวที่เข้มข้นกว่า โปรดจำไว้ว่าการผลิตกรดขึ้นอยู่กับอัตราการสกัดและองค์ประกอบของสาโทมากกว่า OG ตั้งเป้าหมายค่า pH และปรับโปรไฟล์ของแมชและส่วนผสมเสริมให้เหมาะสม

เพื่อลดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และรักษารสเปรี้ยว ให้ทำตามขั้นตอนการเตรียมง่ายๆ กรองน้ำที่ใช้ต้มเพื่อกำจัดคลอรีนหรือคลอรามีน ใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์หากจำเป็นเพื่อปรับสภาพสารเคมีจากก๊อกก่อนการต้ม ฆ่าเชื้ออุปกรณ์และตวงเมล็ดธัญพืชและสารเสริมก่อน เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการบดและ BIAB

• ตัวอย่างสูตรเบียร์เปรี้ยว BIAB (5 แกลลอน): Pale Ale Malt 3 กก., Flaked Oats 600 ก., CaraGold 500 ก.
• เป้าหมายการบด: ทำอุณหภูมิ 65°C เพื่อการแปลงเต็มรูปแบบด้วย BIAB ปฏิบัติตามตารางการบดแบบ Berliner เพื่อความสม่ำเสมอ
• ต้ม: 60 นาที; เป้าหมาย OG 1.063 สำหรับ ~6.4% ABV

เมื่อปรับขนาดสูตร ควรรักษาสมดุลระหว่างความสามารถในการหมักและเนื้อสัมผัส ความสมดุลนี้ช่วยให้ Philly Sour โดดเด่นด้วยความเป็นกรดที่สดใสโดยไม่เหลวเกินไป ควรตรวจสอบค่า pH ขณะทำการบดและหลังการหมักเพื่อปรับคุณภาพสำหรับการผลิตครั้งต่อไป

ฮ็อปส์และฟิลลี่ซาวร์: การต่อต้านฮ็อปส์และการเปลี่ยนแปลงกลยุทธ์ฮ็อปส์ของคุณ

Lallemand WildBrew Philly Sour แสดงให้เห็นถึงความต้านทานต่อฮ็อปอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถผลิตเบียร์เปรี้ยวที่มีฮ็อปเป็นส่วนประกอบหลักได้โดยไม่ขัดขวางกระบวนการหมักแลคติก เบียร์ชนิดนี้สามารถให้ค่า IBU สูงกว่าเบียร์แลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ดั้งเดิมได้ ในขณะที่ยังคงรักษาความเปรี้ยวที่สะอาดเอาไว้ได้

การทดลองจริงแสดงให้เห็นถึงการแลกเปลี่ยนในเบียร์เปรี้ยวแบบฮ็อป การทดสอบครั้งหนึ่งใช้ Magnum 10 กรัม หมักเป็นเวลา 60 นาทีเพื่อให้ขม จากนั้นเติม Mosaic และ Citra อย่างละ 40 กรัม หมักในถังหมัก 20 นาที ตัวอย่างสุดท้ายแสดงให้เห็นถึงความขมที่เข้มข้น แต่กลิ่นฮ็อปลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อเทียบกับที่คาดไว้

เพื่อรักษาลักษณะของฮ็อป ให้เพิ่มการเติมในช่วงท้าย หรือวางแผนการดรายฮ็อปแบบเข้มข้นหลังจากกระบวนการหมักช้าลง ยีสต์จะยับยั้งกลิ่นของน้ำมันระเหยบางชนิด ดังนั้น จึงจำเป็นต้องเติมในช่วงท้ายในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อชดเชยผลกระทบนี้

• เลือกพันธุ์ฮ็อปที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นและคงที่ เช่น Citra, Mosaic และ Amarillo ซึ่งนิยมใช้ในโครงการ IPA รสเปรี้ยว
• พิจารณาใช้ฮ็อปแห้งหลังการหมักเมื่อค่า pH คงที่เพื่อลดการสูญเสียกลิ่นของฮ็อประหว่างการเปรี้ยวที่กำลังดำเนินอยู่
• หากความขมเป็นสิ่งสำคัญ ควรเติมความขมเร็ว ๆ เนื่องจากการต้านทานฮ็อป Philly Sour ช่วยให้มีค่า IBU สูงขึ้นโดยไม่หยุดการผลิตกรด

เมื่อออกแบบเบียร์ IPA รสเปรี้ยว ควรปรับสมดุลความเป็นกรดและความขม ใช้ Philly Sour เป็นยีสต์สำหรับเบียร์ IPA รสเปรี้ยวของคุณ และปรับจังหวะการหมักฮ็อปเพื่อรักษากลิ่น คาดว่ากลิ่นฮ็อปที่ระเหยง่ายจะลดลงบ้าง วางแผนการเติมฮ็อปให้เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติฮ็อปที่ต้องการในเบียร์สำเร็จรูป

กลิ่นฮ็อปและยีสต์เปรี้ยวป่าผสมผสานกันในขั้นตอนการหมักสีเหลืองทอง ชวนให้นึกถึงฉากโรงเบียร์ฝีมือ ข้อมูลเพิ่มเติม

อัตราการหมัก การจัดการการหมัก และผลกระทบต่อความเป็นกรด

อัตราการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิตกรดด้วย Lallemand WildBrew Philly Sour Lallemand และผู้ผลิตเบียร์เห็นพ้องต้องกันว่า 1–1.5 กรัม/ลิตรเป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุด ยกตัวอย่างเช่น การใช้เบียร์สองแพ็คขนาด 11 กรัมในเบียร์ 22 ลิตร จะทำให้ได้ปริมาณกรดแลคติกประมาณ 1 กรัม/ลิตร ซึ่งจะทำให้เชื้อสามารถผลิตกรดแลคติกได้มากขึ้น

อัตราการกลั่นที่ต่ำลง ใกล้ 1 กรัม/ลิตร จะช่วยกระตุ้นกิจกรรมของกรดแลคติกและความเปรี้ยว การเบี่ยงเบนจากช่วงที่แนะนำอาจลดการผลิตกรด ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความเปรี้ยวต้องให้ความสำคัญกับการวัดที่แม่นยำ สุขอนามัย และองค์ประกอบของสาโท

อุณหภูมิในการหมักส่งผลกระทบอย่างมากต่อพฤติกรรมและการลดทอนของยีสต์ Lallemand แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 20–25°C (68–77°F) ผู้ผลิตเบียร์หลายรายหมักที่อุณหภูมิระหว่าง 22–27°C โดยบางรายเริ่มต้นที่ 30°C ก่อนที่จะลดอุณหภูมิลงเหลือ 25°C การหมักที่อุณหภูมิ 18–20°C ที่เย็นเกินไป อาจทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนเร็วและการลดทอนต่ำเกินไป

การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิส่งผลต่อกิจกรรมมากกว่ารสชาติ ความเสี่ยงหลักคือยีสต์จะร่วงหล่นหากอุณหภูมิเย็นเกินไป การรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้นเล็กน้อยจะช่วยให้การย่อยสลายสมบูรณ์และการผลิตกรดคงอยู่

• คาดว่าจะมีความล่าช้าเล็กน้อย: สัญญาณที่มองเห็นได้มักจะปรากฏขึ้น 24–48 ชั่วโมงหลังจากการนำเสนอ
• การผลิตกรดมักจะนำไปสู่การผลิตเอธานอล การเกิดกรดอาจถึงจุดสูงสุดในช่วงต้นของการผลิตขั้นต้น
• โดยทั่วไปการหมักขั้นต้นจะเสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณ 10 วันสำหรับเบียร์หลายชนิด แม้ว่าเบียร์ที่เย็นกว่าหรือหนักกว่าจะใช้เวลานานกว่าก็ตาม

ฟิลลี่ซาวร์มีการจับตัวเป็นก้อนสูง และอาจตกตะกอนก่อนการแปลงน้ำตาลอย่างสมบูรณ์ ควรตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและปลุกยีสต์หากการผลิตกรดหยุดชะงัก ขั้นตอนนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ถึงแรงโน้มถ่วงสุดท้ายและความเป็นกรดตามที่ต้องการ

ชนิดของน้ำตาลมีผลต่อรสชาติและพลวัตของกรด วอร์ตที่มีซูโครสหรือน้ำตาลผลไม้สามารถทำให้เกิดกลิ่นพีชได้ อุณหภูมิในการบดที่สูงขึ้นจะทำให้ได้เดกซ์ทรินมากขึ้น ทำให้รสชาติไปทางแอปเปิลแดง สายพันธุ์นี้ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมักแล็กโทส ดังนั้นจึงสามารถเติมแล็กโทสหลังการหมักเพื่อรักษาความหวานโดยไม่ลดความเป็นกรด

การเติมผลไม้และกำหนดเวลาเพื่อรสชาติที่ดีที่สุดด้วย Philly Sour

การใส่ผลไม้ลงในฟิลลี่ซาวร์ส่งผลต่อความเป็นกรด กลิ่น และความหวาน ยีสต์จะผลิตกรดส่วนใหญ่ในช่วงแรก จากนั้นจึงผลิตเอทานอลเพิ่มขึ้นในภายหลัง การใส่ผลไม้ลงในช่วงเวลานี้ส่งผลต่อว่าน้ำตาลในผลไม้จะช่วยเพิ่มความเป็นกรดหรือเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสหรือไม่

การเติมผลไม้ตั้งแต่เนิ่นๆ ประมาณวันที่ 1-4 จะช่วยให้น้ำตาลได้หมักกับเชื้อหมัก ขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวและผสานผลไม้เข้ากับรสชาติเปรี้ยวของเบียร์ ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการรสชาติผลไม้ที่เข้มข้นมักจะเติมผลไม้ในช่วงนี้เพื่อให้ได้รสชาติที่เปรี้ยวยิ่งขึ้น

การเติมระหว่างการหมัก ประมาณวันที่ 4-5 จะช่วยปรับสมดุลการสกัดกรดและแอลกอฮอล์ ช่วงเวลานี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผลไม้รสละเอียดอ่อนหรือส่วนผสมที่ต้องการความสมดุลของความเป็นกรดและเอสเทอร์ของผลไม้ โรงเบียร์จะแบ่งชุดการผลิต โดยเติมสับปะรดในวันที่สี่ลงในถังหนึ่ง และรูบาร์บลงในอีกถังหนึ่ง เพื่อให้ได้รสชาติผลไม้ที่สดชื่นโดยไม่ทำให้มีกรดมากเกินไป

การเติมในช่วงหลัง หลังจากผ่านกระบวนการหมักขั้นต้นแล้ว จะเน้นไปที่กลิ่นและความหวานที่หลงเหลืออยู่ การเติมผลไม้ในช่วงหลังจะไม่เกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ เหลือเพียงกลิ่นน้ำตาลและผลไม้สดมากกว่า ผู้ผลิตเบียร์ที่บ้านที่ต้องการสัมผัสรสหวานละมุนหรือกลิ่นหอมเด่นชัด มักเลือกช่วงเวลานี้

• มะม่วงและสับปะรดเข้ากันได้ดีกับ Philly Sour สร้างกลิ่นโน๊ตเขตร้อนอันสดใสที่เสริมให้โปรไฟล์ของสายพันธุ์นี้สมบูรณ์แบบ
• บลูเบอร์รี่อาจมีสีม่วงอ่อนๆ และรสชาติที่ละมุนละไม ผู้ผลิตเบียร์ที่เพิ่มบลูเบอร์รี่ 2 กิโลกรัมลงในปริมาณ 5 แกลลอนหลังจากผ่านไป 1 สัปดาห์รายงานว่าพบบลูเบอร์รี่ในปริมาณเล็กน้อย
• รูบาร์บและสับปะรดคั่วจะให้รสเปรี้ยวและคาราเมลเมื่อใช้ด้วยความระมัดระวังในช่วงกลางฤดูประถมศึกษา

กำหนดน้ำหนักผลไม้ตามความเข้มข้นที่ต้องการ การเพิ่มปริมาณผลไม้ในแต่ละรอบจะช่วยเพิ่มรสชาติโดยไม่เพิ่มความเป็นกรด ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและค่า pH หลังการเติมแต่ละครั้งเพื่อติดตามความสามารถในการหมักและผลกระทบจากความเปรี้ยวขั้นสุดท้าย

แปรรูปผลไม้โดยคำนึงถึงสุขอนามัย ผลไม้แช่แข็งมักจะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ และสามารถนำไปละลายและปั่นได้ การคั่วจะทำให้ผลไม้มีรสชาติเข้มข้นขึ้นและลดปริมาณจุลินทรีย์ในผลไม้ดิบ ควรฆ่าเชื้อพื้นผิวและพิจารณาใช้ความร้อนต่ำสำหรับผลไม้สด เพื่อปกป้องเชื้อและควบคุมผลลัพธ์

บันทึกเวลา ปริมาณ และการเตรียมของแต่ละชุด การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับเวลาเติมผลไม้และวิธีการแปรรูปจะส่งผลต่อเบียร์ขั้นสุดท้าย การวางแผนและการทดสอบอย่างรอบคอบจะช่วยให้คุณกำหนดสมดุลที่เหมาะสมระหว่างความเป็นกรด การสกัดแอลกอฮอล์ และลักษณะของผลไม้ในการทดลองกำหนดเวลาผลไม้ Philly Sour ของคุณ

มะนาวสุก ราสเบอร์รี่ และแบล็กเบอร์รี่บนโต๊ะไม้เก่าๆ พร้อมภาชนะหมักสีเบลอๆ ในพื้นหลัง ข้อมูลเพิ่มเติม

การใช้ Philly Sour ในเวิร์กโฟลว์ Brew-in-a-Bag (BIAB)

การสร้างสูตร BIAB Sour แบบง่ายๆ เริ่มต้นด้วยการบดให้ละเอียด เริ่มต้นด้วยการต้มน้ำสไตรค์ที่อุณหภูมิประมาณ 65°C จากนั้นใส่ถุงที่มีเมล็ดธัญพืชบดลงไป รักษาอุณหภูมินี้ไว้เพื่อให้ได้รสชาติตามต้องการและเพื่อปรับรูปแบบน้ำตาลมอลต์ รสชาตินี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อปฏิกิริยากับ Lallemand WildBrew Philly Sour

เมื่อบดจนละเอียดแล้ว ให้ยกถุงขึ้นและต้มน้ำต้มให้เดือดประมาณ 60 นาที เติมฮ็อปที่มีรสขมลงไปตั้งแต่ช่วงต้นของการต้ม จากนั้นพักฮ็อปที่อุณหภูมิ 80–90°C เพื่อให้ได้กลิ่นฮ็อปที่เข้มข้นขึ้น สุดท้าย แช่เย็นวอร์ตให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม โรยยีสต์ Philly Sour แห้งลงบนวอร์ตโดยตรงสำหรับวิธีการแช่แบบแห้ง

ขั้นตอนการทำงานของ BIAB ที่แสดงไว้แสดงให้เห็นตัวอย่างแรงโน้มถ่วงที่มากกว่า 1.063 เล็กน้อยก่อนการหมัก ยีสต์ควรอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่ควบคุมตามที่แนะนำ OG นี้มีปริมาณสารหมักที่เพียงพอสำหรับการผลิตกรดและความสมดุลของเนื้อเบียร์ในถุงเบียร์ของคุณ

• การสุขาภิบาล: กรองเพื่อกำจัดคลอรีนหรือคลอรามีนออกจากน้ำ สามารถเพิ่มปริมาณโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เล็กน้อยได้ตามต้องการเพื่อการปกป้องเป็นพิเศษ
• อุปกรณ์: การสุขาภิบาล BIAB มาตรฐานของกาต้มน้ำ ถุง และเครื่องหมักจะช่วยลดความเสี่ยงของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการแม้จะใช้ Philly Sour สายพันธุ์เดียวก็ตาม
• การควบคุมการบด: อุณหภูมิการบดที่แม่นยำใน BIAB ช่วยปรับโปรไฟล์น้ำตาลและความเป็นกรดขั้นสุดท้ายเมื่อใช้สายพันธุ์ Philly

การเติมผลไม้จะได้ผลดีในขั้นตอนการทำงานของ BIAB ย้ายเวิร์ตที่เย็นแล้วไปยังถังหมัก จากนั้นเติมผลไม้หรือสารเสริมตามแผนการผลิตกรดของคุณ การเติมผลไม้หลังจากการถ่ายโอนครั้งแรกจะช่วยรักษากลิ่นหอมสดชื่นและป้องกันการเกิดเพกตินฟุ้งมากเกินไปในสูตรเปรี้ยว BIAB ของคุณ

ข้อดีของวิธีการทำเบียร์ BIAB Philly Sour ได้แก่ การติดตั้งภาชนะเดียวที่ช่วยลดความเปรี้ยวของเมล็ดพืชทั้งหมด และควบคุมการบดให้ละเอียด ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและความเป็นกรด ขั้นตอนการทำงานนี้ปรับขนาดได้ตั้งแต่ชุดทดสอบขนาด 10 ลิตร ไปจนถึงปริมาณเบียร์โฮมเมดที่มากขึ้น โดยใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมเพียงเล็กน้อย

ปฏิบัติตามขั้นตอนสุขอนามัยและการเตรียมน้ำตามปกติ รักษาอุณหภูมิของมอลต์ให้คงที่ และกำหนดเวลาการเติมผลไม้ลงในแผนของคุณ ขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเบียร์ BIAB Philly Sour หรือ Brew-in-a-Bag Sour จะมีความสม่ำเสมอ ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะของยีสต์และสูตรที่คุณเลือก

ไทม์ไลน์การหมักและสิ่งที่คาดหวังในช่วงปฐมภูมิ

โดยทั่วไปแล้วขั้นตอนการหมัก Philly Sour จะค่อนข้างตรงไปตรงมา ระยะหน่วง (lag phase) ประมาณ 24–48 ชั่วโมงหลังจากการหมัก อาจมีอาการ Krausen หรือฟองอากาศเกิดขึ้นในช่วงเวลานี้

ในระยะแรกของการหมักกรดขั้นต้น ยีสต์และแบคทีเรียจะรวมตัวกันเพื่อผลิตกรด ค่า pH มักจะลดลงเหลือ 3.2–3.5 ภายในไม่กี่วันแรก ความเป็นกรดนี้เองที่ทำให้เบียร์มีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์

หลังจากการผลิตกรด จุดสนใจจะเปลี่ยนไปที่การผลิตแอลกอฮอล์ การลดทอนยังคงดำเนินต่อไป และหลายชุดการผลิตจะถึงค่าแรงโน้มถ่วงสุดท้ายภายในเวลาประมาณสิบวัน ผู้ผลิตเบียร์มักจะยืดเวลาการหมักขั้นต้นออกไปเป็นสามสัปดาห์ เพื่อให้แน่ใจว่าทั้งการหมักและการพัฒนากรดจะเสร็จสมบูรณ์อย่างสมบูรณ์

• สัญญาณของการหมัก Philly Sour ได้แก่ คราเซนที่มองเห็นได้ การเกิดฟองอากาศในห้องแอร์ และค่าแรงโน้มถ่วงที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง
• อาจมีกลิ่นกำมะถันอ่อนๆ หรือกลิ่นรสเผ็ดเล็กน้อยปรากฏขึ้นในระหว่างการหมัก กลิ่นเหล่านี้มักจะจางหายไปเมื่อผ่านกระบวนการปรับสภาพ
• ใช้ทั้งการตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและค่า pH เพื่อยืนยันความคืบหน้า ตั้งเป้าไว้ที่ค่า pH ประมาณ 3.2–3.5 สำหรับความเปรี้ยวที่เด่นชัด

ขั้นตอนปฏิบัติสามารถช่วยหลีกเลี่ยงการหยุดชะงักของการหมักได้ การเขย่าเบาๆ หรือการเพิ่มอุณหภูมิเป็น 22–27°C สามารถป้องกันการตกตะกอนก่อนเวลาอันควรได้ การตรวจสอบแรงโน้มถ่วงอย่างสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญเพื่อติดตามความคืบหน้าที่แท้จริง

มักเติมผลไม้ในช่วงแรกเพื่อการผสม หรือหลังการผสมเพื่อให้ได้กลิ่นที่สดใสขึ้น ระยะเวลาขึ้นอยู่กับลักษณะของผลไม้ที่ต้องการและคำแนะนำก่อนหน้า

การจัดการหลังกระบวนการขั้นปฐมภูมิเกี่ยวข้องกับความใส การรวมตัวของผลไม้ และการวางแผนการเติมคาร์บอนไดออกไซด์ ผู้ผลิตเบียร์บางรายย้ายไปที่กระบวนการขั้นทุติยภูมิเพื่อปรับสภาพ ในขณะที่บางรายชอบกระบวนการขั้นปฐมภูมิที่ใช้เวลานานขึ้น วิธีการนี้ช่วยลดการสัมผัสออกซิเจนและรักษาสมดุลความเป็นกรด

ชายมีเคราในโรงงานชนบทกำลังตรวจสอบการหมักเบียร์ในขวดแก้วที่มีระบบระบายอากาศ ข้อมูลเพิ่มเติม

การหมักร่วมและการเรียงลำดับกับยีสต์และแบคทีเรียอื่นๆ

เริ่มต้นด้วยการหลีกเลี่ยงการใช้ Philly Sour ร่วมกับยีสต์หรือแบคทีเรียชนิดอื่นในวันแรก หากเป้าหมายของคุณคือกรดแลคติกที่สะอาด เมื่อมีสายพันธุ์ Saccharomyces มาตรฐานปรากฏให้เห็นตั้งแต่เริ่มต้น พวกมันมีแนวโน้มที่จะแข่งขันกับ Lactobacillus และลดการผลิตกรดแลคติก

ใช้แผนการหมักแบบต่อเนื่องเพื่อรักษาความเปรี้ยวเร็วของ Philly Sour ไว้ ปล่อยให้สายพันธุ์ Philadelphia หมักเปรี้ยวขั้นต้นประมาณสี่วันหรือมากกว่านั้นจนกว่าจะได้ค่า pH ที่ต้องการ หลังจากนั้นจึงใช้ยีสต์ตัวที่สองเพื่อสร้างกลิ่นและเอสเทอร์

• ควรพิจารณาการเติมสายพันธุ์ Saison เช่น Belle Saison หลังจากผ่านกระบวนการทำให้เปรี้ยวเบื้องต้น เพื่อเพิ่มกลิ่นพริกไทยและฟีนอลิกโดยไม่ทำลายความเป็นกรด
• แนะนำ Brettanomyces ในภายหลังเพื่อพัฒนาฟังก์ชันและความซับซ้อน Brett และ Philly Sour จับคู่กันได้ดีเมื่อ Philly Sour มีความโดดเด่นในช่วงแรก
• หากต้องการความเป็นกรดแบบเป็นชั้น ให้เติมแลคโตบาซิลลัสในปริมาณที่ควบคุม เพราะจะทำให้เวลาในการบ่มนานขึ้น

กลยุทธ์การเพาะเลี้ยงแบบผสมต้องอาศัยความอดทนและการวางแผน ตรวจสอบค่า pH และแรงโน้มถ่วงก่อนการเพาะเลี้ยงสิ่งมีชีวิตชนิดต่อไป เพื่อให้คุณรู้ว่าเมื่อใดที่น้ำตาลและความเป็นกรดอยู่ในระดับที่เหมาะสมสำหรับการเพาะเลี้ยงครั้งต่อไป

รักษาสุขอนามัยให้เข้มงวดและวางแผนระยะเวลาให้สอดคล้องกับเป้าหมายแอลกอฮอล์และรสชาติที่ต้องการ กลยุทธ์การผสมและการหมักแบบต่อเนื่องจะเปลี่ยนแปลงทั้งความต้องการในการบ่มและผลลัพธ์สุดท้าย ดังนั้นควรวางแผนพื้นที่ถังและการผสมให้เหมาะสม

เคล็ดลับปฏิบัติ: ทดลองเบียร์ชุดเล็กก่อนผสม Brett กับ Philly Sour เพื่อทำความเข้าใจว่ากลิ่นฉุนเกิดขึ้นได้อย่างไรในช่วงหลายเดือน ควรติดตามความเป็นกรดบ่อยๆ เพื่อหลีกเลี่ยงอาการเปรี้ยวเกินไปเมื่อมีจุลินทรีย์หลายชนิด

คำแนะนำในการบรรจุและปรับสภาพเบียร์ Philly Sour ที่เป็นประโยชน์

เมื่อบรรจุ Philly Sour ควรตั้งเป้าไว้ที่ 2-3 สัปดาห์ในการหมักขั้นต้น เพื่อให้แน่ใจว่าการหมักเสร็จสมบูรณ์ รอให้ค่าความถ่วงจำเพาะคงที่สักสองสามวันก่อนที่จะดำเนินการปรับสภาพ

สำหรับการปรับสภาพขวด ควรลดอุณหภูมิลงหรือทำให้คงตัวก่อนหากมีการเติมผลไม้ลงไป ผลไม้อาจมีน้ำตาลตกค้างที่หมักต่อในขวดได้ ควรใช้การคำนวณน้ำตาลไพรเมอร์ที่แม่นยำ และเลือกขวดที่แข็งแรงเพื่อให้มีคาร์บอเนตสูงขึ้น

การปรับสภาพขวดสามารถทำได้สำเร็จด้วยการใช้ขวดแบบเติมคาร์บอนไดออกไซด์หรือขวดแบบเกอซ ขวดเหล่านี้มาพร้อมกับจุกไม้ก๊อกและกรงลวดเพื่อความปลอดภัย กรงลวดหรือขวดแบบฝาพับช่วยจัดการกับแรงดันที่ไม่คาดคิด

• ใช้เครื่องคำนวณไพรเมอร์ที่ปรับเทียบแล้วเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดคาร์บอเนตมากเกินไป
• พิจารณาใช้ช่วงเวลาสั้นๆ ในการหมักเบียร์หลังจากเติมคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อช่วยทำให้ความขุ่นของผลไม้ลดลง
• ติดฉลากชุดการผลิตด้วยวันที่และแรงโน้มถ่วงเพื่อใช้ในการอ้างอิงในอนาคต

การบรรจุเบียร์เปรี้ยวลงในถังช่วยให้ควบคุมคาร์บอนไดออกไซด์ได้เร็วขึ้นและลดความเสี่ยงในการบรรจุขวด ควรใช้แรงดันคาร์บอเนตที่ความดันต่ำและเก็บตัวอย่างบ่อยๆ เบียร์เปรี้ยวฟิลลี่อาจเจือจางลงอย่างมาก ทำให้เกิดความแห้งที่ไม่คาดคิด

หากบรรจุขวดหลังจากการหมักแบบแอคทีฟ ควรพิจารณาใช้สารเคมีคงตัวหรือพาสเจอร์ไรซ์เพื่อป้องกันปัญหาขวดระเบิด การปรับสภาพด้วยความเย็นเป็นเวลาหนึ่งหรือสองสัปดาห์ก่อนการไพรเมอร์สามารถลดกิจกรรมของยีสต์ได้โดยไม่ทำลายความเป็นกรด

ความใสอาจกลับมาหลังจากปรับสภาพ แต่ผลไม้และจุลินทรีย์อาจทำให้เกิดความขุ่นได้ ควรใช้สารทำให้ใส เช่น เจลาตินหรือไอซิงกลาส เพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสขึ้น หรืออาจใช้การปรับสภาพแบบเย็นเพื่อเพิ่มการตกตะกอนของของแข็ง

• สำหรับเบียร์ที่มีเฉพาะ Philly Sour คาดว่าจะมีรสชาติที่คาดเดาได้และดื่มได้เร็วกว่า
• สำหรับการผสมกับ Brettanomyces หรือ Lactobacillus ควรวางแผนวิวัฒนาการเป็นเวลาหลายเดือนและติดตามรสชาติในช่วงเวลาต่างๆ

บันทึกการเลือกใช้ส่วนผสมและบรรจุภัณฑ์ของคุณ บันทึกนี้จะช่วยปรับแต่งปริมาณไพรเมอร์และตัดสินใจระหว่างการบรรจุขวดและการบรรจุถัง นอกจากนี้ยังช่วยปรับปรุงความสม่ำเสมอของเบียร์ Philly Sour ในอนาคตอีกด้วย

ภาพระยะใกล้ของขวดแก้วที่มีเบียร์เปรี้ยวสีเหลืองทองขุ่นกำลังหมักอยู่ ฝาขวดเปิดแง้มอยู่ และมีฟองอากาศลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ ข้อมูลเพิ่มเติม

บันทึกการชิมและโปรไฟล์ทางประสาทสัมผัสจากชุดทดสอบ

รูปลักษณ์ภายนอกมีหลากหลาย ตั้งแต่สีฟางอ่อนไปจนถึงสีม่วงเข้ม ผสมกับผลไม้ เบียร์ขนาด 5 แกลลอน ผสมบลูเบอร์รี่ 2 กิโลกรัม กลายเป็นสีม่วงใส ฟองเบียร์ค่อนข้างน้อย แต่มักจะตกลงอย่างรวดเร็ว คาร์บอเนตในระดับปานกลางช่วยเพิ่มความเป็นกรดและคงความสดชื่นของเบียร์

กลิ่นและความประทับใจแรกเริ่มนั้นสะอาดและสดใส เอนเอียงไปทาง Berliner Weiss กลิ่นฮ็อปมักจะอ่อนลง ทำให้กลิ่นฮ็อปเด่นๆ น้อยลง ซึ่งพบในการทดลองหลายครั้ง

รสชาติให้รสเปรี้ยวจัดจ้าน หลายคนพบว่ารสเปรี้ยวเด่นชัดกว่าที่คาดไว้ การเติมผลไม้เข้าไปทำให้รสชาติเปลี่ยนไป การเพิ่มผลไม้ในปริมาณน้อยให้กลิ่นบลูเบอร์รี่อ่อนๆ ในขณะที่การเติมผลไม้ในปริมาณมากให้กลิ่นสับปะรดหรือรูบาร์บ

เอสเทอร์มีบทบาทสำคัญโดยพิจารณาจากองค์ประกอบของเวิร์ต เวิร์ตที่มีน้ำตาลเชิงเดี่ยวและซูโครสมากขึ้นทำให้เกิดเอสเทอร์ที่มีลักษณะคล้ายผลไม้ที่มีเมล็ดแข็งและคล้ายลูกพีช เวิร์ตมอลเทียร์เน้นโทนของแอปเปิลแดงและกลิ่นขนมปัง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติโดยไม่เพิ่มกลิ่นฉุนแบบเบรตต์

• ผลกระทบต่อผลไม้: บลูเบอร์รี่ 2 กก. ใน 5 แกลลอน = สีสันสดใส กลิ่นบลูเบอร์รี่อ่อนๆ ความเข้มข้นของผลไม้ที่ควบคุมได้
• ความเป็นกรด: รสเปรี้ยวจัดชัดเจน ระดับคาร์บอเนตเป็นสิ่งสำคัญเพื่อรักษาความคมให้สมดุล
• การรับรู้ถึงฮ็อป: ไม่ค่อยเด่นชัดในเบียร์สำเร็จรูป ควรวางแผนการเติมฮ็อปให้เหมาะสม

ความสามารถในการดื่มยังคงเป็นจุดเด่น ผู้ทดสอบพบว่าเบียร์มีรสชาติที่ดื่มง่ายและคงที่ เหมาะสำหรับการชงซ้ำหลายๆ ครั้ง ผู้ผลิตเบียร์ต่างชื่นชอบรสชาติของ Philly Sour ซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายการผลิตเบียร์เปรี้ยวแบบรวดเร็ว เบียร์ชนิดนี้เป็นทางเลือกที่อร่อยและเข้าถึงง่าย เมื่อเทียบกับการบ่มแบบผสมผสานวัฒนธรรมเป็นเวลานาน

เคล็ดลับ การแก้ไขปัญหา และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดจากผู้ผลิตเบียร์ที่ใช้ Philly Sour

เพื่อให้เกิดการลดทอนและการผลิตกรดแลคติกอย่างสม่ำเสมอ ควรรักษาอุณหภูมิการหมักไว้ที่ 22–27°C ผู้ผลิตเบียร์พบว่าอุณหภูมิประมาณ 18–20°C อาจทำให้กิจกรรมช้าลงและเกิดการจับตัวเป็นก้อนเร็วขึ้น ส่งผลให้การลดทอนต่ำเกินไป

เติมสารละลายที่ 1–1.5 กรัม/ลิตร เพื่อให้ได้ความเป็นกรดตามต้องการ อัตราการเติมสารละลายมีผลโดยตรงต่อค่า pH สุดท้าย ส่งผลให้ระดับกรดสูงขึ้น การตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและค่า pH ทุกวันในสัปดาห์แรกเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อติดตามความคืบหน้า

• หากการหมักเริ่มช้า ให้หมักยีสต์ 24-48 ชั่วโมงก่อนเริ่มกระบวนการ ตรวจสอบอุณหภูมิและอัตราการหมักก่อน
• สำหรับความเป็นกรดต่ำ ให้ตรวจสอบอัตราการหมัก อุณหภูมิการหมัก และส่วนประกอบของน้ำตาลในสาโท การลดอัตราการหมักสามารถเพิ่มระดับกรดแลคติกได้
• หากเกิดการจับตัวเป็นก้อนเร็ว ให้ปลุกยีสต์เบาๆ หรือเพิ่มอุณหภูมิเพื่อให้กิจกรรมดำเนินต่อไป

จังหวะเวลาของผลไม้เป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสมดุล เติมผลไม้ลงไปประมาณวันที่ 4 เพื่อเก็บรสชาติของกรดและแอลกอฮอล์ที่ผสมผสานกัน การเติมผลไม้เร็วจะช่วยให้ได้รสชาติกรดที่สูงขึ้น การเติมผลไม้ช้าจะช่วยเน้นรสชาติของผลไม้ที่ผ่านการหมัก

ฟิลลี่ซาวร์จะไม่หมักแลคโตส ดังนั้นจึงสามารถใช้แลคโตสเพื่อรักษาความหวานที่เหลืออยู่ได้เมื่อต้องการ เมื่อทำชั้นยีสต์ชนิดที่สอง เช่น ไซซง ควรหมักยีสต์หลังจากหมักแบบปฐมภูมิ (primary souring) ประมาณวันที่ 4 เพื่อรักษาการพัฒนาของกรด แทนที่จะหมักแบบผสม

• กลิ่นฮอปส์อ่อนลงหรือเปล่า? เพิ่มปริมาณฮอปส์ที่เติมในช่วงหลัง ใช้ฮอปส์สแตนด์ หรือเพิ่มปริมาณฮอปส์แห้งหลังช่วงแรก คาดว่าฮอปส์จะสูญเสียไปบ้างจากสายพันธุ์นี้
• สุขอนามัยเป็นสิ่งสำคัญแม้กับการใช้สายพันธุ์เดียวในการหมัก ป้องกันจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ด้วยการรักษาอุปกรณ์และการจัดการผลไม้ให้สะอาด
• เมื่อปรับสภาพด้วยผลไม้หรือน้ำตาลเพิ่มเติม ให้ใช้ขวดที่แข็งแรงหรือถังเพื่อควบคุมความปลอดภัยในการเติมคาร์บอนไดออกไซด์

การบันทึกข้อมูลเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการแก้ไขปัญหา Philly Sour ติดตามอัตราการไถ อุณหภูมิ ค่า pH แรงโน้มถ่วง และปริมาณผลไม้ บันทึกเหล่านี้จะช่วยวินิจฉัยปัญหาเมื่อผลผลิตไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง

ปฏิบัติตามแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดที่ผู้ผลิตเบียร์ยีสต์เปรี้ยวไว้วางใจ ได้แก่ อุณหภูมิที่สม่ำเสมอ อัตราการหมักที่วัดได้ การเติมผลไม้เป็นระยะ และการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ ขั้นตอนเหล่านี้ช่วยลดความประหลาดใจและปรับปรุงความสามารถในการทำซ้ำ

บทสรุป

Lallemand WildBrew Philly Sour นำเสนอเบียร์เปรี้ยวที่ให้ความสดชื่นและรสชาติผลไม้ที่เข้มข้นและรวดเร็วยิ่งขึ้นสำหรับผู้ผลิตเบียร์ เบียร์นี้ผลิตกรดแลคติกและเอทานอลได้ในการหมักเพียงครั้งเดียว ส่งผลให้ค่า pH อยู่ที่ประมาณ 3.2–3.5 มีการลดทอนสูง และทนต่อแอลกอฮอล์ได้เกือบ 9% เหมาะสำหรับเบียร์เปรี้ยวหลากหลายสไตล์ รวมถึงเบียร์ที่มีส่วนผสมของฮ็อปอย่าง Sour IPA

ความสำเร็จขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญบางประการ ความเข้มข้นของฮอปส์อยู่ที่ประมาณ 1–1.5 กรัม/ลิตร เพื่อผลิตกรด รักษาอุณหภูมิการหมักไว้ที่ 20–27°C เติมผลไม้ลงไประหว่างการหมักเพื่อรสชาติที่สมดุล กลิ่นจะสะอาดและนุ่มนวลกว่าเบียร์เปรี้ยวแบบผสม ปรับฮอปส์และส่วนผสมเสริมตามความเหมาะสม

แล้วคุณควรใช้ Philly Sour ไหม? สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความรวดเร็ว ความสม่ำเสมอ และความเรียบง่าย คำตอบคือใช่ มันคือเครื่องมือที่ใช้งานได้จริงสำหรับการผลิตเบียร์เปรี้ยวที่เข้าถึงได้และดื่มง่าย นอกจากนี้ยังช่วยให้สามารถทดลองรสชาติที่ขับเคลื่อนด้วยผลไม้และฮ็อปได้ โดยไม่ต้องยุ่งยากกับการหมักเบียร์แบบเคี่ยวในหม้อต้มหรือการบ่มในถังไม้โอ๊คในระยะยาว

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยแบคทีเรีย Fermentis SafSour LP 652
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เบลเยียม M21 ของ Mangrove Jack
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์เบลเยียม Bulldog B19 Trapix