Fermentimi i Birrës me Maja të Tharë Lallemand WildBrew Philly

Karbohidrat qelqi me birrë të fermentuar në natyrë dhe shkumë brenda, i vendosur në një pyll të harlisur Më shumë informacion

Lallemand WildBrew Philly Sour është një lloj Lachancea thermotolerans i zhvilluar në Universitetin e Shkencave në Filadelfia. U komercializua nga Lallemand Brewing. Ky maja prodhon acid laktik dhe etanol të moderuar në një hap të vetëm fermentimi. Kjo e bën atë një mundësi që kursen kohë për prodhimin e Berliner Weisse, Gose, Sour IPA dhe birrave të egra amerikane të shijshme.

Udhëzuesi do të trajtojë se kur duhet të piqet WildBrew Philly Sour, trajektoret tipike të dobësimit dhe pH-it, si dhe ide për receta. Ai përfshin një shembull BIAB. Ai gjithashtu shpjegon se si lloji bashkëvepron me humlullën, shtesat e frutave dhe partnerët e bashkë-fermentimit. Ky bashkëveprim formëson aciditetin dhe shijen përfundimtare.

Përmbledhjet kryesore

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) prodhon acid laktik dhe etanol në një hap të vetëm fermentimi.
• Shkurton afatet e acidifikimit në krahasim me acidifikimin në kazan ose plakjen e gjatë me kultura të përziera.
• Më i përshtatshmi për Berliner Weisse, Gose, Sour IPA dhe stilet e verërave session sour.
• Koha e vendosjes në ujë, temperatura dhe zgjedhjet e bashkëfermentimit ndikojnë në aciditetin përfundimtar dhe karakterin e frutave.
• Artikulli ofron specifikime laboratorike, një shembull recete BIAB dhe këshilla praktike për paketimin për prodhuesit e birrës në SHBA.

Pse maja e thartë Lallemand WildBrew Philly është një ndryshim rrënjësor për prodhimin e birrës së thartë

Maja e thartë Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolucionarizoi prodhimin e thartë të birrës duke bashkuar prodhimin e acidit laktik dhe etanolit në një hap të vetëm fermentimi. Kjo risi eliminon nevojën për thartim të veçantë në kazan ose plakje të zgjatur në kultura të përziera. Megjithatë, ajo arrin aciditetin e dëshiruar të ndritshëm.

Në kushte standarde, kultura zakonisht e sjell pH-in në diapazonin 3.2–3.5. Ky nivel i thartësisë është i krahasueshëm me atë që mund të arrijë majaja që thartohet shpejt. Kjo e bën atë një zgjedhje të shkëlqyer për prodhuesit e birrës që synojnë një profil të mprehtë pa hapa shtesë.

Kthimet e prodhimit mund të jenë të shpejta. Shumë seri shtëpiake dhe artizanale përfundojnë fermentimin parësor rreth dhjetë ditësh. Kjo mbështet cikle më të shpejta paketimi, duke siguruar një birrë të lehtë për t’u thartur dhe një rotacion të vazhdueshëm të rubinetit.

Lloji shfaq dobësim të lartë dhe flokulim të fortë. Këto tipare rrisin fermentueshmërinë dhe transparencën. Si rezultat, shishet dhe fuçitë kondicionohen më shpejt dhe birra duket më e pastër kur derdhet.

Mbajtja e kokës është më e mirë se disa lloje të tharta, gjë që është thelbësore për stilet e shijshme. Birrarët që kërkojnë një shkurtim të Berliner Weiss e gjejnë këtë veçanërisht të dobishme. Ai balancon në mënyrë efektive trupin e lehtë me aciditetin e gjallë.

Toleranca ndaj humpulës lejon përdorimin e këtij majaje në birra me shije të thartë, siç janë Sour IPA, pa kompromentuar funksionin e thartëzimit. Kjo hap mundësi stili për prodhuesit e birrës që dëshirojnë një shije të thartë së bashku me karakter të fortë të humpulës.

• Aromatizim me një hap të vetëm për procese më të thjeshta
• PH i krahasueshëm me majanë që thahet shpejt
• Kthim i shpejtë i përshtatshëm për orare të lehta të birrës së thartë
• Dobësim dhe flokulim i lartë për birrë më të qartë
• Mbajtje e mirë e kokës për derdhje të përshtatshme për seanca
• Rezistenca ndaj humpulës zgjeron opsionet e recetave

Specifikimet e Produktit dhe Performanca Laboratorike e Majasë

WildBrew™ Philly Sour është një specie Lachancea, e zgjedhur në Universitetin e Shkencave në Filadelfia. Fletët laboratorike nga Lallemand tregojnë se pH tipik në mushtin standard varion nga 3.2 në 3.5. Aciditeti i titruar shpesh bie midis 0.1–0.4% acid laktik në kushte standarde.

Dobësimi i raportuar i Lachancea është i lartë, me shembujt e birrës shtëpiake që tregojnë konsum të konsiderueshëm sheqeri. Një OG prej 1.063 bie në një FG afër 1.013. Flokulimi i lartë i majasë siguron që ajo të sedimentohet dhe ta qartësojë birrën pa filtrim agresiv.

Lallemand këshillon një interval temperature fermentimi prej 20–25°C (68–77°F) për performancë optimale. Prodhuesit e birrës duhet të parashikojnë që fermentimi të fillojë ngadalë. Aktiviteti i dukshëm mund të zgjasë 24–48 orë për t'u shfaqur pas pjekjes.

• Toleranca ndaj alkoolit është rreth 9% ABV, prandaj planifikoni forcën e synuar në përputhje me rrethanat.
• Shkallët e rekomanduara të mbushjes prej 1–1.5 g/L ndihmojnë në optimizimin e prodhimit të acidit dhe në balancimin e dobësimit.
• Gjatë fermentimit aktiv mund të shfaqen nota të lehta squfuri herë pas here dhe zakonisht zhduken para paketimit.

Metrikat e laboratorit dhe shënimet praktike formojnë specifikimet kryesore të birrës Philly Sour që u nevojiten prodhuesve të birrës së thartë ose me fermentim të përzier. Zbatoni udhëzimet e listuara për temperaturën dhe nivelin e fermentimit. Kjo do të ndihmojë në balancimin e prodhimit të acidit, objektivave të karbonizimit dhe transparencës përfundimtare.

Planifikimi i një recete për Philly Sour: Pure, Malt Bill dhe Target ABV

Filloni me një objektiv prej 5 galonësh për përgatitjen e një birre testuese: OG 1.063, FG 1.013 dhe ABV afër 6.4%. Përdorni recetën e thartë BIAB si pikënisje me majanë Philly Sour. Kjo qasje minimizon variablat, duke ju lejuar të kuptoni se si pureja dhe kastraveci ndikojnë në aciditetin dhe shijet e frutave.

Për një shije të thartë malti birre, synoni aciditet delikat dhe nota të ndritshme frutash. Një përzierje prej 3 kg Malt Birre të Zbehtë, 600 g tërshërë të thekur dhe 500 g CaraGold është praktike. Ky kombinim i jep trupit një prekje ëmbëlsie dhe një ndjesi të butë në gojë, duke rritur cilësinë e lëngut të birrës.

Rregulloni temperaturën e puresë bazuar në profilin e dëshiruar të shijes. Një orar i puresë Berliner me një temperaturë prej 65°C në BIAB siguron konvertim të mirë dhe musht të fermentueshëm. Temperaturat më të ulëta të puresë rrisin sheqernat e thjeshtë, duke forcuar shijet e frutave me bërthamë dhe tropikale në birrë.

Për të ruajtur dekstrinat dhe për të arritur nota molle të kuqe dhe teksturë, rrisni temperaturën e puresë. Temperaturat më të larta rezultojnë në më shumë sheqerna të pafermentueshëm. Këto sheqerna bashkëveprojnë me majanë, duke ndryshuar aciditetin dhe ekuilibrin e birrës.

Merrni parasysh tolerancën ndaj alkoolit kur planifikoni verën origjinale. Philly Sour mund të përballojë deri në 9% ABV, duke ofruar fleksibilitet për verëra më të forta të tharta. Mos harroni, prodhimi i acidit varet më shumë nga shkalla e katranit dhe përbërja e mushtit sesa vera origjinale. Synoni për një pH të synuar dhe rregulloni profilin e puresë dhe shtesat në përputhje me rrethanat.

Për të minimizuar aromat e pakëndshme dhe për të mbrojtur karakterin e thartë, ndiqni hapa të thjeshtë përgatitjeje. Filtroni ujin e prodhimit të birrës për të hequr klorin ose kloraminën. Përdorni metabisulfit natriumi nëse është e nevojshme për të neutralizuar kimikatet e rubinetit para prodhimit të birrës. Dezinfektoni pajisjet dhe matni paraprakisht kokrrat dhe shtesat për të përmirësuar procesin e puresë dhe BIAB.

• Shembull recete me birrë të thartë BIAB (5 galonë): Malt i zbehtë birre 3 kg, Tërshërë e thekur 600 g, CaraGold 500 g.
• Objektivi i shtypjes: arrini 65°C për konvertim të plotë me BIAB; ndiqni një orar të shtypjes së Berliner për qëndrueshmëri.
• Vlim: 60 minuta; Objektivi i OG 1,063 për ~6,4% ABV.

Kur ndryshoni shkallën e recetave, ruani një ekuilibër midis fermentueshmërisë dhe trashësisë. Ky ekuilibër siguron që Philly Sour të shfaqë aciditet të ndritshëm pa u holluar shumë. Monitoroni pH-in gjatë puresë dhe pas fermentimit për të rafinuar seritë e ardhshme.

Humuli dhe Filadelfia: Rezistenca ndaj humulit dhe si kjo ndryshon strategjinë tuaj të humulit

Lallemand WildBrew Philly Sour shfaq rezistencë të konsiderueshme ndaj humbullës. Kjo u lejon prodhuesve të birrës të krijojnë lëngje të tharta me humbull të avancuar pa penguar fermentimin laktik. Është e mundur të arrihen IBU më të larta sesa me llojet tradicionale të laktobacileve, duke ruajtur njëkohësisht thartirën e pastër.

Seritë praktike tregojnë kompromiset në birrat e tharta me kërcim. Një test përfshinte Magnum 10 g në 60 minuta për t'u hidhur. Pastaj, Mosaic dhe Citra 40 g secila u shtuan në një vend ku lihej humuli për 20 minuta. Mostrat përfundimtare treguan hidhërim të fortë, por humbje të ndjeshme të aromës së humulit krahasuar me pritjet.

Për të ruajtur karakterin e humulusit, rritni shtesat e vona ose planifikoni një proces agresiv të thatë pasi fermentimi të ngadalësohet. Majaja do të zbehë disa vajra të paqëndrueshëm. Prandaj, shtesa më të mëdha të vona janë të nevojshme për të kompensuar këtë efekt.

• Zgjidhni varietetet e humulusit me aroma intensive dhe të qëndrueshme - Citra, Mosaic dhe Amarillo janë zgjedhje të zakonshme për projektet IPA të tharta.
• Merrni në konsideratë lupolin e thatë pas fermentimit pasi pH të stabilizohet për të zvogëluar humbjen e aromës së lupolit gjatë thartimit aktiv.
• Nëse hidhësia është çelësi, mbështetuni te shtesat e hershme të hidhërimit, pasi rezistenca ndaj humpulës Philly Sour lejon IBU më të larta pa ndaluar prodhimin e acidit.

Kur hartoni një IPA të thartë, balanconi aciditetin dhe hidhësinë. Përdorni Philly Sour si majanë tuaj IPA të thartë dhe rregulloni kohën e përdorimit të humulusit për të favorizuar ruajtjen e aromës. Prisni një dobësim të notave të paqëndrueshme të humulusit. Planifikoni shtesat në përputhje me rrethanat për të arritur profilin e dëshiruar të humulusit në birrën e përfunduar.

Konet e humpulës dhe maja e egër e thartë përzihen në fermentim të artë, duke evokuar një skenë birrarie artizanale. Më shumë informacion

Shkallët e hedhjes së vajit, menaxhimi i fermentimit dhe ndikimi në aciditet

Shkalla e hedhjes së acidit është thelbësore për prodhimin e acidit me Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand dhe prodhuesit e birrës bien dakord se 1–1.5 g/L është optimale. Për shembull, përdorimi i dy paketave 11 g në 22 L rezulton në rreth 1 g/L. Kjo e shtyn kulturën drejt prodhimit më të fortë të acidit laktik.

Sasi më të ulëta të katranit, afër 1 g/L, rrisin aktivitetin laktik dhe aciditetin. Devijimi nga diapazoni i rekomanduar mund të zvogëlojë prodhimin e acidit. Prodhuesit e birrës që synojnë aciditetin duhet të përqendrohen në matje të sakta, higjienë dhe përbërjen e mushtit.

Temperatura e fermentimit ndikon ndjeshëm në sjelljen dhe dobësimin e majasë. Lallemand sugjeron 20–25°C (68–77°F) si diapazonin ideal. Shumë prodhues birre fermentojnë midis 22–27°C, me disa që fillojnë në 30°C para ftohjes në 25°C. Fermentimi shumë i ftohtë, në 18–20°C, mund të çojë në flokulim të hershëm dhe nën-dobësim.

Ndryshimet e temperaturës ndikojnë në aktivitet më shumë sesa në kategoritë e shijeve. Rreziku kryesor është rënia e majasë nëse bëhet shumë ftohtë. Mbajtja e një rritjeje të lehtë të temperaturës mund të ndihmojë në përfundimin e dobësimit dhe në mbështetjen e prodhimit të acidit.

• Prisni një vonesë të shkurtër: shenjat e dukshme shpesh shfaqen 24-48 orë pas hedhjes së topit.
• Prodhimi i acidit zakonisht çon në prodhimin e etanolit; acidifikimi mund të kulmojë herët në fazën primare.
• Fermentimi parësor zakonisht përfundon në rreth 10 ditë për shumë birra, megjithëse mushtrat më të ftohtë ose më të rëndë zgjasin më shumë.

Filadelfia Sour është shumë flokulante dhe mund të sedimentohet para shndërrimit të plotë të sheqerit. Monitoroni gravitetin dhe zgjojeni majanë nëse prodhimi i acidit ndalet. Ky hap siguron si gravitetin përfundimtar ashtu edhe aciditetin e dëshiruar.

Lloji i sheqerit ndikon në shijen dhe dinamikën e acidit. Lëngjet e qumështit me saharozë ose sheqerna frutash mund të sjellin nota pjeshke. Temperaturat më të larta të puresë japin më shumë dekstrina, duke e anuar shijen drejt mollës së kuqe. Laktoza nuk fermentohet nga ky lloj, kështu që mund të shtohet pas fermentimit për të ruajtur ëmbëlsinë pa ulur aciditetin.

Shtimi i frutave dhe koha për shije optimale me Philly Sour

Koha e shtimit të frutave në Philly Sour ndikon në aciditet, aromë dhe ëmbëlsi. Maja prodhon më shumë acid herët, pastaj më shumë etanol më vonë. Kjo kohë ndikon nëse sheqernat e frutave rrisin aciditetin apo kontribuojnë në shije dhe trup.

Shtimi i frutave herët, rreth ditës 1-4, lejon që sheqernat të fermentohen me kulturën. Kjo fazë rrit athtësinë dhe integron frutat në shtyllën kurrizore të birrës. Prodhuesit e birrës që kërkojnë një karakter të fortë frutash shpesh shtojnë fruta këtu për një fund më të thartë.

Shtimet në mes të fermentimit, rreth ditës 4-5, balancojnë nxjerrjen e acidit dhe alkoolit. Kjo kohë është ideale për fruta ose përzierje delikate, duke synuar aciditet dhe estere frutash të balancuara. Një birrari ndan një sasi, duke shtuar ananas në ditën e katërt në një rezervuar dhe rabarbër në një tjetër, duke arritur një prani të gjallë frutash pa aciditet të tepruar.

Shtimet e vona, pas acidifikimit primar, përqendrohen në aromën dhe ëmbëlsinë e mbetur. Fruti i shtuar vonë nuk fermentohet plotësisht, duke lënë më shumë sheqer dhe nota frutash të freskëta. Birrarët shtëpiakë që synojnë një ndjesi shurupi në gojë ose një aromë të theksuar shpesh zgjedhin këtë kohë.

• Mango dhe ananasi shkojnë mirë me verën Philly Sour, duke krijuar nota të ndritshme tropikale që plotësojnë profilin e varietetit.
• Boronicat mund të japin një nuancë delikate vjollce dhe një shije delikate; një prodhues birre që shtoi 2 kg në një sasi prej 5 galonësh pas një jave raportoi prani të lehtë të boronicave.
• Rabarbara dhe ananasi i pjekur ofrojnë shtresa të athëta dhe të karamelizuara kur përdoren me kujdes në mes të fazës fillestare.

Vendosni për peshën e frutave bazuar në intensitetin e dëshiruar. Rritja e sasisë së frutave në seritë e mëvonshme intensifikon shijen pa rritur aciditetin. Monitoroni gravitetin dhe pH-in pas çdo shtese për të ndjekur fermentueshmërinë dhe ndikimin përfundimtar në thartirë.

Përpunoni frutat duke pasur parasysh higjienën. Frutat e ngrira shpesh mbërrijnë të pasterizuara dhe mund të shkrihen e të bëhen pure. Pjekja përqendron shijen dhe zvogëlon ngarkesën mikrobike për frutat e papërpunuara. Dezinfektoni sipërfaqet dhe merrni në konsideratë një trajtim të lehtë me nxehtësi për frutat e freskëta për të mbrojtur kulturën dhe për të kontrolluar rezultatet.

Mbani shënime për kohën, sasinë dhe përgatitjen e secilës seri. Ndryshime të vogla në kohën e shtimit të frutave dhe mënyrën e përpunimit të tyre do të ndryshojnë birrën përfundimtare. Planifikimi dhe testimi i kujdesshëm do t'ju ndihmojnë të gjeni ekuilibrin e duhur midis aciditetit, nxjerrjes së alkoolit dhe karakterit të frutave në eksperimentet tuaja të kohës së frutave të tharta në Filadelfia.

Limona të pjekura, mjedra dhe manaferra në një tavolinë druri të gërryer me enë fermentimi të paqarta në sfond Më shumë informacion

Përdorimi i Philly Sour në një rrjedhë pune për përgatitjen e birrës në qese (BIAB)

Krijimi i një recete të thjeshtë për salcë kosi BIAB fillon me një pure të kontrolluar. Filloni duke ngrohur ujin e thartuar në rreth 65°C. Pastaj, shtoni qesen me drithërat e shtypura. Ruajeni këtë temperaturë për konvertimin e dëshiruar dhe për të formësuar profilin e sheqerit të maltit. Ky profil është thelbësor për bashkëveprimin me Lallemand WildBrew Philly Sour.

Pasi të keni mbaruar purenë, ngrini qesen dhe lëreni lëngun e qumështit të ziejë për 60 minuta. Shtoni humulusin e hidhur në fillim të zierjes. Më pas, lëreni humulusin të qëndrojë në temperaturën ideale të zierjes. Spërkatni majanë e thatë të Philly Sour direkt mbi lëngun e qumështit për metodën e zierjes së thatë.

Fluksi i dokumentuar i punës BIAB tregon një shembull të gravitetit pak mbi 1.063 para fermentimit. Vendoseni majanë brenda diapazonit të rekomanduar, me temperaturë të kontrolluar. Ky OG siguron mjaftueshëm lëndë të fermentueshme për prodhimin e acidit dhe një trup të ekuilibruar në birrën tuaj të thartë Brew-in-a-Bag.

• Sanitarizimi: Filtroni për të hequr klorin ose kloraminën nga uji. Një dozë e vogël metabisulfiti natriumi është opsionale për mbrojtje shtesë.
• Pajisjet: Sanitizimi standard BIAB i kazanit, qeses dhe fermentuesit zvogëlon rrezikun e mikrobeve të padëshiruara edhe kur përdoret Philly Sour me një lloj të vetëm.
• Kontrolli i puresë: Temperatura e saktë e puresë në BIAB ndihmon në rregullimin e profilit të sheqerit dhe aciditetit përfundimtar kur përdoret lloji i Filadelfias.

Shtimi i frutave funksionon mirë në rrjedhat e punës BIAB. Transferoni mushtin e ftohur në fermentues, pastaj shtoni fruta ose shtesa sipas planit tuaj të prodhimit të acidit. Shtimi i frutave pas transferimit parësor ndihmon në ruajtjen e aromës së freskët dhe parandalon mjegullën e tepërt të pektinës në recetën tuaj të thartë BIAB.

Avantazhet e një qasjeje BIAB Philly Sour përfshijnë një konfigurim me një enë të vetme që thjeshton thartirën e të gjitha drithërave dhe kontrollin e ngushtë të puresë që ndikon në zhvillimin e shijes dhe acidit. Ky rrjedhë pune shkallëzohet nga seri testimi 10 litra në vëllime më të mëdha të prodhimit të birrës në shtëpi me pajisje minimale shtesë.

Ndiqni hapat rutinë të higjienës dhe përgatitjes së ujit, mbani temperaturat e puresë të qëndrueshme dhe shtoni fruta në strategjinë tuaj. Këta hapa ndihmojnë në sigurimin e një birre të thartë BIAB Philly Sour ose Brew-in-a-Bag të qëndrueshme që pasqyron karakterin e majasë dhe zgjedhjet tuaja të recetave.

Afati kohor i fermentimit dhe çfarë të prisni gjatë fazës fillestare

Afati kohor i fermentimit të birrës Philly Sour është zakonisht i thjeshtë. Një fazë vonese prej 24-48 orësh pason përgatitjen e kazanit. Gjatë kësaj periudhe mund të shfaqen shenja Krausen ose flluskash.

Në fazat e hershme të fermentimit primar të thartë, maja dhe bakteret përqendrohen në prodhimin e acidit. Nivelet e pH shpesh bien në 3.2–3.5 brenda ditëve të para. Ky aciditet është ai që i jep birrës shijen e saj dalluese të thartë.

Pas prodhimit të acidit, fokusi zhvendoset te krijimi i alkoolit. Dobësimi vazhdon dhe shumë seri arrijnë gravitetin e tyre përfundimtar në rreth dhjetë ditë. Prodhuesit e birrës shpesh e zgjasin fermentimin primar në tre javë. Kjo siguron që si fermentimi ashtu edhe zhvillimi i acidit të jenë plotësisht të përfunduara.

• Shenjat e fermentimit të Philly Sour përfshijnë krausen të dukshëm, flluska aktive në ajrin dhe një rënie të vazhdueshme të leximeve të gravitetit.
• Gjatë fermentimit aktiv mund të shfaqen nota të lehta squfuri ose të shijshme. Këto aroma zakonisht zbehen ndërsa përparon kondicionimi.
• Përdorni si kontrollin e gravitetit ashtu edhe atë të pH-it për të konfirmuar progresin. Synoni për një pH afër 3.2–3.5 për një thartësi të theksuar.

Hapat praktikë mund të ndihmojnë në shmangien e ngecjeve të fermentimit. Nxitja e lehtë ose rritja e temperaturës në 22–27°C mund të parandalojë flokulimin e parakohshëm. Kontrollet e rregullta të gravitetit janë thelbësore për të ndjekur progresin e vërtetë.

Shtimi i frutave shpesh bëhet gjatë procesit të gatimit fillestar për integrim ose pas procesit të gatimit fillestar për një aromë më të ndritshme. Koha varet nga karakteri i dëshiruar i frutave dhe udhëzimet e mëparshme.

Përpunimi pas fazës primare përfshin qartësinë, integrimin e frutave dhe planifikimin e karbonizimit. Disa prodhues birre kalojnë në fazën sekondare për kondicionim, ndërsa të tjerë preferojnë kohë më të gjata primare. Kjo qasje minimizon ekspozimin ndaj oksigjenit dhe ruan ekuilibrin e aciditetit.

Burrë me mjekër në një punishte rustike që monitoron fermentimin e birrës në një kazan qelqi me kapak ajri Më shumë informacion

Bashkëfermentimi dhe sekuencimi me maja dhe baktere të tjera

Filloni duke shmangur përdorimin e përbashkët të majasë ose baktereve të tjera Philly Sour në ditën e parë nëse qëllimi juaj është aciditeti i pastër laktik. Kur llojet standarde të Saccharomyces janë të pranishme në fillim, ato kanë tendencë të konkurrojnë me Lactobacillus dhe të zvogëlojnë prodhimin e laktik.

Përdorni një plan fermentimi sekuencial për të ruajtur thartirën e shpejtë që ofron Philly Sour. Lëreni llojin Philadelphia të kalojë në thartirën fillestare për afërsisht katër ditë ose më shumë derisa të arrini pH-in e synuar. Pas kësaj, hidhni një maja të dytë për të formuar aromën dhe profilin e esterit.

• Konsideroni përdorimin e një lloji Saison si Belle Saison pas kalitjes fillestare për të shtuar nota piperore dhe fenolike pa e dëmtuar aciditetin.
• Prezantoni Brettanomyces më vonë për të zhvilluar racën funk dhe kompleksitetin; Brett dhe Philly Sour çiftëzohen mirë kur Philly Sour ka dominimin fillestar.
• Shtoni Lactobacillus në një tretësirë të kontrolluar nëse dëshironi aciditet të shtresuar, duke e ditur se kjo do të zgjasë kohën e plakjes.

Strategjitë e kulturave të përziera kërkojnë durim dhe planifikim. Monitoroni pH-in dhe gravitetin përpara se të hidhni organizmat pasues, në mënyrë që të dini kur sheqernat dhe aciditeti janë në nivelet e duhura për kulturën tjetër.

Mbani higjienën të rreptë dhe hartoni afatin kohor kundrejt objektivave të dëshiruara të alkoolit dhe shijes. Strategjitë e kulturës së përzier dhe fermentimi sekuencial ndryshojnë si nevojat e plakjes ashtu edhe profilin përfundimtar, prandaj planifikoni hapësirën e rezervuarit dhe përzierjen në përputhje me rrethanat.

Këshilla praktike: provoni një sasi të vogël pilot kur kombinoni Brett dhe Philly Sour për të kuptuar se si zhvillohet funk me kalimin e muajve. Monitoroni shpesh aciditetin për të shmangur thartirën e tepërt kur përfshihen mikrobe të shumta.

Këshilla praktike për paketimin dhe kondicionimin e birrave të tharta në Filadelfia

Kur paketoni Philly Sour, synoni 2-3 javë në fermentimin parësor. Kjo siguron që fermentimi të jetë i plotë. Prisni që leximet e gravitetit të stabilizohen gjatë disa ditëve përpara se të kaloni në hapat e kondicionimit.

Për kondicionimin e shisheve, shtypeni në të ftohtë ose stabilizojeni më parë nëse është shtuar fruta. Frutat mund të sjellin sheqerna të mbetur që fermentohen më tej në shishe. Përdorni llogaritje të sakta të sheqerit në shishe dhe zgjidhni shishe të forta për karbonizim më të lartë.

Kondicionimi i shisheve mund të jetë i suksesshëm me pika karbonizimi ose shishe në stilin gueuze. Këto shishe vijnë me tapa dhe kafaze teli për siguri. Kafazet prej teli ose shishet me kapak të hapur ndihmojnë në menaxhimin e presionit të papritur.

• Përdorni kalkulatorë të kalibruar të mbushjes me bazë bazë për të shmangur karbonizimin e tepërt.
• Konsideroni një periudhë të shkurtër konservimi pas karbonizimit për të ndihmuar në qetësimin e mjegullës së frutave.
• Etiketoni seritë me datat dhe gravitetin për referencë në të ardhmen.

Mbajtja në fuçi e birrës së thartë ofron kontroll më të shpejtë mbi karbonizimin dhe zvogëlon rreziqet e shisheve. Karbonizoni me forcë në presione të ulëta dhe merrni mostra shpesh. Birra e thartë e Filadelfias mund të dobësohet shumë, duke çuar në thatësi të papritur.

Nëse e mbushni shishen pas fermentimit aktiv, merrni në konsideratë stabilizimin kimik ose pasterizimin për të parandaluar shfaqjen e bombave në shishe. Kondicionimi i ftohtë për një ose dy javë para mbushjes me bazë bazë mund të zvogëlojë aktivitetin e majasë pa dëmtuar aciditetin.

Qartësia mund të kthehet pas kondicionimit, por frutat dhe mikrobet mund të rikthejnë mjegullën. Përdorni agjentë errësues si xhelatinë ose izinglass për birrë më të qartë. Si alternativë, zgjatni kondicionimin e ftohtë për të ulur lëndët e ngurta.

• Për birrat vetëm me Philly Sour, prisni sjellje të parashikueshme dhe pije më të shpejtë.
• Për përzierjet me Brettanomyces ose Lactobacillus, planifikoni muaj evolucioni dhe monitoroni shijen me kalimin e kohës.

Mbani një regjistër të zgjedhjeve tuaja të kondicionimit dhe paketimit. Ky regjistër do t'ju ndihmojë të përsosni sasitë e mbushjes së birrave dhe të vendosni midis përdorimit në shishe dhe fuçisë. Gjithashtu do të përmirësojë konsistencën në birraritë e ardhshme të Philly Sour.

Pamje nga afër e një kavanozi qelqi me birrë të thartë të turbullt me ngjyrë qelibar të artë që po fermentohet në mënyrë aktive, me kapakun hapur dhe flluska që ngrihen në sipërfaqe. Më shumë informacion

Shënime degustuese dhe profil shqisor nga seritë e testimit

Pamja varionte nga kashtë e zbehtë në vjollcë të thellë me shtesa frutash. Një sasi prej 5 galonësh me 2 kg boronica u kthye në vjollcë të qartë. Mbajtja e kokës ishte modeste, shpesh duke rënë shpejt. Gazifikimi i moderuar rriti aciditetin dhe e mbajti birrën të gjallë.

Aroma dhe përshtypjet fillestare ishin të pastra dhe të ndritshme, duke anuar nga Berliner Weiss. Aroma e humulusit shpesh ishte e zbehtë, duke i bërë profilet e humulusit përpara më pak të theksuara. Kjo u vu re në disa prova.

Shija dha një thartësi të mprehtë dhe të rrudhosur. Shumë e gjetën aciditetin më të theksuar se sa pritej. Shtesat e frutave ndryshuan profilin e shijes. Sasitë e pakta të frutave ofruan nota delikate boronicash, ndërsa shtesat më të rënda nxorën në pah ananasin ose rabarbarën.

Esteret luajtën një rol të rëndësishëm bazuar në përbërjen e mushtit të qumështit. Mushti i qumështit me më shumë sheqerna të thjeshtë dhe saharozë prezantoi estere të frutave me bërthamë dhe të ngjashme me pjeshkën. Mushti i qumështit Maltier theksoi tonet e mollës së kuqe dhe të bukës. Këto ndryshime ndikuan në shije pa shtuar aromë të fortë si Brett.

• Ndikimi i frutave: 2 kg boronica në 5 galonë = ngjyrë e gjallë, aromë e lehtë boronice, intensitet i përmbajtur i frutave.
• Aciditeti: thartësi e theksuar dhe e rrudhosur; niveli i karbonizimit është thelbësor për të balancuar mprehtësinë.
• Perceptimi i humlulit: i zbutur në birrën e përfunduar; planifikoni shtesat e humlulit në përputhje me rrethanat.

Pija e lehtë mbeti një pikë e fortë. Testuesit i gjetën birrat të këndshme dhe të qëndrueshme, perfekte për të pirë vazhdimisht. Prodhuesit e birrës i vlerësuan notat e shijimit të birrës Philly Sour, të cilat përputheshin me objektivat e prodhimit të birrës me një kalim të shpejtë në aciditet. Ajo ofroi një alternativë të shijshme dhe të arritshme ndaj plakjes së gjatë në kultura të përziera.

Këshilla, Zgjidhje Problemesh dhe Praktikat më të Mira nga Prodhuesit e Birrarisë që Përdorin Philly Sour

Për një dobësim të qëndrueshëm dhe prodhim të acidit laktik, mbajeni fermentimin midis 22–27°C. Prodhuesit e birrës vërejnë se temperaturat rreth 18–20°C mund të ngadalësojnë aktivitetin dhe të shkaktojnë flokulim të hershëm. Kjo rezulton në një dobësim të pamjaftueshëm.

Përdoreni katranin në 1–1.5 g/L për të arritur aciditetin e dëshiruar. Shkalla e katranit ndikon drejtpërdrejt në pH-in përfundimtar, duke çuar në nivele më të larta të aciditetit. Është thelbësore të monitorohet graviteti dhe pH çdo ditë gjatë javës së parë për të ndjekur progresin.

• Nëse fermentimi fillon ngadalë, jepini majasë 24–48 orë para se të ndërhyni. Kontrolloni së pari temperaturën dhe shpejtësinë e pjekjes.
• Për aciditet të ulët, rishikoni shpejtësinë e katranit, temperaturën e fermentimit dhe përbërjen e sheqerit në musht. Ulja e shpejtësisë së katranit mund të rrisë nivelet e acidit laktik.
• Nëse ndodh flokulim i hershëm, zgjojeni butësisht majanë ose rrisni temperaturën për të vazhduar aktivitetin.

Koha e konsumimit të frutave është çelësi për arritjen e ekuilibrit. Shtoni fruta rreth ditës së 4-të për të kapur një përzierje aromash të acidit dhe alkoolit. Shtimi i frutave më herët favorizon nxjerrjen më të lartë të acidit. Shtimi i tyre më vonë thekson karakterin e frutave të fermentuara.

Philly Sour nuk do të fermentojë laktozën, kështu që laktoza mund të përdoret për të ruajtur ëmbëlsinë e mbetur kur dëshirohet. Kur shtresoni një maja të dytë si Saison, hidheni atë pas thartirimit fillestar, afër ditës së 4-të, për të ruajtur zhvillimin e acidit në vend që të hidheni bashkë.

• Aromë e zbehtë e humulusit? Rritni shtesat e vona, përdorni një mbështetëse humulusi ose rrisni sasitë e humulusit të thatë pas konsumimit parësor. Prisni pak humbje të humulusit me këtë lloj.
• Sanitarizimi ka rëndësi edhe me thartirën me një lloj të vetëm. Parandaloni mikrobet e padëshiruara duke i mbajtur të pastra pajisjet dhe trajtimin e frutave.
• Kur e kondiciononi me fruta ose sheqerna shtesë, përdorni shishe të forta ose një fuçi për të menaxhuar sigurinë e karbonizimit.

Mbajtja e të dhënave është thelbësore për zgjidhjen e problemeve me Philly Sour. Ndiqni shkallën e katranit, temperaturën, pH-in, gravitetin dhe dozën e frutave. Këto shënime ndihmojnë në diagnostikimin e problemeve kur sasitë nuk i përmbushin pritjet.

Përvetësoni praktikat më të mira të cilave u besojnë prodhuesit e majasë së thartë: temperatura të qëndrueshme, shkallë të matura të majasë, shtim të frutave në faza dhe monitorim të rregullt. Këto hapa zvogëlojnë surprizat dhe përmirësojnë përsëritshmërinë.

Përfundim

Lallemand WildBrew Philly Sour u ofron prodhuesve të birrës një rrugë më të shpejtë dhe më të qëndrueshme për birra të pastra dhe të tharta me shije frutash. Prodhon acid laktik dhe etanol në një fermentim të vetëm. Kjo rezulton në rezultate të pritura të pH-it rreth 3.2–3.5, dobësim të lartë dhe tolerancë ndaj alkoolit afër 9%. Është i përshtatshëm për shumë stile të tharta, duke përfshirë variantet me hudhër si Sour IPA.

Suksesi varet nga disa faktorë kyç. Përqendrohuni afërsisht në 1–1.5 g/L për prodhimin e acidit. Mbajeni fermentimin midis 20–27°C. Shtoni fruta në mes të fermentimit për një shije të ekuilibruar. Profili aromatik do të jetë më i pastër dhe më i përmbajtur sesa verërat e tharta me kulturë të përzier. Përshtatni zgjedhjet e humpulës dhe të shtesave në përputhje me rrethanat.

Pra, a duhet të përdorni Philly Sour? Për prodhuesit e birrës që synojnë shpejtësi, qëndrueshmëri dhe thjeshtësi, përgjigjja është po. Është një mjet praktik për të krijuar birra të tharta të arritshme dhe të pijshme. Gjithashtu lejon eksperimentimin me shprehje të bazuara në fruta dhe humbul pa kompleksitetin e thartirës në kazan ose plakjes afatgjatë në fuçi.

Lexime të mëtejshme

Nëse ju pëlqeu ky postim, mund t'ju pëlqejnë edhe këto sugjerime:

• Fermentimi i birrës me maja Wyeast 2308 Munich Lager
• Fermentimi i birrës me maja CellarScience Prime
• Fermentimi i birrës me maja White Labs WLP850 Copenhagen Lager