Fermentación de cerveza con levadura agria Lallemand WildBrew Philly

Damajuana de vidrio con cerveza de fermentación salvaje y espuma en su interior, situada en un frondoso bosque Más información

Lallemand WildBrew Philly Sour es una cepa de Lachancea thermotolerans desarrollada en la Universidad de Ciencias de Filadelfia. Fue comercializada por Lallemand Brewing. Esta levadura produce una cantidad moderada de ácido láctico y etanol en un solo paso de fermentación. Esto la convierte en una opción que ahorra tiempo para elaborar Berliner Weisse, Gose, Sour IPA y American Wild Ales de sesión.

La guía explicará cuándo inocular la WildBrew Philly Sour, las trayectorias típicas de atenuación y pH, e ideas de recetas. Incluye un ejemplo de BIAB. También explica cómo la cepa interactúa con el lúpulo, las adiciones de fruta y los compañeros de cofermentación. Esta interacción determina la acidez y el sabor finales.

Conclusiones clave

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produce ácido láctico y etanol en un solo paso de fermentación.
• Acorta los tiempos de acidificación en comparación con la acidificación en caldera o el envejecimiento prolongado con cultivos mixtos.
• Más adecuado para estilos Berliner Weisse, Gose, Sour IPA y Session Sour.
• El tiempo de inoculación, la temperatura y las opciones de co-fermentación afectan la acidez final y el carácter de la fruta.
• El artículo proporciona especificaciones de laboratorio, un ejemplo de receta BIAB y consejos prácticos de envasado para cerveceros estadounidenses.

Por qué la levadura agria Lallemand WildBrew Philly es revolucionaria para la elaboración de cerveza agria

La levadura Lallemand WildBrew Philly Sour revoluciona la elaboración de cerveza agria al combinar la producción de ácido láctico y etanol en un solo paso de fermentación. Esta innovación elimina la necesidad de fermentar en calderas por separado o de una maduración prolongada con cultivos mixtos. Aun así, logra la acidez brillante deseada.

En condiciones estándar, el cultivo suele llevar el pH a un rango de 3,2 a 3,5. Este nivel de acidez es comparable al que puede lograr la levadura de acidificación rápida. Esto la convierte en una excelente opción para cerveceros que buscan un perfil nítido sin pasos adicionales.

Los tiempos de entrega pueden ser rápidos. Muchos lotes caseros y artesanales terminan la fermentación primaria en unos diez días. Esto permite ciclos de envasado más rápidos, lo que garantiza una cerveza ligeramente ácida y una rotación constante de los grifos.

La cepa presenta una alta atenuación y una fuerte floculación. Estas características mejoran la fermentabilidad y la claridad. Como resultado, las botellas y barriles se acondicionan más rápidamente y la cerveza se ve más limpia al servirla.

La retención de espuma es superior a la de algunas cepas ácidas, lo cual es crucial para estilos de sesión. Los cerveceros que buscan una alternativa a la Berliner Weiss la encuentran especialmente útil. Equilibra eficazmente el cuerpo ligero con una acidez vivaz.

La tolerancia al lúpulo permite el uso de esta levadura en cervezas ácidas con predominio de lúpulo, como las Sour IPA, sin comprometer su efecto acidificante. Esto abre nuevas posibilidades de estilo para los cerveceros que buscan acidez junto con un carácter a lúpulo firme.

• Acidificación en un solo paso para procesos más sencillos
• Alcance de pH comparable al de la levadura de rápida acidificación.
• Entrega rápida, adecuada para horarios de cerveza agria fáciles
• Alta atenuación y floculación para una cerveza más clara.
• Buena retención de espuma para servir en sesiones.
• La resistencia del lúpulo amplía las opciones de recetas

Especificaciones del producto y rendimiento de la levadura en el laboratorio

WildBrew™ Philly Sour es una especie de Lachancea, seleccionada en la Universidad de Ciencias de Filadelfia. Las hojas de laboratorio de Lallemand revelan que el pH típico en mostos estándar oscila entre 3,2 y 3,5. La acidez titulable suele estar entre el 0,1 % y el 0,4 % de ácido láctico en condiciones estándar.

La atenuación de Lachancea reportada es alta, y los ejemplos de cerveza casera muestran un consumo significativo de azúcar. Una OG de 1.063 disminuye a una FG cercana a 1.013. La alta floculación de la levadura asegura su sedimentación y clarificación sin necesidad de una filtración agresiva.

Lallemand recomienda un rango de temperatura de fermentación de 20 a 25 °C (68 a 77 °F) para un rendimiento óptimo. Los cerveceros deben prever un inicio lento de la fermentación. La actividad visible puede tardar entre 24 y 48 horas en aparecer después de la inoculación.

• La tolerancia al alcohol es de alrededor del 9 % ABV, por lo que debe planificar la intensidad del alcohol en consecuencia.
• Las dosis recomendadas de brea de 1 a 1,5 g/L ayudan a optimizar la producción de ácido y equilibrar la atenuación.
• Durante la fermentación activa pueden aparecer ocasionalmente notas suaves de azufre que generalmente se disipan antes del envasado.

Las métricas de laboratorio y las notas prácticas conforman las especificaciones básicas que los cerveceros necesitan para elaborar cervezas Philly Sour, ya sean ácidas o de fermentación mixta. Respete las recomendaciones de temperatura de fermentación y alquitrán. Esto ayudará a equilibrar la producción de acidez, los objetivos de carbonatación y la claridad final.

Planificación de una receta para Philly Sour: Puré, Malt Bill y el ABV de Target

Comience con una prueba de 5 galones: OG 1.063, FG 1.013 y ABV cercano al 6.4%. Use la receta de cerveza agria BIAB como punto de partida con levadura Philly Sour. Este enfoque minimiza las variables, lo que le permite comprender cómo el macerado y la inoculación influyen en la acidez y los sabores frutales.

Para una cerveza ácida con malta, busque una acidez delicada y notas frutales brillantes. Una mezcla de 3 kg de malta Pale Ale, 600 g de copos de avena y 500 g de CaraGold resulta práctica. Esta combinación aporta cuerpo con un toque dulce y una textura sedosa en boca, realzando la textura jugosa de la cerveza.

Ajuste la temperatura de maceración según el perfil de sabor deseado. Un programa de maceración Berliner con un tiempo de maceración de 65 °C en BIAB garantiza una buena conversión y un mosto fermentable. Temperaturas de maceración más bajas aumentan los azúcares simples, realzando los sabores a frutas de hueso y tropicales de la cerveza.

Para conservar las dextrinas y lograr notas texturizadas y de manzana roja, aumente la temperatura del macerado. Temperaturas más altas resultan en una mayor cantidad de azúcares no fermentables. Estos azúcares interactúan con la levadura, alterando la acidez y el equilibrio de la cerveza.

Considere la tolerancia al alcohol al planificar la OG. Philly Sour admite hasta un 9 % de alcohol por volumen, lo que ofrece flexibilidad para ácidas más fuertes. Recuerde que la producción de acidez depende más de la proporción de alquitrán y la composición del mosto que la OG. Busque un pH objetivo y ajuste el perfil de maceración y los adjuntos según corresponda.

Para minimizar los sabores desagradables y proteger el carácter ácido, siga unos sencillos pasos de preparación. Filtre el agua de preparación para eliminar el cloro o la cloramina. Si es necesario, utilice metabisulfito de sodio para neutralizar los químicos del grifo antes de preparar la cerveza. Desinfecte el equipo y mida previamente los granos y adjuntos para optimizar el proceso de maceración y el BIAB.

• Ejemplo de receta de cerveza ácida BIAB (5 galones): Malta Pale Ale 3 kg, avena en copos 600 g, CaraGold 500 g.
• Objetivo de maceración: alcanzar los 65 °C para una conversión completa con BIAB; seguir un programa de maceración berlinés para lograr consistencia.
• Hervir: 60 minutos; Objetivo OG 1,063 para ~6,4% ABV.

Al escalar recetas, mantenga un equilibrio entre la fermentabilidad y el cuerpo. Este equilibrio garantiza que la Philly Sour muestre una acidez brillante sin diluirse demasiado. Controle el pH al macerar y después de la fermentación para refinar futuros lotes.

Lúpulo y Philly Sour: Resistencia al lúpulo y cómo eso cambia tu estrategia de lúpulo

La Lallemand WildBrew Philly Sour presenta una resistencia significativa al lúpulo. Esto permite a los cerveceros crear cervezas ácidas con un alto contenido de lúpulo sin obstaculizar la fermentación láctica. Es posible lograr mayores IBUs que con las cepas tradicionales de lactobacillus, manteniendo una acidificación limpia.

Los lotes prácticos muestran las ventajas y desventajas de la aplicación de lúpulo en cervezas ácidas. Una prueba incluyó 10 g de Magnum durante 60 minutos para el amargor. Posteriormente, se añadieron 40 g de Mosaic y 40 g de Citra cada uno durante 20 minutos. Las muestras finales mostraron un amargor consistente, pero una pérdida significativa de aroma a lúpulo en comparación con lo esperado.

Para preservar el carácter del lúpulo, aumente las adiciones tardías o planifique un dry hopping agresivo después de que la fermentación disminuya. La levadura silenciará algunos aceites volátiles. Por lo tanto, se requieren adiciones tardías más abundantes para compensar este efecto.

• Elija variedades de lúpulo con aromas intensos y estables: Citra, Mosaic y Amarillo son opciones comunes para proyectos de IPA ácidas.
• Considere el uso de lúpulo seco posterior a la fermentación una vez que el pH se estabilice para reducir la pérdida de aroma a lúpulo durante la acidificación activa.
• Si el amargor es clave, confíe en las adiciones amargas tempranas ya que la resistencia del lúpulo Philly Sour permite mayores IBUs sin detener la producción de ácido.

Al diseñar una IPA ácida, equilibre la acidez y el amargor. Use Philly Sour como levadura para IPA ácida y ajuste el tiempo de adición del lúpulo para favorecer la retención del aroma. Espere cierta atenuación de las notas volátiles del lúpulo. Planifique las adiciones según corresponda para lograr el perfil de lúpulo deseado en la cerveza final.

Los conos de lúpulo y la levadura ácida salvaje se arremolinan en una fermentación dorada, evocando una escena de cervecería artesanal. Más información

Tasas de inoculación, gestión de la fermentación e impacto en la acidez

La tasa de inoculación es crucial para la producción de ácido con Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand y los cerveceros coinciden en que entre 1 y 1,5 g/L es lo óptimo. Por ejemplo, usar dos paquetes de 11 g en 22 L da como resultado aproximadamente 1 g/L. Esto impulsa el cultivo hacia una mayor producción de ácido láctico.

Las dosis más bajas de brea, cercanas a 1 g/L, aumentan la actividad láctica y la acidez. Desviarse del rango recomendado puede reducir la producción de ácido. Los cerveceros que buscan acidez deben centrarse en la precisión de las mediciones, la higiene y la composición del mosto.

La temperatura de fermentación afecta significativamente el comportamiento y la atenuación de la levadura. Lallemand sugiere un rango ideal de 20 a 25 °C (68 a 77 °F). Muchos cerveceros fermentan entre 22 y 27 °C, y algunos comienzan a 30 °C antes de enfriar a 25 °C. Una fermentación demasiado fría, a 18-20 °C, puede provocar una floculación precoz y una atenuación insuficiente.

Los cambios de temperatura afectan la actividad más que las categorías de sabor. El principal riesgo es la pérdida de levadura si la temperatura se enfría demasiado. Mantener un aumento suave de la temperatura puede ayudar a completar la atenuación y mantener la producción de ácido.

• Se espera un breve retraso: los signos visibles suelen aparecer entre 24 y 48 horas después de la colocación.
• La producción de ácido generalmente conduce a la producción de etanol; el agriamiento puede alcanzar su punto máximo temprano en la producción primaria.
• La fermentación primaria generalmente finaliza en unos 10 días para muchas cervezas, aunque los mostos más fríos o más pesados demoran más.

Philly Sour es altamente floculante y puede sedimentar antes de la conversión completa de azúcar. Controle la densidad y active la levadura si la producción de ácido se detiene. Este paso asegura tanto la densidad final como la acidez deseada.

El tipo de azúcar afecta la dinámica del sabor y la acidez. Los mostos con sacarosa o azúcares de frutas pueden aportar notas de melocotón. Las temperaturas de maceración más altas producen más dextrinas, lo que inclina el sabor hacia la manzana roja. Esta cepa no fermenta la lactosa, por lo que se puede añadir después de la fermentación para conservar el dulzor sin reducir la acidez.

Adiciones de fruta y momento para un sabor óptimo con Philly Sour

El momento de añadir fruta a Philly Sour influye en la acidez, el aroma y el dulzor. La levadura produce la mayor parte de la acidez al principio y luego más etanol. Este momento influye en si los azúcares de la fruta potencian la acidez o contribuyen al sabor y al cuerpo.

Añadir fruta al inicio, entre el día 1 y el 4, permite que los azúcares fermenten con el cultivo. Esta etapa aumenta la acidez e integra la fruta en el carácter ácido de la cerveza. Los cerveceros que buscan un marcado carácter frutal suelen añadir fruta en esta etapa para un final más ácido.

Las adiciones a mitad de la fermentación, alrededor del día 4-5, equilibran la acidez y la extracción de alcohol. Este momento es ideal para frutas delicadas o mezclas, buscando una acidez equilibrada y ésteres frutales. Una cervecería dividió un lote, añadiendo piña el día cuatro a un tanque y ruibarbo a otro, logrando una presencia frutal vivaz sin una acidez abrumadora.

Las adiciones tardías, tras la acidificación primaria, se centran en el aroma y el dulzor residual. La fruta añadida tarde no fermenta completamente, dejando más azúcar y notas de fruta fresca. Los cerveceros caseros que buscan una textura almibarada o un aroma pronunciado suelen optar por este momento.

• El mango y la piña combinan bien con Philly Sour, creando notas tropicales brillantes que complementan el perfil de la cepa.
• Los arándanos pueden dar un tono púrpura sutil y un sabor delicado; un cervecero que agregó 2 kg a un lote de 5 galones después de una semana informó una leve presencia de arándanos.
• El ruibarbo y la piña asada proporcionan capas ácidas y caramelizadas cuando se usan con cuidado a mitad de la cocción.

Determine el peso de la fruta según la intensidad deseada. Aumentar la cantidad de fruta en lotes posteriores intensifica el sabor sin aumentar la acidez. Controle la densidad y el pH después de cada adición para controlar la fermentabilidad y el impacto final de la acidificación.

Procese la fruta teniendo en cuenta la higiene. La fruta congelada suele llegar pasteurizada y puede descongelarse y triturarse. El tostado concentra el sabor y reduce la carga microbiana de la fruta cruda. Desinfecte las superficies y considere un tratamiento térmico ligero para la fruta fresca a fin de proteger el cultivo y controlar los resultados.

Lleva un registro del tiempo, la cantidad y la preparación de cada lote. Pequeños cambios en el momento de añadir fruta y su procesamiento alterarán la cerveza final. Una planificación y unas pruebas minuciosas te ayudarán a encontrar el equilibrio perfecto entre acidez, extracción de alcohol y carácter frutal en tus experimentos de sincronización de la Philly Sour.

Limas maduras, frambuesas y moras sobre una mesa de madera desgastada con recipientes de fermentación borrosos en el fondo. Más información

Uso de Philly Sour en un flujo de trabajo de elaboración en bolsa (BIAB)

La creación de una receta sencilla de cerveza agria BIAB comienza con un macerado controlado. Calienta el agua de maceración a unos 65 °C. Luego, añade la bolsa con el grano triturado. Mantén esta temperatura para lograr la conversión deseada y para moldear el perfil de azúcar de la malta. Este perfil es crucial para la interacción con Lallemand WildBrew Philly Sour.

Una vez finalizada la maceración, levante la bolsa y hierva el mosto durante 60 minutos. Añada lúpulos amargos al inicio de la ebullición. A continuación, deje reposar el mosto a 80-90 °C para obtener el aroma final. Finalmente, enfríe el mosto a la temperatura ideal para la inoculación. Espolvoree la levadura Philly Sour seca directamente sobre el mosto para la inoculación en seco.

El flujo de trabajo documentado de BIAB muestra un ejemplo de gravedad ligeramente superior a 1.063 antes de la fermentación. Inyecte la levadura dentro del rango recomendado de temperatura controlada. Esta OG proporciona suficientes fermentables para la producción de ácido y un cuerpo equilibrado en su cerveza sour Brew-in-a-Bag.

• Saneamiento: Filtro para eliminar el cloro o la cloramina del agua. Una pequeña dosis de metabisulfito de sodio es opcional para mayor protección.
• Equipo: La desinfección estándar del hervidor, la bolsa y el fermentador por parte de BIAB reduce el riesgo de microbios no deseados incluso cuando se utiliza Philly Sour de una sola cepa.
• Control de maceración: la temperatura precisa de maceración en BIAB ayuda a ajustar el perfil de azúcar y la acidez final cuando se utiliza la cepa Philly.

Añadir fruta funciona bien en los procesos de BIAB. Transfiera el mosto enfriado al fermentador y luego añada fruta o adjuntos según su plan de producción de acidez. Añadir fruta después de la transferencia primaria ayuda a conservar el aroma fresco y evita la turbidez excesiva de pectina en su receta de acidez BIAB.

Las ventajas de un método BIAB Philly Sour incluyen una configuración de un solo recipiente que simplifica la acidificación de granos integrales y un control preciso del macerado que influye en el desarrollo del sabor y la acidez. Este flujo de trabajo se adapta a lotes de prueba de 10 litros y volúmenes de elaboración casera más grandes con un mínimo de equipo adicional.

Siga las instrucciones de higiene y preparación del agua, mantenga estables las temperaturas de maceración y programe la adición de fruta según su estrategia. Estos pasos ayudan a garantizar una cerveza BIAB Philly Sour o Brew-in-a-Bag consistente que refleje el carácter de la levadura y las elecciones de su receta.

Cronograma de fermentación y qué esperar durante la fermentación primaria

El proceso de fermentación de la Philly Sour suele ser sencillo. Tras la inoculación, se produce una fase de latencia de 24 a 48 horas. Durante este período, pueden aparecer signos de Krausen o burbujeo.

En las primeras etapas de la fermentación ácida primaria, las levaduras y las bacterias se concentran en la producción de ácido. El pH suele caer drásticamente a 3,2-3,5 durante los primeros días. Esta acidez es la que le da a la cerveza su distintiva acidez.

Tras la producción de ácido, la atención se centra en la creación de alcohol. La atenuación continúa, y muchos lotes alcanzan su densidad final en unos diez días. Los cerveceros suelen prolongar la fermentación primaria a tres semanas. Esto garantiza que tanto la fermentación como el desarrollo de ácido se completen por completo.

• Los signos de fermentación del Philly Sour incluyen krausen visible, burbujeo activo en la esclusa de aire y una caída constante en las lecturas de gravedad.
• Durante la fermentación activa, pueden aparecer ligeras notas azufradas o saladas. Estos aromas suelen desvanecerse a medida que avanza el acondicionamiento.
• Verifique la gravedad y el pH para confirmar el progreso. Para una acidez pronunciada, busque un pH cercano a 3,2-3,5.

Medidas prácticas pueden ayudar a evitar el estancamiento de la fermentación. Un suave avivamiento o el aumento de la temperatura a 22-27 °C pueden prevenir la floculación prematura. Las comprobaciones periódicas de la gravedad son esenciales para controlar el progreso real.

Las adiciones de fruta suelen realizarse durante la fermentación primaria para su integración o después de la fermentación primaria para un aroma más intenso. El momento de la fermentación depende del carácter frutal deseado y de las recomendaciones previas.

El manejo posprimario implica la claridad, la integración de la fruta y la planificación de la carbonatación. Algunos cerveceros transfieren la cerveza al acondicionamiento secundario, mientras que otros prefieren tiempos primarios más prolongados. Este enfoque minimiza la exposición al oxígeno y preserva el equilibrio de acidez.

Hombre barbudo en un taller rústico supervisando la fermentación de cerveza en una damajuana de vidrio con esclusa de aire Más información

Cofermentación y secuenciación con otras levaduras y bacterias

Si su objetivo es una acidez láctica limpia, comience por evitar la inoculación conjunta de Philly Sour con otras levaduras o bacterias desde el primer día. Cuando las cepas estándar de Saccharomyces están presentes desde el principio, tienden a superar a los Lactobacillus y reducir la producción de ácido láctico.

Utilice un plan de fermentación secuencial para preservar la rápida acidificación que ofrece Philly Sour. Deje que la cepa Philadelphia realice la acidificación primaria durante aproximadamente cuatro días o más hasta alcanzar el pH deseado. Después, inyecte una segunda levadura para definir el aroma y el perfil de ésteres.

• Considere agregar una cepa Saison como Belle Saison después de la acidificación primaria para agregar notas picantes y fenólicas sin matar la acidez.
• Introduzca Brettanomyces más tarde para desarrollar funk y complejidad; Brett y Philly Sour combinan bien cuando Philly Sour tiene dominio inicial.
• Agregue Lactobacillus en un nivel secundario controlado si desea una acidez en capas, sabiendo que extenderá el tiempo de envejecimiento.

Las estrategias de cultivo mixto requieren paciencia y planificación. Controle el pH y la gravedad antes de sembrar los siguientes organismos para saber cuándo los niveles de azúcar y acidez son los adecuados para el siguiente cultivo.

Mantenga una higiene rigurosa y planifique su cronograma en función de los objetivos de alcohol y sabor deseados. Las estrategias de cultivo mixto y la fermentación secuencial modifican tanto las necesidades de envejecimiento como el perfil final, por lo que es importante planificar el espacio del tanque y la mezcla en consecuencia.

Consejos prácticos: Pruebe una pequeña cantidad piloto al combinar Brett y Philly Sour para comprender cómo se desarrolla el mal olor con el paso de los meses. Controle la acidez con frecuencia para evitar un exceso de acidez cuando intervienen varios microbios.

Consejos prácticos de envasado y acondicionamiento para cervezas Philly Sour

Al envasar Philly Sour, procure dejarlo en fermentación primaria de 2 a 3 semanas. Esto garantiza que la fermentación se complete. Espere a que la densidad se estabilice durante unos días antes de pasar al acondicionamiento.

Para el acondicionamiento en botella, si se añadió fruta, primero se debe realizar un choque térmico o estabilización. La fruta puede aportar azúcares residuales que fermentan aún más en botella. Utilice cálculos precisos de azúcar de cebado y elija botellas de alta graduación para una mayor carbonatación.

El acondicionamiento de las botellas puede ser eficaz con botellas de carbonatación o tipo gueuze. Estas botellas vienen con corchos y jaulas de alambre para mayor seguridad. Las jaulas de alambre o las botellas con tapa abatible ayudan a gestionar la presión inesperada.

• Utilice calculadoras de cebado calibradas para evitar la carbonatación excesiva.
• Considere un período de reposo corto después de la carbonatación para ayudar a asentar la turbidez de la fruta.
• Etiquete los lotes con fechas y gravedad para referencia futura.

El envasado en barril de cerveza ácida ofrece un control más rápido de la carbonatación y reduce los riesgos en el embotellado. Carbonate a presión baja y muestree con frecuencia. La cerveza Philly Sour puede atenuarse considerablemente, lo que provoca una sequedad inesperada.

Si se embotella después de la fermentación activa, considere la estabilización química o la pasteurización para evitar que la botella se eche a perder. El acondicionamiento en frío durante una o dos semanas antes del cebado puede reducir la actividad de la levadura sin afectar la acidez.

La claridad puede recuperarse después del acondicionamiento, pero la fruta y los microbios pueden reintroducir la turbidez. Utilice agentes clarificantes como gelatina o cola de pescado para obtener una cerveza más clara. Como alternativa, prolongue el acondicionamiento en frío para sedimentar los sólidos.

• En el caso de las cervezas con solo Philly Sour, se puede esperar un comportamiento predecible y una bebida más rápida.
• Para mezclas con Brettanomyces o Lactobacillus, planifique meses de evolución y controle el sabor a lo largo del tiempo.

Lleva un registro de tus decisiones de acondicionamiento y envasado. Este registro te ayudará a refinar las cantidades de cebado y a decidir entre embotellar y envasar en barril. También mejorará la consistencia de tus futuras Philly Sours.

Primer plano de un frasco de vidrio con una cerveza ácida de color ámbar dorado turbio en fermentación activa, con la tapa entreabierta y burbujas subiendo a la superficie. Más información

Notas de cata y perfil sensorial de los lotes de prueba

La apariencia varió de un color pajizo pálido a un morado intenso con toques frutales. Un lote de 19 litros con 2 kg de arándanos adquirió un color morado claro. La retención de espuma fue moderada, y a menudo retrocedió rápidamente. La carbonatación moderada mejoró la acidez y mantuvo la cerveza viva.

El aroma y las impresiones iniciales fueron limpios y brillantes, con tendencia a la Berliner Weiss. El aroma a lúpulo fue a menudo tenue, lo que hizo que los perfiles de lúpulo predominantes fueran menos pronunciados. Esto se observó en varios ensayos.

El sabor ofrecía una acidez intensa y punzante. Muchos la encontraron más pronunciada de lo esperado. La adición de fruta alteró el perfil de sabor. Una baja carga de fruta ofreció sutiles notas de arándano, mientras que una mayor intensidad realzó la piña o el ruibarbo.

Los ésteres desempeñaron un papel importante en la composición del mosto. Los mostos con más azúcares simples y sacarosa introdujeron ésteres con notas de fruta de hueso y melocotón. Los mostos más malteados acentuaron matices de manzana roja y pan. Estos cambios influyeron en el sabor sin añadir un toque funk a Brett.

• Impacto de la fruta: 2 kg de arándanos en 5 gal = color vivo, aroma ligero a arándano, intensidad de fruta contenida.
• Acidez: acidez pronunciada y fruncida; el nivel de carbonatación es crucial para equilibrar la acidez.
• Percepción del lúpulo: silenciada en la cerveza terminada; planifique las adiciones de lúpulo en consecuencia.

La facilidad de beber siguió siendo un punto fuerte. Los catadores encontraron las cervezas sesenteras y consistentes, perfectas para repetir pintas. Los cerveceros apreciaron las notas de cata de Philly Sour, que se ajustaban a los objetivos de elaboración de cervezas sour de rápida maduración. Ofrecía una alternativa sabrosa y accesible a las largas crianzas en cultivos mixtos.

Consejos, solución de problemas y mejores prácticas de los cerveceros que utilizan Philly Sour

Para una atenuación y una producción de ácido láctico constantes, mantenga la fermentación entre 22 y 27 °C. Los cerveceros observan que temperaturas cercanas a 18 y 20 °C pueden ralentizar la actividad y provocar una floculación precoz. Esto resulta en una atenuación insuficiente.

Inyecte 1–1,5 g/L para lograr la acidez deseada. La cantidad de infusión influye directamente en el pH final, lo que resulta en niveles de acidez más pronunciados. Es fundamental monitorear la densidad y el pH diariamente durante la primera semana para seguir el progreso.

• Si la fermentación comienza lentamente, deje reposar la levadura de 24 a 48 horas antes de intervenir. Compruebe primero la temperatura y la velocidad de inoculación.
• Para una acidez baja, revise la tasa de inoculación, la temperatura de fermentación y la composición de azúcar del mosto. Reducir la tasa de inoculación puede aumentar los niveles de ácido láctico.
• Si se produce una floculación temprana, despierte suavemente la levadura o aumente la temperatura para mantener la actividad.

El momento de la fruta es clave para lograr el equilibrio. Agregue fruta alrededor del día 4 para capturar una mezcla de sabores ácidos y derivados del alcohol. Agregar fruta antes favorece una mayor extracción de acidez. Agregarla más tarde realza el carácter de la fruta fermentada.

Philly Sour no fermenta la lactosa, por lo que se puede usar para conservar el dulzor residual cuando se desee. Al acodar una segunda levadura, como la Saison, inóculala después de la acidificación primaria, cerca del día 4, para preservar el desarrollo de la acidez en lugar de inócularla simultáneamente.

• ¿Aroma a lúpulo apagado? Potencia las adiciones tardías, usa un soporte de lúpulo o aumenta la cantidad de dry hop postprimario. Con esta variedad, se puede esperar cierta pérdida de lúpulo.
• La higiene es importante incluso con la acidificación por una sola cepa. Evite la aparición de microbios no deseados manteniendo limpios los equipos y la manipulación de la fruta.
• Al acondicionar con fruta o azúcares adicionales, utilice botellas resistentes o un barril para controlar la seguridad de la carbonatación.

Llevar registros es esencial para solucionar problemas con Philly Sour. Registre la tasa de inoculación, la temperatura, el pH, la densidad y la dosis de fruta. Estas notas ayudan a diagnosticar problemas cuando los lotes no cumplen con las expectativas.

Adopte las mejores prácticas en las que confían los cerveceros con levadura ácida: temperaturas constantes, dosis medidas de inoculación, adición gradual de fruta y monitoreo regular. Estos pasos reducen las sorpresas y mejoran la repetibilidad.

Conclusión

Lallemand WildBrew Philly Sour ofrece a los cerveceros una forma más rápida y consistente de obtener cervezas sour limpias y con un marcado sabor afrutado. Produce ácido láctico y etanol en una sola fermentación. Esto se traduce en un pH esperado de entre 3,2 y 3,5, una alta atenuación y una tolerancia alcohólica cercana al 9 %. Es adecuada para muchos estilos sour, incluyendo variantes lupuladas como la Sour IPA.

El éxito depende de algunos factores clave. Inyectar aproximadamente 1-1,5 g/L para la producción de ácido. Mantener la fermentación entre 20 y 27 °C. Añadir fruta a mitad de la fermentación para un sabor equilibrado. El perfil aromático será más limpio y contenido que el de las cervezas ácidas de cultivo mixto. Ajustar la selección de lúpulo y adjuntos según corresponda.

Entonces, ¿deberías usar Philly Sour? Para los cerveceros que buscan velocidad, consistencia y simplicidad, la respuesta es sí. Es una herramienta práctica para crear sours accesibles y fáciles de beber. También permite experimentar con expresiones frutales y lúpuladas sin la complejidad de la acidificación en caldera ni el envejecimiento prolongado en barrica.

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