Ферментирање на пиво со кисел квасец од Lallemand WildBrew Philly

Стаклен вагон за каша со диво ферментирано пиво и пена внатре, сместен во бујна шума Повеќе информации

Lallemand WildBrew Philly Sour е сој Lachancea thermotolerans развиен на Универзитетот за науки во Филаделфија. Комерцијализиран е од Lallemand Brewing. Овој квасец произведува умерена млечна киселина и етанол во еден чекор на ферментација. Ова го прави опција за заштеда на време за производство на Berliner Weisse, Gose, Sour IPA и сезонски американски диви ејлови.

Водичот ќе опфати кога да се понуди WildBrew Philly Sour, типични траектории на атенуација и pH, како и идеи за рецепти. Вклучува пример за BIAB. Исто така, објаснува како сортата комуницира со хмељ, додатоци од овошје и партнери за ко-ферментација. Оваа интеракција ја обликува конечната киселост и вкус.

Клучни заклучоци

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) произведува млечна киселина и етанол во еден чекор на ферментација.
• Ги скратува временските рокови на киселење во споредба со киселењето во котел или долгото стареење во мешани култури.
• Најдобро одговара за Берлинер Вајс, Гозе, Кисело IPA и сесиско кисело вино.
• Времето на пржење, температурата и изборот на коинферментација влијаат на конечната киселост и карактерот на овошјето.
• Статијата дава лабораториски спецификации, пример за рецепт за BIAB и практични совети за пакување за американските пивари.

Зошто киселиот квасец Lallemand WildBrew Philly е пресвртница во производството на кисело пиво

Киселиот квасец Lallemand WildBrew Philly го револуционизира производството на кисело пиво со спојување на производството на млечна киселина и етанол во еден чекор на ферментација. Оваа иновација ја елиминира потребата од посебно квасење во котел или продолжено стареење во мешана култура. Сепак, се постигнува посакуваната светла киселост.

Под стандардни услови, културата обично ја доведува pH вредноста во опсег од 3,2–3,5. Ова ниво на киселост е споредливо со она што може да го постигне квасецот со брзо киселост. Тоа го прави одличен избор за пиварите кои се стремат кон остар профил без дополнителни чекори.

Реконструкцијата може да биде брза. Многу домашни и занаетчиски серии ја завршуваат примарната ферментација околу десет дена. Ова поддржува побрзи циклуси на пакување, обезбедувајќи лесно кисело пиво и постојана ротација на чешмата.

Сортата покажува висока атенуација и силна флокулација. Овие особини ја подобруваат ферментацијата и бистрината. Како резултат на тоа, шишињата и бурињата кондиционираат побрзо, а пивото изгледа почисто при сипување.

Задржувањето на пената е подобро од некои кисели сорти, што е клучно за стилови што се погодни за седење. Пиварите кои бараат скратен пат до Берлинер Вајс го сметаат ова особено корисно. Ефикасно го балансира лесното тело со жива киселост.

Толеранцијата на хмељ овозможува употреба на овој квасец во кисели квасци со хмељ, како што се киселите IPA, без да се наруши функцијата на киселење. Ова отвора стилски можности за пиварите кои сакаат киселост заедно со асертивен карактер на хмељ.

• Едностепено киселење за поедноставни процеси
• PH вредност споредлива со брзокиселувачки квасец
• Брзо извршување погодно за лесни распореди за кисело пиво
• Висока атенуација и флокулација за почисто пиво
• Добро задржување на главата за леење во сесија
• Отпорноста на хмељ ги проширува опциите за рецепти

Спецификации на производот и лабораториски перформанси на квасецот

WildBrew™ Philly Sour е вид Lachancea, избран на Универзитетот за науки во Филаделфија. Лабораториските листови од Лалеманд откриваат типична pH вредност во стандардна пивска каша што се движи од 3,2 до 3,5. Титратираната киселост често паѓа помеѓу 0,1–0,4% млечна киселина под стандардни услови.

Пријавената атенуација на Lachancea е висока, при што домашните примери на пиво покажуваат значителна потрошувачка на шеќер. OG од 1,063 паѓа на FG близу 1,013. Високата флокулација на квасецот осигурува дека се таложи и го бистри пивото без агресивна филтрација.

Лалеманд советува температурен опсег на ферментација од 20–25°C (68–77°F) за оптимални перформанси. Пиварите треба да очекуваат ферментацијата да започне бавно. Видливата активност може да се појави по 24–48 часа по додавањето на пивската материја.

• Толеранцијата на алкохол е околу 9% ABV, затоа планирајте ја целната јачина соодветно.
• Препорачаните стапки на напрскување од 1–1,5 g/L помагаат да се оптимизира производството на киселина и да се балансира слабеењето.
• Повремени благи ноти на сулфур може да се појават за време на активната ферментација и обично се раствораат пред пакувањето.

Лабораториските метрики и практичните белешки ги формираат основните спецификации што им се потребни на пиварите од Philly Sour за кисели или мешани ферментациски пива. Придржувајте се до наведените упатства за температура на ферментација и висина на пивото. Ова ќе помогне да се балансира производството на киселина, целите за газираност и конечната бистрина.

Планирање рецепт за Philly Sour: Пире, Malt Bill и Target ABV

Започнете со цел за тест пиво од 5 галони: OG 1,063, FG 1,013 и ABV близу 6,4%. Користете го рецептот за кисело BIAB како почетна точка со квасецот Philly Sour. Овој пристап ги минимизира варијаблите, овозможувајќи ви да разберете како пирето и пикантот влијаат на киселоста и вкусовите на овошјето.

За вкус на кисел пивски слад, насочете се кон деликатна киселост и светли овошни ноти. Мешавина од 3 кг бледо пивско слад, 600 г овесни снегулки и 500 г CaraGold е практична. Оваа комбинација му дава на пивото допир на сладост и свиленкаст вкус во устата, подобрувајќи го квалитетот на пивото како сок.

Прилагодете ја температурата на пире врз основа на посакуваниот вкусен профил. Распоредот за пире од Берлинер со температура од 65°C во BIAB обезбедува добра конверзија и ферментирачка пивска каша. Пониските температури на пире ги зголемуваат простите шеќери, подобрувајќи ги вкусовите на коскено овошје и тропските вкусови во пивото.

За да ги зачувате декстрините и да постигнете ноти на црвено јаболко и текстура, зголемете ја температурата на пире. Повисоките температури резултираат со повеќе неферментирачки шеќери. Овие шеќери реагираат со квасецот, менувајќи ја киселоста и рамнотежата на пивото.

Размислете за толеранција на алкохол при планирање на оригиналниот производ. Philly Sour може да се справи со до 9% ABV, нудејќи флексибилност за посилни кисели пива. Запомнете, производството на киселина повеќе зависи од брзината на смола и составот на пивската каша отколку оригиналниот производ. Стремете се кон целна pH вредност и прилагодете го профилот на пире и додатоците соодветно.

За да ги минимизирате непријатните вкусови и да го заштитите киселиот карактер, следете ги едноставните чекори за подготовка. Филтрирајте ја водата за приготвување за да го отстраните хлорот или хлораминот. Користете натриум метабисулфит доколку е потребно за да ги неутрализирате хемикалиите од чешма пред приготвување. Дезинфицирајте ја опремата и однапред измерете ги зрната и додатоците за да го поедноставите процесот на пире и BIAB.

• Пример рецепт за кисело BIAB (5 галони): Блед слад од пиво 3 кг, Овесни снегулки 600 г, CaraGold 500 г.
• Цел за гмечење: загрејте 65°C за целосна конверзија со BIAB; следете го распоредот за гмечење во Берлинер за конзистентност.
• Се вари: 60 минути; Целна OG 1,063 за ~6,4% ABV.

При менување на рецептите, одржувајте рамнотежа помеѓу ферментацијата и густината. Оваа рамнотежа гарантира дека Philly Sour покажува светла киселост без да стане премногу разредена. Следете ја pH вредноста при пасирање и по ферментацијата за да ги рафинирате идните серии.

Хмељ и кисело млеко од Филаделфија: Отпорност на хмељ и како тоа ја менува вашата стратегија за хмељ

Lallemand WildBrew Philly Sour покажува значителна отпорност на хмељ. Ова им овозможува на пиварите да создаваат кисели пива со хмељ без да ја попречуваат млечната ферментација. Можно е да се постигнат повисоки IBU отколку со традиционалните соеви на Lactobacillus, а воедно да се одржи чисто киселење.

Практичните серии ги покажуваат компромисите кај киселите пива со подскокнувач. Еден тест вклучуваше Magnum 10 g на 60 минути за горчливо освежување. Потоа, Mosaic и Citra по 40 g беа додадени во 20-минутен сад за хмељ. Конечните примероци покажаа солидна горчина, но значително губење на аромата на хмељ во споредба со очекувањата.

За да се зачува карактерот на хмељот, зголемете ги доцните додавања или планирајте агресивно суво фрлување откако ќе се забави ферментацијата. Квасецот ќе ги пригуши некои испарливи масла. Затоа, потребни се поголеми доцни додавања за да се компензира овој ефект.

• Изберете сорти на хмељ со интензивни, стабилни ароматични соединенија - Citra, Mosaic и Amarillo се вообичаени избори за кисели IPA проекти.
• Размислете за сув хмељ по ферментацијата откако pH вредноста ќе се стабилизира за да се намали губењето на аромата на хмељ за време на активното киселење.
• Ако горчливоста е клучна, потпрете се на раните додатоци за горчливост, бидејќи отпорноста на хмељот од Philly Sour дозволува повисоки IBU без да се запре производството на киселина.

При дизајнирање на кисел IPA квасец, балансирајте ја киселоста и горчината. Користете Philly Sour како ваш кисел IPA квасец и прилагодете го времето на хмељ за да го фаворизирате задржувањето на аромата. Очекувајте одредено слабеење на испарливите ноти на хмељ. Планирајте ги додавањата соодветно за да го постигнете посакуваниот профил на хмељ во готовото пиво.

Шишарки од хмељ и див кисел квасец се вртат во златна ферментација, евоцираат сцена на занаетчиска пиварница. Повеќе информации

Стапки на ферментација, управување со ферментацијата и влијание врз киселоста

Стапката на пивскање е клучна за производство на киселина со Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand и пиварите се согласуваат дека 1–1,5 g/L е оптимално. На пример, употребата на две пакувања од 11 g во 22 L резултира со околу 1 g/L. Ова ја турка културата кон посилно производство на млечна киселина.

Пониските стапки на смола, близу 1 g/L, ја зголемуваат млечната активност и киселоста. Отстапувањето од препорачаниот опсег може да го намали производството на киселина. Пиварите што се стремат кон киселост мора да се фокусираат на прецизни мерења, санитација и состав на пивската каша.

Температурата на ферментација значително влијае на однесувањето на квасецот и неговото слабеење. Лалеманд предлага 20–25°C (68–77°F) како идеален опсег. Многу пивари ферментираат помеѓу 22–27°C, а некои почнуваат на 30°C пред да се изладат на 25°C. Премногу ладното ферментирање, на 18–20°C, може да доведе до рана флокулација и недоволно слабеење.

Промените на температурата влијаат на активноста повеќе отколку на категориите на вкусови. Главниот ризик е отпаѓањето на квасецот ако стане премногу ладно. Одржувањето на благо зголемување на температурата може да помогне во целосното слабеење и одржување на производството на киселина.

• Очекувајте кратко задоцнување: видливите знаци често се појавуваат 24-48 часа по лансирањето.
• Производството на киселина обично води до производство на етанол; киселоста може да достигне врв рано во примарната фаза.
• Примарната ферментација обично завршува за околу 10 дена за многу пива, иако постудените или потешките пива траат подолго.

Филаделфија Киселата киселина е многу флокулантна и може да се таложи пред целосно претворање на шеќерот. Следете ја гравитацијата и разбудете го квасецот ако производството на киселина запре. Овој чекор ја обезбедува и конечната гравитација и посакуваната киселост.

Видот на шеќер влијае на вкусот и динамиката на киселината. Пирената каша со сахароза или овошни шеќери може да внесе ноти на праска. Повисоките температури на пире даваат повеќе декстрини, наклонувајќи го вкусот кон црвено јаболко. Лактозата не ферментира од овој сој, па затоа може да се додаде по ферментацијата за да се задржи сладоста без да се намали киселоста.

Додатоци на овошје и време за оптимален вкус со Philly Sour

Временскиот распоред на додавање овошје во Philly Sour влијае на киселоста, аромата и сладоста. Квасецот произведува најмногу киселина рано, а потоа повеќе етанол. Овој временски распоред влијае на тоа дали овошните шеќери ја зголемуваат киселоста или придонесуваат за вкусот и густината.

Додавањето овошје рано, околу 1-4 ден, им овозможува на шеќерите да ферментираат со културата. Оваа фаза ја зголемува киселоста и го интегрира овошјето во киселиот 'рбет на пивото. Пиварите кои бараат силен овошен карактер често додаваат овошје тука за поосвежителен финиш.

Додавањата во средината на ферментацијата, околу 4-5-тиот ден, ја балансираат екстракцијата на киселина и алкохол. Ова време е идеално за деликатни овошја или мешавини, со цел да се постигне балансирана киселост и овошни естри. Пиварницата ја дели серијата, додавајќи ананас на четвртиот ден во еден резервоар и рабарбара во друг, постигнувајќи живописно присуство на овошје без преголема киселост.

Доцните додавања, по примарното киселење, се фокусираат на аромата и преостанатата сладост. Овошјето додадено доцна не ферментира целосно, оставајќи повеќе шеќер и ноти на свежо овошје. Домашните пивари кои се стремат кон сирупест вкус во устата или изразена арома често го избираат ова време.

• Мангото и ананасот добро се комбинираат со Philly Sour, создавајќи светли тропски ноти кои го надополнуваат профилот на сортата.
• Боровниците можат да дадат суптилна виолетова нијанса и деликатен вкус; пивар кој додал 2 кг на серија од 5 галони по една недела, пријавил благо присуство на боровинки.
• Рабарбарата и печениот ананас даваат кисели и карамелизирани слоеви кога се користат внимателно на средина од основното ниво.

Одлучете ја тежината на овошјето врз основа на посакуваниот интензитет. Зголемувањето на количината на овошје во подоцнежните серии го интензивира вкусот без да ја зголеми киселоста. Следете ја гравитацијата и pH вредноста по секое додавање за да ја следите ферментацијата и конечното влијание врз киселоста.

Преработувајте го овошјето имајќи ги предвид санитарни услови. Замрзнатото овошје често пристигнува пастеризирано и може да се одмрзне и да се направи пире. Печењето го концентрира вкусот и го намалува микробното оптоварување кај суровото овошје. Дезинфицирајте ги површините и размислете за лесен термички третман за свежо овошје за да ја заштитите културата и да ги контролирате резултатите.

Водете евиденција за времето, количината и подготовката за секоја серија. Малите промени во тоа кога да се додаде овошје и како се обработува ќе го променат финалното пиво. Внимателното планирање и тестирање ќе ви помогнат да ја пронајдете вистинската рамнотежа помеѓу киселоста, екстракцијата на алкохол и карактерот на овошјето во вашите експерименти со времето на подготовка на кисело овошје во Филаделфија.

Зрели лимети, малини и капини на изветвена дрвена маса со заматени садови за ферментација во позадина Повеќе информации

Користење на Philly Sour во работниот процес за подготовка на пиво во вреќа (BIAB)

Создавањето едноставен рецепт за кисело сирење BIAB започнува со контролирано пире. Започнете со загревање на водата за шлаг на околу 65°C. Потоа, додадете ја кесичката со мелени зрна. Одржувајте ја оваа температура за посакуваната конверзија и за да го обликувате профилот на шеќер во слад. Овој профил е клучен за интеракција со киселото сирење Lallemand WildBrew Philly.

Откако ќе се направи пире, подигнете ја кесата и оставете ја пивската каша да зоврие 60 минути. Додадете го горчливиот хмељ на почетокот на вриењето. Потоа, оставете го хмељот да отстои на 80–90°C за доцна арома на хмељ. Конечно, изладете ја пивската каша до идеална температура на лепење. Посипете го сувиот квасец од Филаделфија директно врз пивската каша за методот на суво лепење.

Документираниот работен тек на BIAB покажува пример за гравитација од нешто над 1,063 пред ферментацијата. Ставете го квасецот во препорачаниот опсег со контролирана температура. Овој OG обезбедува доволно ферментирачки материи за производство на киселина и избалансирано тело во вашето кисело пиво „Brew-in-a-Bag“.

• Санитација: Филтер за отстранување на хлор или хлорамин од водата. Мала доза на натриум метабисулфит е опционална за дополнителна заштита.
• Опрема: Стандардната BIAB санитација на бокалот, вреќата и ферментаторот го намалува ризикот од несакани микроби дури и кога се користи едносорен Philly Sour.
• Контрола на кашата: Прецизната температура на кашата во BIAB помага да се подеси профилот на шеќер и конечната киселост при употреба на сортата Филаделфија.

Додавањето овошје добро функционира во работните процеси на BIAB. Префрлете ја оладената пивска каша во ферментаторот, а потоа додадете овошје или додатоци според вашиот план за производство на киселина. Додавањето овошје по примарниот пренос помага да се зачува свежата арома и спречува прекумерна магла од пектин во вашиот рецепт за кисело млеко на BIAB.

Предностите на пристапот BIAB Philly Sour вклучуваат поставување со еден сад што го поедноставува киселењето на сите житарки и цврста контрола на пире што влијае на развојот на вкусот и киселината. Овој работен процес се движи од тест серии од 10 литри до поголеми волумени на домашно пиво со минимална дополнителна опрема.

Следете ги рутинските чекори за санитација и подготовка на вода, одржувајте стабилна температура на пире и навремено вклучете ги додавањата овошје во вашата стратегија. Овие чекори помагаат да се обезбеди конзистентно кисело пиво BIAB Philly Sour или Brew-in-a-Bag што го одразува карактерот на квасецот и вашите избори на рецепти.

Временска рамка за ферментација и што да очекувате за време на примарниот период

Временската рамка на ферментација на Philly Sour е обично едноставна. По додавањето на пивската смеса следува фаза на застој од 24-48 часа. Во овој период може да се појават знаци на краусен или меурчиња.

Во раните фази на примарната кисела ферментација, квасецот и бактериите се концентрираат на производство на киселина. Нивоата на pH често паѓаат на 3,2–3,5 во првите денови. Оваа киселост е она што му ја дава на пивото неговата препознатлива киселост.

По производството на киселина, фокусот се префрла на создавање алкохол. Слабеењето продолжува и многу серии ја достигнуваат својата конечна тежина за околу десет дена. Пиварите често ја продолжуваат примарната ферментација на три недели. Ова осигурува дека и ферментацијата и развојот на киселината се целосно завршени.

• Знаците на ферментација во Филаделфија Кисело вклучуваат видлив краузен, активно меурење во воздушната брава и постојан пад на гравитационите отчитувања.
• За време на активната ферментација може да се појават благи сулфурни или солени ноти. Овие ароми обично бледнеат како што напредува кондиционирањето.
• Користете и гравитациски и pH проверки за да го потврдите напредокот. Стремете се кон pH вредност близу 3,2–3,5 за изразена киселост.

Практичните чекори можат да помогнат да се избегнат застој во ферментацијата. Нежното разбудување или покачувањето на температурата на 22–27°C може да спречи предвремена флокулација. Редовните проверки на гравитацијата се неопходни за следење на вистинскиот напредок.

Додавањето овошје често се прави за време на примарното квасење за интеграција или по примарното квасење за посветла арома. Времето зависи од посакуваниот карактер на овошјето и претходните упатства.

Пост-примарното ракување вклучува бистрина, интеграција на овошјето и планирање на карбонацијата. Некои пивари преминуваат на секундарно за кондиционирање, додека други претпочитаат подолго време на примарно готвење. Овој пристап ја минимизира изложеноста на кислород и ја зачувува рамнотежата на киселоста.

Брадест маж во рустична работилница која ја следи ферментацијата на пивото во стаклен вагон со воздушна брава Повеќе информации

Ко-ферментација и секвенционирање со други квасци и бактерии

Започнете со избегнување на комбинирано мешање на Philly Sour со други квасци или бактерии првиот ден ако вашата цел е чиста млечна киселост. Кога стандардните соеви на Saccharomyces се присутни на почетокот, тие имаат тенденција да се натпреваруваат со Lactobacillus и да го намалат производството на млечна киселина.

Користете план за секвенцијална ферментација за да го зачувате брзото киселење што го нуди Philly Sour. Дозволете сортата Philadelphia да го изврши примарното киселење околу четири дена или подолго додека не ја достигнете целната pH вредност. После тоа, ставете втор квасец за да го обликувате аромата и естерскиот профил.

• Размислете за употреба на сорта Saison како Belle Saison по првичното киселење за да додадете пиперливи, фенолни ноти без да ја намалите киселоста.
• Воведете го Brettanomyces подоцна за да развиете фанк и комплексност; Брет и Филаделфија Сур добро се спаруваат кога Филаделфија Сур има почетна доминација.
• Додадете Lactobacillus во контролирана секундарна смеса ако сакате слоевита киселост, знаејќи дека тоа ќе го продолжи времето на стареење.

Стратегиите за мешани култури бараат трпение и планирање. Следете ја pH вредноста и гравитацијата пред да ги ставите следните организми за да знаете кога шеќерите и киселоста се на вистинското ниво за следната култура.

Одржувајте строги санитарни услови и мапирајте ја временската рамка во однос на посакуваните цели за алкохол и вкус. Стратегиите за мешани култури и секвенцијалната ферментација ги менуваат и потребите за стареење и конечниот профил, затоа планирајте го просторот во резервоарот и блендирањето соодветно.

Практични совети: тестирајте мала пилот-серија кога комбинирате Брет и Филаделфија Кисела сос за да разберете како се развива фанкот со текот на месеците. Често следете ја киселоста за да избегнете прекумерно киселење кога се вклучени повеќе микроби.

Практични совети за пакување и кондиционирање за кисели пива од Филаделфија

Кога пакувате Philly Sour, целта е примарна ферментација од 2-3 недели. Ова осигурува дека ферментацијата е завршена. Почекајте гравитационите отчитувања да се стабилизираат во текот на неколку дена пред да преминете на чекорите за кондиционирање.

За кондиционирање на шишиња, прво омекнете на ладно или стабилизирајте ако е додадено овошје. Овошјето може да внесе преостанати шеќери кои понатаму ферментираат во шишињата. Користете прецизни пресметки на шеќер при подготовка и изберете јаки шишиња за поголема газираност.

Кондиционирањето на шишињата може да биде успешно со капки за газирање или шишиња во стилот на гез. Овие шишиња се испорачуваат со плути и жичени кафези за безбедност. Жичените кафези или шишињата со капак што се преклопуваат помагаат во справувањето со неочекуваниот притисок.

• Користете калибрирани калкулатори за прајмерирање за да избегнете прекумерна карбонизација.
• Размислете за краток период на лагерирање по карбонизацијата за да помогнете во смирувањето на маглата од овошјето.
• Означете ги сериите со датуми и гравитација за идна референца.

Киселото пиво во буре нуди побрза контрола врз газираноста и ги намалува ризиците од шишење. Форсирајте карбонат при низок притисок и често земајте мостри. Киселото пиво во Филаделфија може многу да ослабне, што доведува до неочекувана сувост.

Доколку флаширате по активна ферментација, размислете за хемиска стабилизација или пастеризација за да спречите „бомби“ од шишиња. Ладното кондиционирање една или две недели пред грундирање може да ја намали активноста на квасецот без да ја оштети киселоста.

Бистрината може да се врати по кондиционирањето, но овошјето и микробите можат повторно да предизвикаат магла. Користете средства за фино обликување како желатин или изинглас за побистро пиво. Алтернативно, продолжете го ладното кондиционирање за да се наталожат цврстите материи.

• За пива само со Philly Sour, очекувајте предвидливо однесување и побрза пивливост.
• За мешавини со Brettanomyces или Lactobacillus, планирајте месеци на еволуција и следете го вкусот со текот на времето.

Водете евиденција за вашите избори на кондиционирање и пакување. Оваа евиденција ќе ви помогне да ги прецизирате количините на прајмер и да одлучите помеѓу шише и буре. Исто така, ќе ја подобри конзистентноста во идните пива од Philly Sour.

Крупен план на стаклена тегла со матно златно-килибарно кисело пиво кое активно ферментира, капакот е отворен и меурчиња се издигаат на површината. Повеќе информации

Белешки за дегустација и сензорен профил од тест серии

Изгледот варираше од бледа сламена до темно виолетова со додатоци на овошје. Серија од 5 галони со 2 кг боровинки доби бистра виолетова боја. Задржувањето на пената беше умерено, честопати брзо се намалуваше. Умерената газираност ја зголеми киселоста и го одржа пивото живо.

Аромата и првичните впечатоци беа чисти и светли, наклонети кон Берлинер Вајс. Аромата на хмељ често беше пригушена, што ги правеше профилите на хмељот помалку изразени. Ова беше забележано во неколку испитувања.

Вкусот даде остра, збрчкана киселост. Многумина сметаа дека киселоста е поизразена од очекуваното. Додавањето овошје го промени профилот на вкус. Малку овошје понуди суптилни ноти на боровинка, додека пообемните додадоа ананас или рабарбара.

Естрите играа значајна улога врз основа на составот на пивската каша. Пивската каша со повеќе прости шеќери и сахароза воведе естри на коскено овошје и естри слични на праска. Малтиерските пивски каша ги нагласуваа тоновите на црвено јаболко и леб. Овие промени влијаеја на вкусот без да додаваат фанк сличен на брет.

• Влијание на овошјето: 2 кг боровинки во 5 галони = живописна боја, лесна арома на боровинки, воздржан интензитет на овошјето.
• Киселост: изразена збрчкана киселост; нивото на газираност е клучно за балансирање на острината.
• Перцепција на хмељ: пригушено во готовото пиво; планирајте ги додавањата на хмељ соодветно.

Пивливоста остана силна страна. Тестерите оценија дека пивата се вкусни и конзистентни, совршени за повеќекратни пива. Пиварите ги ценеа дегустациските ноти на Philly Sour, кои се усогласуваат со целите за брзо кисело пиво. Нудеше вкусна и пристапна алтернатива на долгото стареење во мешани култури.

Совети, решавање проблеми и најдобри практики од пиварите што користат Philly Sour

За стабилно слабеење и производство на млечна киселина, одржувајте ја ферментацијата помеѓу 22–27°C. Пиварите откриваат дека температурите околу 18–20°C можат да ја забават активноста и да предизвикаат рана флокулација. Ова резултира со недоволно слабеење.

Смолата се додава на 1–1,5 g/L за да се постигне саканата киселост. Стапката на смолата директно влијае на конечната pH вредност, што доведува до поостри нивоа на киселина. Од клучно значење е секојдневно да се следи гравитацијата и pH вредноста во текот на првата недела за да се следи напредокот.

• Ако ферментацијата започнува бавно, дајте му на квасецот 24-48 часа пред да интервенирате. Прво проверете ја температурата и брзината на прскање.
• За ниска киселост, проверете ја брзината на смолата, температурата на ферментација и составот на шеќер во пивската каша. Намалувањето на брзината на смолата може да ги зголеми нивоата на млечна киселина.
• Доколку се појави рана флокулација, нежно разбудете го квасецот или зголемете ја температурата за да ја одржите активноста.

Времето на консумирање овошје е клучно за постигнување рамнотежа. Додадете овошје околу 4-тиот ден за да добиете мешавина од кисели и алкохолни вкусови. Додавањето овошје порано фаворизира поголема екстракција на киселина. Додавањето подоцна го нагласува карактерот на ферментираното овошје.

Филаделфија Саур нема да ферментира лактоза, па затоа лактозата може да се користи за да се задржи преостанатата сладост кога е потребно. Кога нанесувате втор квасец како што е Saison, додадете го по примарното киселење, близу 4-тиот ден, за да се зачува развојот на киселина, наместо да се додава заедно.

• Пригушена арома на хмељ? Зголемете ги доцните додавања, користете сталак за хмељ или зголемете ги количините на сув хмељ по примарниот. Очекувајте одреден губиток на хмељ со овој сорт.
• Санитацијата е важна дури и при киселење со еден вид. Спречете ги несаканите микроби со одржување на чистотата на опремата и ракувањето со овошје.
• Кога кондиционирате со овошје или дополнителни шеќери, користете цврсти шишиња или буре за да ја контролирате безбедноста на газираноста.

Водењето евиденција е од суштинско значење за решавање проблеми со Philly Sour. Следете ја брзината на собирање на пита, температурата, pH вредноста, гравитацијата и дозата на овошје. Овие белешки помагаат да се дијагностицираат проблеми кога сериите не ги исполнуваат очекувањата.

Усвојте ги најдобрите практики на кои им веруваат производителите на кисел квасец: конзистентни температури, мерени стапки на квасец, постепено додавање на овошје и редовно следење. Овие чекори ги намалуваат изненадувањата и ја подобруваат повторувањето.

Заклучок

Lallemand WildBrew Philly Sour им нуди на пиварите побрз и поконзистентен пат до чисти, кисели пива со вкус на овошје. Произведува млечна киселина и етанол при една ферментација. Ова резултира со очекувани pH вредности од околу 3,2–3,5, висока атенуација и толеранција на алкохол од близу 9%. Погодно е за многу кисели стилови, вклучувајќи варијации со хмељ како Sour IPA.

Успехот зависи од неколку клучни фактори. Концентрацијата на хмељ е приближно 1–1,5 g/L за производство на киселина. Одржувајте ја ферментацијата помеѓу 20–27°C. Додадете овошје на средината од ферментацијата за избалансиран вкус. Ароматичниот профил ќе биде почист и повоздржан од киселите вина со мешана култура. Прилагодете го изборот на хмељ и додатоци соодветно.

Значи, дали треба да користите Philly Sour? За пиварите кои се стремат кон брзина, конзистентност и едноставност, одговорот е да. Тоа е практична алатка за изработка на пристапни, питки кисели вина. Исто така, овозможува експериментирање со изрази од овошје и хмељ без комплексноста на киселење во котел или долготрајно стареење во буриња.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Ферментирање на пиво со квасец од чешкиот лагер квасец White Labs WLP802 Budejovice
• Ферментирачко пиво со Wyaast 3068 Weihenstephan Weizen квасец
• Ферментирање на пиво со квасец од CellarScience Saison