Fermentasi Bir dengan Ragi Asam Philly Lallemand WildBrew

Botol kaca berisi bir fermentasi liar dan busa di dalamnya, terletak di hutan yang rimbun Informasi lebih lanjut

Lallemand WildBrew Philly Sour adalah galur Lachancea thermotolerans yang dikembangkan di University of the Sciences di Philadelphia. Ragi ini dikomersialkan oleh Lallemand Brewing. Ragi ini menghasilkan asam laktat dan etanol dalam jumlah sedang dalam satu langkah fermentasi. Hal ini menjadikannya pilihan yang hemat waktu untuk menyeduh Berliner Weisse, Gose, Sour IPA, dan bir liar Amerika yang dapat diminum.

Panduan ini akan membahas kapan sebaiknya menambahkan WildBrew Philly Sour, atenuasi dan pH yang umum, serta ide resep. Termasuk contoh BIAB. Panduan ini juga menjelaskan bagaimana strain ini berinteraksi dengan hop, penambahan buah, dan mitra ko-fermentasi. Interaksi ini membentuk keasaman dan rasa akhir.

Poin-Poin Utama

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) menghasilkan asam laktat dan etanol dalam satu langkah fermentasi.
• Ini memperpendek jangka waktu pengasaman dibandingkan dengan pengasaman dalam ketel atau penuaan kultur campuran yang lama.
• Paling cocok untuk Berliner Weisse, Gose, Sour IPA, dan gaya session sour.
• Pilihan waktu, suhu, dan ko-fermentasi memengaruhi keasaman akhir dan karakter buah.
• Artikel ini menyediakan spesifikasi lab, contoh resep BIAB, dan saran pengemasan praktis untuk pembuat bir AS.

Mengapa Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast Merupakan Pengubah Permainan untuk Sour Brewing

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast merevolusi pembuatan bir asam dengan menggabungkan produksi asam laktat dan etanol dalam satu langkah fermentasi. Inovasi ini menghilangkan kebutuhan untuk pengasaman ketel terpisah atau penuaan kultur campuran yang berkepanjangan. Produk ini tetap mencapai keasaman cerah yang diinginkan.

Dalam kondisi standar, kultur ini biasanya menghasilkan pH sekitar 3,2–3,5. Tingkat keasaman ini sebanding dengan yang dapat dicapai ragi pengasaman cepat. Hal ini menjadikannya pilihan yang sangat baik bagi para pembuat bir yang menginginkan profil rasa yang tajam tanpa langkah tambahan.

Proses fermentasi bisa berlangsung cepat. Banyak fermentasi rumahan dan kerajinan tangan menyelesaikan fermentasi primer sekitar sepuluh hari. Hal ini mendukung siklus pengemasan yang lebih cepat, memastikan bir yang mudah diasamkan dan rotasi keran yang konsisten.

Strain ini menunjukkan atenuasi tinggi dan flokulasi kuat. Sifat-sifat ini meningkatkan fermentasi dan kejernihan. Hasilnya, botol dan tong lebih cepat terkondisi, dan bir tampak lebih bersih saat dituang.

Retensi buih lebih unggul daripada beberapa strain asam, yang sangat penting untuk gaya yang dapat diminum. Para pembuat bir yang mencari jalan pintas Berliner Weiss merasa ini sangat berguna. Cara ini menyeimbangkan body yang ringan dengan keasaman yang kuat secara efektif.

Toleransi hop memungkinkan penggunaan ragi ini dalam minuman asam yang kaya hop, seperti Sour IPA, tanpa mengorbankan fungsi pengasaman. Hal ini membuka kemungkinan gaya bagi para pembuat bir yang menginginkan rasa asam sekaligus karakter hop yang kuat.

• Pengasaman satu langkah untuk proses yang lebih sederhana
• PH mencapai sebanding dengan ragi pengasaman cepat
• Perputaran cepat cocok untuk jadwal bir asam yang mudah
• Atenuasi dan flokulasi tinggi untuk bir yang lebih jernih
• Retensi kepala yang baik untuk tuangan yang dapat disesuaikan
• Resistensi hop memperluas pilihan resep

Spesifikasi Produk dan Kinerja Laboratorium Ragi

WildBrew™ Philly Sour adalah spesies Lachancea yang dipilih di University of the Sciences di Philadelphia. Lembar uji lab dari Lallemand menunjukkan pH tipikal dalam wort standar berkisar antara 3,2 hingga 3,5. Keasaman yang dapat dititrasi seringkali berkisar antara 0,1–0,4% asam laktat dalam kondisi standar.

Atenuasi Lachancea yang dilaporkan tinggi, dengan contoh bir rumahan menunjukkan konsumsi gula yang signifikan. OG 1,063 turun menjadi FG mendekati 1,013. Flokulasi ragi yang tinggi memastikan ragi mengendap dan menjernihkan bir tanpa penyaringan yang agresif.

Lallemand menyarankan kisaran suhu fermentasi 20–25°C (68–77°F) untuk kinerja optimal. Para pembuat bir sebaiknya mengantisipasi fermentasi yang dimulai secara perlahan. Aktivitas fermentasi yang terlihat mungkin baru terlihat setelah 24–48 jam setelah pencampuran.

• Toleransi alkohol adalah sekitar 9% ABV, jadi rencanakan target kekuatan secara tepat.
• Tingkat pitch yang direkomendasikan sebesar 1–1,5 g/L membantu mengoptimalkan produksi asam dan menyeimbangkan atenuasi.
• Catatan sulfur ringan sesekali mungkin terjadi selama fermentasi aktif dan biasanya hilang sebelum pengemasan.

Metrik laboratorium dan catatan praktikum membentuk spesifikasi inti Philly Sour yang dibutuhkan para pembuat bir untuk bir asam atau bir fermentasi campuran. Patuhi panduan suhu dan pitch fermentasi yang tercantum. Ini akan membantu menyeimbangkan produksi asam, target karbonasi, dan kejernihan akhir.

Merencanakan Resep Philly Sour: Mash, Malt Bill, dan Target ABV

Mulailah dengan target uji seduh 5 galon: OG 1,063, FG 1,013, dan ABV mendekati 6,4%. Gunakan resep asam BIAB sebagai titik awal dengan ragi Philly Sour. Pendekatan ini meminimalkan variabel, memungkinkan Anda memahami bagaimana tumbukan dan pitching memengaruhi keasaman dan rasa buah.

Untuk bir malt yang asam, pilihlah keasaman yang lembut dan aroma buah yang cerah. Campuran 3 kg Pale Ale Malt, 600 g oat flaked, dan 500 g CaraGold sangat praktis. Kombinasi ini memberikan sedikit rasa manis dan tekstur lembut di mulut, meningkatkan kualitas bir yang seperti jus.

Sesuaikan suhu tumbuk berdasarkan profil rasa yang Anda inginkan. Jadwal tumbuk Berliner dengan suhu 65°C di BIAB memastikan konversi yang baik dan wort yang dapat difermentasi. Suhu tumbuk yang lebih rendah meningkatkan kadar gula sederhana, sehingga meningkatkan rasa buah batu dan tropis dalam bir.

Untuk mempertahankan dekstrin dan mendapatkan aroma apel merah serta tekstur yang lebih kuat, naikkan suhu tumbuk. Suhu yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak gula yang tidak dapat difermentasi. Gula-gula ini berinteraksi dengan ragi, mengubah keasaman dan keseimbangan bir.

Pertimbangkan toleransi alkohol saat merencanakan OG. Philly Sour dapat menangani hingga 9% ABV, menawarkan fleksibilitas untuk rasa sour yang lebih kuat. Ingat, produksi asam lebih bergantung pada laju pitch dan komposisi wort daripada OG. Targetkan pH target dan sesuaikan profil mash dan bahan tambahannya.

Untuk meminimalkan rasa tidak enak dan menjaga rasa asam, ikuti langkah-langkah persiapan sederhana. Saring air seduh untuk menghilangkan klorin atau kloramin. Gunakan natrium metabisulfit jika perlu untuk menetralkan bahan kimia keran sebelum menyeduh. Sanitasi peralatan dan ukur biji-bijian serta bahan tambahan terlebih dahulu untuk memperlancar proses tumbukan dan BIAB.

• Contoh resep asam BIAB (5 gal): Malt Pale Ale 3 kg, Flaked Oats 600 g, CaraGold 500 g.
• Target tumbukan: capai suhu 65°C untuk konversi penuh dengan BIAB; ikuti jadwal tumbukan Berliner untuk konsistensi.
• Rebus: 60 menit; OG menargetkan 1,063 untuk ~6,4% ABV.

Saat menskalakan resep, jaga keseimbangan antara daya fermentasi dan kekentalan. Keseimbangan ini memastikan Philly Sour menunjukkan keasaman yang kuat tanpa menjadi terlalu encer. Pantau pH saat mash out dan setelah fermentasi untuk menyempurnakan batch selanjutnya.

Hop dan Philly Sour: Resistensi terhadap Hop dan Bagaimana Hal Itu Mengubah Strategi Hop Anda

Lallemand WildBrew Philly Sour menunjukkan ketahanan hop yang signifikan. Hal ini memungkinkan para pembuat bir untuk menciptakan rasa asam hop-forward tanpa menghambat fermentasi asam laktat. IBU yang lebih tinggi dapat dicapai dibandingkan dengan galur lactobacillus tradisional, sekaligus mempertahankan rasa asam yang bersih.

Batch praktis menunjukkan adanya trade-off dalam hopping bir asam. Satu pengujian menggunakan Magnum 10 g selama 60 menit untuk proses pahit. Kemudian, Mosaic dan Citra masing-masing ditambahkan selama 20 menit dalam hopping. Sampel akhir menunjukkan rasa pahit yang kuat tetapi kehilangan aroma hop yang signifikan dibandingkan dengan ekspektasi.

Untuk mempertahankan karakter hop, tingkatkan penambahan di akhir atau rencanakan dry hopping agresif setelah fermentasi melambat. Ragi akan meredam beberapa minyak atsiri. Oleh karena itu, penambahan di akhir yang lebih besar diperlukan untuk mengimbangi efek ini.

• Pilih varietas hop dengan aromatik yang kuat dan stabil—Citra, Mosaic, dan Amarillo adalah pilihan umum untuk proyek IPA asam.
• Pertimbangkan hop kering pasca-fermentasi setelah pH stabil untuk mengurangi hilangnya aroma hop selama pengasaman aktif.
• Jika kepahitan adalah kuncinya, andalkan penambahan rasa pahit di awal karena ketahanan terhadap hop Philly Sour memungkinkan IBU yang lebih tinggi tanpa menghentikan produksi asam.

Saat merancang IPA asam, seimbangkan keasaman dan kepahitan. Gunakan Philly Sour sebagai ragi IPA asam Anda dan sesuaikan waktu hop untuk mempertahankan aroma. Harapkan sedikit pelemahan aroma hop yang mudah menguap. Rencanakan penambahan hop sesuai kebutuhan untuk mencapai profil hop yang diinginkan dalam bir yang sudah jadi.

Kerucut hop dan ragi asam liar berputar dalam fermentasi keemasan, membangkitkan suasana tempat pembuatan bir. Informasi lebih lanjut

Laju Pengadukan, Manajemen Fermentasi, dan Dampaknya terhadap Keasaman

Laju pitching sangat penting untuk produksi asam dengan Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand dan para pembuat bir sepakat bahwa 1–1,5 g/L adalah optimal. Misalnya, menggunakan dua kemasan 11 g dalam 22 L menghasilkan sekitar 1 g/L. Hal ini mendorong kultur menuju produksi asam laktat yang lebih kuat.

Kadar pitch yang lebih rendah, mendekati 1 g/L, meningkatkan aktivitas laktat dan rasa asam. Menyimpang dari kisaran yang disarankan dapat mengurangi produksi asam. Pembuat bir yang ingin mencapai rasa asam harus berfokus pada pengukuran yang tepat, sanitasi, dan komposisi wort.

Suhu fermentasi secara signifikan memengaruhi perilaku dan atenuasi ragi. Lallemand menyarankan 20–25°C (68–77°F) sebagai kisaran ideal. Banyak pembuat bir melakukan fermentasi antara 22–27°C, beberapa di antaranya memulai pada 30°C sebelum mendingin hingga 25°C. Fermentasi yang terlalu dingin, pada suhu 18–20°C, dapat menyebabkan flokulasi dini dan atenuasi yang kurang.

Perubahan suhu lebih memengaruhi aktivitas daripada kategori rasa. Risiko utamanya adalah ragi akan mati jika suhu terlalu dingin. Mempertahankan kenaikan suhu yang perlahan dapat membantu meredakan dan mempertahankan produksi asam.

• Harapkan jeda singkat: tanda-tanda yang terlihat sering kali muncul 24–48 jam setelah lemparan.
• Produksi asam biasanya mendahului produksi etanol; pengasaman dapat mencapai puncaknya di awal tahap primer.
• Fermentasi primer umumnya selesai dalam waktu sekitar 10 hari untuk banyak bir, meskipun wort yang lebih dingin atau lebih berat membutuhkan waktu lebih lama.

Philly Sour sangat flokulan dan dapat mengendap sebelum konversi gula sepenuhnya. Pantau gravitasi dan hidupkan ragi jika produksi asam terhenti. Langkah ini memastikan gravitasi akhir dan keasaman yang diinginkan.

Jenis gula memengaruhi rasa dan dinamika asam. Wort dengan sukrosa atau gula buah dapat menghasilkan aroma buah persik. Suhu tumbuk yang lebih tinggi menghasilkan lebih banyak dekstrin, sehingga cenderung beraroma apel merah. Laktosa tidak difermentasi oleh strain ini, sehingga dapat ditambahkan pasca-fermentasi untuk mempertahankan rasa manis tanpa mengurangi keasaman.

Penambahan Buah dan Waktu yang Tepat untuk Rasa Optimal dengan Philly Sour

Waktu penambahan buah dalam Philly Sour memengaruhi keasaman, aroma, dan kemanisan. Ragi menghasilkan asam paling banyak di awal, kemudian menghasilkan lebih banyak etanol. Waktu ini memengaruhi apakah gula buah meningkatkan keasaman atau berkontribusi pada rasa dan tekstur.

Menambahkan buah lebih awal, sekitar hari ke-1–4, memungkinkan gula berfermentasi bersama kultur. Tahap ini meningkatkan rasa asam dan menyatukan buah ke dalam rasa asam bir. Para pembuat bir yang menginginkan karakter buah yang kuat sering menambahkan buah di tahap ini untuk hasil akhir yang lebih tajam.

Penambahan di tengah fermentasi, sekitar hari ke-4-5, menyeimbangkan ekstraksi asam dan alkohol. Waktu ini ideal untuk buah-buahan halus atau campuran, yang bertujuan untuk menyeimbangkan keasaman dan ester buah. Pabrik bir membagi satu batch, menambahkan nanas pada hari keempat ke satu tangki dan rhubarb ke tangki lainnya, menghasilkan buah yang segar tanpa keasaman yang berlebihan.

Penambahan yang terlambat, setelah pengasaman primer, berfokus pada aroma dan sisa rasa manis. Buah yang ditambahkan terlambat tidak akan terfermentasi sepenuhnya, sehingga meninggalkan lebih banyak gula dan aroma buah segar. Pembuat bir rumahan yang menginginkan rasa manis seperti sirup atau aroma yang kuat sering kali memilih waktu ini.

• Mangga dan nanas berpasangan baik dengan Philly Sour, menghasilkan aroma tropis cerah yang melengkapi profil strain tersebut.
• Blueberry dapat memberikan rona ungu halus dan rasa yang lembut; seorang pembuat bir yang menambahkan 2 kg ke dalam 5 galon setelah satu minggu melaporkan adanya sedikit blueberry.
• Rhubarb dan nanas panggang menghasilkan lapisan asam dan karamel bila digunakan secara hati-hati di pertengahan primer.

Tentukan berat buah berdasarkan intensitas yang diinginkan. Menambahkan buah di batch berikutnya akan mengintensifkan rasa tanpa meningkatkan keasaman. Pantau berat jenis dan pH setelah setiap penambahan untuk memantau fermentasi dan dampak pengasaman akhir.

Olah buah dengan memperhatikan sanitasi. Buah beku seringkali tiba dalam keadaan terpasteurisasi dan dapat dicairkan serta dihaluskan. Memanggang buah mentah akan meningkatkan rasa dan mengurangi jumlah mikroba. Sanitasi permukaan dan pertimbangkan perlakuan panas ringan untuk buah segar guna melindungi kultur dan mengontrol hasil.

Catat waktu, jumlah, dan persiapan untuk setiap batch. Perubahan kecil dalam waktu penambahan buah dan cara pengolahannya akan memengaruhi hasil akhir bir. Perencanaan dan pengujian yang cermat akan membantu Anda menemukan keseimbangan yang tepat antara keasaman, ekstraksi alkohol, dan karakter buah dalam eksperimen waktu buah Philly Sour Anda.

Jeruk nipis matang, rasberi, dan blackberry di atas meja kayu lapuk dengan bejana fermentasi yang kabur di latar belakang Informasi lebih lanjut

Menggunakan Philly Sour dalam Alur Kerja Brew-in-a-Bag (BIAB)

Membuat resep BIAB sour sederhana dimulai dengan proses mash yang terkontrol. Panaskan air hingga sekitar 65°C. Kemudian, masukkan kantong berisi biji-bijian yang telah dihancurkan. Pertahankan suhu ini untuk mencapai konversi yang diinginkan dan untuk membentuk profil gula malt. Profil ini penting untuk berinteraksi dengan Lallemand WildBrew Philly Sour.

Setelah proses mash selesai, angkat kantong dan didihkan wort selama 60 menit. Tambahkan hop pahit di awal proses perebusan. Selanjutnya, lakukan hop stand pada suhu 80–90°C untuk mendapatkan aroma hop yang lebih kuat. Terakhir, dinginkan wort hingga mencapai suhu ideal untuk pitching. Taburkan ragi Philly Sour kering langsung ke wort untuk metode dry-pitching.

Alur kerja BIAB yang terdokumentasi menunjukkan contoh berat jenis sedikit di atas 1,063 sebelum fermentasi. Atur ragi dalam kisaran suhu yang disarankan dan terkontrol. OG ini menyediakan cukup bahan fermentasi untuk produksi asam dan kekentalan yang seimbang dalam bir asam Brew-in-a-Bag Anda.

• Sanitasi: Filter untuk menghilangkan klorin atau kloramin dari air. Dosis kecil natrium metabisulfit opsional untuk perlindungan ekstra.
• Peralatan: Sanitasi standar BIAB pada ketel, kantong, dan fermentor mengurangi risiko mikroba yang tidak diinginkan bahkan saat menggunakan Philly Sour strain tunggal.
• Kontrol tumbukan: Suhu tumbukan yang tepat dalam BIAB membantu menyetel profil gula dan keasaman akhir saat menggunakan jenis Philly.

Penambahan buah efektif dalam alur kerja BIAB. Pindahkan wort yang sudah dingin ke fermentor, lalu tambahkan buah atau bahan tambahan sesuai rencana produksi asam Anda. Menambahkan buah setelah pemindahan primer membantu menjaga aroma segar dan mencegah kabut pektin berlebih dalam resep asam BIAB Anda.

Keunggulan pendekatan BIAB Philly Sour meliputi pengaturan satu wadah yang menyederhanakan proses pengasaman biji-bijian utuh dan kontrol tumbukan yang ketat, yang memengaruhi rasa dan perkembangan asam. Alur kerja ini dapat ditingkatkan dari batch uji 10 liter hingga volume homebrew yang lebih besar dengan peralatan tambahan yang minimal.

Ikuti langkah-langkah sanitasi dan persiapan air rutin, jaga suhu tumbuk tetap stabil, dan tambahkan buah secara berkala ke dalam strategi Anda. Langkah-langkah ini membantu memastikan konsistensi bir asam BIAB Philly Sour atau Brew-in-a-Bag yang mencerminkan karakter ragi dan pilihan resep Anda.

Garis Waktu Fermentasi dan Apa yang Diharapkan Selama Fermentasi Primer

Linimasa fermentasi Philly Sour biasanya sederhana. Fase jeda selama 24–48 jam setelah pencampuran. Tanda-tanda Krausen atau gelembung mungkin muncul selama periode ini.

Pada tahap awal fermentasi asam primer, ragi dan bakteri berkonsentrasi pada produksi asam. Kadar pH seringkali turun hingga 3,2–3,5 dalam beberapa hari pertama. Keasaman inilah yang memberikan rasa asam yang khas pada bir.

Setelah produksi asam, fokus beralih ke pembuatan alkohol. Atenuasi berlanjut, dan banyak batch mencapai berat akhir dalam waktu sekitar sepuluh hari. Para pembuat bir sering memperpanjang fermentasi primer hingga tiga minggu. Hal ini memastikan fermentasi dan pengembangan asam sepenuhnya selesai.

• Tanda-tanda fermentasi Philly Sour meliputi krausen yang terlihat, gelembung aktif di airlock, dan penurunan yang stabil dalam pembacaan gravitasi.
• Aroma belerang ringan atau aroma gurih dapat muncul selama fermentasi aktif. Aroma tersebut biasanya memudar seiring berjalannya proses pengondisian.
• Gunakan uji gravitasi dan pH untuk memastikan kemajuan. Usahakan pH mendekati 3,2–3,5 untuk rasa asam yang nyata.

Langkah-langkah praktis dapat membantu mencegah terhentinya fermentasi. Pengadukan perlahan atau peningkatan suhu hingga 22–27°C dapat mencegah flokulasi dini. Pemeriksaan gravitasi secara berkala sangat penting untuk memantau perkembangan fermentasi.

Penambahan buah sering dilakukan selama proses primer untuk integrasi atau setelah proses primer untuk aroma yang lebih cerah. Waktunya bergantung pada karakter buah yang diinginkan dan panduan sebelumnya.

Penanganan pasca-primer meliputi kejernihan, integrasi buah, dan perencanaan karbonasi. Beberapa pembuat bir beralih ke proses sekunder untuk pengkondisian, sementara yang lain lebih menyukai proses primer yang lebih lama. Pendekatan ini meminimalkan paparan oksigen dan menjaga keseimbangan keasaman.

Pria berjanggut di bengkel pedesaan memantau fermentasi bir di dalam botol kaca dengan kunci udara Informasi lebih lanjut

Ko-Fermentasi dan Pengurutan dengan Ragi dan Bakteri Lain

Mulailah dengan menghindari penggabungan Philly Sour dengan ragi atau bakteri lain pada hari pertama jika tujuan Anda adalah menghasilkan asam laktat yang bersih. Ketika strain Saccharomyces standar hadir di awal, mereka cenderung mengungguli Lactobacillus dan mengurangi produksi laktat.

Gunakan rencana fermentasi berurutan untuk mempertahankan rasa asam cepat yang ditawarkan Philly Sour. Biarkan varietas Philadelphia mengalami pengasaman primer selama kurang lebih empat hari atau lebih hingga mencapai pH target. Setelah itu, tambahkan ragi kedua untuk membentuk aroma dan profil ester.

• Pertimbangkan untuk menambahkan jenis Saison seperti Belle Saison setelah pengasaman primer untuk menambahkan aroma pedas dan fenolik tanpa membunuh keasaman.
• Perkenalkan Brettanomyces kemudian untuk mengembangkan funk dan kompleksitas; Brett dan Philly Sour berpasangan dengan baik saat Philly Sour memiliki dominasi awal.
• Tambahkan Lactobacillus dalam kondisi sekunder yang terkendali jika Anda menginginkan keasaman berlapis, dengan pengetahuan bahwa hal itu akan memperpanjang waktu penuaan.

Strategi kultur campuran membutuhkan kesabaran dan perencanaan. Pantau pH dan gravitasi sebelum menambahkan organisme berikutnya agar Anda tahu kapan kadar gula dan keasaman berada pada tingkat yang tepat untuk kultur berikutnya.

Jaga sanitasi tetap ketat dan sesuaikan jadwal Anda dengan target alkohol dan rasa yang diinginkan. Strategi kultur campuran dan fermentasi berurutan akan mengubah kebutuhan penuaan dan profil akhir, jadi rencanakan ruang tangki dan pencampuran yang sesuai.

Tips praktis: uji batch percobaan kecil saat menggabungkan Brett dan Philly Sour untuk memahami bagaimana rasa asam berkembang selama berbulan-bulan. Pantau keasaman secara berkala untuk menghindari rasa asam berlebih jika terdapat banyak mikroba.

Saran Praktis Pengemasan dan Pengondisian untuk Bir Philly Sour

Saat mengemas Philly Sour, usahakan fermentasi primer berlangsung selama 2-3 minggu. Ini memastikan fermentasi selesai. Tunggu hingga pembacaan gravitasi stabil selama beberapa hari sebelum melanjutkan ke tahap pengkondisian.

Untuk pengondisian botol, lakukan pendinginan dingin atau stabilkan terlebih dahulu jika buah ditambahkan. Buah dapat menghasilkan sisa gula yang akan berfermentasi lebih lanjut di dalam botol. Gunakan perhitungan gula priming yang tepat dan pilih botol yang kuat untuk karbonasi yang lebih tinggi.

Pengondisian botol dapat berhasil dengan tetesan karbonasi atau botol bergaya gueuze. Botol-botol ini dilengkapi dengan gabus dan sangkar kawat untuk keamanan. Sangkar kawat atau botol flip-top membantu mengelola tekanan yang tak terduga.

• Gunakan kalkulator priming yang terkalibrasi untuk menghindari karbonasi berlebih.
• Pertimbangkan periode pendiaman singkat setelah karbonasi untuk membantu mengatasi kabut buah.
• Beri label pada setiap batch dengan tanggal dan berat jenis untuk referensi di masa mendatang.

Bir asam dalam tong menawarkan kontrol karbonasi yang lebih cepat dan mengurangi risiko botol. Karbonasi paksa pada tekanan rendah dan sering-seringlah mencicipi. Philly Sour dapat sangat encer, yang dapat menyebabkan kekeringan yang tak terduga.

Jika pembotolan dilakukan setelah fermentasi aktif, pertimbangkan stabilisasi kimia atau pasteurisasi untuk mencegah bom botol. Pengondisian dingin selama satu atau dua minggu sebelum priming dapat mengurangi aktivitas ragi tanpa merusak keasaman.

Kejernihan mungkin kembali setelah pengkondisian, tetapi buah dan mikroba dapat menimbulkan kabut kembali. Gunakan bahan pengencer seperti gelatin atau isinglass untuk bir yang lebih jernih. Sebagai alternatif, lanjutkan pengkondisian dingin untuk mengendapkan padatan.

• Untuk bir dengan hanya Philly Sour, harapkan perilaku yang dapat diprediksi dan kemampuan minum yang lebih cepat.
• Untuk campuran dengan Brettanomyces atau Lactobacillus, rencanakan evolusi selama beberapa bulan dan pantau rasa dari waktu ke waktu.

Catat pilihan pengondisian dan pengemasan Anda. Catatan ini akan membantu Anda menentukan jumlah priming dan memutuskan antara botol dan tong. Ini juga akan meningkatkan konsistensi seduhan Philly Sour di masa mendatang.

Tampilan dekat stoples kaca berisi bir asam berwarna kuning keemasan yang sedang berfermentasi aktif, tutupnya sedikit terbuka dan gelembung-gelembung mengepul ke permukaan. Informasi lebih lanjut

Catatan Rasa dan Profil Sensori dari Batch Uji

Penampilannya bervariasi dari jerami pucat hingga ungu tua dengan tambahan buah. Satu batch 5 galon dengan 2 kg blueberry berubah menjadi ungu bening. Retensi busanya sedang, seringkali cepat berkurang. Karbonasi sedang meningkatkan keasaman dan menjaga bir tetap segar.

Aroma dan kesan pertama terasa bersih dan cerah, cenderung ke arah Berliner Weiss. Aroma hop seringkali teredam, sehingga profil hop-forward kurang terasa. Hal ini diamati dalam beberapa percobaan.

Rasanya menghadirkan rasa asam yang tajam dan mengganjal. Banyak yang merasa keasamannya lebih terasa dari yang diperkirakan. Penambahan buah mengubah profil rasa. Sedikit buah menghasilkan aroma blueberry yang halus, sementara penambahan yang lebih berat menghasilkan aroma nanas atau rhubarb.

Ester memainkan peran penting dalam komposisi wort. Wort dengan lebih banyak gula sederhana dan sukrosa menghasilkan ester buah batu dan ester seperti buah persik. Wort maltier menekankan nada apel merah dan roti. Perubahan ini memengaruhi rasa tanpa menambahkan funk seperti Brett.

• Dampak buah: 2 kg blueberry dalam 5 gal = warna cerah, aroma blueberry ringan, intensitas buah terkendali.
• Keasaman: rasa asam yang kuat; tingkat karbonasi penting untuk menyeimbangkan ketajaman.
• Persepsi hop: teredam dalam bir yang sudah jadi; rencanakan penambahan hop secara tepat.

Kemudahan minum tetap menjadi keunggulannya. Para penguji menemukan bir ini mudah diminum dan konsisten, sempurna untuk dinikmati berulang kali. Para pembuat bir menyukai cita rasa Philly Sour, yang sejalan dengan tujuan pembuatan bir asam yang cepat. Bir ini menawarkan alternatif yang lezat dan mudah dinikmati untuk proses penuaan kultur campuran yang lama.

Tips, Pemecahan Masalah, dan Praktik Terbaik dari Pembuat Bir yang Menggunakan Philly Sour

Untuk atenuasi yang stabil dan produksi asam laktat, pertahankan suhu fermentasi antara 22–27°C. Para pembuat bir menemukan bahwa suhu sekitar 18–20°C dapat memperlambat aktivitas dan menyebabkan flokulasi dini. Hal ini mengakibatkan atenuasi yang kurang.

Tambahkan 1–1,5 g/L untuk mencapai keasaman yang diinginkan. Laju penambahan secara langsung memengaruhi pH akhir, yang menghasilkan kadar keasaman yang lebih tajam. Sangat penting untuk memantau gravitasi dan pH setiap hari selama minggu pertama untuk memantau perkembangannya.

• Jika fermentasi dimulai lambat, diamkan ragi selama 24–48 jam sebelum diintervensi. Periksa suhu dan kecepatan pengadukan terlebih dahulu.
• Untuk keasaman rendah, tinjau laju pitch, suhu fermentasi, dan komposisi gula wort. Mengurangi laju pitch dapat meningkatkan kadar asam laktat.
• Jika terjadi flokulasi awal, hidupkan ragi secara perlahan atau naikkan suhu agar aktivitas tetap berlangsung.

Waktu pemasakan buah sangat penting untuk mencapai keseimbangan. Tambahkan buah sekitar hari ke-4 untuk mendapatkan perpaduan rasa asam dan alkohol. Menambahkan buah lebih awal akan menghasilkan ekstraksi asam yang lebih tinggi. Menambahkannya kemudian akan memperkuat karakter buah fermentasi.

Philly Sour tidak memfermentasi laktosa, sehingga laktosa dapat digunakan untuk mempertahankan rasa manis yang tersisa jika diinginkan. Saat melapisi ragi kedua seperti Saison, aduk ragi tersebut setelah pengasaman primer, mendekati hari ke-4, untuk mempertahankan perkembangan asam, alih-alih menambahkan aduk ragi secara bersamaan.

• Aroma hop yang teredam? Tingkatkan penambahan di akhir, gunakan hop stand, atau tingkatkan jumlah dry hop pasca-primer. Strain ini mungkin akan kehilangan hop.
• Sanitasi tetap penting, bahkan untuk pengasaman varietas tunggal. Cegah mikroba yang tidak diinginkan dengan menjaga kebersihan peralatan dan penanganan buah.
• Saat mengondisikan dengan buah atau gula tambahan, gunakan botol yang kokoh atau tong untuk mengelola keamanan karbonasi.

Pencatatan sangat penting untuk mengatasi masalah Philly Sour. Lacak laju pitch, suhu, pH, gravitasi, dan dosis buah. Catatan ini membantu mendiagnosis masalah ketika batch tidak memenuhi harapan.

Terapkan praktik terbaik yang dipercaya para pembuat ragi asam: suhu yang konsisten, laju pitch yang terukur, penambahan buah secara bertahap, dan pemantauan rutin. Langkah-langkah ini mengurangi kejutan dan meningkatkan pengulangan.

Kesimpulan

Lallemand WildBrew Philly Sour menawarkan cara yang lebih cepat dan konsisten bagi para pembuat bir untuk mendapatkan bir asam yang bersih dan beraroma buah. Proses fermentasi ini menghasilkan asam laktat dan etanol dalam satu fermentasi. Hal ini menghasilkan pH yang diharapkan sekitar 3,2–3,5, atenuasi tinggi, dan toleransi alkohol mendekati 9%. Cocok untuk berbagai jenis bir asam, termasuk variasi yang mengandung hop seperti Sour IPA.

Keberhasilan bergantung pada beberapa faktor kunci. Gunakan takaran sekitar 1–1,5 g/L untuk produksi asam. Pertahankan fermentasi pada suhu 20–27°C. Tambahkan buah di tengah fermentasi untuk rasa yang seimbang. Profil aromatiknya akan lebih bersih dan lebih terkendali dibandingkan asam kultur campuran. Sesuaikan pilihan hop dan bahan tambahannya.

Jadi, haruskah Anda menggunakan Philly Sour? Bagi para brewer yang menginginkan kecepatan, konsistensi, dan kesederhanaan, jawabannya adalah ya. Philly Sour adalah alat praktis untuk menciptakan rasa asam yang mudah diminum. Philly Sour juga memungkinkan Anda bereksperimen dengan rasa buah dan hop tanpa kerumitan proses pengasaman ketel atau penuaan barel jangka panjang.

Bacaan Lebih Lanjut

Jika Anda menikmati postingan ini, Anda mungkin juga menyukai saran berikut:

• Fermentasi Bir dengan Ragi Lager Bavaria Wyeast 2206
• Fermentasi Bir dengan Ragi Fermentis SafAle WB-06
• Fermentasi Bir dengan Ragi Biarawan CellarScience