Ферментираща бира с мая Lallemand WildBrew Philly Sour

Стъклена бутилка с диво ферментирала бира и пяна вътре, разположена сред буйна гора Повече информация

Lallemand WildBrew Philly Sour е щам на Lachancea thermotolerans, разработен в Университета на науките във Филаделфия. Той е комерсиализиран от Lallemand Brewing. Тази мая произвежда умерено количество млечна киселина и етанол в една единствена ферментационна стъпка. Това я прави пестящ време вариант за приготвяне на Berliner Weisse, Gose, Sour IPA и щамове за лека ферментация American Wild Ales.

Ръководството ще обхване кога да се използва WildBrew Philly Sour, типичните траектории на затихване и pH, както и идеи за рецепти. Включва пример за BIAB. Обяснява се също как щамът взаимодейства с хмел, добавки от плодове и партньори за коферментация. Това взаимодействие оформя крайната киселинност и вкус.

Ключови изводи

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) произвежда млечна киселина и етанол в една стъпка на ферментация.
• Това съкращава времето за вкисване в сравнение с вкисването в котел или продължителното отлежаване в смесени култури.
• Най-подходящ за стилове Berliner Weisse, Gose, Sour IPA и session sour.
• Времето за запарване, температурата и изборът на коферментация влияят върху крайната киселинност и плодовия характер.
• Статията предоставя лабораторни спецификации, примерна рецепта за BIAB и практически съвети за опаковане за американски пивовари.

Защо маята Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast е революционна за киселото пивоварство

Киселата мая Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast революционизира киселото пивоварство, като обединява производството на млечна киселина и етанол в една стъпка на ферментация. Тази иновация елиминира необходимостта от отделно ферментиране в котел или продължително отлежаване в смесени култури. Въпреки това, тя постига желаната ярка киселинност.

При стандартни условия, културата обикновено поддържа pH в диапазона 3,2–3,5. Това ниво на тръпчивост е сравнимо с това, което могат да постигнат бързо вкисващите дрожди. Това ги прави отличен избор за пивоварите, които се стремят към остър профил без допълнителни стъпки.

Обратните процеси могат да бъдат бързи. Много домашни и крафт партиди завършват първичната ферментация около десет дни. Това спомага за по-бързи цикли на опаковане, осигурявайки лесно вкисване на бирата и постоянна ротация на кранове.

Щамът показва висока степен на разреждане и силна флокулация. Тези качества подобряват ферментируемостта и бистротата. В резултат на това бутилките и буретата се кондиционират по-бързо, а бирата изглежда по-чиста при наливане.

Задържането на пяната е по-добро от някои кисели сортове, което е от решаващо значение за стиловете, подходящи за сесии. Пивоварите, търсещи пряк път към Берлинер Вайс, намират това за особено полезно. Балансира ефективно лекото тяло с живата киселинност.

Хмеловата толерантност позволява използването на тази мая в хмелови кисело-смесени бири, като например Sour IPA, без да се прави компромис с функцията за кисело-смесване. Това отваря стилови възможности за пивоварите, които желаят тръпчивост, наред с категоричен хмелов характер.

• Едноетапно квасене за по-лесни процеси
• PH достига сравнимо с това на бързо вкисваща мая
• Бързо изпълнение, подходящо за лесни графици за кисела бира
• Високо разреждане и флокулация за по-бистра бира
• Добро задържане на главата за сесии с изливане
• Устойчивостта на хмела разширява възможностите за рецепти

Спецификации на продукта и лабораторни показатели на маята

WildBrew™ Philly Sour е вид Lachancea, селектиран в Университета на науките във Филаделфия. Лабораторните листове от Lallemand показват типично pH в стандартната мъст в диапазона от 3,2 до 3,5. Титруемата киселинност често пада между 0,1–0,4% млечна киселина при стандартни условия.

Съобщава се за високо разреждане на Lachancea, като примерите за домашно приготвена бира показват значителна консумация на захар. OG от 1,063 пада до FG близо до 1,013. Високата флокулация на дрождите гарантира, че те се утаяват и избистрят бирата без агресивна филтрация.

За оптимална производителност Лалеманд препоръчва температурен диапазон на ферментация от 20–25°C (68–77°F). Пивоварите трябва да очакват ферментацията да започне бавно. Видима активност може да се появи след 24–48 часа след добавянето на бирата.

• Толерантността към алкохол е около 9% ABV, така че планирайте целевата сила съответно.
• Препоръчителните нива на смола от 1–1,5 g/L спомагат за оптимизиране на производството на киселина и балансиране на затихването.
• По време на активната ферментация могат да се появят понякога леки серни нотки, които обикновено изчезват преди опаковането.

Лабораторните показатели и практическите бележки са основните спецификации на Philly Sour, от които пивоварите се нуждаят за кисели или смесено ферментиращи бири. Спазвайте посочените насоки за температура на ферментация и ниво на смола. Това ще помогне за балансиране на производството на киселина, целите за карбонизация и крайната бистрота.

Планиране на рецепта за Филаделфия Сауър: Пюре, Малт Бил и Таргет ABV

Започнете с цел за тестова бира от 5 галона: OG 1.063, FG 1.013 и ABV около 6.4%. Използвайте рецептата за кисело мляко BIAB като отправна точка с маята Philly Sour. Този подход минимизира променливите, което ви позволява да разберете как кашата и сметаната влияят върху киселинността и плодовите вкусове.

За кисело-кисел малцов вкус на бира, стремете се към деликатна киселинност и ярки плодови нотки. Смес от 3 кг малц Pale Ale, 600 г овесени ядки и 500 г CaraGold е практична. Тази комбинация придава на тялото лека сладост и копринено усещане в устата, подобрявайки сокоподобния вкус на бирата.

Регулирайте температурата на кашата въз основа на желания от вас вкусов профил. Берлинската схема на каша с удар от 65°C в BIAB осигурява добра конверсия и ферментируема мъст. По-ниските температури на кашата увеличават простите захари, като по този начин засилват ароматите на костилкови плодове и тропически плодове в бирата.

За да запазите декстрините и да постигнете нотки на червена ябълка и текстура, повишете температурата на кашата. По-високите температури водят до повече неферментиращи захари. Тези захари взаимодействат с маята, променяйки киселинността и баланса на бирата.

Вземете предвид алкохолната толерантност, когато планирате оригиналния кисело мляко (OG). Филаделфия Сауър може да се справи с до 9% ABV, което предлага гъвкавост за по-силни кисели вина. Не забравяйте, че производството на киселина зависи повече от степента на замърсяване и състава на пивната мъст, отколкото при оригиналния кисело мляко. Стремете се към целево pH и коригирайте профила на кашата и добавките съответно.

За да сведете до минимум неприятните вкусове и да запазите киселия характер, следвайте прости стъпки за приготвяне. Филтрирайте водата за варене, за да отстраните хлора или хлорамина. Използвайте натриев метабисулфит, ако е необходимо, за да неутрализирате химикалите от чешмата преди варене. Дезинфекцирайте оборудването и предварително измервайте зърната и добавките, за да рационализирате процеса на смилане и BIAB.

• Примерна рецепта за кисело мляко BIAB (5 галона): малц Pale Ale 3 кг, овесени ядки 600 г, CaraGold 500 г.
• Цел за приготвяне на каша: достигане на 65°C за пълно преобразуване с BIAB; следвайте схемата за каша на Берлин за постоянство.
• Вари се: 60 минути; OG цел 1,063 за ~6,4% ABV.

Когато правите мащабни рецепти, поддържайте баланс между ферментируемост и плътност. Този баланс гарантира, че Philly Sour ще покаже ярка киселинност, без да стане твърде рядък. Следете pH при приготвянето на кашата и след ферментацията, за да прецизирате бъдещите партиди.

Хмел и Филаделфия Сауър: Съпротива към хмела и как това променя вашата хмелова стратегия

Lallemand WildBrew Philly Sour проявява значителна хмелова устойчивост. Това позволява на пивоварите да създават хмелени киселци с предварителен прием на хмел, без да се възпрепятства млечната ферментация. Възможно е да се постигнат по-високи IBU (инхибирани бири) в сравнение с традиционните щамове лактобацили, като същевременно се поддържа чист кисел вкус.

Практическите партиди показват компромисите при охмеляването на кисели бири. Един тест включваше Magnum 10 g на 60 минути за охмеляване. След това бяха добавени Mosaic и Citra по 40 g за 20-минутно престой на хмел. Крайните проби показаха солидна горчивина, но значителна загуба на хмелов аромат в сравнение с очакванията.

За да запазите характера на хмела, увеличете късните добавки или планирайте агресивно сухо охмеляване след забавяне на ферментацията. Дрождите ще заглушат някои летливи масла. Следователно, за да се компенсира този ефект, са необходими по-големи късни добавки.

• Изберете сортове хмел с интензивни, стабилни аромати – Citra, Mosaic и Amarillo са често срещани избори за проекти със кисел IPA.
• Помислете за сух хмел след ферментация, след като pH се стабилизира, за да намалите загубата на аромат на хмел по време на активното вкисване.
• Ако горчивината е ключова, разчитайте на ранни добавки за горчивина, тъй като устойчивостта на хмела Philly Sour позволява по-високи IBU, без да се спира производството на киселина.

Когато създавате кисел IPA, балансирайте киселинността и горчивината. Използвайте Philly Sour като мая за кисел IPA и коригирайте времето за хмел, за да благоприятствате задържането на аромата. Очаквайте известно отслабване на летливите хмелови нотки. Планирайте добавките съответно, за да постигнете желания хмелов профил в готовата бира.

Шишарки от хмел и дива кисела мая се вихрят в златиста ферментация, напомняйки за сцена от крафт пивоварна. Повече информация

Скорост на разбъркване, управление на ферментацията и влияние върху киселинността

Скоростта на разбъркване е от решаващо значение за производството на киселина с Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand и пивоварите са съгласни, че 1–1,5 г/л е оптимално. Например, използването на две опаковки от 11 г в 22 литра води до около 1 г/л. Това тласка културата към по-силно производство на млечна киселина.

По-ниските нива на смола, близо до 1 g/L, повишават млечната активност и киселинността. Отклонението от препоръчителния диапазон може да намали производството на киселина. Пивоварите, които се стремят към киселинност, трябва да се съсредоточат върху прецизни измервания, хигиена и състав на пивната мъст.

Температурата на ферментация влияе значително върху поведението на дрождите и разреждането. Лалеманд предлага 20–25°C (68–77°F) като идеален диапазон. Много пивовари ферментират между 22–27°C, като някои започват от 30°C, преди да се охладят до 25°C. Ферментацията твърде студена, при 18–20°C, може да доведе до преждевременно флокулиране и недостатъчно разреждане.

Температурните промени влияят на активността повече от категориите вкус. Основният риск е отпадането на дрождите, ако стане твърде студено. Поддържането на леко повишаване на температурата може да помогне за завършване на разреждането и поддържане на производството на киселина.

• Очаквайте кратко забавяне: видимите признаци често се появяват 24–48 часа след подаването на заявката.
• Производството на киселина обикновено води до производството на етанол; вкиснаването може да достигне своя връх в началото на първичния цикъл.
• Първичната ферментация обикновено завършва за около 10 дни за много бири, въпреки че по-хладните или по-тежки пивни мъсти отнемат повече време.

Филаделфийският кисел сок е силно флокулиращ и може да се утаи преди пълното превръщане на захарта. Следете гравитацията и „събудете“ маята, ако производството на киселина спре. Тази стъпка осигурява както крайната гравитация, така и желаната киселинност.

Видът захар влияе върху вкуса и киселинната динамика. Пивната мъст със захароза или плодови захари може да въведе нотки на праскова. По-високите температури на задушаване дават повече декстрини, накланяйки вкуса към червена ябълка. Лактозата не се ферментира от този щам, така че може да се добави след ферментацията, за да се запази сладостта, без да се намалява киселинността.

Добавки на плодове и време за оптимален вкус с Philly Sour

Времето на добавяне на плодове във Philly Sour влияе върху киселинността, аромата и сладостта. Маята произвежда най-много киселина в началото, а по-късно повече етанол. Това време влияе върху това дали плодовите захари повишават киселинността или допринасят за вкуса и тялото.

Добавянето на плодове рано, около 1-ви до 4-ти ден, позволява на захарите да ферментират с културата. Този етап увеличава тръпчивостта и интегрира плодовете в киселия вкус на бирата. Пивоварите, търсещи силен плодов характер, често добавят плодове тук за по-остър финал.

Добавките в средата на ферментацията, около 4-5 ден, балансират екстракцията на киселина и алкохол. Това време е идеално за деликатни плодове или купажи, като се стремим към балансирана киселинност и плодови естери. Пивоварна разделя партида, като добавя ананас на четвъртия ден в единия резервоар и ревен в другия, постигайки оживено плодово присъствие без прекомерна киселинност.

Късните добавки, след основното вкисване, се фокусират върху аромата и остатъчната сладост. Плодовете, добавени късно, не ферментират напълно, оставяйки повече захар и нотки на пресни плодове. Домашните пивовари, които се стремят към сиропно усещане в устата или изразен аромат, често избират това време.

• Мангото и ананасът се съчетават добре с Philly Sour, създавайки ярки тропически нотки, които допълват профила на сорта.
• Боровинките могат да придадат фин лилав оттенък и деликатен вкус; пивовар, който добави 2 кг към партида от 5 галона след една седмица, съобщи за леко наличие на боровинки.
• Ревенът и печеният ананас осигуряват тръпчиви и карамелизирани слоеве, когато се използват внимателно в средата на основното училище.

Определете теглото на плодовете въз основа на желаната интензивност. Увеличаването на плодовете в по-късни партиди засилва вкуса, без да увеличава киселинността. Следете плътността и pH след всяко добавяне, за да проследите ферментируемостта и крайното вкиснаване.

Преработвайте плодовете, като имате предвид хигиената. Замразените плодове често пристигат пастьоризирани и могат да бъдат размразени и пюрирани. Печенето концентрира вкуса и намалява микробното натоварване на суровите плодове. Дезинфекцирайте повърхностите и помислете за лека термична обработка на пресните плодове, за да защитите културата и да контролирате резултатите.

Водете си записи за времето, количеството и подготовката на всяка партида. Малките промени в това кога да добавите плодове и как се обработват, ще променят крайната бира. Внимателното планиране и тестване ще ви помогнат да постигнете правилния баланс между киселинност, алкохолна екстракция и плодов характер във вашите експерименти с време за приготвяне на Philly Sour с плодове.

Зрели лайми, малини и къпини върху изветряла дървена маса с размазани ферментационни съдове на заден план Повече информация

Използване на Philly Sour в работен процес за приготвяне на бира в торбичка (BIAB)

Създаването на проста рецепта за BIAB кисело мляко започва с контролирано смилане. Започнете със загряване на водата за задушаване до около 65°C. След това добавете торбата с натрошено зърно. Поддържайте тази температура за желаното преобразуване и за оформяне на захарния профил на малца. Този профил е от решаващо значение за взаимодействието с Lallemand WildBrew Philly Sour.

След като кашата е готова, повдигнете торбата и оставете пивната мъст да заври 60 минути. Добавете горчив хмел в началото на варенето. След това, направете престой на хмела при 80–90°C за късен хмелов аромат. Накрая, охладете пивната мъст до идеалната температура за запарване. Поръсете сухата мая Philly Sour директно върху пивната мъст за метода на сухо запарване.

Документираният работен процес на BIAB показва примерна плътност от малко над 1,063 преди ферментация. Сложете маята в препоръчителния, температурно контролиран диапазон. Тази OG осигурява достатъчно ферментируеми вещества за производство на киселина и балансирано тяло във вашата кисела бира, приготвена в торбичка.

• Санитария: Филтър за отстраняване на хлор или хлорамин от водата. Малка доза натриев метабисулфит е по избор за допълнителна защита.
• Оборудване: Стандартната BIAB санитария на казанa, торбата и ферментатора намалява риска от нежелани микроби, дори при използване на еднощамов Philly Sour.
• Контрол на кашата: Прецизната температура на кашата в BIAB помага за настройване на захарния профил и крайната киселинност при използване на щам Philly.

Добавянето на плодове е добре в работните процеси на BIAB. Прехвърлете охладената мъст във ферментатора, след което добавете плодове или добавки според вашия план за производство на киселина. Добавянето на плодове след първоначалното прехвърляне помага за запазване на свежия аромат и предотвратява прекомерното помътняване на пектин във вашата рецепта за BIAB кисело мляко.

Предимствата на подхода BIAB Philly Sour включват настройка с един съд, която опростява квасенето на изцяло зърнени култури и строг контрол на кашата, който влияе върху развитието на вкуса и киселината. Този работен процес се мащабира от 10-литрови тестови партиди до по-големи обеми за домашно приготвяне с минимално допълнително оборудване.

Следвайте рутинните стъпки за дезинфекция и подготовка на водата, поддържайте постоянна температура на кашата и добавяйте плодове във вашата стратегия. Тези стъпки помагат да се осигури постоянен кисел сос BIAB Philly Sour или Brew-in-a-Bag, който отразява характера на дрождите и избраната от вас рецепта.

Хронология на ферментацията и какво да очаквате по време на първичната

Времевата линия на ферментацията на Philly Sour обикновено е ясна. След добавянето на ферментатора следва лаг от 24 до 48 часа. През този период могат да се появят признаци на Краузен или образуване на мехурчета.

В ранните етапи на първичната кисела ферментация, дрождите и бактериите се концентрират върху производството на киселина. Нивата на pH често падат до 3,2–3,5 през първите дни. Тази киселинност е това, което придава на бирата отличителния ѝ тръпчив вкус.

След производството на киселина фокусът се измества към създаването на алкохол. Разреждането продължава и много партиди достигат крайната си плътност за около десет дни. Пивоварите често удължават първичната ферментация до три седмици. Това гарантира, че както ферментацията, така и развитието на киселината са напълно завършени.

• Признаците на ферментацията на Philly Sour включват видим краузен, активно бълбукане във водния шлюз и постоянен спад в показанията на гравитацията.
• По време на активна ферментация могат да се появят леки серни или пикантни нотки. Тези аромати обикновено избледняват с напредването на кондиционирането.
• Използвайте както гравитационни, така и pH проверки, за да потвърдите напредъка. Стремете се към pH около 3,2–3,5 за изразена киселинност.

Практическите стъпки могат да помогнат за избягване на спиране на ферментацията. Лекото разбъркване или повишаване на температурата до 22–27°C може да предотврати преждевременната флокулация. Редовните проверки на гравитацията са от съществено значение за проследяване на действителния напредък.

Добавянето на плодове често се прави по време на основното зреене за интегриране или след това за по-ярък аромат. Времето за добавяне зависи от желания плодов характер и предишните насоки.

Следпървичната обработка включва бистрота, интегриране на плодове и планиране на карбонизацията. Някои пивовари преминават към вторична обработка за кондициониране, докато други предпочитат по-дълги първични времена. Този подход минимизира излагането на кислород и запазва киселинния баланс.

Брадат мъж в селска работилница наблюдава ферментацията на бира в стъклен контейнер с въздушен шлюз Повече информация

Коферментация и секвениране с други дрожди и бактерии

Започнете, като избягвате едновременното добавяне на Philly Sour към други дрожди или бактерии още в първия ден, ако целта ви е чиста млечна киселинност. Когато стандартните щамове на Saccharomyces присъстват в началото, те са склонни да надвият Lactobacillus и да намалят производството на млечна киселина.

Използвайте план за последователна ферментация, за да запазите бързото вкисване, което предлага Philly Sour. Оставете щама Philadelphia да се вкисва основно около четири дни или повече, докато достигнете целевото pH. След това добавете втора мая, за да оформите аромата и естерния профил.

• Помислете за добавяне на сорт Saison, като Belle Saison, след първоначалното вкисване, за да добавите пиперливи, фенолни нотки, без да убивате киселинността.
• Въведете Brettanomyces по-късно, за да развиете фънк и сложност; Brett и Philly Sour се съчетават добре, когато Philly Sour има първоначално доминиране.
• Добавете Lactobacillus в контролирана вторична фаза, ако искате многопластова киселинност, знаейки, че това ще удължи времето за отлежаване.

Стратегиите за смесени култивирания изискват търпение и планиране. Следете pH и гравитацията, преди да засадите следващи организми, за да знаете кога захарите и киселинността са на правилните нива за следващата култура.

Поддържайте строги хигиенни условия и планирайте графика си спрямо желаните цели за алкохол и вкус. Стратегиите за смесено културиране и последователната ферментация променят както нуждите от отлежаване, така и крайния профил, така че планирайте пространството в резервоара и смесването съответно.

Практически съвети: тествайте малка пилотна партида, когато комбинирате Brett и Philly Sour, за да разберете как се развива фънк в продължение на месеци. Следете често киселинността, за да избегнете прекомерно вкисване, когато са замесени множество микроби.

Практически съвети за опаковане и кондициониране на бири Philly Sour

Когато опаковате Philly Sour, прекарайте 2-3 седмици в първична ферментация. Това гарантира, че ферментацията е завършена. Изчакайте показанията на гравитацията да се стабилизират в продължение на няколко дни, преди да преминете към стъпките за кондициониране.

За кондициониране на бутилките, първо ги разбийте до студено или стабилизирайте, ако са добавени плодове. Плодовете могат да внесат остатъчни захари, които ферментират допълнително в бутилките. Използвайте прецизни изчисления на захарта за ферментация и избирайте силни бутилки за по-висока карбонизация.

Кондиционирането на бутилките може да бъде успешно с газирани капки или бутилки тип „гюз“. Тези бутилки се предлагат с тапи и телени клетки за безопасност. Телените клетки или бутилките с капачка, която се отваря, помагат за справяне с неочаквано налягане.

• Използвайте калибрирани калкулатори за грундиране, за да избегнете прекомерно карбонизиране.
• Помислете за кратък период на отлежаване след карбонизация, за да се успокои плодовата мъгла.
• Етикетирайте партидите с дати и тегло за бъдещи справки.

Наливането на кисело мляко в бурета предлага по-бърз контрол върху карбонизацията и намалява рисковете от бутилиране. Карбонизирайте принудително при ниско налягане и пробвайте често. Филаделфия Киселото мляко може да се разхлаби силно, което да доведе до неочаквана сухота.

Ако бутилирате след активна ферментация, помислете за химическа стабилизация или пастьоризация, за да предотвратите бомбардировки от бутилки. Студеното кондициониране за седмица или две преди грундиране може да намали активността на дрождите, без да навреди на киселинността.

Бирата може да се възстанови след кондициониране, но плодовете и микробите могат да доведат отново до помътняване. Използвайте бистрители като желатин или риба риба за по-бистра бира. Като алтернатива, удължете студеното кондициониране, за да се утаят твърдите частици.

• За бири, съдържащи само Philly Sour, очаквайте предвидимо поведение и по-бърза пийваемост.
• За смеси с Brettanomyces или Lactobacillus, планирайте месеци на еволюция и наблюдавайте вкуса с течение на времето.

Водете си дневник на избора си за кондициониране и опаковане. Този дневник ще ви помогне да прецизирате количествата за приготвяне и да решите между бутилиране и кеговане. Той също така ще подобри консистенцията на бъдещите бири Philly Sour.

Крупен план на стъклен буркан с мътна златисто-кехлибарена кисела бира, която активно ферментира, капакът е открехнат и мехурчетата се издигат на повърхността. Повече информация

Дегустационни бележки и сензорен профил от тестови партиди

Външният вид варираше от бледосламен до наситено лилав с плодови добавки. Партида от 5 галона с 2 кг боровинки придоби прозрачно лилав цвят. Задържането на пяната беше умерено, често бързо спадаше. Умерената карбонизация повиши киселинността и запази бирата жизнена.

Ароматът и първоначалните впечатления бяха чисти и ярки, клонящи към Берлинер Вайс. Хмеловият аромат често беше приглушен, което правеше профилите на хмел напред по-слабо изразени. Това беше наблюдавано в няколко опита.

Вкусът се отличаваше с остра, набръчкана киселинност. Мнозина намериха киселинността по-изразена от очакваното. Добавките на плодове промениха вкусовия профил. Ниските количества плодове предложиха фини нотки на боровинки, докато по-силните добавки разкриха ананас или ревен.

Естерите играят важна роля въз основа на състава на пивната мъст. Пивната мъст с повече прости захари и захароза въвежда естери, подобни на костилкови плодове и праскови. Малцовите пивни мъсти подчертават тоновете на червена ябълка и хляб. Тези промени влияят на вкуса, без да добавят бретоподобен фънк.

• Въздействие на плодовете: 2 кг боровинки в 5 галона = ярък цвят, лек аромат на боровинки, сдържана плодова интензивност.
• Киселинност: изразена набръчкана киселинност; нивото на карбонизация е от решаващо значение за балансиране на остротата.
• Възприятие за хмел: приглушено в готовата бира; планирайте добавянето на хмел съответно.

Пивчивостта остана силен аспект. Дегустаторите намериха бирите за приятни за сесия и постоянни, идеални за многократно пиене. Пивоварите оцениха вкусовите нотки на Philly Sour, които съответстваха на целите за бързо превръщане в кисело мляко. Бирата предлагаше вкусна и достъпна алтернатива на дългото отлежаване със смесени култури.

Съвети, отстраняване на неизправности и най-добри практики от пивовари, използващи Philly Sour

За стабилно разреждане и производство на млечна киселина, поддържайте ферментацията между 22–27°C. Пивоварите установяват, че температури около 18–20°C могат да забавят активността и да причинят преждевременно флокулиране. Това води до недостатъчно разреждане.

Използвайте катран с концентрация 1–1,5 г/л, за да постигнете желаната киселинност. Количеството катран влияе пряко върху крайното pH, което води до по-високи нива на киселинност. Изключително важно е да се следи гравитацията и pH ежедневно през първата седмица, за да се проследи напредъкът.

• Ако ферментацията започне бавно, дайте на маята 24–48 часа преди да я добавите. Първо проверете температурата и скоростта на разбъркване.
• За ниска киселинност, прегледайте степента на ферментация, температурата на ферментация и състава на захарта в пивната мъст. Намаляването на степента на ферментация може да повиши нивата на млечна киселина.
• Ако се появи ранна флокулация, внимателно раздвижете маята или повишете температурата, за да продължи активността ѝ.

Времето за добавяне на плодове е ключово за постигане на баланс. Добавете плодове около 4-ия ден, за да уловите смесицата от киселинни и алкохолни вкусове. По-ранното добавяне на плодове благоприятства по-високата киселинна екстракция. По-късното им добавяне подчертава характера на ферментиралите плодове.

Филаделфия Сауър не ферментира лактоза, така че лактозата може да се използва за запазване на остатъчната сладост, когато е необходимо. Когато добавяте втора мая, като например Saison, я добавете след основното вкисване, близо до 4-ия ден, за да запазите развитието на киселина, вместо да я добавяте едновременно.

• Приглушен хмелов аромат? Подсилете късните добавки, използвайте хмелов щанд или увеличете количествата сух хмел след първичното му добавяне. Очаквайте известна загуба на хмел с този сорт.
• Санитарните условия са важни дори при вкисване от един щам. Предотвратете нежелани микроби, като поддържате оборудването и работата с плодовете чисти.
• Когато добавяте плодове или допълнителни захари, използвайте здрави бутилки или буре, за да осигурите безопасността на газирането.

Воденето на записи е от съществено значение за отстраняване на неизправности при Philly Sour. Следете скоростта на добавяне на смола, температурата, pH, гравитацията и дозата на плодовете. Тези бележки помагат за диагностициране на проблеми, когато партидите не отговарят на очакванията.

Приемете най-добрите практики, на които пивоварите с кисела мая се доверяват: постоянни температури, измерени нива на квас, поетапно добавяне на плодове и редовен мониторинг. Тези стъпки намаляват изненадите и подобряват повторяемостта.

Заключение

Lallemand WildBrew Philly Sour предлага на пивоварите по-бърз и по-последователен път към чисти, плодови кисели бири. Произвежда млечна киселина и етанол в една ферментация. Това води до очаквани резултати от pH около 3,2–3,5, високо разреждане и близо 9% алкохолна толерантност. Подходящ е за много кисели стилове, включително охмелени варианти като Sour IPA.

Успехът зависи от няколко ключови фактора. Използвайте хмел приблизително 1–1,5 г/л за производство на киселина. Задръжте ферментацията между 20–27°C. Добавете плодови зърна в средата на ферментацията за балансиран вкус. Ароматният профил ще бъде по-чист и по-сдържан от този на кисели вина със смесени култури. Съответно коригирайте избора на хмел и добавки.

И така, трябва ли да използвате Philly Sour? За пивоварите, които се стремят към бързина, постоянство и простота, отговорът е „да“. Това е практичен инструмент за създаване на достъпни, пивки кисели напитки. Също така позволява експериментиране с плодови и хмелови изрази, без сложността на киселото в котли или дългосрочното отлежаване в бъчви.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментираща бира с мая Mangrove Jack's M15 Empire Ale
• Ферментираща бира с лагерна мая Wyeast 2002-PC Gambrinus Style
• Ферментираща бира с лагерна мая White Labs WLP850 Copenhagen