تخمیر آبجو با مخمر ترش Lallemand WildBrew Philly

کاربوی شیشه‌ای با آبجوی تخمیر شده وحشی و کف داخل آن، در جنگلی سرسبز قرار گرفته است اطلاعات بیشتر

مخمر Lallemand WildBrew Philly Sour یک سویه Lachancea thermotolerans است که در دانشگاه علوم فیلادلفیا توسعه یافته است. این مخمر توسط Lallemand Brewing تجاری‌سازی شده است. این مخمر در یک مرحله تخمیر، اسید لاکتیک و اتانول متوسطی تولید می‌کند. این امر آن را به گزینه‌ای مقرون به صرفه برای دم کردن Berliner Weisse، Gose، Sour IPA و آبجوهای وحشی آمریکایی تبدیل می‌کند.

این راهنما، زمان مناسب برای استفاده از WildBrew Philly Sour، مسیرهای معمول تضعیف و pH و ایده‌های دستور پخت را پوشش می‌دهد. این راهنما شامل یک مثال BIAB نیز می‌شود. همچنین توضیح می‌دهد که چگونه این گونه با رازک، افزودنی‌های میوه و شرکای تخمیر مشترک تعامل دارد. این تعامل، اسیدیته و طعم نهایی را شکل می‌دهد.

نکات کلیدی

• مخمر WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) در یک مرحله تخمیر، اسید لاکتیک و اتانول تولید می‌کند.
• این روش در مقایسه با ترش کردن در دیگ یا کهنه‌سازی طولانی کشت مخلوط، زمان ترش شدن را کوتاه‌تر می‌کند.
• مناسب برای سبک‌های Berliner Weisse، Gose، Sour IPA و Session sour.
• زمان، دما و انتخاب‌های تخمیر همزمان بر اسیدیته نهایی و ویژگی میوه تأثیر می‌گذارند.
• این مقاله مشخصات آزمایشگاهی، نمونه‌ای از دستور پخت BIAB و توصیه‌های کاربردی در مورد بسته‌بندی برای تولیدکنندگان آبجو در ایالات متحده را ارائه می‌دهد.

چرا مخمر ترش Lallemand WildBrew Philly یک عامل متحول کننده برای دم کردن نوشیدنی ترش است؟

مخمر ترش Lallemand WildBrew Philly با ادغام تولید اسید لاکتیک و اتانول در یک مرحله تخمیر، انقلابی در دم کردن قهوه ترش ایجاد می‌کند. این نوآوری نیاز به ترش کردن جداگانه در دیگ یا کهنه کردن طولانی مدت کشت مخلوط را از بین می‌برد. با این حال، به اسیدیته مطلوب و روشن دست می‌یابد.

در شرایط استاندارد، این کشت معمولاً pH را به محدوده ۳.۲ تا ۳.۵ می‌رساند. این سطح از ترشی با آنچه مخمر ترش سریع می‌تواند به آن دست یابد، قابل مقایسه است. این امر آن را به انتخابی عالی برای آبجوسازانی تبدیل می‌کند که به دنبال طعمی تند و تیز بدون مراحل اضافی هستند.

فرآیند تولید می‌تواند سریع باشد. بسیاری از آبجوهای خانگی و صنعتی، تخمیر اولیه را حدود ده روز به پایان می‌رسانند. این امر از چرخه‌های بسته‌بندی سریع‌تر پشتیبانی می‌کند و ترش شدن آسان آبجو و چرخش مداوم شیر آب را تضمین می‌کند.

این سویه، میرایی بالا و لخته‌سازی قوی از خود نشان می‌دهد. این ویژگی‌ها، تخمیرپذیری و شفافیت را افزایش می‌دهند. در نتیجه، بطری‌ها و بشکه‌ها زودتر آماده می‌شوند و آبجو هنگام ریختن، تمیزتر به نظر می‌رسد.

حفظ طعم سر قهوه نسبت به برخی از گونه‌های ترش بهتر است، که برای سبک‌های پرطرفدار بسیار مهم است. آبجوسازانی که به دنبال میانبر Berliner Weiss هستند، این ویژگی را بسیار مفید می‌دانند. این ویژگی به طور موثری بادی سبک را با اسیدیته سرزنده متعادل می‌کند.

تحمل رازک امکان استفاده از این مخمر را در نوشیدنی‌های ترشِ hop-forward، مانند IPAهای ترش، بدون به خطر انداختن عملکرد ترش‌کنندگی فراهم می‌کند. این امر، امکاناتی را برای آبجوسازانی که طعم ترش را در کنار طعم قاطع رازک ترجیح می‌دهند، فراهم می‌کند.

• ترش کردن تک مرحله‌ای برای فرآیندهای ساده‌تر
• رسیدن به pH قابل مقایسه با مخمر ترش شونده سریع
• چرخش سریع مناسب برای برنامه‌های آسان آبجو ترش
• میرایی و لخته‌سازی بالا برای آبجوی شفاف‌تر
• احتباس خوب سر برای ریختن‌های قابل تنظیم
• مقاومت در برابر رازک، گزینه‌های دستور پخت را گسترش می‌دهد

مشخصات محصول و عملکرد آزمایشگاهی مخمر

WildBrew™ Philly Sour گونه‌ای از Lachancea است که در دانشگاه علوم فیلادلفیا انتخاب شده است. برگه‌های آزمایشگاهی Lallemand نشان می‌دهد که pH معمول در مخمر استاندارد از ۳.۲ تا ۳.۵ متغیر است. اسیدیته قابل تیتراسیون اغلب در شرایط استاندارد بین ۰.۱ تا ۰.۴ درصد اسید لاکتیک است.

میزان تضعیف گزارش‌شده‌ی مخمر لاشانسه‌آ بالا است، و نمونه‌های خانگی آن مصرف قابل توجه شکر را نشان می‌دهند. OG برابر با ۱.۰۶۳ به FG نزدیک به ۱.۰۱۳ کاهش می‌یابد. لخته‌سازی بالای مخمر، ته‌نشینی و شفاف‌سازی آبجو را بدون فیلتراسیون تهاجمی تضمین می‌کند.

لالماند برای عملکرد بهینه، محدوده دمای تخمیر ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (۶۸ تا ۷۷ درجه فارنهایت) را توصیه می‌کند. آبجوسازان باید انتظار داشته باشند که تخمیر به آرامی شروع شود. فعالیت قابل مشاهده ممکن است ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از آماده‌سازی قهوه ظاهر شود.

• میزان تحمل الکل حدود ۹٪ ABV است، بنابراین بر این اساس، قدرت هدف را برنامه‌ریزی کنید.
• میزان توصیه شده‌ی قیر ۱ تا ۱.۵ گرم در لیتر به بهینه‌سازی تولید اسید و متعادل کردن میزان تضعیف آن کمک می‌کند.
• گاهی اوقات ممکن است در طول تخمیر فعال، طعم ملایم گوگردی احساس شود و معمولاً قبل از بسته‌بندی از بین می‌رود.

معیارهای آزمایشگاهی و نکات کاربردی، مشخصات اصلی فیلادلفیا سور را تشکیل می‌دهند که آبجوسازان برای آبجوهای ترش یا تخمیر مخلوط به آن نیاز دارند. به دمای تخمیر ذکر شده و راهنمای غلظت پایبند باشید. این به تعادل تولید اسید، اهداف کربناسیون و شفافیت نهایی کمک می‌کند.

برنامه‌ریزی دستور پخت فیلی سور: پوره سیب‌زمینی، مالت بیل و تارگت ABV

با یک هدف دم‌آوری آزمایشی ۵ گالنی شروع کنید: OG 1.063، FG 1.013 و ABV نزدیک به ۶.۴٪. از دستور تهیه‌ی ترش BIAB به عنوان نقطه شروع با مخمر Philly Sour استفاده کنید. این رویکرد متغیرها را به حداقل می‌رساند و به شما این امکان را می‌دهد که بفهمید چگونه پوره و مخلوط کردن بر اسیدیته و طعم‌های میوه تأثیر می‌گذارند.

برای طعم ترش مالت در آبجو، به دنبال اسیدیته ملایم و نت‌های میوه‌ای روشن باشید. ترکیبی از ۳ کیلوگرم مالت پاله آل، ۶۰۰ گرم جو دوسر پرک و ۵۰۰ گرم کاراگلد (CaraGold) مناسب است. این ترکیب به بدنه‌ای با شیرینی ملایم و حس دهانی ابریشمی می‌دهد و کیفیت آبمیوه‌مانند آبجو را افزایش می‌دهد.

دمای پوره را بر اساس مشخصات طعم مورد نظر خود تنظیم کنید. یک برنامه پوره برلینر با دمای ۶۵ درجه سانتیگراد در BIAB، تبدیل خوب و مخمر قابل تخمیر را تضمین می‌کند. دمای پوره پایین‌تر، قندهای ساده را افزایش می‌دهد و طعم‌های میوه‌های هسته‌دار و گرمسیری را در آبجو تقویت می‌کند.

برای حفظ دکسترین‌ها و رسیدن به طعم سیب قرمز و بافت‌دار، دمای پوره را بالا ببرید. دمای بالاتر منجر به قندهای غیرقابل تخمیر بیشتر می‌شود. این قندها با مخمر واکنش می‌دهند و اسیدیته و تعادل آبجو را تغییر می‌دهند.

هنگام برنامه‌ریزی برای OG، میزان تحمل الکل را در نظر بگیرید. فیلی سور می‌تواند تا ۹٪ ABV را تحمل کند و انعطاف‌پذیری لازم برای ترش‌های قوی‌تر را ارائه می‌دهد. به یاد داشته باشید، تولید اسید بیشتر به میزان قیر و ترکیب مخمر وابسته است تا OG. برای یک pH هدف تلاش کنید و مشخصات پوره و مواد افزودنی را بر اساس آن تنظیم کنید.

برای به حداقل رساندن طعم‌های نامطلوب و حفظ طعم ترش، مراحل ساده آماده‌سازی را دنبال کنید. آب دم کردن را فیلتر کنید تا کلر یا کلرامین آن حذف شود. در صورت لزوم، قبل از دم کردن، از سدیم متابی‌سولفیت برای خنثی کردن مواد شیمیایی شیر استفاده کنید. تجهیزات را ضدعفونی کنید و غلات و مواد افزودنی را از قبل اندازه‌گیری کنید تا فرآیند پوره کردن و BIAB ساده‌تر شود.

• نمونه دستور تهیه نوشیدنی ترش BIAB (5 گالن): مالت کم‌رنگ Ale 3 کیلوگرم، جو دوسر پرک 600 گرم، کاراگلد 500 گرم.
• هدف پخت له شده: برای تبدیل کامل با BIAB به ۶۵ درجه سانتیگراد برسید؛ برای غلظت مناسب، از برنامه پخت له شده برلینر پیروی کنید.
• جوشاندن: 60 دقیقه؛ هدف OG 1.063 برای ~6.4٪ ABV.

هنگام تغییر مقیاس دستور پخت‌ها، تعادل بین تخمیرپذیری و غلظت را حفظ کنید. این تعادل تضمین می‌کند که فیلی سور اسیدیته درخشانی را بدون رقیق شدن بیش از حد نشان می‌دهد. pH را هنگام له کردن و پس از تخمیر کنترل کنید تا در دستور پخت‌های بعدی اصلاح کنید.

رازک و فیلی سور: مقاومت در برابر رازک و چگونگی تغییر استراتژی شما برای رازک

Lallemand WildBrew Philly Sour مقاومت قابل توجهی در برابر رازک نشان می‌دهد. این امر به تولیدکنندگان آبجو اجازه می‌دهد تا بدون ایجاد مانع در تخمیر لاکتیکی، نوشیدنی‌های ترش با قابلیت جهش تولید کنند. می‌توان با حفظ ترشی خالص، به IBU های بالاتری نسبت به سویه‌های سنتی لاکتوباسیلوس دست یافت.

آزمایش‌های عملی، بده‌بستان‌ها را در آبجوهای ترش نشان می‌دهند. یک آزمایش شامل مگنوم ۱۰ گرمی در ۶۰ دقیقه برای تلخ کردن بود. سپس، موزاییک و سیترا هر کدام ۴۰ گرمی در یک ایستگاه ۲۰ دقیقه‌ای رازک اضافه شدند. نمونه‌های نهایی تلخی قابل توجهی نشان دادند، اما در مقایسه با انتظارات، عطر رازک به طور قابل توجهی کاهش یافت.

برای حفظ خاصیت رازک، افزودن‌های آخر را افزایش دهید یا پس از کند شدن تخمیر، رازک خشک را به طور فشرده اضافه کنید. مخمر برخی از روغن‌های فرار را از بین می‌برد. بنابراین، افزودن‌های آخر رازک بیشتری برای جبران این اثر لازم است.

• گونه‌های رازک با رایحه‌های قوی و پایدار را انتخاب کنید - سیترا، موزاییک و آماریلو انتخاب‌های رایجی برای پروژه‌های IPA ترش هستند.
• پس از تثبیت pH، رازک خشک پس از تخمیر را در نظر بگیرید تا از دست دادن عطر رازک در طول ترش شدن فعال کاهش یابد.
• اگر تلخی مهم است، به افزودن زودهنگام تلخی تکیه کنید، زیرا مقاومت رازک Philly Sour اجازه می‌دهد IBU های بالاتری بدون توقف تولید اسید داشته باشید.

هنگام طراحی یک IPA ترش، اسیدیته و تلخی را متعادل کنید. از فیلادلفیا سور به عنوان مخمر IPA ترش خود استفاده کنید و زمان رازک را تنظیم کنید تا عطر حفظ شود. انتظار کمی تضعیف نت‌های فرار رازک را داشته باشید. برای دستیابی به مشخصات مورد نظر رازک در آبجوی نهایی، افزودن‌ها را بر این اساس برنامه‌ریزی کنید.

مخروط‌های رازک و مخمر ترش وحشی در تخمیر طلایی می‌چرخند و صحنه‌ای از یک کارخانه آبجوسازی را تداعی می‌کنند. اطلاعات بیشتر

نرخ‌های پرتاب، مدیریت تخمیر و تأثیر بر اسیدیته

سرعت مخلوط کردن برای تولید اسید در Lallemand WildBrew Philly Sour بسیار مهم است. Lallemand و آبجوسازان موافقند که ۱ تا ۱.۵ گرم در لیتر بهینه است. به عنوان مثال، استفاده از دو بسته ۱۱ گرمی در ۲۲ لیتر منجر به حدود ۱ گرم در لیتر می‌شود. این امر کشت را به سمت تولید اسید لاکتیک قوی‌تر سوق می‌دهد.

میزان کمتر قیر، نزدیک به ۱ گرم در لیتر، فعالیت لاکتیکی و ترشی را افزایش می‌دهد. انحراف از محدوده توصیه‌شده می‌تواند تولید اسید را کاهش دهد. تولیدکنندگان آبجو که به دنبال ترشی هستند باید روی اندازه‌گیری‌های دقیق، بهداشت و ترکیب مخمر تمرکز کنند.

دمای تخمیر به طور قابل توجهی بر رفتار و میرایی مخمر تأثیر می‌گذارد. لالماند دمای ایده‌آل ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتیگراد (۶۸ تا ۷۷ درجه فارنهایت) را پیشنهاد می‌کند. بسیاری از آبجوسازان بین ۲۲ تا ۲۷ درجه سانتیگراد تخمیر می‌کنند و برخی از آنها قبل از خنک شدن تا ۲۵ درجه سانتیگراد، از ۳۰ درجه سانتیگراد شروع می‌کنند. تخمیر خیلی سرد، در دمای ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد، می‌تواند منجر به لخته شدن زودهنگام و میرایی کم شود.

تغییرات دما بیش از دسته بندی طعم‌ها بر فعالیت تأثیر می‌گذارد. خطر اصلی، ریزش مخمر در صورت سرد شدن بیش از حد است. حفظ افزایش ملایم دما می‌تواند به تضعیف کامل و حفظ تولید اسید کمک کند.

• انتظار یک تأخیر کوتاه را داشته باشید: علائم قابل مشاهده اغلب ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از پرتاب ظاهر می‌شوند.
• تولید اسید معمولاً منجر به تولید اتانول می‌شود؛ ترش شدن می‌تواند در اوایل تولید اولیه به اوج خود برسد.
• تخمیر اولیه معمولاً برای بسیاری از آبجوها در حدود 10 روز به پایان می‌رسد، اگرچه مخمرهای سردتر یا سنگین‌تر به زمان بیشتری نیاز دارند.

فیلی سور خاصیت لخته‌سازی بالایی دارد و ممکن است قبل از تبدیل کامل قند ته‌نشین شود. گرانش را زیر نظر داشته باشید و اگر تولید اسید متوقف شد، مخمر را بیدار کنید. این مرحله هم گرانش نهایی و هم اسیدیته مطلوب را تضمین می‌کند.

نوع شکر بر طعم و دینامیک اسید تأثیر می‌گذارد. مخمرهای حاوی ساکارز یا قندهای میوه می‌توانند طعم هلو را ایجاد کنند. دمای بالاتر پوره، دکسترین بیشتری تولید می‌کند و طعم را به سمت سیب قرمز متمایل می‌کند. لاکتوز توسط این سویه تخمیر نمی‌شود، بنابراین می‌توان آن را پس از تخمیر اضافه کرد تا شیرینی را بدون کاهش اسیدیته حفظ کند.

افزودن میوه و زمان‌بندی برای طعم مطلوب با فیلی سور

زمان‌بندی افزودن میوه در فیلی سور بر اسیدیته، عطر و شیرینی آن تأثیر می‌گذارد. مخمر بیشتر اسید را در اوایل و سپس اتانول بیشتری را در اواخر تولید می‌کند. این زمان‌بندی بر اینکه قندهای میوه اسیدیته را افزایش می‌دهند یا به طعم و غلظت آن کمک می‌کنند، تأثیر می‌گذارد.

اضافه کردن میوه در اوایل، حدود روز ۱ تا ۴، به قندها اجازه می‌دهد تا با کشت تخمیر شوند. این مرحله باعث افزایش ترشی و ادغام میوه در ساختار ترش آبجو می‌شود. آبجوسازانی که به دنبال طعم میوه‌ای قوی هستند، اغلب برای طعم ترش‌تر، میوه را در اینجا اضافه می‌کنند.

افزودن مواد در اواسط تخمیر، حدود روز ۴ تا ۵، باعث تعادل در استخراج اسید و الکل می‌شود. این زمان‌بندی برای میوه‌ها یا مخلوط‌های حساس، با هدف متعادل کردن اسیدیته و استرهای میوه، ایده‌آل است. یک کارخانه آبجوسازی، یک دسته را تقسیم می‌کند، آناناس را در روز چهارم به یک مخزن و ریواس را به مخزن دیگر اضافه می‌کند و به این ترتیب به یک حضور میوه‌ای زنده بدون اسیدیته بیش از حد دست می‌یابد.

افزودن دیرهنگام، پس از ترش شدن اولیه، بر عطر و شیرینی باقیمانده تمرکز دارد. میوه‌ای که دیر اضافه می‌شود، به طور کامل تخمیر نمی‌شود و قند و طعم میوه تازه بیشتری باقی می‌گذارد. قهوه‌سازان خانگی که به دنبال حس دهانی شربتی یا عطر برجسته هستند، اغلب این زمان‌بندی را انتخاب می‌کنند.

• انبه و آناناس به خوبی با فیلی سور جفت می‌شوند و نت‌های گرمسیری روشنی ایجاد می‌کنند که مکمل مشخصات این گونه است.
• بلوبری می‌تواند رنگ بنفش ملایم و طعمی دلچسب ایجاد کند؛ یک آبجوساز که پس از یک هفته، ۲ کیلوگرم به یک مخلوط ۵ گالنی اضافه کرد، گزارش داد که طعم ملایم بلوبری در آن وجود دارد.
• ریواس و آناناس کبابی اگر با دقت در اواسط فصل استفاده شوند، لایه‌های ترش و کاراملی ایجاد می‌کنند.

وزن میوه را بر اساس شدت دلخواه تعیین کنید. افزایش میوه در دسته‌های بعدی، طعم را بدون افزایش اسیدیته تشدید می‌کند. پس از هر بار افزودن، گرانش و pH را کنترل کنید تا قابلیت تخمیر و تأثیر نهایی ترش شدن را پیگیری کنید.

میوه‌ها را با در نظر گرفتن اصول بهداشتی فرآوری کنید. میوه‌های یخ‌زده اغلب پاستوریزه به دست شما می‌رسند و می‌توان آنها را یخ‌زدایی و پوره کرد. بو دادن، طعم میوه‌های خام را غلیظ‌تر کرده و بار میکروبی آنها را کاهش می‌دهد. سطوح را ضدعفونی کنید و برای میوه‌های تازه، عملیات حرارتی سبک را در نظر بگیرید تا از کشت محافظت کرده و نتایج را کنترل کنید.

زمان‌بندی، مقدار و آماده‌سازی هر دسته را ثبت کنید. تغییرات کوچک در زمان اضافه کردن میوه و نحوه‌ی فرآوری آن، آبجوی نهایی را تغییر می‌دهد. برنامه‌ریزی و آزمایش دقیق به شما کمک می‌کند تا در آزمایش‌های زمان‌بندی میوه‌ی فیلی سور، تعادل مناسبی بین اسیدیته، استخراج الکل و ویژگی میوه برقرار کنید.

لیموترش‌های رسیده، تمشک و شاه‌توت روی یک میز چوبی کهنه با ظروف تخمیر محو در پس‌زمینه اطلاعات بیشتر

استفاده از فیلی سور در فرآیند دم کردن در کیسه (BIAB)

تهیه یک دستور ساده BIAB ترش با یک پوره کنترل شده آغاز می‌شود. با گرم کردن آب جوش تا حدود ۶۵ درجه سانتیگراد شروع کنید. سپس کیسه حاوی دانه خرد شده را اضافه کنید. این دما را برای تبدیل مطلوب و شکل دادن به پروفایل قند مالت حفظ کنید. این پروفایل برای تعامل با Lallemand WildBrew Philly Sour بسیار مهم است.

پس از اینکه پوره کامل شد، کیسه را بردارید و مایه را به مدت ۶۰ دقیقه بجوشانید. رازک‌های تلخ را در اوایل جوش اضافه کنید. سپس، برای عطر دیررس رازک، آن را در دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. در نهایت، مایه رازک را تا دمای ایده‌آل برای مخلوط کردن خنک کنید. مخمر خشک فیلی سور را مستقیماً روی مایه برای روش مخلوط کردن خشک بپاشید.

گردش کار مستند BIAB نمونه‌ای از گرانش کمی بیش از ۱.۰۶۳ را قبل از تخمیر نشان می‌دهد. مخمر را در محدوده دمایی توصیه‌شده و کنترل‌شده قرار دهید. این OG مواد تخمیرپذیر کافی برای تولید اسید و بادی متعادل در آبجو ترش Brew-in-a-Bag شما فراهم می‌کند.

• بهداشت: فیلتر برای حذف کلر یا کلرامین از آب. مقدار کمی متابی‌سولفیت سدیم برای محافظت بیشتر اختیاری است.
• تجهیزات: ضدعفونی استاندارد دیگ، کیسه و تخمیرکننده توسط BIAB، خطر میکروب‌های ناخواسته را حتی هنگام استفاده از پنیر فیلی سور تک سویه کاهش می‌دهد.
• کنترل له شدن: دمای دقیق له شدن در BIAB به تنظیم میزان قند و اسیدیته نهایی هنگام استفاده از سویه Philly کمک می‌کند.

افزودن میوه در گردش کار BIAB به خوبی جواب می‌دهد. مخمر خنک شده را به تخمیرکننده منتقل کنید، سپس میوه یا مواد افزودنی را طبق برنامه تولید اسید خود اضافه کنید. افزودن میوه پس از انتقال اولیه به حفظ عطر تازه کمک می‌کند و از کدورت بیش از حد پکتین در دستور ترشی BIAB شما جلوگیری می‌کند.

مزایای رویکرد BIAB Philly Sour شامل راه‌اندازی تک ظرفی است که ترش کردن تمام غلات و کنترل دقیق پوره را که بر طعم و توسعه اسید تأثیر می‌گذارد، ساده می‌کند. این گردش کار از دسته‌های آزمایشی 10 لیتری تا حجم‌های بزرگتر دم‌آوری خانگی با حداقل تجهیزات اضافی قابل گسترش است.

مراحل معمول بهداشت و آماده‌سازی آب را دنبال کنید، دمای پوره را ثابت نگه دارید و زمان اضافه کردن میوه را در استراتژی خود لحاظ کنید. این مراحل به شما کمک می‌کند تا از یک آبجوی ترش BIAB Philly Sour یا Brew-in-a-Bag با ثبات اطمینان حاصل کنید که منعکس کننده ویژگی مخمر و انتخاب‌های دستور غذای شما باشد.

جدول زمانی تخمیر و آنچه در طول دوره اولیه انتظار می‌رود

جدول زمانی تخمیر فیلادلفیا سور معمولاً سرراست است. یک مرحله تأخیری ۲۴ تا ۴۸ ساعته پس از مخلوط کردن وجود دارد. علائم کراوزن یا حباب زدن ممکن است در این دوره ظاهر شوند.

در مراحل اولیه تخمیر ترش اولیه، مخمر و باکتری‌ها بر تولید اسید تمرکز می‌کنند. سطح pH اغلب در روزهای اول به ۳.۲ تا ۳.۵ کاهش می‌یابد. این اسیدیته همان چیزی است که به آبجو طعم ترش متمایزی می‌دهد.

پس از تولید اسید، تمرکز به سمت تولید الکل تغییر می‌کند. رقیق‌سازی ادامه می‌یابد و بسیاری از دسته‌ها در حدود ده روز به غلظت نهایی خود می‌رسند. آبجوسازان اغلب تخمیر اولیه را تا سه هفته تمدید می‌کنند. این امر تضمین می‌کند که هم تخمیر و هم توسعه اسید به طور کامل انجام شده است.

• نشانه‌های تخمیر فیلادلفیا سور شامل کراوزن قابل مشاهده، حباب‌های فعال در قفل هوا و کاهش مداوم در قرائت‌های گرانش است.
• ممکن است در طول تخمیر فعال، رایحه‌های ملایم گوگرد یا طعم خوش ظاهر شوند. این رایحه‌ها معمولاً با پیشرفت فرآیند آماده‌سازی از بین می‌روند.
• برای تأیید پیشرفت، از هر دو روش بررسی جاذبه و pH استفاده کنید. برای ترشی قابل توجه، pH نزدیک به ۳.۲ تا ۳.۵ را هدف قرار دهید.

گام‌های عملی می‌توانند به جلوگیری از توقف تخمیر کمک کنند. تحریک ملایم یا افزایش دما به ۲۲ تا ۲۷ درجه سانتیگراد می‌تواند از لخته شدن زودرس جلوگیری کند. بررسی‌های منظم گرانش برای ردیابی پیشرفت واقعی ضروری است.

اضافه کردن میوه اغلب در طول برداشت اولیه برای ادغام یا پس از برداشت اولیه برای عطر روشن‌تر انجام می‌شود. زمان‌بندی به ویژگی میوه مورد نظر و راهنمایی‌های قبلی بستگی دارد.

مراحل پس از مرحله اولیه شامل شفافیت، ادغام میوه و برنامه‌ریزی برای گازدار کردن است. برخی از تولیدکنندگان آبجو برای آماده‌سازی به مرحله ثانویه منتقل می‌شوند، در حالی که برخی دیگر زمان‌های اولیه طولانی‌تری را ترجیح می‌دهند. این رویکرد، قرار گرفتن در معرض اکسیژن را به حداقل می‌رساند و تعادل اسیدیته را حفظ می‌کند.

مرد ریشو در کارگاه روستایی در حال نظارت بر تخمیر آبجو در یک کاربوی شیشه‌ای با قفل هوا اطلاعات بیشتر

تخمیر همزمان و تعیین توالی با سایر مخمرها و باکتری‌ها

اگر هدف شما اسیدیته لاکتیک خالص است، از روز اول از مخلوط کردن فیلی سور با سایر مخمرها یا باکتری‌ها خودداری کنید. وقتی سویه‌های استاندارد ساکارومایسس از ابتدا وجود داشته باشند، تمایل دارند لاکتوباسیلوس را شکست دهند و تولید لاکتیک را کاهش دهند.

برای حفظ طعم ترش سریع فیلادلفیا، از یک برنامه تخمیر متوالی استفاده کنید. اجازه دهید سویه فیلادلفیا تقریباً چهار روز یا بیشتر ترش کردن اولیه را انجام دهد تا به pH هدف برسد. پس از آن، مخمر دوم را برای شکل دادن به عطر و مشخصات استر اضافه کنید.

• برای اضافه کردن طعم فلفلی و فنلی بدون از بین بردن اسیدیته، می‌توانید بعد از ترش کردن اولیه، از گونه‌ی Saison مانند Belle Saison استفاده کنید.
• برای ایجاد پیچیدگی و جذابیت بیشتر، برتانومایسس را بعداً معرفی کنید؛ برت و فیلی سور وقتی فیلی سور در ابتدا غالب است، به خوبی با هم جفت می‌شوند.
• اگر می‌خواهید اسیدیته لایه‌ای داشته باشید، لاکتوباسیلوس را در یک محیط کشت ثانویه کنترل‌شده اضافه کنید، زیرا می‌دانید که این کار زمان رسیدن را افزایش می‌دهد.

استراتژی‌های کشت مخلوط نیاز به صبر و برنامه‌ریزی دارند. قبل از کاشت ارگانیسم‌های بعدی، pH و جاذبه را کنترل کنید تا بدانید چه زمانی قندها و اسیدیته برای کشت بعدی در سطح مناسبی هستند.

بهداشت را کاملاً رعایت کنید و جدول زمانی خود را با اهداف الکل و طعم مورد نظر مطابقت دهید. استراتژی‌های کشت مخلوط و تخمیر متوالی، هم نیازهای مربوط به کهنه شدن و هم مشخصات نهایی را تغییر می‌دهند، بنابراین فضای مخزن و مخلوط کردن را بر این اساس برنامه‌ریزی کنید.

نکات کاربردی: هنگام ترکیب Brett و Philly Sour، یک سری آزمایش کوچک انجام دهید تا متوجه شوید که چگونه در طول ماه‌ها، طعم ترش ایجاد می‌شود. میزان اسیدیته را مرتباً بررسی کنید تا از ترش شدن بیش از حد در هنگام وجود چندین میکروب جلوگیری شود.

توصیه‌های کاربردی برای بسته‌بندی و تهویه مطبوع برای آبجوهای ترش فیلادلفیا

هنگام بسته‌بندی فیلی سور، ۲ تا ۳ هفته تخمیر اولیه را در نظر بگیرید. این کار تضمین می‌کند که تخمیر کامل شده است. قبل از رفتن به مراحل آماده‌سازی، صبر کنید تا مقادیر گرانش طی چند روز تثبیت شوند.

برای آماده‌سازی بطری، اگر میوه اضافه شده است، ابتدا آن را سرد کنید یا تثبیت کنید. میوه می‌تواند قندهای باقیمانده‌ای را وارد کند که بیشتر در بطری‌ها تخمیر می‌شوند. از محاسبات دقیق قند پرایمینگ استفاده کنید و بطری‌های قوی را برای گازدار شدن بیشتر انتخاب کنید.

تهویه بطری می‌تواند با قطره‌های کربناته یا بطری‌های به سبک gueuze موفقیت‌آمیز باشد. این بطری‌ها برای ایمنی دارای چوب‌پنبه و قفس‌های سیمی هستند. قفس‌های سیمی یا بطری‌های تاشو به مدیریت فشار غیرمنتظره کمک می‌کنند.

• برای جلوگیری از کربناسیون بیش از حد، از ماشین حساب‌های کالیبره شده برای پرایمینگ استفاده کنید.
• برای کمک به رفع کدری میوه، یک دوره کوتاه مدت پس از گازدار کردن (کربناته کردن) در نظر بگیرید.
• برای مراجعات بعدی، روی بسته‌ها برچسب تاریخ و وزن مخصوص بزنید.

آبجو ترش کگینگ کنترل سریع‌تری بر گازدار شدن ارائه می‌دهد و خطرات بطری را کاهش می‌دهد. کربنات را در فشارهای پایین اعمال کنید و مرتباً نمونه‌برداری کنید. فیلی سور می‌تواند به شدت رقیق شود و منجر به خشکی غیرمنتظره شود.

اگر پس از تخمیر فعال بطری می‌کنید، برای جلوگیری از ایجاد بمب در بطری، تثبیت شیمیایی یا پاستوریزاسیون را در نظر بگیرید. قرار دادن بطری در شرایط سرد به مدت یک یا دو هفته قبل از پرایمینگ می‌تواند فعالیت مخمر را بدون آسیب رساندن به اسیدیته کاهش دهد.

شفافیت ممکن است پس از تهویه مطبوع برگردد، اما میوه و میکروب‌ها می‌توانند دوباره کدورت ایجاد کنند. برای آبجوی شفاف‌تر از مواد صاف‌کننده مانند ژلاتین یا ایزینگلاس استفاده کنید. به عنوان یک روش جایگزین، تهویه مطبوع سرد را برای ته‌نشین شدن مواد جامد تمدید کنید.

• برای آبجوهایی که فقط طعم فیلی سور دارند، انتظار رفتاری قابل پیش‌بینی و قابلیت نوشیدن سریع‌تر را داشته باشید.
• برای ترکیباتی با برتانومایسس یا لاکتوباسیلوس، ماه‌ها تکامل را در نظر بگیرید و طعم را در طول زمان زیر نظر داشته باشید.

از گزینه‌های تهویه و بسته‌بندی خود یادداشت‌برداری کنید. این یادداشت به اصلاح مقادیر پرایمر و تصمیم‌گیری بین بطری و بشکه کمک می‌کند. همچنین باعث بهبود ثبات در دم‌آوری‌های فیلی سور در آینده خواهد شد.

نمای نزدیک از یک ظرف شیشه‌ای با آبجوی ترش طلایی-کهربایی کدر که به طور فعال در حال تخمیر است، درب آن نیمه‌باز است و حباب‌هایی به سطح آن می‌آیند. اطلاعات بیشتر

یادداشت‌های چشایی و مشخصات حسی از نمونه‌های آزمایشی

ظاهر آن با افزودن میوه از کاهی کم‌رنگ تا بنفش پررنگ متغیر بود. یک بسته ۵ گالنی با ۲ کیلوگرم بلوبری به بنفش شفاف تبدیل می‌شد. ماندگاری طعم متوسط بود و اغلب به سرعت به حالت اولیه برمی‌گشت. گازدهی متوسط، اسیدیته را افزایش داده و آبجو را سرزنده نگه می‌داشت.

عطر و برداشت‌های اولیه تمیز و روشن بودند و به سمت Berliner Weiss متمایل بودند. عطر رازک اغلب ملایم بود و باعث می‌شد پروفایل‌های هاپ فوروارد کمتر برجسته باشند. این در چندین آزمایش مشاهده شد.

طعم، ترشی تند و تیزی را القا می‌کرد. بسیاری اسیدیته را برجسته‌تر از حد انتظار دانستند. افزودن میوه، طعم را تغییر داد. مقادیر کم میوه، طعم ملایم بلوبری را به همراه داشت، در حالی که افزودن مقادیر بیشتر، طعم آناناس یا ریواس را تداعی می‌کرد.

استرها نقش مهمی در ترکیب مخمر ایفا کردند. مخمر با قندهای ساده‌تر و ساکارز بیشتر، استرهای میوه هسته‌دار و هلو مانند را معرفی کرد. مخمرهای مالته‌تر بر طعم سیب قرمز و نان مانند تأکید داشتند. این تغییرات بدون اضافه کردن طعم برت مانند، بر طعم تأثیر گذاشتند.

• تاثیر میوه: ۲ کیلوگرم بلوبری در ۵ گالن = رنگ زنده، عطر ملایم بلوبری، شدت میوه‌ی مهار شده.
• اسیدیته: ترشیِ چروکیده و برجسته؛ میزان کربناسیون برای متعادل کردن تندی بسیار مهم است.
• ادراک رازک: در آبجوی نهایی بی‌اثر است؛ افزودن رازک را بر این اساس برنامه‌ریزی کنید.

قابلیت نوشیدن همچنان یک نقطه قوت بود. آزمایش‌کنندگان، آبجوها را قابل نوشیدن و با ثبات، و مناسب برای نوشیدن مکرر یافتند. آبجوسازان از طعم فیلی سور، که با اهداف دم کردن سریع و ترش همسو بود، قدردانی کردند. این محصول، جایگزینی خوشمزه و قابل دسترس برای کشت‌های مخلوط طولانی مدت بود.

نکات، عیب‌یابی و بهترین شیوه‌ها از زبان تولیدکنندگان آبجو با استفاده از فیلادلفیا سور

برای رقیق‌سازی مداوم و تولید اسید لاکتیک، تخمیر را بین ۲۲ تا ۲۷ درجه سانتیگراد نگه دارید. آبجوسازان دریافته‌اند که دمای حدود ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتیگراد می‌تواند فعالیت را کند کرده و باعث لخته شدن زودهنگام شود. این امر منجر به رقیق‌سازی کمتر از حد لازم می‌شود.

برای رسیدن به اسیدیته مطلوب، از غلظت ۱ تا ۱.۵ گرم در لیتر استفاده کنید. میزان غلظت مستقیماً بر pH نهایی تأثیر می‌گذارد و منجر به سطوح اسیدی شدیدتر می‌شود. برای پیگیری پیشرفت، نظارت روزانه بر جاذبه و pH در هفته اول بسیار مهم است.

• اگر تخمیر به آرامی شروع شد، قبل از مداخله، ۲۴ تا ۴۸ ساعت به مخمر فرصت دهید. ابتدا دما و سرعت هم زدن را بررسی کنید.
• برای اسیدیته پایین، میزان اسیدیته، دمای تخمیر و ترکیب قند ورت را بررسی کنید. کاهش میزان اسیدیته می‌تواند سطح اسید لاکتیک را افزایش دهد.
• اگر لخته شدن اولیه رخ داد، مخمر را به آرامی بیدار کنید یا دما را افزایش دهید تا فعالیت ادامه یابد.

زمان‌بندی میوه، کلید دستیابی به تعادل است. میوه را حدود روز چهارم اضافه کنید تا ترکیبی از طعم‌های اسیدی و الکلی را به دست آورید. اضافه کردن میوه زودتر، استخراج اسید بیشتر را ترجیح می‌دهد. اضافه کردن آن در اواخر روز، بر ویژگی تخمیر میوه تأکید می‌کند.

فیلی سور لاکتوز را تخمیر نمی‌کند، بنابراین در صورت تمایل می‌توان از لاکتوز برای حفظ شیرینی باقیمانده استفاده کرد. هنگام لایه‌بندی مخمر دوم مانند سایسون، آن را بعد از ترش کردن اولیه، نزدیک به روز چهارم، مخلوط کنید تا به جای مخلوط کردن همزمان، توسعه اسید حفظ شود.

• عطر رازک را کم کرده‌اید؟ اضافه کردن‌های آخر را افزایش دهید، از پایه رازک استفاده کنید، یا مقدار رازک خشک پس از دوره اولیه را افزایش دهید. با این سویه انتظار کمی ریزش رازک را داشته باشید.
• رعایت بهداشت حتی در مورد ترش شدن تک سویه نیز اهمیت دارد. با تمیز نگه داشتن تجهیزات و محل‌های جابجایی میوه، از ورود میکروب‌های ناخواسته جلوگیری کنید.
• هنگام تهویه با میوه یا قندهای اضافی، از بطری‌های محکم یا بشکه برای مدیریت ایمنی گازدار شدن استفاده کنید.

ثبت سوابق برای عیب‌یابی فیلادلفیا سور ضروری است. میزان قیر، دما، pH، جاذبه و دوز میوه را پیگیری کنید. این یادداشت‌ها به تشخیص مشکلات در زمانی که بسته‌ها انتظارات را برآورده نمی‌کنند، کمک می‌کنند.

بهترین شیوه‌هایی را که تولیدکنندگان مخمر ترش به آن اعتماد دارند، اتخاذ کنید: دمای ثابت، میزان اندازه‌گیری شده‌ی قیر، افزودن مرحله‌ای میوه و نظارت منظم. این مراحل غافلگیری‌ها را کاهش داده و تکرارپذیری را بهبود می‌بخشند.

نتیجه‌گیری

Lallemand WildBrew Philly Sour به آبجوسازان روشی سریع‌تر و سازگارتر برای تهیه آبجوهای ترش و شیرین ارائه می‌دهد. این آبجو در یک مرحله تخمیر، اسید لاکتیک و اتانول تولید می‌کند. این امر منجر به نتایج pH مورد انتظار حدود ۳.۲ تا ۳.۵، میرایی بالا و تحمل الکل نزدیک به ۹٪ می‌شود. این آبجو برای بسیاری از سبک‌های ترش، از جمله انواع hopped مانند Sour IPA، مناسب است.

موفقیت به چند عامل کلیدی بستگی دارد. برای تولید اسید، غلظت را تقریباً ۱ تا ۱.۵ گرم در لیتر تنظیم کنید. تخمیر را بین ۲۰ تا ۲۷ درجه سانتیگراد نگه دارید. برای طعم متعادل، میوه را در اواسط تخمیر اضافه کنید. مشخصات معطر آن تمیزتر و محدودتر از ترشی‌های کشت مخلوط خواهد بود. انتخاب رازک و مواد کمکی را بر این اساس تنظیم کنید.

بنابراین، آیا باید از فیلی سور استفاده کنید؟ برای تولیدکنندگان آبجو که سرعت، ثبات و سادگی را هدف قرار می‌دهند، پاسخ مثبت است. این یک ابزار کاربردی برای تهیه‌ی نوشیدنی‌های ترش و شیرین است. همچنین امکان آزمایش طعم‌های میوه‌ای و رازک‌مانند را بدون پیچیدگی‌های ترش کردن در دیگ یا کهنه شدن طولانی مدت بشکه فراهم می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با باکتری Fermentis SafSour LP 652
• تخمیر آبجو با مخمر بارکش M10 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafBrew DA-16