Fermentando cerveja com levedura ácida Lallemand WildBrew Philly

Garrafão de vidro com cerveja de fermentação espontânea e espuma dentro, em meio a uma floresta exuberante. Mais informações

Levedura Lallemand WildBrew Philly Sour é uma cepa de Lachancea thermotolerans desenvolvida na Universidade de Ciências da Filadélfia. Foi comercializada pela Lallemand Brewing. Essa levedura produz quantidades moderadas de ácido lático e etanol em uma única etapa de fermentação. Isso a torna uma opção que economiza tempo na produção de Berliner Weisse, Gose, Sour IPAs e cervejas selvagens americanas leves.

Este guia abordará o momento ideal para adicionar a WildBrew Philly Sour à sua cerveja, as trajetórias típicas de atenuação e pH, além de ideias de receitas. Inclui um exemplo de BIAB (Bring In a Bag - Tradição em Argila Biológica). Também explica como a cepa interage com o lúpulo, a adição de frutas e os parceiros de cofermentação. Essa interação molda a acidez e o sabor finais.

Principais conclusões

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produz ácido lático e etanol em uma única etapa de fermentação.
• Esse processo reduz o tempo de acidificação em comparação com a acidificação em caldeira ou o longo envelhecimento em culturas mistas.
• Ideal para Berliner Weisse, Gose, Sour IPA e cervejas ácidas de sessão.
• O momento da inoculação, a temperatura e as opções de co-fermentação afetam a acidez final e o caráter da fruta.
• O artigo fornece especificações de laboratório, um exemplo de receita BIAB e conselhos práticos de embalagem para cervejeiros dos EUA.

Por que a levedura Lallemand WildBrew Philly Sour está revolucionando a produção de cervejas ácidas?

A levedura Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revoluciona a produção de cervejas ácidas ao combinar a produção de ácido lático e etanol em uma única etapa de fermentação. Essa inovação elimina a necessidade de acidificação separada na caldeira ou maturação prolongada com culturas mistas. Mesmo assim, ela mantém a acidez vibrante desejada.

Em condições normais, a cultura geralmente eleva o pH para a faixa de 3,2 a 3,5. Esse nível de acidez é comparável ao que as leveduras de acidificação rápida conseguem alcançar. Isso a torna uma excelente opção para cervejeiros que buscam um perfil de acidez acentuado sem etapas adicionais.

Os prazos de entrega podem ser rápidos. Muitas levas caseiras e artesanais terminam a fermentação primária em cerca de dez dias. Isso permite ciclos de envase mais rápidos, garantindo uma cerveja ácida fácil de produzir e uma rotação consistente nas torneiras.

A cepa apresenta alta atenuação e forte floculação. Essas características melhoram a fermentabilidade e a limpidez. Como resultado, as garrafas e os barris maturam mais rapidamente e a cerveja fica com uma aparência mais límpida ao ser servida.

A retenção de espuma é superior à de algumas leveduras ácidas, o que é crucial para estilos mais leves e fáceis de preparar. Cervejeiros que buscam um atalho para uma Berliner Weisse consideram isso particularmente útil. Ela equilibra de forma eficaz um corpo leve com uma acidez vibrante.

Tolerância ao lúpulo permite o uso dessa levedura em cervejas ácidas com forte presença de lúpulo, como as Sour IPAs, sem comprometer a acidez. Isso amplia as possibilidades de estilo para cervejeiros que desejam acidez combinada com um caráter de lúpulo marcante.

• Azedamento em uma única etapa para processos mais simples
• PH atinge um nível comparável ao de leveduras de acidificação rápida.
• Rápida resposta, ideal para cronogramas de produção de cerveja ácida.
• Alta atenuação e floculação para uma cerveja mais límpida.
• Boa retenção de espuma para doses generosas.
• A resistência do lúpulo amplia as opções de receitas.

Especificações do produto e desempenho laboratorial da levedura

WildBrew™ Philly Sour é uma espécie de Lachancea, selecionada na Universidade de Ciências da Filadélfia. Análises laboratoriais da Lallemand revelam que o pH típico do mosto padrão varia de 3,2 a 3,5. A acidez titulável geralmente fica entre 0,1% e 0,4% de ácido lático em condições padrão.

A atenuação relatada da levedura Lachancea é alta, com exemplos de cerveja caseira mostrando consumo significativo de açúcar. Uma densidade inicial (OG) de 1,063 cai para uma densidade final (FG) próxima de 1,013. A alta floculação da levedura garante que ela se deposite e clarifique a cerveja sem a necessidade de filtração agressiva.

A Lallemand recomenda uma faixa de temperatura de fermentação de 20–25°C (68–77°F) para um desempenho ideal. Os cervejeiros devem esperar que a fermentação comece lentamente. A atividade visível pode levar de 24 a 48 horas para aparecer após a inoculação.

• A tolerância ao álcool é de cerca de 9% ABV, portanto, planeje a sua meta de consumo levando isso em consideração.
• As taxas de inoculação recomendadas de 1 a 1,5 g/L ajudam a otimizar a produção de ácido e a equilibrar a atenuação.
• Ocasionalmente, podem ocorrer leves notas sulfurosas durante a fermentação ativa, que geralmente desaparecem antes do envase.

As métricas de laboratório e as notas práticas formam as especificações essenciais da Philly Sour que os cervejeiros precisam para cervejas ácidas ou de fermentação mista. Respeite a temperatura de fermentação e as orientações de inoculação indicadas. Isso ajudará a equilibrar a produção de ácido, os níveis de carbonatação desejados e a limpidez final.

Planejando uma receita de Philly Sour: mosto, malte e teor alcoólico desejado.

Comece com um teste de fermentação de 19 litros (5 galões): OG 1.063, FG 1.013 e ABV próximo a 6,4%. Use a receita de cerveja ácida BIAB como ponto de partida com levedura Philly Sour. Essa abordagem minimiza as variáveis, permitindo que você entenda como a mostura e a inoculação influenciam a acidez e os sabores frutados.

Para uma receita de malte para cerveja ácida, busque uma acidez delicada e notas frutadas vibrantes. Uma mistura de 3 kg de malte Pale Ale, 600 g de aveia em flocos e 500 g de CaraGold é prática. Essa combinação proporciona corpo com um toque de doçura e uma textura sedosa na boca, realçando a qualidade suculenta da cerveja.

Ajuste a temperatura de mosturação de acordo com o perfil de sabor desejado. Um processo de mosturação Berliner com início a 65°C no método BIAB garante uma boa conversão e um mosto fermentável. Temperaturas de mosturação mais baixas aumentam os açúcares simples, realçando os sabores de frutas de caroço e tropicais na cerveja.

Para preservar as dextrinas e obter notas de maçã vermelha e textura, aumente a temperatura de mosturação. Temperaturas mais altas resultam em mais açúcares não fermentáveis. Esses açúcares interagem com o fermento, alterando a acidez e o equilíbrio da cerveja.

Ao planejar a densidade inicial (OG), leve em consideração a tolerância ao álcool. A cerveja Philly Sour suporta até 9% de teor alcoólico, oferecendo flexibilidade para cervejas ácidas mais fortes. Lembre-se, a produção de acidez depende mais da taxa de inoculação e da composição do mosto do que da densidade inicial. Busque um pH específico e ajuste o perfil de mostura e os adjuntos de acordo.

Para minimizar sabores indesejáveis e preservar o caráter ácido, siga etapas simples de preparação. Filtre a água de brassagem para remover cloro ou cloramina. Use metabissulfito de sódio, se necessário, para neutralizar os produtos químicos da torneira antes da brassagem. Higienize os equipamentos e meça previamente os grãos e adjuntos para agilizar o processo de mosturação e BIAB (Bring In a Bag).

• Exemplo de receita de cerveja ácida BIAB (5 galões): 3 kg de malte Pale Ale, 600 g de aveia em flocos, 500 g de CaraGold.
• Meta de mosturação: atingir 65°C para conversão completa com BIAB; siga um cronograma de mosturação Berliner para consistência.
• Fervura: 60 minutos; Meta OG de 1,063 para ~6,4% ABV.

Ao ajustar receitas, mantenha um equilíbrio entre fermentabilidade e corpo. Esse equilíbrio garante que a Philly Sour apresente uma acidez vibrante sem ficar muito aguada. Monitore o pH durante a mosturação e após a fermentação para refinar os lotes futuros.

Lúpulo e Philly Sour: Resistência ao lúpulo e como isso altera sua estratégia de lúpulo.

A Lallemand WildBrew Philly Sour apresenta uma resistência significativa ao lúpulo. Isso permite que os cervejeiros criem cervejas ácidas com forte presença de lúpulo sem prejudicar a fermentação lática. É possível atingir níveis de IBU mais elevados do que com cepas tradicionais de lactobacilos, mantendo uma acidez limpa.

Testes práticos mostram as vantagens e desvantagens da lupulagem em cervejas ácidas. Um dos testes incluiu 10 g de Magnum por 60 minutos para amargor. Em seguida, foram adicionados 40 g de Mosaic e 40 g de Citra, com um período de maturação de 20 minutos. As amostras finais apresentaram amargor consistente, mas perda significativa do aroma de lúpulo em comparação com o esperado.

Para preservar as características do lúpulo, aumente as adições tardias ou planeje uma lupulagem a seco agressiva após a fermentação desacelerar. A levedura irá atenuar alguns óleos voláteis. Portanto, adições tardias maiores são necessárias para compensar esse efeito.

• Escolha variedades de lúpulo com aromas intensos e estáveis — Citra, Mosaic e Amarillo são escolhas comuns para projetos de IPA ácida.
• Considere adicionar lúpulo seco após a fermentação, assim que o pH se estabilizar, para reduzir a perda de aroma do lúpulo durante o processo de acidificação.
• Se o amargor for fundamental, aposte em adições de amargor no início do experimento, já que a resistência do lúpulo Philly Sour permite um IBU mais alto sem interromper a produção de acidez.

Ao criar uma IPA ácida, busque o equilíbrio entre acidez e amargor. Utilize a levedura Philly Sour para IPA ácida e ajuste o momento da adição do lúpulo para favorecer a retenção do aroma. É normal que haja alguma atenuação das notas voláteis do lúpulo. Planeje as adições de acordo para alcançar o perfil de lúpulo desejado na cerveja final.

Os cones de lúpulo e as leveduras ácidas selvagens se misturam na fermentação dourada, evocando o cenário de uma cervejaria artesanal. Mais informações

Taxas de inoculação, gestão da fermentação e impacto na acidez

Taxa de inoculação é crucial para a produção de ácido com a Lallemand WildBrew Philly Sour. A Lallemand e os cervejeiros concordam que 1–1,5 g/L é o ideal. Por exemplo, usar dois pacotes de 11 g em 22 L resulta em cerca de 1 g/L. Isso direciona a cultura para uma produção mais intensa de ácido lático.

Taxas de inoculação mais baixas, próximas de 1 g/L, aumentam a atividade lática e a acidez. Afastar-se da faixa recomendada pode reduzir a produção de ácido. Cervejeiros que buscam acidez devem se concentrar em medições precisas, sanitização e composição do mosto.

A temperatura de fermentação impacta significativamente o comportamento e a atenuação das leveduras. Lallemand sugere 20–25°C (68–77°F) como a faixa ideal. Muitos cervejeiros fermentam entre 22–27°C, alguns iniciando a 30°C antes de resfriar para 25°C. Fermentar em temperaturas muito baixas, entre 18–20°C, pode levar à floculação precoce e à subatenuação.

As mudanças de temperatura afetam mais a atividade do que as categorias de sabor. O principal risco é a morte da levedura se a temperatura ficar muito baixa. Manter um aumento gradual da temperatura pode ajudar a completar a atenuação e sustentar a produção de ácido.

• Pode haver um pequeno período de latência: os sinais visíveis costumam aparecer 24 a 48 horas após a aplicação.
• A produção de ácido normalmente precede a produção de etanol; a acidificação pode atingir o pico no início da fermentação primária.
• Fermentação primária geralmente termina em cerca de 10 dias para muitas cervejas, embora mostos mais frios ou mais densos levem mais tempo.

A cerveja Philly Sour é altamente floculante e pode decantar antes da conversão completa do açúcar. Monitore a densidade e agite o fermento caso a produção de ácido pare. Esta etapa garante tanto a densidade final quanto a acidez desejada.

O tipo de açúcar influencia o sabor e a acidez. Mostos com sacarose ou açúcares de frutas podem apresentar notas de pêssego. Temperaturas de mostura mais elevadas produzem mais dextrinas, inclinando o sabor para maçã vermelha. A lactose não é fermentada por esta cepa, portanto, pode ser adicionada após a fermentação para manter a doçura sem reduzir a acidez.

Adição de frutas e momento ideal para um sabor perfeito com Philly Sour

O momento da adição de frutas na cerveja Philly Sour influencia a acidez, o aroma e a doçura. O fermento produz mais acidez no início e mais etanol posteriormente. Esse momento afeta se os açúcares da fruta intensificam a acidez ou contribuem para o sabor e o corpo da cerveja.

Adicionar frutas no início, por volta do 1º ao 4º dia, permite que os açúcares fermentem junto com a cultura. Essa etapa aumenta a acidez e integra a fruta à base ácida da cerveja. Cervejeiros que buscam um forte caráter frutado costumam adicionar frutas nessa fase para um final mais ácido.

As adições feitas no meio da fermentação, por volta do 4º ou 5º dia, equilibram a extração de ácido e álcool. Esse momento é ideal para frutas delicadas ou blends, buscando um equilíbrio entre acidez e ésteres frutados. Uma cervejaria dividiu um lote, adicionando abacaxi em um tanque no quarto dia e ruibarbo em outro, obtendo uma presença frutada vibrante sem acidez excessiva.

Adições tardias, após a acidificação primária, focam no aroma e na doçura residual. A fruta adicionada tardiamente não fermenta completamente, deixando mais açúcar e notas de fruta fresca. Cervejeiros caseiros que buscam uma textura xaroposa ou um aroma pronunciado frequentemente optam por esse momento.

• Manga e abacaxi combinam muito bem com a Philly Sour, criando notas tropicais vibrantes que complementam o perfil da cepa.
• Os mirtilos podem conferir uma tonalidade roxa sutil e um sabor delicado; um cervejeiro que adicionou 2 kg a um lote de 19 litros (5 galões) após uma semana relatou uma leve presença de mirtilo.
• O ruibarbo e o abacaxi assado proporcionam camadas ácidas e caramelizadas quando usados com cuidado no meio do processo de fermentação primária.

Defina a quantidade de fruta com base na intensidade desejada. Aumentar a quantidade de fruta em lotes posteriores intensifica o sabor sem aumentar a acidez. Monitore a densidade e o pH após cada adição para acompanhar a fermentabilidade e o impacto final na acidez.

Processe as frutas com atenção à higiene. Frutas congeladas geralmente chegam pasteurizadas e podem ser descongeladas e transformadas em purê. Assar concentra o sabor e reduz a carga microbiana em frutas frescas. Higienize as superfícies e considere um leve tratamento térmico para frutas frescas, a fim de proteger a cultura e controlar os resultados.

Mantenha registros de tempo, quantidade e preparo para cada lote. Pequenas alterações no momento de adicionar frutas e na forma como são processadas podem alterar o resultado final da cerveja. Um planejamento cuidadoso e testes ajudarão você a encontrar o equilíbrio certo entre acidez, extração de álcool e o caráter da fruta em seus experimentos com frutas na sua Philly Sour.

Limas maduras, framboesas e amoras sobre uma mesa de madeira desgastada, com recipientes de fermentação desfocados ao fundo. Mais informações

Utilizando a cerveja Philly Sour em um fluxo de trabalho Brew-in-a-Bag (BIAB)

Criar uma receita simples de cerveja ácida BIAB começa com uma mostura controlada. Comece aquecendo a água de maceração a cerca de 65°C. Em seguida, adicione o saco com o malte moído. Mantenha essa temperatura para obter a conversão desejada e moldar o perfil de açúcares do malte. Esse perfil é crucial para a interação com a Lallemand WildBrew Philly Sour.

Após a mosturação completa, retire o saco e leve o mosto à fervura por 60 minutos. Adicione o lúpulo de amargor no início da fervura. Em seguida, faça um repouso com lúpulo a 80–90 °C para um aroma final de lúpulo. Finalmente, resfrie o mosto até a temperatura ideal para inoculação. Polvilhe o fermento seco Philly Sour diretamente sobre o mosto para o método de inoculação a seco.

O fluxo de trabalho BIAB documentado mostra um exemplo de gravidade inicial de pouco mais de 1.063 antes da fermentação. Inocule o fermento dentro da faixa recomendada e com temperatura controlada. Essa gravidade inicial fornece fermentáveis suficientes para a produção de acidez e um corpo equilibrado na sua cerveja ácida feita com o método Brew-in-a-Bag.

• Sanitização: Filtre para remover cloro ou cloramina da água. Uma pequena dose de metabissulfito de sódio é opcional para proteção adicional.
• Equipamento: A sanitização padrão do BIAB (Bring In a Bag) da chaleira, do saco e do fermentador reduz o risco de micróbios indesejados, mesmo ao usar uma única cepa de Philly Sour.
• Controle da mostura: A temperatura precisa da mostura no método BIAB ajuda a ajustar o perfil de açúcar e a acidez final ao usar a cepa Philly.

Adição de frutas funciona bem em processos BIAB. Transfira o mosto resfriado para o fermentador e, em seguida, adicione frutas ou adjuntos de acordo com seu plano de produção de acidez. Adicionar frutas após a transferência primária ajuda a preservar o aroma fresco e evita a turbidez excessiva de pectina em sua receita de cerveja ácida BIAB.

As vantagens de uma Philly Sour feita com o método BIAB incluem uma configuração em um único recipiente que simplifica a acidificação com grãos e um controle preciso da mostura, o que impacta no desenvolvimento do sabor e da acidez. Esse fluxo de trabalho é escalável, desde lotes de teste de 10 litros até volumes maiores de produção caseira, com o mínimo de equipamentos adicionais.

Siga os procedimentos de sanitização e preparação da água de rotina, mantenha a temperatura da mostura estável e programe a adição de frutas de acordo com sua estratégia. Essas etapas ajudam a garantir uma Philly Sour ou uma cerveja ácida feita pelo método BIAB (Brew-in-a-Bag) consistente, que reflita o caráter da levedura e as suas escolhas de receita.

Cronograma da fermentação e o que esperar durante a fermentação primária.

O processo de fermentação da cerveja Philly Sour costuma ser simples. Após a inoculação, ocorre uma fase de latência de 24 a 48 horas. Durante esse período, podem surgir sinais de formação de espuma ou borbulhamento.

Nos estágios iniciais da fermentação ácida primária, leveduras e bactérias concentram-se na produção de ácido. Os níveis de pH frequentemente caem para 3,2–3,5 nos primeiros dias. Essa acidez é o que confere à cerveja seu sabor azedo característico.

Após a produção de ácido, o foco muda para a criação de álcool. A atenuação continua e muitos lotes atingem sua densidade final em cerca de dez dias. Os cervejeiros costumam estender a fermentação primária para três semanas. Isso garante que tanto a fermentação quanto o desenvolvimento do ácido estejam completamente concluídos.

• Os sinais de fermentação da Philly Sour incluem a presença visível de espuma (krausen), borbulhamento ativo no airlock e uma queda constante na densidade do líquido.
• Notas leves de enxofre ou um toque salgado podem surgir durante a fermentação ativa. Esses aromas geralmente desaparecem à medida que o processo de maturação progride.
• Use a gravidade e o pH para verificar o progresso. O objetivo é atingir um pH próximo de 3,2 a 3,5 para uma acidez pronunciada.

Medidas práticas podem ajudar a evitar a paralisação da fermentação. Agitar suavemente o recipiente ou elevar a temperatura para 22–27 °C pode prevenir a floculação prematura. Verificações regulares da gravidade são essenciais para acompanhar o progresso real da fermentação.

A adição de frutas geralmente ocorre durante a fermentação primária para integração ou após a fermentação primária para um aroma mais vibrante. O momento ideal depende do perfil de fruta desejado e de orientações prévias.

Manuseio pós-fermentação primária envolve clarificação, integração da fruta e planejamento da carbonatação. Alguns cervejeiros transferem a mistura para a fermentação secundária para condicionamento, enquanto outros preferem tempos mais longos na fermentação primária. Essa abordagem minimiza a exposição ao oxigênio e preserva o equilíbrio da acidez.

Homem barbudo em oficina rústica monitorando a fermentação da cerveja em um garrafão de vidro com válvula de ar Mais informações

Cofermentação e sequenciamento com outras leveduras e bactérias

Comece evitando inocular a levedura Philly Sour com outras leveduras ou bactérias no primeiro dia, se seu objetivo é obter uma acidez lática limpa. Quando cepas padrão de Saccharomyces estão presentes desde o início, elas tendem a competir com o Lactobacillus e reduzir a produção de ácido lático.

Utilize um plano de fermentação sequencial para preservar a rápida acidez que a Philly Sour oferece. Deixe a cepa Philadelphia fermentar primariamente por cerca de quatro dias ou mais, até atingir o pH desejado. Depois disso, adicione uma segunda levedura para moldar o aroma e o perfil de ésteres.

• Considere adicionar uma cepa Saison, como a Belle Saison, após a fermentação ácida primária para conferir notas apimentadas e fenólicas sem comprometer a acidez.
• Introduza Brettanomyces mais tarde para desenvolver o sabor característico e a complexidade; Brett e Philly Sour combinam bem quando a Philly Sour tem predominância inicial.
• Adicione Lactobacillus em uma fermentação secundária controlada se desejar uma acidez complexa, sabendo que isso prolongará o tempo de maturação.

Estratégias de cultivo misto exigem paciência e planejamento. Monitore o pH e a densidade antes de adicionar os microrganismos subsequentes para saber quando os níveis de açúcar e acidez estiverem adequados para o próximo cultivo.

Mantenha a higiene rigorosa e planeje seu cronograma de acordo com os níveis de álcool e sabor desejados. Estratégias de cultura mista e fermentação sequencial alteram tanto as necessidades de maturação quanto o perfil final, portanto, planeje o espaço nos tanques e a mistura de acordo.

Dicas práticas: teste um pequeno lote piloto ao combinar Brett e Philly Sour para entender como o sabor característico se desenvolve ao longo dos meses. Monitore a acidez frequentemente para evitar a acidificação excessiva quando vários microrganismos estiverem envolvidos.

Dicas práticas de embalagem e acondicionamento para cervejas ácidas da Filadélfia

Ao engarrafar a Philly Sour, o ideal é que a fermentação primária dure de 2 a 3 semanas. Isso garante que a fermentação esteja completa. Aguarde alguns dias até que a densidade inicial se estabilize antes de prosseguir para as etapas de maturação.

Para o condicionamento na garrafa, recomenda-se primeiro o resfriamento rápido ou a estabilização, caso tenha sido adicionada fruta. A fruta pode introduzir açúcares residuais que fermentam ainda mais na garrafa. Utilize cálculos precisos de açúcar para a carbonatação inicial e escolha garrafas resistentes para obter maior carbonatação.

Condicionamento da bebida na garrafa pode ser feito com sucesso usando pastilhas de carbonatação ou garrafas do tipo gueuze. Essas garrafas vêm com rolhas e gaiolas de arame para maior segurança. As gaiolas de arame ou as garrafas com tampa flip-top ajudam a controlar a pressão inesperada.

• Utilize calculadoras de pré-carga calibradas para evitar a carbonatação excessiva.
• Considere um curto período de maturação após a carbonatação para ajudar a dissipar a turbidez da fruta.
• Identifique os lotes com as datas e a densidade para referência futura.

Envasar cerveja ácida em barril oferece um controle mais rápido da carbonatação e reduz os riscos de contaminação na garrafa. A carbonatação deve ser forçada a baixas pressões e as amostras devem ser coletadas frequentemente. A cerveja Philly Sour pode sofrer atenuação excessiva, resultando em um sabor inesperadamente seco.

Se o engarrafamento ocorrer após a fermentação ativa, considere a estabilização química ou a pasteurização para evitar que as garrafas explodam. O condicionamento a frio por uma ou duas semanas antes da carbonatação pode reduzir a atividade da levedura sem prejudicar a acidez.

A claridade pode retornar após o condicionamento, mas frutas e microrganismos podem causar turbidez novamente. Use agentes clarificantes como gelatina ou ictiocola para obter uma cerveja mais límpida. Como alternativa, prolongue o condicionamento a frio para que os sólidos se depositem.

• Para cervejas com apenas Philly Sour, espere um comportamento previsível e uma drinkability mais rápida.
• Para misturas com Brettanomyces ou Lactobacillus, planeje meses de evolução e monitore o sabor ao longo do tempo.

Mantenha um registro das suas escolhas de condicionamento e envase. Esse registro ajudará a refinar as quantidades de priming e a decidir entre engarrafar e envasar em barril. Também melhorará a consistência em futuras produções de Philly Sour.

Imagem em close-up de um frasco de vidro contendo cerveja ácida dourada-âmbar turva em plena fermentação, com a tampa entreaberta e bolhas subindo à superfície. Mais informações

Notas de degustação e perfil sensorial dos lotes de teste.

A aparência variou de um amarelo palha claro a um roxo profundo com a adição de frutas. Um lote de 19 litros com 2 kg de mirtilos resultou em uma cor roxa translúcida. A formação de espuma foi moderada, dissipando-se rapidamente com frequência. A carbonatação moderada realçou a acidez e manteve a cerveja vibrante.

O aroma e as primeiras impressões foram de limpeza e frescor, com uma leve tendência para a Berliner Weisse. O aroma do lúpulo era frequentemente discreto, tornando os perfis lupulados menos pronunciados. Isso foi observado em diversos testes.

O sabor apresentou uma acidez acentuada e adstringente. Muitos acharam a acidez mais pronunciada do que o esperado. A adição de frutas alterou o perfil de sabor. Poucas quantidades de frutas ofereceram notas sutis de mirtilo, enquanto adições mais generosas realçaram o abacaxi ou o ruibarbo.

Os ésteres desempenharam um papel significativo com base na composição do mosto. Mostos com mais açúcares simples e sacarose introduziram ésteres com notas de frutas de caroço e pêssego. Mostos mais maltados enfatizaram notas de maçã vermelha e pão. Essas mudanças influenciaram o sabor sem adicionar o aroma característico da Brettanomyces.

• Impacto da fruta: 2 kg de mirtilos em 5 galões = cor vibrante, aroma leve de mirtilo, intensidade de fruta moderada.
• Acidez: acidez pronunciada que provoca uma sensação de adstringência; o nível de carbonatação é crucial para equilibrar a acidez.
• Percepção do lúpulo: atenuada na cerveja final; planeje as adições de lúpulo de acordo.

A drinkability continuou sendo um ponto forte. Os provadores acharam as cervejas fáceis de beber e consistentes, perfeitas para vários copos. Os cervejeiros apreciaram as notas de sabor da Philly Sour, que se alinham aos objetivos de uma cerveja ácida de ciclo rápido. Ela ofereceu uma alternativa saborosa e acessível ao longo processo de maturação com culturas mistas.

Dicas, soluções de problemas e melhores práticas de cervejeiros que usam a levedura Philly Sour.

Para uma atenuação constante e produção de ácido lático, mantenha a fermentação entre 22 e 27 °C. Cervejeiros observam que temperaturas em torno de 18 a 20 °C podem diminuir a atividade e causar floculação precoce, resultando em subatenuação.

Adicione uma solução de 1 a 1,5 g/L para atingir a acidez desejada. A taxa de adição influencia diretamente o pH final, resultando em níveis de acidez mais acentuados. É crucial monitorar a densidade e o pH diariamente durante a primeira semana para acompanhar o progresso.

• Se a fermentação começar lentamente, aguarde de 24 a 48 horas antes de intervir. Verifique primeiro a temperatura e a taxa de inoculação.
• Para baixa acidez, verifique a taxa de inoculação, a temperatura de fermentação e a composição de açúcar do mosto. Reduzir a taxa de inoculação pode aumentar os níveis de ácido lático.
• Caso ocorra floculação precoce, agite suavemente o fermento ou aumente a temperatura para manter a atividade.

Momento certo para adicionar a fruta é fundamental para alcançar o equilíbrio. Adicione a fruta por volta do 4º dia para capturar uma mistura de sabores ácidos e derivados do álcool. Adicionar a fruta mais cedo favorece uma maior extração de ácido. Adicioná-la mais tarde enfatiza o caráter da fruta fermentada.

A levedura Philly Sour não fermenta lactose, portanto, a lactose pode ser usada para preservar o dulçor residual quando desejado. Ao adicionar uma segunda levedura, como a Saison, faça-o após a fermentação ácida primária, por volta do 4º dia, para preservar o desenvolvimento da acidez, em vez de inoculá-la simultaneamente.

• Aroma de lúpulo fraco? Aumente as adições tardias, use um suporte para lúpulo ou aumente a quantidade de lúpulo após a fermentação primária. É normal haver alguma perda de lúpulo com esta variedade.
• Higiene é importante mesmo na fermentação com uma única cepa. Evite a proliferação de microrganismos indesejados mantendo os equipamentos e o manuseio das frutas limpos.
• Ao adicionar frutas ou açúcares extras à bebida, use garrafas resistentes ou um barril para garantir a segurança da carbonatação.

Manter registros é essencial para solucionar problemas na produção de Philly Sour. Anote a taxa de inoculação, a temperatura, o pH, a densidade e a dosagem de frutas. Essas anotações ajudam a diagnosticar problemas quando os lotes não atendem às expectativas.

Adote as melhores práticas em que os cervejeiros de levedura ácida confiam: temperaturas consistentes, taxas de inoculação medidas, adições de frutas em fases e monitoramento regular. Essas etapas reduzem surpresas e melhoram a repetibilidade.

Conclusão

Levedura Lallemand WildBrew Philly Sour oferece aos cervejeiros um caminho mais rápido e consistente para cervejas ácidas limpas e frutadas. Ela produz ácido lático e etanol em uma única fermentação. Isso resulta em um pH esperado em torno de 3,2–3,5, alta atenuação e tolerância a álcool próxima a 9%. É adequada para muitos estilos de cerveja ácida, incluindo variações lupuladas como a Sour IPA.

O sucesso depende de alguns fatores-chave. Inocule com aproximadamente 1–1,5 g/L para a produção de acidez. Mantenha a fermentação entre 20–27 °C. Adicione frutas no meio da fermentação para um sabor equilibrado. O perfil aromático será mais limpo e contido do que o das cervejas ácidas com culturas mistas. Ajuste as escolhas de lúpulo e adjuntos de acordo.

Então, você deveria usar o método Philly Sour? Para cervejeiros que buscam rapidez, consistência e simplicidade, a resposta é sim. É uma ferramenta prática para criar cervejas ácidas acessíveis e fáceis de beber. Também permite experimentar com expressões frutadas e lupuladas sem a complexidade da acidificação na fervura ou do longo envelhecimento em barril.

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