Fermentacja piwa z drożdżami Philly Sour firmy Lallemand WildBrew

Szklany gąsior z dziką fermentacją piwa i pianką w środku, umieszczony w bujnym lesie Więcej informacji

Lallemand WildBrew Philly Sour to szczep Lachancea thermotolerans opracowany na Uniwersytecie Nauk w Filadelfii. Został skomercjalizowany przez browar Lallemand Brewing. Drożdże te wytwarzają umiarkowane stężenie kwasu mlekowego i etanolu w jednym etapie fermentacji. Dzięki temu oszczędzają czas i umożliwiają warzenie piw Berliner Weisse, Gose, Sour IPA oraz sesyjnych amerykańskich piw typu wild ale.

W przewodniku omówimy, kiedy przygotować WildBrew Philly Sour, typowe przebiegi odfermentowania i pH oraz pomysły na receptury. Zawiera on przykład BIAB. Wyjaśnia również, jak szczep wchodzi w interakcje z chmielem, dodatkami owocowymi i składnikami współfermentacji. Ta interakcja kształtuje ostateczną kwasowość i smak.

Najważniejsze wnioski

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produkuje kwas mlekowy i etanol w jednym etapie fermentacji.
• Skraca czas zakwaszania w porównaniu z zakwaszaniem w kotle lub długim starzeniem w mieszanych kulturach.
• Najlepiej nadaje się do piw Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i sesyjnych piw kwaśnych.
• Czas zaprawiania, temperatura i proces współfermentacji wpływają na ostateczną kwasowość i charakter owocu.
• W artykule zamieszczono specyfikacje laboratoryjne, przykładową recepturę BIAB oraz praktyczne porady dotyczące pakowania dla amerykańskich piwowarów.

Dlaczego drożdże Philly Sour firmy Lallemand WildBrew to przełom w browarnictwie kwaśnym

Drożdże Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast rewolucjonizują warzenie piwa kwaśnego, łącząc produkcję kwasu mlekowego i etanolu w jednym etapie fermentacji. Ta innowacja eliminuje potrzebę oddzielnego zakwaszania w kotle lub długotrwałego starzenia w mieszanych kulturach. Nadal osiągają pożądaną, klarowną kwasowość.

Standardowych warunkach kultura zazwyczaj doprowadza pH do zakresu 3,2–3,5. Ten poziom cierpkości jest porównywalny z tym, jaki osiągają drożdże szybko zakwaszające. To sprawia, że jest to doskonały wybór dla piwowarów, którym zależy na wyrazistym profilu bez dodatkowych zabiegów.

Czas realizacji zamówienia może być szybki. Wiele domowych i rzemieślniczych partii piwa kończy fermentację główną po około dziesięciu dniach. To przyspiesza cykle pakowania, zapewniając łatwe kwaśne piwo i spójną rotację kranów.

Odmiana charakteryzuje się wysoką fermentacją i silną flokulacją. Te cechy poprawiają fermentowalność i klarowność. W rezultacie butelki i beczki szybciej się dojrzewają, a piwo wydaje się czystsze po nalaniu.

Piana utrzymuje się lepiej niż niektóre kwaśne szczepy, co jest kluczowe w przypadku stylów sesyjnych. Piwowarzy poszukujący skrótu Berliner Weiss uznają to za szczególnie przydatne. Piwo to skutecznie równoważy lekką treściwość z żywą kwasowością.

Tolerancja na chmiel pozwala na użycie tych drożdży w piwach kwaśnych z dużą zawartością chmielu, takich jak Sour IPA, bez utraty właściwości zakwaszających. Otwiera to możliwości stylistyczne dla piwowarów, którzy cenią cierpkość w połączeniu z wyrazistym charakterem chmielu.

• Zakwaszanie jednoetapowe w przypadku prostszych procesów
• Osiąga pH porównywalne z drożdżami szybko zakwaszającymi
• Szybki czas realizacji odpowiedni do łatwych harmonogramów produkcji kwaśnego piwa
• Wysokie odfermentowanie i flokulacja dla klarowniejszego piwa
• Dobre utrzymywanie piany, idealne do piw sesyjnych
• Odporność na chmiel rozszerza możliwości receptur

Specyfikacja produktu i wydajność laboratoryjna drożdży

WildBrew™ Philly Sour to gatunek Lachancea, wyselekcjonowany na Uniwersytecie Nauk w Filadelfii. Arkusze laboratoryjne z Lallemand wykazują, że typowe pH standardowej brzeczki mieści się w zakresie od 3,2 do 3,5. Kwasowość miareczkowa często mieści się w zakresie 0,1–0,4% kwasu mlekowego w standardowych warunkach.

Zgłaszane odfermentowanie Lachancea jest wysokie, a domowe browary wykazują znaczne zużycie cukru. OG z 1,063 spada do FG w okolicach 1,013. Wysoka flokulacja drożdży zapewnia ich sedymentację i klarowanie piwa bez agresywnej filtracji.

Lallemand zaleca zakres temperatur fermentacji 20–25°C (68–77°F) dla optymalnej wydajności. Piwowarzy powinni spodziewać się powolnego rozpoczęcia fermentacji. Widoczna aktywność może pojawić się po 24–48 godzinach od zadawania.

• Tolerancja na alkohol wynosi około 9% ABV, dlatego zaplanuj docelową moc odpowiednio.
• Zalecane stężenie 1–1,5 g/l pomaga zoptymalizować produkcję kwasu i zrównoważyć tłumienie.
• Trakcie aktywnej fermentacji mogą pojawić się sporadyczne, łagodne nuty siarki, które zazwyczaj zanikają przed pakowaniem.

Pomiary laboratoryjne i praktyczne uwagi stanowią podstawę specyfikacji piwa Philly Sour, której potrzebują piwowarzy do produkcji piw kwaśnych lub fermentacji mieszanej. Należy przestrzegać podanych wytycznych dotyczących temperatury fermentacji i zawartości smoły. Pomoże to zrównoważyć produkcję kwasu, docelowe nasycenie dwutlenkiem węgla i ostateczną klarowność.

Planowanie przepisu na Philly Sour: zacier, Malt Bill i docelowa zawartość alkoholu

Zacznij od 5-galonowego (ok. 19 litrów) piwa testowego: OG 1,063, FG 1,013 i ABV około 6,4%. Użyj receptury BIAB na zakwas z drożdżami Philly Sour jako punktu wyjścia. Takie podejście minimalizuje zmienne, pozwalając zrozumieć, jak zacieranie i zadawanie drożdży wpływają na kwasowość i aromaty owocowe.

Aby uzyskać kwaśny słodowy zestaw piwny, należy dążyć do delikatnej kwasowości i wyrazistych nut owocowych. Praktyczna jest mieszanka 3 kg słodu Pale Ale, 600 g płatków owsianych i 500 g CaraGold. To połączenie zapewnia treściwość z nutą słodyczy i jedwabistą konsystencję, podkreślając soczystość piwa.

Dostosuj temperaturę zacierania do pożądanego profilu smakowego. Zacieranie Berliner z 65°C w BIAB zapewnia dobrą konwersję i fermentowalność brzeczki. Niższe temperatury zacierania zwiększają zawartość cukrów prostych, wzmacniając aromaty owoców pestkowych i tropikalnych w piwie.

Aby zachować dekstryny i uzyskać nuty czerwonego jabłka oraz teksturę, należy podnieść temperaturę zacieru. Wyższe temperatury powodują wzrost ilości cukrów niefermentowalnych. Cukry te wchodzą w interakcję z drożdżami, zmieniając kwasowość i równowagę piwa.

Planując OG, weź pod uwagę tolerancję na alkohol. Philly Sour może obsłużyć do 9% ABV, co zapewnia elastyczność w przypadku mocniejszych sourów. Pamiętaj, że produkcja kwasu jest bardziej zależna od gęstości i składu brzeczki niż w przypadku OG. Dąż do uzyskania docelowego pH i odpowiednio dostosuj profil zacieru oraz dodatki.

Aby zminimalizować niepożądane posmaki i zachować kwaśny charakter piwa, należy postępować zgodnie z prostymi krokami przygotowawczymi. Przefiltruj wodę warzącą, aby usunąć chlor lub chloraminę. W razie potrzeby użyj metabisulfitu sodu, aby zneutralizować substancje chemiczne z kranu przed warzeniem. Zdezynfekuj sprzęt i wstępnie odmierz ziarna i dodatki, aby usprawnić proces zacierania i BIAB.

• Przykładowy przepis na kwaśne piwo BIAB (5 gal): słód pale ale 3 kg, płatki owsiane 600 g, CaraGold 500 g.
• Docelowa temperatura zacierania: osiągnąć 65°C w celu pełnej konwersji za pomocą BIAB; stosować się do harmonogramu zacierania Berliner w celu zapewnienia spójności.
• Gotować: 60 minut; Cel OG 1,063 dla ~6,4% ABV.

Skalując receptury, zachowaj równowagę między fermentowalnością a treściwością. Ta równowaga gwarantuje, że Philly Sour charakteryzuje się wyraźną kwasowością, a jednocześnie nie staje się zbyt rzadki. Monitoruj pH podczas zacierania i po fermentacji, aby dopracować kolejne partie.

Chmiel i kwaśny ser Philly: odporność na chmiel i jak zmienia to strategię chmielową

Piwo Lallemand WildBrew Philly Sour charakteryzuje się znaczną odpornością na chmiel. Pozwala to piwowarom na tworzenie piw zakwaszanych z dużą zawartością chmielu bez zakłócania fermentacji mlekowej. Możliwe jest osiągnięcie wyższych wartości IBU niż w przypadku tradycyjnych szczepów Lactobacillus, przy jednoczesnym zachowaniu czystego zakwaszania.

Praktyczne partie pokazują kompromisy w chmieleniu piw kwaśnych. W jednym z testów zastosowano Magnum 10 g na 60 minut w celu nadania goryczki. Następnie dodano Mosaic i Citra po 40 g na 20-minutowy postój chmielowy. Próbki końcowe wykazały solidną goryczkę, ale znaczną utratę aromatu chmielowego w porównaniu z oczekiwaniami.

Aby zachować charakter chmielu, należy zwiększyć ilość dodawanych później składników lub zaplanować intensywne chmielenie na zimno po spowolnieniu fermentacji. Drożdże wyciszą niektóre olejki eteryczne. Dlatego konieczne jest zastosowanie większych ilości dodawanych później, aby zniwelować ten efekt.

• Wybieraj odmiany chmielu o intensywnym, stabilnym aromacie — Citra, Mosaic i Amarillo to popularne typy piw do produkcji kwaśnych IPA.
• Gdy pH się ustabilizuje, należy rozważyć zastosowanie chmielu suchego po fermentacji, aby ograniczyć utratę aromatu chmielowego podczas aktywnego zakwaszania.
• Jeśli goryczka ma kluczowe znaczenie, należy polegać na wczesnym dodaniu goryczki, ponieważ odporność na chmiel Philly Sour pozwala na uzyskanie wyższych wartości IBU bez zatrzymywania produkcji kwasu.

Projektując kwaśne IPA, należy zachować równowagę między kwasowością a goryczką. Użyj drożdży Philly Sour jako kwaśnego IPA i dostosuj czas chmielenia, aby sprzyjać retencji aromatu. Spodziewaj się lekkiego odfermentowania lotnych nut chmielowych. Zaplanuj dodatki odpowiednio, aby uzyskać pożądany profil chmielowy w gotowym piwie.

Szyszki chmielowe i dzikie kwaśne drożdże wirują w złotej fermentacji, przywodząc na myśl scenę browarów rzemieślniczych. Więcej informacji

Szybkość zadawania, zarządzanie fermentacją i wpływ na kwasowość

Szybkość zadawania jest kluczowa dla produkcji kwasu w piwie Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand i piwowarzy zgadzają się, że optymalna wartość to 1–1,5 g/l. Na przykład, użycie dwóch 11-gramowych opakowań w 22-litrowym stężeniu daje około 1 g/l. To sprzyja silniejszej produkcji kwasu mlekowego w kulturze.

Niższe stężenia, bliskie 1 g/l, zwiększają aktywność kwasu mlekowego i kwasowość. Odstępstwo od zalecanego zakresu może zmniejszyć produkcję kwasu. Browarnicy dążący do uzyskania kwasowości muszą skupić się na precyzyjnych pomiarach, higienie i składzie brzeczki.

Temperatura fermentacji znacząco wpływa na zachowanie drożdży i odfermentowanie. Lallemand sugeruje zakres 20–25°C (68–77°F) jako optymalny. Wielu piwowarów fermentuje w temperaturze 22–27°C, a niektórzy zaczynają od 30°C, a następnie schładzają do 25°C. Fermentacja w zbyt niskiej temperaturze, 18–20°C, może prowadzić do przedwczesnej flokulacji i niedostatecznego odfermentowania.

Zmiany temperatury wpływają na aktywność bardziej niż na smak. Głównym ryzykiem jest wytrącanie się drożdży w przypadku zbyt niskiej temperatury. Utrzymanie delikatnego wzrostu temperatury może pomóc w całkowitym odfermentowaniu i podtrzymaniu produkcji kwasu.

• Należy spodziewać się krótkiego opóźnienia: widoczne objawy pojawiają się zazwyczaj po 24–48 godzinach od rozpoczęcia gry.
• Produkcja kwasu zazwyczaj prowadzi do produkcji etanolu; szczyt kwaśności może nastąpić na wczesnym etapie fermentacji pierwotnej.
• Przypadku wielu piw główna fermentacja zwykle kończy się po około 10 dniach, choć chłodniejsze i cięższe brzeczki potrzebują więcej czasu.

Piwo Philly Sour jest silnie flokulujące i może osiadać przed pełną konwersją cukru. Monitoruj gęstość i pobudź drożdże, jeśli produkcja kwasu ustanie. Ten krok zapewnia zarówno gęstość końcową, jak i pożądaną kwasowość.

Rodzaj cukru wpływa na smak i dynamikę kwasowości. Brzeczki z sacharozą lub cukrami owocowymi mogą wprowadzać nuty brzoskwiniowe. Wyższe temperatury zacierania dają więcej dekstryn, co sprawia, że smak staje się bardziej wyrazisty i przypomina czerwone jabłko. Laktoza nie jest fermentowana przez ten szczep, dlatego można ją dodać po fermentacji, aby zachować słodycz bez obniżania kwasowości.

Dodatki owocowe i czas na uzyskanie optymalnego smaku piwa Philly Sour

Czas dodawania owoców do Philly Sour wpływa na kwasowość, aromat i słodycz. Drożdże produkują najwięcej kwasu na początku, a więcej etanolu później. Czas dodawania owoców wpływa na to, czy cukry owocowe wzmacniają kwasowość, czy też przyczyniają się do smaku i treściwości.

Dodanie owoców wcześnie, około 1–4 dnia, pozwala cukrom fermentować wraz z kulturą fermentacyjną. Ten etap zwiększa cierpkość i integruje owoce z kwaskowatym charakterem piwa. Browarnicy poszukujący mocnego owocowego charakteru często dodają owoce w tym momencie, aby uzyskać bardziej kwaśny finisz.

Dodatki w połowie fermentacji, około 4–5 dnia, równoważą ekstrakcję kwasu i alkoholu. Ten czas jest idealny dla delikatnych owoców lub mieszanek, dążąc do zrównoważonej kwasowości i estrów owocowych. Warzelnia dzieli partię, dodając ananasa czwartego dnia do jednego zbiornika, a rabarbar do drugiego, uzyskując żywą obecność owoców bez przytłaczającej kwasowości.

Późne dodawanie, po wstępnym zakwaszeniu, koncentruje się na aromacie i resztkowej słodyczy. Owoce dodane później nie fermentują w pełni, pozostawiając więcej cukru i świeżych nut owocowych. Piwowarzy domowi, którym zależy na syropowej konsystencji lub wyrazistym aromacie, często wybierają ten moment.

• Mango i ananas dobrze komponują się z Philly Sour, tworząc wyraziste, tropikalne nuty, które uzupełniają profil tej odmiany.
• Jagody mogą nadać subtelny fioletowy odcień i delikatny smak; piwowar, który po tygodniu dodał 2 kg do 5-galonowej partii, zgłosił umiarkowaną obecność jagód.
• Ostrożnie dodane rabarbar i pieczony ananas w środku dania głównego zapewnią cierpką i karmelizowaną warstwę.

Określ wagę owoców w oparciu o pożądaną intensywność. Zwiększanie ilości owoców w kolejnych partiach wzmacnia smak bez zwiększania kwasowości. Monitoruj gęstość i pH po każdym dodaniu, aby śledzić fermentowalność i ostateczny wpływ na zakwaszenie.

Przetwarzaj owoce, pamiętając o higienie. Mrożone owoce są często pasteryzowane i można je rozmrozić i zmiksować. Prażenie zagęszcza smak i zmniejsza obciążenie mikrobiologiczne surowych owoców. Dezynfekuj powierzchnie i rozważ delikatną obróbkę cieplną świeżych owoców, aby chronić bakterie i kontrolować ich skutki.

Prowadź zapisy czasu, ilości i przygotowania dla każdej partii. Niewielkie zmiany w momencie dodawania owoców i sposobie ich przetwarzania wpłyną na końcowy smak piwa. Przemyślane planowanie i testowanie pomogą Ci znaleźć odpowiednią równowagę między kwasowością, ekstrakcją alkoholu i charakterem owoców w Twoich eksperymentach z czasem dodawania owoców do Philly Sour.

Dojrzałe limonki, maliny i jeżyny na zwietrzałym drewnianym stole z niewyraźnymi naczyniami fermentacyjnymi w tle Więcej informacji

Korzystanie z procesu produkcji napoju Philly Sour w torebce (BIAB)

Przygotowanie prostego przepisu na zakwas BIAB zaczyna się od kontrolowanego zacierania. Zacznij od podgrzania wody do około 65°C. Następnie dodaj woreczek z rozdrobnionym ziarnem. Utrzymuj tę temperaturę dla uzyskania pożądanej konwersji i ukształtowania profilu cukru słodowego. Ten profil jest kluczowy dla interakcji z zakwasem Lallemand WildBrew Philly.

Po zakończeniu zacierania, podnieś worek i doprowadź brzeczkę do wrzenia, gotując ją przez 60 minut. Na początku gotowania dodaj chmiel goryczkowy. Następnie odstaw brzeczkę do temperatury 80–90°C, aby uzyskać aromat późnego chmielu. Na koniec schłódź brzeczkę do idealnej temperatury zadawania. W przypadku metody zadawania na sucho, posyp brzeczkę suchymi drożdżami Philly Sour bezpośrednio.

Udokumentowany przebieg procesu BIAB pokazuje przykładową gęstość nieco powyżej 1,063 przed fermentacją. Drożdże należy zadawać w zalecanym, kontrolowanym zakresie temperatur. Ten OG zapewnia wystarczającą ilość fermentowalnych składników do produkcji kwasu i uzyskania zrównoważonej treściwości w kwaśnym piwie Brew-in-a-Bag.

• Higiena: Filtr w celu usunięcia chloru lub chloraminy z wody. Niewielka dawka metabisulfitu sodu jest opcjonalna dla dodatkowej ochrony.
• Sprzęt: Standardowa sanitacja BIAB kotła, worka i fermentora zmniejsza ryzyko pojawienia się niepożądanych drobnoustrojów nawet w przypadku stosowania pojedynczego szczepu Philly Sour.
• Kontrola zacieru: Precyzyjna temperatura zacieru w BIAB pozwala dostroić profil cukrowy i ostateczną kwasowość w przypadku stosowania szczepu Philly.

Dodatki owocowe sprawdzają się w procesach fermentacji BIAB. Przenieś schłodzoną brzeczkę do fermentora, a następnie dodaj owoce lub dodatki zgodnie z planem produkcji kwasu. Dodanie owoców po wstępnym przeniesieniu pomaga zachować świeży aromat i zapobiega nadmiernemu zmętnieniu pektynowemu w recepturze zakwasu BIAB.

Zalety metody BIAB Philly Sour obejmują konfigurację jednokadziową, która upraszcza zakwaszanie pełnego ziarna, oraz ścisłą kontrolę zacieru, która wpływa na smak i rozwój kwasowości. Ten proces roboczy skaluje się od 10-litrowych partii testowych do większych objętości warzenia domowego, z minimalnym dodatkowym sprzętem.

Przestrzegaj rutynowych procedur sanitarnych i przygotowania wody, utrzymuj stałą temperaturę zacieru i dodawaj owoce w odpowiednim czasie. Te kroki pomogą Ci uzyskać spójne piwo kwaśne BIAB Philly Sour lub Brew-in-a-Bag, które odzwierciedla charakter drożdży i Twój wybór receptury.

Harmonogram fermentacji i czego można się spodziewać podczas fermentacji pierwotnej

Proces fermentacji piwa Philly Sour jest zazwyczaj prosty. Po zaszczepieniu następuje faza opóźnienia trwająca 24–48 godzin. W tym okresie mogą pojawić się objawy krausena lub bulgotania.

We wczesnych etapach fermentacji kwaśnej drożdże i bakterie koncentrują się na produkcji kwasu. Poziom pH często spada do 3,2–3,5 w ciągu pierwszych dni. To właśnie ta kwasowość nadaje piwu jego charakterystyczną cierpkość.

Po produkcji kwasu, uwaga skupia się na wytwarzaniu alkoholu. Odfermentowanie trwa nadal, a wiele partii osiąga gęstość końcową w ciągu około dziesięciu dni. Piwowarzy często przedłużają fermentację główną do trzech tygodni. Zapewnia to pełne zakończenie zarówno fermentacji, jak i rozwoju kwasu.

• Oznakami fermentacji piwa Philly Sour są widoczne pęcherzyki powietrza, aktywne bulgotanie w rurce fermentacyjnej i stały spadek gęstości.
• Podczas aktywnej fermentacji mogą pojawić się łagodne nuty siarkowe lub pikantne. Aromaty te zazwyczaj zanikają w miarę postępu procesu kondycjonowania.
• Potwierdź postępy, sprawdzając zarówno grawitację, jak i pH. Dąż do pH w okolicach 3,2–3,5, aby uzyskać wyraźną kwaśność.

Praktyczne kroki mogą pomóc uniknąć przestojów fermentacyjnych. Delikatne podgrzanie lub podniesienie temperatury do 22–27°C może zapobiec przedwczesnej flokulacji. Regularne sprawdzanie gęstości jest niezbędne do monitorowania rzeczywistych postępów.

Dodatki owoców są często dodawane w trakcie fermentacji wstępnej w celu integracji lub po fermentacji wstępnej dla uzyskania intensywniejszego aromatu. Czas dodawania zależy od pożądanego charakteru owoców i wcześniejszych wskazówek.

Po wstępnym procesie fermentacji konieczne jest uzyskanie klarowności, integracji owoców i zaplanowanie nasycenia dwutlenkiem węgla. Niektórzy piwowarzy przechodzą do wtórnego kondycjonowania, podczas gdy inni preferują dłuższy czas fermentacji. Takie podejście minimalizuje ekspozycję na tlen i zachowuje równowagę kwasowo-zasadową.

Brodaty mężczyzna w rustykalnym warsztacie monitoruje fermentację piwa w szklanym gąsiorze z rurką fermentacyjną Więcej informacji

Współfermentacja i sekwencjonowanie z innymi drożdżami i bakteriami

Jeśli zależy Ci na czystej kwasowości mlekowej, zacznij od unikania dodawania Philly Sour do wody z innymi drożdżami lub bakteriami już od pierwszego dnia. Obecność typowych szczepów Saccharomyces na początku ma tendencję do wypierania Lactobacillus i ograniczania produkcji kwasu mlekowego.

Zastosuj sekwencyjny plan fermentacji, aby zachować szybkie zakwaszanie, jakie zapewnia Philly Sour. Pozostaw szczep Philadelphia do fermentacji wstępnej przez około cztery dni lub dłużej, aż osiągniesz docelowe pH. Następnie dodaj drugą porcję drożdży, aby ukształtować aromat i profil estrowy.

• Warto rozważyć dodanie szczepu Saison, np. Belle Saison, po wstępnym zakwaszeniu, aby nadać piwu pieprzne, fenolowe nuty, nie zabijając przy tym kwasowości.
• Wprowadź Brettanomyces później, aby rozwinąć funkcjonalność i złożoność; Brett i Philly Sour dobrze się łączą, gdy Philly Sour ma początkową dominację.
• Dodaj Lactobacillus w kontrolowanym stężeniu, jeśli chcesz uzyskać warstwową kwasowość, wiedząc, że wydłuży to czas leżakowania.

Strategie hodowli mieszanej wymagają cierpliwości i planowania. Monitoruj pH i gęstość przed wprowadzeniem kolejnych organizmów, aby wiedzieć, kiedy poziom cukrów i kwasowości osiągnie odpowiedni poziom dla kolejnej hodowli.

Zachowaj ścisłe zasady sanitarne i dostosuj harmonogram do pożądanych wartości alkoholu i smaku. Strategie mieszanej kultury i sekwencyjna fermentacja zmieniają zarówno wymagania dotyczące starzenia, jak i ostateczny profil, dlatego odpowiednio zaplanuj przestrzeń w zbiorniku i mieszanie.

Praktyczne wskazówki: przetestuj małą partię pilotażową, łącząc Brett i Philly Sour, aby zrozumieć, jak fetor rozwija się przez miesiące. Regularnie kontroluj kwasowość, aby uniknąć nadmiernego zakwaszenia, gdy w procesie bierze udział wiele mikrobów.

Praktyczne porady dotyczące pakowania i kondycjonowania piw Philly Sour

Pakując piwo Philly Sour, należy zaplanować 2–3 tygodnie fermentacji głównej. To gwarantuje jej zakończenie. Przed przejściem do etapu kondycjonowania należy odczekać kilka dni, aż odczyty gęstości ustabilizują się.

W przypadku kondycjonowania w butelkach, należy je najpierw poddać procesowi „chłodzenia” lub stabilizacji, jeśli dodano owoce. Owoce mogą wprowadzać cukry resztkowe, które fermentują dalej w butelkach. Należy precyzyjnie obliczyć ilość cukru gruntującego i wybierać butelki o wysokiej wytrzymałości, aby uzyskać wyższą zawartość dwutlenku węgla.

Kondycjonowanie butelek można skutecznie przeprowadzić za pomocą kropli karbonizujących lub butelek typu gueuze. Butelki te są wyposażone w korki i druciane koszyki dla bezpieczeństwa. Druciane koszyki lub butelki z klapką pomagają w kontrolowaniu nieoczekiwanego ciśnienia.

• Aby uniknąć nadmiernej karbonatyzacji, należy używać skalibrowanych kalkulatorów gruntowania.
• Po karbonizacji należy rozważyć krótki okres leżakowania, aby pomóc w ustaniu mętności owocowej.
• Oznacz partie datami i gramaturą, aby móc do nich wrócić w przyszłości.

Beczkowanie kwaśnego piwa pozwala na szybszą kontrolę nasycenia dwutlenkiem węgla i zmniejsza ryzyko związane z butelkowaniem. Nasycanie dwutlenkiem węgla pod niskim ciśnieniem i częste pobieranie próbek. Piwo Philly Sour może silnie odfermentować, co prowadzi do nieoczekiwanej suchości.

W przypadku butelkowania po aktywnej fermentacji, rozważ stabilizację chemiczną lub pasteryzację, aby zapobiec powstawaniu bomb butelkowych. Kondycjonowanie w niskich temperaturach przez tydzień lub dwa przed gruntowaniem może zmniejszyć aktywność drożdży bez negatywnego wpływu na kwasowość.

Klarowność może powrócić po kondycjonowaniu, ale owoce i mikroby mogą ponownie wywołać zmętnienie. Aby uzyskać klarowniejsze piwo, użyj środków klarujących, takich jak żelatyna lub karuk. Alternatywnie, wydłuż kondycjonowanie na zimno, aby osadzić cząstki stałe.

• Przypadku piw zawierających wyłącznie Philly Sour spodziewaj się przewidywalnego zachowania i szybszej gotowości do wypicia.
• W przypadku mieszanek z bakteriami Brettanomyces lub Lactobacillus należy liczyć się z kilkoma miesiącami fermentacji i monitorować smak w miarę upływu czasu.

Prowadź dziennik swoich wyborów dotyczących kondycjonowania i pakowania. Ten dziennik pomoże Ci doprecyzować ilość wody do zalewania i zdecydować, czy rozlać do butelek, czy do beczek. Poprawi również konsystencję przyszłych piw Philly Sour.

Zbliżenie szklanego słoika z mętnym, złocisto-bursztynowym, kwaśnym piwem, w trakcie aktywnej fermentacji, wieczko uchylone, a bąbelki unoszą się ku powierzchni. Więcej informacji

Notatki degustacyjne i profil sensoryczny z partii testowych

Wygląd piwa wahał się od jasnosłomkowego do ciemnofioletowego z nutami owocowymi. Partia 5 galonów z 2 kg jagód przybrała klarowny, fioletowy kolor. Piana utrzymywała się umiarkowanie, często szybko opadając. Umiarkowane nasycenie dwutlenkiem węgla wzmacniało kwasowość i sprawiało, że piwo było żywe.

Aromat i pierwsze wrażenia były czyste i jasne, z tendencją do Berliner Weiss. Aromat chmielowy był często przytłumiony, przez co profile chmielowe były mniej wyraziste. Zaobserwowano to w kilku próbach.

W smaku wyczuwalna była ostra, cierpki kwasowość. Wielu uznało ją za bardziej wyraźną niż się spodziewano. Dodatki owoców zmieniły profil smakowy. Niska zawartość owoców zapewniła subtelne nuty jagodowe, a silniejsze wydobyły ananasa lub rabarbar.

Estry odgrywały znaczącą rolę w składzie brzeczki. Brzeczka z większą zawartością cukrów prostych i sacharozy wprowadzała estry pestkowe i brzoskwiniowe. Brzeczki słodowe podkreślały nuty czerwonego jabłka i chleba. Te zmiany wpłynęły na smak, nie dodając jednak charakterystycznego dla Bretta funku.

• Wpływ owoców: 2 kg jagód w 5 galonach = żywy kolor, delikatny aromat jagód, umiarkowana intensywność owoców.
• Kwasowość: wyraźna, cierpka kwaskowatość; poziom nasycenia dwutlenkiem węgla ma kluczowe znaczenie dla zrównoważenia ostrości.
• Percepcja chmielu: przytłumiona w gotowym piwie; należy odpowiednio zaplanować dodatek chmielu.

Pijalność pozostała mocną stroną. Degustatorzy uznali piwa za pijalne i spójne, idealne do powtarzalnych kufli. Browarnicy docenili nuty smakowe Philly Sour, zgodne z celami warzenia szybko dojrzewających piw kwaśnych. Stanowiło ono smaczną i przystępną alternatywę dla długiego leżakowania w mieszanych kulturach.

Porady, rozwiązywanie problemów i najlepsze praktyki od browarników stosujących piwo Philly Sour

Aby zapewnić stabilne odfermentowanie i produkcję kwasu mlekowego, należy utrzymywać fermentację w temperaturze 22–27°C. Browarnicy zauważają, że temperatury rzędu 18–20°C mogą spowolnić fermentację i spowodować przedwczesną flokulację. Skutkuje to niedofermentowaniem.

Stężenie smoły wynosi 1–1,5 g/l, aby uzyskać pożądaną kwasowość. Stężenie smoły bezpośrednio wpływa na końcowe pH, co prowadzi do uzyskania wyższego poziomu kwasowości. W pierwszym tygodniu kluczowe jest codzienne monitorowanie gęstości i pH, aby śledzić postępy.

• Jeśli fermentacja zaczyna się powoli, podaj drożdże na 24–48 godzin przed interwencją. Najpierw sprawdź temperaturę i tempo zadawania drożdży.
• W przypadku niskiej kwasowości należy sprawdzić gęstość fermentacji, temperaturę fermentacji i skład cukru w brzeczce. Obniżenie gęstości fermentacji może podnieść poziom kwasu mlekowego.
• Jeśli wystąpi przedwczesna flokulacja, delikatnie rozbudź drożdże lub podnieś temperaturę, aby utrzymać ich aktywność.

Czas dodania owoców jest kluczowy dla uzyskania równowagi. Dodaj owoce około 4 dnia, aby uchwycić mieszankę kwasowości i aromatów alkoholowych. Wcześniejsze dodanie owoców sprzyja wyższej ekstrakcji kwasu. Późniejsze dodanie podkreśla fermentowany charakter owoców.

Philly Sour nie fermentuje laktozy, więc laktoza może być użyta do zachowania resztkowej słodyczy, gdy jest to pożądane. Dodając drugą warstwę drożdży, takich jak Saison, należy ją zakwasić po zakwaszaniu wstępnym, około 4. dnia, aby zachować kwasowość, a nie zakwasić jednocześnie.

• Słaby aromat chmielu? Wzmocnij późniejsze dodatki, użyj stojaka na chmiel lub zwiększ ilość chmielu po pierwszym chmieleniu na sucho. Spodziewaj się pewnej utraty chmielu w przypadku tego szczepu.
• Higiena ma znaczenie nawet w przypadku zakwaszania jednym szczepem. Zapobiegaj niechcianym mikrobom, utrzymując sprzęt i narzędzia do obróbki owoców w czystości.
• W przypadku dodawania owoców lub dodatkowego cukru należy używać solidnych butelek lub beczki, aby zapewnić bezpieczeństwo nasycenia dwutlenkiem węgla.

Prowadzenie dokumentacji jest niezbędne do rozwiązywania problemów z Philly Sour. Śledź tempo wzrostu, temperaturę, pH, gęstość i dawkę owoców. Te notatki pomagają diagnozować problemy, gdy partie nie spełniają oczekiwań.

Wdrażaj najlepsze praktyki, którym ufają piwowarzy stosujący drożdże kwaśne: stałe temperatury, zmierzone stężenia, stopniowe dodawanie owoców i regularny monitoring. Te kroki zmniejszają ryzyko niespodzianek i poprawiają powtarzalność.

Wniosek

Lallemand WildBrew Philly Sour oferuje piwowarom szybszą i bardziej spójną drogę do czystych, owocowych piw kwaśnych. Produkuje kwas mlekowy i etanol w trakcie jednej fermentacji. Efektem jest oczekiwane pH w granicach 3,2–3,5, wysokie odfermentowanie i tolerancja na alkohol wynosząca blisko 9%. Nadaje się do wielu stylów piwa kwaśnego, w tym odmian chmielonych, takich jak Sour IPA.

Sukces zależy od kilku kluczowych czynników. Stężenie chmielu powinno wynosić około 1–1,5 g/l, aby uzyskać kwasowość. Fermentację należy utrzymywać w temperaturze 20–27°C. Dodanie owoców w trakcie fermentacji zapewni zrównoważony smak. Aromat będzie czystszy i bardziej stonowany niż w przypadku piw kwaśnych mieszanych kultur. Odpowiednio dostosuj wybór chmielu i dodatków.

Czy zatem warto używać Philly Sour? Dla piwowarów stawiających na szybkość, spójność i prostotę, odpowiedź brzmi: tak. To praktyczne narzędzie do tworzenia przystępnych, pijalnych piw kwaśnych. Pozwala również na eksperymentowanie z owocowymi i chmielowymi ekspresjami bez konieczności skomplikowanego zakwaszania w kotle czy długotrwałego leżakowania w beczkach.

Dalsza lektura

Jeśli podobał Ci się ten wpis, mogą Cię zainteresować również poniższe sugestie:

• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Fermentis SafBrew HA-18
• Fermentacja piwa z drożdżami CellarScience Saison
• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Fermentis SafAle S-33