Gæring af øl med Lallemand WildBrew Philly surgær

Glasdunke med vildtgæret øl og skum indeni, placeret i en frodig skov Mere information

Lallemand WildBrew Philly Sour er en Lachancea thermotolerans-stamme udviklet ved University of the Sciences i Philadelphia. Den blev kommercialiseret af Lallemand Brewing. Denne gær producerer moderat mælkesyre og ethanol i et enkelt gæringstrin. Dette gør den til en tidsbesparende mulighed for brygning af Berliner Weisse, Gose, Sour IPA'er og konsumerbare amerikanske wild ales.

Guiden dækker, hvornår man skal pitche WildBrew Philly Sour, typiske dæmpnings- og pH-kurver samt opskriftsidéer. Den indeholder et BIAB-eksempel. Den forklarer også, hvordan stammen interagerer med humle, frugttilsætninger og samgæringspartnere. Denne interaktion former den endelige syre og smag.

Vigtige konklusioner

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) producerer mælkesyre og ethanol i ét fermenteringstrin.
• Det forkorter syrningstiderne sammenlignet med kedelsyrning eller lang lagring af blandede kulturer.
• Bedst egnet til Berliner Weisse, Gose, Sour IPA og session sour-stilarter.
• Hældningstid, temperatur og valg af samgæring påvirker den endelige syre og frugtkarakter.
• Artiklen indeholder laboratoriespecifikationer, et eksempel på en BIAB-opskrift og praktiske råd om emballering til amerikanske bryggerier.

Hvorfor Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast er banebrydende for surbrygning

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolutionerer surbrygning ved at kombinere mælkesyre- og ethanolproduktion i et enkelt gæringstrin. Denne innovation eliminerer behovet for separat kedelsurning eller forlænget lagring i blandede kulturer. Den opnår stadig den ønskede klare syrlighed.

Under standardforhold bringer kulturen typisk pH-værdien op i området 3,2-3,5. Dette niveau af syrlighed kan sammenlignes med, hvad hurtigsødende gær kan opnå. Det gør den til et fremragende valg for bryggere, der sigter mod en skarp profil uden yderligere trin.

Leveringstiden kan være hurtig. Mange hjemmelavede og håndbryggede øl afslutter den primære gæring omkring ti dage. Dette understøtter hurtigere pakkecyklusser, hvilket sikrer en let sur øl og ensartet tappeskift.

Sorten udviser høj dæmpning og stærk flokkulering. Disse egenskaber forbedrer gærbarheden og klarheden. Som et resultat konditioneres flasker og tønder hurtigere, og øllet fremstår renere ved hældning.

Holder skummet bedre end nogle sure sorter, hvilket er afgørende for stilarter, der kan brygges. Bryggere, der søger en genvej til Berliner Weiss, finder denne særligt nyttig. Den balancerer effektivt let fylde med livlig syre.

Humletolerancen tillader brugen af denne gær i humlefremadrettede sure øl, såsom Sour IPA'er, uden at gå på kompromis med den syrlige funktion. Dette åbner op for stilmuligheder for bryggere, der ønsker syrlighed sammen med en stærk humlekarakter.

• Enkelttrinsfremstilling til enklere processer
• PH-rækkevidde sammenlignelig med hurtig gær
• Hurtig ekspeditionstid, der er egnet til nemme surølsplaner
• Høj dæmpning og flokkulering for klarere øl
• God skumfastholdelse til sessionsvenlige ophældninger
• Humlemodstand udvider opskriftsmulighederne

Produktspecifikationer og gærens laboratoriepræstation

WildBrew™ Philly Sour er en Lachancea-art, udvalgt på University of the Sciences i Philadelphia. Laboratoriedata fra Lallemand viser, at den typiske pH-værdi i standardurt varierer fra 3,2 til 3,5. Titrerbar surhedsgrad ligger ofte mellem 0,1-0,4% mælkesyre under standardbetingelser.

Den rapporterede Lachancea-dæmpning er høj, hvor hjemmebryggede eksempler viser et betydeligt sukkerforbrug. En OG på 1,063 falder til en FG nær 1,013. Gærens høje flokkulering sikrer, at den bundfælder sig og klarer øllet uden aggressiv filtrering.

Lallemand anbefaler en gæringstemperatur på 20-25 °C (68-77 °F) for optimal ydeevne. Bryggere bør forvente, at gæringen starter langsomt. Synlig aktivitet kan tage 24-48 timer efter påfyldning.

• Alkoholtolerancen er omkring 9% ABV, så planlæg din målstyrke derefter.
• Anbefalede begmængder på 1-1,5 g/L hjælper med at optimere syreproduktionen og afbalancere dæmpningen.
• Lejlighedsvis kan forekomme milde svovlnoter under aktiv gæring og forsvinder normalt inden pakning.

Laboratoriemålinger og praktiske noter danner de centrale Philly Sour-specifikationer, som bryggere har brug for til sure eller blandede gæringsøl. Overhold den angivne vejledning til gæringstemperatur og -bejde. Dette vil hjælpe med at afbalancere syreproduktion, kulsyremål og endelig klarhed.

Planlægning af en opskrift på Philly Sour: Mash, Malt Bill og Target ABV

Start med et mål for en testbrygning på 20 liter: OG 1,063, FG 1,013 og et ABV nær 6,4%. Brug BIAB's sure opskrift som udgangspunkt med Philly Sour-gær. Denne tilgang minimerer variabler, så du kan forstå, hvordan mæsk og pitching påvirker syrlighed og frugtsmag.

For en sur ølmalt, sigt efter en delikat syre og klare frugtnoter. En blanding af 3 kg Pale Ale Malt, 600 g havregryn og 500 g CaraGold er praktisk. Denne kombination giver fylde med et strejf af sødme og en silkeagtig mundfølelse, der forstærker øllets saftige kvalitet.

Juster mæsketemperaturen baseret på din ønskede smagsprofil. Et Berliner mæskeskema med en 65°C svejsetemperatur i BIAB sikrer god omdannelse og gærbar urt. Lavere mæsketemperaturer øger simple sukkerarter, hvilket forstærker stenfrugt- og tropiske smagsoplevelser i øllet.

For at bevare dextrinerne og opnå noter af rødt æble og teksturerede noter, hæv mæskens temperatur. Højere temperaturer resulterer i mere ugæringsdygtigt sukker. Dette sukker interagerer med gæren og ændrer øllets surhedsgrad og balance.

Overvej alkoholtolerance, når du planlægger den oprindelige øl. Philly Sour kan klare op til 9% ABV, hvilket giver fleksibilitet til stærkere sour-varianter. Husk, at syreproduktionen er mere afhængig af urtens mængde og sammensætning end den oprindelige øl. Sigt efter en mål-pH-værdi, og juster mæskningsprofilen og tilsætningsstofferne i overensstemmelse hermed.

For at minimere bismag og beskytte den sure karakter skal du følge enkle forberedelsestrin. Filtrer brygvandet for at fjerne klor eller kloramin. Brug natriummetabisulfit om nødvendigt for at neutralisere kemikalier fra hanen før brygning. Desinficer udstyr og formål korn og tilsætningsstoffer for at strømline mæsknings- og BIAB-processen.

• Eksempel på BIAB sur opskrift (5 gallon): Pale Ale Malt 3 kg, Havregryn 600 g, CaraGold 500 g.
• Mæskningsmål: opnå 65°C for fuld omdannelse med BIAB; følg et Berliner-mæskningsprogram for konsistens.
• Kog: 60 minutter; OG mål 1,063 for ~6,4 % ABV.

Når du skalerer opskrifter, skal du opretholde en balance mellem gæringsevne og fylde. Denne balance sikrer, at Philly Sour fremviser en lys syre uden at blive for tynd. Overvåg pH-værdien ved mæskning og efter gæring for at forfine fremtidige batcher.

Humle og Philly Sour: Modstand mod humle og hvordan det ændrer din humlestrategi

Lallemand WildBrew Philly Sour udviser betydelig humlemodstand. Dette gør det muligt for bryggere at skabe humlefremadrettede sure øl uden at hindre mælkesyregæringen. Det er muligt at opnå højere IBU'er end med traditionelle lactobacillus-stammer, samtidig med at den rene syrning opretholdes.

Praktiske batcher viser afvejningerne ved humling af surøl. Én test inkluderede Magnum 10 g ved 60 minutter for at give bitterhed. Derefter blev Mosaic og Citra 40 g hver tilsat i en 20-minutters humlestand. De endelige prøver viste solid bitterhed, men et betydeligt tab af humlearoma sammenlignet med forventningerne.

For at bevare humlekarakteren, øg sene tilsætninger eller planlæg aggressiv tørhumling efter gæringen aftager. Gæren vil dæmpe nogle flygtige olier. Derfor er større sene tilsætninger nødvendige for at opveje denne effekt.

• Vælg humlesorter med intense, stabile aromaer – Citra, Mosaic og Amarillo er almindelige valg til sure IPA-projekter.
• Overvej tørhumling efter gæring, når pH-værdien stabiliserer sig, for at reducere tab af humlearoma under aktiv syrning.
• Hvis bitterhed er nøglen, så stol på tidlige bitterhedstilsætninger, da Philly Sour humleresistens tillader højere IBU'er uden at stoppe syreproduktionen.

Når du designer en sur IPA, skal du sørge for at balancere syre og bitterhed. Brug Philly Sour som din sure IPA-gær, og juster humletimingen for at fremme aromabevarelsen. Forvent en vis dæmpning af flygtige humlenoter. Planlæg tilsætninger i overensstemmelse hermed for at opnå den ønskede humleprofil i den færdige øl.

Humlekopper og vild surgær hvirvler sammen i gylden gæring og fremkalder en scene fra et håndværksbryggeri. Mere information

Pitchinghastigheder, fermenteringsstyring og indvirkning på surhedsgrad

Pitchinghastigheden er afgørende for syreproduktionen med Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand og bryggerierne er enige om, at 1-1,5 g/L er optimalt. For eksempel resulterer brugen af to 11 g pakker i 22 L i omkring 1 g/L. Dette skubber kulturen mod stærkere mælkesyreproduktion.

Lavere urtmængder, nær 1 g/L, øger mælkesyreaktiviteten og surheden. Afvigelser fra det anbefalede område kan reducere syreproduktionen. Bryggere, der sigter mod surhed, skal fokusere på præcise målinger, hygiejne og urtsammensætning.

Fermenteringstemperaturen påvirker gærens opførsel og dæmpning betydeligt. Lallemand foreslår 20-25 °C (68-77 °F) som det ideelle interval. Mange bryggerier fermenterer mellem 22-27 °C, hvoraf nogle starter ved 30 °C, før de afkøles til 25 °C. For kold fermentering, ved 18-20 °C, kan føre til tidlig flokkulering og underdæmpning.

Temperaturændringer påvirker aktiviteten mere end smagskategorier. Den største risiko er gærudfald, hvis det bliver for koldt. At opretholde en let temperaturstigning kan hjælpe med at fuldføre dæmpningen og opretholde syreproduktionen.

• Forvent en kort forsinkelse: synlige tegn viser sig ofte 24-48 timer efter pitching.
• Syreproduktion fører typisk til ethanolproduktion; forsuring kan toppe tidligt i primærfasen.
• Primærgæringen afsluttes normalt på omkring 10 dage for mange øl, selvom koldere eller tungere urter tager længere tid.

Philly Sour er meget flokkulerende og kan bundfælde sig før fuld sukkeromdannelse. Overvåg tyngdekraften og aktiver gæren, hvis syreproduktionen går i stå. Dette trin sikrer både den endelige tyngdekraft og den ønskede surhedsgrad.

Sukkertypen påvirker smag og syredynamik. Urter med sukrose eller frugtsukker kan introducere ferskennoter. Højere mæskningstemperaturer giver flere dextriner, hvilket hælder smagen mod rødt æble. Laktose fermenteres ikke af denne stamme, så det kan tilsættes efter fermenteringen for at bevare sødmen uden at reducere syren.

Frugttilsætninger og timing for optimal smag med Philly Sour

Timingen af frugttilsætning i Philly Sour påvirker syre, aroma og sødme. Gær producerer mest syre tidligt, derefter mere ethanol senere. Denne timing påvirker, om frugtsukkeret forstærker syrligheden eller bidrager til smag og fylde.

Tidlig tilsætning af frugt, omkring dag 1-4, tillader sukkeret at gære med kulturen. Denne fase øger syrligheden og integrerer frugten i øllets sure rygrad. Bryggere, der søger en stærk frugtkarakter, tilføjer ofte frugt her for en mere syrlig eftersmag.

Tilsætninger midt i gæringen, omkring dag 4-5, balancerer syre- og alkoholekstraktion. Dette tidspunkt er ideelt til delikate frugter eller blandinger, hvor der sigtes mod en afbalanceret syre og frugtestere. Et bryghus deler en batch og tilsætter ananas på dag fire til én tank og rabarber til en anden, hvilket opnår en livlig frugtnærværelse uden overvældende syre.

Sen tilsætning, efter den primære syrning, fokuserer på aroma og restsødme. Frugt tilsat sent gærer ikke fuldt ud, hvilket efterlader mere sukker og friske frugtnoter. Hjemmebryggere, der sigter mod en sirupsagtig mundfornemmelse eller udtalt aroma, vælger ofte dette tidspunkt.

• Mango og ananas passer godt sammen med Philly Sour og skaber lyse tropiske noter, der komplementerer sortens profil.
• Blåbær kan give en diskret lilla nuance og en delikat smag; en brygger, der tilføjede 2 kg til en batch på 20 liter efter en uge, rapporterede mild tilstedeværelse af blåbær.
• Rabarber og ristet ananas giver syrlige og karamelliserede lag, når de bruges forsigtigt i midten af indskolingen.

Vælg frugtvægt baseret på den ønskede intensitet. Øget frugtindhold i senere portioner intensiverer smagen uden at øge syrligheden. Overvåg tyngdekraft og pH efter hver tilsætning for at spore fermenteringsevnen og den endelige syrningseffekt.

Forarbejd frugt med hygiejne i tankerne. Frossen frugt ankommer ofte pasteuriseret og kan optøs og pureres. Ristning koncentrerer smagen og reducerer den mikrobielle belastning af rå frugt. Desinficer overflader, og overvej en let varmebehandling af frisk frugt for at beskytte kulturen og kontrollere resultaterne.

Hold styr på timing, mængde og tilberedning for hver batch. Små ændringer i, hvornår frugt skal tilsættes, og hvordan den tilberedes, vil ændre den endelige øl. Gennemtænkt planlægning og testning vil hjælpe dig med at finde den rette balance mellem syre, alkoholekstraktion og frugtkarakter i dine Philly Sour-frugttimingeksperimenter.

Modne limefrugter, hindbær og brombær på et forvitret træbord med slørede gæringsfade i baggrunden Mere information

Brug af Philly Sour i en Brew-in-a-Bag (BIAB)-arbejdsgang

Oprettelsen af en simpel BIAB-souropskrift starter med en kontrolleret mæskning. Start med at opvarme strimlevandet til omkring 65 °C. Tilsæt derefter posen med det knuste korn. Hold denne temperatur for den ønskede omdannelse og for at forme maltsukkerprofilen. Denne profil er afgørende for interaktionen med Lallemand WildBrew Philly Sour.

Når mæskningen er færdig, løftes posen og urten bringes i kog i 60 minutter. Tilsæt bitterhumle tidligt i kogepunktet. Derefter lades humlen stå ved 80-90 °C for at få en sen humlearoma. Til sidst afkøles urten til den ideelle bryggetemperatur. Drys den tørre Philly Sour-gær direkte på urten for at bruge tørbryggemetoden.

Den dokumenterede BIAB-arbejdsgang viser en eksempelvis tyngdekraft på lige over 1,063 før gæring. Hæld gæren inden for det anbefalede, temperaturkontrollerede område. Denne OG giver nok gærbare stoffer til syreproduktion og afbalanceret fylde i din Brew-in-a-Bag surøl.

• Sanitet: Filter for at fjerne klor eller kloramin fra vandet. En lille dosis natriummetabisulfit er valgfri for ekstra beskyttelse.
• Udstyr: Standard BIAB-hygiejne af kedlen, posen og fermentoren reducerer risikoen for uønskede mikrober, selv ved brug af enkeltstammet Philly Sour.
• Mæskningskontrol: Præcis mæskningstemperatur i BIAB hjælper med at finjustere sukkerprofilen og den endelige syre, når man bruger Philly-sorten.

Frugttilsætninger fungerer godt i BIAB-arbejdsgange. Overfør den afkølede urt til fermentoren, og tilsæt derefter frugt eller tilsætningsstoffer i henhold til din syreproduktionsplan. Tilføjelse af frugt efter den primære overførsel hjælper med at bevare den friske aroma og forhindrer overdreven pektintåge i din BIAB-suropskrift.

Fordelene ved en BIAB Philly Sour-tilgang inkluderer en opsætning med én beholder, der forenkler all-grain sourning og en tæt mæskningskontrol, der påvirker smag og syreudvikling. Denne arbejdsgang skalerer fra 10-liters testbatcher til større hjemmebrygningsvolumener med minimalt ekstraudstyr.

Følg rutinemæssige trin for hygiejne og vandforberedelse, hold mæsketemperaturen stabil, og planlæg tilsætning af frugt i din strategi. Disse trin er med til at sikre en ensartet BIAB Philly Sour eller Brew-in-a-Bag surøl, der afspejler gærens karakter og dine opskriftsvalg.

Fermenteringstidslinje og hvad man kan forvente under primærfermenteringen

Philly Sour-gæringsperioden er typisk ligetil. En forsinkelsesfase på 24-48 timer følger efter pitching. Tegn på krausen eller bobler kan opstå i denne periode.

De tidlige stadier af den primære surgæring koncentrerer gær og bakterier sig om syreproduktion. pH-niveauet falder ofte til 3,2-3,5 i løbet af de første dage. Det er denne syrlighed, der giver øllet dens karakteristiske syrlighed.

Efter syreproduktionen skifter fokus til alkoholproduktion. Fortyndingen fortsætter, og mange batcher når deres endelige densitet på omkring ti dage. Bryggere forlænger ofte den primære gæring til tre uger. Dette sikrer, at både gæring og syreudvikling er fuldt afsluttet.

• Tegn på gæring af Philly Sour inkluderer synlig krausen, aktiv bobling i luftslusen og et støt fald i tyngdekraftsaflæsningerne.
• Milde svovl- eller krydrede noter kan forekomme under aktiv gæring. Disse aromaer forsvinder normalt efterhånden som konditioneringen skrider frem.
• Brug både tyngdekrafts- og pH-målinger til at bekræfte fremskridt. Sigt efter en pH-værdi i nærheden af 3,2-3,5 for udtalt surhed.

Praktiske trin kan hjælpe med at undgå gæringsstop. Forsigtig omrøring eller hævning af temperaturen til 22-27 °C kan forhindre for tidlig flokkulering. Regelmæssige tyngdekraftskontroller er afgørende for at spore den faktiske fremgang.

Frugttilsætninger foretages ofte under primærsåningen for integration eller efter primærsåningen for en lysere aroma. Timingen afhænger af den ønskede frugtkarakter og tidligere vejledning.

Post-primær håndtering involverer klarhed, frugtintegration og planlægning af kulsyreindhold. Nogle bryggere skifter til sekundær bryggeri for konditionering, mens andre foretrækker længere primære bryggetider. Denne tilgang minimerer ilteksponering og bevarer syrebalancen.

Skægget mand i rustikt værksted overvåger ølgæring i en glasdunk med luftsluse Mere information

Samfermentering og sekventering med andre gærtyper og bakterier

Start med at undgå Philly Sour-blanding med andre gær- eller bakterier på dag ét, hvis dit mål er ren mælkesyre. Når standard Saccharomyces-stammer er til stede i starten, har de en tendens til at udkonkurrere Lactobacillus og reducere mælkeproduktionen.

Brug en sekventiel fermenteringsplan for at bevare den hurtige syrning, som Philly Sour tilbyder. Lad Philadelphia-sorten køre i primær syrning i cirka fire dage eller længere, indtil den når den ønskede pH-værdi. Tilsæt derefter en anden gær for at forme aroma og esterprofil.

• Overvej at tilsætte en Saison-sort som Belle Saison efter den primære syrning for at tilføje pebrede, fenoliske noter uden at dræbe syren.
• Introducer Brettanomyces senere for at udvikle funk og kompleksitet; Brett og Philly Sour fungerer godt sammen, når Philly Sour har indledende dominans.
• Tilsæt Lactobacillus i en kontrolleret sekundær tilstand, hvis du ønsker en lagdelt syre, vel vidende at det vil forlænge lagringstiden.

Blandede kulturstrategier kræver tålmodighed og planlægning. Overvåg pH og tyngdekraft, før du tilsætter efterfølgende organismer, så du ved, hvornår sukker og surhedsgrad er på det rette niveau til den næste kultur.

Hold hygiejnen stram og kortlæg din tidslinje i forhold til de ønskede alkohol- og smagsmål. Blandede kulturstrategier og sekventiel fermentering ændrer både lagringsbehov og den endelige profil, så planlæg tankplads og blanding i overensstemmelse hermed.

Praktiske tips: Test en lille pilotportion, når du kombinerer Brett og Philly Sour, for at forstå, hvordan funk udvikler sig over måneder. Spor surhedsgraden ofte for at undgå oversyrning, når flere mikrober er involveret.

Praktiske råd om emballering og konditionering af Philly Sour-øl

Når du pakker Philly Sour, skal du sigte mod 2-3 uger i primær gæring. Dette sikrer, at gæringen er færdig. Vent på, at tyngdekraftsmålingerne stabiliserer sig over et par dage, før du går videre til konditioneringstrinene.

Hvis der er tilsat frugt, skal flaskerne koldknuses eller stabiliseres først. Frugt kan tilføre restsukker, der gærer yderligere i flaskerne. Brug præcise beregninger af tilsætningssukker, og vælg stærke flasker for højere kulsyreindhold.

Flaskekonditionering kan lykkes med kulsyredråber eller gueuze-flasker. Disse flasker leveres med korkpropper og trådbur for sikkerhed. Trådbur eller flip-top-flasker hjælper med at håndtere uventet tryk.

• Brug kalibrerede primingberegnere for at undgå overkarbonisering.
• Overvej en kort lagringsperiode efter kulsyretilsætning for at hjælpe med at aflejre frugtdis.
• Mærk batcher med datoer og tyngdekraft til senere brug.

At bruge surøl på fad giver hurtigere kontrol over kulsyren og reducerer risikoen på flasken. Tvangskulsyre ved lavt tryk, og tag ofte prøver. Philly Sour kan blive meget dæmpet, hvilket fører til uventet tørhed.

Hvis du tapper på flaske efter aktiv gæring, bør du overveje kemisk stabilisering eller pasteurisering for at forhindre "bottle bombs". Kuldebehandling i en uge eller to før priming kan reducere gæraktiviteten uden at skade surhedsgraden.

Klarheden kan vende tilbage efter konditionering, men frugt og mikrober kan give anledning til uklarhed. Brug klaringsmidler som gelatine eller husblas for at opnå en klarere øl. Alternativt kan koldkonditioneringen forlænges for at bundfælde faste stoffer.

• For øl med kun Philly Sour, forvent forudsigelig opførsel og hurtigere drikkelighed.
• For blandinger med Brettanomyces eller Lactobacillus, planlæg måneders udvikling og følg smagen over tid.

Hold en logbog over dine valg af konditionering og emballage. Denne logbog vil hjælpe med at finjustere mængden af primer og beslutte mellem flaske- og fadøl. Den vil også forbedre konsistensen i fremtidige Philly Sour-bryg.

Nærbillede af en glaskrukke med uklar gylden-ravfarvet surøl, der aktivt gærer, med låg på klem og bobler, der stiger op til overfladen. Mere information

Smagsnoter og sensorisk profil fra testbatcher

Udseendet varierede fra lys strå til dyb lilla med tilsætning af frugt. En 20 liters servering med 2 kg blåbær fik en klar lilla farve. Skumbestandigheden var moderat og faldt ofte hurtigt tilbage. Moderat kulsyre forstærkede syren og holdt øllet livligt.

Aromaen og det første indtryk var rent og klart, med en tendens til Berliner Weiss. Humlearomaen var ofte dæmpet, hvilket gjorde humleprofilen mindre udtalt. Dette blev observeret i flere forsøg.

Smagen leverede en skarp, rynkende syrlighed. Mange fandt syren mere udtalt end forventet. Tilsætning af frugt ændrede smagsprofilen. Lavt indhold af frugt gav subtile blåbærnoter, mens tungere tilsætninger fremhævede ananas eller rabarber.

Estere spillede en betydelig rolle baseret på urtens sammensætning. Urt med flere simple sukkerarter og sukrose introducerede stenfrugt- og ferskenlignende estere. Malterede urter fremhævede røde æbler og brødagtige toner. Disse ændringer påvirkede smagen uden at tilføje Brett-lignende funk.

• Frugtpåvirkning: 2 kg blåbær i 5 gallon = levende farve, let blåbæraroma, afdæmpet frugtintensitet.
• Syre: udtalt rynkende surhed; kulsyreniveau afgørende for at afbalancere skarpheden.
• Humleopfattelse: dæmpet i den færdige øl; planlæg humletilsætninger i overensstemmelse hermed.

Drikkeligheden forblev et stærkt punkt. Testerne fandt øllene behagelige at drikke og konsistente, perfekte til gentagne pints. Bryggerne værdsatte Philly Sour-smagsnoterne, der stemte overens med brygmålene om hurtig sour. Den tilbød et velsmagende og tilgængeligt alternativ til lang lagring i blandede kulturer.

Tips, fejlfinding og bedste praksis fra bryggere, der bruger Philly Sour

For en stabil dæmpning og mælkesyreproduktion, hold gæringen mellem 22-27 °C. Bryggere oplever, at temperaturer omkring 18-20 °C kan sænke aktiviteten og forårsage tidlig flokkulering. Dette resulterer i underdæmpning.

Tjære ved 1-1,5 g/L for at opnå den ønskede surhedsgrad. Tjæremængden påvirker direkte den endelige pH-værdi, hvilket fører til skarpere syreniveauer. Det er afgørende at overvåge tyngdekraft og pH-værdi dagligt i den første uge for at spore fremskridt.

• Hvis gæringen starter langsomt, skal gæren have 24-48 timer, før du griber ind. Kontroller først temperatur og sættehastighed.
• Ved lav surhedsgrad, gennemgå beghastighed, gæringstemperatur og urtsukkertilsætning. Reduktion af beghastighed kan øge mælkesyreniveauet.
• Hvis der opstår tidlig flokkulering, skal gæren forsigtigt vækkes eller temperaturen hæves for at holde aktiviteten i gang.

Timing af frugt er nøglen til at opnå balance. Tilsæt frugt omkring dag 4 for at indfange en blanding af syre og alkoholafledte smagsnuancer. Tidligere tilsætning af frugt fremmer højere syreekstraktion. Senere tilsætning fremhæver den fermenterede frugtkarakter.

Philly Sour fermenterer ikke laktose, så laktose kan bruges til at bevare den resterende sødme, når det ønskes. Når du tilsætter en anden gær, såsom Saison, skal du tilsætte den efter den primære syrning, nær dag 4, for at bevare syreudviklingen i stedet for samtidig gæring.

• Dæmpet humlearoma? Forøg sene tilsætninger, brug en humlestand, eller øg mængden af tørhumle efter den primære humle. Forvent noget humletab med denne sort.
• Hygiejne er vigtig, selv ved syrning med én stamme. Forebyg utilsigtede mikrober ved at holde udstyr og frugthåndtering ren.
• Når du bruger frugt eller ekstra sukker, skal du bruge robuste flasker eller en tønde for at sikre sikkerheden ved kulsyretilsætning.

Journalføring er afgørende for fejlfinding af Philly Sour. Spor bejdningshastighed, temperatur, pH, tyngdekraft og frugtdosis. Disse noter hjælper med at diagnosticere problemer, når partier ikke lever op til forventningerne.

Anvend de bedste fremgangsmåder, som surgærsbryggere har tillid til: ensartede temperaturer, målte hastigheder for bryggning, faseinddelte frugttilsætninger og regelmæssig overvågning. Disse trin reducerer overraskelser og forbedrer repeterbarheden.

Konklusion

Lallemand WildBrew Philly Sour tilbyder bryggere en hurtigere og mere ensartet vej til rene, frugtagtige sure øl. Den producerer mælkesyre og ethanol i en enkelt gæring. Dette resulterer i forventede pH-resultater omkring 3,2-3,5, høj dæmpning og en alkoholtolerance på næsten 9%. Den er velegnet til mange sure stilarter, herunder humlede variationer som Sour IPA.

Succes afhænger af et par nøglefaktorer. Hæld humle ved cirka 1-1,5 g/L for syreproduktion. Hold gæringen mellem 20-27°C. Tilføj frugt midt i gæringen for en afbalanceret smag. Den aromatiske profil vil være renere og mere tilbageholdende end i sure vine fra blandede kulturer. Juster humle- og tilsætningsvalg i overensstemmelse hermed.

Så, skal du bruge Philly Sour? For bryggere, der sigter mod hastighed, konsistens og enkelhed, er svaret ja. Det er et praktisk værktøj til at lave tilgængelige og drikkelige sour-vine. Den giver også mulighed for at eksperimentere med frugt- og humledrevne udtryk uden kompleksiteten ved kedel-souring eller langvarig fadlagring.

Yderligere læsning

Hvis du kunne lide dette indlæg, kan du måske også lide disse forslag:

• Fermentering af øl med Fermentis SafLager W-34/70 gær
• Gæring af øl med Lallemand LalBrew Abbaye-gær
• Fermentering af øl med Fermentis SafLager S-23 gær