Գարեջրի խմորում Lallemand WildBrew Philly թթու խմորիչով

Ապակե կարբոն՝ վայրի խմորված գարեջրով և փրփուրով, տեղադրված փարթամ անտառում. Սեղմեք կամ թակեք պատկերի վրա՝ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալու համար։

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը Lachancea thermotolerans շտամ է, որը մշակվել է Ֆիլադելֆիայի Գիտությունների համալսարանում: Այն առևտրայնացվել է Lallemand Brewing-ի կողմից: Այս խմորիչը մեկ խմորման փուլում արտադրում է չափավոր կաթնաթթու և էթանոլ: Սա այն դարձնում է ժամանակ խնայող տարբերակ Berliner Weisse, Gose, Sour IPA և sessionable ամերիկյան վայրի գարեջուր պատրաստելու համար:

Ուղեցույցը կներառի WildBrew Philly Sour-ի մատուցման ժամանակները, բնորոշ թուլացման և pH-ի հետագծերը, ինչպես նաև բաղադրատոմսերի գաղափարներ: Այն ներառում է BIAB-ի օրինակ: Այն նաև բացատրում է, թե ինչպես է տեսակը փոխազդում եղևնու, մրգային հավելումների և համատեղ խմորման բաղադրիչների հետ: Այս փոխազդեցությունը ձևավորում է վերջնական թթվայնությունը և համը:

Հիմնական եզրակացություններ

• WildBrew Philly Sour-ը (Lachancea thermotolerans) մեկ խմորման փուլում արտադրում է կաթնաթթու և էթանոլ:
• Այն կրճատում է թթվեցման ժամկետները՝ համեմատած կաթսայում թթվեցման կամ երկարատև խառը մշակութային հասունացման հետ։
• Առավել հարմար է Berliner Weisse, Gose, Sour IPA և session sour ոճերի համար:
• Թխման ժամանակը, ջերմաստիճանը և համատեղ խմորման ընտրությունը ազդում են վերջնական թթվայնության և մրգի բնավորության վրա:
• Հոդվածում ներկայացված են լաբորատոր տեխնիկական բնութագրերը, BIAB բաղադրատոմսի օրինակ և գործնական խորհուրդներ ԱՄՆ գարեջրագործների համար։

Ինչու է Lallemand WildBrew Philly թթու խմորիչը հեղափոխական թթու գարեջրագործության համար

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast-ը հեղափոխություն է մտցնում թթու գարեջրագործության մեջ՝ կաթնաթթվի և էթանոլի արտադրությունը միավորելով մեկ խմորման փուլում: Այս նորարարությունը վերացնում է առանձին կաթսայի մեջ թթվեցման կամ երկարատև խառը կուլտուրայի հասունացման անհրաժեշտությունը: Այն դեռևս հասնում է ցանկալի պայծառ թթվայնության:

Ստանդարտ պայմաններում մշակույթը սովորաբար pH-ը հասցնում է 3.2–3.5 միջակայքի: Այս թթվայնության մակարդակը համեմատելի է արագ թթվայնացող խմորիչի հետ: Սա այն դարձնում է հիանալի ընտրություն գարեջրագործների համար, ովքեր ձգտում են սուր պրոֆիլ ստանալ առանց լրացուցիչ քայլերի:

Արտադրության շրջանառությունը կարող է արագ լինել: Շատ տնական և արհեստագործական խմբաքանակներ ավարտում են նախնական խմորումը մոտ տասը օրվա ընթացքում: Սա նպաստում է փաթեթավորման ավելի արագ ցիկլերին, ապահովելով հեշտ թթվացող գարեջուր և ծորակների կայուն հերթափոխ:

Շտամը ցուցաբերում է բարձր նոսրացում և ուժեղ ֆլոկուլյացիա։ Այս հատկանիշները բարելավում են խմորման ունակությունը և թափանցիկությունը։ Արդյունքում, շշերն ու տակառները ավելի արագ են հասունանում, իսկ գարեջուրը լցնելիս ավելի մաքուր է թվում։

Գինու թանձրությունը պահպանում է ավելի լավ, քան որոշ թթու տեսակների դեպքում, ինչը կարևոր է գարեջրի համտեսի համար: Berliner Weiss-ի կարճ տարբերակ փնտրող գարեջրագործները սա հատկապես օգտակար են համարում: Այն արդյունավետորեն հավասարակշռում է թեթև մարմինը կենսունակ թթվայնության հետ:

Գայլուկի նկատմամբ դիմադրողականությունը թույլ է տալիս այս խմորիչը օգտագործել գարեջրի մեջ, որը պարունակում է թթու գարեջուրներ, ինչպիսիք են Sour IPA-ները, առանց թթվացման գործառույթը վնասելու: Սա ոճային հնարավորություններ է բացում գարեջրագործների համար, ովքեր ցանկանում են թթվաշություն՝ զուգորդված գարեջրի ինքնավստահ բնույթի հետ:

• Միաստիճան թթվայնացում՝ ավելի պարզ գործընթացների համար
• pH-ը համեմատելի է արագ թթվայնացող խմորիչի հետ
• Արագ շրջանառություն՝ հարմար թթու գարեջրի հեշտ ժամանակացույցի համար
• Բարձր նոսրացում և ֆլոկուլյացիա՝ ավելի թափանցիկ գարեջրի համար
• Լավ գլխիկի պահպանում սեանսային լցումների համար
• Հաղարջի նկատմամբ դիմադրությունը ընդլայնում է բաղադրատոմսերի տարբերակները

Խմորիչի արտադրանքի տեխնիկական բնութագրերը և լաբորատոր կատարողականը

WildBrew™ Philly Sour-ը Lachancea տեսակ է, որը ընտրվել է Ֆիլադելֆիայի Գիտությունների համալսարանում: Լալեմանդի լաբորատոր հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ստանդարտ խոտի pH-ի բնորոշ արժեքը տատանվում է 3.2-ից մինչև 3.5: Տիտրվող թթվայնությունը ստանդարտ պայմաններում հաճախ տատանվում է 0.1–0.4% կաթնաթթվի սահմաններում:

Լաչանցեայի նոսրացումը բարձր է, իսկ տնական գարեջրի օրինակները ցույց են տալիս շաքարի զգալի սպառում: 1.063 OG-ն նվազում է մինչև 1.013-ի մոտ գտնվող FG: Խմորիչի բարձր ֆլոկուլյացիան ապահովում է գարեջրի նստվածքը և մաքրումը՝ առանց ագրեսիվ ֆիլտրացիայի:

Լալլեմանդը խորհուրդ է տալիս խմորման ջերմաստիճանային միջակայքը պահել 20–25°C (68–77°F)՝ օպտիմալ արդյունքի հասնելու համար: Գարեջրագործները պետք է սպասեն, որ խմորումը կսկսվի դանդաղ: Տեսանելի ակտիվությունը կարող է երևալ 24–48 ժամվա ընթացքում՝ խմորումը սկսելուց հետո:

• Ալկոհոլի նկատմամբ հանդուրժողականությունը մոտ 9% ABV է, ուստի նպատակային ուժգնությունը համապատասխանաբար պլանավորեք։
• Առաջարկվող 1–1.5 գ/լ խառնուրդի արագությունը նպաստում է թթվի արտադրության օպտիմալացմանը և հավասարակշռում է թուլացումը։
• Ակտիվ խմորման ընթացքում կարող են առաջանալ թույլ ծծմբի նոտաներ, որոնք սովորաբար անհետանում են փաթեթավորումից առաջ:

Լաբորատոր չափանիշները և գործնական նշումները կազմում են Philly Sour գարեջրագործների համար թթու կամ խառը խմորման գարեջրի հիմնական տեխնիկական բնութագրերը: Հետևեք խմորման ջերմաստիճանի և բարձրության նշված ուղեցույցներին: Սա կօգնի հավասարակշռել թթվի արտադրությունը, գազավորման նպատակները և վերջնական թափանցիկությունը:

Ֆիլադելֆիայի թթու խմիչքի բաղադրատոմսի պլանավորում՝ պյուրե, մալթ բիլ և թիրախային ABV

Սկսեք 5 գալոնանոց փորձարկման եփման նպատակից՝ OG 1.063, FG 1.013 և ABV մոտ 6.4%: Օգտագործեք BIAB թթու բաղադրատոմսը որպես մեկնարկային կետ Ֆիլադելֆիական թթու խմորիչի համար: Այս մոտեցումը նվազագույնի է հասցնում փոփոխականները՝ թույլ տալով հասկանալ, թե ինչպես են պյուրեն և թթվայնությունը ազդում թթվայնության և մրգային համերի վրա:

Թթու գարեջրի ածիկի համի համար ձգտեք նուրբ թթվայնության և վառ մրգային նոտաների: 3 կգ բաց գարեջրի ածիկի, 600 գ վարսակի փաթիլների և 500 գ CaraGold-ի խառնուրդը գործնական է: Այս համադրությունը մարմնին հաղորդում է քաղցրության հպում և մետաքսանման բերանային զգացողություն՝ բարելավելով գարեջրի հյութանման որակը:

Կարգավորեք պյուրեի ջերմաստիճանը՝ ըստ ձեր ցանկալի համային պրոֆիլի: Berliner պյուրեի ռեժիմը՝ BIAB-ում 65°C ջերմաստիճանով, ապահովում է լավ փոխակերպում և խմորման ունակությամբ գարեջուր: Պյուրեի ցածր ջերմաստիճանները մեծացնում են պարզ շաքարների պարունակությունը՝ ուժեղացնելով կորիզավոր մրգերի և արևադարձային համերը գարեջրի մեջ:

Դեքստրինները պահպանելու և կարմիր խնձորի ու հյուսվածքային նոտաներ ստանալու համար բարձրացրեք պյուրեի ջերմաստիճանը: Ավելի բարձր ջերմաստիճանները հանգեցնում են ավելի շատ չխմորվող շաքարների: Այս շաքարները փոխազդում են խմորիչի հետ՝ փոխելով գարեջրի թթվայնությունը և հավասարակշռությունը:

Հին գինու պատրաստման ժամանակ հաշվի առեք ալկոհոլի նկատմամբ հանդուրժողականությունը: Philly Sour-ը կարող է դիմանալ մինչև 9% ալկոհոլի պարունակությանը՝ ապահովելով ճկունություն ավելի ուժեղ թթու գինիների համար: Հիշե՛ք, որ թթվայնության արտադրությունն ավելի շատ կախված է խեժի քանակից և գարու բաղադրությունից, քան հին գինու պատրաստման դեպքում: Ձգտեք նպատակային pH-ի և համապատասխանաբար կարգավորեք պյուրեի պրոֆիլը և հավելումները:

Անհաճ համերը նվազագույնի հասցնելու և թթվաշ համը պաշտպանելու համար հետևեք պատրաստման պարզ քայլերին: Զտեք եփման ջուրը՝ քլորը կամ քլորամինը հեռացնելու համար: Անհրաժեշտության դեպքում օգտագործեք նատրիումի մետաբիսուլֆիտ՝ եփելուց առաջ ծորակի քիմիական նյութերը չեզոքացնելու համար: Ախտահանեք սարքավորումները, նախապես չափեք հատիկներն ու հավելումները՝ պյուրեի և BIAB-ի գործընթացը հեշտացնելու համար:

• BIAB թթու գարեջրի օրինակելի բաղադրատոմս (5 գալոն). Բաց գարեջրի ածիկ 3 կգ, վարսակի փաթիլներ 600 գ, CaraGold 500 գ:
• Նպատակային մանրացում. BIAB-ով լրիվ փոխակերպման համար ջերմաստիճանը հասցնել 65°C-ի, կայունության համար հետևեք Բեռլինի մանրացման ժամանակացույցին։
• Եռացնել՝ 60 րոպե; OG թիրախ 1.063 ~6.4% ABV-ի համար:

Բաղադրատոմսերը մասշտաբավորելիս պահպանեք խմորման ունակության և խտության միջև հավասարակշռությունը: Այս հավասարակշռությունը ապահովում է, որ Philly Sour-ը ցուցադրի վառ թթվայնություն՝ առանց չափազանց նոսրանալու: Հետևեք pH-ին խմորման ժամանակ և խմորումից հետո՝ ապագա խմբաքանակները կատարելագործելու համար:

Հոպս և Ֆիլադելֆիական թթու. Հոպսի նկատմամբ դիմադրություն և ինչպես է դա փոխում ձեր հոպսի ռազմավարությունը

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը ցուցաբերում է զգալի դիմադրողականություն եղևնու նկատմամբ: Սա թույլ է տալիս գարեջրագործներին ստեղծել եղևնու առաջխաղացման թթուներ՝ առանց կաթնաթթվային խմորմանը խոչընդոտելու: Հնարավոր է հասնել ավելի բարձր IBU-ների, քան ավանդական լակտոբասիլուսների շտամների դեպքում՝ միաժամանակ պահպանելով մաքուր թթուացումը:

Գործնական խմբաքանակները ցույց են տալիս թթու գարեջրի ցողունի տեսքով պատրաստման առավելությունները: Մեկ փորձարկման ժամանակ 60 րոպեում օգտագործվել է Magnum 10 գ՝ դառնությունը բարձրացնելու համար: Այնուհետև, 20 րոպեանոց ցողունի համար նախատեսված տարայի մեջ ավելացվել են Mosaic և Citra 40-ական գ: Վերջնական նմուշները ցույց են տվել կարծր դառնություն, սակայն ցողունի բույրի զգալի կորուստ՝ սպասվածի համեմատ:

Հացահատիկի բնավորությունը պահպանելու համար ավելացրեք ուշ ավելացումների քանակը կամ նախատեսեք ագրեսիվ չոր հապավորում խմորման դանդաղումից հետո: Խմորիչը կխլացնի որոշ ցնդող յուղեր: Հետևաբար, այս ազդեցությունը չեզոքացնելու համար անհրաժեշտ են ավելի մեծ ուշ ավելացումներ:

• Ընտրեք ինտենսիվ, կայուն բույրերով գարեջրի տեսակներ. Citra-ն, Mosaic-ը և Amarillo-ն տարածված ընտրություններ են թթու IPA նախագծերի համար:
• Դիտարկեք խմորման ավարտից հետո չոր եղևնու օգտագործումը, երբ pH-ը կայունանա՝ ակտիվ թթվայնացման ընթացքում եղևնու բույրի կորուստը նվազեցնելու համար։
• Եթե դառնությունը գլխավորն է, հույսը դրեք վաղ դառնության ավելացման վրա, քանի որ Ֆիլադելֆիական թթվի նկատմամբ կայունությունը թույլ է տալիս ավելի բարձր IBU-ներ՝ առանց թթվի արտադրությունը դադարեցնելու:

Թթու IPA-ն մշակելիս հավասարակշռեք թթվայնությունն ու դառնությունը: Որպես թթու IPA խմորիչ օգտագործեք Philly Sour-ը և կարգավորեք եղևնու օգտագործման ժամանակը` բույրը պահպանելու համար: Ակնկալեք եղևնու ցնդող նոտաների որոշակի թուլացում: Համապատասխանաբար պլանավորեք ավելացումները՝ պատրաստի գարեջրում ցանկալի եղևնու պրոֆիլին հասնելու համար:

Գայլուկի կոները և վայրի թթու խմորիչը պտտվում են ոսկեգույն խմորման մեջ՝ հիշեցնելով արհեստագործական գարեջրատան տեսարան։. Սեղմեք կամ թակեք պատկերի վրա՝ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալու համար։

Խորացման տեմպերը, խմորման կառավարումը և ազդեցությունը թթվայնության վրա

Lallemand WildBrew Philly Sour-ի դեպքում թթվի արտադրության համար կարևոր է լցման արագությունը: Lallemand-ը և գարեջրագործները համաձայն են, որ 1–1.5 գ/լ-ը օպտիմալ է: Օրինակ, 22 լիտրում երկու 11 գ տարողությամբ փաթեթ օգտագործելը հանգեցնում է մոտ 1 գ/լ-ի: Սա կուլտուրային մղում է դեպի կաթնաթթվի ավելի ուժեղ արտադրություն:

Ավելի ցածր՝ մոտ 1 գ/լ ածխաջրերի քանակը մեծացնում է կաթնաթթվային ակտիվությունը և թթվայնությունը: Առաջարկվող միջակայքից շեղվելը կարող է նվազեցնել թթվի արտադրությունը: Թթվայնություն ստանալու նպատակով գարեջրագործները պետք է կենտրոնանան ճշգրիտ չափումների, սանիտարական պայմանների և գարեջրի բաղադրության վրա:

Խմորման ջերմաստիճանը զգալիորեն ազդում է խմորիչի վարքագծի և թուլացման վրա: Լալեմանդը որպես իդեալական միջակայք առաջարկում է 20–25°C (68–77°F): Շատ գարեջրագործներ խմորում են 22–27°C-ի սահմաններում, որոշները սկսում են 30°C-ից, նախքան մինչև 25°C սառեցնելը: Չափազանց սառը՝ 18–20°C-ում խմորումը կարող է հանգեցնել վաղաժամ ֆլոկուլյացիայի և թերթուլացման:

Ջերմաստիճանի փոփոխությունները ավելի շատ են ազդում ակտիվության վրա, քան համային կատեգորիաների վրա: Հիմնական ռիսկը խմորիչի դուրս գալն է, եթե եղանակը չափազանց ցուրտ է դառնում: Ջերմաստիճանի մեղմ բարձրացումը կարող է օգնել լիարժեք թուլացմանը և պահպանել թթվի արտադրությունը:

• Ակնկալեք կարճատև ուշացում. տեսանելի նշանները հաճախ ի հայտ են գալիս ներկայացումից 24-48 ժամ անց։
• Թթվի արտադրությունը սովորաբար հանգեցնում է էթանոլի արտադրությանը, իսկ թթվայնացումը կարող է գագաթնակետին հասնել առաջնային փուլում։
• Առաջնային խմորումը շատ գարեջրերի համար սովորաբար ավարտվում է մոտ 10 օրվա ընթացքում, չնայած ավելի սառը կամ ծանր հյութերի համար ավելի երկար է պահանջվում:

Ֆիլադելֆիական թթուն ուժեղ ֆլոկուլանտ է և կարող է նստել մինչև շաքարի լրիվ փոխակերպումը: Հետևեք ձգողականության ուժին և ակտիվացրեք խմորիչը, եթե թթվի արտադրությունը կանգ է առնում: Այս քայլը ապահովում է ինչպես վերջնական ձգողականությունը, այնպես էլ ցանկալի թթվայնությունը:

Շաքարի տեսակը ազդում է համի և թթվայնության դինամիկայի վրա: Սախարոզ կամ մրգային շաքար պարունակող գինիները կարող են դեղձի նոտաներ ներմուծել: Ավելի բարձր ջերմաստիճաններում գինու պյուրեն ավելի շատ դեքստրիններ է առաջացնում, ինչը համը թեքում է դեպի կարմիր խնձոր: Այս շտամը լակտոզան չի ենթարկում խմորման, ուստի այն կարող է ավելացվել խմորումից հետո՝ քաղցրությունը պահպանելու համար՝ առանց թթվայնությունը նվազեցնելու:

Ֆիլադելֆիական թթուով մրգերի ավելացում և օպտիմալ համի համար ժամանակացույց

Ֆիլադելֆիական թթուների մեջ մրգերի ավելացման ժամանակացույցը ազդում է թթվայնության, բույրի և քաղցրության վրա: Խմորիչը սկզբում արտադրում է թթվի մեծ մասը, ապա ավելի շատ էթանոլ՝ ավելի ուշ: Այս ժամանակը ազդում է այն բանի վրա, թե արդյոք մրգային շաքարները ուժեղացնում են թթվայնությունը, թե նպաստում են համին և խտությանը:

Մրգերի վաղ ավելացումը՝ մոտավորապես 1-4-րդ օրը, թույլ է տալիս շաքարներին խմորվել մշակույթի հետ միասին: Այս փուլը մեծացնում է թթվայնությունը և միրգը ինտեգրում գարեջրի թթվաշ համին: Գարեջրագործները, որոնք փնտրում են ուժեղ մրգային բնույթ, հաճախ մրգեր են ավելացնում ավելի թթվաշ համի համար:

Խմորման կեսերին ավելացումները, մոտավորապես 4-5-րդ օրը, հավասարակշռում են թթվային և սպիրտային արդյունահանումը: Այս ժամանակը իդեալական է նուրբ մրգերի կամ խառնուրդների համար՝ ձգտելով հավասարակշռված թթվայնության և մրգային էսթերների: Գարեջրատունը բաժանում է խմբաքանակը՝ չորրորդ օրը մեկ բաքի մեջ ավելացնելով անանաս, իսկ մյուսում՝ ռևեն՝ ստանալով կենսունակ մրգային ներկայություն՝ առանց ճնշող թթվայնության:

Ուշ ավելացումները, առաջնային թթվեցումից հետո, կենտրոնանում են բույրի և մնացորդային քաղցրության վրա: Ուշ ավելացված միրգը լիովին չի խմորվում՝ թողնելով ավելի շատ շաքար և թարմ մրգային նոտաներ: Տնային գարեջրագործները, որոնք ձգտում են օշարակային զգացողության կամ արտահայտված բույրի, հաճախ ընտրում են այս ժամանակը:

• Մանգոն և անանասը լավ են համադրվում Philly Sour-ի հետ՝ ստեղծելով վառ արևադարձային նոտաներ, որոնք լրացնում են սորտի պրոֆիլը։
• Հապալասը կարող է տալ նուրբ մանուշակագույն երանգ և նուրբ համ։ Մի գարեջրագործ, որը մեկ շաբաթ անց 5 գալոնանոց խմբաքանակին ավելացրեց 2 կգ, նշել է հապալասի թույլ առկայություն։
• Ռևենը և տապակած անանասը տալիս են թթու և կարամելացված շերտեր, երբ զգուշորեն օգտագործվում են հիմնական խմորի կեսին:

Որոշեք մրգի քաշը՝ հիմնվելով ցանկալի ինտենսիվության վրա: Հետագա խմբաքանակներում մրգի քանակի ավելացումը ուժեղացնում է համը՝ առանց թթվայնությունը բարձրացնելու: Յուրաքանչյուր ավելացումից հետո վերահսկեք ծանրությունը և pH-ը՝ խմորման ունակությունը և վերջնական թթվայնության ազդեցությունը հետևելու համար:

Մշակեք մրգերը՝ հաշվի առնելով սանիտարական կանոնները: Սառեցված մրգերը հաճախ մատակարարվում են պաստերիզացված վիճակում և կարող են հալեցվել ու պյուրեացվել: Թխումը կենտրոնացնում է համը և նվազեցնում հում մրգերի միկրոբային բեռը: Ախտահանեք մակերեսները և մտածեք թարմ մրգերի թեթև ջերմային մշակման մասին՝ մշակույթը պաշտպանելու և արդյունքները վերահսկելու համար:

Գրանցեք յուրաքանչյուր խմբաքանակի պատրաստման ժամանակը, քանակը և նախապատրաստման եղանակը: Մրգեր ավելացնելու ժամանակի և մշակման եղանակի փոքր փոփոխությունները կփոխեն վերջնական գարեջուրը: Մտածված պլանավորումը և փորձարկումը կօգնեն ձեզ ճիշտ հավասարակշռություն հաստատել թթվայնության, ալկոհոլի քաղվածքի և մրգային բնույթի միջև ձեր Ֆիլադելֆիական թթու մրգային փորձարկումների ժամանակ:

Հասած լայմեր, ազնվամորի և հաղարջ մաշված փայտե սեղանի վրա՝ ֆոնին մշուշոտ խմորման անոթներով. Սեղմեք կամ թակեք պատկերի վրա՝ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալու համար։

Ֆիլադելֆիական թթվի օգտագործումը տոպրակի մեջ եփելու (BIAB) աշխատանքային հոսքում

BIAB թթու ըմպելիքի պարզ բաղադրատոմսի ստեղծումը սկսվում է վերահսկվող պյուրեով: Սկսեք տաքացնելով ջուրը մինչև մոտ 65°C: Այնուհետև ավելացրեք մանրացված հացահատիկի տոպրակը: Պահպանեք այս ջերմաստիճանը ցանկալի փոխակերպման և ածիկի շաքարի պրոֆիլը ձևավորելու համար: Այս պրոֆիլը կարևոր է Lallemand WildBrew Philly Sour-ի հետ փոխազդեցության համար:

Երբ պյուրեն պատրաստ լինի, բարձրացրեք տոպրակը և եփեք գարեջուրը 60 րոպե։ Եռման սկզբում ավելացրեք դառը եղևնին։ Այնուհետև, գարեջուրը պահեք 80–90°C ջերմաստիճանում՝ ուշ եղևնու բույր ստանալու համար։ Վերջապես, գարեջուրը սառեցրեք մինչև իդեալական ջերմաստիճան։ Չոր խմորիչի եղանակի համար չոր Ֆիլադելֆիական թթու խմորիչը ցանեք անմիջապես գարեջրի վրա։

BIAB-ի փաստաթղթավորված աշխատանքային հոսքը ցույց է տալիս խմորումից առաջ 1.063-ից մի փոքր ավելի խտության օրինակ։ Խմորիչը տեղադրեք խորհուրդ տրվող, ջերմաստիճանի կարգավորվող միջակայքում։ Այս OG-ն բավարար քանակությամբ խմորվող նյութեր է ապահովում թթվի արտադրության և ձեր տոպրակի մեջ պատրաստվող թթու գարեջրի հավասարակշռված բաղադրության համար։

• Սանիտարական մաքրում. Ֆիլտր՝ ջրից քլորը կամ քլորամինը հեռացնելու համար: Նատրիումի մետաբիսուլֆիտի փոքր դոզան լրացուցիչ պաշտպանության համար ըստ ցանկության է:
• Սարքավորումներ. Ջեռոցի, պարկի և խմորիչի ստանդարտ BIAB սանիտարական մաքրումը նվազեցնում է անցանկալի մանրէների ռիսկը նույնիսկ միաշտամ Philly Sour օգտագործելիս։
• Պյուրեի վերահսկողություն. BIAB-ում պյուրեի ճշգրիտ ջերմաստիճանը օգնում է կարգավորել շաքարի պրոֆիլը և վերջնական թթվայնությունը Ֆիլադելֆիա տեսակն օգտագործելիս։

Մրգերի ավելացումը լավ է աշխատում BIAB աշխատանքային հոսքերում: Սառեցված հյութը տեղափոխեք խմորիչ, այնուհետև ավելացրեք մրգեր կամ հավելումներ՝ համաձայն ձեր թթվայնության արտադրության պլանի: Առաջնային տեղափոխումից հետո մրգերի ավելացումը օգնում է պահպանել թարմ բույրը և կանխում է պեկտինի չափազանց մշուշոտությունը ձեր BIAB թթու բաղադրատոմսում:

BIAB Philly Sour մոտեցման առավելություններից են մեկ անոթից բաղկացած կարգավորումը, որը պարզեցնում է բոլոր հացահատիկային թթվեցումը, և խիտ պյուրեի վերահսկողությունը, որը ազդում է համի և թթվայնության զարգացման վրա: Այս աշխատանքային հոսքը ընդլայնվում է 10 լիտրանոց փորձարկման խմբաքանակներից մինչև ավելի մեծ տնական գարեջրի ծավալներ՝ նվազագույն լրացուցիչ սարքավորումներով:

Հետևեք սանիտարական կանոններին և ջրի պատրաստման կանոններին, պահպանեք պյուրեի ջերմաստիճանը կայուն և ձեր ռազմավարությանը ավելացրեք մրգեր: Այս քայլերը կօգնեն ապահովել BIAB Philly Sour կամ Brew-in-a-Bag թթու գարեջրի կայուն որակ, որը կարտացոլի խմորիչի բնույթը և ձեր ընտրած բաղադրատոմսերը:

Խմորման ժամանակացույցը և ինչ սպասել նախնական փուլում

Ֆիլադելֆիական թթվի խմորման ժամանակացույցը սովորաբար պարզ է: Խմորմանը հաջորդում է 24-48 ժամ տևողությամբ լագ փուլ: Այս ժամանակահատվածում կարող են ի հայտ գալ կրաուզենի կամ փրփրունության նշաններ:

Առաջնային թթվային խմորման վաղ փուլերում խմորիչները և մանրէները կենտրոնանում են թթվի արտադրության վրա: pH մակարդակը հաճախ ընկնում է մինչև 3.2–3.5 առաջին օրերի ընթացքում: Այս թթվայնությունն է, որը գարեջրին հաղորդում է իր յուրահատուկ թթվաշ համը:

Թթվի արտադրությունից հետո ուշադրությունը կենտրոնանում է սպիրտի առաջացման վրա: Թուլացումը շարունակվում է, և շատ խմբաքանակներ հասնում են իրենց վերջնական խտությանը մոտ տասը օրվա ընթացքում: Գարեջրագործները հաճախ նախնական խմորումը երկարացնում են մինչև երեք շաբաթ: Սա ապահովում է, որ թե՛ խմորումը, թե՛ թթվի առաջացումը լիովին ավարտվեն:

• Ֆիլադելֆիական թթվի խմորման նշաններից են տեսանելի կրաուզենը, օդային փականում ակտիվ փուչիկները և գրավիտացիոն ցուցմունքների կայուն անկումը:
• Ակտիվ խմորման ընթացքում կարող են ի հայտ գալ թույլ ծծմբի կամ համեղ նոտաներ: Այդ բույրերը սովորաբար անհետանում են կոնդիցիոնացման ընթացքում:
• Առաջընթացը հաստատելու համար օգտագործեք և՛ գրավիտացիոն, և՛ pH չափումներ: Ակնհայտ թթվայնության համար ձգտեք pH-ի մոտ 3.2–3.5-ի:

Գործնական քայլերը կարող են օգնել խուսափել խմորման կանգառներից: Թեթևակի արթնացումը կամ ջերմաստիճանը մինչև 22–27°C բարձրացնելը կարող է կանխել վաղաժամ ֆլոկուլյացիան: Իրական առաջընթացը հետևելու համար անհրաժեշտ են կանոնավոր ծանրության ստուգումներ:

Մրգերի ավելացումը հաճախ կատարվում է նախնական մշակման ընթացքում՝ ինտեգրման համար կամ նախնական մշակման ավարտից հետո՝ ավելի վառ բույր ստանալու համար: Ժամանակը կախված է ցանկալի մրգային բնույթից և նախորդ ցուցումներից:

Առաջնային մշակումից հետո անհրաժեշտ է մաքրություն, մրգերի ինտեգրացիա և գազավորման պլանավորում: Որոշ գարեջրագործներ անցնում են երկրորդային մշակման՝ կոնդիցիոնացման համար, մինչդեռ մյուսները նախընտրում են ավելի երկար առաջնային ժամանակ: Այս մոտեցումը նվազագույնի է հասցնում թթվածնի ազդեցությունը և պահպանում թթվայնության հավասարակշռությունը:

Մորուքավոր տղամարդ գեղջուկ արհեստանոցում վերահսկում է գարեջրի խմորումը ապակե վագոնում՝ օդային փականով. Սեղմեք կամ թակեք պատկերի վրա՝ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալու համար։

Համատեղ խմորում և հաջորդականացում այլ խմորիչների և մանրէների հետ

Սկսեք նրանից, որ առաջին օրը խուսափեք Philly Sour-ի համատեղ օգտագործումից այլ խմորիչների կամ մանրէների հետ, եթե ձեր նպատակը մաքուր կաթնաթթվային թթվայնությունն է: Երբ սկզբում առկա են Saccharomyces-ի ստանդարտ շտամներ, դրանք հակված են մրցակցել Lactobacillus-ի հետ և նվազեցնել կաթնաթթվի արտադրությունը:

Օգտագործեք հաջորդական խմորման պլան՝ Philly Sour-ի արագ թթվայնությունը պահպանելու համար: Թույլ տվեք Philadelphia տեսակին մոտ չորս օր կամ ավելի ժամանակ անցկացնել նախնական թթվայնացման գործընթաց, մինչև հասնեք նպատակային pH-ին: Դրանից հետո ավելացրեք երկրորդ խմորիչ՝ բույրը և եթերային պրոֆիլը ձևավորելու համար:

• Դիտարկեք Saison տեսակի գինի, ինչպիսին է Belle Saison-ը, օգտագործել նախնական թթվայնացումից հետո՝ պղպեղային, ֆենոլային նոտաներ ավելացնելու համար՝ առանց թթվայնությունը վերացնելու:
• Բրետանոմիցեսը ներմուծեք ավելի ուշ՝ ֆանկ և բարդություն զարգացնելու համար։ Բրեթը և Ֆիլադելֆիա Սուրը լավ են զուգակցվում, երբ Ֆիլադելֆիա Սուրը սկզբնական գերիշխանությունն ունի։
• Եթե ցանկանում եք շերտավոր թթվայնություն, ավելացրեք Lactobacillus-ը վերահսկվող երկրորդային տարայի մեջ, իմանալով, որ դա կերկարաձգի հասունացման ժամանակը:

Խառը կուլտուրաների ռազմավարությունները պահանջում են համբերություն և պլանավորում: Հաջորդ օրգանիզմները ցանելուց առաջ վերահսկեք pH-ը և ծանրության աստիճանը, որպեսզի իմանաք, թե երբ են շաքարավազը և թթվայնությունը ճիշտ մակարդակի վրա հաջորդ կուլտուրայի համար:

Պահպանեք սանիտարական կանոնները և ժամանակացույցը համապատասխանեցրեք ցանկալի ալկոհոլի և համի նպատակներին: Խառը կուլտուրաների ռազմավարությունները և հաջորդական խմորումը փոխում են ինչպես հասունացման կարիքները, այնպես էլ վերջնական պրոֆիլը, ուստի համապատասխանաբար պլանավորեք տարայի տարածքը և խառնեք:

Գործնական խորհուրդներ. Բրեթը և Ֆիլադելֆիական սոուսը համատեղելիս փորձարկեք փոքր փորձնական խմբաքանակ՝ հասկանալու համար, թե ինչպես է ֆանկը զարգանում ամիսների ընթացքում: Հաճախակի հետևեք թթվայնությանը՝ խուսափելու համար չափազանց թթվայնացումից, երբ ներգրավված են բազմաթիվ մանրէներ:

Ֆիլադելֆիայի թթու գարեջրի փաթեթավորման և կոնդիցիոնացման գործնական խորհուրդներ

Ֆիլադելֆիական թթուն փաթեթավորելիս նպատակադրեք առաջնային խմորման 2-3 շաբաթը։ Սա ապահովում է խմորման ավարտը։ Սպասեք, մինչև գրավիտացիայի ցուցանիշները կայունանան մի քանի օրվա ընթացքում, նախքան կոնդիցիոնացման փուլերին անցնելը։

Շշերի կոնդիցիոնացման համար, եթե ավելացվել է միրգ, նախ սառեցրեք կամ կայունացրեք: Մրգերը կարող են պարունակել մնացորդային շաքարներ, որոնք ավելի են խմորվում շշերի մեջ: Օգտագործեք շաքարի ճշգրիտ հաշվարկներ նախնական պատրաստման համար և ընտրեք ամուր շշեր՝ ավելի բարձր գազավորվածության համար:

Շշերի կոնդիցիոնացումը կարող է հաջող լինել գազավորված կաթիլների կամ գեզ ոճի շշերի միջոցով: Այս շշերը գալիս են խցաններով և մետաղալարե վանդակներով՝ անվտանգության համար: Մետաղալարե վանդակները կամ բացվող կափարիչով շշերը օգնում են կառավարել անսպասելի ճնշումը:

• Օգտագործեք տրամաչափված գրունտի հաշվիչներ՝ չափից շատ ածխածնացումից խուսափելու համար:
• Գազավորումից հետո դիտարկեք կարճատև կարծրացման ժամանակահատված՝ մրգի մշուշը հարթելու համար:
• Պիտակավորեք խմբաքանակները ամսաթվերով և ծանրությամբ՝ հետագա օգտագործման համար։

Թթու գարեջրի տակառի մեջ պահելը հնարավորություն է տալիս ավելի արագ վերահսկել գազավորումը և նվազեցնել շշերի հետ կապված ռիսկերը: Հարկադիր կարբոնատացրեք ցածր ճնշման տակ և հաճախակի փորձանմուշ վերցրեք: Ֆիլադելֆիական թթու գարեջուրը կարող է ուժեղ թուլանալ, ինչը կհանգեցնի անսպասելի չորության:

Եթե շշալցնում եք ակտիվ խմորումից հետո, մտածեք քիմիական կայունացման կամ պաստերիզացման մասին՝ շշերի ռումբերի առաջացումը կանխելու համար: Նախաներկումից մեկ կամ երկու շաբաթ առաջ սառը պայմաններում պահելը կարող է նվազեցնել խմորիչի ակտիվությունը՝ առանց թթվայնությունը վնասելու:

Գարեջրի մաքրումից հետո թափանցիկությունը կարող է վերականգնվել, սակայն մրգերն ու մանրէները կարող են կրկին մշուշ առաջացնել: Գարեջրի մաքրությունն ապահովելու համար օգտագործեք նուրբացնող նյութեր, ինչպիսիք են ժելատինը կամ իզինգլասը: Կամ, կարող եք երկարացնել սառը մաքրումը՝ պինդ մասնիկները նստեցնելու համար:

• Միայն Philly Sour պարունակող գարեջրերի դեպքում ակնկալեք կանխատեսելի վարքագիծ և ավելի արագ խմելիություն:
• Brettanomyces-ի կամ Lactobacillus-ի խառնուրդների համար պլանավորեք ամիսների զարգացումը և ժամանակի ընթացքում հետևեք համին:

Պահեք ձեր կոնդիցիոների և փաթեթավորման ընտրության գրանցամատյան: Այս գրանցամատյանը կօգնի ճշգրտել նախապատրաստման քանակը և որոշել շշալցման և տակառի մեջ լցոնման միջև եղած տարբերությունը: Այն նաև կբարելավի Philly Sour-ի ապագա գարեջրի կոնսիստենցիաները:

Ապակե բանկայի խոշորացված պատկեր՝ մշուշոտ ոսկեգույն-սաթթվաշագանակագույն թթու գարեջուրով, որը ակտիվորեն խմորվում է, կափարիչը բաց է և մակերես բարձրացող պղպջակներ։. Սեղմեք կամ թակեք պատկերի վրա՝ ավելի շատ տեղեկություններ ստանալու համար։

Համտեսի նշումներ և զգայական պրոֆիլ փորձարկման խմբաքանակներից

Արտաքին տեսքը տատանվում էր բաց ծղոտից մինչև մուգ մանուշակագույն՝ մրգերի ավելացմամբ: 5 գալոնանոց խմբաքանակը, որը պարունակում էր 2 կգ հապալաս, դարձավ բաց մանուշակագույն: Թթվայնությունը պահպանվում էր չափավոր, հաճախ արագորեն իջնում: Չափավոր գազավորումը բարձրացնում էր թթվայնությունը և պահպանում գարեջրի կենսունակությունը:

Բույրը և սկզբնական տպավորությունները մաքուր ու պայծառ էին՝ հակված լինելով Բեռլին Վայսին։ Եղևնու բույրը հաճախ թույլ էր, ինչը եղևնու առաջ ուղղված պրոֆիլները դարձնում էր պակաս ցայտուն։ Սա նկատվել է մի քանի փորձարկումների ժամանակ։

Համը տվեց սուր, կնճռոտ թթվայնություն: Շատերի համար թթվայնությունն ավելի ցայտուն էր, քան սպասվում էր: Մրգային հավելումները փոխեցին համային պրոֆիլը: Մրգային քիչ քանակություններն ունեին նուրբ հապալասի նոտաներ, մինչդեռ ավելի առատ ավելացումներն ունեին անանասի կամ ռևենիի համ:

Էսթերները կարևոր դեր էին խաղում՝ կախված գարեջրի բաղադրությունից: Ավելի պարզ շաքարներով և սախարոզով գարեջուրը ներառում էր կորիզավոր մրգերի և դեղձանման էսթերներ: Մալտիերային գարեջուրները շեշտում էին կարմիր խնձորի և հացի երանգները: Այս փոփոխությունները ազդում էին համի վրա՝ առանց բրետանման ֆանկ ավելացնելու:

• Մրգի ազդեցությունը. 2 կգ հապալաս 5 գալոնում = վառ գույն, թեթև հապալասի բույր, զուսպ մրգային ինտենսիվություն։
• Թթվայնություն՝ արտահայտված կնճռոտ թթվայնություն; գազավորման մակարդակը կարևոր է կծվությունը հավասարակշռելու համար։
• Եղևնու ընկալում. խլացված պատրաստի գարեջրում. համապատասխանաբար պլանավորեք եղևնու ավելացումը։

Խմելու հնարավորությունը մնաց ուժեղ կողմը: Փորձարկողները գարեջուրը համարեցին հաճելի և կայուն, իդեալական կրկնակի բաժակների համար: Գարեջրագործները գնահատեցին Ֆիլադելֆիական թթու համտեսի նոտաները, որոնք համապատասխանում էին արագ թթու դառնալու նպատակներին: Այն առաջարկում էր համեղ և մատչելի այլընտրանք երկարատև խառը մշակույթների հնեցմանը:

Ֆիլադելֆիական Սուր օգտագործող գարեջրագործների խորհուրդներ, խնդիրների լուծում և լավագույն փորձ

Կայուն թուլացման և կաթնաթթվի արտադրության համար պահեք խմորման ջերմաստիճանը 22–27°C-ի սահմաններում: Գարեջրագործները նկատել են, որ մոտ 18–20°C ջերմաստիճանը կարող է դանդաղեցնել ակտիվությունը և առաջացնել վաղաժամ ֆլոկուլյացիա: Սա հանգեցնում է թուլացման թերարժեքի:

Ցանկալի թթվայնության հասնելու համար ավելացրեք 1–1.5 գ/լ խտություն։ Խտանյութի արագությունը անմիջականորեն ազդում է վերջնական pH-ի վրա, ինչը հանգեցնում է թթվայնության ավելի բարձր մակարդակի։ Առաջընթացը հետևելու համար կարևոր է ամեն օր վերահսկել ձգողականությունը և pH-ը առաջին շաբաթվա ընթացքում։

• Եթե խմորումը դանդաղ է սկսվում, խմորիչը միջամտելուց 24-48 ժամ առաջ թողեք։ Նախ ստուգեք ջերմաստիճանը և խմորման արագությունը։
• Ցածր թթվայնության դեպքում վերանայեք սուսի արագությունը, խմորման ջերմաստիճանը և գարեջրի շաքարի պարունակությունը: Սուսսի արագության նվազումը կարող է բարձրացնել կաթնաթթվի մակարդակը:
• Եթե տեղի է ունենում վաղ ֆլոկուլյացիա, զգուշորեն ակտիվացրեք խմորիչը կամ բարձրացրեք ջերմաստիճանը՝ ակտիվությունը պահպանելու համար։

Մրգերի ընդունման ժամանակը կարևոր է հավասարակշռության հասնելու համար: Ավելացրեք մրգեր մոտավորապես 4-րդ օրը՝ թթվային և ալկոհոլային համերի խառնուրդ ստանալու համար: Մրգերի ավելի վաղ ավելացումը նպաստում է թթվայնության ավելի բարձր արդյունահանմանը: Ավելի ուշ ավելացնելը ընդգծում է խմորված մրգերի բնույթը:

Ֆիլադելֆիական թթուն չի խմորում լակտոզան, ուստի լակտոզան կարող է օգտագործվել մնացորդային քաղցրությունը պահպանելու համար, երբ ցանկալի է: Երկրորդ խմորիչը, օրինակ՝ Saison-ը, շերտավորելիս, այն խառնեք առաջնային թթվայնացումից հետո, մոտ 4-րդ օրը, թթվայնության զարգացումը պահպանելու համար, այլ ոչ թե համատեղ խառնեք:

• Խլացված եղևնու բույր ունե՞ք: Ավելացրեք ուշ ավելացումները, օգտագործեք եղևնու համար նախատեսված տակդիր կամ ավելացրեք չոր եղևնու քանակը նախնական օգտագործումից հետո: Այս տեսակի դեպքում ակնկալեք եղևնու որոշակի կորուստ:
• Սանիտարական պայմանները կարևոր են նույնիսկ միաշերտ թթվայնացման դեպքում: Կանխեք անցանկալի մանրէները՝ մաքուր պահելով սարքավորումները և մրգերի մշակման գործընթացը:
• Մրգերով կամ լրացուցիչ շաքարով կոնդիցիոնացնելիս օգտագործեք ամուր շշեր կամ տակառ՝ գազավորման անվտանգությունը կառավարելու համար:

Ֆիլադելֆիական Սուրի հետ կապված խնդիրները լուծելու համար անհրաժեշտ է գրառումների պահպանումը: Հետևեք մրգի քանակին, ջերմաստիճանին, pH-ին, խտությանը և չափաբաժնին: Այս նշումները օգնում են ախտորոշել խնդիրները, երբ խմբաքանակները չեն համապատասխանում սպասումներին:

Կիրառեք թթվաշմորիչ գարեջրագործների վստահելի լավագույն փորձը՝ հաստատուն ջերմաստիճաններ, չափված խմորիչի քանակություն, մրգերի փուլային ավելացում և կանոնավոր մոնիթորինգ: Այս քայլերը նվազեցնում են անակնկալները և բարելավում կրկնելիությունը:

Եզրակացություն

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը գարեջրագործներին առաջարկում է ավելի արագ և կայուն ուղի՝ մաքուր, մրգային թթու գարեջուր ստանալու համար: Այն մեկ խմորման ընթացքում արտադրում է կաթնաթթու և էթանոլ: Սա հանգեցնում է մոտ 3.2–3.5 pH-ի, բարձր նոսրացման և մոտ 9% ալկոհոլի նկատմամբ դիմադրողականության: Այն հարմար է թթու գարեջրի բազմաթիվ տեսակների համար, այդ թվում՝ Sour IPA-ի նման ցողունային տարբերակների համար:

Հաջողությունը կախված է մի քանի հիմնական գործոններից: Թթվի արտադրության համար օգտագործեք մոտավորապես 1–1.5 գ/լ խտություն: Խմորումը պահեք 20–27°C ջերմաստիճանում: Համի հավասարակշռության համար ավելացրեք մրգեր խմորման կեսին: Արոմատիկ պրոֆիլը կլինի ավելի մաքուր և զուսպ, քան խառը մշակութային թթուների դեպքում: Համապատասխանաբար կարգավորեք գարեջրի և հավելանյութերի ընտրությունը:

Այսպիսով, պե՞տք է օգտագործել Philly Sour: Արագությանը, հետևողականությանը և պարզությանը ձգտող գարեջրագործների համար պատասխանը այո է: Այն գործնական գործիք է մատչելի, խմելու համար նախատեսված թթու գինիներ պատրաստելու համար: Այն նաև թույլ է տալիս փորձարկել մրգային և գարեջրի համեմունքներ՝ առանց կաթսայի մեջ թթուացման կամ երկարատև տակառի մեջ հնեցման բարդության:

Լրացուցիչ ընթերցանություն

Եթե ​​ձեզ դուր եկավ այս գրառումը, ձեզ կարող են նաև դուր գալ այս առաջարկները.

• Գարեջրի խմորում White Labs WLP833 գերմանական Bock Lager խմորիչով
• Գարեջրի խմորում CellarScience անգլիական խմորիչով
• Գարեջրի խմորում բուլդոգ B16 բելգիական սեզոնային խմորիչով