Գարեջրի խմորում Lallemand WildBrew Philly թթու խմորիչով

Ապակե կարբոն՝ վայրի խմորված գարեջրով և փրփուրով, տեղադրված փարթամ անտառում Ավելի շատ տեղեկություններ

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը Lachancea thermotolerans շտամ է, որը մշակվել է Ֆիլադելֆիայի Գիտությունների համալսարանում: Այն առևտրայնացվել է Lallemand Brewing-ի կողմից: Այս խմորիչը մեկ խմորման փուլում արտադրում է չափավոր կաթնաթթու և էթանոլ: Սա այն դարձնում է ժամանակ խնայող տարբերակ Berliner Weisse, Gose, Sour IPA և sessionable ամերիկյան վայրի գարեջուր պատրաստելու համար:

Ուղեցույցը կներառի WildBrew Philly Sour-ի մատուցման ժամանակները, բնորոշ թուլացման և pH-ի հետագծերը, ինչպես նաև բաղադրատոմսերի գաղափարներ: Այն ներառում է BIAB-ի օրինակ: Այն նաև բացատրում է, թե ինչպես է տեսակը փոխազդում եղևնու, մրգային հավելումների և համատեղ խմորման բաղադրիչների հետ: Այս փոխազդեցությունը ձևավորում է վերջնական թթվայնությունը և համը:

Հիմնական եզրակացություններ

• WildBrew Philly Sour-ը (Lachancea thermotolerans) մեկ խմորման փուլում արտադրում է կաթնաթթու և էթանոլ:
• Այն կրճատում է թթվեցման ժամկետները՝ համեմատած կաթսայում թթվեցման կամ երկարատև խառը մշակութային հասունացման հետ։
• Առավել հարմար է Berliner Weisse, Gose, Sour IPA և session sour ոճերի համար:
• Թխման ժամանակը, ջերմաստիճանը և համատեղ խմորման ընտրությունը ազդում են վերջնական թթվայնության և մրգի բնավորության վրա:
• Հոդվածում ներկայացված են լաբորատոր տեխնիկական բնութագրերը, BIAB բաղադրատոմսի օրինակ և գործնական խորհուրդներ ԱՄՆ գարեջրագործների համար։

Ինչու է Lallemand WildBrew Philly թթու խմորիչը հեղափոխական թթու գարեջրագործության համար

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast-ը հեղափոխություն է մտցնում թթու գարեջրագործության մեջ՝ կաթնաթթվի և էթանոլի արտադրությունը միավորելով մեկ խմորման փուլում: Այս նորարարությունը վերացնում է առանձին կաթսայի մեջ թթվեցման կամ երկարատև խառը կուլտուրայի հասունացման անհրաժեշտությունը: Այն դեռևս հասնում է ցանկալի պայծառ թթվայնության:

Ստանդարտ պայմաններում մշակույթը սովորաբար pH-ը հասցնում է 3.2–3.5 միջակայքի: Այս թթվայնության մակարդակը համեմատելի է արագ թթվայնացող խմորիչի հետ: Սա այն դարձնում է հիանալի ընտրություն գարեջրագործների համար, ովքեր ձգտում են սուր պրոֆիլ ստանալ առանց լրացուցիչ քայլերի:

Արտադրության շրջանառությունը կարող է արագ լինել: Շատ տնական և արհեստագործական խմբաքանակներ ավարտում են նախնական խմորումը մոտ տասը օրվա ընթացքում: Սա նպաստում է փաթեթավորման ավելի արագ ցիկլերին, ապահովելով հեշտ թթվացող գարեջուր և ծորակների կայուն հերթափոխ:

Շտամը ցուցաբերում է բարձր նոսրացում և ուժեղ ֆլոկուլյացիա։ Այս հատկանիշները բարելավում են խմորման ունակությունը և թափանցիկությունը։ Արդյունքում, շշերն ու տակառները ավելի արագ են հասունանում, իսկ գարեջուրը լցնելիս ավելի մաքուր է թվում։

Գինու թանձրությունը պահպանում է ավելի լավ, քան որոշ թթու տեսակների դեպքում, ինչը կարևոր է գարեջրի համտեսի համար: Berliner Weiss-ի կարճ տարբերակ փնտրող գարեջրագործները սա հատկապես օգտակար են համարում: Այն արդյունավետորեն հավասարակշռում է թեթև մարմինը կենսունակ թթվայնության հետ:

Գայլուկի նկատմամբ դիմադրողականությունը թույլ է տալիս այս խմորիչը օգտագործել գարեջրի մեջ, որը պարունակում է թթու գարեջուրներ, ինչպիսիք են Sour IPA-ները, առանց թթվացման գործառույթը վնասելու: Սա ոճային հնարավորություններ է բացում գարեջրագործների համար, ովքեր ցանկանում են թթվաշություն՝ զուգորդված գարեջրի ինքնավստահ բնույթի հետ:

• Միաստիճան թթվայնացում՝ ավելի պարզ գործընթացների համար
• pH-ը համեմատելի է արագ թթվայնացող խմորիչի հետ
• Արագ շրջանառություն՝ հարմար թթու գարեջրի հեշտ ժամանակացույցի համար
• Բարձր նոսրացում և ֆլոկուլյացիա՝ ավելի թափանցիկ գարեջրի համար
• Լավ գլխիկի պահպանում սեանսային լցումների համար
• Հաղարջի նկատմամբ դիմադրությունը ընդլայնում է բաղադրատոմսերի տարբերակները

Խմորիչի արտադրանքի տեխնիկական բնութագրերը և լաբորատոր կատարողականը

WildBrew™ Philly Sour-ը Lachancea տեսակ է, որը ընտրվել է Ֆիլադելֆիայի Գիտությունների համալսարանում: Լալեմանդի լաբորատոր հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ստանդարտ խոտի pH-ի բնորոշ արժեքը տատանվում է 3.2-ից մինչև 3.5: Տիտրվող թթվայնությունը ստանդարտ պայմաններում հաճախ տատանվում է 0.1–0.4% կաթնաթթվի սահմաններում:

Լաչանցեայի նոսրացումը բարձր է, իսկ տնական գարեջրի օրինակները ցույց են տալիս շաքարի զգալի սպառում: 1.063 OG-ն նվազում է մինչև 1.013-ի մոտ գտնվող FG: Խմորիչի բարձր ֆլոկուլյացիան ապահովում է գարեջրի նստվածքը և մաքրումը՝ առանց ագրեսիվ ֆիլտրացիայի:

Լալլեմանդը խորհուրդ է տալիս խմորման ջերմաստիճանային միջակայքը պահել 20–25°C (68–77°F)՝ օպտիմալ արդյունքի հասնելու համար: Գարեջրագործները պետք է սպասեն, որ խմորումը կսկսվի դանդաղ: Տեսանելի ակտիվությունը կարող է երևալ 24–48 ժամվա ընթացքում՝ խմորումը սկսելուց հետո:

• Ալկոհոլի նկատմամբ հանդուրժողականությունը մոտ 9% ABV է, ուստի նպատակային ուժգնությունը համապատասխանաբար պլանավորեք։
• Առաջարկվող 1–1.5 գ/լ խառնուրդի արագությունը նպաստում է թթվի արտադրության օպտիմալացմանը և հավասարակշռում է թուլացումը։
• Ակտիվ խմորման ընթացքում կարող են առաջանալ թույլ ծծմբի նոտաներ, որոնք սովորաբար անհետանում են փաթեթավորումից առաջ:

Լաբորատոր չափանիշները և գործնական նշումները կազմում են Philly Sour գարեջրագործների համար թթու կամ խառը խմորման գարեջրի հիմնական տեխնիկական բնութագրերը: Հետևեք խմորման ջերմաստիճանի և բարձրության նշված ուղեցույցներին: Սա կօգնի հավասարակշռել թթվի արտադրությունը, գազավորման նպատակները և վերջնական թափանցիկությունը:

Ֆիլադելֆիայի թթու խմիչքի բաղադրատոմսի պլանավորում՝ պյուրե, մալթ բիլ և թիրախային ABV

Սկսեք 5 գալոնանոց փորձարկման եփման նպատակից՝ OG 1.063, FG 1.013 և ABV մոտ 6.4%: Օգտագործեք BIAB թթու բաղադրատոմսը որպես մեկնարկային կետ Ֆիլադելֆիական թթու խմորիչի համար: Այս մոտեցումը նվազագույնի է հասցնում փոփոխականները՝ թույլ տալով հասկանալ, թե ինչպես են պյուրեն և թթվայնությունը ազդում թթվայնության և մրգային համերի վրա:

Թթու գարեջրի ածիկի համի համար ձգտեք նուրբ թթվայնության և վառ մրգային նոտաների: 3 կգ բաց գարեջրի ածիկի, 600 գ վարսակի փաթիլների և 500 գ CaraGold-ի խառնուրդը գործնական է: Այս համադրությունը մարմնին հաղորդում է քաղցրության հպում և մետաքսանման բերանային զգացողություն՝ բարելավելով գարեջրի հյութանման որակը:

Կարգավորեք պյուրեի ջերմաստիճանը՝ ըստ ձեր ցանկալի համային պրոֆիլի: Berliner պյուրեի ռեժիմը՝ BIAB-ում 65°C ջերմաստիճանով, ապահովում է լավ փոխակերպում և խմորման ունակությամբ գարեջուր: Պյուրեի ցածր ջերմաստիճանները մեծացնում են պարզ շաքարների պարունակությունը՝ ուժեղացնելով կորիզավոր մրգերի և արևադարձային համերը գարեջրի մեջ:

Դեքստրինները պահպանելու և կարմիր խնձորի ու հյուսվածքային նոտաներ ստանալու համար բարձրացրեք պյուրեի ջերմաստիճանը: Ավելի բարձր ջերմաստիճանները հանգեցնում են ավելի շատ չխմորվող շաքարների: Այս շաքարները փոխազդում են խմորիչի հետ՝ փոխելով գարեջրի թթվայնությունը և հավասարակշռությունը:

Հին գինու պատրաստման ժամանակ հաշվի առեք ալկոհոլի նկատմամբ հանդուրժողականությունը: Philly Sour-ը կարող է դիմանալ մինչև 9% ալկոհոլի պարունակությանը՝ ապահովելով ճկունություն ավելի ուժեղ թթու գինիների համար: Հիշե՛ք, որ թթվայնության արտադրությունն ավելի շատ կախված է խեժի քանակից և գարու բաղադրությունից, քան հին գինու պատրաստման դեպքում: Ձգտեք նպատակային pH-ի և համապատասխանաբար կարգավորեք պյուրեի պրոֆիլը և հավելումները:

Անհաճ համերը նվազագույնի հասցնելու և թթվաշ համը պաշտպանելու համար հետևեք պատրաստման պարզ քայլերին: Զտեք եփման ջուրը՝ քլորը կամ քլորամինը հեռացնելու համար: Անհրաժեշտության դեպքում օգտագործեք նատրիումի մետաբիսուլֆիտ՝ եփելուց առաջ ծորակի քիմիական նյութերը չեզոքացնելու համար: Ախտահանեք սարքավորումները, նախապես չափեք հատիկներն ու հավելումները՝ պյուրեի և BIAB-ի գործընթացը հեշտացնելու համար:

• BIAB թթու գարեջրի օրինակելի բաղադրատոմս (5 գալոն). Բաց գարեջրի ածիկ 3 կգ, վարսակի փաթիլներ 600 գ, CaraGold 500 գ:
• Նպատակային մանրացում. BIAB-ով լրիվ փոխակերպման համար ջերմաստիճանը հասցնել 65°C-ի, կայունության համար հետևեք Բեռլինի մանրացման ժամանակացույցին։
• Եռացնել՝ 60 րոպե; OG թիրախ 1.063 ~6.4% ABV-ի համար:

Բաղադրատոմսերը մասշտաբավորելիս պահպանեք խմորման ունակության և խտության միջև հավասարակշռությունը: Այս հավասարակշռությունը ապահովում է, որ Philly Sour-ը ցուցադրի վառ թթվայնություն՝ առանց չափազանց նոսրանալու: Հետևեք pH-ին խմորման ժամանակ և խմորումից հետո՝ ապագա խմբաքանակները կատարելագործելու համար:

Հոպս և Ֆիլադելֆիական թթու. Հոպսի նկատմամբ դիմադրություն և ինչպես է դա փոխում ձեր հոպսի ռազմավարությունը

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը ցուցաբերում է զգալի դիմադրողականություն եղևնու նկատմամբ: Սա թույլ է տալիս գարեջրագործներին ստեղծել եղևնու առաջխաղացման թթուներ՝ առանց կաթնաթթվային խմորմանը խոչընդոտելու: Հնարավոր է հասնել ավելի բարձր IBU-ների, քան ավանդական լակտոբասիլուսների շտամների դեպքում՝ միաժամանակ պահպանելով մաքուր թթուացումը:

Գործնական խմբաքանակները ցույց են տալիս թթու գարեջրի ցողունի տեսքով պատրաստման առավելությունները: Մեկ փորձարկման ժամանակ 60 րոպեում օգտագործվել է Magnum 10 գ՝ դառնությունը բարձրացնելու համար: Այնուհետև, 20 րոպեանոց ցողունի համար նախատեսված տարայի մեջ ավելացվել են Mosaic և Citra 40-ական գ: Վերջնական նմուշները ցույց են տվել կարծր դառնություն, սակայն ցողունի բույրի զգալի կորուստ՝ սպասվածի համեմատ:

Հացահատիկի բնավորությունը պահպանելու համար ավելացրեք ուշ ավելացումների քանակը կամ նախատեսեք ագրեսիվ չոր հապավորում խմորման դանդաղումից հետո: Խմորիչը կխլացնի որոշ ցնդող յուղեր: Հետևաբար, այս ազդեցությունը չեզոքացնելու համար անհրաժեշտ են ավելի մեծ ուշ ավելացումներ:

• Ընտրեք ինտենսիվ, կայուն բույրերով գարեջրի տեսակներ. Citra-ն, Mosaic-ը և Amarillo-ն տարածված ընտրություններ են թթու IPA նախագծերի համար:
• Դիտարկեք խմորման ավարտից հետո չոր եղևնու օգտագործումը, երբ pH-ը կայունանա՝ ակտիվ թթվայնացման ընթացքում եղևնու բույրի կորուստը նվազեցնելու համար։
• Եթե դառնությունը գլխավորն է, հույսը դրեք վաղ դառնության ավելացման վրա, քանի որ Ֆիլադելֆիական թթվի նկատմամբ կայունությունը թույլ է տալիս ավելի բարձր IBU-ներ՝ առանց թթվի արտադրությունը դադարեցնելու:

Թթու IPA-ն մշակելիս հավասարակշռեք թթվայնությունն ու դառնությունը: Որպես թթու IPA խմորիչ օգտագործեք Philly Sour-ը և կարգավորեք եղևնու օգտագործման ժամանակը` բույրը պահպանելու համար: Ակնկալեք եղևնու ցնդող նոտաների որոշակի թուլացում: Համապատասխանաբար պլանավորեք ավելացումները՝ պատրաստի գարեջրում ցանկալի եղևնու պրոֆիլին հասնելու համար:

Գայլուկի կոները և վայրի թթու խմորիչը պտտվում են ոսկեգույն խմորման մեջ՝ հիշեցնելով արհեստագործական գարեջրատան տեսարան։ Ավելի շատ տեղեկություններ

Խորացման տեմպերը, խմորման կառավարումը և ազդեցությունը թթվայնության վրա

Lallemand WildBrew Philly Sour-ի դեպքում թթվի արտադրության համար կարևոր է լցման արագությունը: Lallemand-ը և գարեջրագործները համաձայն են, որ 1–1.5 գ/լ-ը օպտիմալ է: Օրինակ, 22 լիտրում երկու 11 գ տարողությամբ փաթեթ օգտագործելը հանգեցնում է մոտ 1 գ/լ-ի: Սա կուլտուրային մղում է դեպի կաթնաթթվի ավելի ուժեղ արտադրություն:

Ավելի ցածր՝ մոտ 1 գ/լ ածխաջրերի քանակը մեծացնում է կաթնաթթվային ակտիվությունը և թթվայնությունը: Առաջարկվող միջակայքից շեղվելը կարող է նվազեցնել թթվի արտադրությունը: Թթվայնություն ստանալու նպատակով գարեջրագործները պետք է կենտրոնանան ճշգրիտ չափումների, սանիտարական պայմանների և գարեջրի բաղադրության վրա:

Խմորման ջերմաստիճանը զգալիորեն ազդում է խմորիչի վարքագծի և թուլացման վրա: Լալեմանդը որպես իդեալական միջակայք առաջարկում է 20–25°C (68–77°F): Շատ գարեջրագործներ խմորում են 22–27°C-ի սահմաններում, որոշները սկսում են 30°C-ից, նախքան մինչև 25°C սառեցնելը: Չափազանց սառը՝ 18–20°C-ում խմորումը կարող է հանգեցնել վաղաժամ ֆլոկուլյացիայի և թերթուլացման:

Ջերմաստիճանի փոփոխությունները ավելի շատ են ազդում ակտիվության վրա, քան համային կատեգորիաների վրա: Հիմնական ռիսկը խմորիչի դուրս գալն է, եթե եղանակը չափազանց ցուրտ է դառնում: Ջերմաստիճանի մեղմ բարձրացումը կարող է օգնել լիարժեք թուլացմանը և պահպանել թթվի արտադրությունը:

• Ակնկալեք կարճատև ուշացում. տեսանելի նշանները հաճախ ի հայտ են գալիս ներկայացումից 24-48 ժամ անց։
• Թթվի արտադրությունը սովորաբար հանգեցնում է էթանոլի արտադրությանը, իսկ թթվայնացումը կարող է գագաթնակետին հասնել առաջնային փուլում։
• Առաջնային խմորումը շատ գարեջրերի համար սովորաբար ավարտվում է մոտ 10 օրվա ընթացքում, չնայած ավելի սառը կամ ծանր հյութերի համար ավելի երկար է պահանջվում:

Ֆիլադելֆիական թթուն ուժեղ ֆլոկուլանտ է և կարող է նստել մինչև շաքարի լրիվ փոխակերպումը: Հետևեք ձգողականության ուժին և ակտիվացրեք խմորիչը, եթե թթվի արտադրությունը կանգ է առնում: Այս քայլը ապահովում է ինչպես վերջնական ձգողականությունը, այնպես էլ ցանկալի թթվայնությունը:

Շաքարի տեսակը ազդում է համի և թթվայնության դինամիկայի վրա: Սախարոզ կամ մրգային շաքար պարունակող գինիները կարող են դեղձի նոտաներ ներմուծել: Ավելի բարձր ջերմաստիճաններում գինու պյուրեն ավելի շատ դեքստրիններ է առաջացնում, ինչը համը թեքում է դեպի կարմիր խնձոր: Այս շտամը լակտոզան չի ենթարկում խմորման, ուստի այն կարող է ավելացվել խմորումից հետո՝ քաղցրությունը պահպանելու համար՝ առանց թթվայնությունը նվազեցնելու:

Ֆիլադելֆիական թթուով մրգերի ավելացում և օպտիմալ համի համար ժամանակացույց

Ֆիլադելֆիական թթուների մեջ մրգերի ավելացման ժամանակացույցը ազդում է թթվայնության, բույրի և քաղցրության վրա: Խմորիչը սկզբում արտադրում է թթվի մեծ մասը, ապա ավելի շատ էթանոլ՝ ավելի ուշ: Այս ժամանակը ազդում է այն բանի վրա, թե արդյոք մրգային շաքարները ուժեղացնում են թթվայնությունը, թե նպաստում են համին և խտությանը:

Մրգերի վաղ ավելացումը՝ մոտավորապես 1-4-րդ օրը, թույլ է տալիս շաքարներին խմորվել մշակույթի հետ միասին: Այս փուլը մեծացնում է թթվայնությունը և միրգը ինտեգրում գարեջրի թթվաշ համին: Գարեջրագործները, որոնք փնտրում են ուժեղ մրգային բնույթ, հաճախ մրգեր են ավելացնում ավելի թթվաշ համի համար:

Խմորման կեսերին ավելացումները, մոտավորապես 4-5-րդ օրը, հավասարակշռում են թթվային և սպիրտային արդյունահանումը: Այս ժամանակը իդեալական է նուրբ մրգերի կամ խառնուրդների համար՝ ձգտելով հավասարակշռված թթվայնության և մրգային էսթերների: Գարեջրատունը բաժանում է խմբաքանակը՝ չորրորդ օրը մեկ բաքի մեջ ավելացնելով անանաս, իսկ մյուսում՝ ռևեն՝ ստանալով կենսունակ մրգային ներկայություն՝ առանց ճնշող թթվայնության:

Ուշ ավելացումները, առաջնային թթվեցումից հետո, կենտրոնանում են բույրի և մնացորդային քաղցրության վրա: Ուշ ավելացված միրգը լիովին չի խմորվում՝ թողնելով ավելի շատ շաքար և թարմ մրգային նոտաներ: Տնային գարեջրագործները, որոնք ձգտում են օշարակային զգացողության կամ արտահայտված բույրի, հաճախ ընտրում են այս ժամանակը:

• Մանգոն և անանասը լավ են համադրվում Philly Sour-ի հետ՝ ստեղծելով վառ արևադարձային նոտաներ, որոնք լրացնում են սորտի պրոֆիլը։
• Հապալասը կարող է տալ նուրբ մանուշակագույն երանգ և նուրբ համ։ Մի գարեջրագործ, որը մեկ շաբաթ անց 5 գալոնանոց խմբաքանակին ավելացրեց 2 կգ, նշել է հապալասի թույլ առկայություն։
• Ռևենը և տապակած անանասը տալիս են թթու և կարամելացված շերտեր, երբ զգուշորեն օգտագործվում են հիմնական խմորի կեսին:

Որոշեք մրգի քաշը՝ հիմնվելով ցանկալի ինտենսիվության վրա: Հետագա խմբաքանակներում մրգի քանակի ավելացումը ուժեղացնում է համը՝ առանց թթվայնությունը բարձրացնելու: Յուրաքանչյուր ավելացումից հետո վերահսկեք ծանրությունը և pH-ը՝ խմորման ունակությունը և վերջնական թթվայնության ազդեցությունը հետևելու համար:

Մշակեք մրգերը՝ հաշվի առնելով սանիտարական կանոնները: Սառեցված մրգերը հաճախ մատակարարվում են պաստերիզացված վիճակում և կարող են հալեցվել ու պյուրեացվել: Թխումը կենտրոնացնում է համը և նվազեցնում հում մրգերի միկրոբային բեռը: Ախտահանեք մակերեսները և մտածեք թարմ մրգերի թեթև ջերմային մշակման մասին՝ մշակույթը պաշտպանելու և արդյունքները վերահսկելու համար:

Գրանցեք յուրաքանչյուր խմբաքանակի պատրաստման ժամանակը, քանակը և նախապատրաստման եղանակը: Մրգեր ավելացնելու ժամանակի և մշակման եղանակի փոքր փոփոխությունները կփոխեն վերջնական գարեջուրը: Մտածված պլանավորումը և փորձարկումը կօգնեն ձեզ ճիշտ հավասարակշռություն հաստատել թթվայնության, ալկոհոլի քաղվածքի և մրգային բնույթի միջև ձեր Ֆիլադելֆիական թթու մրգային փորձարկումների ժամանակ:

Հասած լայմեր, ազնվամորի և հաղարջ մաշված փայտե սեղանի վրա՝ ֆոնին մշուշոտ խմորման անոթներով Ավելի շատ տեղեկություններ

Ֆիլադելֆիական թթվի օգտագործումը տոպրակի մեջ եփելու (BIAB) աշխատանքային հոսքում

BIAB թթու ըմպելիքի պարզ բաղադրատոմսի ստեղծումը սկսվում է վերահսկվող պյուրեով: Սկսեք տաքացնելով ջուրը մինչև մոտ 65°C: Այնուհետև ավելացրեք մանրացված հացահատիկի տոպրակը: Պահպանեք այս ջերմաստիճանը ցանկալի փոխակերպման և ածիկի շաքարի պրոֆիլը ձևավորելու համար: Այս պրոֆիլը կարևոր է Lallemand WildBrew Philly Sour-ի հետ փոխազդեցության համար:

Երբ պյուրեն պատրաստ լինի, բարձրացրեք տոպրակը և եփեք գարեջուրը 60 րոպե։ Եռման սկզբում ավելացրեք դառը եղևնին։ Այնուհետև, գարեջուրը պահեք 80–90°C ջերմաստիճանում՝ ուշ եղևնու բույր ստանալու համար։ Վերջապես, գարեջուրը սառեցրեք մինչև իդեալական ջերմաստիճան։ Չոր խմորիչի եղանակի համար չոր Ֆիլադելֆիական թթու խմորիչը ցանեք անմիջապես գարեջրի վրա։

BIAB-ի փաստաթղթավորված աշխատանքային հոսքը ցույց է տալիս խմորումից առաջ 1.063-ից մի փոքր ավելի խտության օրինակ։ Խմորիչը տեղադրեք խորհուրդ տրվող, ջերմաստիճանի կարգավորվող միջակայքում։ Այս OG-ն բավարար քանակությամբ խմորվող նյութեր է ապահովում թթվի արտադրության և ձեր տոպրակի մեջ պատրաստվող թթու գարեջրի հավասարակշռված բաղադրության համար։

• Սանիտարական մաքրում. Ֆիլտր՝ ջրից քլորը կամ քլորամինը հեռացնելու համար: Նատրիումի մետաբիսուլֆիտի փոքր դոզան լրացուցիչ պաշտպանության համար ըստ ցանկության է:
• Սարքավորումներ. Ջեռոցի, պարկի և խմորիչի ստանդարտ BIAB սանիտարական մաքրումը նվազեցնում է անցանկալի մանրէների ռիսկը նույնիսկ միաշտամ Philly Sour օգտագործելիս։
• Պյուրեի վերահսկողություն. BIAB-ում պյուրեի ճշգրիտ ջերմաստիճանը օգնում է կարգավորել շաքարի պրոֆիլը և վերջնական թթվայնությունը Ֆիլադելֆիա տեսակն օգտագործելիս։

Մրգերի ավելացումը լավ է աշխատում BIAB աշխատանքային հոսքերում: Սառեցված հյութը տեղափոխեք խմորիչ, այնուհետև ավելացրեք մրգեր կամ հավելումներ՝ համաձայն ձեր թթվայնության արտադրության պլանի: Առաջնային տեղափոխումից հետո մրգերի ավելացումը օգնում է պահպանել թարմ բույրը և կանխում է պեկտինի չափազանց մշուշոտությունը ձեր BIAB թթու բաղադրատոմսում:

BIAB Philly Sour մոտեցման առավելություններից են մեկ անոթից բաղկացած կարգավորումը, որը պարզեցնում է բոլոր հացահատիկային թթվեցումը, և խիտ պյուրեի վերահսկողությունը, որը ազդում է համի և թթվայնության զարգացման վրա: Այս աշխատանքային հոսքը ընդլայնվում է 10 լիտրանոց փորձարկման խմբաքանակներից մինչև ավելի մեծ տնական գարեջրի ծավալներ՝ նվազագույն լրացուցիչ սարքավորումներով:

Հետևեք սանիտարական կանոններին և ջրի պատրաստման կանոններին, պահպանեք պյուրեի ջերմաստիճանը կայուն և ձեր ռազմավարությանը ավելացրեք մրգեր: Այս քայլերը կօգնեն ապահովել BIAB Philly Sour կամ Brew-in-a-Bag թթու գարեջրի կայուն որակ, որը կարտացոլի խմորիչի բնույթը և ձեր ընտրած բաղադրատոմսերը:

Խմորման ժամանակացույցը և ինչ սպասել նախնական փուլում

Ֆիլադելֆիական թթվի խմորման ժամանակացույցը սովորաբար պարզ է: Խմորմանը հաջորդում է 24-48 ժամ տևողությամբ լագ փուլ: Այս ժամանակահատվածում կարող են ի հայտ գալ կրաուզենի կամ փրփրունության նշաններ:

Առաջնային թթվային խմորման վաղ փուլերում խմորիչները և մանրէները կենտրոնանում են թթվի արտադրության վրա: pH մակարդակը հաճախ ընկնում է մինչև 3.2–3.5 առաջին օրերի ընթացքում: Այս թթվայնությունն է, որը գարեջրին հաղորդում է իր յուրահատուկ թթվաշ համը:

Թթվի արտադրությունից հետո ուշադրությունը կենտրոնանում է սպիրտի առաջացման վրա: Թուլացումը շարունակվում է, և շատ խմբաքանակներ հասնում են իրենց վերջնական խտությանը մոտ տասը օրվա ընթացքում: Գարեջրագործները հաճախ նախնական խմորումը երկարացնում են մինչև երեք շաբաթ: Սա ապահովում է, որ թե՛ խմորումը, թե՛ թթվի առաջացումը լիովին ավարտվեն:

• Ֆիլադելֆիական թթվի խմորման նշաններից են տեսանելի կրաուզենը, օդային փականում ակտիվ փուչիկները և գրավիտացիոն ցուցմունքների կայուն անկումը:
• Ակտիվ խմորման ընթացքում կարող են ի հայտ գալ թույլ ծծմբի կամ համեղ նոտաներ: Այդ բույրերը սովորաբար անհետանում են կոնդիցիոնացման ընթացքում:
• Առաջընթացը հաստատելու համար օգտագործեք և՛ գրավիտացիոն, և՛ pH չափումներ: Ակնհայտ թթվայնության համար ձգտեք pH-ի մոտ 3.2–3.5-ի:

Գործնական քայլերը կարող են օգնել խուսափել խմորման կանգառներից: Թեթևակի արթնացումը կամ ջերմաստիճանը մինչև 22–27°C բարձրացնելը կարող է կանխել վաղաժամ ֆլոկուլյացիան: Իրական առաջընթացը հետևելու համար անհրաժեշտ են կանոնավոր ծանրության ստուգումներ:

Մրգերի ավելացումը հաճախ կատարվում է նախնական մշակման ընթացքում՝ ինտեգրման համար կամ նախնական մշակման ավարտից հետո՝ ավելի վառ բույր ստանալու համար: Ժամանակը կախված է ցանկալի մրգային բնույթից և նախորդ ցուցումներից:

Առաջնային մշակումից հետո անհրաժեշտ է մաքրություն, մրգերի ինտեգրացիա և գազավորման պլանավորում: Որոշ գարեջրագործներ անցնում են երկրորդային մշակման՝ կոնդիցիոնացման համար, մինչդեռ մյուսները նախընտրում են ավելի երկար առաջնային ժամանակ: Այս մոտեցումը նվազագույնի է հասցնում թթվածնի ազդեցությունը և պահպանում թթվայնության հավասարակշռությունը:

Մորուքավոր տղամարդ գեղջուկ արհեստանոցում վերահսկում է գարեջրի խմորումը ապակե վագոնում՝ օդային փականով Ավելի շատ տեղեկություններ

Համատեղ խմորում և հաջորդականացում այլ խմորիչների և մանրէների հետ

Սկսեք նրանից, որ առաջին օրը խուսափեք Philly Sour-ի համատեղ օգտագործումից այլ խմորիչների կամ մանրէների հետ, եթե ձեր նպատակը մաքուր կաթնաթթվային թթվայնությունն է: Երբ սկզբում առկա են Saccharomyces-ի ստանդարտ շտամներ, դրանք հակված են մրցակցել Lactobacillus-ի հետ և նվազեցնել կաթնաթթվի արտադրությունը:

Օգտագործեք հաջորդական խմորման պլան՝ Philly Sour-ի արագ թթվայնությունը պահպանելու համար: Թույլ տվեք Philadelphia տեսակին մոտ չորս օր կամ ավելի ժամանակ անցկացնել նախնական թթվայնացման գործընթաց, մինչև հասնեք նպատակային pH-ին: Դրանից հետո ավելացրեք երկրորդ խմորիչ՝ բույրը և եթերային պրոֆիլը ձևավորելու համար:

• Դիտարկեք Saison տեսակի գինի, ինչպիսին է Belle Saison-ը, օգտագործել նախնական թթվայնացումից հետո՝ պղպեղային, ֆենոլային նոտաներ ավելացնելու համար՝ առանց թթվայնությունը վերացնելու:
• Բրետանոմիցեսը ներմուծեք ավելի ուշ՝ ֆանկ և բարդություն զարգացնելու համար։ Բրեթը և Ֆիլադելֆիա Սուրը լավ են զուգակցվում, երբ Ֆիլադելֆիա Սուրը սկզբնական գերիշխանությունն ունի։
• Եթե ցանկանում եք շերտավոր թթվայնություն, ավելացրեք Lactobacillus-ը վերահսկվող երկրորդային տարայի մեջ, իմանալով, որ դա կերկարաձգի հասունացման ժամանակը:

Խառը կուլտուրաների ռազմավարությունները պահանջում են համբերություն և պլանավորում: Հաջորդ օրգանիզմները ցանելուց առաջ վերահսկեք pH-ը և ծանրության աստիճանը, որպեսզի իմանաք, թե երբ են շաքարավազը և թթվայնությունը ճիշտ մակարդակի վրա հաջորդ կուլտուրայի համար:

Պահպանեք սանիտարական կանոնները և ժամանակացույցը համապատասխանեցրեք ցանկալի ալկոհոլի և համի նպատակներին: Խառը կուլտուրաների ռազմավարությունները և հաջորդական խմորումը փոխում են ինչպես հասունացման կարիքները, այնպես էլ վերջնական պրոֆիլը, ուստի համապատասխանաբար պլանավորեք տարայի տարածքը և խառնեք:

Գործնական խորհուրդներ. Բրեթը և Ֆիլադելֆիական սոուսը համատեղելիս փորձարկեք փոքր փորձնական խմբաքանակ՝ հասկանալու համար, թե ինչպես է ֆանկը զարգանում ամիսների ընթացքում: Հաճախակի հետևեք թթվայնությանը՝ խուսափելու համար չափազանց թթվայնացումից, երբ ներգրավված են բազմաթիվ մանրէներ:

Ֆիլադելֆիայի թթու գարեջրի փաթեթավորման և կոնդիցիոնացման գործնական խորհուրդներ

Ֆիլադելֆիական թթուն փաթեթավորելիս նպատակադրեք առաջնային խմորման 2-3 շաբաթը։ Սա ապահովում է խմորման ավարտը։ Սպասեք, մինչև գրավիտացիայի ցուցանիշները կայունանան մի քանի օրվա ընթացքում, նախքան կոնդիցիոնացման փուլերին անցնելը։

Շշերի կոնդիցիոնացման համար, եթե ավելացվել է միրգ, նախ սառեցրեք կամ կայունացրեք: Մրգերը կարող են պարունակել մնացորդային շաքարներ, որոնք ավելի են խմորվում շշերի մեջ: Օգտագործեք շաքարի ճշգրիտ հաշվարկներ նախնական պատրաստման համար և ընտրեք ամուր շշեր՝ ավելի բարձր գազավորվածության համար:

Շշերի կոնդիցիոնացումը կարող է հաջող լինել գազավորված կաթիլների կամ գեզ ոճի շշերի միջոցով: Այս շշերը գալիս են խցաններով և մետաղալարե վանդակներով՝ անվտանգության համար: Մետաղալարե վանդակները կամ բացվող կափարիչով շշերը օգնում են կառավարել անսպասելի ճնշումը:

• Օգտագործեք տրամաչափված գրունտի հաշվիչներ՝ չափից շատ ածխածնացումից խուսափելու համար:
• Գազավորումից հետո դիտարկեք կարճատև կարծրացման ժամանակահատված՝ մրգի մշուշը հարթելու համար:
• Պիտակավորեք խմբաքանակները ամսաթվերով և ծանրությամբ՝ հետագա օգտագործման համար։

Թթու գարեջրի տակառի մեջ պահելը հնարավորություն է տալիս ավելի արագ վերահսկել գազավորումը և նվազեցնել շշերի հետ կապված ռիսկերը: Հարկադիր կարբոնատացրեք ցածր ճնշման տակ և հաճախակի փորձանմուշ վերցրեք: Ֆիլադելֆիական թթու գարեջուրը կարող է ուժեղ թուլանալ, ինչը կհանգեցնի անսպասելի չորության:

Եթե շշալցնում եք ակտիվ խմորումից հետո, մտածեք քիմիական կայունացման կամ պաստերիզացման մասին՝ շշերի ռումբերի առաջացումը կանխելու համար: Նախաներկումից մեկ կամ երկու շաբաթ առաջ սառը պայմաններում պահելը կարող է նվազեցնել խմորիչի ակտիվությունը՝ առանց թթվայնությունը վնասելու:

Գարեջրի մաքրումից հետո թափանցիկությունը կարող է վերականգնվել, սակայն մրգերն ու մանրէները կարող են կրկին մշուշ առաջացնել: Գարեջրի մաքրությունն ապահովելու համար օգտագործեք նուրբացնող նյութեր, ինչպիսիք են ժելատինը կամ իզինգլասը: Կամ, կարող եք երկարացնել սառը մաքրումը՝ պինդ մասնիկները նստեցնելու համար:

• Միայն Philly Sour պարունակող գարեջրերի դեպքում ակնկալեք կանխատեսելի վարքագիծ և ավելի արագ խմելիություն:
• Brettanomyces-ի կամ Lactobacillus-ի խառնուրդների համար պլանավորեք ամիսների զարգացումը և ժամանակի ընթացքում հետևեք համին:

Պահեք ձեր կոնդիցիոների և փաթեթավորման ընտրության գրանցամատյան: Այս գրանցամատյանը կօգնի ճշգրտել նախապատրաստման քանակը և որոշել շշալցման և տակառի մեջ լցոնման միջև եղած տարբերությունը: Այն նաև կբարելավի Philly Sour-ի ապագա գարեջրի կոնսիստենցիաները:

Ապակե բանկայի խոշորացված պատկեր՝ մշուշոտ ոսկեգույն-սաթթվաշագանակագույն թթու գարեջուրով, որը ակտիվորեն խմորվում է, կափարիչը բաց է և մակերես բարձրացող պղպջակներ։ Ավելի շատ տեղեկություններ

Համտեսի նշումներ և զգայական պրոֆիլ փորձարկման խմբաքանակներից

Արտաքին տեսքը տատանվում էր բաց ծղոտից մինչև մուգ մանուշակագույն՝ մրգերի ավելացմամբ: 5 գալոնանոց խմբաքանակը, որը պարունակում էր 2 կգ հապալաս, դարձավ բաց մանուշակագույն: Թթվայնությունը պահպանվում էր չափավոր, հաճախ արագորեն իջնում: Չափավոր գազավորումը բարձրացնում էր թթվայնությունը և պահպանում գարեջրի կենսունակությունը:

Բույրը և սկզբնական տպավորությունները մաքուր ու պայծառ էին՝ հակված լինելով Բեռլին Վայսին։ Եղևնու բույրը հաճախ թույլ էր, ինչը եղևնու առաջ ուղղված պրոֆիլները դարձնում էր պակաս ցայտուն։ Սա նկատվել է մի քանի փորձարկումների ժամանակ։

Համը տվեց սուր, կնճռոտ թթվայնություն: Շատերի համար թթվայնությունն ավելի ցայտուն էր, քան սպասվում էր: Մրգային հավելումները փոխեցին համային պրոֆիլը: Մրգային քիչ քանակություններն ունեին նուրբ հապալասի նոտաներ, մինչդեռ ավելի առատ ավելացումներն ունեին անանասի կամ ռևենիի համ:

Էսթերները կարևոր դեր էին խաղում՝ կախված գարեջրի բաղադրությունից: Ավելի պարզ շաքարներով և սախարոզով գարեջուրը ներառում էր կորիզավոր մրգերի և դեղձանման էսթերներ: Մալտիերային գարեջուրները շեշտում էին կարմիր խնձորի և հացի երանգները: Այս փոփոխությունները ազդում էին համի վրա՝ առանց բրետանման ֆանկ ավելացնելու:

• Մրգի ազդեցությունը. 2 կգ հապալաս 5 գալոնում = վառ գույն, թեթև հապալասի բույր, զուսպ մրգային ինտենսիվություն։
• Թթվայնություն՝ արտահայտված կնճռոտ թթվայնություն; գազավորման մակարդակը կարևոր է կծվությունը հավասարակշռելու համար։
• Եղևնու ընկալում. խլացված պատրաստի գարեջրում. համապատասխանաբար պլանավորեք եղևնու ավելացումը։

Խմելու հնարավորությունը մնաց ուժեղ կողմը: Փորձարկողները գարեջուրը համարեցին հաճելի և կայուն, իդեալական կրկնակի բաժակների համար: Գարեջրագործները գնահատեցին Ֆիլադելֆիական թթու համտեսի նոտաները, որոնք համապատասխանում էին արագ թթու դառնալու նպատակներին: Այն առաջարկում էր համեղ և մատչելի այլընտրանք երկարատև խառը մշակույթների հնեցմանը:

Ֆիլադելֆիական Սուր օգտագործող գարեջրագործների խորհուրդներ, խնդիրների լուծում և լավագույն փորձ

Կայուն թուլացման և կաթնաթթվի արտադրության համար պահեք խմորման ջերմաստիճանը 22–27°C-ի սահմաններում: Գարեջրագործները նկատել են, որ մոտ 18–20°C ջերմաստիճանը կարող է դանդաղեցնել ակտիվությունը և առաջացնել վաղաժամ ֆլոկուլյացիա: Սա հանգեցնում է թուլացման թերարժեքի:

Ցանկալի թթվայնության հասնելու համար ավելացրեք 1–1.5 գ/լ խտություն։ Խտանյութի արագությունը անմիջականորեն ազդում է վերջնական pH-ի վրա, ինչը հանգեցնում է թթվայնության ավելի բարձր մակարդակի։ Առաջընթացը հետևելու համար կարևոր է ամեն օր վերահսկել ձգողականությունը և pH-ը առաջին շաբաթվա ընթացքում։

• Եթե խմորումը դանդաղ է սկսվում, խմորիչը միջամտելուց 24-48 ժամ առաջ թողեք։ Նախ ստուգեք ջերմաստիճանը և խմորման արագությունը։
• Ցածր թթվայնության դեպքում վերանայեք սուսի արագությունը, խմորման ջերմաստիճանը և գարեջրի շաքարի պարունակությունը: Սուսսի արագության նվազումը կարող է բարձրացնել կաթնաթթվի մակարդակը:
• Եթե տեղի է ունենում վաղ ֆլոկուլյացիա, զգուշորեն ակտիվացրեք խմորիչը կամ բարձրացրեք ջերմաստիճանը՝ ակտիվությունը պահպանելու համար։

Մրգերի ընդունման ժամանակը կարևոր է հավասարակշռության հասնելու համար: Ավելացրեք մրգեր մոտավորապես 4-րդ օրը՝ թթվային և ալկոհոլային համերի խառնուրդ ստանալու համար: Մրգերի ավելի վաղ ավելացումը նպաստում է թթվայնության ավելի բարձր արդյունահանմանը: Ավելի ուշ ավելացնելը ընդգծում է խմորված մրգերի բնույթը:

Ֆիլադելֆիական թթուն չի խմորում լակտոզան, ուստի լակտոզան կարող է օգտագործվել մնացորդային քաղցրությունը պահպանելու համար, երբ ցանկալի է: Երկրորդ խմորիչը, օրինակ՝ Saison-ը, շերտավորելիս, այն խառնեք առաջնային թթվայնացումից հետո, մոտ 4-րդ օրը, թթվայնության զարգացումը պահպանելու համար, այլ ոչ թե համատեղ խառնեք:

• Խլացված եղևնու բույր ունե՞ք: Ավելացրեք ուշ ավելացումները, օգտագործեք եղևնու համար նախատեսված տակդիր կամ ավելացրեք չոր եղևնու քանակը նախնական օգտագործումից հետո: Այս տեսակի դեպքում ակնկալեք եղևնու որոշակի կորուստ:
• Սանիտարական պայմանները կարևոր են նույնիսկ միաշերտ թթվայնացման դեպքում: Կանխեք անցանկալի մանրէները՝ մաքուր պահելով սարքավորումները և մրգերի մշակման գործընթացը:
• Մրգերով կամ լրացուցիչ շաքարով կոնդիցիոնացնելիս օգտագործեք ամուր շշեր կամ տակառ՝ գազավորման անվտանգությունը կառավարելու համար:

Ֆիլադելֆիական Սուրի հետ կապված խնդիրները լուծելու համար անհրաժեշտ է գրառումների պահպանումը: Հետևեք մրգի քանակին, ջերմաստիճանին, pH-ին, խտությանը և չափաբաժնին: Այս նշումները օգնում են ախտորոշել խնդիրները, երբ խմբաքանակները չեն համապատասխանում սպասումներին:

Կիրառեք թթվաշմորիչ գարեջրագործների վստահելի լավագույն փորձը՝ հաստատուն ջերմաստիճաններ, չափված խմորիչի քանակություն, մրգերի փուլային ավելացում և կանոնավոր մոնիթորինգ: Այս քայլերը նվազեցնում են անակնկալները և բարելավում կրկնելիությունը:

Եզրակացություն

Lallemand WildBrew Philly Sour-ը գարեջրագործներին առաջարկում է ավելի արագ և կայուն ուղի՝ մաքուր, մրգային թթու գարեջուր ստանալու համար: Այն մեկ խմորման ընթացքում արտադրում է կաթնաթթու և էթանոլ: Սա հանգեցնում է մոտ 3.2–3.5 pH-ի, բարձր նոսրացման և մոտ 9% ալկոհոլի նկատմամբ դիմադրողականության: Այն հարմար է թթու գարեջրի բազմաթիվ տեսակների համար, այդ թվում՝ Sour IPA-ի նման ցողունային տարբերակների համար:

Հաջողությունը կախված է մի քանի հիմնական գործոններից: Թթվի արտադրության համար օգտագործեք մոտավորապես 1–1.5 գ/լ խտություն: Խմորումը պահեք 20–27°C ջերմաստիճանում: Համի հավասարակշռության համար ավելացրեք մրգեր խմորման կեսին: Արոմատիկ պրոֆիլը կլինի ավելի մաքուր և զուսպ, քան խառը մշակութային թթուների դեպքում: Համապատասխանաբար կարգավորեք գարեջրի և հավելանյութերի ընտրությունը:

Այսպիսով, պե՞տք է օգտագործել Philly Sour: Արագությանը, հետևողականությանը և պարզությանը ձգտող գարեջրագործների համար պատասխանը այո է: Այն գործնական գործիք է մատչելի, խմելու համար նախատեսված թթու գինիներ պատրաստելու համար: Այն նաև թույլ է տալիս փորձարկել մրգային և գարեջրի համեմունքներ՝ առանց կաթսայի մեջ թթուացման կամ երկարատև տակառի մեջ հնեցման բարդության:

Լրացուցիչ ընթերցանություն

Եթե ​​ձեզ դուր եկավ այս գրառումը, ձեզ կարող են նաև դուր գալ այս առաջարկները.

• Գարեջրի խմորում Lallemand LalBrew Munich Classic խմորիչով
• Գարեջրի խմորում Fermentis SafBrew LA-01 խմորիչով
• Գարեջրի խմորում Wyeast 1098 բրիտանական գարեջրի խմորիչով