ლუდის დუღილი Lallemand WildBrew Philly-ს მჟავე საფუარით

შუშის კარბოი ველური ფერმენტაციის ლუდითა და ქაფით, მოთავსებული აყვავებულ ტყეში მეტი ინფორმაცია

Lallemand WildBrew Philly Sour არის Lachancea thermotolerans-ის შტამი, რომელიც შემუშავებულია ფილადელფიის მეცნიერებათა უნივერსიტეტში. მისი კომერციალიზაცია Lallemand Brewing-მა მოახდინა. ეს საფუარი ერთ დუღილის ეტაპზე გამოიმუშავებს ზომიერ რძემჟავას და ეთანოლს. ეს მას დროის დამზოგავ ვარიანტად აქცევს Berliner Weisse-ს, Gose-ს, Sour IPA-ს და სესიური ამერიკული ველური ლუდის მოსახარშად.

სახელმძღვანელოში განხილული იქნება WildBrew Philly Sour-ის წარდგენის თარიღი, შესუსტებისა და pH-ის ტიპური ტრაექტორიები და რეცეპტის იდეები. სახელმძღვანელო მოიცავს BIAB-ის მაგალითს. ასევე განმარტებულია, თუ როგორ ურთიერთქმედებს ჯიში სვიასთან, ხილის დანამატებთან და თანადუღების პარტნიორებთან. ეს ურთიერთქმედება განსაზღვრავს საბოლოო მჟავიანობას და არომატს.

ძირითადი დასკვნები

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) დუღილის ერთი ეტაპის განმავლობაში წარმოქმნის რძემჟავას და ეთანოლს.
• ის ამცირებს დამჟავების ვადებს ქვაბში დამჟავებასთან ან ხანგრძლივ შერეული კულტურების დაძველებასთან შედარებით.
• საუკეთესოდ შეეფერება ბერლინერ ვაისს, გოსეს, მჟავე IPA-ს და სესიური მჟავე სტილის ღვინოებს.
• დაყენების დრო, ტემპერატურა და თანადუღების არჩევანი გავლენას ახდენს საბოლოო მჟავიანობასა და ნაყოფის ხასიათზე.
• სტატიაში მოცემულია ლაბორატორიული სპეციფიკაციები, BIAB რეცეპტის მაგალითი და ამერიკელი ლუდსახარშებისთვის შეფუთვის პრაქტიკული რჩევები.

რატომ არის Lallemand WildBrew Philly-ის მჟავე საფუარი გარდამტეხი მჟავე ლუდის წარმოებაში

Lallemand WildBrew Philly-ის მჟავე საფუარი რევოლუციას ახდენს მჟავე ლუდსახარშში რძემჟავასა და ეთანოლის წარმოების ერთ დუღილის ეტაპზე შერწყმით. ეს ინოვაცია გამორიცხავს ქვაბში ცალკე მჟავიანობის ან შერეული კულტურების ხანგრძლივი დაძველების საჭიროებას. ის მაინც აღწევს სასურველ ნათელ მჟავიანობას.

სტანდარტულ პირობებში, კულტურა, როგორც წესი, pH-ს 3.2–3.5 დიაპაზონში აჰყავს. მჟავიანობის ეს დონე შედარებადია სწრაფად მჟავე საფუარის მიღწევის შესაძლებლობასთან. ეს მას შესანიშნავ არჩევნად აქცევს ლუდსახარშებისთვის, რომლებიც დამატებითი ნაბიჯების გარეშე მკვეთრი პროფილის მიღებას ცდილობენ.

წარმოების პროცესი შეიძლება სწრაფი იყოს. ბევრი საშინაო და ხელნაკეთი პარტია პირველად დუღილს დაახლოებით ათ დღეში ასრულებს. ეს ხელს უწყობს შეფუთვის უფრო სწრაფ ციკლებს, უზრუნველყოფს ლუდის ადვილად დამჟავებას და ონკანის მუდმივ როტაციას.

შტამს ახასიათებს მაღალი შესუსტება და ძლიერი ფლოკულაცია. ეს თვისებები აუმჯობესებს დუღილის უნარს და გამჭვირვალობას. შედეგად, ბოთლები და კასრები უფრო სწრაფად ყალიბდება და ლუდი ჩამოსხმისას უფრო სუფთა ჩანს.

ზოგიერთ მჟავე ჯიშთან შედარებით, თავდაჭერილობის უნარი უფრო მაღალია, ვიდრე სეანსური სტილისთვის. ბერლინერ ვაისის ლუდსახარშების მოყვარულები ამას განსაკუთრებით სასარგებლოდ მიიჩნევენ. ის ეფექტურად აბალანსებს მსუბუქ სხეულსა და ცოცხალ მჟავიანობას შორის.

სვიის მიმართ ტოლერანტობა საშუალებას იძლევა, ეს საფუარი გამოყენებულ იქნას სვიის მჟავე ღვინოებში, როგორიცაა Sour IPA, მჟავიანობის ფუნქციის შელახვის გარეშე. ეს სტილის შესაძლებლობებს უხსნის ლუდსახარშებს, რომლებსაც სურთ მჟავე გემოსთან ერთად თავდაჯერებული ხასიათი.

• ერთსაფეხურიანი დამუშავება უფრო მარტივი პროცესებისთვის
• pH-ის მიღწევა, რომელიც სწრაფად მჟავე საფუარის pH-ს შეესაბამება
• სწრაფი ბრუნვა, შესაფერისი მჟავე ლუდის მარტივი გრაფიკისთვის
• მაღალი შესუსტება და ფლოკულაცია უფრო გამჭვირვალე ლუდისთვის
• კარგი თავის შეკავება სეანსისთვის შესაფერისი სესიებისთვის
• ჰოპისადმი მდგრადობა რეცეპტების ვარიანტებს აფართოებს

საფუარის პროდუქტის სპეციფიკაციები და ლაბორატორიული მახასიათებლები

WildBrew™ Philly Sour Lachancea-ს სახეობაა, რომელიც ფილადელფიის მეცნიერებათა უნივერსიტეტში შეირჩა. ლალემანდის ლაბორატორიული ფურცლები სტანდარტულ ნახარშში ტიპიური pH-ის დიაპაზონს 3.2-დან 3.5-მდე აჩვენებს. ტიტრული მჟავიანობა სტანდარტულ პირობებში ხშირად 0.1–0.4%-იან რძემჟავას შორის მერყეობს.

ლაჩანსეას შესუსტების შესახებ ინფორმაციის თანახმად, სახლში დამზადებული ლუდის მაგალითები შაქრის მნიშვნელოვან მოხმარებას აჩვენებს. 1.063-ის შემცველობის შემთხვევაში, OG 1.013-თან ახლოს ეცემა. საფუარის მაღალი ფლოკულაცია უზრუნველყოფს მის დალექვას და ლუდის გაწმენდას აგრესიული ფილტრაციის გარეშე.

ლალემანდი ოპტიმალური შედეგისთვის დუღილის ტემპერატურის დიაპაზონს 20–25°C (68–77°F) ურჩევს. მწარმოებლებმა უნდა ელოდონ, რომ დუღილი ნელა დაიწყება. ხილული აქტივობის გამოვლენას შეიძლება 24–48 საათი დასჭირდეს.

• ალკოჰოლის ტოლერანტობა დაახლოებით 9%-ია, ამიტომ სამიზნე სიძლიერე შესაბამისად დაგეგმეთ.
• რეკომენდებული შერევის სიჩქარე 1–1.5 გ/ლ ხელს უწყობს მჟავის წარმოების ოპტიმიზაციას და შესუსტების დაბალანსებას.
• აქტიური დუღილის დროს შესაძლოა ზოგჯერ მსუბუქი გოგირდის ნოტები გამოვლინდეს, რომლებიც, როგორც წესი, შეფუთვამდე ქრება.

ლაბორატორიული მაჩვენებლები და პრაქტიკული შენიშვნები ქმნის Philly Sour-ის ძირითად სპეციფიკაციებს, რომლებიც ლუდსახარშებს სჭირდებათ მჟავე ან შერეული დუღილის ლუდისთვის. დაიცავით დუღილის ტემპერატურისა და სიმაღლის მითითებული რეკომენდაციები. ეს ხელს შეუწყობს მჟავას წარმოების, გაზიანობის მიზნების და საბოლოო სიწმინდის დაბალანსებას.

ფილადელფიური მჟავის რეცეპტის დაგეგმვა: პიურე, მალტ ბილი და Target ABV

დაიწყეთ 5 გალონიანი სატესტო ლუდის მოხარშვის მიზნობრივი დონით: OG 1.063, FG 1.013 და ABV თითქმის 6.4%. ფილადელფიის მჟავე საფუარის გამოყენებისას საწყის წერტილად გამოიყენეთ BIAB-ის მჟავე რეცეპტი. ეს მიდგომა მინიმუმამდე ამცირებს ცვლადებს, რაც საშუალებას გაძლევთ გაიგოთ, თუ როგორ მოქმედებს პიურე და ფისი მჟავიანობასა და ხილის არომატზე.

მჟავე ლუდის ალაოს არომატისთვის, მიისწრაფვით ნაზი მჟავიანობისა და ნათელი ხილის ნოტებისკენ. პრაქტიკულია 3 კგ ღია ფერის ალაოს, 600 გ შვრიის ფანტელებისა და 500 გ CaraGold-ის ნაზავი. ეს კომბინაცია მას სიტკბოს და აბრეშუმისებრ შეგრძნებას სძენს, რაც ლუდის წვენის მსგავს ხარისხს აძლიერებს.

დაამზადეთ პიურეს ტემპერატურა თქვენთვის სასურველი არომატის პროფილის მიხედვით. ბერლინერის პიურეს დამზადების გრაფიკი BIAB-ში 65°C დარტყმით უზრუნველყოფს კარგ გარდაქმნას და დუღილის უნარს. პიურეს დაბალი ტემპერატურა ზრდის მარტივი შაქრის შემცველობას, აძლიერებს კურკოვანი ხილის და ტროპიკულ არომატებს ლუდში.

დექსტრინების შესანარჩუნებლად და წითელი ვაშლისა და ტექსტურის ნოტების მისაღებად, გაზარდეთ პიურეს ტემპერატურა. უფრო მაღალი ტემპერატურა იწვევს მეტი არაფერმენტირებადი შაქრის წარმოქმნას. ეს შაქრები ურთიერთქმედებენ საფუართან, რაც ცვლის ლუდის მჟავიანობას და ბალანსს.

ორიგინალი ყავის დაგეგმვისას გაითვალისწინეთ ალკოჰოლისადმი ტოლერანტობა. Philly Sour-ს შეუძლია 9%-მდე ალკოჰოლის შემცველობის ატანა, რაც უფრო ძლიერი მჟავე სასმელების მოქნილობას გვთავაზობს. გახსოვდეთ, რომ მჟავიანობის გამომუშავება უფრო მეტად დამოკიდებულია ფისის დაყენების სიჩქარესა და ნახარშის შემადგენლობაზე, ვიდრე ორიგინალი ყავის. ეცადეთ, მიაღწიოთ სამიზნე pH-ს და შესაბამისად შეცვალოთ პიურეს პროფილი და დანამატები.

უსიამოვნო არომატის მინიმიზაციისა და მჟავე ხასიათის შესანარჩუნებლად, მიჰყევით მომზადების მარტივ ნაბიჯებს. გაფილტრეთ მოხარშვის წყალი ქლორის ან ქლორამინის მოსაშორებლად. საჭიროების შემთხვევაში, მოხარშვის წინ გამოიყენეთ ნატრიუმის მეტაბისულფიტი ონკანიდან ქიმიკატების გასანეიტრალებლად. გაწმინდეთ აღჭურვილობა და წინასწარ გაზომეთ მარცვლეული და დანამატები, რათა გაამარტივოთ პიურესა და BIAB პროცესის წარმოება.

• BIAB მჟავე სასმელის რეცეპტის მაგალითი (5 გალონი): ღია ფერის ალის ალაო 3 კგ, შვრიის ფანტელები 600 გ, CaraGold 500 გ.
• დაფქვის სამიზნე: სრული გარდაქმნისთვის BIAB-ით დააყენეთ 65°C ტემპერატურაზე; თანმიმდევრულობისთვის დაიცავით ბერლინერის დაფქვის გრაფიკი.
• ადუღება: 60 წუთი; OG სამიზნე 1.063 ~6.4% ABV-სთვის.

რეცეპტების მასშტაბირებისას შეინარჩუნეთ ბალანსი დუღილის უნარსა და გემოს შორის. ეს ბალანსი უზრუნველყოფს, რომ Philly Sour-ი ავლენს კაშკაშა მჟავიანობას ზედმეტად გათხელების გარეშე. მომავალი პარტიების დახვეწისთვის აკონტროლეთ pH დაწურვისას და დუღილის შემდეგ.

სვია და ფილადელფიური მჟავე: სვიისადმი წინააღმდეგობა და როგორ ცვლის ეს თქვენს სვიის სტრატეგიას

Lallemand WildBrew Philly Sour-ს სვიის მიმართ მნიშვნელოვანი წინააღმდეგობა ახასიათებს. ეს საშუალებას აძლევს მწარმოებლებს შექმნან სვიის წინ წამოწეული მჟავე სასმელები ლაქტოგენური დუღილის შეფერხების გარეშე. შესაძლებელია უფრო მაღალი IBU-ს მიღწევა, ვიდრე ტრადიციული ლაქტობაცილების შტამებით, სუფთა მჟავიანობის შენარჩუნებით.

პრაქტიკული პარტიები აჩვენებს მჟავე ლუდის ხტუნაობის კომპრომისებს. ერთ-ერთ ტესტში სიმწარის შესამატებლად გამოყენებული იყო მაგნუმი 10 გ 60 წუთის განმავლობაში. შემდეგ, მოზაიკა და ციტრა 40 გ თითოეულს დაემატა 20 წუთიან სვიის კონტეინერში. საბოლოო ნიმუშებმა აჩვენა მყარი სიმწარე, მაგრამ სვიის არომატის მნიშვნელოვანი დაკარგვა მოსალოდნელთან შედარებით.

სვიის ხასიათის შესანარჩუნებლად, გაზარდეთ გვიანი დამატების რაოდენობა ან დაგეგმეთ აგრესიული მშრალი ჰოპინგი დუღილის შენელების შემდეგ. საფუარი დააწყნარებს ზოგიერთ აქროლად ზეთს. ამიტომ, ამ ეფექტის კომპენსაციისთვის აუცილებელია უფრო დიდი გვიანი დამატების რაოდენობა.

• აირჩიეთ ინტენსიური, სტაბილური არომატის მქონე სვიის ჯიშები - მჟავე IPA პროექტებისთვის ხშირად აირჩიეთ Citra, Mosaic და Amarillo.
• აქტიური მჟავიანობის დროს სვიის არომატის დაკარგვის შესამცირებლად, განიხილეთ დუღილის შემდგომი მშრალი სვიის გამოყენება, როგორც კი pH სტაბილიზდება.
• თუ სიმწარე მთავარია, ადრეულ ეტაპზე დამატებულ სიმწარეს დაეყრდნოთ, რადგან ფილადელფიის მჟავე სვიისადმი მდგრადობა უფრო მაღალ IBU-ს საშუალებას იძლევა მჟავას წარმოების შეჩერების გარეშე.

მჟავე IPA-ს შექმნისას დააბალანსეთ მჟავიანობა და სიმწარე. მჟავე IPA-ს საფუარად გამოიყენეთ Philly Sour და არომატის შესანარჩუნებლად შეცვალეთ სვიის დაყენების დრო. მოსალოდნელია აქროლადი სვიის ნოტების შესუსტება. დაგეგმეთ დამატებები შესაბამისად, რათა მიაღწიოთ მზა ლუდში სასურველი სვიის პროფილის მიღებას.

სვიის გირჩები და ველური მჟავე საფუარი ოქროსფერ დუღილში ერწყმის ერთმანეთს და ხელნაკეთი ლუდსახარშის სცენას გვახსენებს. მეტი ინფორმაცია

დაფქვის სიჩქარე, დუღილის მართვა და მჟავიანობაზე გავლენა

Lallemand WildBrew Philly Sour-ის შემთხვევაში, მჟავის წარმოებისთვის გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს მჟავის გამომუშავებას. Lallemand-ი და მწარმოებლები თანხმდებიან, რომ ოპტიმალურია 1–1.5 გ/ლ. მაგალითად, 22 ლიტრში ორი 11 გრამიანი შეფუთვის გამოყენება დაახლოებით 1 გ/ლ-ს იძლევა. ეს კულტურას რძემჟავას უფრო ძლიერი გამომუშავებისკენ უბიძგებს.

მჟავიანობისკენ მიმართული ლუდის დაბალი შემცველობა, 1 გ/ლ-თან ახლოს, ზრდის რძემჟავა აქტივობას და მჟავიანობას. რეკომენდებული დიაპაზონიდან გადახვევამ შეიძლება შეამციროს მჟავიანობის გამომუშავება. მჟავიანობისკენ მიმართული ლუდსახარშების მწარმოებლებმა ყურადღება უნდა გაამახვილონ ზუსტ გაზომვებზე, სანიტარიასა და ლუდის შემადგენლობაზე.

დუღილის ტემპერატურა მნიშვნელოვნად მოქმედებს საფუარის ქცევასა და შესუსტებაზე. ლალემანდი იდეალურ დიაპაზონად 20–25°C (68–77°F)-ს გვთავაზობს. ბევრი მწარმოებელი დუღილს 22–27°C-ს შორის აგრძელებს, ზოგი კი 30°C-დან იწყებს დუღილს, სანამ 25°C-მდე არ გააგრილებს. ძალიან ცივად, 18–20°C-ზე დუღილმა შეიძლება გამოიწვიოს ადრეული ფლოკულაცია და არასაკმარისი შესუსტება.

ტემპერატურის ცვლილებები აქტივობაზე მეტად მოქმედებს, ვიდრე არომატის კატეგორიებზე. მთავარი რისკი საფუარის გამოვარდნაა, თუ ძალიან ცივა. ტემპერატურის მსუბუქი აწევის შენარჩუნება ხელს შეუწყობს შესუსტების სრულ პროცესს და მჟავას წარმოების შენარჩუნებას.

• მცირე შეფერხებას უნდა ელოდოთ: ხილული ნიშნები ხშირად ჩნდება გაშვებიდან 24-48 საათის შემდეგ.
• მჟავას წარმოება, როგორც წესი, ეთანოლის წარმოებას იწვევს; მჟავიანობამ პიკს პირველადი წარმოების დასაწყისში შეიძლება მიაღწიოს.
• პირველადი დუღილი, როგორც წესი, ლუდის უმეტესობისთვის დაახლოებით 10 დღეში მთავრდება, თუმცა უფრო გრილი ან მძიმე ნახარშის დამზადებას უფრო მეტი დრო სჭირდება.

ფილადელფიური მჟავე ღვინო ძლიერ ფლოკულანტულია და შესაძლოა შაქრის სრულ გარდაქმნამდეც დაილექოს. თუ მჟავას გამომუშავება შეჩერდა, აკონტროლეთ სიმძიმე და გააღვიძეთ საფუარი. ეს ნაბიჯი უზრუნველყოფს როგორც საბოლოო სიმძიმეს, ასევე სასურველ მჟავიანობას.

შაქრის ტიპი გავლენას ახდენს გემოსა და მჟავიანობის დინამიკაზე. საქაროზას ან ხილის შაქრის შემცველ ნარევებს შეუძლიათ ატმის ნოტების შეტანა. პიურეს უფრო მაღალი ტემპერატურა მეტ დექსტრინს იძლევა, რაც გემოს წითელი ვაშლისკენ იხრის. ლაქტოზა ამ შტამით არ ფერმენტირდება, ამიტომ მისი დამატება შესაძლებელია დუღილის შემდეგ, რათა შეინარჩუნოს სიტკბო მჟავიანობის შემცირების გარეშე.

ხილის დამატება და ოპტიმალური არომატის დრო ფილადელფიური სოურით

Philly Sour-ში ხილის დამატების დრო გავლენას ახდენს მჟავიანობაზე, არომატსა და სიტკბოზე. საფუარი ყველაზე მეტ მჟავას ადრე გამოიმუშავებს, შემდეგ კი მეტ ეთანოლს. ეს დრო გავლენას ახდენს იმაზე, აძლიერებს თუ არა ხილის შაქარი მჟავიანობას, თუ ხელს უწყობს გემოსა და არომატის გაუმჯობესებას.

ხილის ადრეულ ეტაპზე დამატება, დაახლოებით 1-4 დღეს, შაქრის დუღილის საშუალებას აძლევს კულტურასთან ერთად. ეს ეტაპი ზრდის მჟავიანობას და ხილს ლუდის მჟავე არომატში ინტეგრირებს. მწარმოებლები, რომლებიც ძლიერი ხილის ხასიათს ეძებენ, ხშირად ამატებენ ხილს უფრო მჟავე დასასრულისთვის.

დუღილის შუა პერიოდში, დაახლოებით მე-4-5 დღეს, დამატებები აბალანსებს მჟავასა და სპირტის ექსტრაქციას. ეს დრო იდეალურია ნაზი ხილის ან ნაზავისთვის, რომლის მიზანია დაბალანსებული მჟავიანობისა და ხილის ეთერების მიღწევა. ლუდსახარში ყოფს პარტიას, მეოთხე დღეს ანანასს უმატებს ერთ ავზს, ხოლო რევანდს - მეორეს, რითაც მიიღწევა ხილის ცოცხალი არომატი ზედმეტი მჟავიანობის გარეშე.

გვიან დამატებული ხილი, პირველადი დამჟავების შემდეგ, არომატსა და ნარჩენ სიტკბოზეა ორიენტირებული. გვიან დამატებული ხილი სრულად არ დუღს, რაც მეტ შაქარს და ახალი ხილის ნოტებს ტოვებს. სახლში დამატებული ლუდსახარშები, რომლებიც სიროფისებრ გემოს ან გამოკვეთილ არომატს ცდილობენ, ხშირად ამ დროს ირჩევენ.

• მანგო და ანანასი კარგად ერწყმის Philly Sour-ს, ქმნის ნათელ ტროპიკულ ნოტებს, რომლებიც ავსებს შტამის პროფილს.
• მოცვს შეუძლია ნაზი იისფერი შეფერილობა და ნაზი არომატი მისცეს; ლუდსახარშმა, რომელმაც ერთი კვირის შემდეგ 5 გალონიან პარტიას 2 კგ დაამატა, მოცვის მსუბუქი არსებობა აღნიშნა.
• რევანდი და შემწვარი ანანასი მომზადების შუა ეტაპზე ფრთხილად გამოყენების შემთხვევაში, მწნილ და კარამელიზებულ ფენებს ქმნის.

ხილის წონა სასურველი ინტენსივობის მიხედვით განსაზღვრეთ. მოგვიანებით პარტიებში ხილის რაოდენობის გაზრდა არომატს აძლიერებს მჟავიანობის გაზრდის გარეშე. ყოველი დამატების შემდეგ აკონტროლეთ სიმძიმე და pH, რათა თვალყური ადევნოთ დუღილის უნარს და საბოლოო მჟავიანობის ეფექტს.

ხილი დაამუშავეთ სანიტარული ნორმების გათვალისწინებით. გაყინული ხილი ხშირად პასტერიზებული სახით მოდის და მისი გალღობა და პიურედ დამზადება შესაძლებელია. შეწვა კონცენტრირებს არომატს და ამცირებს უმი ხილის მიკრობულ დატვირთვას. კულტურის დასაცავად და შედეგების გასაკონტროლებლად, ახალი ხილის შემთხვევაში, გაანიავეთ ზედაპირები და განიხილეთ მსუბუქი თერმული დამუშავების მეთოდი.

თითოეული პარტიის მომზადების დროის, რაოდენობისა და მომზადების ჩანაწერები შეინახეთ. ხილის დამატების დროისა და დამუშავების წესის მცირე ცვლილებები საბოლოო ლუდს შეცვლის. გააზრებული დაგეგმვა და ტესტირება დაგეხმარებათ ფილადელფიური მჟავიანობის, ალკოჰოლის ექსტრაქციისა და ხილის ხასიათის სწორი ბალანსის დაცვაში თქვენს Philly Sour ხილის დროის ექსპერიმენტებში.

მწიფე ლაიმი, ჟოლო და მაყვალი დაცვეთილ ხის მაგიდაზე, ფონზე კი ბუნდოვანი დუღილის ჭურჭელი. მეტი ინფორმაცია

ფილადელფიური მჟავის გამოყენება ჩანთაში მოხარშვის (BIAB) სამუშაო პროცესში

BIAB-ის მარტივი მჟავე სასმელის რეცეპტის შექმნა კონტროლირებადი პიურეთი იწყება. დაიწყეთ წყლის დაახლოებით 65°C-მდე გაცხელებით. შემდეგ დაამატეთ დაქუცმაცებული მარცვლეულის პაკეტი. შეინარჩუნეთ ეს ტემპერატურა სასურველი გარდაქმნისთვის და ალაოს შაქრის პროფილის ფორმირებისთვის. ეს პროფილი გადამწყვეტია Lallemand WildBrew Philly Sour-თან ურთიერთქმედებისთვის.

პიურეს მომზადების შემდეგ, აიღეთ პაკეტი და დუღილი 60 წუთის განმავლობაში ადუღეთ. დუღილის დასაწყისში დაამატეთ მწარე სვია. შემდეგ, დუღილის გვიანი არომატისთვის, სვია 80–90°C-ზე გააჩერეთ. და ბოლოს, დუღილი იდეალურ ტემპერატურამდე გააცივეთ. მშრალი დუღილის მეთოდისთვის პირდაპირ დუღილზე მოაყარეთ მშრალი ფილადელფიური მჟავე საფუარი.

დოკუმენტირებული BIAB სამუშაო პროცესი აჩვენებს დუღილის დაწყებამდე 1.063-ზე ოდნავ მეტი სიმძიმის მაგალითს. მოათავსეთ საფუარი რეკომენდებულ, ტემპერატურის კონტროლირებად დიაპაზონში. ეს OG უზრუნველყოფს საკმარის ფერმენტირებად ნივთიერებებს მჟავას წარმოსაქმნელად და დაბალანსებულ შემადგენლობას თქვენს მჟავე ლუდში „Brew-in-a-Bag“.

• სანიტარია: ფილტრი წყლიდან ქლორის ან ქლორამინის მოსაშორებლად. დამატებითი დაცვისთვის ნატრიუმის მეტაბისულფიტის მცირე დოზა არასავალდებულოა.
• აღჭურვილობა: ქვაბის, ტომრისა და დუღილის სტანდარტული BIAB სანიტარული კონტროლი ამცირებს არასასურველი მიკრობების რისკს, თუნდაც ერთშტამიანი Philly Sour-ის გამოყენებისას.
• დაჭყლეტის კონტროლი: BIAB-ში დაჭყლეტის ზუსტი ტემპერატურა ხელს უწყობს შაქრის პროფილის და საბოლოო მჟავიანობის რეგულირებას ფილადელფიის შტამის გამოყენებისას.

ხილის დამატება კარგად მუშაობს BIAB-ის სამუშაო პროცესებში. გაცივებული ნახარში გადაიტანეთ ფერმენტატორში, შემდეგ დაამატეთ ხილი ან დანამატები თქვენი მჟავას წარმოების გეგმის მიხედვით. პირველადი გადატანის შემდეგ ხილის დამატება ხელს უწყობს ახალი არომატის შენარჩუნებას და ხელს უშლის პექტინის ჭარბ ნისლს თქვენს BIAB-ის მჟავე რეცეპტში.

BIAB Philly Sour-ის მიდგომის უპირატესობებში შედის ერთი ჭურჭლისგან დამზადებული სისტემა, რომელიც ამარტივებს ყველა მარცვლეულის დამჟავებას და მჭიდროდ აკონტროლებს პიურეს, რაც გავლენას ახდენს გემოსა და მჟავიანობის განვითარებაზე. ეს სამუშაო პროცესი 10 ლიტრიანი სატესტო პარტიებიდან უფრო დიდ მოცულობებამდე მერყეობს მინიმალური დამატებითი აღჭურვილობით.

დაიცავით სანიტარული ნორმები და წყლის მომზადების რუტინული ნაბიჯები, შეინარჩუნეთ პიურეს ტემპერატურა სტაბილური და დროულად დაუმატეთ ხილი თქვენს სტრატეგიას. ეს ნაბიჯები ხელს უწყობს BIAB Philly Sour-ის ან Brew-in-a-Bag-ის თანმიმდევრული მჟავე ლუდის მიღებას, რომელიც ასახავს საფუარის ხასიათს და თქვენს მიერ არჩეულ რეცეპტს.

დუღილის ვადები და რას უნდა ველოდოთ პირველადი დუღილის დროს

ფილადელფიური მჟავის დუღილის ვადები, როგორც წესი, მარტივია. დუღილის შემდეგ მოდის 24-48 საათიანი შეყოვნების ფაზა. ამ პერიოდში შეიძლება გამოვლინდეს კრაუზენის ანუ ბუშტუკების წარმოქმნის ნიშნები.

პირველადი მჟავე დუღილის ადრეულ ეტაპებზე საფუარი და ბაქტერიები მჟავის წარმოქმნაზე კონცენტრირდებიან. pH-ის დონე პირველივე დღეებში ხშირად 3.2–3.5-მდე ეცემა. სწორედ ეს მჟავიანობა ანიჭებს ლუდს გამორჩეულ მჟავიანობას.

მჟავას წარმოების შემდეგ ყურადღება ალკოჰოლის წარმოქმნაზე გადადის. შესუსტება გრძელდება და ბევრი პარტია საბოლოო სიმკვრივეს დაახლოებით ათ დღეში აღწევს. მწარმოებლები ხშირად პირველად დუღილს სამ კვირამდე ახანგრძლივებენ. ეს უზრუნველყოფს როგორც დუღილის, ასევე მჟავას წარმოქმნის სრულ დასრულებას.

• ფილადელფიური მჟავის დუღილის ნიშნებია ხილული კრაუზენი, ჰაერის საკეტში აქტიური ბუშტუკები და გრავიტაციის მაჩვენებლების მუდმივი ვარდნა.
• აქტიური დუღილის დროს შეიძლება გაჩნდეს გოგირდის ან ქონდარის მსუბუქი ნოტები. ეს არომატები, როგორც წესი, კონდიცირების პროგრესთან ერთად ქრება.
• პროგრესის დასადასტურებლად გამოიყენეთ როგორც გრავიტაციის, ასევე pH-ის შემოწმება. გამოხატული მჟავიანობისთვის ეცადეთ pH-ი 3.2–3.5-ის მახლობლად იყოს.

პრაქტიკული ნაბიჯები დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ დუღილის შეჩერება. ნაადრევი ფლოკულაციის თავიდან აცილება შესაძლებელია ნაზი გაღვივებით ან ტემპერატურის 22–27°C-მდე აწევით. რეალური პროგრესის თვალყურის დევნებისთვის აუცილებელია გრავიტაციის რეგულარული შემოწმება.

ხილის დამატება ხშირად ხდება პირველადი დაწურვის დროს ინტეგრაციისთვის ან პირველადი დაწურვის შემდეგ უფრო ნათელი არომატისთვის. დრო დამოკიდებულია ხილის სასურველ ხასიათსა და წინა მითითებებზე.

პირველადი დამუშავების შემდგომი პროცესი მოიცავს გამჭვირვალობას, ხილის ინტეგრაციას და გაზირების დაგეგმვას. ზოგიერთი მწარმოებელი კონდიცირებისთვის მეორეხარისხოვან დამუშავებაზე გადადის, ზოგი კი უფრო ხანგრძლივ პირველად დამუშავებას ამჯობინებს. ეს მიდგომა მინიმუმამდე ამცირებს ჟანგბადის ზემოქმედებას და ინარჩუნებს მჟავიანობის ბალანსს.

წვერიანი მამაკაცი სოფლურ სახელოსნოში, რომელიც აკვირდება ლუდის დუღილს მინის ვაგონში, რომელსაც აქვს ჰაერის საკეტი მეტი ინფორმაცია

კო-დუღილი და სეკვენირება სხვა საფუარებთან და ბაქტერიებთან

თუ თქვენი მიზანი სუფთა რძემჟავა მჟავიანობაა, დაიწყეთ იმით, რომ პირველ დღეს თავიდანვე არ გამოიყენოთ Philly Sour სხვა საფუართან ან ბაქტერიასთან ერთად. როდესაც თავიდანვე წარმოდგენილია Saccharomyces-ის სტანდარტული შტამები, ისინი, როგორც წესი, აჯობებენ Lactobacillus-ს და ამცირებენ რძის გამოყოფას.

Philly Sour-ის სწრაფი მჟავიანობის შესანარჩუნებლად გამოიყენეთ თანმიმდევრული დუღილის გეგმა. ფილადელფიის ჯიშს მიეცით პირველადი მჟავიანობის გაგრძელების საშუალება დაახლოებით ოთხი დღის განმავლობაში ან მეტხანს, სანამ სამიზნე pH-ს არ მიაღწევთ. ამის შემდეგ, არომატისა და ეთერის პროფილის ფორმირებისთვის დაამატეთ მეორე საფუარი.

• განიხილეთ Saison-ის ისეთი ჯიშის, როგორიცაა Belle Saison, გამოყენება პირველადი დამჟავების შემდეგ, რათა დაამატოთ წიწაკისებრი, ფენოლური ნოტები მჟავიანობის შემცირების გარეშე.
• ფანკისა და კომპლექსურობის განვითარების მიზნით, Brettanomyces მოგვიანებით შეიტანეთ; ბრეტი და Philly Sour კარგად ერწყმიან ერთმანეთს, როდესაც Philly Sour თავდაპირველად დომინირებს.
• თუ გსურთ მჟავიანობის ფენოვანი შემცველობა, დაუმატეთ Lactobacillus კონტროლირებად მეორეულ ხსნარში, რადგან ეს დაძველების დროს გაახანგრძლივებს.

შერეული კულტურის სტრატეგიები მოთმინებასა და დაგეგმვას მოითხოვს. შემდეგი ორგანიზმების გამოყენებამდე აკონტროლეთ pH და გრავიტაცია, რათა იცოდეთ, როდის არის შაქარი და მჟავიანობა საჭირო დონეზე შემდეგი კულტურისთვის.

მკაცრად დაიცავით სანიტარული ნორმები და განსაზღვრეთ ვადები ალკოჰოლისა და არომატის სასურველ მიზნებთან მიმართებაში. შერეული კულტურის სტრატეგიები და თანმიმდევრული დუღილი ცვლის როგორც დაძველების საჭიროებებს, ასევე საბოლოო პროფილს, ამიტომ შესაბამისად დაგეგმეთ ავზის სივრცე და შერევა.

პრაქტიკული რჩევები: ბრეტისა და ფილადელფიური სოუსის შერევისას გამოსცადეთ მცირე საპილოტე პარტია, რათა გაიგოთ, თუ როგორ ვითარდება ფანკი თვეების განმავლობაში. ხშირად აკონტროლეთ მჟავიანობა, რათა თავიდან აიცილოთ ზედმეტი მჟავიანობა, როდესაც რამდენიმე მიკრობია ჩართული.

ფილადელფიური მჟავე ლუდის შეფუთვისა და კონდიცირების პრაქტიკული რჩევები

Philly Sour-ის შეფუთვისას, პირველადი დუღილის პერიოდი 2-3 კვირა უნდა გაგრძელდეს. ეს უზრუნველყოფს დუღილის დასრულებას. კონდიცირების ეტაპებზე გადასვლამდე დაელოდეთ გრავიტაციის მაჩვენებლების სტაბილიზაციას რამდენიმე დღის განმავლობაში.

ბოთლში კონდიცირებისთვის, თუ ხილი იყო დამატებული, ჯერ ცივი დაქუცმაცება ან სტაბილიზაცია მოახდინეთ. ხილს შეიძლება ჰქონდეს ნარჩენი შაქარი, რომელიც ბოთლებში კიდევ უფრო დუღს. გამოიყენეთ პრაიმერის შაქრის ზუსტი გამოთვლები და უფრო მაღალი გაზიანებისთვის აირჩიეთ ძლიერი ბოთლები.

ბოთლის კონდიცირება წარმატებით შეიძლება განხორციელდეს გაზიანი წვეთებით ან გეზის სტილის ბოთლებით. უსაფრთხოებისთვის ამ ბოთლებს მოყვება საცობები და მავთულის გალიები. მავთულის გალიები ან გადასაფარებელი ბოთლები ხელს უწყობს მოულოდნელი წნევის მართვას.

• ჭარბი კარბონიზაციის თავიდან ასაცილებლად გამოიყენეთ დაკალიბრებული პრაიმერის კალკულატორები.
• ნაყოფის ნისლის მოსაგვარებლად, კარბონიზაციის შემდეგ გაითვალისწინეთ მოკლე დადუღების პერიოდი.
• მონიშნეთ პარტიები თარიღებითა და სიმძიმით მომავალი მითითებისთვის.

მჟავე ლუდის კასრში დაყენებისას გაზიანება უფრო სწრაფად კონტროლდება და მცირდება ბოთლებში ჩამოსხმის რისკები. იძულებით აზოტირებული ლუდი დაბალი წნევის დროს და ხშირად აიღეთ სინჯები. ფილადელფიურ მჟავე ლუდს შეუძლია ძლიერად შესუსტდეს, რაც მოულოდნელ სიმშრალეს გამოიწვევს.

აქტიური დუღილის შემდეგ ბოთლში ჩამოსხმის შემთხვევაში, ბოთლის „ბომბების“ წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, განიხილეთ ქიმიური სტაბილიზაცია ან პასტერიზაცია. გრუნტის დადებამდე ერთი ან ორი კვირის განმავლობაში ცივი კონდიცირება შეამცირებს საფუარის აქტივობას მჟავიანობის დაზიანების გარეშე.

კონდიცირების შემდეგ შესაძლოა გამჭვირვალობა აღდგეს, თუმცა ხილმა და მიკრობებმა შეიძლება ხელახლა გამოიწვიონ ნისლი. უფრო გამჭვირვალე ლუდისთვის გამოიყენეთ გამწმენდი საშუალებები, როგორიცაა ჟელატინი ან იზინგიგლასი. ალტერნატიულად, მყარი ნაწილაკების დასალექად შეგიძლიათ გაახანგრძლივოთ ცივი კონდიცირება.

• მხოლოდ Philly Sour-ის შემცველი ლუდისგან, პროგნოზირებად ქცევას და უფრო სწრაფ დალევას უნდა ელოდოთ.
• Brettanomyces-ის ან Lactobacillus-ის ნაზავის შემთხვევაში, დაგეგმეთ თვეების განმავლობაში ევოლუცია და დროთა განმავლობაში აკონტროლეთ გემო.

აწარმოეთ თქვენი კონდიცირებისა და შეფუთვის არჩევანის ჟურნალი. ეს ჟურნალი დაგეხმარებათ პრაიმერის რაოდენობის დაზუსტებაში და ბოთლში და კასრში შენახვას შორის არჩევანის გაკეთებაში. ის ასევე გააუმჯობესებს კონსისტენციას მომავალში Philly Sour-ის ლუდში.

შუშის ქილის ახლო ხედი, სადაც მღვრიე ოქროსფერ-ქარვისფერი მჟავე ლუდი აქტიურად დუღილის პროცესშია, თავსახური ღიაა და ზედაპირზე ბუშტები ამოდის. მეტი ინფორმაცია

დეგუსტაციის შენიშვნები და სენსორული პროფილი სატესტო პარტიებიდან

ხილის დამატებების შემთხვევაში, გარეგნულად იცვლებოდა ღია ჩალისფერიდან მუქ იისფერამდე. 2 კგ მოცვის 5 გალონიან პარტიას გამჭვირვალე იისფერი ფერი ჰქონდა. სისქის შენარჩუნება ზომიერი იყო და ხშირად სწრაფად ეცემოდა. ზომიერმა გაზიანებამ გაზარდა მჟავიანობა და შეინარჩუნა ლუდის სიცოცხლით სავსე გემო.

არომატი და საწყისი შთაბეჭდილებები სუფთა და კაშკაშა იყო, ბერლინერ ვაისისკენ იხრებოდა. სვიის არომატი ხშირად მდუმარე იყო, რაც სვიის წინ მიმართული პროფილებს ნაკლებად გამოკვეთილს ხდიდა. ეს რამდენიმე ცდის დროს დაფიქსირდა.

გემოში მკვეთრი, შეჭმუხნული მჟავიანობა იგრძნობოდა. ბევრმა მჟავიანობა მოსალოდნელზე უფრო მკვეთრად მიიჩნია. ხილის დამატებამ არომატის პროფილი შეცვალა. ხილის მცირე რაოდენობამ მოცვის დახვეწილი ნოტები შესძინა, ხოლო უფრო დიდი რაოდენობით დამატებებმა ანანასის ან რევანდის არომატი შემატა.

ეთერები მნიშვნელოვან როლს თამაშობდნენ წურვის შემადგენლობიდან გამომდინარე. უფრო მარტივი შაქრებისა და საქაროზის შემცველ წურბელაში წარმოიქმნა კურკოვანი ხილისა და ატმის მსგავსი ეთერები. მალტიეს წურბელაში წითელი ვაშლისა და პურის ტონები გაძლიერდა. ამ ცვლილებებმა გავლენა მოახდინა არომატზე ბრეტის მსგავსი ფანკის დამატების გარეშე.

• ნაყოფის გავლენა: 2 კგ მოცვი 5 გალონში = ნათელი ფერი, მსუბუქი მოცვის არომატი, ხილის თავშეკავებული ინტენსივობა.
• მჟავიანობა: მკვეთრად გამოხატული შეჭმუხნული მჟავიანობა; გაზიანების დონე გადამწყვეტია სიცხარის დაბალანსებისთვის.
• სვიის აღქმა: დასრულებულ ლუდში შემცირებული; სვიის დამატება შესაბამისად დაგეგმეთ.

ლუდის სასმელად ვარგისიანობა კვლავ ძლიერი მხარე იყო. ტესტერებმა ლუდი სასიამოვნოდ და თანმიმდევრულად მიიჩნიეს, რაც იდეალურია განმეორებითი ჭიქებისთვის. მწარმოებლებს მოეწონათ Philly Sour-ის დეგუსტაციის ნოტები, რაც სწრაფად გარდაქმნადი მჟავე ლუდის მოხარშვის მიზნებს შეესაბამებოდა. ის გემრიელ და ხელმისაწვდომ ალტერნატივას სთავაზობდა შერეული კულტურის ხანგრძლივი დაძველებისთვის.

რჩევები, პრობლემების მოგვარება და საუკეთესო პრაქტიკები Philly Sour-ის გამოყენებით ლუდსახარშებისგან

სტაბილური შესუსტებისა და რძემჟავას წარმოსაქმნელად, დუღილის ტემპერატურა 22–27°C-ს შორის შეინარჩუნეთ. მწარმოებლები ამჩნევენ, რომ 18–20°C ტემპერატურამ შეიძლება შეანელოს აქტივობა და გამოიწვიოს ადრეული ფლოკულაცია. ეს იწვევს შესუსტების ნაკლებობას.

სასურველი მჟავიანობის მისაღწევად დაამატეთ 1–1.5 გ/ლ შემცველობით. მჟავიანობის სიჩქარე პირდაპირ გავლენას ახდენს საბოლოო pH-ზე, რაც იწვევს მჟავიანობის უფრო მკვეთრ დონეს. პროგრესის თვალყურის დევნების მიზნით, აუცილებელია პირველი კვირის განმავლობაში ყოველდღიურად აკონტროლოთ გრავიტაცია და pH.

• თუ დუღილი ნელა დაიწყება, ჩარევამდე 24–48 საათით ადრე საფუარს მიეცით დრო. ჯერ შეამოწმეთ ტემპერატურა და დაფქვის სიჩქარე.
• დაბალი მჟავიანობის შემთხვევაში, გადახედეთ ფისის სიჩქარეს, დუღილის ტემპერატურას და ნახარშის შაქრის შემადგენლობას. ფისის სიჩქარის შემცირებამ შეიძლება გაზარდოს რძემჟავას დონე.
• თუ ადრეული ფლოკულაცია მოხდება, აქტივობის შესანარჩუნებლად ფრთხილად გააღვიძეთ საფუარი ან გაზარდეთ ტემპერატურა.

ხილის მიღების დრო ბალანსის მისაღწევად მთავარია. დაამატეთ ხილი დაახლოებით მე-4 დღეს, რათა მიიღოთ მჟავისა და სპირტისგან მიღებული არომატების ნაზავი. ხილის ადრე დამატება ხელს უწყობს მჟავის უფრო მაღალ ექსტრაქციას, ხოლო მოგვიანებით დამატება ხაზს უსვამს ფერმენტირებული ხილის ხასიათს.

Philly Sour-ი ლაქტოზას არ ადუღებს, ამიტომ ლაქტოზას გამოყენება შესაძლებელია ნარჩენი სიტკბოს შესანარჩუნებლად, საჭიროების შემთხვევაში. მეორე საფუარის, მაგალითად, Saison-ის, ფენების დადებისას, ის პირველადი დამჟავების შემდეგ, მე-4 დღეს დაახლოებით, ჩაყარეთ, რათა მჟავიანობა შეინარჩუნოთ და არა ერთდროულად.

• შესუსტებული სვიის არომატი გაქვთ? გაზარდეთ გვიანი დამატებების რაოდენობა, გამოიყენეთ სვიის სადგამი ან პირველადი მშრალი სვიის შემდეგ. ამ შტამთან ერთად სვიის არომატი გარკვეულწილად იკლებს.
• სანიტარული ნორმები მნიშვნელოვანია ერთი შტამით დამჟავების შემთხვევაშიც კი. არასასურველი მიკრობების თავიდან ასაცილებლად, შეინარჩუნეთ ხილის დამუშავების სისუფთავე აღჭურვილობისა და აღჭურვილობის შენარჩუნებით.
• ხილით ან დამატებითი შაქრით კონდიცირებისას, გაზირების უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად გამოიყენეთ მყარი ბოთლები ან კასრი.

ჩანაწერების შენახვა აუცილებელია ფილადელფიის მჟავე პროდუქტის პრობლემების მოსაგვარებლად. თვალყური ადევნეთ დაფქვის სიჩქარეს, ტემპერატურას, pH-ს, სიმძიმეს და ხილის დოზას. ეს ჩანაწერები ხელს უწყობს პრობლემების დიაგნოსტირებას, როდესაც პარტიები მოლოდინს არ აკმაყოფილებს.

გამოიყენეთ საუკეთესო პრაქტიკა, რომელსაც მჟავე საფუარის მწარმოებლები ენდობიან: თანმიმდევრული ტემპერატურა, გაზომილი წიწაკის რაოდენობა, ხილის ეტაპობრივი დამატება და რეგულარული მონიტორინგი. ეს ნაბიჯები ამცირებს მოულოდნელობებს და აუმჯობესებს განმეორებადობას.

დასკვნა

Lallemand WildBrew Philly Sour ლუდის მწარმოებლებს სთავაზობს უფრო სწრაფ და თანმიმდევრულ გზას სუფთა, ხილის არომატის მქონე მჟავე ლუდის დასამზადებლად. ის ერთი დუღილის დროს წარმოქმნის რძემჟავას და ეთანოლს. ეს იწვევს მოსალოდნელ pH-ის შედეგებს დაახლოებით 3.2–3.5, მაღალ შესუსტებას და ალკოჰოლის ტოლერანტობას თითქმის 9%-მდე. ის გამოდგება მჟავე ლუდის მრავალი სტილისთვის, მათ შორის სვიის ვარიაციებისთვის, როგორიცაა Sour IPA.

წარმატება რამდენიმე ძირითად ფაქტორზეა დამოკიდებული. მჟავას წარმოსაქმნელად გამოიყენეთ დაახლოებით 1–1.5 გ/ლ შემცველობა. დუღილის ტემპერატურა 20–27°C-ს შორის შეინახეთ. დაბალანსებული გემოსთვის, დუღილის შუა პერიოდში დაამატეთ ხილი. არომატული პროფილი უფრო სუფთა და თავშეკავებული იქნება, ვიდრე შერეული კულტურის მჟავე ღვინოების. შესაბამისად, შეცვალეთ სვიისა და დანამატების არჩევანი.

მაშ ასე, უნდა გამოვიყენოთ თუ არა Philly Sour? სიჩქარის, კონსისტენციისა და სიმარტივისკენ სწრაფვის მქონე ლუდსახარშებისთვის პასუხი დადებითია. ეს პრაქტიკული ინსტრუმენტია ხელმისაწვდომი, დასალევი მჟავე სასმელების დასამზადებლად. ის ასევე საშუალებას იძლევა, ექსპერიმენტები ჩაიდანში მჟავეობის ან კასრში ხანგრძლივი დაძველების გარეშე ჩაატაროთ.

დამატებითი საკითხავი

თუ ეს პოსტი მოგეწონათ, შეიძლება ეს რჩევებიც მოგეწონოთ:

• ლუდის დუღილი CellarScience Voss-ის საფუარით
• ლუდის დუღილი CellarScience-ის მღვრიე საფუარით
• ლუდის დუღილი Mangrove Jack's M21 ბელგიური ვიტ საფუარით