Fermentarea berii cu drojdia Lallemand WildBrew Philly Sour

Damigan de sticlă cu bere fermentată sălbatic și spumă în interior, amplasată într-o pădure luxuriantă Mai multe informații

Lallemand WildBrew Philly Sour este o tulpină de Lachancea thermotolerans dezvoltată la Universitatea de Științe din Philadelphia. A fost comercializată de Lallemand Brewing. Această drojdie produce acid lactic și etanol într-o singură etapă de fermentare, într-un nivel moderat. Acest lucru o face o opțiune care economisește timp pentru prepararea berilor Berliner Weisse, Gose, Sour IPA și a berilor americane sălbatice de tip „seasonable wild ale”.

Ghidul va acoperi momentele în care se recomandă utilizarea WildBrew Philly Sour, traiectoriile tipice de atenuare și pH și idei de rețete. Include un exemplu BIAB. De asemenea, explică modul în care tulpina interacționează cu hameiul, adaosurile de fructe și partenerii de cofermentare. Această interacțiune modelează aciditatea și aroma finale.

Concluzii cheie

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produce acid lactic și etanol într-o singură etapă de fermentație.
• Scurtează timpii de acriere în comparație cu acriarea în cazan sau cu învechirea lungă în culturi mixte.
• Cea mai potrivită pentru stilurile Berliner Weisse, Gose, Sour IPA și Session Sour.
• Timpul de injectare, temperatura și alegerile de cofermentare afectează aciditatea finală și caracterul fructului.
• Articolul oferă specificații de laborator, un exemplu de rețetă BIAB și sfaturi practice de ambalare pentru berarii din SUA.

De ce drojdia Lallemand WildBrew Philly Sour schimbă regulile jocului pentru fabricarea berii acre

Drojdia Lallemand WildBrew Philly Sour revoluționează fabricarea berii acide prin combinarea producției de acid lactic și etanol într-o singură etapă de fermentare. Această inovație elimină necesitatea acrificării separate în cazane sau a învechirii prelungite în culturi mixte. Se obține în continuare aciditatea intensă dorită.

În condiții standard, cultura aduce de obicei pH-ul în intervalul 3,2–3,5. Acest nivel de aciditate este comparabil cu cel pe care îl poate obține drojdia cu acrăre rapidă. O face o alegere excelentă pentru berarii care doresc un profil clar, fără etape suplimentare.

Timpii de procesare pot fi rapidi. Multe loturi de bere artizanală și de casă termină fermentația primară în aproximativ zece zile. Acest lucru permite cicluri de ambalare mai rapide, asigurând o bere acidă ușoară și o rotație consistentă a robinetului.

Tulpina prezintă o atenuare ridicată și o floculare puternică. Aceste trăsături sporesc fermentabilitatea și limpiditatea. Drept urmare, sticlele și butoaiele se condiționează mai repede, iar berea apare mai curată la turnare.

Retenția spumei este superioară unor soiuri acre, ceea ce este crucial pentru stilurile de bere sesională. Berarii care caută o scurtătură Berliner Weiss consideră acest lucru deosebit de util. Echilibrează eficient corpul ușor cu aciditatea vie.

Toleranța la hamei permite utilizarea acestei drojdii în bere acidulată cu adaos de hamei, cum ar fi Sour IPA-urile, fără a compromite funcția de acidulare. Acest lucru deschide posibilități de stil pentru berarii care își doresc acrișoare alături de un caracter asertiv al hameiului.

• Acrire într-o singură etapă pentru procese mai simple
• PH comparabil cu cel al drojdiei cu acră rapidă
• Timp de livrare rapid, potrivit pentru programe simple de livrare a berii acide
• Atenuare și floculare ridicate pentru o bere mai limpede
• Reținere bună a spumei pentru turnări sesionale
• Rezistența la hamei extinde opțiunile de rețete

Specificațiile produsului și performanța de laborator a drojdiei

WildBrew™ Philly Sour este o specie de Lachancea, aleasă la Universitatea de Științe din Philadelphia. Fișele de laborator de la Lallemand arată că pH-ul tipic în mustul standard variază între 3,2 și 3,5. Aciditatea titrabilă se situează adesea între 0,1 și 0,4% acid lactic în condiții standard.

Atenuarea raportată la Lachancea este ridicată, exemplele de bere artizanală demonstrând un consum semnificativ de zahăr. O OG de 1,063 scade la o FG de aproape 1,013. Floculația ridicată a drojdiei asigură sedimentarea și clarificarea berii fără filtrare agresivă.

Lallemand recomandă o temperatură de fermentare cuprinsă între 20 și 25°C (68 și 77°F) pentru o performanță optimă. Berarii ar trebui să anticipeze o începere lentă a fermentației. Activitatea vizibilă poate apărea în 24-48 de ore după injectare.

• Toleranța la alcool este de aproximativ 9% ABV, așa că planificați concentrația țintă în consecință.
• Ratele de pitch recomandate de 1–1,5 g/L ajută la optimizarea producției de acid și la echilibrarea atenuării.
• Note ușoare de sulf pot apărea ocazional în timpul fermentației active, care se disipează de obicei înainte de ambalare.

Indicatorii de laborator și notele practice formează specificațiile de bază de care berarii Philly Sour au nevoie pentru berile acre sau cu fermentație mixtă. Respectați temperatura de fermentație și instrucțiunile privind smoala enumerate. Acest lucru va ajuta la echilibrarea producției de aciditate, a obiectivelor de carbonatare și a clarității finale.

Planificarea unei rețete de Philly Sour: Mash, Malt Bill și alcool Target

Începeți cu un obiectiv de testare a berii de 19 litri: OG 1,063, FG 1,013 și ABV aproape de 6,4%. Folosiți rețeta de bere sour BIAB ca punct de plecare cu drojdia Philly Sour. Această abordare minimizează variabilele, permițându-vă să înțelegeți cum mustul și amestecul de bere influențează aciditatea și aromele de fructe.

Pentru o bere acidulată, bazată pe malț, vizați o aciditate delicată și note fructate strălucitoare. Un amestec de 3 kg de malț Pale Ale, 600 g fulgi de ovăz și 500 g CaraGold este practic. Această combinație oferă corp, o notă de dulceață și o senzație mătăsoasă în gură, sporind calitatea sucului berii.

Ajustați temperatura de must în funcție de profilul de aromă dorit. Un program de must Berliner cu o temperatură de 65°C în BIAB asigură o conversie bună și must fermentabil. Temperaturile mai scăzute de must cresc zaharurile simple, sporind aromele de fructe cu sâmbure și tropicale din bere.

Pentru a păstra dextrinele și a obține note de măr roșu și texturate, creșteți temperatura de must. Temperaturile mai ridicate duc la mai multe zaharuri nefermentabile. Aceste zaharuri interacționează cu drojdia, modificând aciditatea și echilibrul berii.

Luați în considerare toleranța la alcool atunci când planificați berea OG. Philly Sour poate suporta până la 9% ABV, oferind flexibilitate pentru bere mai acrișoară. Rețineți că producția de aciditate depinde mai mult de rata de pitch și de compoziția mustului decât OG. Urmăriți un pH țintă și ajustați profilul de must și adjuvanții în consecință.

Pentru a minimiza aromele nedorite și a proteja caracterul acru, urmați pașii simpli de preparare. Filtrați apa de preparare pentru a îndepărta clorul sau cloramina. Folosiți metabisulfit de sodiu, dacă este necesar, pentru a neutraliza substanțele chimice de la robinet înainte de preparare. Dezinfectați echipamentul și măsurați în prealabil boabele și adjuvanții pentru a eficientiza procesul de mostră și BIAB.

• Exemplu de rețetă de bere sour BIAB (150 g): Malț Pale Ale 3 kg, Fulgi de ovăz 600 g, CaraGold 500 g.
• Obiectiv de blending: atingeți 65°C pentru conversie completă cu BIAB; urmați un program de blending Berliner pentru consistență.
• Se fierbe: 60 minute; OG țintă 1,063 pentru ~6,4% ABV.

Când scalați rețetele, mențineți un echilibru între fermentabilitate și corp. Acest echilibru asigură că Philly Sour prezintă o aciditate strălucitoare fără a deveni prea subțire. Monitorizați pH-ul la momentul masei și după fermentare pentru a rafina loturile viitoare.

Hameiul și Philly Sour: Rezistența la hamei și cum îți schimbă aceasta strategia de hamei

Lallemand WildBrew Philly Sour prezintă o rezistență semnificativă la hamei. Acest lucru permite berarilor să creeze bere acrișoară cu hamei în avans, fără a împiedica fermentația lactică. Este posibil să se obțină IBU-uri mai mari decât în cazul tulpinilor tradiționale de lactobacillus, menținând în același timp o acrire curată.

Loturi practice arată compromisurile în ceea ce privește berile acre cu hamei. Un test a inclus Magnum 10 g la 60 de minute pentru amărire. Apoi, s-au adăugat Mosaic și Citra câte 40 g, într-un interval de așteptare de 20 de minute. Probele finale au prezentat o amărăciune puternică, dar o pierdere semnificativă a aromei de hamei în comparație cu așteptările.

Pentru a păstra caracterul hameiului, creșteți adaosurile târzii sau planificați un dry hopping agresiv după încetinirea fermentației. Drojdia va atenua unele uleiuri volatile. Prin urmare, sunt necesare adaosuri târzii mai mari pentru a compensa acest efect.

• Alegeți soiuri de hamei cu arome intense și stabile - Citra, Mosaic și Amarillo sunt alegeri comune pentru proiectele IPA acre.
• Luați în considerare utilizarea hameiului uscat post-fermentare odată ce pH-ul se stabilizează pentru a reduce pierderea aromei de hamei în timpul fermentației active.
• Dacă amărăciunea este esențială, bazați-vă pe adaosuri timpurii de amărire, deoarece rezistența hameiului Philly Sour permite IBU-uri mai mari fără a opri producția de acid.

Când concepeți o IPA acidă, echilibrați aciditatea și amărăciunea. Folosiți Philly Sour ca drojdie pentru IPA acidă și ajustați momentul hameiului pentru a favoriza retenția aromei. Așteptați-vă la o oarecare atenuare a notelor volatile de hamei. Planificați adaosurile în consecință pentru a obține profilul de hamei dorit în berea finită.

Conurile de hamei și drojdia sălbatică acră se învârt într-o fermentație aurie, evocând scena unei berării artizanale. Mai multe informații

Ratele de injectare, gestionarea fermentației și impactul asupra acidității

Rata de injectare a acidului este crucială pentru producerea de acid cu Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand și berarii sunt de acord că 1–1,5 g/l este optim. De exemplu, utilizarea a două pachete de 11 g în 22 l are ca rezultat aproximativ 1 g/l. Acest lucru împinge cultura către o producție mai puternică de acid lactic.

Ratele de aciditate mai mici, apropiate de 1 g/L, stimulează activitatea lactică și aciditatea. Abaterea de la intervalul recomandat poate reduce producția de acid. Berarii care vizează aciditatea trebuie să se concentreze pe măsurători precise, igienizare și compoziția mustului.

Temperatura de fermentare influențează semnificativ comportamentul și atenuarea drojdiei. Lallemand sugerează 20–25°C (68–77°F) ca interval ideal. Mulți berari fermentează între 22–27°C, unii începând de la 30°C înainte de a răci la 25°C. Fermentarea prea rece, la 18–20°C, poate duce la floculare timpurie și subatenuare.

Schimbările de temperatură afectează activitatea mai mult decât categoriile de arome. Principalul risc este pierderea drojdiei dacă se face prea frig. Menținerea unei creșteri ușoare a temperaturii poate ajuta la atenuarea completă și la susținerea producției de acid.

• Așteptați-vă la o scurtă întârziere: semnele vizibile apar adesea la 24-48 de ore după lansare.
• Producția de acid duce de obicei la producția de etanol; acidificarea poate atinge un vârf la începutul procesului primar.
• Fermentația primară se termină de obicei în aproximativ 10 zile pentru multe beri, deși musturile mai reci sau mai grele durează mai mult.

Philly Sour este foarte floculant și se poate tasa înainte de conversia completă a zahărului. Monitorizați gravitația și stimulați drojdia dacă producția de acid se oprește. Această etapă asigură atât gravitația finală, cât și aciditatea dorită.

Tipul de zahăr afectează aroma și dinamica acidității. Musturile cu zaharoză sau zaharuri din fructe pot introduce note de piersică. Temperaturile mai ridicate ale mustului produc mai multe dextrine, înclinând aroma spre mărul roșu. Lactoza nu este fermentată de această tulpină, așa că poate fi adăugată după fermentare pentru a păstra dulceața fără a reduce aciditatea.

Adaosuri de fructe și momentul potrivit pentru o aromă optimă cu Philly Sour

Momentul ales pentru adăugarea de fructe în Philly Sour influențează aciditatea, aroma și dulceața. Drojdia produce cel mai mult acid la început, apoi mai mult etanol mai târziu. Acest moment influențează dacă zaharurile din fructe sporesc aciditatea sau contribuie la aromă și corp.

Adăugarea fructelor devreme, în jurul zilei 1-4, permite zaharurilor să fermenteze odată cu cultura. Această etapă crește acrișoritatea și integrează fructele în coloana acră a berii. Berarii care caută un caracter fructat puternic adaugă adesea fructe aici pentru un final mai acrișor.

Adăugările la mijlocul fermentației, în jurul zilei 4-5, echilibrează extracția acidă și alcoolică. Acest moment este ideal pentru fructe delicate sau amestecuri, vizând o aciditate echilibrată și esteri de fructe. O berărie a împărțit un lot, adăugând ananas în ziua a patra într-un rezervor și rubarbă în altul, obținând o prezență fructată vibrantă, fără o aciditate copleșitoare.

Adăugările târzii, după acrificarea primară, se concentrează pe aromă și dulceața reziduală. Fructele adăugate târziu nu fermentează complet, lăsând mai multe note de zahăr și fructe proaspete. Berarii amatori care vizează o senzație siropoasă în gură sau o aromă pronunțată aleg adesea acest moment.

• Mango și ananas se potrivesc bine cu Philly Sour, creând note tropicale strălucitoare care completează profilul tulpinii.
• Afinele pot da o nuanță subtilă de violet și o aromă delicată; un berar care a adăugat 2 kg la un lot de 5 galoane după o săptămână a raportat o prezență ușoară a afinelor.
• Rubarba și ananasul prăjit oferă straturi acrișoare și caramelizate atunci când sunt utilizate cu atenție la mijlocul clasei primare.

Stabiliți greutatea fructelor în funcție de intensitatea dorită. Creșterea cantității de fructe în loturi ulterioare intensifică aroma fără a crește aciditatea. Monitorizați gravitația și pH-ul după fiecare adăugare pentru a urmări fermentabilitatea și impactul final asupra acidității.

Procesați fructele ținând cont de igienă. Fructele congelate ajung adesea pasteurizate și pot fi decongelate și pasate. Prăjirea concentrează aroma și reduce încărcătura microbiană a fructelor crude. Igienizați suprafețele și luați în considerare un tratament termic ușor pentru fructele proaspete pentru a proteja cultura și a controla rezultatele.

Păstrați evidența timpului, cantității și pregătirii pentru fiecare lot. Micile modificări ale momentului în care se adaugă fructe și ale modului în care acestea sunt procesate vor altera berea finală. Planificarea și testarea atentă vă vor ajuta să găsiți echilibrul potrivit între aciditate, extracția alcoolului și caracterul fructat în experimentele dvs. de cronometrare a fructelor Philly Sour.

Lime coapte, zmeură și mure pe o masă de lemn uzată, cu vase de fermentație neclare în fundal Mai multe informații

Utilizarea Philly Sour într-un flux de lucru Brew-in-a-Bag (BIAB)

Crearea unei rețete simple de bere sour BIAB începe cu un must controlat. Începeți prin încălzirea apei de ardere la aproximativ 65°C. Apoi, adăugați punga cu boabe zdrobite. Mențineți această temperatură pentru conversia dorită și pentru a modela profilul zahărului din malț. Acest profil este crucial pentru interacțiunea cu Lallemand WildBrew Philly Sour.

După ce mustul este complet, ridicați punga și aduceți mustul la fierbere timp de 60 de minute. Adăugați hamei amar la începutul fierberii. Apoi, efectuați o perioadă de stagnare a hameiului la 80–90°C pentru aroma târzie de hamei. În final, răciți mustul la temperatura ideală de injectare. Presărați drojdia uscată Philly Sour direct pe must pentru metoda de injectare uscată.

Fluxul de lucru BIAB documentat arată un exemplu de greutate puțin peste 1,063 înainte de fermentare. Introduceți drojdia în intervalul recomandat, cu temperatură controlată. Acest OG oferă suficiente materiale fermentescibile pentru producerea de acid și un corp echilibrat în berea dvs. acră Brew-in-a-Bag.

• Salubritate: Filtrare pentru a elimina clorul sau cloramina din apă. O doză mică de metabisulfit de sodiu este opțională pentru protecție suplimentară.
• Echipament: Igienizarea standard BIAB a cazanului, pungii și fermentatorului reduce riscul de microbi nedoriți chiar și atunci când se utilizează Philly Sour cu o singură tulpină.
• Controlul mustului: Temperatura precisă a mustului în BIAB ajută la reglarea profilului de zahăr și a acidității finale atunci când se utilizează tulpina Philly.

Adăugarea de fructe funcționează bine în fluxurile de lucru BIAB. Transferați mustul răcit în fermentator, apoi adăugați fructe sau adjuvanți conform planului dvs. de producție de acid. Adăugarea de fructe după transferul primar ajută la păstrarea aromei proaspete și previne opacitatea excesivă a pectinei în rețeta dvs. de bere acidulată BIAB.

Avantajele abordării BIAB Philly Sour includ o configurație cu un singur vas care simplifică acrirea integrală a cerealelor și un control strict al mustului care are impact asupra aromei și dezvoltării acidității. Acest flux de lucru se adaptează de la loturi de testare de 10 litri la volume mai mari de bere artizanală, cu echipamente suplimentare minime.

Urmați pașii de rutină de igienizare și pregătire a apei, mențineți temperaturile constante ale mustului și programați adăugarea de fructe în strategia dumneavoastră. Acești pași ajută la asigurarea unei beri acre BIAB Philly Sour sau Brew-in-a-Bag consistente, care reflectă caracterul drojdiei și alegerile dumneavoastră în rețetă.

Cronologia fermentației și ce să vă așteptați în timpul fermentației primare

Cronologia fermentației Philly Sour este de obicei simplă. O fază de întârziere de 24-48 de ore urmează injectării. În această perioadă pot apărea semne de Krausen sau de formare a bulei.

În primele etape ale fermentației acide primare, drojdia și bacteriile se concentrează pe producerea de acid. Nivelurile pH-ului scad adesea la 3,2–3,5 în primele zile. Această aciditate este cea care conferă berii acrișorul său distinctiv.

După producerea de acid, accentul se mută pe crearea de alcool. Atenuarea continuă, iar multe loturi ating densitatea finală în aproximativ zece zile. Berarii prelungesc adesea fermentația primară la trei săptămâni. Acest lucru asigură că atât fermentația, cât și dezvoltarea acidului sunt complete.

• Semnele de fermentare a berii Philly Sour includ usturime vizibilă, bule active în ecluza de aer și o scădere constantă a gravitației.
• În timpul fermentației active pot apărea note ușoare de sulf sau savuroase. Aceste arome se estompează de obicei pe măsură ce condiționarea progresează.
• Folosește atât teste de gravitație, cât și teste de pH pentru a confirma progresul. Țintește spre un pH apropiat de 3,2–3,5 pentru o aciditate pronunțată.

Măsuri practice pot ajuta la evitarea blocajelor de fermentație. Amestecarea ușoară sau creșterea temperaturii la 22–27°C poate preveni flocularea prematură. Verificările regulate ale gravitației sunt esențiale pentru a urmări progresul real.

Adăugările de fructe se fac adesea în timpul semințelor primare pentru integrare sau după semințele primare pentru o aromă mai intensă. Momentul ales depinde de caracterul dorit al fructelor și de îndrumările anterioare.

Manipularea post-primară implică claritate, integrarea fructelor și planificarea carbonatării. Unii berari transferă la condiționarea secundară, în timp ce alții preferă perioade primare mai lungi. Această abordare minimizează expunerea la oxigen și păstrează echilibrul acidității.

Bărbat cu barbă într-un atelier rustic care monitorizează fermentarea berii într-o damigeană de sticlă cu ecluză Mai multe informații

Co-fermentare și secvențiere cu alte drojdii și bacterii

Dacă obiectivul tău este o aciditate lactică curată, începe prin a evita amestecarea Philly Sour cu alte drojdii sau bacterii încă din prima zi. Atunci când tulpinile standard de Saccharomyces sunt prezente de la început, acestea tind să depășească Lactobacillus și să reducă producția de lactoză.

Folosește un plan de fermentare secvențială pentru a păstra aciditatea rapidă oferită de Philly Sour. Lasă tulpina Philadelphia să se fermentază primar timp de aproximativ patru zile sau mai mult, până când atingi pH-ul dorit. După aceea, adaugă o a doua drojdie pentru a modela aroma și profilul esteric.

• Luați în considerare introducerea unei varietăți Saison, cum ar fi Belle Saison, după acriatura primară, pentru a adăuga note piperate și fenolice, fără a distruge aciditatea.
• Introduceți Brettanomyces mai târziu pentru a dezvolta funk și complexitate; Brett și Philly Sour se împerechează bine atunci când Philly Sour are dominantă inițială.
• Adăugați Lactobacillus într-o aromă secundară controlată dacă doriți aciditate stratificată, știind că va prelungi timpul de învechire.

Strategiile de cultură mixtă necesită răbdare și planificare. Monitorizați pH-ul și gravitația înainte de a planta organismele ulterioare, astfel încât să știți când zaharurile și aciditatea sunt la nivelurile potrivite pentru următoarea cultură.

Mențineți igiena strictă și planificați-vă cronologia în funcție de obiectivele dorite privind alcoolul și aroma. Strategiile de cultură mixtă și fermentația secvențială modifică atât nevoile de învechire, cât și profilul final, așa că planificați spațiul din rezervor și amestecarea în consecință.

Sfaturi practice: testați un lot pilot mic atunci când combinați Brett și Philly Sour pentru a înțelege cum se dezvoltă aciditatea pe parcursul mai multor luni. Monitorizați frecvent aciditatea pentru a evita supraacrirea atunci când sunt implicați mai mulți microbi.

Sfaturi practice de ambalare și condiționare pentru berile Philly Sour

Când ambalați Philly Sour, așteptați 2-3 săptămâni pentru fermentația primară. Acest lucru asigură finalizarea fermentației. Așteptați ca citirile gravitaționale să se stabilizeze în câteva zile înainte de a trece la etapele de condiționare.

Pentru condiționarea sticlelor, dacă s-au adăugat fructe, se efectuează mai întâi o fermentare la rece sau se stabilizează. Fructele pot introduce zaharuri reziduale care fermentează mai departe în sticle. Folosiți calcule precise pentru zahărul de amorsare și alegeți sticle puternice pentru o carbonatare mai mare.

Condiționarea sticlelor poate avea succes cu picături de carbonatare sau sticle de tip gueuze. Aceste sticle sunt dotate cu dopuri de plută și cuști de sârmă pentru siguranță. Cuștile de sârmă sau sticlele cu capac rabatabil ajută la gestionarea presiunii neprevăzute.

• Folosiți calculatoare de amorsare calibrate pentru a evita supracarbonatarea.
• Luați în considerare o scurtă perioadă de lagering după carbonatare pentru a ajuta la ameliorarea aburii fructelor.
• Etichetați loturile cu datele și gravitatea pentru referințe ulterioare.

Berea acidă prin carbonatare în butoaie oferă un control mai rapid asupra carbonatării și reduce riscurile legate de îmbuteliere. Carbonați forțat la presiuni scăzute și probați frecvent. Berea acidă Philly se poate atenua semnificativ, ducând la o uscăciune neașteptată.

Dacă îmbutelierea se face după o fermentație activă, luați în considerare stabilizarea chimică sau pasteurizarea pentru a preveni îmbutelierea excesivă. Condiționarea la rece timp de o săptămână sau două înainte de amorsare poate reduce activitatea drojdiei fără a afecta aciditatea.

Claritatea poate reveni după condiționare, dar fructele și microbii pot reintroduce tulbureala. Folosiți agenți de limpezire precum gelatina sau ihtiocolul pentru o bere mai limpede. Alternativ, prelungiți condiționarea la rece pentru a decanta solidele.

• Pentru berile care conțin doar Philly Sour, așteptați-vă la un comportament previzibil și la o băubilitate mai rapidă.
• Pentru amestecurile cu Brettanomyces sau Lactobacillus, planificați luni de evoluție și monitorizați aroma în timp.

Păstrează un jurnal al alegerilor tale de condiționare și ambalare. Acest jurnal te va ajuta să rafinezi cantitățile de amorsare și să decizi între sticlă și butoi. De asemenea, va îmbunătăți consistența viitoarelor beri Philly Sour.

Prim-plan al unui borcan de sticlă cu bere acră, tulbure, aurie-chihlimbar, care fermentează activ, cu capacul întredeschis și bule care se ridică la suprafață. Mai multe informații

Note de degustare și profil senzorial din loturile de testare

Aspectul berii a variat de la pai pal la violet intens, cu adaosuri de fructe. Un lot de 5 galoane cu 2 kg de afine a devenit violet limpede. Retenția spumei a fost modestă, adesea pierzându-se rapid. Carbonatarea moderată a sporit aciditatea și a menținut berea vioaie.

Aroma și primele impresii au fost curate și strălucitoare, cu înclinații spre Berliner Weiss. Aroma de hamei a fost adesea estompată, ceea ce face ca profilurile de hamei să fie mai puțin pronunțate. Acest lucru a fost observat în mai multe teste.

Gustul a prezentat o acrișoare ascuțită, încrețită. Mulți au considerat aciditatea mai pronunțată decât se așteptau. Adaosurile de fructe au modificat profilul aromatic. Cantitățile reduse de fructe au oferit note subtile de afine, în timp ce adaosurile mai intense au scos în evidență ananasul sau rubarba.

Esterii au jucat un rol semnificativ în funcție de compoziția mustului. Mustul cu zaharuri mai simple și zaharoză a introdus esteri cu sâmburi și esteri asemănători piersicii. Musturile cu malț au accentuat notele de măr roșu și pâine. Aceste schimbări au influențat aroma fără a adăuga o aromă funk de tip Brett.

• Impactul fructelor: 2 kg de afine în 5 galoane = culoare vie, aromă ușoară de afine, intensitate restrânsă a fructelor.
• Aciditate: acrișoare pronunțate, cu încrețituri; nivelul de carbonatare este crucial pentru echilibrarea ascuțimii.
• Percepția hameiului: redusă în berea finită; planificați adaosurile de hamei în consecință.

Băubilitatea a rămas un punct forte. Testerii au considerat berile consistente și plăcute la gust, perfecte pentru halbe repetate. Berarii au apreciat notele de degustare ale berii Philly Sour, aliniindu-se cu obiectivele de fabricare rapidă a berii sour. A oferit o alternativă gustoasă și accesibilă la învechirea lungă în culturi mixte.

Sfaturi, depanare și cele mai bune practici de la berarii care utilizează Philly Sour

Pentru o atenuare constantă și o producție de acid lactic, mențineți fermentația între 22–27°C. Berarii constată că temperaturile în jur de 18–20°C pot încetini activitatea și pot provoca floculare timpurie. Acest lucru duce la o subatenuare.

Folosiți smoală la o concentrație de 1–1,5 g/L pentru a obține aciditatea dorită. Rata de smoală influențează direct pH-ul final, ducând la niveluri de aciditate mai accentuate. Este esențial să monitorizați zilnic gravitația și pH-ul în prima săptămână pentru a urmări progresul.

• Dacă fermentația începe lent, așteptați 24-48 de ore înainte de a interveni. Verificați mai întâi temperatura și viteza de injectare.
• Pentru aciditate scăzută, verificați rata de decantare, temperatura de fermentare și compoziția zahărului din must. Reducerea ratei de decantare poate crește nivelurile de acid lactic.
• Dacă apare flocularea timpurie, agitați ușor drojdia sau creșteți temperatura pentru a menține activitatea.

Momentul recoltării fructelor este esențial pentru atingerea echilibrului. Adăugați fructele în jurul zilei 4 pentru a capta un amestec de arome acide și derivate din alcool. Adăugarea fructelor mai devreme favorizează o extracție mai mare a acidului. Adăugarea lor mai târzie accentuează caracterul fructelor fermentate.

Philly Sour nu fermentează lactoza, așa că lactoza poate fi folosită pentru a păstra dulceața reziduală atunci când se dorește. Când se adaugă o a doua drojdie, cum ar fi Saison, se adaugă lactoza după acriația primară, aproape de ziua 4, pentru a păstra dezvoltarea acidității, mai degrabă decât la co-acrirea acesteia.

• Aromă estompată de hamei? Creșteți adaosurile târzii, folosiți un suport pentru hamei sau creșteți cantitățile de dry hop post-cultivare primară. Așteptați-vă la o oarecare pierdere de hamei cu această soi.
• Igiena este importantă chiar și în cazul acririi pe o singură tulpină. Preveniți microbii nedoriți prin menținerea curățeniei echipamentelor și a manipulării fructelor.
• Când condiționați vinul cu fructe sau zaharuri suplimentare, folosiți sticle rezistente sau un butoi pentru a gestiona siguranța carbonatării.

Păstrarea evidențelor este esențială pentru depanarea problemelor legate de Philly Sour. Urmăriți rata de încrucișare, temperatura, pH-ul, gravitația și doza de fructe. Aceste note ajută la diagnosticarea problemelor atunci când loturile nu îndeplinesc așteptările.

Adoptați cele mai bune practici în care producătorii de drojdie acră au încredere: temperaturi constante, rate de smoală măsurate, adăugări de fructe eșalonate și monitorizare regulată. Acești pași reduc surprizele și îmbunătățesc repetabilitatea.

Concluzie

Lallemand WildBrew Philly Sour oferă berarilor o cale mai rapidă și mai consistentă către beri acre, curate și cu gust fructat. Produce acid lactic și etanol într-o singură fermentație. Acest lucru are ca rezultat rezultate așteptate ale pH-ului în jur de 3,2–3,5, o atenuare ridicată și o toleranță la alcool de aproape 9%. Este potrivită pentru multe stiluri de bere acrișoare, inclusiv variante cu hamei, cum ar fi Sour IPA.

Succesul depinde de câțiva factori cheie. Concentrația de smoală este de aproximativ 1–1,5 g/L pentru producerea de acid. Mențineți fermentația între 20–27°C. Adăugați fructe la mijlocul fermentației pentru o aromă echilibrată. Profilul aromatic va fi mai curat și mai reținut decât la berea acidulată cu culturi mixte. Ajustați alegerea hameiului și a adjuvanților în consecință.

Așadar, ar trebui să folosiți Philly Sour? Pentru berarii care vizează viteza, consecvența și simplitatea, răspunsul este da. Este un instrument practic pentru crearea de bere acrișoară accesibilă și ușor de băut. De asemenea, permite experimentarea cu expresii fructate și bazate pe hamei, fără complexitatea acririi în cazan sau a învechirii pe termen lung în butoaie.

Lectură suplimentară

Dacă ți-a plăcut această postare, s-ar putea să-ți placă și aceste sugestii:

• Fermentarea berii cu drojdie Bulldog B4 English Ale
• Fermentarea berii cu drojdie tulbure CellarScience Hazy
• Fermentarea berii cu drojdia Lallemand LalBrew BRY-97