Bière fermentée avec la levure aigre de Philly de Lallemand WildBrew

Bonne-jeana en verre avec de la bière fermentée sauvage et de la mousse à l’intérieur, installée dans une forêt luxuriante Plus d'info

Lallemand WildBrew Philly Sour est une variété Lachancea thermotolerans développée à l’Université des sciences de Philadelphie. Il a été commercialisé par Lallemand Brewing. Cette levure produit un taux modéré d’acide lactique et d’éthanol en une seule étape de fermentation. Cela en fait une option qui fait gagner du temps pour brasser des Berliner Weisse, Gose, Sour IPA et des bière sauvages américaines à session.

Le guide expliquera quand présenter WildBrew Philly Sour, les trajectoires typiques d’atténuation et de pH, ainsi que les idées de recettes. Il inclut un exemple BIAB. Il explique aussi comment la souche interagit avec le houblon, les ajouts de fruits et les partenaires de co-fermentation. Cette interaction façonne l’acidité et la saveur finales.

Points clés à retenir

• Le Philly Sour de WildBrew (Lachancea thermotolerans) produit de l’acide lactique et de l’éthanol en une seule étape de fermentation.
• Cela raccourcit les délais d’acidification comparé à l’acidification à la bouilloire ou au vieillissement prolongé en culture mixte.
• Mieux adapté aux styles Berliner Weisse, Gose, Sour IPA et session sour styles.
• Le temps de pitch, la température et les choix de co-fermentation influencent l’acidité finale et le caractère fruité.
• L’article fournit des spécifications de laboratoire, un exemple de recette BIAB et des conseils pratiques d’emballage pour les brasseurs américains.

Pourquoi la levure aigre de Lallemand WildBrew Philly change la donne pour le brassage aigre

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast révolutionne le brassage acide en fusionnant la production d’acide lactique et d’éthanol en une seule étape de fermentation. Cette innovation élimine le besoin d’un acidification séparée de la bouilloire ou d’un vieillissement prolongé en culture mixte. Il atteint toujours l’acidité brillante désirée.

Dans des conditions standard, la culture amène généralement le pH dans la plage de 3,2 à 3,5. Ce niveau d’acidité est comparable à ce que la levure à acidification rapide peut obtenir. Cela en fait un excellent choix pour les brasseurs qui souhaitent un profil net sans pas supplémentaires.

Les retournements peuvent être rapides. Beaucoup de lots maison et artisanaux terminent la fermentation primaire vers dix jours. Cela favorise des cycles d’emballage plus rapides, assurant une bière aigre facile et une rotation régulière du robinet.

La déformation présente une forte atténuation et une forte floculation. Ces traits améliorent la fermentabilité et la clarté. En conséquence, les bouteilles et les fûts se conditionnent plus rapidement, et la bière paraît plus propre à verser.

La rétention de la tête est supérieure à certaines tensions acidulées, ce qui est crucial pour les styles qui peuvent se séparer. Les brasseurs cherchant un raccourci Berliner Weiss trouvent cela particulièrement utile. Il équilibre efficacement le corps léger avec l’acidité vive.

La tolérance au houblon permet l’utilisation de cette levure dans les acidités plus houblées, comme les IPA acides, sans compromettre la fonction d’acidification. Cela ouvre des possibilités de style pour les brasseurs qui recherchent l’acidité en plus d’un caractère houblonné affirmé.

• Ssouring en une seule étape pour des processus plus simples
• Atteinte de pH comparable à celle de la levure à acidification rapide
• Un délai rapide adapté à des horaires faciles pour la bière aigre
• Forte atténuation et floculation pour une bière plus claire
• Bonne rétention de la tête pour des coulées sessionnables
• La résistance au houblon élargit les options de recettes

Spécifications du produit et performance en laboratoire de la levure

WildBrew™ Philly Sour est une espèce de Lachancea, choisie à l’Université des sciences de Philadelphie. Les feuilles de laboratoire de Lallemand révèlent un pH typique dans le moût standard allant de 3,2 à 3,5. L’acidité titrable se situe souvent entre 0,1 et 0,4% d’acide lactique dans des conditions standard.

L’atténuation rapportée de Lachancea est élevée, avec des exemples de brassage maison montrant une consommation significative de sucre. Un OG de 1,063 descend à un FG près de 1,013. La forte floculation de la levure assure qu’elle se dépose et clarifie la bière sans filtration agressive.

Lallemand recommande une plage de température de fermentation de 20 à 25 °C (68 à 77 °F) pour une performance optimale. Les brasseurs devraient s’attendre à ce que la fermentation commence lentement. L’activité visible peut prendre de 24 à 48 heures à apparaître après le lancer.

• La tolérance à l’alcool est d’environ 9% ABV, donc planifiez la concentration ciblée en conséquence.
• Des taux de pitch recommandés de 1 à 1,5 g/L aident à optimiser la production d’acide et l’atténuation de l’équilibre.
• Des notes de soufre légères peuvent parfois apparaître lors de la fermentation active et se dissipent généralement avant l’emballage.

Les métriques de laboratoire et les notes pratiques forment les spécifications principales des Philly Sour dont les brasseurs ont besoin pour les bières acides ou à fermentation mixte. Respectez les indications indiquées sur la température de fermentation et la poix. Cela aidera à équilibrer la production d’acide, les objectifs de carbonatation et la clarté finale.

Planifier une recette de Philly Sour : Mash, Malt Bill et Target ABV

Commencez avec un objectif d’infusion test de 5 gallons : OG 1,063, FG 1,013 et ABV près de 6,4%. Utilisez la recette de l’aigre BIAB comme point de départ avec la levure acidulée de Philly. Cette approche minimise les variables, vous permettant de comprendre comment la purée et le pitching influencent l’acidité et les saveurs des fruits.

Pour un malt de bière acide, visez une acidité délicate et des notes fruitées éclatantes. Un mélange de 3 kg de malt Pale Ale, 600 g d’avoine en flocons et 500 g de CaraGold est pratique. Cette combinaison apporte au corps une touche de douceur et une texture soyeuse, rehaussant la qualité de jus de la bière.

Ajustez la température de l’empâtage selon votre profil de saveur désiré. Un calendrier d’empâtage Berliner avec une frappe de 65°C au BIAB assure une bonne conversion et un moût fermentescible. Des températures de mash plus basses augmentent les sucres simples, rehaussant les saveurs de fruits à noyau et tropicales dans la bière.

Pour préserver les dextrines et obtenir des notes de pommier rouge et de texture, augmentez la température de l’empâtage. Des températures plus élevées entraînent plus de sucres non fermentescables. Ces sucres interagissent avec la levure, modifiant l’acidité et l’équilibre de la bière.

Prenez en compte la tolérance à l’alcool lors de la planification de l’OG. Le Philly Sour peut supporter jusqu’à 9% d’alcool, offrant une flexibilité pour des acides plus forts. Rappelez-vous, la production d’acide dépend davantage du taux de poing et de la composition du moût que de l’OG. Visez un pH cible et ajustez le profil d’empâtage et les adjuvants en conséquence.

Pour minimiser les saveurs désagréables et protéger le caractère acide, suivez des étapes simples de préparation. Filtrez l’eau de brassage pour éliminer le chlore ou la chloramine. Utilisez du métabisulfite de sodium si nécessaire pour neutraliser les produits chimiques du robinet avant l’infusion. Désinfectez l’équipement et pré-mesurez les grains et les adjuvants pour simplifier le processus d’empâtage et de BIAB.

• Exemple de recette acide BIAB (5 gallons) : Pale Ale Malt 3 kg, Flocons d’avoine 600 g, CaraGold 500 g.
• Cible mash : atteindre 65°C pour une conversion complète avec BIAB; Suivez un calendrier de brassage Berliner pour plus de constance.
• Ébullition : 60 minutes; Cible OG 1,063 pour ~6,4% d’alcool.

Lors de l’échelle des recettes, gardez un équilibre entre fermentabilité et corps. Cet équilibre garantit que le Philly Sour met en valeur une acidité éclatante sans devenir trop liquide. Surveillez le pH au moment de l’empâtage et après la fermentation pour affiner les futurs lots.

Hops and Philly Sour : Résistance au houblon et comment cela change votre stratégie de houblon

Le Lallemand WildBrew Philly Sour présente une résistance importante au houblon. Cela permet aux brasseurs de créer des acidités houblonnées sans entraver la fermentation lactique. Il est possible d’obtenir des UIB plus élevées qu’avec les souches traditionnelles de lactobacillus tout en maintenant une acidification propre.

Les lots pratiques montrent les compromis entre le houblonnage des bières acides. Un test comprenait Magnum 10 g à 60 minutes pour l’amertumage. Ensuite, Mosaic et Citra 40 g ont chacun été ajoutés dans un support de houblon de 20 minutes. Les échantillons finaux ont montré une amertume solide mais une perte d’arôme de houblon significative comparée aux attentes.

Pour préserver le caractère du houblon, augmentez les ajouts tardifs ou planifiez un houblonnage sec agressif après le ralentissement de la fermentation. La levure atténuera certaines huiles volatiles. Par conséquent, des ajouts tardifs plus importants sont nécessaires pour compenser cet effet.

• Choisissez des variétés de houblon aux aromates intenses et stables—Citra, Mosaic et Amarillo sont des choix courants pour les projets d’IPA acide.
• Envisagez des houblons secs après la fermentation une fois que le pH s’est stabilisé pour réduire la perte d’arôme du houblon lors de l’acidification active.
• Si l’amertume est essentielle, misez-vous sur des amertumes précoces, car la résistance au houblon Philly Sour permet des IBU plus élevés sans arrêter la production d’acide.

Lorsque vous concevez une IPA acide, équilibrez acidité et amertume. Utilisez la Philly Sour comme levure d’IPA acidulée et ajustez le timing du houblon pour favoriser la rétention de l’arôme. Attendez-vous à une certaine atténuation des notes de houblon volatiles. Planifiez les ajouts en conséquence pour obtenir le profil houblon désiré dans la bière finie.

Les cônes de houblon et la levure aigre sauvage tourbillonnent dans une fermentation dorée, évoquant une scène de brasserie artisanale. Plus d'info

Taux de pitch, gestion de la fermentation et impact sur l’acidité

Le taux de lancer est crucial pour la production d’acide avec Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand et les brasseurs s’entendent pour dire que 1 à 1,5 g/L est optimal. Par exemple, utiliser deux paquets de 11 g dans 22 L donne environ 1 g/L. Cela pousse la culture vers une production plus forte d’acide lactique.

Des taux de hauteur plus faibles, près de 1 g/L, augmentent l’activité lactique et l’acidité. S’écarter de la plage recommandée peut réduire la production d’acide. Les brasseurs qui visent l’acidité doivent se concentrer sur des mesures précises, l’assainissement et la composition du moût.

La température de fermentation a un impact significatif sur le comportement et l’atténuation de la levure. Lallemand suggère que la plage idéale est de 20 à 25 °C (68 à 77 °F). De nombreux brasseurs fermentent entre 22 et 27 °C, certains commençant à 30 °C avant de refroidir à 25 °C. Une fermentation trop froide, à 18–20°C, peut entraîner une floculation précoce et une sous-atténuation.

Les changements de température affectent l’activité plus que les catégories de saveurs. Le principal risque, c’est la perte de levure si elle fait trop froid. Maintenir une légère montée de température peut aider à compléter l’atténuation et à maintenir la production d’acide.

• Attendez-vous à un court délai : les signes visibles apparaissent souvent 24 à 48 heures après le lancer.
• La production d’acide mène généralement la production d’éthanol; L’acidité peut atteindre son pic tôt au primaire.
• La fermentation primaire se termine généralement en environ 10 jours pour de nombreuses bières, bien que les moûts plus frais ou plus lourds prennent plus de temps.

Le Philly Sour est très floculant et peut se déposer avant la conversion complète du sucre. Surveillez la gravité et réveillez la levure si la production d’acide stagne. Cette étape assure à la fois la gravité finale et l’acidité désirée.

Le type sucre affecte la saveur et la dynamique acide. Les moûts contenant du saccharose ou des sucres de fruits peuvent introduire des notes de pêche. Des températures de mash plus élevées produisent plus de dextrines, ce qui incline la saveur vers la pomme rouge. Le lactose n’est pas fermenté par cette souche, donc il peut être ajouté après la fermentation pour conserver la douceur sans réduire l’acidité.

Ajout de fruits et timing pour une saveur optimale avec Philly Sour

Le timing des ajouts de fruits dans le Philly Sour influence l’acidité, l’arôme et la douceur. La levure produit la plupart de l’acide au début, puis plus d’éthanol plus tard. Ce moment influence si les sucres des fruits améliorent l’acidité ou contribuent à la saveur et au corps.

Ajouter des fruits tôt, vers les jours 1 à 4, permet aux sucres de fermenter avec la culture. Cette étape augmente l’acidité et intègre les fruits dans la colonne vertébrale acidulée de la bière. Les brasseurs à la recherche d’un fort caractère fruité ajoutent souvent ici des fruits pour une finale plus acidulée.

Les ajouts en milieu de fermentation, vers les jours 4 à 5, équilibrent l’extraction acide et alcoolique. Ce moment est idéal pour des fruits délicats ou des mélanges, visant une acidité équilibrée et des esters de fruits. Une brasserie a divisé un lot, ajoutant de l’ananas au quatrième jour dans un aquarium et de la rhubarbe à un autre, obtenant une présence fruitée vivante sans acidité excessive.

Les ajouts tardifs, après acidification primaire, mettent l’accent sur l’arôme et la douceur résiduelle. Les fruits ajoutés tard ne fermentent pas complètement, laissant plus de sucre et des notes de fruits frais. Les brasseurs amateurs qui cherchent une sensation sirupeuse en bouche ou un arôme prononcé choisissent souvent ce timing.

• La mangue et l’ananas s’accordent bien avec le Philly Sour, créant des notes tropicales vives qui complètent le profil de la variété.
• Les bleuets peuvent donner une teinte violette subtile et une saveur délicate; Un brasseur qui a ajouté 2 kg à un lot de 5 gallons après une semaine a signalé une présence légère de bleuets.
• La rhubarbe et l’ananas rôti fournissent des couches acidulées et caramélisées lorsqu’elles sont utilisées prudemment au milieu du primaire.

Décidez du poids du fruit en fonction de l’intensité désirée. Augmenter les fruits dans les dernières quantités intensifie la saveur sans augmenter l’acidité. Surveillez la gravité et le pH après chaque ajout pour suivre la fermentabilité et l’impact final sur l’acidité.

Transformez les fruits en pensant à l’hygiène. Les fruits surgelés arrivent souvent pasteurisés et peuvent être décongelés et réduits en purée. La torréfaction concentre la saveur et réduit la charge microbienne des fruits crus. Désinfectez les surfaces et envisagez un traitement thermique léger pour les fruits frais afin de protéger la culture et de contrôler les résultats.

Tenez un registre du moment, de la quantité et de la préparation pour chaque lot. De petits changements dans le moment d’ajouter les fruits et la façon dont ils sont transformés vont modifier la bière finale. Une planification et des tests réfléchis vous aideront à trouver le bon équilibre entre acidité, extraction d’alcool et caractère fruité dans vos expériences de timing des fruits Philly Sacid.

Citrons verts, framboises et mûres mûrs sur une table en bois usée avec des récipients de fermentation floutés en arrière-plan Plus d'info

Utiliser Philly Sour dans un flux de travail Brew-in-a-Bag (BIAB)

Créer une recette simple de sour BIAB commence par une purée contrôlée. Commencez par chauffer l’eau de frappe à environ 65°C. Ensuite, ajoutez le sac avec du grain écrasé. Maintenez cette température pour la conversion désirée et pour façonner le profil sucre du malt. Ce profil est crucial pour interagir avec Lallemand WildBrew Philly Sour.

Une fois le mash terminé, soulevez le sac et portez le moût à ébullition pendant 60 minutes. Ajoutez des houblons amers tôt dans l’ébullition. Ensuite, effectuez un stand de houblon à 80–90°C pour un parfum tardif de houblon. Enfin, refroidissez le moût à la température idéale de poche. Saupoudrez directement la levure sèche Philly Sour sur le moût pour la méthode de mise à sec.

Le flux de travail BIAB documenté montre une densité exemplaire de juste plus de 1,063 avant la fermentation. Placez la levure dans la plage recommandée, à température contrôlée. Cette OG fournit suffisamment de fermentescibles pour la production acide et un corps équilibré dans votre bière aigre Brew-in-a-Bag.

• Assainissement : Filtrez pour éliminer le chlore ou la chloramine de l’eau. Une petite dose de métabisulfite de sodium est optionnelle pour une protection supplémentaire.
• Équipement : L’assainissement BIAB standard de la bouilloire, du sac et du fermenteur réduit le risque de microbes indésirables, même lors de l’utilisation de Philly Sour à une seule souche.
• Contrôle de l’empâtage : La température précise de l’empâtage dans BIAB aide à ajuster le profil sucré et l’acidité finale lors de l’utilisation de la variété Philly.

L’ajout de fruits fonctionne bien dans les flux de travail BIAB. Transférez le moût refroidi dans le fermenteur, puis ajoutez des fruits ou des compléments selon votre plan de production acide. Ajouter des fruits après le transfert primaire aide à préserver l’arôme frais et à prévenir une brume excessive de pectine dans votre recette de sour BIAB.

Les avantages d’une approche BIAB Philly Sour incluent une configuration à un seul récipient qui simplifie l’acidification des grains et un contrôle strict de l’empâtage qui affecte la saveur et le développement acide. Ce flux de travail varie de lots tests de 10 litres à des volumes plus importants de brassage maison avec un minimum d’équipement supplémentaire.

Suivez les étapes régulières d’assainissement et de préparation de l’eau, maintenez la température de l’empâtage stable et prévoyez l’ajout de fruits à votre stratégie. Ces étapes permettent d’assurer une bière sour BIAB Philly Sour ou Brew-in-a-Bag constante, qui reflète le caractère de la levure et vos choix de recettes.

Calendrier de fermentation et à quoi s’attendre pendant la primaire

Le calendrier de fermentation du Philly Sour est généralement simple. Une phase de décalage de 24 à 48 heures suit le lancer. Des signes de Krausen ou des bulles peuvent apparaître durant cette période.

Aux premiers stades de la fermentation acide primaire, la levure et les bactéries se concentrent sur la production d’acide. Les niveaux de pH chutent souvent à 3,2–3,5 dans les premiers jours. C’est cette acidité qui donne à la bière son acidité distinctive.

Après la production d’acide, l’accent se porte sur la production d’alcool. L’atténuation se poursuit, et de nombreux groupes atteignent leur gravité finale en environ dix jours. Les brasseurs prolongent souvent la fermentation primaire à trois semaines. Cela garantit que la fermentation et le développement acide sont entièrement complets.

• Les signes de fermentation du Philly Sour incluent un krausen visible, des bulles actives dans le sas et une baisse régulière des relevés de gravité.
• Des notes légères de soufre ou salées peuvent apparaître lors de la fermentation active. Ces arômes s’estompent généralement au fur et à mesure que le conditionnement progresse.
• Utilisez à la fois des tests de gravité et de pH pour confirmer les progrès. Visez un pH proche de 3,2 à 3,5 pour une acidité prononcée.

Des mesures pratiques peuvent aider à éviter les étals de fermentation. Un réveil doux ou une augmentation de la température à 22–27°C peut prévenir la floculation précoce. Des vérifications régulières de gravité sont essentielles pour suivre les progrès réels.

Les fruits sont souvent ajoutés pendant le primaire pour l’intégration ou après le primaire pour un arôme plus éclatant. Le moment choisi dépend du caractère du fruit souhaité et des conseils antérieurs.

La manipulation post-primaire implique la clarté, l’intégration des fruits et la planification de la carbonatation. Certains brasseurs passent au secondaire pour le conditionnement, tandis que d’autres préfèrent des temps primaires plus longs. Cette approche minimise l’exposition à l’oxygène et préserve l’équilibre de l’acidité.

Homme barbu dans un atelier rustique surveillant la fermentation de la bière dans une dame-jeanne en verre avec sas Plus d'info

Co-fermentation et séquençage avec d’autres levures et bactéries

Commencez par éviter le co-pitch de Philly Sour avec d’autres levures ou bactéries dès le premier jour si votre objectif est une acidité lactique propre. Lorsque des souches standard de Saccharomyces sont présentes au départ, elles ont tendance à surpasser Lactobacillus et à réduire la production lactique.

Utilisez un plan de fermentation séquentiel pour préserver la rapidité acidulée que Philly Sour offre. Laissez la variété de Philadelphie fonctionner en acidification primaire pendant environ quatre jours ou plus jusqu’à atteindre le pH cible. Ensuite, ajoutez une deuxième levure pour façonner l’arôme et le profil ester.

• Envisagez d’ajouter une variété Saison comme Belle Saison après l’acidification primaire pour ajouter des notes poivrées et phénoliques sans tuer l’acidité.
• Introduire Brettanomyces plus tard pour développer du funk et de la complexité; Brett et Philly Sour s’associent bien quand Philly Sour domine au départ.
• Ajoutez du Lactobacillus dans un secondaire contrôlé si vous voulez une acidité en couches, en sachant que cela prolongera le temps de vieillissement.

Les stratégies de culture mixte demandent patience et planification. Surveillez le pH et la gravité avant d’injecter les organismes suivants afin de savoir quand les sucres et l’acidité sont aux bons niveaux pour la prochaine culture.

Gardez une hygiène stricte et planifiez votre calendrier selon les objectifs d’alcool et de saveurs souhaités. Les stratégies de culture mixte et la fermentation séquentielle modifient à la fois les besoins de vieillissement et le profil final, donc planifiez l’espace du bac et le mélange en conséquence.

Conseils pratiques : testez un petit lot pilote en combinant Brett et Philly Sour pour comprendre comment le funk se développe sur plusieurs mois. Surveillez fréquemment l’acidité pour éviter de trop s’acidifier lorsque plusieurs microbes sont impliqués.

Conseils pratiques pour l’emballage et le conditionnement des bières acides de Philly

Lorsque vous emballez le Philly Sour, visez 2 à 3 semaines de fermentation primaire. Cela assure la fin de la fermentation. Attends que les relevés de gravité se stabilisent sur quelques jours avant de passer aux étapes de conditionnement.

Pour le conditionnement en bouteille, faites d’abord un effet de refroidissement ou stabilisez si des fruits ont été ajoutés. Les fruits peuvent introduire des sucres résiduels qui fermentent davantage en bouteille. Utilisez des calculs précis pour le sucre d’amorçage et choisissez des bouteilles solides pour une carbonatation plus élevée.

Le conditionnement en bouteille peut être efficace avec des gouttes de carbonatation ou des bouteilles de type gueuze. Ces bouteilles sont livrées avec des bouchons et des cages en fil de fer pour la sécurité. Les cages en fil métallique ou les bouteilles à couvercle rabattable aident à gérer la pression inattendue.

• Utilisez des calculatrices d’amorçage calibrées pour éviter la surcarbonatation.
• Envisagez une courte période de lagering après la carbonatation pour aider à calmer la brume des fruits.
• Étiquetez les lots avec les dates et la gravité pour référence future.

La bière aigre en fût offre un contrôle plus rapide de la carbonatation et réduit les risques liés à la bouteille. Carbonatez de force à basse pression et échantillonnez fréquemment. Le Philly Sour peut s’atténuer beaucoup, ce qui entraîne une sécheresse inattendue.

Si vous embouteillez après une fermentation active, envisagez la stabilisation chimique ou la pasteurisation pour éviter les bombes en bouteille. Un conditionnement à froid pendant une ou deux semaines avant l’amorçage peut réduire l’activité de la levure sans nuire à l’acidité.

La clarté peut revenir après le conditionnement, mais les fruits et les microbes peuvent réintroduire la brume. Utilisez des agents clarifiants comme la gélatine ou l’isinglass pour une bière plus claire. Sinon, prolongez le conditionnement à froid pour déposer les solides.

• Pour les bières qui ne contiennent que du Philly Sour, attendez-vous à un comportement prévisible et à une consommation plus rapide.
• Pour les mélanges avec Brettanomyces ou Lactobacillus, prévoyez des mois d’évolution et surveillez la saveur au fil du temps.

Tenez un registre de vos choix de conditionnement et d’emballage. Ce journal aidera à affiner les quantités d’amorçage et à choisir entre la bouteille et le fût. Cela améliorera aussi la consistance des futures bières Philly Sour.

Gros plan d’un bocal en verre avec une bière aigre ambrée dorée et trouble en fermentation active, couvercle entrouvert et bulles qui remontent à la surface. Plus d'info

Notes de dégustation et profil sensoriel des lots tests

L’apparence variait de la paille pâle au violet foncé avec des fruits ajoutés. Un lot de 5 gallons avec 2 kg de bleuets est devenu d’un violet clair. La rétention de la tête était modeste, tombant souvent rapidement en arrière. Une carbonatation modérée améliorait l’acidité et gardait la bière vivante.

L’arôme et les premières impressions étaient propres et lumineux, penchant vers Berliner Weiss. L’arôme du houblon était souvent atténué, rendant les profils plus prononcés du houblon. Cela a été observé lors de plusieurs essais.

Le goût a délivré une acidité vive et piquante. Beaucoup ont trouvé l’acidité plus prononcée que prévu. Les ajouts de fruits modifiaient le profil de saveurs. La faible quantité de fruits offrait des notes subtiles de bleuets, tandis que des ajouts plus importants faisaient ressortir l’ananas ou la rhubarbe.

Les esters ont joué un rôle important selon la composition du moût. Le moût avec des sucres plus simples et du saccharose a introduit des esters de fruits à noyau et de pêche. Les moûts maltiers mettaient en valeur des tons pommier rouge et pain. Ces changements ont influencé la saveur sans ajouter un funk à la Brett.

• Impact du fruit : 2 kg de bleuets en 5 gallons = couleur vive, arôme léger de bleuet, intensité fruitée contenue.
• Acidité : acidité prononcée et sourde; Le niveau de carbonatation est crucial pour équilibrer la netteté.
• Perception du houblon : atténuée dans la bière finie; Planifiez les ajouts en saut en conséquence.

La buvabilité est restée un point fort. Les testeurs ont trouvé les bières adaptées et constantes, parfaites pour des pintes répétées. Les brasseurs ont apprécié les notes de dégustation de Philly Sour, en accord avec les objectifs de brassage Sour à virage rapide. Elle offrait une alternative savoureuse et accessible au vieillissement prolongé en culture mixte.

Conseils, dépannage et meilleures pratiques des brasseurs utilisant Philly Sour

Pour une atténuation constante et une production d’acide lactique, maintenez la fermentation entre 22 et 27 °C. Les brasseurs constatent que des températures autour de 18 à 20°C peuvent ralentir l’activité et provoquer une floculation précoce. Cela entraîne une sous-atténuation.

Inclinez à 1–1,5 g/L pour obtenir l’acidité désirée. Le taux de hauteur influence directement le pH final, ce qui entraîne des niveaux d’acidité plus aigus. Il est crucial de surveiller la gravité et le pH quotidiennement durant la première semaine pour suivre les progrès.

• Si la fermentation commence lentement, laissez la levure attendre 24 à 48 heures avant d’intervenir. Vérifie d’abord la température et le taux de lancer.
• Pour une faible acidité, examinez le taux de pitch, la température de fermentation et la composition du moût. Réduire le taux de hauteur peut augmenter les niveaux d’acide lactique.
• Si une floculation précoce survient, réveillez doucement la levure ou augmentez la température pour maintenir l’activité.

Le timing des fruits est essentiel pour atteindre l’équilibre. Ajoutez des fruits vers le 4e jour pour capturer un mélange d’acidité et de saveurs dérivées de l’alcool. Ajouter des fruits plus tôt favorise une extraction plus acide. L’ajouter plus tard met l’accent sur le caractère des fruits fermentés.

Le Philly Sour ne fermente pas le lactose, donc le lactose peut être utilisé pour conserver la sucrée résiduelle quand on le souhaite. Lors de la superposition d’une deuxième levure comme la Saison, on la met après l’acidification primaire, vers le jour 4, pour préserver le développement acide plutôt que de co-pitcher.

• Arôme de houblon atténué? Boostez les ajouts tardifs, utilisez un support de houblon ou augmentez les quantités de houblon sec après la primaire. Attendez-vous à une certaine perte de houblon avec cette variété.
• L’assainissement est important même avec l’acidification à une seule souche. Protégez les microbes non intentionnels en gardant l’équipement et la manipulation des fruits propres.
• Lorsque vous conditionnez avec des fruits ou des sucres supplémentaires, utilisez des bouteilles solides ou un fût pour assurer la sécurité contre la carbonatation.

La tenue de dossiers est essentielle pour dépanner Philly Sour. Suivez le taux d’inclinaison, la température, le pH, la gravité et la dose de fruits. Ces notes aident à diagnostiquer les problèmes lorsque les groupes ne répondent pas aux attentes.

Adoptez les meilleures pratiques en lesquelles les brasseurs font confiance à la levure acide : températures constantes, taux de pitch mesurés, ajout de fruits en phase et surveillance régulière. Ces étapes réduisent les surprises et améliorent la répétabilité.

Conclusion

Lallemand WildBrew Philly Sour offre aux brasseurs un chemin plus rapide et plus constant vers des bières aigres propres et fruitées. Il produit de l’acide lactique et de l’éthanol en une seule fermentation. Cela entraîne des résultats de pH attendus autour de 3,2–3,5, une forte atténuation et une tolérance à l’alcool proche de 9%. Elle convient à de nombreux styles acidulés, y compris les variantes houblées comme l’IPA acide.

Le succès dépend de quelques facteurs clés. Pitch d’environ 1 à 1,5 g/L pour la production d’acide. Maintenez la fermentation entre 20 et 27 °C. Ajoutez les fruits en plein milieu de la fermentation pour un goût équilibré. Le profil aromatique sera plus propre et plus mesuré que celui des acides en culture mixte. Ajustez les choix de saut et d’adjuteurs en conséquence.

Alors, devriez-vous utiliser Philly Sour? Pour les brasseurs qui visent la rapidité, la constance et la simplicité, la réponse est oui. C’est un outil pratique pour préparer des acidités accessibles et buvables. Cela permet aussi d’expérimenter des expressions axées sur les fruits et le houblon sans la complexité de l’acidification à la bouilloire ou du vieillissement prolongé en fût.

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