Gjæring av øl med Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Glassdunk med villgjæret øl og skum inni, plassert i en frodig skog Mer informasjon

Lallemand WildBrew Philly Sour er en Lachancea thermotolerans-stamme utviklet ved University of the Sciences i Philadelphia. Den ble kommersialisert av Lallemand Brewing. Denne gjæren produserer moderat melkesyre og etanol i et enkelt gjæringstrinn. Dette gjør den til et tidsbesparende alternativ for brygging av Berliner Weisse, Gose, Sour IPA-er og øl som kan brukes til å drikkes.

Guiden vil dekke når man skal brygge WildBrew Philly Sour, typiske dempnings- og pH-baner, og oppskriftsideer. Den inkluderer et BIAB-eksempel. Den forklarer også hvordan stammen samhandler med humle, frukttilsetninger og samarbeidende gjæringspartnere. Denne interaksjonen former den endelige syren og smaken.

Viktige konklusjoner

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produserer melkesyre og etanol i ett gjæringstrinn.
• Det forkorter syrningstiden sammenlignet med kjelesyring eller lang lagring av blandede kulturer.
• Passer best til Berliner Weisse, Gose, Sour IPA og session sour-stiler.
• Tømmingstid, temperatur og valg av samgjæring påvirker den endelige syre og fruktkarakter.
• Artikkelen gir laboratoriespesifikasjoner, et eksempel på BIAB-oppskrift og praktiske emballasjeråd for amerikanske bryggerier.

Hvorfor Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast er banebrytende for surbrygging

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolusjonerer surbrygging ved å slå sammen melkesyre- og etanolproduksjon i ett enkelt gjæringstrinn. Denne innovasjonen eliminerer behovet for separat syrning i kjelen eller langvarig lagring i blandede kulturer. Den oppnår fortsatt den ønskede lyse syren.

Under standardforhold bringer kulturen vanligvis pH-verdien inn i området 3,2–3,5. Dette syrlighetsnivået er sammenlignbart med hva hurtiggjær kan oppnå. Det gjør den til et utmerket valg for bryggere som sikter mot en skarp profil uten ekstra trinn.

Behandlingstiden kan være rask. Mange hjemmelagde og håndlagde øl fullfører primærgjæringen rundt ti dager. Dette støtter raskere pakkesykluser, noe som sikrer et lett surt øl og jevn tapperotasjon.

Sorten viser høy dempning og sterk flokkulering. Disse egenskapene forbedrer gjærbarheten og klarheten. Som et resultat kondisjoneres flasker og fat raskere, og ølet fremstår renere når det helles.

Bevaringen av skumlag er bedre enn noen sure varianter, noe som er avgjørende for stiler som er lett å bruke. Bryggere som søker en snarvei til Berliner Weiss synes dette er spesielt nyttig. Det balanserer lett fylde med livlig syre effektivt.

Humletoleransen tillater bruk av denne gjæren i humlefremadrettede sure øl, som for eksempel Sour IPA-er, uten at det går på bekostning av syrlighetsfunksjonen. Dette åpner opp stilmuligheter for bryggere som ønsker syrlighet sammen med en selvsikker humlekarakter.

• Ett-trinns sourning for enklere prosesser
• PH-nivå sammenlignbart med hurtiggjær
• Rask leveringstid egnet for enkle surølplaner
• Høy demping og flokkulering for klarere øl
• God trykkfasthet for økter
• Humlebestandighet utvider oppskriftsalternativene

Produktspesifikasjoner og laboratorieytelse av gjæren

WildBrew™ Philly Sour er en Lachancea-art, valgt ut ved University of the Sciences i Philadelphia. Laboratorieark fra Lallemand viser typisk pH i standard vørter fra 3,2 til 3,5. Titrerbar surhet ligger ofte mellom 0,1–0,4 % melkesyre under standardforhold.

Rapportert Lachancea-svekkelse er høy, med hjemmebryggede eksempler som viser betydelig sukkerforbruk. En OG på 1,063 faller til en FG nær 1,013. Gjærens høye flokkulering sikrer at den legger seg og klarner ølet uten aggressiv filtrering.

Lallemand anbefaler en gjæringstemperatur på 20–25 °C (68–77 °F) for optimal ytelse. Bryggere bør forvente at gjæringen starter sakte. Synlig aktivitet kan ta 24–48 timer etter tipping.

• Alkoholtoleransen er rundt 9 % ABV, så planlegg målstyrken deretter.
• Anbefalte bekmengder på 1–1,5 g/L bidrar til å optimalisere syreproduksjonen og balansere demping.
• Av og til kan milde svovelnoter forekomme under aktiv gjæring, og disse forsvinner vanligvis før pakking.

Laboratoriemålinger og praktiske notater danner kjernespesifikasjonene som bryggere trenger for sure eller blandet gjæringsøl. Følg den oppførte veiledningen for gjæringstemperatur og -beherskelse. Dette vil bidra til å balansere syreproduksjon, karboneringsmål og endelig klarhet.

Planlegger en oppskrift på Philly Sour: Mos, Malt Bill og Target ABV

Begynn med et mål for en testbrygging på 20 liter: OG 1,063, FG 1,013 og ABV nær 6,4 %. Bruk BIAB sour-oppskriften som utgangspunkt med Philly Sour-gjær. Denne tilnærmingen minimerer variabler, slik at du kan forstå hvordan mesk og pitching påvirker syrlighet og fruktsmaker.

For en sur ølmalt, sikt mot en delikat syre og sterke fruktige toner. En blanding av 3 kg Pale Ale Malt, 600 g flaket havre og 500 g CaraGold er praktisk. Denne kombinasjonen gir fylde med et hint av sødme og en silkemyk munnfølelse, noe som forsterker ølets saftige kvalitet.

Juster mesketemperaturen basert på ønsket smaksprofil. Et Berliner-meskeskjema med 65 °C mesketid i BIAB sikrer god omdannelse og gjærbar vørter. Lavere mesketemperaturer øker enkle sukkerarter, noe som forsterker steinfrukt- og tropiske smaker i ølet.

For å bevare dekstriner og oppnå en smak av rødt eple og tekstur, øk mesketemperaturen. Høyere temperaturer resulterer i mer ugjærbart sukker. Dette sukkeret samhandler med gjæren og endrer ølets surhet og balanse.

Vurder alkoholtoleranse når du planlegger den originale ølen. Philly Sour tåler opptil 9 % ABV, noe som gir fleksibilitet for sterkere sour-varianter. Husk at syreproduksjonen er mer avhengig av meskemengde og vørterens sammensetning enn original øl. Sikt mot en mål-pH og juster meskeprofilen og tilsetningsstoffene deretter.

For å minimere bismak og beskytte den sure karakteren, følg enkle tilberedningstrinn. Filtrer bryggevannet for å fjerne klor eller kloramin. Bruk natriummetabisulfitt om nødvendig for å nøytralisere kjemikalier fra tappekranen før brygging. Desinfiser utstyr og forhåndsmål korn og tilsetningsstoffer for å effektivisere meske- og BIAB-prosessen.

• Eksempel på BIAB sur oppskrift (5 gallon): Pale Ale Malt 3 kg, Havregryn 600 g, CaraGold 500 g.
• Meskemål: nå 65 °C for full konvertering med BIAB; følg et Berliner-meskeskjema for konsistens.
• Kok: 60 minutter; OG mål 1,063 for ~6,4 % ABV.

Når du skalerer oppskrifter, må du opprettholde en balanse mellom gjærbarhet og fylde. Denne balansen sikrer at Philly Sour fremviser en lys syre uten å bli for tynn. Overvåk pH-verdien ved meskingen og etter gjæringen for å forbedre fremtidige batcher.

Humle og Philly Sour: Motstand mot humle og hvordan det endrer humlestrategien din

Lallemand WildBrew Philly Sour viser betydelig humlebestandighet. Dette gjør at bryggere kan lage humlefremadrettede sure øl uten å hindre melkesyregjæringen. Det er mulig å oppnå høyere IBU-er enn med tradisjonelle laktobacillus-stammer, samtidig som man opprettholder en ren surhetsgrad.

Praktiske batcher viser avveiningene ved humling av surøl. Én test inkluderte Magnum 10 g ved 60 minutter for bitterhet. Deretter ble Mosaic og Citra 40 g hver tilsatt i en 20-minutters humlestand. De endelige prøvene viste solid bitterhet, men betydelig tap av humlearoma sammenlignet med forventningene.

For å bevare humlekarakteren, øk sene tilsetninger eller planlegg aggressiv tørrhumling etter at gjæringen avtar. Gjæren vil dempe noen flyktige oljer. Derfor er større sene tilsetninger nødvendige for å motvirke denne effekten.

• Velg humlesorter med intense, stabile aromaer – Citra, Mosaic og Amarillo er vanlige valg for sure IPA-prosjekter.
• Vurder tørrhumling etter gjæring når pH-verdien stabiliserer seg for å redusere tap av humlearoma under aktiv syrning.
• Hvis bitterhet er nøkkelen, bør du stole på tidlige bitterhetstilsetninger, siden Philly Sour-humleresistens tillater høyere IBU-er uten å stoppe syreproduksjonen.

Når du designer en sur IPA, balanser syre og bitterhet. Bruk Philly Sour som sur IPA-gjær og juster humletidspunktet for å favorisere aromabevaring. Forvent noe demping av flyktige humlenoter. Planlegg tilsetninger deretter for å oppnå ønsket humleprofil i det ferdige ølet.

Humlekjegler og villgjær virvler rundt i gyllen gjæring, og fremkaller et håndverksbryggeri. Mer informasjon

Pitching-hastigheter, gjæringshåndtering og innvirkning på surhetsgrad

Tømmehastigheten er avgjørende for syreproduksjon med Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand og bryggerne er enige om at 1–1,5 g/L er optimalt. For eksempel resulterer bruk av to 11 g-pakninger i 22 L i omtrent 1 g/L. Dette presser kulturen mot sterkere melkesyreproduksjon.

Lavere konsentrasjoner av vørteren, nær 1 g/L, øker melkesyreaktiviteten og surheten. Å avvike fra det anbefalte området kan redusere syreproduksjonen. Bryggere som sikter mot surhet må fokusere på presise målinger, hygiene og vørtersammensetning.

Fermenteringstemperaturen påvirker gjærens oppførsel og fortynning betydelig. Lallemand foreslår 20–25 °C (68–77 °F) som det ideelle området. Mange bryggerier fermenterer mellom 22–27 °C, og noen starter ved 30 °C før de kjøles ned til 25 °C. For kald fermentering, ved 18–20 °C, kan føre til tidlig flokkulering og underfortynning.

Temperaturendringer påvirker aktiviteten mer enn smakskategorier. Hovedrisikoen er at gjæren faller ut hvis det blir for kaldt. Å opprettholde en forsiktig temperaturøkning kan bidra til å fullføre demping og opprettholde syreproduksjonen.

• Forvent en kort forsinkelse: synlige tegn dukker ofte opp 24–48 timer etter at pitchen er spilt.
• Syreproduksjon fører vanligvis til etanolproduksjon; surhetsgraden kan toppe seg tidlig i primærfasen.
• Primærgjæring er vanligvis ferdig på omtrent 10 dager for mange øl, men kaldere eller tyngre vørter tar lengre tid.

Philly Sour er svært flokkulerende og kan sette seg før full sukkeromdanning. Overvåk tyngdekraften og vekk gjæren hvis syreproduksjonen stopper opp. Dette trinnet sikrer både endelig tyngdekraft og ønsket syre.

Sukkertypen påvirker smak og syredynamikk. Vørter med sukrose eller fruktsukker kan introdusere ferskentoner. Høyere mesketemperaturer gir mer dekstrin, noe som tipper smaken mot rødt eple. Laktose gjæres ikke av denne stammen, så den kan tilsettes etter gjæring for å bevare søtheten uten å redusere syrligheten.

Frukttilsetninger og timing for optimal smak med Philly Sour

Tidspunktet for tilsetning av frukt i Philly Sour påvirker syre, aroma og sødme. Gjær produserer mest syre tidlig, deretter mer etanol senere. Denne timingen påvirker om fruktsukkeret forsterker syrligheten eller bidrar til smak og fylde.

Å tilsette frukt tidlig, rundt dag 1–4, lar sukkeret gjære med kulturen. Dette stadiet øker syrligheten og integrerer frukt i ølets sure kjerne. Bryggerier som søker en sterk fruktkarakter, tilsetter ofte frukt her for en syrligere avslutning.

Tilsetninger midt i gjæringen, rundt dag 4–5, balanserer syre- og alkoholutvinning. Denne tiden er ideell for delikate frukter eller blandinger, med sikte på balansert syre og fruktestere. Et bryggeri deler et parti og tilsetter ananas på dag fire til én tank og rabarbra til en annen, for å oppnå en livlig fruktig tilstedeværelse uten overveldende syre.

Sen tilsetning, etter primær syrning, fokuserer på aroma og gjenværende sødme. Frukt som tilsettes sent gjærer ikke helt, og etterlater mer sukker og friske fruktnoter. Hjemmebryggere som sikter mot sirupsaktig munnfølelse eller uttalt aroma velger ofte denne tidspunktet.

• Mango og ananas passer godt sammen med Philly Sour, og skaper lyse tropiske noter som utfyller sortens profil.
• Blåbær kan gi en subtil lilla fargetone og delikat smak; en brygger som la til 2 kg til et batch på 20 liter etter én uke rapporterte mild tilstedeværelse av blåbær.
• Rabarbra og stekt ananas gir syrlige og karamelliserte lag når de brukes forsiktig midt i barneskolen.

Bestem fruktvekten basert på ønsket intensitet. Å øke fruktvekten i senere omganger intensiverer smaken uten å øke syrligheten. Overvåk tyngdekraft og pH etter hver tilsetning for å spore gjærbarhet og den endelige syrningseffekten.

Bearbeid frukt med hygiene i tankene. Frossen frukt ankommer ofte pasteurisert og kan tines og pureres. Steking konsentrerer smaken og reduserer mikrobiell belastning på rå frukt. Desinfiser overflater og vurder en lett varmebehandling for fersk frukt for å beskytte kulturen og kontrollere resultatene.

Hold oversikt over timing, mengde og tilberedning for hver batch. Små endringer i når frukt skal tilsettes og hvordan den bearbeides vil endre det endelige ølet. Gjennomtenkt planlegging og testing vil hjelpe deg med å finne den rette balansen mellom syre, alkoholutvinning og fruktkarakter i dine Philly Sour-frukttimingeksperimenter.

Modne lime, bringebær og bjørnebær på et forvitret trebord med uskarpe gjæringskar i bakgrunnen Mer informasjon

Bruk av Philly Sour i en Brew-in-a-Bag (BIAB) arbeidsflyt

Å lage en enkel BIAB-sour-oppskrift starter med en kontrollert mesk. Start med å varme opp strimevannet til rundt 65 °C. Tilsett deretter posen med knust korn. Oppretthold denne temperaturen for ønsket omdannelse og for å forme maltsukkerprofilen. Denne profilen er avgjørende for samspillet med Lallemand WildBrew Philly Sour.

Når mesken er ferdig, løft posen og kok opp vørteren i 60 minutter. Tilsett bitterhumle tidlig i kokepunktet. Deretter, la humlen stå ved 80–90 °C for sen humlearoma. Til slutt, avkjøl vørteren til ideell mesketemperatur. Dryss tørr Philly Sour-gjær direkte på vørteren for tørrmeskemetoden.

Den dokumenterte BIAB-arbeidsflyten viser en eksempelvekt på litt over 1,063 før gjæring. Hell gjæren innenfor det anbefalte, temperaturkontrollerte området. Denne OG-en gir nok gjærbare stoffer for syreproduksjon og balansert fylde i ditt Brew-in-a-Bag surøl.

• Sanitær: Filter for å fjerne klor eller kloramin fra vann. En liten dose natriummetabisulfitt er valgfritt for ekstra beskyttelse.
• Utstyr: Standard BIAB-sanering av kjelen, posen og gjæringstanken reduserer risikoen for uønskede mikrober selv ved bruk av Philly Sour med én stamme.
• Meskekontroll: Presis mesketemperatur i BIAB bidrar til å finjustere sukkerprofilen og den endelige syren når du bruker Philly-sorten.

Frukttilsetninger fungerer bra i BIAB-arbeidsflyter. Overfør avkjølt vørter til gjæringstanken, og tilsett deretter frukt eller tilsetningsstoffer i henhold til syreproduksjonsplanen din. Å tilsette frukt etter primæroverføring bidrar til å bevare frisk aroma og forhindrer overdreven pektindis i BIAB-suroppskriften din.

Fordelene med en BIAB Philly Sour-metode inkluderer et oppsett med én beholder som forenkler all-grain souring og tett meskekontroll som påvirker smak og syreutvikling. Denne arbeidsflyten skalerer fra 10-liters testbatcher til større hjemmebryggingsvolumer med minimalt ekstrautstyr.

Følg rutinemessige trinn for hygiene og vannforberedelse, hold mesketemperaturen stabil, og tidfest tilsetning av frukt i strategien din. Disse trinnene bidrar til å sikre et konsistent BIAB Philly Sour- eller Brew-in-a-Bag-surøl som gjenspeiler gjærens karakter og dine oppskriftsvalg.

Fermenteringstidslinje og hva du kan forvente under primærprosessen

Philly Sour-gjæringstidslinjen er vanligvis enkel. En forsinkelsesfase på 24–48 timer etter tipping. Krausen- eller bobletegn kan oppstå i løpet av denne perioden.

De tidlige stadiene av primær surgjæring konsentrerer gjær og bakterier seg om syreproduksjon. pH-nivåene synker ofte til 3,2–3,5 i løpet av de første dagene. Denne syrligheten er det som gir ølet dens særegne syrlighet.

Etter syreproduksjonen skifter fokuset til alkoholproduksjon. Gjæringen fortsetter, og mange partier når sin endelige tyngdekraft på omtrent ti dager. Bryggerier forlenger ofte primærgjæringen til tre uker. Dette sikrer at både gjæringen og syreutviklingen er fullstendig fullført.

• Tegn på gjæring av Philly Sour inkluderer synlig krausen, aktiv bobling i luftslusen og et jevnt fall i tyngdekraftsavlesningene.
• Milde svovel- eller salte aromaer kan oppstå under aktiv gjæring. Disse aromaene forsvinner vanligvis etter hvert som kondisjoneringen skrider frem.
• Bruk både tyngdekrafts- og pH-målinger for å bekrefte fremgangen. Sikt mot en pH nær 3,2–3,5 for uttalt surhet.

Praktiske tiltak kan bidra til å unngå gjæringsstans. Forsiktig vekkelse eller økning av temperaturen til 22–27 °C kan forhindre for tidlig flokkulering. Regelmessige tyngdekraftskontroller er viktige for å spore faktisk fremgang.

Frukttilsetninger gjøres ofte under primærsmakingen for integrering eller etter primærsmakingen for en lysere aroma. Tidspunktet avhenger av ønsket fruktkarakter og tidligere veiledning.

Etterbehandling av ølet innebærer klarhet, fruktintegrasjon og planlegging av karbonering. Noen bryggere går over til sekundærbehandling for kondisjonering, mens andre foretrekker lengre primærbehandlingstider. Denne tilnærmingen minimerer oksygeneksponering og bevarer surhetsbalansen.

Skjeggete mann i rustikt verksted overvåker ølgjæring i en glassdåpe med luftsluse Mer informasjon

Kofermentering og sekvensering med andre gjærtyper og bakterier

Start med å unngå Philly Sour-blanding med annen gjær eller bakterier på dag én hvis målet ditt er ren melkesyre. Når standard Saccharomyces-stammer er til stede i starten, har de en tendens til å utkonkurrere Lactobacillus og redusere melkeproduksjonen.

Bruk en sekvensiell gjæringsplan for å bevare den raske syrningen Philly Sour tilbyr. La Philadelphia-sorten kjøre primær syrning i omtrent fire dager eller lenger til den når mål-pH-verdien. Tilsett deretter en ny gjær for å forme aroma og esterprofil.

• Vurder å bruke en Saison-sort som Belle Saison etter primær syrning for å tilsette pepperaktige, fenoliske noter uten å drepe syrligheten.
• Introduser Brettanomyces senere for å utvikle funk og kompleksitet; Brett og Philly Sour passer godt sammen når Philly Sour har innledende dominans.
• Tilsett Lactobacillus i en kontrollert sekundær hvis du ønsker lagdelt syre, vel vitende om at det vil forlenge aldringstiden.

Blandede kulturstrategier krever tålmodighet og planlegging. Overvåk pH og tyngdekraft før du tilsetter påfølgende organismer, slik at du vet når sukker og surhet er på riktig nivå for neste kultur.

Hold hygienen grundig og kartlegg tidslinjen din mot ønskede alkohol- og smaksmål. Blandede kulturstrategier og sekvensiell gjæring endrer både lagringsbehov og sluttprofil, så planlegg tankplass og blanding deretter.

Praktiske tips: Test et lite pilotparti når du kombinerer Brett og Philly Sour for å forstå hvordan funk utvikler seg over måneder. Spor surhetsgraden ofte for å unngå oversurning når flere mikrober er involvert.

Praktiske råd om emballasje og kondisjonering av Philly Sour-øl

Når du pakker Philly Sour, bør du sikte på 2–3 uker i primærgjæring. Dette sikrer at gjæringen er fullført. Vent til tyngdekraftsmålingene stabiliserer seg over noen dager før du går videre til kondisjoneringstrinnene.

For flaskekondisjonering, kaldkrasj eller stabiliser først hvis frukt er tilsatt. Frukt kan tilføre restsukker som gjærer videre i flaskene. Bruk nøyaktige beregninger av innledende sukker og velg sterke flasker for høyere kullsyreinnhold.

Flaskekondisjonering kan lykkes med kullsyredråper eller geuzeflasker. Disse flaskene leveres med korker og metallbur for sikkerhet. Trådbur eller flasker med vippelokk hjelper med å håndtere uventet trykk.

• Bruk kalibrerte primingkalkulatorer for å unngå overkarbonering.
• Vurder en kort lagringsperiode etter kullsyresettingen for å hjelpe med å legge seg fruktdisen.
• Merk partier med datoer og vekttyngde for fremtidig referanse.

Å bruke surøl med fat gir raskere kontroll over kullsyren og reduserer risikoen på flasken. Tving kullsyren ved lavt trykk og ta ofte prøver. Philly Sour kan svekke karboneringen kraftig, noe som fører til uventet tørrhet.

Hvis du tapper på flaske etter aktiv gjæring, bør du vurdere kjemisk stabilisering eller pasteurisering for å forhindre flaskebomber. Kaldkondisjonering i en uke eller to før priming kan redusere gjæraktiviteten uten å skade surhetsgraden.

Klarheten kan komme tilbake etter kondisjonering, men frukt og mikrober kan gjeninnføre dis. Bruk klaringsmidler som gelatin eller husblas for klarere øl. Alternativt kan du utvide kaldkondisjoneringen for å legge seg faste stoffer.

• For øl med kun Philly Sour, forvent forutsigbar oppførsel og raskere drikkbarhet.
• For blandinger med Brettanomyces eller Lactobacillus, beregn måneder med utvikling og følg med på smaken over tid.

Før en logg over valgene dine av kondisjonering og emballasje. Denne loggen vil hjelpe deg med å finjustere mengden priming og velge mellom flaske- og fatøl. Den vil også forbedre konsistensen i fremtidige Philly Sour-brygg.

Nærbilde av en glasskrukke med uklar, gyllen-ravfarget surøl som aktivt gjærer, med lokket på gløtt og bobler som stiger opp til overflaten. Mer informasjon

Smaksnotater og sensorisk profil fra testbatcher

Utseendet varierte fra blek strå til dyp lilla med tilsetninger av frukt. En 20-liters batch med 2 kg blåbær fikk en klar lilla farge. Skumbevaringen var moderat, og falt ofte raskt tilbake. Moderat kullsyre forsterket syren og holdt ølet livlig.

Aromaen og førsteinntrykket var rent og lyst, og heller mot Berliner Weiss. Humlearomaen var ofte dempet, noe som gjorde humleprofilen mindre uttalt. Dette ble observert i flere forsøk.

Smaken ga en skarp, rynkende syrlighet. Mange syntes syren var mer uttalt enn forventet. Tilsetning av frukt endret smaksprofilen. Lav fruktmengde ga subtile blåbærnoter, mens tyngre tilsetninger fremhevet ananas eller rabarbra.

Estere spilte en betydelig rolle basert på vørtens sammensetning. Vørter med mer enkle sukkerarter og sukrose introduserte steinfrukt- og ferskenlignende estere. Maltvørter la vekt på toner av rødt eple og brød. Disse endringene påvirket smaken uten å tilføre Brett-lignende funk.

• Fruktpåvirkning: 2 kg blåbær i 5 gallon = levende farger, lett blåbæraroma, dempet fruktintensitet.
• Syre: uttalt rynkende surhet; kullsyrenivå avgjørende for å balansere skarpheten.
• Humlesans: dempet i ferdig øl; planlegg humletilsetninger deretter.

Drikkeligheten forble et sterkt punkt. Testerne syntes ølene var lett å drikke og konsistente, perfekte for gjentatte halvlitere. Bryggerne satte pris på smaksnotatene til Philly Sour, som samsvarte med målene for rask surgjøring. Det tilbød et smakfullt og tilgjengelig alternativ til lang lagring i blandede kulturer.

Tips, feilsøking og beste praksis fra bryggere som bruker Philly Sour

For jevn demping og melkesyreproduksjon, hold gjæringstemperaturen mellom 22–27 °C. Bryggere opplever at temperaturer rundt 18–20 °C kan bremse aktiviteten og forårsake tidlig flokkulering. Dette resulterer i underdemping.

Tjære på 1–1,5 g/L for å oppnå ønsket surhetsgrad. Tjæremengden påvirker direkte den endelige pH-verdien, noe som fører til skarpere syrenivåer. Det er viktig å overvåke tyngdekraft og pH daglig den første uken for å spore fremgangen.

• Hvis gjæringen starter sakte, gi gjæren 24–48 timer før du griper inn. Sjekk temperatur og gjæringshastighet først.
• For lav surhetsgrad, sjekk belghastighet, gjæringstemperatur og vørtersukkertilsetning. Redusert belghastighet kan øke melkesyrenivåene.
• Hvis det oppstår tidlig flokkulering, vekk gjæren forsiktig eller øk temperaturen for å holde aktiviteten i gang.

Frukttiming er nøkkelen til å oppnå balanse. Tilsett frukt rundt dag 4 for å fange opp en blanding av syre og alkoholavledede smaker. Å tilsette frukt tidligere favoriserer høyere syreutvinning. Å tilsette den senere fremhever den fermenterte fruktkarakteren.

Philly Sour gjærer ikke laktose, så laktose kan brukes for å bevare gjenværende søthet når det er ønskelig. Når du tilsetter en andre gjær, som Saison, bør du tilsette den etter den første syrningen, nær dag 4, for å bevare syreutviklingen i stedet for samtidig syrning.

• Dempet humlearoma? Forsterk sene tilsetninger, bruk et humlestativ, eller øk mengden tørrhumle etter primær tilsetning. Forvent noe humletap med denne sorten.
• Hygiene er viktig selv ved syring med én stamme. Forebygg utilsiktede mikrober ved å holde utstyr og frukthåndtering ren.
• Når du bruker frukt eller ekstra sukker, bruk solide flasker eller en tønne for å sikre karbonering.

Journalføring er viktig for feilsøking av Philly Sour. Spor treffhastighet, temperatur, pH, tyngdekraft og fruktdose. Disse notatene hjelper med å diagnostisere problemer når partier ikke oppfyller forventningene.

Ta i bruk beste praksis som surgjærbryggere stoler på: konsistente temperaturer, målte gjærmengder, faset frukttilsetning og regelmessig overvåking. Disse trinnene reduserer overraskelser og forbedrer repeterbarheten.

Konklusjon

Lallemand WildBrew Philly Sour tilbyr bryggere en raskere og mer konsistent vei til rene, fruktige surøl. Den produserer melkesyre og etanol i én gjæring. Dette resulterer i forventede pH-utfall rundt 3,2–3,5, høy dempning og nesten 9 % alkoholtoleranse. Den passer til mange surølstiler, inkludert humlevarianter som Sour IPA.

Suksess avhenger av noen få nøkkelfaktorer. Gjæringsinnhold på omtrent 1–1,5 g/L for syreproduksjon. Hold gjæringstemperaturen mellom 20–27 °C. Tilsett frukt midt i gjæringen for en balansert smak. Den aromatiske profilen vil være renere og mer tilbakeholden enn i sure viner fra blandede kulturer. Juster humle- og tilleggsvalg deretter.

Så, bør du bruke Philly Sour? For bryggere som sikter mot fart, konsistens og enkelhet, er svaret ja. Det er et praktisk verktøy for å lage tilnærmelige, drikkbare sour-viner. Den gir også mulighet for å eksperimentere med fruktige og humledrevne uttrykk uten kompleksiteten ved kjele-suring eller langvarig fatlagring.

Videre lesing

Hvis du likte dette innlegget, kan du også like disse forslagene:

• Gjæring av øl med Fermentis SafLager S-189 gjær
• Gjæring av øl med CellarScience German tysk gjær
• Gjæring av øl med Lallemand LalBrew Diamond Lager-gjær