Бродіння пива з дріжджами Lallemand WildBrew Philly Sour

Скляний бутель з пивом дикого бродіння та піною всередині, розташований посеред пишного лісу Більше інформації

Lallemand WildBrew Philly Sour – це штам дріжджів Lachancea thermotolerans, розроблений в Університеті наук у Філадельфії. Його було комерціалізовано пивоварною компанією Lallemand Brewing. Ці дріжджі виробляють помірну кількість молочної кислоти та етанолу за один етап ферментації. Це робить їх варіантом, що економить час, для варіння Berliner Weisse, Gose, Sour IPA та американських диких елів, що підходять для застійного пива.

У посібнику буде розглянуто, коли додавати WildBrew Philly Sour, типові траєкторії розведення та pH, а також ідеї рецептів. Він містить приклад BIAB. Також пояснюється, як штам взаємодіє з хмелем, фруктовими добавками та партнерами для коферментації. Ця взаємодія формує кінцеву кислотність та смак.

Ключові висновки

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) виробляє молочну кислоту та етанол за один етап ферментації.
• Це скорочує терміни сквашування порівняно з квашенням у котлі або тривалим витримуванням у змішаних культурах.
• Найкраще підходить для пива у стилях Berliner Weisse, Gose, Sour IPA та session saur.
• Час заварювання, температура та вибір способу спільного бродіння впливають на кінцеву кислотність та характер фруктів.
• У статті наведено лабораторні характеристики, приклад рецепту BIAB та практичні поради щодо упаковки для пивоварів США.

Чому дріжджі Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast змінюють правила гри в кислому пивоварінні

Дріжджі Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast революціонізують кислу технологію пивоваріння, поєднуючи виробництво молочної кислоти та етанолу в одному етапі ферментації. Ця інновація усуває необхідність окремого заквашування в котлі або тривалого витримування в змішаних культурах. При цьому досягається бажана яскрава кислотність.

За стандартних умов культура зазвичай підвищує pH до діапазону 3,2–3,5. Такий рівень кислості можна порівняти з тим, якого можуть досягти швидкокислі дріжджі. Це робить їх чудовим вибором для пивоварів, які прагнуть отримати різкий профіль без додаткових кроків.

Обробка може бути швидкою. Багато домашніх та крафтових партій завершують первинне бродіння приблизно через десять днів. Це сприяє швидшим циклам упаковки, забезпечуючи легке кислувате пиво та стабільну ротацію кранів.

Штам демонструє високу атенюацію та сильну флокуляцію. Ці риси покращують здатність до бродіння та прозорість. В результаті пляшки та кеги швидше кондиціонуються, а пиво виглядає чистішим при розливі.

Зберігання піни краще, ніж у деяких кислих сортів, що є критично важливим для стилів, що підходять для сесійних занять. Пивовари, які шукають швидкий варіант Berliner Weiss, вважають це особливо корисним. Це ефективно збалансовує легке тіло з жвавою кислотністю.

Хмілева толерантність дозволяє використовувати ці дріжджі в хмелевих напоях з форвардним кислим смаком, таких як Sour IPA, без шкоди для кислої функції. Це відкриває стильові можливості для пивоварів, які бажають терпкості разом із вираженим хмелевим характером.

• Одноступеневе заквашування для спрощення процесів
• Досягається рівень pH, порівнянний зі швидкокислими дріжджами
• Швидкий графік виробництва кислого пива підходить для простих замовлень
• Висока атенюація та флокуляція для прозорішого пива
• Добре утримує головку для сесійних заливок
• Стійкість хмелю розширює можливості рецептів

Характеристики продукту та лабораторні показники дріжджів

WildBrew™ Philly Sour – це вид Lachancea, обраний в Університеті наук у Філадельфії. Лабораторні протоколи від Lallemand показують, що типовий рівень pH у стандартному суслі коливається від 3,2 до 3,5. Титрувана кислотність часто коливається в межах 0,1–0,4% молочної кислоти за стандартних умов.

За повідомленнями, рівень розведення дріжджів Lachancea високий, а зразки домашнього пивоваріння демонструють значне споживання цукру. Загальний вміст дріжджів (OG) 1,063 падає до щільності близько 1,013. Висока флокуляція дріжджів забезпечує їх осадження та освітлення пива без агресивної фільтрації.

Для оптимальної продуктивності Лаллеманд рекомендує температуру бродіння в діапазоні 20–25°C (68–77°F). Пивоварам слід очікувати повільного початку бродіння. Видима активність може з'явитися через 24–48 годин після закидання.

• Толерантність до алкоголю становить близько 9% ABV, тому плануйте цільову міцність відповідно.
• Рекомендована норма вмісту смоли 1–1,5 г/л допомагає оптимізувати виробництво кислоти та збалансувати затухання.
• Під час активного бродіння можуть з'являтися легкі сірчані нотки, які зазвичай зникають до пакування.

Лабораторні показники та практичні нотатки складають основні характеристики Philly Sour, необхідні пивоварам для кислого або змішаного бродіння. Дотримуйтесь зазначених температур бродіння та рекомендацій щодо висихання. Це допоможе збалансувати виробництво кислоти, цільові показники карбонізації та кінцеву прозорість.

Планування рецепту філадельфійського сауера: пюре, солодовий Білл та цільовий вміст алкоголю

Почніть з 5-галонного тестового пива з метою: міцність пива 1,063, вміст жиру 1,013 та міцність пива близько 6,4%. Використовуйте рецепт кислого пива BIAB як відправну точку з дріжджами Philly Sour. Такий підхід мінімізує змінні, дозволяючи зрозуміти, як затор та піч впливають на кислотність та фруктові смаки.

Для кислого пивного солодового смаку прагніть ніжної кислотності та яскравих фруктових ноток. Практичною буде суміш 3 кг солоду Pale Ale, 600 г вівсяних пластівців та 500 г CaraGold. Це поєднання надає тілу легку солодкість та шовковисте відчуття в смаку, посилюючи соковитість пива.

Відрегулюйте температуру затирання залежно від бажаного смакового профілю. Схема затирання Berliner з температурою 65°C у BIAB забезпечує хорошу конверсію та сусло, придатне для бродіння. Нижчі температури затирання збільшують вміст простих цукрів, посилюючи смаки кісточкових фруктів та тропічних ягід у пиві.

Щоб зберегти декстрини та досягти ноток червоного яблука та текстури, підвищте температуру затору. Вищі температури призводять до утворення більшої кількості незброджуваних цукрів. Ці цукри взаємодіють з дріжджами, змінюючи кислотність та баланс пива.

Враховуйте толерантність до алкоголю під час планування оригінального порційного пива (OG). Філадельфійське сауерне пиво може витримувати до 9% ABV, що забезпечує гнучкість для виготовлення міцніших кислих вин. Пам'ятайте, що виробництво кислоти більше залежить від швидкості збивання та складу сусла, ніж у оригінального порційного пива. Прагніть до цільового значення pH та відповідно відрегулюйте профіль затору та допоміжні речовини.

Щоб мінімізувати сторонні присмаки та зберегти кислий характер, дотримуйтесь простих кроків приготування. Фільтруйте воду для заварювання, щоб видалити хлор або хлорамін. За необхідності використовуйте метабісульфіт натрію для нейтралізації хімічних речовин перед заварюванням. Дезінфікуйте обладнання та попередньо відміряйте зерно та добавки, щоб оптимізувати процес заторування та BIAB.

• Приклад рецепту кислого напою BIAB (5 галонів): солодовий ель Pale Ale 3 кг, вівсяні пластівці 600 г, CaraGold 500 г.
• Цільовий показник затору: досягти 65°C для повної конверсії за допомогою BIAB; для забезпечення консистенції дотримуйтесь графіка заторування Berliner.
• Варити: 60 хвилин; Ціль OG 1,063 для ~6,4% ABV.

Під час масштабування рецептів дотримуйтесь балансу між здатністю до бродіння та наповненістю. Цей баланс гарантує, що Philly Sour демонструватиме яскраву кислотність, не стаючи надто рідким. Контролюйте рівень pH під час затирання та після бродіння, щоб уточнити наступні партії.

Хміль та філадельфійський сауер: стійкість до хмелю та як це змінює вашу хмелеву стратегію

Lallemand WildBrew Philly Sour демонструє значну стійкість до хмелю. Це дозволяє пивоварам створювати хмільні кислинки з додатковим хмелем, не перешкоджаючи молочнокислому бродінню. Можна досягти вищого IBU, ніж з традиційними штамами лактобактерій, зберігаючи при цьому чисту кислинку.

Практичні партії демонструють компроміси у охміленні кислого пива. В одному з випробувань додавали Magnum 10 г через 60 хвилин для додання гіркоти. Потім додавали Mosaic та Citra по 40 г кожного та витримували 20 хвилин. Кінцеві зразки показали значну гіркоту, але значну втрату хмелевого аромату порівняно з очікуваннями.

Щоб зберегти хмелеві характеристики, збільште кількість доданого хмелю наприкінці або плануйте агресивне сухе охмелення після того, як бродіння сповільниться. Дріжджі приглушать деякі леткі олії. Тому, щоб компенсувати цей ефект, необхідні більші пізні додавання.

• Вибирайте сорти хмелю з інтенсивними, стабільними ароматами — Citra, Mosaic та Amarillo є поширеним вибором для кислих IPA.
• Розгляньте можливість використання сухого хмелю після ферментації після стабілізації pH, щоб зменшити втрату хмелевого аромату під час активного сквашування.
• Якщо гіркота є ключовою, покладайтеся на раннє додавання гіркоти, оскільки стійкість хмелю Philly Sour дозволяє збільшити IBU без зупинки вироблення кислоти.

Створюючи кислий IPA, збалансуйте кислотність і гіркоту. Використовуйте дріжджі Philly Sour як кислий IPA та відрегулюйте час хмелю, щоб сприяти збереженню аромату. Очікуйте деякого послаблення летких хмелевих нот. Плануйте додавання відповідно, щоб досягти бажаного хмелевого профілю в готовому пиві.

Хмільові шишки та дикі кислі дріжджі кружляють у золотистому бродінні, нагадуючи сцену крафтової пивоварні. Більше інформації

Швидкість розведення, управління ферментацією та вплив на кислотність

Швидкість змішування має вирішальне значення для виробництва кислоти з Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand та пивовари погоджуються, що оптимальним є рівень 1–1,5 г/л. Наприклад, використання двох упаковок по 11 г на 22 л дає приблизно 1 г/л. Це підштовхує культуру до посилення виробництва молочної кислоти.

Нижчий вміст смоли, близько 1 г/л, підвищує лактатну активність та кислий смак. Відхилення від рекомендованого діапазону може зменшити виробництво кислоти. Пивовари, які прагнуть отримати кислий смак, повинні зосередитися на точних вимірюваннях, санітарії та складі сусла.

Температура бродіння суттєво впливає на поведінку дріжджів та їх розведення. Лаллеманд пропонує ідеальний діапазон 20–25°C (68–77°F). Багато пивоварів бродять при температурі 22–27°C, деякі починають з 30°C, перш ніж охолодити до 25°C. Занадто холодне бродіння, при 18–20°C, може призвести до передчасної флокуляції та недостатнього розведення.

Зміни температури впливають на активність більше, ніж категорії смаку. Основний ризик полягає у випаданні дріжджів, якщо температура занадто низька. Підтримка плавного підвищення температури може допомогти завершити процес затухання та підтримувати вироблення кислоти.

• Очікуйте невеликої затримки: видимі ознаки часто з’являються через 24–48 годин після презентації.
• Виробництво кислоти зазвичай призводить до виробництва етанолу; скисання може досягти піку на початку первинного циклу.
• Первинне бродіння зазвичай завершується приблизно через 10 днів для багатьох сортів пива, хоча для холодніших або важчих сусла це триває довше.

Філадельфійський сауер має високу флокулянтну здатність і може осідати до повного перетворення цукру. Слідкуйте за щільністю дріжджів і розбудіть їх, якщо виробництво кислоти зупиниться. Цей крок забезпечує як кінцеву щільність, так і бажану кислотність.

Тип цукру впливає на смак і кислотну динаміку. Сусло з сахарозою або фруктовим цукром може додавати персикові нотки. Вищі температури затору дають більше декстринів, що зміщує смак у бік червоного яблука. Лактоза не ферментується цим штамом, тому її можна додавати після ферментації, щоб зберегти солодкість без зниження кислотності.

Додавання фруктів та час для оптимального смаку з Philly Sour

Час додавання фруктів у Philly Sour впливає на кислотність, аромат і солодкість. Дріжджі виробляють найбільше кислоти на початку, а потім більше етанолу. Цей час впливає на те, чи фруктові цукри підвищують кислотність, чи сприяють смаку та тілу.

Додавання фруктів на ранній стадії, приблизно з 1-го по 4-й день, дозволяє цукрам бродити разом з культурою. Цей етап збільшує терпкість та інтегрує фрукти в кислу основу пива. Пивовари, які прагнуть отримати сильний фруктовий характер, часто додають фрукти сюди для більш терпкого післясмаку.

Додавання в середині бродіння, приблизно на 4–5 день, збалансовує екстракцію кислоти та спирту. Цей час ідеально підходить для ніжних фруктів або купажів, прагнучи збалансованої кислотності та фруктових ефірів. Пивоварня розділила партію, додавши ананас на четвертий день в один резервуар і ревінь в інший, досягнувши жвавої фруктової присутності без надмірної кислотності.

Пізні додавання, після первинного сквашування, зосереджуються на ароматі та залишковій солодкості. Фрукти, додані пізно, не ферментуються повністю, залишаючи більше цукру та свіжих фруктових ноток. Домашні пивовари, які прагнуть отримати сиропоподібне відчуття в роті або виражений аромат, часто обирають саме цей час.

• Манго та ананас добре поєднуються з Philly Sour, створюючи яскраві тропічні нотки, що доповнюють профіль сорту.
• Чорниця може надавати ледь помітного фіолетового відтінку та ніжного смаку; пивовар, який додав 2 кг до 5-галонної партії через тиждень, повідомив про легку присутність чорниці.
• Ревінь та смажений ананас забезпечують терпкий та карамелізований шар, якщо їх обережно використовувати в середині початкової школи.

Визначте вагу фруктів, виходячи з бажаної інтенсивності. Збільшення кількості фруктів у наступних партіях посилює смак без збільшення кислотності. Контролюйте щільність та pH після кожного додавання, щоб відстежувати здатність до бродіння та кінцевий вплив на скисання.

Обробляйте фрукти з урахуванням санітарії. Заморожені фрукти часто надходять пастеризованими, їх можна розморозити та зробити пюрованими. Запікання концентрує смак і зменшує мікробне навантаження сирих фруктів. Дезінфікуйте поверхні та розгляньте можливість легкої термічної обробки свіжих фруктів, щоб захистити культуру та контролювати наслідки.

Ведіть облік часу, кількості та підготовки кожної партії. Невеликі зміни в тому, коли додавати фрукти та як їх обробляти, вплинуть на кінцевий смак пива. Ретельне планування та тестування допоможуть вам знайти правильний баланс між кислотністю, екстракцією алкоголю та фруктовим характером у ваших експериментах з визначенням часу приготування пива Philly Sour.

Стиглі лайми, малина та ожина на вивітрюваному дерев'яному столі з розмитими бродильними посудинами на задньому плані Більше інформації

Використання Philly Sour у робочому процесі заварювання пива в пакетиках (BIAB)

Створення простого рецепту сауера BIAB починається з контрольованого затирання. Спочатку нагрівайте воду для затирання приблизно до 65°C. Потім додайте мішок із подрібненим зерном. Підтримуйте цю температуру для бажаного перетворення та формування цукрового профілю солоду. Цей профіль є вирішальним для взаємодії з Lallemand WildBrew Philly Sour.

Після завершення затирання вийміть пакет і доведіть сусло до кипіння протягом 60 хвилин. На початку кипіння додайте хміль, що додає гіркоти. Далі витримайте хміль при температурі 80–90°C для пізнього хмелевого аромату. Нарешті, охолодіть сусло до ідеальної температури для затирання. Для сухого затирання посипте сухі дріжджі Philly Sour безпосередньо на сусло.

Задокументований робочий процес BIAB показує приклад щільності трохи більше 1,063 перед бродінням. Додавайте дріжджі в рекомендованому діапазоні з контрольованою температурою. Цей OG забезпечує достатню кількість ферментованих речовин для виробництва кислоти та збалансованого тіла у вашому кислому пиві Brew-in-a-Bag.

• Санітарія: Фільтр для видалення хлору або хлораміну з води. Невелика доза метабісульфіту натрію необов'язкова для додаткового захисту.
• Обладнання: Стандартна санітарна обробка котла, мішка та ферментера за допомогою BIAB знижує ризик виникнення небажаних мікробів навіть при використанні одноштаммового Philly Sour.
• Контроль затору: Точна температура затору в BIAB допомагає налаштувати цукровий профіль та кінцеву кислотність при використанні штаму Філлі.

Додавання фруктів добре працює в робочих процесах BIAB. Перелийте охолоджене сусло в ферментер, потім додайте фрукти або добавки відповідно до вашого плану виробництва кислоти. Додавання фруктів після первинного переливання допомагає зберегти свіжий аромат і запобігає надмірному помутнінню пектину у вашому рецепті кислого сусла BIAB.

Переваги підходу BIAB Philly Sour включають використання однієї ємності, що спрощує процес закваски з цільного зерна, та ретельний контроль затору, що впливає на розвиток смаку та кислоти. Цей робочий процес масштабується від 10-літрових тестових партій до більших обсягів домашнього пивоваріння з мінімальним додатковим обладнанням.

Дотримуйтесь звичайних санітарних норм та етапів підготовки води, підтримуйте стабільну температуру затору та вчасно додавайте фрукти у свою стратегію. Ці кроки допомагають забезпечити стабільний кислий напій BIAB Philly Sour або Brew-in-a-Bag, який відображає характер дріжджів та ваш вибір рецепту.

Графік ферментації та чого очікувати під час первинного етапу

Хронологія ферментації Philly Sour зазвичай проста. Після закидання настає затримка тривалістю 24–48 годин. Протягом цього періоду можуть з'явитися ознаки Краузена або утворення бульбашок.

На ранніх стадіях первинного кислого бродіння дріжджі та бактерії зосереджуються на виробленні кислоти. Рівень pH часто падає до 3,2–3,5 протягом перших днів. Ця кислотність надає пиву його характерної терпкості.

Після виробництва кислоти фокус переходить на створення спирту. Зменшення щільності триває, і багато партій досягають своєї кінцевої щільності приблизно через десять днів. Пивовари часто продовжують первинне бродіння до трьох тижнів. Це гарантує повне завершення як бродіння, так і розвитку кислоти.

• Ознаками бродіння Philly Sour є видимий краузен, активне бульбашки в гідрозатворі та стабільне падіння показників сили тяжіння.
• Під час активного бродіння можуть з'являтися легкі сірчані або пікантні нотки. Ці аромати зазвичай зникають у міру проходження кондиціонування.
• Використовуйте як перевірку сили тяжіння, так і перевірку pH для підтвердження прогресу. Прагніть до pH близько 3,2–3,5 для вираженої кислотності.

Практичні кроки можуть допомогти уникнути зупинок бродіння. Обережне розпалювання або підвищення температури до 22–27°C може запобігти передчасній флокуляції. Регулярні перевірки сили тяжіння є важливими для відстеження справжнього прогресу.

Фрукти часто додають під час основного процесу для інтеграції або після основного процесу для яскравішого аромату. Час залежить від бажаного фруктового характеру та попередніх рекомендацій.

Післяпервинна обробка включає прозорість, інтеграцію фруктів та планування карбонізації. Деякі пивовари переходять на вторинну обробку для кондиціонування, тоді як інші віддають перевагу довшим первинним процесам. Такий підхід мінімізує вплив кисню та зберігає баланс кислотності.

Бородатий чоловік у сільській майстерні контролює бродіння пива у скляному бутилі з гідрозатвором. Більше інформації

Спільна ферментація та секвенування з іншими дріжджами та бактеріями

Почніть з уникнення спільного використання Philly Sour з іншими дріжджами або бактеріями в перший день, якщо вашою метою є чиста молочна кислотність. Коли стандартні штами Saccharomyces присутні на початку, вони, як правило, витісняють Lactobacillus та зменшують виробництво молочної кислоти.

Використовуйте послідовний план ферментації, щоб зберегти швидкозакисаючий ефект, який пропонує сорт Philly Sour. Залиште філадельфійський штам на первинному заквашуванні приблизно на чотири дні або довше, доки не досягнете цільового рівня pH. Після цього додайте другі дріжджі, щоб сформувати аромат і ефірний профіль.

• Розгляньте можливість додавання сорту Saison, такого як Belle Saison, після первинного сквашування, щоб додати перцеві, фенольні нотки, не вбиваючи кислотність.
• Пізніше введіть Brettanomyces, щоб розвинути фанк та складність; Brett та Philly Sour добре поєднуються, коли Philly Sour домінує на початку.
• Додайте Lactobacillus у контрольовану вторинну суміш, якщо хочете багатошарової кислотності, знаючи, що це подовжить час витримки.

Стратегії змішаного культивування вимагають терпіння та планування. Контролюйте pH та рівень тяжіння перед тим, як висаджувати наступні організми, щоб знати, коли рівень цукру та кислотності досягне потрібного рівня для наступного культивування.

Підтримуйте суворі санітарні умови та сплануйте графік відповідно до бажаних показників вмісту алкоголю та смаку. Стратегії змішаної культури та послідовна ферментація змінюють як потреби у витримці, так і кінцевий профіль, тому плануйте простір резервуарів та купажування відповідно.

Практичні поради: протестуйте невелику пілотну партію, поєднуючи Brett та Philly Sour, щоб зрозуміти, як розвивається фанк протягом місяців. Часто відстежуйте кислотність, щоб уникнути надмірного скисання, коли задіяно кілька мікробів.

Практичні поради щодо упаковки та кондиціонування пива Philly Sour Beer

Під час пакування Philly Sour слід проводити первинне бродіння протягом 2–3 тижнів. Це гарантує повне бродіння. Зачекайте, поки показники сили тяжіння стабілізуються протягом кількох днів, перш ніж переходити до етапів кондиціонування.

Для кондиціонування пляшок спочатку проведіть холодне розбиття або стабілізацію, якщо додано фрукти. Фрукти можуть вносити залишковий цукор, який далі бродить у пляшках. Використовуйте точні розрахунки цукру для початку ферментації та обирайте міцні пляшки для вищого газування.

Кондиціонування пляшок може бути успішним за допомогою крапель газації або пляшок типу гезе. Ці пляшки постачаються з корками та дротяними клітками для безпеки. Дротяні клітки або пляшки з відкидною кришкою допомагають впоратися з неочікуваним тиском.

• Використовуйте калібровані калькулятори заправки, щоб уникнути надмірного карбонізації.
• Після карбонізації розгляньте можливість короткочасної витримки, щоб допомогти усунути фруктовий помутніння.
• Позначте партії датами та щільністю для подальшого використання.

Розливання пива з кислого пива в кеги дозволяє швидше контролювати карбонізацію та зменшує ризики, пов'язані з пляшкою. Примусово карбонізуйте пиво за низького тиску та часто пробуйте. Філадельфійський кислий пиво може сильно послаблюватися, що призводить до неочікуваної сухості.

Якщо розливаєте по пляшках після активного бродіння, розгляньте можливість хімічної стабілізації або пастеризації, щоб запобігти вибухам у пляшках. Холодне кондиціонування протягом тижня або двох перед закваскою може знизити активність дріжджів, не погіршуючи кислотність.

Прозорість може відновитися після кондиціонування, але фрукти та мікроби можуть знову внести каламутність. Використовуйте освітлювальні речовини, такі як желатин або рибний скраб, для прозорішого пива. Або ж продовжте холодне кондиціонування, щоб осісти тверді речовини.

• Від пива, що містить лише Philly Sour, очікуйте передбачуваної поведінки та швидшої п'яткості.
• Для сумішей з Brettanomyces або Lactobacillus розраховуйте на місяці еволюції та контролюйте смак з часом.

Ведіть журнал ваших виборів щодо кондиціонування та упаковки. Цей журнал допоможе уточнити кількість заправки та вирішити між пляшковим та кеговим розливом. Це також покращить консистенцію майбутніх напоїв Philly Sour.

Крупний план скляної банки з каламутним золотисто-бурштиновим кислим пивом, що активно бродить, кришка прочинена, бульбашки піднімаються на поверхню. Більше інформації

Дегустаційні нотатки та сенсорний профіль тестових партій

Зовнішній вигляд варіювався від блідо-солом'яного до насиченого фіолетового з фруктовими додаваннями. 5-галонна партія з 2 кг чорниці набула прозорого фіолетового кольору. Піноутримування було помірним, часто швидко спадало. Помірна карбонізація посилювала кислотність і зберігала пиво живим.

Аромат і перші враження були чистими та яскравими, схиляючись до Berliner Weiss. Хмелевий аромат часто був приглушеним, що робило профілі хмелю менш вираженими. Це спостерігалося в кількох випробуваннях.

Смак мав різку, терпку кислинку. Багато хто вважав кислотність більш вираженою, ніж очікувалося. Додавання фруктів змінило смаковий профіль. Невелика кількість фруктів пропонувала ледь помітні нотки чорниці, тоді як більша кількість фруктів розкривала нотки ананаса або ревеню.

Естери відігравали значну роль у складі сусла. Сусло з більшою кількістю простих цукрів та сахарози додало естери, схожі на кісточкові та персикові фрукти. Солодові сусла підкреслювали нотки червоного яблука та хліба. Ці зміни вплинули на смак без додавання бреттівського фанку.

• Вплив фруктів: 2 кг чорниці на 5 галонів = яскравий колір, легкий аромат чорниці, стримана фруктова інтенсивність.
• Кислотність: виражена зморшкувата кислинка; рівень карбонізації вирішальний для балансу гостроти.
• Відчуття хмелю: приглушене у готовому пиві; плануйте додавання хмелю відповідно.

Питність залишалася сильною стороною. Дегустатори визнали пиво приємним на смак та стабільним, ідеальним для повторних пінт. Пивовари оцінили смакові нотки Philly Sour, що відповідали цілям швидкого перетворення кислого пива на кисле. Воно пропонувало смачну та доступну альтернативу тривалій витримці змішаних культур.

Поради, усунення несправностей та найкращі практики від пивоварів, що використовують Philly Sour

Для стабільного зрідження та виробництва молочної кислоти підтримуйте температуру бродіння в межах 22–27°C. Пивовари вважають, що температура близько 18–20°C може уповільнити активність і спричинити передчасне утворення флокуляції. Це призводить до недостатнього зрідження.

Для досягнення бажаної кислотності додавайте пік з концентрацією 1–1,5 г/л. Кількість піку безпосередньо впливає на кінцевий pH, що призводить до чіткішого рівня кислотності. Протягом першого тижня вкрай важливо щодня контролювати силу тяжіння та pH, щоб відстежувати прогрес.

• Якщо бродіння починається повільно, дайте дріжджам настоятися 24–48 годин перед втручанням. Спочатку перевірте температуру та швидкість вмішування.
• Для низької кислотності перевірте швидкість пекування, температуру бродіння та склад цукру в суслі. Зниження швидкості пекування може підвищити рівень молочної кислоти.
• Якщо відбувається раннє утворення флокуляції, обережно розбудіть дріжджі або підвищте температуру, щоб продовжити їхню активність.

Час вживання фруктів є ключем до досягнення балансу. Додавайте фрукти приблизно на 4-й день, щоб передати поєднання кислотних та алкогольних смаків. Додавання фруктів раніше сприяє вищому екстрагування кислоти. Додавання пізніше підкреслює характер ферментованих фруктів.

Філадельфійський сауер не ферментує лактозу, тому лактозу можна використовувати для збереження залишкової солодкості, коли це необхідно. Під час додавання других дріжджів, таких як Saison, додавайте їх після первинного сквашування, приблизно на 4-й день, щоб зберегти розвиток кислоти, а не додавайте їх разом.

• Приглушений хмелевий аромат? Підсиліть пізнє додавання, використовуйте хмільний стенд або збільште кількість сухого хмелю після первинного додавання. З цим сортом очікуйте деяких втрат хмелю.
• Санітарія важлива навіть при одноштамовому заквашуванні. Запобігайте появі небажаних мікробів, підтримуючи чистоту обладнання та обробки фруктів.
• Під час кондиціонування з фруктами або додатковим цукром використовуйте міцні пляшки або кегу для забезпечення безпеки карбонізації.

Ведення обліку є важливим для усунення несправностей Philly Sour. Відстежуйте швидкість висихання, температуру, pH, щільність та дозу фруктів. Ці нотатки допомагають діагностувати проблеми, коли партії не відповідають очікуванням.

Впроваджуйте найкращі практики, яким довіряють пивовари з кислими дріжджами: стабільна температура, виміряна швидкість змочування, поетапне додавання фруктів та регулярний моніторинг. Ці кроки зменшують несподіванки та покращують повторюваність.

Висновок

Lallemand WildBrew Philly Sour пропонує пивоварам швидший та стабільніший шлях до чистого пива з фруктовим смаком. Він виробляє молочну кислоту та етанол за одне бродіння. Це призводить до очікуваного рівня pH близько 3,2–3,5, високої атенюації та майже 9% толерантності до алкоголю. Він підходить для багатьох кислих стилів, включаючи охмелені варіації, такі як Sour IPA.

Успіх залежить від кількох ключових факторів. Вміст смоли приблизно 1–1,5 г/л для вироблення кислоти. Тримайте бродіння при температурі 20–27°C. Додавайте фруктові фрукти в середині бродіння для збалансованого смаку. Ароматичний профіль буде чистішим і стриманішим, ніж у кислих сортів змішаних культур. Відповідно відрегулюйте вибір хмелю та добавок.

Отже, чи варто використовувати Philly Sour? Для пивоварів, які прагнуть швидкості, стабільності та простоти, відповідь – так. Це практичний інструмент для створення доступних, приємних на смак кислих напоїв. Він також дозволяє експериментувати з фруктовими та хмельовими нотками без складнощів котлового кислого приготування чи тривалої витримки в бочках.

Додаткова література

Якщо вам сподобався цей пост, вам також можуть сподобатися ці пропозиції:

• Бродіння пива з дріжджами Lallemand LalBrew Munich Classic
• Бродіння пива з німецькими лагерними дріжджами Bulldog B34
• Бродіння пива з дріжджами Lallemand LalBrew Nottingham