Ферментација пива са киселим квасцем Lallemand WildBrew Philly

Стаклена боца са пивом дивље ферментације и пеном унутра, смештена у бујној шуми Више информација

Лалеманд ВајлдБрју Фили Саур је сој квасца Лашанцеа термотолеранс развијен на Универзитету наука у Филаделфији. Комерцијализовала га је компанија Лалеманд Бруинг. Овај квасац производи умерену млечну киселину и етанол у једном кораку ферментације. Због тога је опција која штеди време за прављење Берлинер Вајсеа, Гозеа, Саур IPA пива и америчких дивљих ејлова за сесију.

Водич ће објаснити када треба користити WildBrew Philly Sour, типичне путање слабљења и pH вредности, као и идеје за рецепте. Садржи и пример BIAB-а. Такође објашњава како сорта интерагује са хмељем, додацима воћа и партнерима за коферментацију. Ова интеракција обликује коначну киселост и укус.

Кључне закључке

• ВајлдБру Фили Саур (Лачанцеа термотолеранс) производи млечну киселину и етанол у једном кораку ферментације.
• Скраћује време кисељења у поређењу са киселошћу у котлу или дугим старењем у мешовитим културама.
• Најбоље одговара за стилове Берлинер Вајсе, Госе, Сур IPA и сешн кисело пиво.
• Време квашења, температура и избор коферментације утичу на коначну киселост и карактер воћа.
• Чланак пружа лабораторијске спецификације, пример BIAB рецепта и практичне савете за паковање за америчке пиваре.

Зашто је Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast прекретница у киселом пиварству

Лалеманд ВајлдБрју Фили кисели квасац револуционише кисело пиво спајањем производње млечне киселине и етанола у једном кораку ферментације. Ова иновација елиминише потребу за одвојеним киселим квасцем у казану или продуженим старењем у мешаним културама. И даље постиже жељену јаку киселост.

Под стандардним условима, култура обично доводи pH вредност у опсег од 3,2–3,5. Овај ниво киселости је упоредив са оним што брзо кисел квасац може да постигне. То га чини одличним избором за пиваре који теже оштром профилу без додатних корака.

Обрти могу бити брзи. Многе кућне и занатске серије завршавају примарну ферментацију око десет дана. Ово подржава брже циклусе паковања, обезбеђујући лако кисело пиво и конзистентну ротацију славина.

Сој показује висок степен слабљења и јаку флокулацију. Ове особине побољшавају ферментацију и бистрину. Као резултат тога, флаше и бурета се брже кондиционирају, а пиво делује чистије приликом сипања.

Задржавање пене је боље у односу на неке киселкасте сорте, што је кључно за стилове који се лако сесијавају. Пивари који траже пречицу за Берлинер Вајс сматрају да је ово посебно корисно. Ефикасно балансира лагано тело са живом киселошћу.

Толеранција на хмељ омогућава употребу овог квасца у хмељним киселим пивима са унапред хмељем, као што су Sour IPA, без угрожавања функције кисељења. Ово отвара стилске могућности за пиваре који желе киселост уз изражен хмељни карактер.

• Једностепено кисељење за једноставније процесе
• PH вредност је упоредива са квасцем који брзо кисе
• Брз обрт, погодан за једноставне распореде киселог пива
• Висока атенуација и флокулација за бистрије пиво
• Добро задржавање главе за сесијско сипање
• Отпорност хмеља проширује могућности рецепата

Спецификације производа и лабораторијске перформансе квасца

WildBrew™ Philly Sour је врста Lachancea, одабрана на Универзитету наука у Филаделфији. Лабораторијски листови компаније Lallemand показују типичан pH у стандардној сладовини у распону од 3,2 до 3,5. Титрабилна киселост често пада између 0,1–0,4% млечне киселине под стандардним условима.

Пријављено разблажење квасца Lachancea је високо, а примери кућне производње показују значајну потрошњу шећера. OG од 1,063 пада на FG близу 1,013. Висока флокулација квасца осигурава да се таложи и бистри пиво без агресивне филтрације.

Лалеманд препоручује температурни опсег ферментације од 20–25°C (68–77°F) за оптималне перформансе. Пивари би требало да очекују да ферментација почне споро. Видљива активност може се појавити тек након 24–48 сати након стављања пива у пит.

• Толеранција на алкохол је око 9% ABV, па планирајте циљану јачину у складу са тим.
• Препоручене количине смоле од 1–1,5 г/л помажу у оптимизацији производње киселине и уравнотежењу слабљења.
• Повремено се могу јавити благе ноте сумпора током активне ферментације које обично нестају пре паковања.

Лабораторијске метрике и практичне напомене чине основне спецификације Филаделфије саур које су пиварима потребне за кисела или мешовита пива. Придржавајте се наведених смерница за температуру ферментације и висину. Ово ће помоћи у балансирању производње киселине, циљева карбонизације и коначне бистрине.

Планирање рецепта за Фили Саур: Пире, Малт Бил и Таргет АБВ

Почните са циљем за пробно кување од 5 галона: OG 1.063, FG 1.013 и ABV близу 6,4%. Користите BIAB кисело пиво као почетну тачку са Philly Sour квасцем. Овај приступ минимизира варијабле, омогућавајући вам да разумете како смеша и квасац утичу на киселост и воћне укусе.

За киселкасти укус пива, циљајте на деликатну киселост и јарке воћне ноте. Мешавина од 3 кг Pale Ale Malt-а, 600 г овсених пахуљица и 500 г CaraGold-а је практична. Ова комбинација даје телу дашак слаткоће и свиленкаст осећај у устима, побољшавајући квалитет пива попут сока.

Прилагодите температуру комина на основу жељеног профила укуса. Берлинер шема комина са ударом од 65°C у BIAB-у осигурава добру конверзију и ферментабилну сладовину. Ниже температуре комина повећавају једноставне шећере, појачавајући укус коштуњавог воћа и тропских укуса у пиву.

Да бисте сачували декстрине и постигли ноте црвене јабуке и текстуру, повећајте температуру пива. Више температуре доводе до више неферментибилних шећера. Ови шећери интерагују са квасцем, мењајући киселост и равнотежу пива.

Приликом планирања оригиналног пива (OG), узмите у обзир толеранцију на алкохол. Филаделфија саур може да поднесе до 9% ABV, што нуди флексибилност за јача кисела пива. Запамтите, производња киселина више зависи од брзине квасцања и састава сладовине него код оригиналног пива. Циљајте на циљану pH вредност и прилагодите профил комора и додатке у складу са тим.

Да бисте смањили непријатне укусе и заштитили кисели карактер, пратите једноставне кораке припреме. Филтрирајте воду за кување да бисте уклонили хлор или хлорамин. Користите натријум метабисулфит ако је потребно да бисте неутралисали хемикалије из славине пре кувања. Дезинфикујте опрему и претходно измерите зрна и додатке како бисте поједноставили процес мешања и BIAB-а.

• Пример рецепта за BIAB кисело пиво (5 галона): Светли ејл слад 3 кг, овсене пахуљице 600 г, Караголд 500 г.
• Циљ за мешање: достићи 65°C за потпуну конверзију са BIAB-ом; пратити Берлинер шему мешања за конзистентност.
• Кување: 60 минута; ОГ циљ 1,063 за ~6,4% АБВ.

Приликом скалирања рецепата, одржавајте равнотежу између ферментабилности и пуноће. Ова равнотежа осигурава да Фили Сауер показује јаку киселост, а да не постане превише редак. Пратите pH вредност приликом прављења комора и након ферментације како бисте прецизирали будуће серије.

Хмељ и Фили Саур: Отпор према хмељу и како то мења вашу стратегију хмеља

Лалеманд ВајлдБрју Фили Саур показује значајну отпорност на хмељ. Ово омогућава пиварима да креирају кисела пива са унапред хмељем без ометања млечне ферментације. Могуће је постићи већи IBU него са традиционалним сојевима лактобацила, уз одржавање чистог киселог укуса.

Практичне серије показују компромисе у хмељењу киселих пива. Један тест је укључивао Magnum 10 г на 60 минута за горчину. Затим су додати Mosaic и Citra по 40 г на хмељање од 20 минута. Коначни узорци су показали солидну горчину, али значајан губитак ароме хмеља у поређењу са очекивањима.

Да бисте сачували карактер хмеља, повећајте касно додавање или планирајте агресивно суво хмељање након што се ферментација успори. Квасац ће утишати нека испарљива уља. Стога су неопходна већа касна додавања да би се ублажио овај ефекат.

• Изаберите сорте хмеља са интензивним, стабилним ароматичним састојцима - Цитра, Мозаик и Амарило су уобичајени избори за киселе IPA пројекте.
• Размотрите суви хмељ након ферментације када се pH вредност стабилизује како бисте смањили губитак ароме хмеља током активног кисељења.
• Ако је горчина кључна, ослоните се на рано додавање горчине, јер отпорност хмеља Philly Sour омогућава већи IBU без заустављања производње киселине.

Приликом дизајнирања киселог IPA пива, уравнотежите киселост и горчину. Користите Philly Sour као квасац за кисело IPA пиво и прилагодите време хмељања како бисте подстакли задржавање ароме. Очекујте извесно слабљење испарљивих нота хмеља. Планирајте додатке у складу са тим како бисте постигли жељени профил хмеља у готовом пиву.

Шишарке хмеља и дивљи кисели квасац вртје се у златној ферментацији, евоцирајући сцену занатске пиваре. Више информација

Брзина мешања, управљање ферментацијом и утицај на киселост

Брзина мешања је кључна за производњу киселине код Lallemand WildBrew Philly Sour пива. Lallemand и пивари се слажу да је оптимално 1–1,5 г/л. На пример, коришћење два паковања од 11 г у 22 л резултира око 1 г/л. Ово подстиче културу ка јачој производњи млечне киселине.

Нижи садржај смоле, близу 1 г/л, повећава млечну активност и киселост. Одступање од препорученог распона може смањити производњу киселине. Пивари који циљају на киселост морају се фокусирати на прецизна мерења, санитацију и састав сладовине.

Температура ферментације значајно утиче на понашање квасца и слабљење ферментације. Лалеманд предлаже 20–25°C (68–77°F) као идеалан распон. Многи пивари ферментишу између 22–27°C, а неки почињу на 30°C пре него што се охладе на 25°C. Превише хладна ферментација, на 18–20°C, може довести до ране флокулације и недовољне слабљења ферментације.

Промене температуре утичу на активност више него категорије укуса. Главни ризик је опадање квасца ако постане превише хладно. Одржавање благог пораста температуре може помоћи у завршетку слабљења и одржавању производње киселине.

• Очекујте кратко кашњење: видљиви знаци се често појављују 24–48 сати након постављања теме.
• Производња киселине обично доводи до производње етанола; киселост може достићи врхунац рано у примарној фази.
• Примарна ферментација се обично завршава за око 10 дана за многа пива, мада хладнијим или тежим сладовима треба дуже.

Фили Саур је веома флокулант и може се слегнути пре потпуне конверзије шећера. Пратите гравитацију и пробудите квасац ако производња киселине престане. Овај корак обезбеђује и коначну гравитацију и жељену киселост.

Врста шећера утиче на укус и динамику киселости. Сладовина са сахарозом или воћним шећерима може унети ноте брескве. Више температуре комора дају више декстрина, нагињући укус ка црвеној јабуци. Лактоза се не ферментише код овог сојa, па се може додати након ферментације како би се задржала слаткоћа без смањења киселости.

Додаци воћа и време за оптималан укус уз Филаделфија Саур

Време додавања воћа у Филаделфија Сауру утиче на киселост, арому и слаткоћу. Квасац производи највише киселине у почетку, а касније више етанола. Ово време утиче на то да ли воћни шећери појачавају киселост или доприносе укусу и телу.

Додавање воћа рано, око 1-4 дана, омогућава шећерима да ферментирају са културом. Ова фаза повећава киселост и интегрише воће у киселу основу пива. Пивари који траже јак воћни карактер често додају воће овде за оштрији завршетак.

Додаци током средине ферментације, око 4-5 дана, уравнотежују екстракцију киселине и алкохола. Ово време је идеално за нежно воће или мешавине, са циљем да се постигне уравнотежена киселост и воћни естри. Пивара је поделила серију, додајући ананас четвртог дана у један резервоар, а рабарбару у други, постижући живо присуство воћа без претеране киселости.

Касније додавање, након примарног кисељења, фокусира се на арому и преосталу слаткоћу. Воће које се додаје касно не ферментира у потпуности, остављајући више шећера и свежих воћних нота. Кућни пивари који теже сирупастом осећају у устима или израженој ароми често бирају ово време.

• Манго и ананас се добро слажу са Фили Сауром, стварајући светле тропске ноте које употпуњују профил сорте.
• Боровнице могу дати суптилну љубичасту нијансу и деликатан укус; пивар који је додао 2 кг у количину од 5 галона након једне недеље пријавио је благо присуство боровница.
• Рабарбара и печени ананас пружају киселкасте и карамелизоване слојеве када се пажљиво користе у средини основне школе.

Одаберите тежину воћа на основу жељеног интензитета. Повећање количине воћа у каснијим серијама интензивира укус без повећања киселости. Пратите тежину и pH након сваког додавања како бисте пратили ферментацију и коначни утицај кисељења.

Воће обрађујте водећи рачуна о санитарним условима. Замрзнуто воће често стиже пастеризовано и може се одмрзнути и пасирати. Печење концентрише укус и смањује микробиолошко оптерећење сировог воћа. Дезинфикујте површине и размотрите лагану термичку обраду свежег воћа како бисте заштитили културу и контролисали исходе.

Водите евиденцију о времену, количини и припреми сваке серије. Мале промене у томе када додати воће и како се обрађује промениће коначни квалитет пива. Пажљиво планирање и тестирање ће вам помоћи да пронађете праву равнотежу између киселости, екстракције алкохола и воћног карактера у вашим експериментима са временом додавања воћа у Филаделфији.

Зреле лимете, малине и купине на истрошеном дрвеном столу са замагљеним посудама за ферментацију у позадини Више информација

Коришћење Филаделфија Саура у процесу прављења пива у кесици (BIAB)

Прављење једноставног рецепта за BIAB сауер почиње контролисаним мешањем. Почните загревањем воде за удар на око 65°C. Затим додајте кесу са уситњеним зрном. Одржавајте ову температуру за жељену конверзију и обликовање профила шећера у сладу. Овај профил је кључан за интеракцију са Lallemand WildBrew Philly Sour пивом.

Када је мешање завршено, подигните кесу и доведите сладовину до кључања 60 минута. Додајте горки хмељ на почетку кључања. Затим, оставите хмељ да одстоји на 80–90°C за арому касног хмеља. На крају, охладите сладовину до идеалне температуре за квасање. За суву методу квасања, поспите суви Филаделфија Саур квасац директно по сладовини.

Документовани BIAB ток рада показује пример густине од нешто преко 1,063 пре ферментације. Додајте квасац у препорученом, температурно контролисаном опсегу. Овај оригинални квасац обезбеђује довољно ферментабилних састојака за производњу киселина и уравнотежено тело у вашем киселом пиву „brew-in-a-Bag“.

• Санитација: Филтер за уклањање хлора или хлорамина из воде. Мала доза натријум метабисулфита је опционална за додатну заштиту.
• Опрема: Стандардна BIAB санитација котла, кесе и ферментора смањује ризик од нежељених микроба чак и када се користи Philly Sour од једног соја.
• Контрола комора: Прецизна температура комора у BIAB-у помаже у подешавању профила шећера и коначне киселости када се користи сој Philly.

Додавање воћа добро функционише у BIAB радним процесима. Пребаците охлађену сладовину у ферментор, а затим додајте воће или додатке према вашем плану производње киселине. Додавање воћа након примарног преноса помаже у очувању свеже ароме и спречава прекомерну замагљеност пектина у вашем BIAB рецепту за кисело пиво.

Предности BIAB Philly Sour приступа укључују постављање једног суда које поједностављује киселост свих житарица и строгу контролу мешавине која утиче на развој укуса и киселина. Овај ток рада се скалира од тестних серија од 10 литара до већих запремина кућног пива уз минималну додатну опрему.

Пратите рутинске кораке за санитацију и припрему воде, одржавајте стабилну температуру комора и темпирајте додавање воћа у своју стратегију. Ови кораци помажу у обезбеђивању конзистентног BIAB Philly Sour или Brew-in-a-Bag киселог пива које одражава карактер квасца и ваш избор рецепта.

Временски оквир ферментације и шта очекивати током примарне

Временски оквир ферментације Филаделфија саура је обично једноставан. Након ферментације следи фаза кашњења од 24–48 сати. Током овог периода могу се појавити знаци Краузена или мехурића.

У раним фазама примарне киселе ферментације, квасац и бактерије се концентришу на производњу киселине. Ниво pH често пада на 3,2–3,5 у првим данима. Ова киселост је оно што пиву даје његову препознатљиву киселост.

Након производње киселине, фокус се пребацује на стварање алкохола. Разблаживање се наставља, и многе серије достижу своју коначну густину за око десет дана. Пивари често продужавају примарну ферментацију на три недеље. Ово осигурава да су и ферментација и развој киселине потпуно завршени.

• Знаци ферментације Филаделфија Саура укључују видљиви краузен, активно мехуриће у ваздушној комори и сталан пад очитавања гравитације.
• Благе ноте сумпора или укуса могу се појавити током активне ферментације. Те ароме обично бледе како кондиционирање напредује.
• Користите провере гравитације и pH вредности да бисте потврдили напредак. Циљајте на pH вредност близу 3,2–3,5 за изражену киселост.

Практични кораци могу помоћи у избегавању застоја ферментације. Благо буђење или повећање температуре на 22–27°C може спречити превремену флокулацију. Редовне провере гравитације су неопходне за праћење стварног напретка.

Воће се често додаје током примарног зрења ради интеграције или након примарног зрења ради светлије ароме. Време додавања зависи од жељеног карактера воћа и претходних смерница.

Пост-примарна обрада укључује бистроћу, интеграцију воћа и планирање карбонизације. Неки произвођачи пива прелазе на секундарну обраду ради кондиционирања, док други преферирају дуже време примарне обраде. Овај приступ минимизира изложеност кисеонику и очува равнотежу киселости.

Брадати човек у рустичној радионици прати ферментацију пива у стакленој посуди са ваздушном комором Више информација

Коферментација и секвенцирање са другим квасцима и бактеријама

Почните тако што ћете избегавати заједничко додавање Филаделфија Саура са другим квасцем или бактеријама првог дана ако вам је циљ чиста млечна киселост. Када су стандардни сојеви Saccharomyces присутни на самом почетку, они имају тенденцију да надмаше Lactobacillus и смање производњу млечне киселине.

Користите секвенцијални план ферментације како бисте сачували брзо кисело стање које нуди Филаделфија кисело вино. Дозволите Филаделфија киселости да се одржи у примарном стању око четири дана или дуже док се не постигне циљани pH. Након тога, додајте други квасац да бисте обликовали арому и естарски профил.

• Размислите о додавању сорте Saison, попут Belle Saison, након примарног кисељења како бисте додали биберне, фенолне ноте без уништавања киселости.
• Уведите Brettanomyces касније да бисте развили фанк и сложеност; Brett и Philly Sour се добро упарују када Philly Sour има почетну доминацију.
• Додајте лактобацил у контролисаној секундарној посуди ако желите слојевиту киселост, знајући да ће то продужити време старења.

Стратегије мешовите културе захтевају стрпљење и планирање. Пратите pH и гравитацију пре него што посадите следеће организме како бисте знали када су шећери и киселост на правим нивоима за следећу културу.

Одржавајте хигијену у складу са жељеним садржајем алкохола и укуса. Стратегије мешане културе и секвенцијална ферментација мењају и потребе за старењем и коначни профил, па планирајте простор резервоара и мешање у складу са тим.

Практични савети: тестирајте малу пробну серију када комбинујете Брет и Фили Сауер да бисте разумели како се фанк развија током месеци. Често пратите киселост како бисте избегли прекомерно кисело појачање када је укључено више микроба.

Практични савети за паковање и кондиционирање филаделфијских киселих пива

Приликом паковања Филаделфија Саура, циљајте на 2-3 недеље примарне ферментације. Ово осигурава да је ферментација завршена. Сачекајте да се очитавања гравитације стабилизују током неколико дана пре него што пређете на кораке кондиционирања.

За кондиционирање боца, прво извршите хладно хлађење или стабилизацију ако је додато воће. Воће може унети резидуалне шећере који даље ферментишу у боцама. Користите прецизне прорачуне шећера за припрему и бирајте јаке боце за већу карбонизацију.

Кондиционирање флаша може бити успешно помоћу капи за газирање или флаша типа геза. Ове флаше долазе са чеповима и жичаним кавезима ради безбедности. Жичани кавези или флаше са поклопцем на преклапање помажу у управљању неочекиваним притиском.

• Користите калибриране калкулаторе за прајмирање како бисте избегли прекомерну карбонизацију.
• Размислите о кратком периоду одлежавања након карбонизације како бисте помогли у смиривању воћне магле.
• Означите серије датумима и тежином за будуће потребе.

Пуњење киселог пива у бурета нуди бржу контролу над карбонизацијом и смањује ризике од флаширања. Присилно карбонизирајте под ниским притиском и често пробајте. Филаделфија кисело пиво може знатно да се разблажи, што доводи до неочекиване сувоће.

Ако се флашира након активне ферментације, размотрите хемијску стабилизацију или пастеризацију како бисте спречили „бомбе“ у флашама. Хладно кондиционирање недељу или две пре прајминга може смањити активност квасца без штетног утицаја на киселост.

Бистрина се може вратити након кондиционирања, али воће и микроби могу поново изазвати замућење. Користите средства за бистрење попут желатина или изингласа за бистрије пиво. Алтернативно, продужите хладно кондиционирање да би се чврсте материје слегле.

• За пива која садрже само Филаделфија Саур, очекујте предвидљиво понашање и бржу питкост.
• За мешавине са Brettanomyces или Lactobacillus, рачунајте на месеце еволуције и пратите укус током времена.

Водите евиденцију о својим изборима кондиционирања и паковања. Ова евиденција ће вам помоћи да прецизирате количине за припрему и да се одлучите између флаширања и пуњења у буре. Такође ће побољшати конзистенцију у будућим Филаделфија киселим пивима.

Крупни план стаклене тегле са мутним златно-ћилибарним киселим пивом које активно ферментира, поклопац је одшкринут и мехурићи се дижу на површину. Више информација

Дегустационе белешке и сензорни профил из тестних серија

Изглед је варирао од бледо сламнате до тамно љубичасте боје са додацима воћа. Серија од 5 галона са 2 кг боровница добила је јасно љубичасту боју. Задржавање пене је било скромно, често брзо опадајући. Умерена карбонизација је повећала киселост и одржала пиво живим.

Арома и почетни утисци били су чисти и светли, нагињући ка Берлинер Вајсу. Арома хмеља је често била пригушена, што је профиле хмеља чинило мање израженим. Ово је примећено у неколико покушаја.

Укус је пружио оштру, наборану киселост. Многи су сматрали да је киселост израженија него што се очекивало. Додаци воћа су променили профил укуса. Мање количине воћа су нудиле суптилне ноте боровнице, док су већи додаци истакли ананас или рабарбару.

Естри су играли значајну улогу на основу састава сладовине. Сладовина са више простих шећера и сахарозе увела је естре сличне коштуњавом воћу и брескви. Сладовина са више слада нагласила је тонове црвене јабуке и хлеба. Ове промене су утицале на укус без додавања бретског фанка.

• Утицај воћа: 2 кг боровница у 5 галона = жива боја, лагана арома боровнице, уздржан интензитет воћа.
• Киселост: изражена наборана киселост; ниво карбонизације кључан за уравнотежење оштрине.
• Перцепција хмеља: пригушена у готовом пиву; планирајте додавање хмеља у складу са тим.

Питкост је остала јака страна. Тестери су сматрали да су пива пријатна за уживање и конзистентна, савршена за поновљене пиве. Пивари су ценили ноте укуса Фили Саура, које су се уклапале са циљевима брзог преласка у кисело пиво. Понудио је укусну и приступачну алтернативу дугом старењу мешаних култура.

Савети, решавање проблема и најбоље праксе пивара који користе Филаделфија Сауер

За стабилно разблаживање ферментације и производњу млечне киселине, одржавајте температуру између 22–27°C. Пивари сматрају да температуре око 18–20°C могу успорити активност и изазвати рану флокулацију. То доводи до недовољног разблаживања ферментације.

Додајте смолу у концентрацији од 1–1,5 г/л да бисте постигли жељену киселост. Брзина додавања смоле директно утиче на коначну pH вредност, што доводи до виших нивоа киселине. Кључно је пратити гравитацију и pH вредност свакодневно током прве недеље како би се пратио напредак.

• Ако ферментација почиње споро, дајте квасцу 24–48 сати пре него што га додате. Прво проверите температуру и брзину мешања.
• За ниску киселост, проверите количину смоле, температуру ферментације и састав шећера у сладовини. Смањење количине смоле може повећати ниво млечне киселине.
• Ако дође до ране флокулације, нежно пробудите квасац или повећајте температуру да бисте одржали активност.

Време додавања воћа је кључно за постизање равнотеже. Додајте воће око 4. дана како бисте ухватили мешавину киселих и алкохолних укуса. Раније додавање воћа фаворизује већу екстракцију киселине. Касније додавање наглашава карактер ферментисаног воћа.

Филаделфија саур неће ферментисати лактозу, тако да се лактоза може користити за очување преостале слаткоће када је то потребно. Када додајете други квасац у слојевима, као што је Саисон, додајте га након примарног кисељења, близу 4. дана, како бисте сачували развој киселине, уместо да га додајете заједно.

• Пригушена арома хмеља? Појачајте касније додавање, користите постоље за хмељ или повећајте количину хмеља након примарног сувог хмеља. Очекујте извесни губитак хмеља код ове сорте.
• Санитација је важна чак и код кисељења од једног соја. Спречите нежељене микробе одржавањем чистоће опреме и руковања воћем.
• Када кондиционирате воћем или додатним шећером, користите чврсте боце или буре како бисте осигурали безбедност карбонизације.

Вођење евиденције је неопходно за решавање проблема са Филаделфијом Сауром. Пратите брзину уситњавања, температуру, pH вредност, гравитацију и дозу воћа. Ове белешке помажу у дијагностиковању проблема када серије не испуњавају очекивања.

Усвојите најбоље праксе којима произвођачи киселог квасца верују: конзистентне температуре, измерене брзине квасца, постепено додавање воћа и редовно праћење. Ови кораци смањују изненађења и побољшавају поновљивост.

Закључак

Лалеманд ВајлдБрју Фили Саур нуди пиварима бржи и конзистентнији пут до чистих, воћних киселих пива. Производи млечну киселину и етанол у једној ферментацији. То резултира очекиваним pH резултатима око 3,2–3,5, високим разблажењем и толеранцијом на алкохол од близу 9%. Погодан је за многе киселе стилове, укључујући хмељене варијације попут Саур ИПА.

Успех зависи од неколико кључних фактора. Садржај смоле је отприлике 1–1,5 г/л за производњу киселине. Одржавајте температуру ферментације између 20–27°C. Додајте воће усред ферментације за уравнотежен укус. Ароматични профил ће бити чистији и уздржанији него код мешовитих киселих вина. Прилагодите избор хмеља и додатака у складу са тим.

Дакле, да ли би требало да користите Филаделфија саур? За пиваре који теже брзини, конзистентности и једноставности, одговор је да. То је практичан алат за прављење приступачних, питких киселих пића. Такође омогућава експериментисање са воћним и хмељним изразима без сложености кисељења у казану или дуготрајног старења у бурадима.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са Лаллеманд ЛалБрев зеленим ИПА квасцем
• Ферментација пива са европским ејл квасцем Булдог Б44
• Ферментација пива са француским сезонским квасцем Mangrove Jack's M29