लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर यीस्ट के साथ बियर को फर्मेंट करना

प्रकाशित: 25 नवंबर 2025 को 11:25:29 pm UTC बजे

यह आर्टिकल ब्रूइंग में लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर यीस्ट के इस्तेमाल के लिए एक डिटेल्ड गाइड है। इसमें फिली सॉर रिव्यू को लैब डेटा, रेसिपी प्लानिंग, फर्मेंटेशन मैनेजमेंट और सेंसरी नतीजों के साथ मिलाया गया है। यह जानकारी ब्रूअर्स को यह तय करने में मदद करती है कि इस सॉर बीयर यीस्ट को अपनी ब्रूइंग लाइनअप में कैसे शामिल किया जाए।

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Fermenting Beer with Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

कांच के कारबॉय में वाइल्ड-फर्मेंटेड बीयर और अंदर झाग है, जो हरे-भरे जंगल में है अधिक जानकारी

लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर एक लैचैन्सिया थर्मोटोलरेंस स्ट्रेन है जिसे फिलाडेल्फिया में यूनिवर्सिटी ऑफ़ द साइंसेज में डेवलप किया गया था। इसे लैलेमंड ब्रूइंग ने कमर्शियलाइज़ किया था। यह यीस्ट एक ही फर्मेंटेशन स्टेप में मॉडरेट लैक्टिक एसिड और इथेनॉल बनाता है। यह इसे बर्लिनर वाइस, गोज़, सॉर IPAs, और सेशनेबल अमेरिकन वाइल्ड एल्स बनाने के लिए एक टाइम-सेविंग ऑप्शन बनाता है।

इस गाइड में बताया जाएगा कि वाइल्डब्रू फिली सॉर को कब पिच करना है, आम एटेन्यूएशन और pH ट्रैजेक्टरी, और रेसिपी आइडिया। इसमें एक BIAB उदाहरण भी है। यह यह भी बताता है कि स्ट्रेन हॉप्स, फलों की मिलावट और को-फरमेंटेशन पार्टनर के साथ कैसे इंटरैक्ट करता है। यह इंटरेक्शन फाइनल एसिडिटी और फ्लेवर को आकार देता है।

चाबी छीनना

वाइल्डब्रू फिली सॉर (लैचैन्सिया थर्मोटोलरेंस) एक फर्मेंटेशन स्टेप में लैक्टिक एसिड और इथेनॉल बनाता है।
यह केटल सॉरिंग या लंबे मिक्स्ड-कल्चर एजिंग की तुलना में सॉरिंग टाइमलाइन को कम करता है।
बर्लिनर वाइस, गोसे, सॉर IPA, और सेशन सॉर स्टाइल के लिए सबसे सही।
पिचिंग का समय, तापमान और को-फरमेंटेशन के विकल्प, आखिरी एसिडिटी और फल की खासियत पर असर डालते हैं।
इस आर्टिकल में लैब स्पेसिफिकेशन्स, BIAB रेसिपी का उदाहरण, और US ब्रूअर्स के लिए प्रैक्टिकल पैकेजिंग सलाह दी गई है।

लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर यीस्ट सॉर ब्रूइंग के लिए गेम-चेंजर क्यों है

लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर यीस्ट एक ही फ़र्मेंटेशन स्टेप में लैक्टिक एसिड और इथेनॉल प्रोडक्शन को मिलाकर सॉर ब्रूइंग में क्रांति लाता है। इस इनोवेशन से अलग केटल में सॉरिंग या लंबे समय तक मिक्स्ड-कल्चर एजिंग की ज़रूरत खत्म हो जाती है। यह फिर भी मनचाही ब्राइट एसिडिटी देता है।

स्टैंडर्ड कंडीशन में, कल्चर आम तौर पर pH को 3.2–3.5 रेंज में लाता है। इस लेवल का खट्टापन क्विक सॉरिंग यीस्ट से मिलने वाले खट्टेपन के बराबर होता है। यह उन ब्रूअर्स के लिए एक बहुत अच्छा ऑप्शन है जो बिना किसी एक्स्ट्रा स्टेप्स के शार्प प्रोफ़ाइल चाहते हैं।

टर्नअराउंड तेज़ी से हो सकते हैं। कई होम और क्राफ़्ट बैच लगभग दस दिनों में प्राइमरी फ़र्मेंटेशन पूरा कर लेते हैं। इससे पैकेजिंग साइकिल तेज़ होती है, जिससे आसानी से खट्टी बीयर बनती है और टैप रोटेशन एक जैसा रहता है।

इस स्ट्रेन में हाई एटेन्यूएशन और मज़बूत फ़्लोक्यूलेशन होता है। ये खूबियां फ़र्मेंटेबिलिटी और क्लैरिटी को बढ़ाती हैं। नतीजतन, बोतलें और केग जल्दी कंडीशन हो जाते हैं, और बीयर डालने पर ज़्यादा साफ़ दिखती है।

कुछ खट्टे स्ट्रेन के मुकाबले हेड रिटेंशन बेहतर होता है, जो सेशनेबल स्टाइल के लिए ज़रूरी है। बर्लिनर वाइस शॉर्टकट ढूंढने वाले ब्रूअर्स को यह खास तौर पर काम का लगता है। यह हल्की बॉडी और तेज़ एसिडिटी को अच्छे से बैलेंस करता है।

हॉप्स टॉलरेंस इस यीस्ट को हॉप-फॉरवर्ड सॉर्स, जैसे सॉर IPAs में इस्तेमाल करने की इजाज़त देता है, बिना सॉरिंग फंक्शन से कॉम्प्रोमाइज़ किए। यह उन ब्रूअर्स के लिए स्टाइल की संभावनाएं खोलता है जो असरदार हॉप कैरेक्टर के साथ टार्टनेस चाहते हैं।

आसान प्रोसेस के लिए सिंगल-स्टेप सोर्सिंग
pH लेवल क्विक सोरिंग यीस्ट के बराबर है
आसान खट्टी बीयर शेड्यूल के लिए तेज़ टर्नअराउंड उपयुक्त
साफ़ बियर के लिए हाई एटेन्यूएशन और फ्लोक्यूलेशन
सेशन के हिसाब से डालने के लिए अच्छा हेड रिटेंशन
हॉप्स रेजिस्टेंस से रेसिपी के ऑप्शन बढ़ जाते हैं

यीस्ट के प्रोडक्ट स्पेसिफिकेशन और लैब परफॉर्मेंस

WildBrew™ Philly Sour एक Lachancea स्पीशीज़ है, जिसे फिलाडेल्फिया में यूनिवर्सिटी ऑफ़ द साइंसेज़ में चुना गया है। Lallemand की लैब शीट से पता चलता है कि स्टैंडर्ड वॉर्ट में आम तौर पर pH 3.2 से 3.5 तक होता है। स्टैंडर्ड कंडीशन में टाइट्रेटेबल एसिडिटी अक्सर 0.1–0.4% लैक्टिक एसिड के बीच होती है।

रिपोर्ट किया गया लैकेंसिया एटेन्यूएशन ज़्यादा है, होमब्रू के उदाहरणों में चीनी की काफ़ी खपत दिख रही है। OG 1.063 गिरकर FG 1.013 के करीब आ जाता है। यीस्ट का ज़्यादा फ़्लोक्यूलेशन यह पक्का करता है कि यह बिना ज़्यादा फ़िल्टरेशन के सेटल हो जाए और बीयर को साफ़ कर दे।

लेलेमंड सबसे अच्छे परफॉर्मेंस के लिए 20–25°C (68–77°F) के फ़र्मेंटेशन टेम्परेचर रेंज की सलाह देते हैं। ब्रूअर्स को उम्मीद करनी चाहिए कि फ़र्मेंटेशन धीरे-धीरे शुरू होगा। पिचिंग के बाद दिखने वाली एक्टिविटी में 24–48 घंटे लग सकते हैं।

अल्कोहल टॉलरेंस लगभग 9% ABV है, इसलिए टारगेट स्ट्रेंथ उसी हिसाब से प्लान करें।
1–1.5 g/L की रिकमेंडेड पिच रेट एसिड प्रोडक्शन को ऑप्टिमाइज़ करने और एटेन्यूएशन को बैलेंस करने में मदद करती है।
एक्टिव फर्मेंटेशन के दौरान कभी-कभी हल्के सल्फर नोट आ सकते हैं और आमतौर पर पैकेजिंग से पहले खत्म हो जाते हैं।

लैब मेट्रिक्स और प्रैक्टिकल नोट्स फिली सॉर स्पेक्स के मुख्य हिस्से हैं जिनकी ब्रूअर्स को खट्टी या मिक्स्ड-फरमेंटेशन बियर के लिए ज़रूरत होती है। बताए गए फरमेंटेशन टेम्परेचर और पिच गाइडेंस का पालन करें। इससे एसिड प्रोडक्शन, कार्बोनेशन टारगेट और फाइनल क्लैरिटी को बैलेंस करने में मदद मिलेगी।

फिली सॉर के लिए रेसिपी प्लान करना: मैश, माल्ट बिल, और टारगेट ABV

5-गैलन टेस्ट ब्रू गोल से शुरू करें: OG 1.063, FG 1.013, और ABV लगभग 6.4%। फिली सॉर यीस्ट के साथ BIAB सॉर रेसिपी को शुरुआती पॉइंट के तौर पर इस्तेमाल करें। यह तरीका वैरिएबल को कम करता है, जिससे आप समझ पाते हैं कि मैश और पिचिंग एसिडिटी और फलों के स्वाद पर कैसे असर डालते हैं।

खट्टे बियर माल्ट बिल के लिए, हल्की एसिडिटी और ब्राइट फ्रूट नोट्स का लक्ष्य रखें। 3 kg पेल एल माल्ट, 600 g फ्लेक्ड ओट्स और 500 g कैरागोल्ड का मिक्स प्रैक्टिकल है। यह कॉम्बिनेशन थोड़ी मिठास और सिल्की माउथफील के साथ बॉडी देता है, जिससे बियर की जूस जैसी क्वालिटी बढ़ जाती है।

अपने मनचाहे फ्लेवर प्रोफ़ाइल के हिसाब से मैश का टेम्परेचर एडजस्ट करें। BIAB में 65°C स्ट्राइक वाला बर्लिनर मैश शेड्यूल अच्छा कन्वर्ज़न और फर्मेंट होने वाला वॉर्ट पक्का करता है। कम मैश टेम्परेचर सिंपल शुगर को बढ़ाता है, जिससे बीयर में स्टोन फ्रूट और ट्रॉपिकल फ्लेवर बेहतर होते हैं।

डेक्सट्रिन को बचाने और लाल-सेब और टेक्सचर्ड नोट्स पाने के लिए, मैश का टेम्परेचर बढ़ा दें। ज़्यादा टेम्परेचर से ज़्यादा अनफरमेंटेबल शुगर बनती है। ये शुगर यीस्ट के साथ इंटरैक्ट करती हैं, जिससे बीयर की एसिडिटी और बैलेंस बदल जाता है।

OG की प्लानिंग करते समय अल्कोहल टॉलरेंस का ध्यान रखें। फिली सॉर 9% ABV तक हैंडल कर सकता है, जिससे स्ट्रॉन्ग सॉर के लिए फ्लेक्सिबिलिटी मिलती है। याद रखें, एसिड प्रोडक्शन OG की तुलना में पिच रेट और वॉर्ट कंपोजीशन पर ज़्यादा निर्भर करता है। एक टारगेट pH का लक्ष्य रखें और उसी के अनुसार मैश प्रोफ़ाइल और एडजंक्ट को एडजस्ट करें।

खराब स्वाद को कम करने और खट्टेपन को बनाए रखने के लिए, तैयारी के आसान स्टेप्स फॉलो करें। क्लोरीन या क्लोरैमाइन हटाने के लिए ब्रूइंग वॉटर को फिल्टर करें। ब्रूइंग से पहले नल के केमिकल्स को न्यूट्रलाइज़ करने के लिए अगर ज़रूरी हो तो सोडियम मेटाबाइसल्फाइट का इस्तेमाल करें। मैश और BIAB प्रोसेस को आसान बनाने के लिए इक्विपमेंट को सैनिटाइज़ करें और अनाज और एडजंक्ट्स को पहले से माप लें।

उदाहरण BIAB खट्टा नुस्खा (5 गैलन): पेल एले माल्ट 3 kg, फ्लेक्ड ओट्स 600 g, कैरागोल्ड 500 g.
मैश टारगेट: BIAB के साथ फुल कन्वर्ज़न के लिए 65°C पर स्ट्राइक करें; कंसिस्टेंसी के लिए बर्लिनर मैश शेड्यूल फॉलो करें।
उबालना: 60 मिनट; OG टारगेट 1.063, ~6.4% ABV के लिए।

रेसिपी बनाते समय, फर्मेंट होने की क्षमता और बॉडी के बीच बैलेंस बनाए रखें। यह बैलेंस पक्का करता है कि फिली सॉर ज़्यादा पतला हुए बिना अच्छी एसिडिटी दिखाए। आगे के बैच को बेहतर बनाने के लिए मैश आउट और फर्मेंटेशन के बाद pH पर नज़र रखें।

हॉप्स और फिली सॉर: हॉप्स के प्रति प्रतिरोध और यह आपकी हॉप रणनीति को कैसे बदलता है

लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर में हॉप रेजिस्टेंस काफी ज़्यादा होता है। इससे ब्रूअर्स लैक्टिक फर्मेंटेशन में रुकावट डाले बिना हॉप-फॉरवर्ड सॉर बना सकते हैं। क्लीन सॉरिंग बनाए रखते हुए ट्रेडिशनल लैक्टोबैसिलस स्ट्रेन की तुलना में ज़्यादा IBUs पाना मुमकिन है।

प्रैक्टिकल बैच में खट्टी बीयर में हॉपिंग के फायदे और नुकसान दिखाए गए हैं। एक टेस्ट में कड़वाहट के लिए 60 मिनट पर 10 g मैग्नम मिलाया गया। फिर, 20 मिनट के हॉप स्टैंड में मोज़ेक और सिट्रा 40 g मिलाया गया। आखिरी सैंपल में अच्छी कड़वाहट तो दिखी, लेकिन उम्मीद के मुकाबले हॉप की खुशबू में काफी कमी आई।

हॉप की खासियत बनाए रखने के लिए, देर से मिलाना बढ़ाएँ या फ़र्मेंटेशन धीमा होने के बाद तेज़ी से ड्राई हॉपिंग का प्लान बनाएँ। यीस्ट कुछ वोलाटाइल तेलों को दबा देगा। इसलिए, इस असर को कम करने के लिए ज़्यादा देर से मिलाना ज़रूरी है।

तीव्र, स्थिर सुगंध वाली हॉप किस्में चुनें—सिट्रा, मोज़ेक, और अमरिलो खट्टे आईपीए प्रोजेक्ट्स के लिए आम पसंद हैं।
एक्टिव सोरिंग के दौरान हॉप की खुशबू का नुकसान कम करने के लिए pH स्टेबल होने के बाद पोस्ट-फरमेंटेशन ड्राई हॉप्स के बारे में सोचें।
अगर कड़वाहट ज़रूरी है, तो जल्दी कड़वाहट वाली चीज़ें डालें क्योंकि फिली सॉर हॉप रेजिस्टेंस एसिड प्रोडक्शन को रोके बिना ज़्यादा IBUs की इजाज़त देता है।

सॉर IPA बनाते समय, एसिडिटी और कड़वाहट को बैलेंस करें। अपने सॉर IPA यीस्ट के तौर पर फिली सॉर का इस्तेमाल करें और खुशबू बनाए रखने के लिए हॉप टाइमिंग को एडजस्ट करें। वोलाटाइल हॉप नोट्स में कुछ कमी की उम्मीद करें। तैयार बीयर में मनचाहा हॉप प्रोफ़ाइल पाने के लिए उसी हिसाब से चीज़ें मिलाने का प्लान बनाएं।

हॉप कोन और जंगली खट्टा यीस्ट सुनहरे फ़र्मेंटेशन में घूमते हैं, जिससे एक क्राफ्ट ब्रूअरी सीन जैसा लगता है। अधिक जानकारी

पिचिंग रेट्स, फर्मेंटेशन मैनेजमेंट, और एसिडिटी पर असर

लेलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर के साथ एसिड प्रोडक्शन के लिए पिचिंग रेट बहुत ज़रूरी है। लेलेमंड और ब्रूअर्स इस बात पर सहमत हैं कि 1–1.5 g/L सबसे अच्छा है। उदाहरण के लिए, 22 L में दो 11 g पैक इस्तेमाल करने से लगभग 1 g/L मिलता है। इससे कल्चर ज़्यादा मज़बूत लैक्टिक एसिड प्रोडक्शन की ओर बढ़ता है।

कम पिच रेट, लगभग 1 g/L, लैक्टिक एक्टिविटी और खट्टापन बढ़ाते हैं। बताई गई रेंज से अलग होने पर एसिड का प्रोडक्शन कम हो सकता है। खट्टापन पाने के लिए ब्रूअर्स को सही माप, सफाई और वॉर्ट की बनावट पर ध्यान देना चाहिए।

फर्मेंटेशन टेम्परेचर यीस्ट के व्यवहार और एटेन्यूएशन पर काफी असर डालता है। लेलेमंड 20–25°C (68–77°F) को आइडियल रेंज बताते हैं। कई ब्रूअर्स 22–27°C के बीच फर्मेंट करते हैं, कुछ 30°C से शुरू करके 25°C तक ठंडा करते हैं। बहुत ज़्यादा ठंडे, 18–20°C पर फर्मेंट करने से जल्दी फ्लोक्यूलेशन और अंडर-एटेन्यूएशन हो सकता है।

टेम्परेचर में बदलाव फ्लेवर कैटेगरी से ज़्यादा एक्टिविटी पर असर डालते हैं। अगर बहुत ज़्यादा ठंड हो जाए तो सबसे बड़ा रिस्क यीस्ट का गिरना है। टेम्परेचर को हल्का बनाए रखने से एटेन्यूएशन को पूरा करने और एसिड प्रोडक्शन को बनाए रखने में मदद मिल सकती है।

थोड़े अंतराल की अपेक्षा करें: दृश्यमान संकेत अक्सर पिच के 24–48 घंटे बाद दिखाई देते हैं।
एसिड प्रोडक्शन से आम तौर पर इथेनॉल प्रोडक्शन होता है; प्राइमरी में खट्टापन जल्दी बढ़ सकता है।
कई बियर के लिए प्राइमरी फ़र्मेंटेशन आमतौर पर लगभग 10 दिनों में खत्म हो जाता है, हालांकि ठंडे या भारी वोर्ट्स में ज़्यादा समय लगता है।

फिली सॉर बहुत ज़्यादा फ़्लोक्यूलेंट होता है और पूरी तरह शुगर बदलने से पहले बैठ सकता है। ग्रेविटी पर नज़र रखें और अगर एसिड बनना बंद हो जाए तो यीस्ट को जगाएँ। यह स्टेप फ़ाइनल ग्रेविटी और ज़रूरी एसिडिटी दोनों पक्का करता है।

शुगर का टाइप स्वाद और एसिड डायनामिक्स पर असर डालता है। सुक्रोज या फ्रूट शुगर वाले वर्ट्स में पीच नोट्स आ सकते हैं। ज़्यादा मैश टेम्परेचर से ज़्यादा डेक्सट्रिन मिलते हैं, जिससे स्वाद लाल सेब की तरफ झुक जाता है। इस स्ट्रेन से लैक्टोज फर्मेंट नहीं होता है, इसलिए एसिडिटी कम किए बिना मिठास बनाए रखने के लिए इसे फर्मेंटेशन के बाद मिलाया जा सकता है।

फिली सॉर के साथ बेहतरीन स्वाद के लिए फल और समय मिलाना

फिली सॉर में फल डालने का समय एसिडिटी, खुशबू और मिठास पर असर डालता है। यीस्ट सबसे ज़्यादा एसिड शुरू में बनाता है, फिर बाद में ज़्यादा इथेनॉल बनाता है। यह समय इस बात पर असर डालता है कि फल की चीनी एसिडिटी बढ़ाती है या स्वाद और स्वाद में मदद करती है।

फल जल्दी, लगभग 1-4 दिन पहले डालने से, शुगर कल्चर के साथ फ़र्मेंट हो जाती है। इस स्टेज में खट्टापन बढ़ता है और फल बीयर के खट्टेपन में मिल जाते हैं। जो ब्रूअर्स फलों का मज़बूत स्वाद चाहते हैं, वे अक्सर तीखे फ़िनिश के लिए यहाँ फल मिलाते हैं।

फर्मेंटेशन के बीच में, लगभग 4-5 दिन में, एसिड और अल्कोहल निकालने को बैलेंस किया जाता है। यह समय नाज़ुक फलों या ब्लेंड के लिए सबसे अच्छा है, जिसका मकसद बैलेंस्ड एसिडिटी और फ्रूट एस्टर बनाना है। एक ब्रूहाउस ने बैच को बांटा, चौथे दिन एक टैंक में अनानास और दूसरे में रूबर्ब मिलाया, जिससे बहुत ज़्यादा एसिडिटी के बिना फलों का स्वाद बना रहा।

शुरुआती खट्टापन के बाद, देर से मिलाने पर खुशबू और बची हुई मिठास पर ध्यान दिया जाता है। देर से मिलाने पर फल पूरी तरह से फ़र्मेंट नहीं होता, जिससे ज़्यादा चीनी और ताज़े फलों का स्वाद रह जाता है। घर पर शराब बनाने वाले जो सिरप जैसा स्वाद या तेज़ खुशबू चाहते हैं, वे अक्सर यही समय चुनते हैं।

मैंगो और पाइनएप्पल फिली सॉर के साथ अच्छे लगते हैं, जिससे ब्राइट ट्रॉपिकल नोट्स बनते हैं जो इस स्ट्रेन के प्रोफाइल को कॉम्प्लिमेंट करते हैं।
ब्लूबेरी हल्का बैंगनी रंग और हल्का स्वाद दे सकती हैं; एक ब्रूअर ने 5 gal बैच में 2 kg ब्लूबेरी मिलाने के एक हफ़्ते बाद बताया कि ब्लूबेरी में हल्कापन था।
रूबार्ब और रोस्टेड पाइनएप्पल, मिड-प्राइमरी में सावधानी से इस्तेमाल करने पर टार्ट और कैरामलाइज़्ड लेयर्स देते हैं।

अपनी पसंद के हिसाब से फल का वज़न तय करें। बाद के बैच में फल बढ़ाने से एसिडिटी बढ़े बिना स्वाद बढ़ता है। हर बार डालने के बाद ग्रेविटी और pH को मॉनिटर करें ताकि फ़र्मेंटेबिलिटी और आखिर में खट्टेपन का असर ट्रैक किया जा सके।

फलों को साफ़-सफ़ाई का ध्यान रखते हुए प्रोसेस करें। फ्रोज़न फल अक्सर पाश्चुराइज़्ड आते हैं और उन्हें पिघलाकर प्यूरी बनाया जा सकता है। रोस्ट करने से स्वाद गाढ़ा होता है और कच्चे फलों पर माइक्रोबियल लोड कम होता है। सतहों को साफ़ करें और ताज़े फलों के लिए हल्के हीट ट्रीटमेंट पर विचार करें ताकि कल्चर सुरक्षित रहे और नतीजे कंट्रोल में रहें।

हर बैच के लिए टाइमिंग, क्वांटिटी और तैयारी का रिकॉर्ड रखें। फल कब डालना है और इसे कैसे प्रोसेस करना है, इसमें छोटे-छोटे बदलाव फाइनल बीयर को बदल देंगे। सोच-समझकर प्लानिंग और टेस्टिंग करने से आपको अपने फिली सॉर फ्रूट टाइमिंग एक्सपेरिमेंट में एसिडिटी, अल्कोहल एक्सट्रैक्शन और फ्रूट कैरेक्टर के बीच सही बैलेंस बनाने में मदद मिलेगी।

पके हुए नींबू, रसभरी और ब्लैकबेरी एक पुरानी लकड़ी की टेबल पर रखे हैं, जिसके बैकग्राउंड में फ़र्मेंटेशन वेसल धुंधले दिख रहे हैं। अधिक जानकारी

ब्रू-इन-ए-बैग (BIAB) वर्कफ़्लो में फिली सॉर का इस्तेमाल करना

एक आसान BIAB सॉर रेसिपी बनाने की शुरुआत कंट्रोल्ड मैश से होती है। स्ट्राइक वॉटर को लगभग 65°C तक गर्म करके शुरू करें। फिर, कुचले हुए अनाज के साथ बैग डालें। मनचाहा कन्वर्ज़न और माल्ट शुगर प्रोफ़ाइल को आकार देने के लिए इस तापमान को बनाए रखें। यह प्रोफ़ाइल Lallemand WildBrew Philly Sour के साथ इंटरैक्ट करने के लिए ज़रूरी है।

मैश पूरा हो जाने पर, बैग को उठाएं और वोर्ट को 60 मिनट तक उबालें। उबाल आने पर जल्दी ही कड़वे हॉप्स डालें। इसके बाद, देर से आने वाली हॉप की खुशबू के लिए 80–90°C पर हॉप स्टैंड करें। आखिर में, वोर्ट को सही पिचिंग टेम्परेचर पर ठंडा करें। ड्राई-पिचिंग तरीके के लिए सूखा फिली सॉर यीस्ट सीधे वोर्ट पर छिड़कें।

डॉक्यूमेंटेड BIAB वर्कफ़्लो फ़र्मेंटेशन से पहले 1.063 से थोड़ी ज़्यादा ग्रेविटी का एक उदाहरण दिखाता है। यीस्ट को बताई गई, टेम्परेचर-कंट्रोल्ड रेंज में डालें। यह OG आपके ब्रू-इन-ए-बैग सॉर बीयर में एसिड प्रोडक्शन और बैलेंस्ड बॉडी के लिए काफ़ी फ़र्मेंटेबल चीज़ें देता है।

सफ़ाई: पानी से क्लोरीन या क्लोरैमाइन हटाने के लिए फ़िल्टर करें। ज़्यादा सुरक्षा के लिए सोडियम मेटाबाइसल्फ़ाइट की थोड़ी डोज़ ऑप्शनल है।
इक्विपमेंट: केटल, बैग और फर्मेंटर की स्टैंडर्ड BIAB सैनिटेशन, सिंगल-स्ट्रेन फिली सॉर इस्तेमाल करने पर भी अनचाहे माइक्रोब्स का खतरा कम करती है।
मैश कंट्रोल: BIAB में सटीक मैश टेम्परेचर, फिली स्ट्रेन का इस्तेमाल करते समय शुगर प्रोफ़ाइल और फ़ाइनल एसिडिटी को ठीक करने में मदद करता है।

BIAB वर्कफ़्लो में फल मिलाना अच्छा काम करता है। ठंडे हुए वोर्ट को फ़र्मेंटर में डालें, फिर अपने एसिड-प्रोडक्शन प्लान के हिसाब से फल या एड्जंक्ट डालें। प्राइमरी ट्रांसफ़र के बाद फल डालने से ताज़ी खुशबू बनी रहती है और आपकी BIAB खट्टी रेसिपी में ज़्यादा पेक्टिन हेज़ नहीं होता।

BIAB फिली सॉर अप्रोच के फ़ायदों में सिंगल-वेसल सेटअप शामिल है जो ऑल-ग्रेन सॉरिंग को आसान बनाता है और टाइट मैश कंट्रोल जो स्वाद और एसिड डेवलपमेंट पर असर डालता है। यह वर्कफ़्लो 10-लीटर टेस्ट बैच से लेकर कम से कम एक्स्ट्रा गियर के साथ बड़े होमब्रू वॉल्यूम तक स्केल करता है।

रूटीन सफ़ाई और पानी तैयार करने के स्टेप्स फ़ॉलो करें, मैश का टेम्परेचर एक जैसा रखें, और अपनी स्ट्रेटेजी में फल डालने का समय तय करें। ये स्टेप्स एक जैसी BIAB Philly Sour या Brew-in-a-Bag सॉर बीयर पक्का करने में मदद करते हैं जो यीस्ट के कैरेक्टर और आपकी रेसिपी की पसंद को दिखाती है।

फ़र्मेंटेशन टाइमलाइन और प्राइमरी के दौरान क्या उम्मीद करें

फिली सॉर फर्मेंटेशन टाइमलाइन आम तौर पर सीधी होती है। पिचिंग के बाद 24–48 घंटे का लैग फेज़ होता है। इस दौरान क्राउसेन या बबलिंग के निशान दिख सकते हैं।

प्राइमरी खट्टे फ़र्मेंटेशन के शुरुआती स्टेज में, यीस्ट और बैक्टीरिया एसिड बनाने पर ध्यान देते हैं। pH लेवल अक्सर पहले कुछ दिनों में 3.2–3.5 तक गिर जाता है। यही एसिडिटी बीयर को उसका खास खट्टापन देती है।

एसिड बनने के बाद, फोकस अल्कोहल बनाने पर जाता है। एटेन्यूएशन जारी रहता है, और कई बैच लगभग दस दिनों में अपनी फ़ाइनल ग्रेविटी तक पहुँच जाते हैं। ब्रूअर्स अक्सर प्राइमरी फ़र्मेंटेशन को तीन हफ़्ते तक बढ़ा देते हैं। इससे यह पक्का होता है कि फ़र्मेंटेशन और एसिड डेवलपमेंट दोनों पूरी तरह से पूरे हो गए हैं।

फर्मेंटेशन फिली सॉर के संकेतों में दिखने वाला क्राउसेन, एयरलॉक में एक्टिव बबलिंग, और ग्रेविटी रीडिंग में लगातार गिरावट शामिल है।
एक्टिव फर्मेंटेशन के दौरान हल्की सल्फर या नमकीन खुशबू आ सकती है। कंडीशनिंग बढ़ने के साथ ये खुशबू आमतौर पर कम हो जाती है।
प्रोग्रेस कन्फर्म करने के लिए ग्रेविटी और pH दोनों चेक का इस्तेमाल करें। ज़्यादा खट्टेपन के लिए pH 3.2–3.5 के आस-पास रखें।

प्रैक्टिकल कदम फर्मेंटेशन स्टॉल से बचने में मदद कर सकते हैं। हल्का सा हिलाना या टेम्परेचर को 22–27°C तक बढ़ाना, समय से पहले फ्लोक्यूलेशन को रोक सकता है। सही प्रोग्रेस को ट्रैक करने के लिए रेगुलर ग्रेविटी चेक ज़रूरी हैं।

फलों को अक्सर इंटीग्रेशन के लिए प्राइमरी के दौरान या तेज़ खुशबू के लिए प्राइमरी के बाद मिलाया जाता है। समय मनचाहे फल के कैरेक्टर और पिछली गाइडेंस पर निर्भर करता है।

पोस्ट-प्राइमरी हैंडलिंग में क्लैरिटी, फ्रूट इंटीग्रेशन और कार्बोनेशन प्लानिंग शामिल है। कुछ ब्रूअर कंडीशनिंग के लिए सेकेंडरी में ट्रांसफर करते हैं, जबकि दूसरे ज़्यादा समय तक प्राइमरी पसंद करते हैं। यह तरीका ऑक्सीजन के संपर्क को कम करता है और एसिडिटी बैलेंस बनाए रखता है।

एक देहाती वर्कशॉप में दाढ़ी वाला आदमी एयरलॉक वाले कांच के कारबॉय में बीयर फर्मेंटेशन को मॉनिटर कर रहा है अधिक जानकारी

अन्य यीस्ट और बैक्टीरिया के साथ सह-किण्वन और अनुक्रमण

अगर आपका लक्ष्य क्लीन लैक्टिक एसिडिटी है, तो पहले दिन दूसरे यीस्ट या बैक्टीरिया के साथ फिली सॉर को-पिचिंग से बचें। जब स्टैंडर्ड सैकरोमाइसिस स्ट्रेन शुरू में मौजूद होते हैं, तो वे लैक्टोबैसिलस से मुकाबला करते हैं और लैक्टिक आउटपुट कम कर देते हैं।

फिली सॉर से मिलने वाली जल्दी खट्टी चीज़ को बनाए रखने के लिए एक के बाद एक फ़र्मेंटेशन प्लान का इस्तेमाल करें। फ़िलाडेल्फ़िया स्ट्रेन को प्राइमरी खट्टी चीज़ बनने के लिए लगभग चार दिन या उससे ज़्यादा समय तक चलने दें, जब तक कि आप टारगेट pH तक न पहुँच जाएँ। उसके बाद, खुशबू और एस्टर प्रोफ़ाइल को आकार देने के लिए दूसरा यीस्ट डालें।

एसिडिटी को खत्म किए बिना मिर्ची, फेनोलिक नोट्स जोड़ने के लिए प्राइमरी खट्टापन के बाद बेले सेसन जैसे सेसन स्ट्रेन को पिच करने पर विचार करें।
फंक और कॉम्प्लेक्सिटी डेवलप करने के लिए बाद में ब्रेटानोमाइसेस को इंट्रोड्यूस करें; जब फिली सॉर का शुरुआती डॉमिनेंस होता है तो ब्रेट और फिली सॉर अच्छी जोड़ी बनाते हैं।
अगर आप लेयर्ड एसिडिटी चाहते हैं, तो लैक्टोबैसिलस को कंट्रोल्ड सेकेंडरी में मिलाएं, यह जानते हुए कि इससे एजिंग टाइम बढ़ जाएगा।

मिक्स्ड कल्चर स्ट्रेटेजी के लिए सब्र और प्लानिंग की ज़रूरत होती है। अगले ऑर्गेनिज़्म डालने से पहले pH और ग्रेविटी को मॉनिटर करें ताकि आपको पता चल सके कि अगले कल्चर के लिए शुगर और एसिडिटी सही लेवल पर कब हैं।

साफ़-सफ़ाई का ध्यान रखें और अपनी टाइमलाइन को मनचाहे अल्कोहल और फ़्लेवर टारगेट के हिसाब से मैप करें। मिक्स्ड कल्चर स्ट्रेटेजी और सीक्वेंशियल फ़र्मेंटेशन एजिंग की ज़रूरतों और फ़ाइनल प्रोफ़ाइल दोनों को बदल देते हैं, इसलिए टैंक की जगह और ब्लेंडिंग उसी हिसाब से प्लान करें।

काम की टिप्स: ब्रेट और फिली सॉर को मिलाते समय एक छोटा पायलट बैच टेस्ट करें ताकि यह समझ सकें कि महीनों में फंक कैसे बनता है। जब कई माइक्रोब्स शामिल हों तो ज़्यादा खट्टापन से बचने के लिए एसिडिटी को बार-बार ट्रैक करें।

फिली सॉर बियर के लिए प्रैक्टिकल पैकेजिंग और कंडीशनिंग सलाह

फिली सॉर की पैकेजिंग करते समय, प्राइमरी फर्मेंटेशन में 2–3 हफ़्ते का लक्ष्य रखें। इससे यह पक्का हो जाता है कि फर्मेंटेशन पूरा हो गया है। कंडीशनिंग स्टेप्स पर जाने से पहले कुछ दिनों तक ग्रेविटी रीडिंग के स्टेबल होने का इंतज़ार करें।

बोतल कंडीशनिंग के लिए, अगर फल मिलाए गए हैं तो पहले कोल्ड-क्रैश या स्टेबल करें। फल बची हुई शुगर ला सकते हैं जो बोतलों में और फर्मेंट हो जाती है। सटीक प्राइमिंग शुगर कैलकुलेशन का इस्तेमाल करें और ज़्यादा कार्बोनेशन के लिए मज़बूत बोतलें चुनें।

कार्बोनेशन ड्रॉप्स या ग्यूज़-स्टाइल बोतलों से बॉटल कंडीशनिंग सफल हो सकती है। ये बोतलें सुरक्षा के लिए कॉर्क और वायर केज के साथ आती हैं। वायर केज या फ्लिप-टॉप बोतलें अचानक आने वाले प्रेशर को मैनेज करने में मदद करती हैं।

ओवर-कार्बोनेशन से बचने के लिए कैलिब्रेटेड प्राइमिंग कैलकुलेटर का इस्तेमाल करें।
फलों के धुंधलेपन को शांत करने में मदद के लिए कार्बोनेशन के बाद एक छोटे लेगरिंग पीरियड पर विचार करें।
आगे के लिए बैच पर तारीख और ग्रेविटी का लेबल लगा दें।

खट्टी बीयर को केगिंग करने से कार्बोनेशन पर जल्दी कंट्रोल मिलता है और बोतल के रिस्क कम होते हैं। कम प्रेशर पर फोर्स-कार्बोनेट करें और बार-बार सैंपल लें। फिली सॉर बहुत ज़्यादा कम हो सकता है, जिससे अचानक सूखापन आ सकता है।

अगर एक्टिव फर्मेंटेशन के बाद बॉटलिंग कर रहे हैं, तो बॉटल बम से बचने के लिए केमिकल स्टेबिलाइज़ेशन या पाश्चराइज़ेशन के बारे में सोचें। प्राइमिंग से एक या दो हफ़्ते पहले कोल्ड-कंडीशनिंग करने से एसिडिटी को नुकसान पहुँचाए बिना यीस्ट एक्टिविटी कम हो सकती है।

कंडीशनिंग के बाद क्लैरिटी वापस आ सकती है, लेकिन फल और माइक्रोब्स धुंध को फिर से ला सकते हैं। ज़्यादा क्लियर बीयर के लिए जिलेटिन या आइसिंग्लास जैसे फाइनिंग एजेंट का इस्तेमाल करें। या फिर, सॉलिड चीज़ों को सेटल करने के लिए कोल्ड कंडीशनिंग को और बढ़ाएँ।

सिर्फ़ फिली सॉर वाली बीयर के लिए, अंदाज़ा लगाने लायक व्यवहार और जल्दी पीने लायक होने की उम्मीद करें।
ब्रेटानोमाइसीज या लैक्टोबैसिलस के साथ ब्लेंड के लिए, महीनों के इवोल्यूशन का प्लान बनाएं और समय के साथ फ्लेवर पर नज़र रखें।

अपनी कंडीशनिंग और पैकेजिंग चॉइस का एक लॉग रखें। यह लॉग प्राइमिंग अमाउंट को रिफाइन करने और बोतल और केगिंग के बीच फैसला करने में मदद करेगा। यह भविष्य के फिली सॉर ब्रू में कंसिस्टेंसी को भी बेहतर बनाएगा।

एक कांच के जार का क्लोज-अप जिसमें धुंधली सुनहरी-एम्बर खट्टी बीयर एक्टिवली फर्मेंट हो रही है, ढक्कन थोड़ा खुला है और सतह पर बुलबुले उठ रहे हैं। अधिक जानकारी

टेस्ट बैच से टेस्टिंग नोट्स और सेंसरी प्रोफ़ाइल

फलों के साथ इसका रंग हल्के भूरे से लेकर गहरे बैंगनी तक अलग-अलग था। 2 kg ब्लूबेरी के साथ 5 gal का बैच साफ़ बैंगनी हो गया। हेड रिटेंशन ठीक-ठाक था, जो अक्सर जल्दी वापस आ जाता था। हल्के कार्बोनेशन ने एसिडिटी को बढ़ाया और बीयर को ज़िंदादिल बनाए रखा।

खुशबू और शुरुआती इंप्रेशन साफ़ और चमकदार थे, जो बर्लिनर वाइस की तरफ़ झुके हुए थे। हॉप की खुशबू अक्सर धीमी थी, जिससे हॉप-फ़ॉरवर्ड प्रोफ़ाइल कम साफ़ हो गई। यह कई ट्रायल में देखा गया।

स्वाद में तेज़, खट्टापन था। कई लोगों को उम्मीद से ज़्यादा एसिडिटी लगी। फल मिलाने से स्वाद बदल गया। कम फल मिलाने से हल्का ब्लूबेरी का स्वाद आया, जबकि ज़्यादा फल मिलाने से अनानास या रूबर्ब का स्वाद आया।

एस्टर ने वोर्ट की बनावट के आधार पर अहम भूमिका निभाई। ज़्यादा सिंपल शुगर और सुक्रोज वाले वोर्ट में स्टोन-फ्रूट और आड़ू जैसे एस्टर आए। माल्टियर वोर्ट में लाल-सेब और ब्रेड जैसे टोन पर ज़ोर दिया गया। इन बदलावों ने ब्रेट जैसी फंक डाले बिना स्वाद पर असर डाला।

फल का असर: 5 gal में 2 kg ब्लूबेरी = चटक रंग, हल्की ब्लूबेरी की खुशबू, फल का असर कम।
एसिडिटी: बहुत ज़्यादा खट्टापन; तीखेपन को बैलेंस करने के लिए कार्बोनेशन लेवल ज़रूरी है।
हॉप की समझ: तैयार बियर में कम; हॉप मिलाने का प्लान उसी हिसाब से बनाएं।

पीने में आसानी एक मज़बूत बात रही। टेस्टर्स ने पाया कि बीयर सेशनेबल और एक जैसी थी, जो बार-बार पिने के लिए एकदम सही थी। ब्रूअर्स ने फिली सॉर टेस्टिंग नोट्स की तारीफ़ की, जो क्विक-टर्न सॉर ब्रूइंग के लक्ष्यों से मेल खाता था। इसने लंबे मिक्स्ड-कल्चर एजिंग का एक स्वादिष्ट और आसान विकल्प दिया।

फिली सॉर इस्तेमाल करने वाले ब्रूअर्स से टिप्स, ट्रबलशूटिंग और बेस्ट प्रैक्टिस

लगातार एटेन्यूएशन और लैक्टिक एसिड प्रोडक्शन के लिए, फर्मेंटेशन को 22–27°C के बीच रखें। शराब बनाने वालों का मानना है कि 18–20°C के आसपास का तापमान एक्टिविटी को धीमा कर सकता है और जल्दी फ्लोक्यूलेशन का कारण बन सकता है। इससे अंडर-एटेन्यूएशन होता है।

मनचाही एसिडिटी पाने के लिए 1–1.5 g/L पर पिच करें। पिच रेट सीधे फ़ाइनल pH पर असर डालता है, जिससे एसिड का लेवल तेज़ होता है। प्रोग्रेस को ट्रैक करने के लिए पहले हफ़्ते में रोज़ाना ग्रेविटी और pH को मॉनिटर करना ज़रूरी है।

अगर फर्मेंटेशन धीरे-धीरे शुरू होता है, तो यीस्ट को दखल देने से पहले 24-48 घंटे का समय दें। पहले टेम्परेचर और पिचिंग रेट चेक करें।
कम एसिडिटी के लिए, पिच रेट, फर्मेंटेशन टेम्परेचर और वोर्ट शुगर मेकअप को रिव्यू करें। पिच रेट कम करने से लैक्टिक एसिड लेवल बढ़ सकता है।
अगर जल्दी फ्लोक्यूलेशन होता है, तो यीस्ट को धीरे से जगाएं या एक्टिविटी जारी रखने के लिए टेम्परेचर बढ़ाएं।

बैलेंस बनाने के लिए फल खाने का समय बहुत ज़रूरी है। एसिड और अल्कोहल से मिलने वाले फ्लेवर का मिक्स पाने के लिए, दिन 4 के आसपास फल खाएं। फल जल्दी खाने से एसिड ज़्यादा निकलता है। बाद में खाने से फर्मेंटेड फल का कैरेक्टर और भी अच्छा लगता है।

फिली सॉर लैक्टोज़ को फ़र्मेंट नहीं करेगा, इसलिए जब चाहें तो बची हुई मिठास बनाए रखने के लिए लैक्टोज़ का इस्तेमाल किया जा सकता है। जब सैसन जैसे दूसरे यीस्ट की लेयरिंग करें, तो इसे प्राइमरी सॉरिंग के बाद, लगभग 4 दिन के बाद डालें, ताकि एसिड का बनना बना रहे, न कि को-पिचिंग।

हॉप की खुशबू कम है? देर से डालें, हॉप स्टैंड का इस्तेमाल करें, या प्राइमरी के बाद ड्राई हॉप की मात्रा बढ़ा दें। इस स्ट्रेन से कुछ हॉप लॉस की उम्मीद करें।
सिंगल-स्ट्रेन खट्टा होने पर भी सफ़ाई ज़रूरी है। इक्विपमेंट और फलों को साफ रखकर अनजाने माइक्रोब्स से बचें।
फल या एक्स्ट्रा शुगर के साथ कंडीशनिंग करते समय, कार्बोनेशन सेफ्टी को मैनेज करने के लिए मज़बूत बोतलों या केग का इस्तेमाल करें।

फिली सॉर की ट्रबलशूटिंग के लिए रिकॉर्ड रखना ज़रूरी है। पिच रेट, टेम्परेचर, pH, ग्रेविटी और फ्रूट डोज़ को ट्रैक करें। जब बैच उम्मीद के मुताबिक नहीं होते हैं तो ये नोट्स समस्याओं का पता लगाने में मदद करते हैं।

सबसे अच्छे तरीके अपनाएं जिन पर सॉर यीस्ट ब्रूअर भरोसा करते हैं: एक जैसा टेम्परेचर, मापी गई पिच रेट, अलग-अलग फेज़ में फल डालना, और रेगुलर मॉनिटरिंग। इन स्टेप्स से हैरानी कम होती है और रिपीटेबिलिटी बेहतर होती है।

निष्कर्ष

लैलेमंड वाइल्डब्रू फिली सॉर, ब्रूअर्स को साफ़, फ्रूट-फ़ॉरवर्ड सॉर बियर बनाने का एक तेज़ और ज़्यादा लगातार तरीका देता है। यह एक ही फ़र्मेंटेशन में लैक्टिक एसिड और इथेनॉल बनाता है। इससे लगभग 3.2–3.5 pH नतीजे, हाई एटेन्यूएशन, और लगभग 9% अल्कोहल टॉलरेंस मिलता है। यह कई सॉर स्टाइल के लिए सही है, जिसमें सॉर IPA जैसे हॉप्ड वेरिएशन भी शामिल हैं।

सफलता कुछ खास बातों पर निर्भर करती है। एसिड बनाने के लिए लगभग 1–1.5 g/L पर पिच करें। फर्मेंटेशन को 20–27°C के बीच रखें। बैलेंस्ड फ्लेवर के लिए फर्मेंटेशन के बीच में फल डालें। खुशबूदार प्रोफ़ाइल मिक्स्ड-कल्चर सॉर की तुलना में ज़्यादा साफ़ और कम होगी। हॉप और एडजंक्ट की पसंद को उसी हिसाब से एडजस्ट करें।

तो, क्या आपको फिली सॉर इस्तेमाल करना चाहिए? जो ब्रूअर स्पीड, कंसिस्टेंसी और सिम्प्लिसिटी चाहते हैं, उनके लिए जवाब हाँ है। यह आसानी से मिलने वाले, पीने लायक सॉर बनाने के लिए एक प्रैक्टिकल टूल है। यह केटल सॉरिंग या लंबे समय तक बैरल एजिंग की मुश्किल के बिना फल और हॉप-ड्रिवन एक्सप्रेशन के साथ एक्सपेरिमेंट करने की भी सुविधा देता है।

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