Kvašení piva s kvasnicemi Lallemand WildBrew Philly Sour

Skleněný demižon s divoce kvašeným pivem a pěnou uvnitř, zasazený do bujného lesa Více informací

Lallemand WildBrew Philly Sour je kmen kvasnice Lallemand thermotolerans vyvinutý na University of the Sciences ve Filadelfii. Komerčně jej uvedla na trh společnost Lallemand Brewing. Tyto kvasinky produkují v jediném fermentačním kroku mírné množství kyseliny mléčné a ethanolu. Díky tomu jsou časově úspornou volbou pro vaření piv Berliner Weisse, Gose, Sour IPA a lehce dostupných amerických divokých piv.

Průvodce se bude zabývat tím, kdy přidávat WildBrew Philly Sour, typickými trajektoriemi útlumu a pH a nápady na recepty. Obsahuje příklad BIAB. Vysvětluje také, jak odrůda interaguje s chmelem, ovocnými přísadami a kofermentačními partnery. Tato interakce formuje konečnou kyselost a chuť.

Klíčové poznatky

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produkuje kyselinu mléčnou a ethanol v jednom fermentačním kroku.
• Zkracuje dobu kynutí ve srovnání s kynutím v kotli nebo dlouhým zráním ve smíšených kulturách.
• Nejlépe se hodí pro Berliner Weisse, Gose, Sour IPA a session sour styly.
• Doba kvašení, teplota a volba způsobu kofermentace ovlivňují konečnou kyselost a ovocný charakter.
• Článek poskytuje laboratorní specifikace, příklad receptury BIAB a praktické rady ohledně balení pro americké pivovary.

Proč jsou kvasnice Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast převratným kyselým pivem

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast způsobuje revoluci v kyselém vaření piva spojením produkce kyseliny mléčné a etanolu v jednom fermentačním kroku. Tato inovace eliminuje potřebu samostatného kynutí v kotli nebo dlouhého zrání ve smíšených kulturách. Přesto dosahuje požadované jasné kyselosti.

Za standardních podmínek kultura obvykle udrží pH v rozmezí 3,2–3,5. Tato úroveň kyselosti je srovnatelná s tím, čeho dokáží rychle kysající kvasinky. Díky tomu je vynikající volbou pro pivovary, kteří usilují o ostrý profil bez dalších kroků.

Obrat může být rychlý. Mnoho domácích a řemeslných šarží dokončuje primární kvašení kolem deseti dnů. To podporuje rychlejší cykly balení, zajišťuje snadno kyselé pivo a konzistentní střídání výčepů.

Tento druh piva vykazuje vysokou prokvašovací schopnost a silnou flokulaci. Tyto vlastnosti zlepšují fermentovatelnost a čirost. V důsledku toho se lahve a sudy rychleji zkvasí a pivo se při nalévání jeví čistší.

Zadržování pěny je lepší než u některých kyselých odrůd, což je klíčové pro lahodné styly. Sládci, kteří hledají zkratku pro Berliner Weiss, to považují za obzvláště užitečné. Efektivně vyvažuje lehké tělo s živou kyselinkou.

Chmelová tolerance umožňuje použití těchto kvasinek v kyselých pivech s chmelením dopředu, jako jsou například Sour IPA, bez kompromisů v kyselé funkci. To otevírá stylové možnosti pro sládky, kteří touží po kyselosti spolu s výrazným chmelovým charakterem.

• Jednoduchší procesy v jednom kroku
• Dosahuje pH srovnatelného s rychle kysajícími kvasnicemi
• Rychlá objednávka vhodná pro snadné dodání kyselého piva
• Vysoké prokypření a flokulace pro čirší pivo
• Dobré udržení hlavice pro snadné nalévání
• Odolnost chmele rozšiřuje možnosti receptur

Specifikace produktu a laboratorní výkon kvasinek

WildBrew™ Philly Sour je druh rodu Lachancea, vybraný na University of the Sciences ve Filadelfii. Laboratorní protokoly od společnosti Lallemand ukazují typické pH ve standardní mladině v rozmezí od 3,2 do 3,5. Titrovatelná kyselost se za standardních podmínek často pohybuje mezi 0,1–0,4 % kyseliny mléčné.

Uváděné prokyselení kvasinkami Lachancea je vysoké, přičemž u domácích pivovarů je patrná významná spotřeba cukru. OG 1,063 klesá na FG blízké 1,013. Vysoká flokulace kvasinek zajišťuje usazení a čiření piva bez agresivní filtrace.

Lallemand doporučuje pro optimální výkon teplotu kvašení v rozmezí 20–25 °C (68–77 °F). Sládci by měli počítat s pomalým začátkem kvašení. Viditelná aktivita se může objevit až za 24–48 hodin po nasycení.

• Tolerance alkoholu je kolem 9 % obj., proto si podle toho naplánujte cílovou sílu.
• Doporučené dávkování smoly 1–1,5 g/l pomáhá optimalizovat produkci kyseliny a vyrovnávat útlum.
• Během aktivní fermentace se mohou občas objevit mírné tóny síry, které obvykle vymizí před balením.

Laboratorní metriky a praktické poznámky tvoří základní specifikace Philly Sour, které sládci potřebují pro kyselá nebo smíšená kvašení piv. Dodržujte uvedené pokyny pro teplotu kvašení a sladění. To pomůže vyvážit produkci kyselin, cílové sycení oxidem uhličitým a konečnou čirost.

Plánování receptu na Philly Sour: Mash, Malt Bill a Target ABV

Začněte s 5galonovým testovacím vařením piva s cílem: OG 1,063, FG 1,013 a ABV blízko 6,4 %. Jako výchozí bod s kvasnicemi Philly Sour použijte recepturu BIAB Sour. Tento přístup minimalizuje proměnné, což vám umožní pochopit, jak rmut a směs ovlivňují kyselost a ovocné chutě.

Pro kyselý sladový pivní tón zaměřte se na jemnou kyselost a zářivé ovocné tóny. Praktickou volbou je směs 3 kg sladu Pale Ale, 600 g ovesných vloček a 500 g CaraGold. Tato kombinace dodává pivu nádech sladkosti a hedvábnou chuť, čímž umocňuje šťavnatost chuti.

Upravte teplotu rmutu podle požadovaného chuťového profilu. Berlínský rmutovací režim s teplotou 65 °C v BIAB zajišťuje dobrou konverzi a fermentovatelnou mladinu. Nižší teploty rmutu zvyšují obsah jednoduchých cukrů, což zdůrazňuje chuť peckovin a tropických plodů v pivu.

Pro zachování dextrinů a dosažení tónů červených jablek a textury zvyšte teplotu rmutu. Vyšší teploty vedou k většímu množství nezkvasitelných cukrů. Tyto cukry interagují s kvasinkami a mění kyselost a rovnováhu piva.

Při plánování originálního organické sladiny zvažte toleranci alkoholu. Philly Sour zvládne až 9 % ABV, což nabízí flexibilitu pro silnější kyselá piva. Nezapomeňte, že produkce kyselin je více závislá na rychlosti sladování a složení mladiny než u originálních organické sladiny. Zaměřte se na cílové pH a podle toho upravte profil rmutu a přísady.

Abyste minimalizovali nežádoucí pachutě a zachovali kyselý charakter, dodržujte jednoduché kroky přípravy. Přefiltrujte vodu z varu, abyste odstranili chlór nebo chloramin. V případě potřeby použijte metabisulfit sodný k neutralizaci chemikálií z kohoutku před vařením. Dezinfikujte zařízení a předem odměřte zrna a přísady, abyste zefektivnili proces rmutování a BIAB.

• Příklad receptu na kyselou šťávu BIAB (5 galonů): Sladový světlý slad 3 kg, ovesné vločky 600 g, CaraGold 500 g.
• Cílový slad: dosáhnout 65 °C pro plnou konverzi s BIAB; pro konzistenci dodržujte berlínský sladový režim.
• Vaření: 60 minut; OG cíl 1,063 pro ~6,4 % ABV.

Při upravování receptur dbejte na rovnováhu mezi fermentovatelností a plností. Tato rovnováha zajišťuje, že Philly Sour vykazuje jasnou kyselost, aniž by se příliš zředil. Sledujte pH při rmutování a po fermentaci, abyste mohli v budoucnu upravovat várky.

Chmel a Philly Sour: Odpor vůči chmelu a jak to mění vaši chmelovou strategii

Lallemand WildBrew Philly Sour vykazuje značnou chmelovou rezistenci. To umožňuje sládkům vytvářet kyselá piva s dopředným chmelením, aniž by to bránilo mléčnému kvašení. Je možné dosáhnout vyšších IBU než s tradičními kmeny laktobacilů a zároveň si zachovat čisté kyselé kvašení.

Praktické šarže ukazují kompromisy v chmelení kyselých piv. Jeden test zahrnoval Magnum 10 g po 60 minutách pro zhořčení. Poté byly přidány Mosaic a Citra 40 g po dobu 20 minut chmelení. Konečné vzorky vykazovaly solidní hořkost, ale ve srovnání s očekáváním významnou ztrátu chmelového aroma.

Pro zachování charakteru chmele zvyšte přidávání v pozdějších fázích nebo naplánujte agresivní suché chmelení po zpomalení fermentace. Kvasinky utlumí některé těkavé oleje. Proto je pro kompenzaci tohoto efektu nutné větší přidávání v pozdější fázi.

• Vyberte si odrůdy chmele s intenzivní, stabilní aromatikou – Citra, Mosaic a Amarillo jsou běžnou volbou pro kyselé IPA.
• Jakmile se pH stabilizuje, zvažte chmelení nasucho po fermentaci, abyste snížili ztrátu chmelového aroma během aktivního kynutí.
• Pokud je hořkost klíčová, spolehněte se na časné přidání hořkosti, protože odolnost chmele Philly Sour umožňuje vyšší IBU bez zastavení produkce kyseliny.

Při navrhování kyselé IPA dbejte na vyvážení kyselosti a hořkosti. Jako kvasinky pro kyselou IPA použijte kvasinky Philly Sour a upravte dobu chmelení tak, aby se podpořilo zachování aroma. Počítejte s určitým útlumem těkavých chmelových tónů. Naplánujte si přídavky kvasnic tak, abyste dosáhli požadovaného chmelového profilu v hotovém pivu.

Chmelové šištice a divoké kyselé kvasnice víří ve zlatavém kvašení a evokují scénu řemeslného pivovaru. Více informací

Rychlost přidávání, řízení fermentace a vliv na kyselost

Rychlost míchání je u Lallemand WildBrew Philly Sour klíčová pro produkci kyseliny. Lallemand a sládci se shodují, že optimální je 1–1,5 g/l. Například použití dvou 11g balení ve 22 litrech vede k přibližně 1 g/l. To posouvá kulturu k silnější produkci kyseliny mléčné.

Nižší obsah sladu, blízký 1 g/l, zvyšuje aktivitu mléčné kyseliny a kyselost. Odchylka od doporučeného rozmezí může snížit produkci kyseliny. Pivovarníci usilující o kyselost se musí zaměřit na přesné měření, hygienu a složení mladiny.

Teplota kvašení významně ovlivňuje chování kvasinek a jejich prokvašení. Lallemand doporučuje ideální rozmezí 20–25 °C (68–77 °F). Mnoho pivovarů kvasí při teplotě 22–27 °C, někteří začínají na 30 °C a poté ochladí na 25 °C. Příliš nízké teploty kvašení, tedy 18–20 °C, mohou vést k předčasné flokulaci a nedostatečnému prokvašení.

Změny teploty ovlivňují aktivitu více než kategorie chutí. Hlavním rizikem je odpadávání kvasinek, pokud je příliš chladno. Udržování mírného nárůstu teploty může pomoci dokončit útlum a udržet produkci kyseliny.

• Počítejte s krátkým zpožděním: viditelné známky se často objeví 24–48 hodin po napsání návrhu.
• Produkce kyselin obvykle vede k produkci etanolu; kyselost může vrcholit brzy v primárním cyklu.
• Primární kvašení u mnoha piv obvykle končí asi za 10 dní, i když chladnější nebo těžší mladiny trvají déle.

Philly Sour má vysokou flokulační schopnost a může se usadit před úplnou přeměnou cukru. Sledujte hustotu a probuďte kvasinky, pokud se produkce kyseliny zastaví. Tento krok zajistí jak konečnou hustotu, tak požadovanou kyselost.

Typ cukru ovlivňuje chuť a dynamiku kyselosti. Mladina se sacharózou nebo ovocnými cukry může přinést broskvové tóny. Vyšší teploty rmutování dávají více dextrinů, což mění chuť na červená jablka. Laktóza není tímto kmenem fermentována, takže ji lze přidat po fermentaci, aby se zachovala sladkost bez snížení kyselosti.

Ovocné přísady a načasování pro optimální chuť Philly Sour

Načasování přidávání ovoce do Philly Sour ovlivňuje kyselost, aroma a sladkost. Kvasinky produkují nejvíce kyseliny nejdříve a později více etanolu. Toto načasování ovlivňuje, zda ovocné cukry zvyšují kyselost, nebo přispívají k chuti a tělu.

Přidání ovoce brzy, kolem 1.–4. dne, umožňuje cukrům fermentovat s kulturou. Tato fáze zvyšuje kyselost a integruje ovoce do kyselé páteře piva. Sládci, kteří hledají silný ovocný charakter, sem často přidávají ovoce pro pikantnější závěr.

Přidávání v polovině kvašení, kolem 4.–5. dne, vyvažuje extrakci kyselin a alkoholu. Toto načasování je ideální pro jemné ovoce nebo směsi s cílem dosáhnout vyvážené kyselosti a ovocných esterů. Pivovar rozdělil várku a čtvrtý den přidal do jedné nádrže ananas a do druhé rebarboru, čímž se dosáhlo živé ovocné chuti bez přehnané kyselosti.

Pozdní přidání, po primárním kvásání, se zaměřuje na aroma a zbytkovou sladkost. Ovoce přidané později plně neprokvasí, takže po něm zůstává více cukru a čerstvých ovocných tónů. Domácí sládci, kteří usilují o sirupovitou chuť v ústech nebo výrazné aroma, často volí toto načasování.

• Mango a ananas se dobře hodí k odrůdě Philly Sour a vytvářejí tak zářivé tropické tóny, které doplňují její profil.
• Borůvky mohou mít jemný fialový odstín a delikátní chuť; sládek, který po týdnu přidal 2 kg k 5galonové várce, hlásil mírnou přítomnost borůvek.
• Rebarbora a pečený ananas při opatrném použití v polovině základní školy vytvářejí kyselé a karamelizované vrstvy.

Hmotnost ovoce určete na základě požadované intenzity. Zvyšování množství ovoce v pozdějších dávkách zesiluje chuť bez zvýšení kyselosti. Po každém přidání sledujte hustotu a pH, abyste sledovali fermentovatelnost a konečný vliv na kyselost.

Ovoce zpracovávejte s ohledem na hygienu. Zmrazené ovoce se často dodává pasterované a lze jej rozmrazit a rozmixovat. Pražení koncentruje chuť a snižuje mikrobiální zátěž syrového ovoce. Dezinfikujte povrchy a zvažte lehké tepelné ošetření čerstvého ovoce, abyste ochránili kulturu a kontrolovali následky.

Veďte si záznamy o načasování, množství a přípravě každé várky. Malé změny v tom, kdy přidat ovoce a jak je zpracováno, ovlivní konečný výsledek piva. Promyšlené plánování a testování vám pomůže najít správnou rovnováhu mezi kyselostí, extrakcí alkoholu a ovocným charakterem ve vašich experimentech s načasováním ovoce v pivu Philly Sour.

Zralé limetky, maliny a ostružiny na omšelém dřevěném stole s rozmazanými kvasnými nádobami v pozadí Více informací

Použití Philly Sour v pracovním postupu vaření piva v sáčku (BIAB)

Vytvoření jednoduchého receptu na kyselou sladovou směs BIAB začíná kontrolovaným rmutováním. Začněte ohřevem vody po míchání na přibližně 65 °C. Poté přidejte sáček s drceným obilím. Tuto teplotu udržujte pro dosažení požadované konverze a pro vytvoření profilu sladového cukru. Tento profil je klíčový pro interakci s Lallemand WildBrew Philly Sour.

Jakmile je rmut hotový, vyjměte sáček a přiveďte mladinu k varu po dobu 60 minut. Na začátku varu přidejte hořký chmel. Poté nechte chmel stát při 80–90 °C pro dosažení pozdního chmelového aroma. Nakonec mladinu ochlaďte na ideální teplotu pro míchání. V případě suché metody míchání posypte sušené kvasnice Philly Sour přímo na mladinu.

Zdokumentovaný pracovní postup BIAB ukazuje příklad hustoty těsně nad 1,063 před kvašením. Přidejte kvasinky v doporučeném teplotně kontrolovaném rozmezí. Tato OG poskytuje dostatek fermentovatelných látek pro tvorbu kyselin a vyvážené tělo vašeho kyselého piva v sáčku.

• Sanitace: Filtr pro odstranění chloru nebo chloraminu z vody. Malá dávka metabisulfitu sodného je volitelná pro větší ochranu.
• Vybavení: Standardní BIAB sanitace kotle, sáčku a fermentoru snižuje riziko nežádoucích mikrobů i při použití jednodruhové odrůdy Philly Sour.
• Řízení rmutu: Přesná teplota rmutu v systému BIAB pomáhá vyladit cukerný profil a konečnou kyselost při použití odrůdy Philly.

Přidání ovoce funguje dobře v pracovních postupech BIAB. Přelijte vychladlou mladinu do fermentoru a poté přidejte ovoce nebo přísady podle vašeho plánu výroby kyseliny. Přidání ovoce po primárním přelití pomáhá zachovat čerstvé aroma a zabraňuje nadměrnému pektinovému zákalu ve vaší kyselé receptuře BIAB.

Mezi výhody přístupu BIAB Philly Sour patří nastavení s jednou nádobou, které zjednodušuje kyselení všech druhů piva a přesná kontrola rmutu, která ovlivňuje vývoj chuti a kyselin. Tento pracovní postup se škáluje od 10litrových testovacích dávek až po větší objemy domácí výroby s minimálním použitím dalšího vybavení.

Dodržujte běžné hygienické postupy a kroky přípravy vody, udržujte stabilní teplotu rmutu a načasujte přidávání ovoce do své strategie. Tyto kroky pomáhají zajistit konzistentní kyselé pivo BIAB Philly Sour nebo Brew-in-a-Bag, které odráží charakter kvasinek a vaše volby receptury.

Časová osa fermentace a co očekávat během primární fermentace

Časový harmonogram fermentace Philly Sour je obvykle přímočarý. Po zakysnutí následuje zpoždění v délce 24–48 hodin. Během této doby se mohou objevit známky Krausenova syndromu nebo bublání.

Raných fázích primárního kyselého kvašení se kvasinky a bakterie soustředí na produkci kyselin. Hodnota pH často během prvních dnů klesá na 3,2–3,5. Tato kyselost je to, co dává pivu jeho charakteristickou kyselost.

Po produkci kyseliny se pozornost přesouvá k tvorbě alkoholu. Prokyselování pokračuje a mnoho šarží dosáhne své konečné hustoty přibližně za deset dní. Pivovarníci často prodlužují primární kvašení na tři týdny. To zajišťuje, že jak kvašení, tak vývoj kyseliny jsou plně dokončeny.

• Mezi známky fermentace Philly Sour patří viditelný krausen, aktivní bublání v přetlakové komoře a stálý pokles gravitačních hodnot.
• Během aktivní fermentace se mohou objevit mírné sirné nebo pikantní tóny. Tyto aromata obvykle s postupujícím zráním vyprchají.
• Pro ověření postupu použijte gravimetrické měření i měření pH. Pro výraznější kyselost se snažte o pH v rozmezí 3,2–3,5.

Praktické kroky mohou pomoci předejít zastavení fermentace. Jemné prokypření nebo zvýšení teploty na 22–27 °C může zabránit předčasné flokulaci. Pravidelné kontroly gravitace jsou nezbytné pro sledování skutečného postupu.

Ovoce se často přidává během primárního zrání pro integraci nebo po něm pro jasnější aroma. Načasování závisí na požadovaném ovocném charakteru a předchozích pokynech.

Postprimární zpracování zahrnuje čirost, integraci ovoce a plánování perlení. Někteří sládci přecházejí na sekundární fázi kondicionace, zatímco jiní preferují delší primární dobu. Tento přístup minimalizuje expozici kyslíku a zachovává rovnováhu kyselosti.

Vousatý muž v rustikální dílně sleduje kvašení piva ve skleněném demižonu s vzduchovým uzávěrem Více informací

Kofermentace a sekvenování s jinými kvasinkami a bakteriemi

Pokud je vaším cílem čistá mléčná kyselost, začněte tím, že se první den vyhnete společnému přidávání Philly Sour k jiným kvasinkám nebo bakteriím. Pokud jsou standardní kmeny Saccharomyces přítomny od samého začátku, mají tendenci překonat Lactobacillus a snižovat produkci mléka.

Pro zachování rychlého kynutí odrůdy Philly Sour použijte postupný fermentační plán. Nechte odrůdu Philadelphia primárně kynout zhruba čtyři dny nebo déle, dokud nedosáhnete cílového pH. Poté přidejte druhé kvasinky, abyste upravili aroma a esterový profil.

• Zvažte přidání sezónní odrůdy, jako je Belle Saison, po primárním kvásání, abyste dodali pepřové, fenolové tóny, aniž byste ztratili kyselost.
• Později zařaďte Brettanomyces pro rozvoj funkčnosti a komplexnosti; Brett a Philly Sour se dobře kombinují, když má Philly Sour počáteční dominanci.
• Pokud chcete vrstvenou kyselost, přidejte Lactobacillus v kontrolovaném sekundárním roztoku, protože víte, že to prodlouží dobu zrání.

Strategie smíšených kultivací vyžadují trpělivost a plánování. Před přidáním dalších organismů sledujte pH a hustotu, abyste věděli, kdy jsou cukry a kyselost na správné úrovni pro další kultivaci.

Dodržujte přísné hygienické podmínky a naplánujte si časový harmonogram s ohledem na požadovaný obsah alkoholu a chuti. Strategie smíšených kultivací a postupné kvašení mění jak potřeby zrání, tak i konečný profil, proto si podle toho naplánujte prostor v nádrži a míchání.

Praktické tipy: při kombinaci Brett a Philly Sour otestujte malou pilotní šarži, abyste pochopili, jak se funk vyvíjí v průběhu měsíců. Pravidelně sledujte kyselost, abyste se vyhnuli nadměrnému kyselení, pokud je zapojeno více mikrobů.

Praktické rady pro balení a úpravu piv Philly Sour Beers

Při balení Philly Sour se snažte nechat primárně kvašet 2–3 týdny. Tím zajistíte, že fermentace bude dokončena. Před zahájením kroků kondicionování počkejte, až se gravitační hodnoty během několika dní stabilizují.

Pro úpravu lahví nejprve proveďte studenou třecí zkoušku nebo stabilizaci, pokud bylo přidáno ovoce. Ovoce může v lahvích zanést zbytkové cukry, které dále kvasí. Používejte přesné výpočty základního cukru a pro vyšší perlivost volte silné lahve.

Kondicionování lahví může být úspěšné pomocí perlivých kapek nebo lahví typu gueuze. Tyto lahve jsou dodávány s korkovými zátkami a drátěnými klecemi pro bezpečnost. Drátěné klece nebo lahve s odklápěcím víkem pomáhají zvládat neočekávaný tlak.

• Používejte kalibrované kalkulačky pro napouštění, abyste zabránili nadměrnému karbonizaci.
• Po sycení oxidem uhličitým zvažte krátké zrání, které pomůže usadit ovocný zákal.
• Označte šarže daty a hustotou pro budoucí použití.

Sudované kyselé pivo nabízí rychlejší kontrolu nad perlením a snižuje rizika spojená s lahvováním. Provádějte nucené perlení při nízkém tlaku a často ochutnávejte. Philly Sour se může silně ztlumit, což vede k neočekávané suchosti.

Pokud plníte do lahví po aktivní fermentaci, zvažte chemickou stabilizaci nebo pasterizaci, abyste zabránili vzniku „lahvových bomb“. Zahřívání po dobu jednoho nebo dvou týdnů před nakládkou může snížit aktivitu kvasinek, aniž by to poškodilo kyselost.

Čirost se může po kondicionování vrátit, ale ovoce a mikroby mohou znovu způsobit zákal. Pro čirší pivo použijte čiřící prostředky, jako je želatina nebo vyzina. Případně prodloužte kondicionování za studena, aby se usadily pevné látky.

• Piv pouze s Philly Sour očekávejte předvídatelné chování a rychlejší pitelnost.
• U směsí s Brettanomyces nebo Lactobacillus počítejte s měsíci vývoje a sledujte chuť v průběhu času.

Veďte si záznamy o zvoleném způsobu přípravy a balení. Tyto záznamy vám pomohou upřesnit množství nálevu a rozhodnout se mezi lahvovým a sudovým stáčením. Také zlepší konzistenci budoucích piv Philly Sour.

Detail skleněné nádoby s aktivně kvasícím kalným zlato-jantarovým kyselým pivem, víko pootevřené a bublinky stoupající na hladinu. Více informací

Degustační poznámky a senzorický profil z testovaných šarží

Vzhled se pohyboval od světle slámové po tmavě fialovou s ovocnými příměsemi. 5galonová várka s 2 kg borůvek se zbarvila do jasně fialové. Zadržování pěny bylo skromné, často rychle klesalo. Mírné perlení zvýšilo kyselost a udrželo pivo živé.

Aroma a první dojmy byly čisté a jasné, spíše spíše spíše spíše s odrůdou Berliner Weiss. Chmelové aroma bylo často tlumené, takže profily chmelení byly méně výrazné. To bylo pozorováno v několika pokusech.

Chuť přinesla ostrou, svraštělou kyselost. Mnozí shledali kyselost výraznější, než se očekávalo. Přídavek ovoce změnil chuťový profil. Nízké množství ovoce nabízelo jemné borůvkové tóny, zatímco silnější přídavek zdůraznil ananas nebo rebarboru.

Estery hrály významnou roli ve složení mladiny. Mladina s větším množstvím jednoduchých cukrů a sacharózy přinesla estery podobné peckovinám a broskvím. Sladovější mladiny zdůrazňovaly tóny červených jablek a chleba. Tyto změny ovlivnily chuť, aniž by přidaly Brettův funk.

• Vliv na ovoce: 2 kg borůvek v 5 galonech = sytá barva, lehká borůvková vůně, tlumená ovocná intenzita.
• Kyselost: výrazná svraštělá kyselost; úroveň sycení oxidem uhličitým je klíčová pro vyvážení ostrosti.
• Vnímání chmele: v hotovém pivu tlumené; podle toho plánujte přidávání chmele.

Pitelnost zůstala silným bodem. Degustátoři shledali piva příjemná na chvilku a konzistentní, ideální pro opakované piva. Sládci ocenili chuťové tóny piva Philly Sour, které odpovídaly cílům vaření piva s rychlou změnou kyselosti. Nabízelo chutnou a dostupnou alternativu k dlouhému zrání smíšených kultur.

Tipy, řešení problémů a osvědčené postupy od pivovarníků používajících Philly Sour

Pro stabilní prokvašení a produkci kyseliny mléčné udržujte teplotu kvašení mezi 22–27 °C. Pivovarníci zjišťují, že teploty kolem 18–20 °C mohou zpomalit aktivitu a způsobit předčasnou flokulaci. To má za následek nedostatečné prokvašení.

Pro dosažení požadované kyselosti přidávejte smůlu v koncentraci 1–1,5 g/l. Množství smůly přímo ovlivňuje konečné pH, což vede k vyšším hladinám kyselosti. V prvním týdnu je nezbytné denně sledovat hustotu a pH, aby bylo možné sledovat pokrok.

• Pokud kvašení začíná pomalu, nechte kvasinky odstát 24–48 hodin před přidáním. Nejprve zkontrolujte teplotu a rychlost míchání.
• Pro nízkou kyselost zkontrolujte rychlost kvašení, teplotu kvašení a složení cukru v mladině. Snížení rychlosti kvašení může zvýšit hladinu kyseliny mléčné.
• Pokud dojde k předčasné flokulaci, jemně probuďte kvasinky nebo zvyšte teplotu, aby aktivita pokračovala.

Načasování ovoce je klíčem k dosažení rovnováhy. Ovoce přidejte kolem 4. dne, abyste zachytili směs kyselých a alkoholových chutí. Dřívější přidání ovoce podporuje vyšší extrakci kyselin. Pozdější přidání zdůrazňuje charakter fermentovaného ovoce.

Philly Sour nekvasí laktózu, takže laktózu lze v případě potřeby použít k zachování zbytkové sladkosti. Při přidávání druhých kvasinek, jako je Saison, je přidávejte po primárním kvásání, kolem 4. dne, abyste zachovali vývoj kyseliny, a nepřidávejte je společně.

• Tlumené chmelové aroma? Zvyšte pozdní přídavky, použijte chmelový stánek nebo zvyšte množství suchého chmelení po primární zkoušce. U této odrůdy počítejte s určitou ztrátou chmele.
• Hygiena je důležitá i při kvašení z jednoho kmene. Zabraňte nežádoucím mikrobům udržováním čistoty zařízení a manipulace s ovocem.
• Při kondicionování ovocem nebo přidaným cukrem používejte pevné lahve nebo sud, abyste zajistili bezpečné perlení.

Vedení záznamů je nezbytné pro řešení problémů s Philly Sour. Sledujte rychlost smísení, teplotu, pH, hustotu a dávku ovoce. Tyto poznámky pomáhají diagnostikovat problémy, když šarže nesplňují očekávání.

Osvojte si osvědčené postupy, kterým sládci důvěřují: konzistentní teploty, měřené množství kvasnic, postupné přidávání ovoce a pravidelné sledování. Tyto kroky snižují překvapení a zlepšují opakovatelnost.

Závěr

Lallemand WildBrew Philly Sour nabízí sládkům rychlejší a konzistentnější cestu k čistým, ovocným a kyselým pivům. V jediném kvašení produkuje kyselinu mléčnou a ethanol. To má za následek očekávané pH kolem 3,2–3,5, vysoké prokvašení a toleranci alkoholu téměř 9 %. Je vhodné pro mnoho kyselých stylů, včetně chmelených variant, jako je Sour IPA.

Úspěch závisí na několika klíčových faktorech. Pro tvorbu kyselin použijte smísu zhruba 1–1,5 g/l. Udržujte kvašení v rozmezí 20–27 °C. Pro vyváženou chuť přidejte ovocné vůně uprostřed kvašení. Aromatický profil bude čistší a zdrženlivější než u kyselých piv se smíšenými kulturami. Podle toho upravte výběr chmele a přísad.

Takže, měli byste používat Philly Sour? Pro sládky, které usilují o rychlost, konzistenci a jednoduchost, je odpověď ano. Je to praktický nástroj pro tvorbu přístupných a pitelných kyselých nápojů. Umožňuje také experimentovat s ovocnými a chmelovými tóny bez složitosti kotlového kynutí nebo dlouhého zrání v sudech.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvašení piva s bavorskými pšeničnými kvasnicemi Bulldog B49
• Kvašení piva s kvasnicemi Wyeast 1388 Belgian Strong Ale
• Kvašení piva s kvasnicemi White Labs WLP802 Czech Budějovice Lager