Sör erjesztése Lallemand WildBrew Philly élesztővel

Vadon erjesztett sörrel és habbal teli üvegballon buja erdőben További információ

Lallemand WildBrew Philly Sour egy Lachancea thermotolerans törzs, amelyet a Philadelphiai Tudományos Egyetemen fejlesztettek ki. A Lallemand Brewing forgalmazta. Ez az élesztő egyetlen erjesztési lépésben mérsékelt mennyiségű tejsavat és etanolt termel. Ez időtakarékos megoldást kínál a Berliner Weisse, Gose, Sour IPA-k és a könnyen erjeszthető amerikai vad ale-ek főzéséhez.

Az útmutató ismerteti, hogy mikor érdemes WildBrew Philly Sour sört használni, a tipikus csillapítási és pH-értékeket, valamint receptötleteket is tartalmaz. Tartalmaz egy BIAB példát. Azt is elmagyarázza, hogyan lép kölcsönhatásba a törzs a komlóval, a gyümölcsökkel és a kofermentációs partnerekkel. Ez a kölcsönhatás alakítja a végső savasságot és ízt.

Főbb tanulságok

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) egyetlen fermentációs lépésben tejsavat és etanolt állít elő.
• Lerövidíti a savanyítási időt a bográcsban történő savanyításhoz vagy a hosszú vegyes kultúrájú érleléshez képest.
• Leginkább Berliner Weisse, Gose, Sour IPA és session sour stílusokhoz illik.
• Az erjesztési idő, a hőmérséklet és az együtterjesztési módok megválasztása befolyásolja a végső savasságot és a gyümölcs jellegét.
• A cikk laboratóriumi specifikációkat, egy BIAB receptpéldát és gyakorlati csomagolási tanácsokat tartalmaz az amerikai sörfőzők számára.

Miért forradalmi változást hoz a Lallemand WildBrew Philly savanyú élesztő a savanyú sörfőzésben?

A Lallemand WildBrew Philly savanyú élesztő forradalmasítja a savanyú sörfőzést azáltal, hogy egyetlen erjesztési lépésben egyesíti a tejsav és az etanol előállítását. Ez az innováció kiküszöböli a külön üstben történő savanyítás vagy a hosszan tartó vegyes kultúrájú érlelés szükségességét, miközben továbbra is eléri a kívánt élénk savasságot.

Standard körülmények között a kultúra jellemzően 3,2–3,5 közötti pH-értéket biztosít. Ez a savanykássági szint összehasonlítható azzal, amit a gyors savanyúságú élesztő elérhet. Kiváló választássá teszi azoknak a sörfőzőknek, akik további lépések nélkül szeretnének éles ízprofilt elérni.

A feldolgozási idő gyors lehet. Sok otthoni és kézműves tétel körülbelül tíz nap alatt befejezi az elsődleges erjesztést. Ez elősegíti a gyorsabb csomagolási ciklusokat, biztosítva a könnyen savanykás sört és az állandó csapolást.

A törzs magas csillapítási fokú és erős flokkulációs tulajdonságokkal rendelkezik. Ezek a tulajdonságok fokozzák az erjeszthetőséget és a tisztaságot. Ennek eredményeként a palackok és hordók gyorsabban érlelődnek, és a sör öntéskor tisztábbnak tűnik.

A hab megtartása jobb, mint egyes savanyú fajtáknak, ami kulcsfontosságú a könnyen emészthető stílusok esetében. Azok a sörfőzők, akik egy Berliner Weiss rövidítést keresnek, ezt különösen hasznosnak találják. Hatékonyan egyensúlyozza ki a könnyű testet az élénk savassággal.

Komlótolerancia lehetővé teszi ennek az élesztőnek a használatát komlóalapú savanyú sörökben, például a Sour IPA-kban, anélkül, hogy a savanyító funkció veszélybe kerülne. Ez stíluslehetőségeket nyit meg azoknak a sörfőzőknek, akik a határozott komlókarakter mellett a fanyar ízre is vágynak.

• Egylépéses savanyítás az egyszerűbb folyamatokhoz
• A pH-érték összehasonlítható a gyors savanyú élesztővel
• Gyors átfutási idő, amely alkalmas a könnyű savanyú sör ütemezésére
• Magas fokú csillapítás és flokkuláció a tisztább sörért
• Jó fejtartás a könnyen elkészíthető öntéshez
• A komlórezisztencia bővíti a receptek lehetőségeit

Az élesztő termékspecifikációi és laboratóriumi teljesítménye

A WildBrew™ Philly Sour egy Lachancea faj, amelyet a Philadelphiai Tudományos Egyetemen választottak ki. A Lallemand laboratóriumi vizsgálatai szerint a standard sörlé tipikus pH-értéke 3,2 és 3,5 között mozog. A titrálható savtartalom standard körülmények között gyakran 0,1–0,4% tejsav között van.

A jelentett Lachancea-csökkentés magas, a házilag főzött példák jelentős cukorfogyasztást mutatnak. Az OG 1,063-ról 1,013 közelébe csökken az FG. Az élesztő magas flokkulációja biztosítja, hogy agresszív szűrés nélkül ülepedjen és tisztítsa a sört.

Lallemand az optimális teljesítmény érdekében 20–25 °C (68–77 °F) erjesztési hőmérséklet-tartományt javasol. A sörfőzőknek az erjedés lassú megindulására kell számítaniuk. A látható aktivitás megjelenése a befőzés után 24–48 órát is igénybe vehet.

• Az alkohol tolerancia körülbelül 9% ABV, ezért ennek megfelelően tervezze meg a célzott erősséget.
• Az ajánlott 1–1,5 g/l-es szórási arány segít optimalizálni a savtermelést és kiegyensúlyozni a csillapítást.
• Az aktív erjedés során alkalmanként enyhe kénjegyek jelentkezhetnek, amelyek általában a csomagolás előtt elillannak.

Laboratóriumi mutatók és a gyakorlati megjegyzések alkotják a Philly Sour sörfőzők alapvető specifikációit a savanyú vagy vegyes erjesztésű sörökhöz. Tartsa be a feltüntetett erjesztési hőmérsékletre és a hangmagasságra vonatkozó útmutatásokat. Ez segít egyensúlyban tartani a savtermelést, a szénsavtartalomra vonatkozó célokat és a végső tisztaságot.

Philly Sour receptjének megtervezése: Mash, Malt Bill és Target ABV

Kezdj egy 5 gallonos tesztfőzési céllal: OG 1,063, FG 1,013 és ABV közel 6,4%. Használd a BIAB sour receptet kiindulópontként Philly Sour élesztővel. Ez a megközelítés minimalizálja a változókat, lehetővé téve, hogy megértsd, hogyan befolyásolja a cefre és a korongozás a savasságot és a gyümölcsízeket.

Savanyú sörmaláta ízvilághoz törekedj a finom savasságra és az élénk gyümölcsös jegyekre. 3 kg Pale Ale maláta, 600 g zabpehely és 500 g CaraGold keveréke praktikus. Ez a kombináció testességet, enyhén édes ízt és selymes szájérzetet kölcsönöz, fokozva a sör lédús jellegét.

Cefre hőmérsékletét a kívánt ízprofil alapján állítsa be. A 65°C-os BIAB-ban történő berlini cefrekészítési program jó konverziót és erjeszthető sörlét biztosít. Az alacsonyabb cefrehőmérséklet növeli az egyszerű cukrok mennyiségét, kiemelve a sör csonthéjas és trópusi ízeit.

A dextrinek megőrzése és a vörösalmás, valamint texturált jegyek elérése érdekében emelje a cefre hőmérsékletét. A magasabb hőmérséklet több erjeszthetetlen cukrot eredményez. Ezek a cukrok kölcsönhatásba lépnek az élesztővel, megváltoztatva a sör savasságát és egyensúlyát.

Az OG tervezésekor vegyük figyelembe az alkoholtoleranciát. A Philly Sour akár 9% ABV-t is képes kezelni, így rugalmasságot kínál az erősebb savanyú sörökhöz. Ne feledjük, hogy a savtermelés jobban függ a szurok mennyiségétől és a sörlé összetételétől, mint az OG. Törekedjünk egy cél pH-érték elérésére, és ennek megfelelően állítsuk be a cefre profilját és adalékanyagokat.

Az ízek minimalizálása és a savanyú jelleg megőrzése érdekében kövesse az egyszerű előkészítési lépéseket. Szűrje le a sörfőzővizet a klór vagy a klóramin eltávolítására. Szükség esetén nátrium-metabiszulfitot használjon a csapolt vegyszerek semlegesítésére a főzés előtt. Fertőtlenítse a berendezéseket, és mérje ki előre a gabonát és a segédanyagokat a cefre és a BIAB folyamat egyszerűsítése érdekében.

• Példa BIAB savanyú receptre (170 ml): 3 kg Pale Ale maláta, 600 g zabpehely, 500 g CaraGold.
• Cefre cél: a teljes átalakuláshoz BIAB-bal 65°C-ot kell elérni; az állandóság érdekében Berliner cefre ütemtervet kell követni.
• Forraljuk: 60 perc; OG cél 1.063 ~6.4% ABV esetén.

A receptek méretének módosításakor ügyeljen az erjeszthetőség és a testesség közötti egyensúlyra. Ez az egyensúly biztosítja, hogy a Philly Sour élénk savasságot mutasson anélkül, hogy túl híg lenne. A pH-értéket a cefrekészítéskor és az erjesztés után is ellenőrizheti a jövőbeli tételek finomítása érdekében.

Komló és Philly Sour: Ellenállás a komlóval szemben és hogyan változtatja meg ez a komlóstratégiádat

A Lallemand WildBrew Philly Sour jelentős komlóállóságot mutat. Ez lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy komlóra épülő savanyú söröket készítsenek a tejsavas erjedés akadályozása nélkül. Magasabb IBU értékeket lehet elérni, mint a hagyományos Lactobacillus törzsekkel, miközben tiszta savanyúság marad.

Gyakorlati tételek jól mutatják a savanyú sörök komlózásának kompromisszumait. Az egyik tesztben 10 g Magnumot használtak 60 percig tartó keserűség céljából. Ezután 40 g Mosaic-ot és 40 g Citrát adtak hozzá, majd 20 percig komlózták. A végső minták szilárd keserűséget mutattak, de a vártnál jelentős komlóaroma-veszteséget.

A komló jellegének megőrzése érdekében növeljük a késői adagolást, vagy az erjedés lelassulása után tervezzünk agresszív szárazkomlózást. Az élesztő elnyomja az illékony olajok egy részét. Ezért nagyobb késői adagolás szükséges ennek a hatásnak az ellensúlyozásához.

• Válassz intenzív, stabil aromájú komlófajtákat – a Citra, a Mosaic és az Amarillo gyakori választások a savanyú IPA projektekhez.
• A pH stabilizálódása után érdemes száraz komlót használni az erjesztés után, hogy csökkentsük a komlóaroma-veszteséget az aktív savanyodás során.
• Ha a keserűség kulcsfontosságú, akkor a korai keserűséghez adjunk hozzá szőlőt, mivel a Philly Sour komlóállóság magasabb IBU-értékeket tesz lehetővé a savtermelés leállítása nélkül.

Savanyú IPA tervezésekor ügyeljen a savasság és a keserűség egyensúlyára. Használjon Philly Sour élesztőt savanyú IPA élesztőként, és állítsa be a komlózás időzítését az aroma megtartásának elősegítése érdekében. Számítson rá, hogy az illékony komlójegyek némileg gyengüljenek. Tervezzen ennek megfelelően adalékokat, hogy elérje a kívánt komlóprofilt a kész sörben.

Aranyló erjedésben örvénylő komlótobozok és vadélesztő örvényezik, kézműves sörfőzdék hangulatát idézve. További információ

A beoltási sebesség, az erjesztés kezelése és annak hatása a savasságra

Korongozási sebesség kulcsfontosságú a Lallemand WildBrew Philly Sour savtermeléséhez. A Lallemand és a sörfőzők egyetértenek abban, hogy az 1–1,5 g/l az optimális. Például két 11 g-os csomag használata 22 l-ben körülbelül 1 g/l-t eredményez. Ez a kultúrát az erősebb tejsavtermelés felé tereli.

Az alacsonyabb, közel 1 g/l-es szuroktartalom fokozza a tejsavas aktivitást és a savanyúságot. Az ajánlott tartománytól való eltérés csökkentheti a savtermelést. A savanyúságot célzó sörfőzőknek a pontos mérésre, a higiéniára és a sörlé összetételére kell összpontosítaniuk.

Az erjesztési hőmérséklet jelentősen befolyásolja az élesztő viselkedését és csillapítását. A Lallemand 20–25 °C-ot (68–77 °F) javasol ideális tartománynak. Sok sörfőzde 22–27 °C között erjeszt, némelyik 30 °C-on kezdi, mielőtt 25 °C-ra hűti. A túl hideg, 18–20 °C-os erjesztés korai flokkulációhoz és alulcsípődéshez vezethet.

Hőmérséklet-változások jobban befolyásolják az aktivitást, mint az ízkategóriák. A fő kockázat az élesztő kihullása, ha túl hideg lesz. A hőmérséklet enyhe emelése segíthet a teljes leszűrésben és a savtermelés fenntartásában.

• Számítson egy rövid késleltetésre: a látható jelek gyakran 24–48 órával a bedobás után jelennek meg.
• A savtermelés jellemzően etanoltermeléshez vezet; a savanyúság a primer fázis elején tetőzhet.
• Az elsődleges erjedés sok sör esetében általában körülbelül 10 nap alatt befejeződik, bár a hidegebb vagy nehezebb sörlé esetében ez hosszabb időt vesz igénybe.

A Philly Sour erősen flokkuláló hatású, és a teljes cukorátalakulás előtt leülepedhet. Figyelje a gravitációt, és ha a savtermelés leáll, gerjesztse fel az élesztőt. Ez a lépés biztosítja mind a végső sűrűséget, mind a kívánt savasságot.

A cukor típusa befolyásolja az ízt és a savdinamikát. A szacharózt vagy gyümölcscukrokat tartalmazó sörlé őszibarackos aromákat adhat hozzá. A magasabb cefrehőmérséklet több dextrint eredményez, ami az ízt a piros alma felé billenti. A laktózt ez a törzs nem fermentálja, így az erjesztés után is hozzáadható az édesség megőrzése érdekében a savasság csökkentése nélkül.

Gyümölcsadalékok és időzítés az optimális íz eléréséhez Philly Sour esetében

A Philly Sour kávéhoz adott gyümölcsök időzítése befolyásolja a savasságot, az aromát és az édességet. Az élesztő a legtöbb savat korán termeli, majd később több etanolt. Ez az időzítés befolyásolja, hogy a gyümölcscukrok fokozzák-e a savasságot, vagy hozzájárulnak-e az ízhez és a testhez.

Gyümölcs korai, 1-4. nap körüli hozzáadása lehetővé teszi, hogy a cukrok a kultúrával erjedjenek. Ez a szakasz fokozza a fanyarságot, és beépíti a gyümölcsöt a sör savanykás gerincébe. Az erős gyümölcsös karakterre vágyó sörfőzők gyakran adnak ehhez gyümölcsöt a pikánsabb lecsengés érdekében.

Az erjedés közepén, a 4-5. nap körüli adagolás kiegyensúlyozza a sav- és alkoholkivonást. Ez az időzítés ideális a finom gyümölcsökhöz vagy keverékekhez, a kiegyensúlyozott savasság és gyümölcsészterek eléréséhez. A sörfőzde kettéosztja a tételt, a negyedik napon az egyik tartályba ananászt, a másikba pedig rebarbarát ad, így élénk gyümölcsös jelenlétet ér el anélkül, hogy túlzó savasságot tapasztalna.

A késői, savanyítás utáni adagolás az aromára és a maradék édességre összpontosít. A későn hozzáadott gyümölcs nem erjed meg teljesen, így több cukor és friss gyümölcsös jegy marad vissza. Azok a házi sörfőzők, akik szirupos ízérzetet vagy hangsúlyos aromát szeretnének elérni, gyakran ezt az időzítést választják.

• A mangó és az ananász jól harmonizál a Philly Sour fajtával, élénk trópusi jegyeket hozva létre, amelyek kiegészítik a fajta profilját.
• Az áfonya finom lila árnyalatot és finom ízt adhat; egy sörfőző, aki egy hét után 2 kg áfonyát adott egy 5 gallonos tételhez, enyhe áfonya jelenlétéről számolt be.
• A rebarbara és a sült ananász savanykás és karamellizált rétegeket eredményez, ha óvatosan használjuk az alsó tagozat közepén.

Gyümölcs tömegét a kívánt intenzitás alapján kell meghatározni. A későbbi tételekben a gyümölcs mennyiségének növelése intenzívebbé teszi az ízt a savasság növelése nélkül. Minden egyes hozzáadás után ellenőrizni kell a sűrűséget és a pH-értéket, hogy nyomon lehessen követni az erjeszthetőséget és a végső savanyúság hatását.

A gyümölcsök feldolgozásánál ügyeljünk a higiéniára. A fagyasztott gyümölcsök gyakran pasztőrözötten érkeznek, majd felolvaszthatók és pürésíthetők. A pörkölés koncentrálja az ízeket és csökkenti a nyers gyümölcsök mikrobiális terhelését. Fertőtlenítsük a felületeket, és a friss gyümölcsök esetében fontoljuk meg az enyhe hőkezelést a kultúra védelme és az eredmények ellenőrzése érdekében.

Vezess feljegyzéseket az egyes tételek időzítéséről, mennyiségéről és előkészítéséről. A gyümölcs hozzáadásának időpontjában és feldolgozásának módjában bekövetkező apró változtatások is befolyásolhatják a végső sört. Az átgondolt tervezés és tesztelés segít a megfelelő egyensúly elérésében a savasság, az alkoholkivonás és a gyümölcsös karakter között a Philly Sour gyümölcsös időzítési kísérleteid során.

Érett lime, málna és szeder egy viharvert faasztalon, elmosódott erjesztőedényekkel a háttérben További információ

Philly Sour használata zacskós sörfőzés (BIAB) munkafolyamatban

Egy egyszerű BIAB savanyúság recept elkészítése egy ellenőrzött cefrével kezdődik. Először melegítsük fel a csapvizet körülbelül 65°C-ra. Ezután adjuk hozzá a zúzott gabonát tartalmazó zacskót. Tartsuk ezt a hőmérsékletet a kívánt konverzió és a malátacukor-profil kialakítása érdekében. Ez a profil kulcsfontosságú a Lallemand WildBrew Philly Sour-ral való kölcsönhatás szempontjából.

Miután a cefre elkészült, emeljük ki a zacskót, és forraljuk fel a cefrét 60 percig. A forralás elején adjuk hozzá a keserű komlót. Ezután végezzünk komlóáztatást 80–90 °C-on a késői komlóaromáért. Végül hűtsük le a cefrét az ideális befőzési hőmérsékletre. A száraz befőzési módszerhez szórjuk a száraz Philly Sour élesztőt közvetlenül a cefrére.

A dokumentált BIAB munkafolyamat egy 1,063 feletti fajsúlyt mutat be az erjesztés előtt. Az élesztőt az ajánlott, hőmérséklet-szabályozott tartományon belül keverje. Ez az OG elegendő erjeszthető anyagot biztosít a savtermeléshez és a kiegyensúlyozott testhez a Brew-in-a-Bag savanyú sörében.

• Higiénia: Szűrje le a klórt vagy a klóramint a vízből. Kis mennyiségű nátrium-metabiszulfit hozzáadása opcionális a fokozott védelem érdekében.
• Felszerelés: A üst, a zsák és a fermentor standard BIAB fertőtlenítése csökkenti a nemkívánatos mikrobák kockázatát még egyetlen törzsből készült Philly Sour használata esetén is.
• Cefreszabályozás: A BIAB-ban a pontos cefrehőmérséklet segít a cukorprofil és a végső savasság beállításában a Philly törzs használatakor.

Gyümölcsadalékok jól működnek a BIAB munkafolyamataiban. A lehűtött sörlét vigye át a fermentorba, majd adjon hozzá gyümölcsöt vagy adalékanyagokat a savtermelési tervének megfelelően. A gyümölcs hozzáadása az elsődleges áttöltés után segít megőrizni a friss aromát, és megakadályozza a túlzott pektinzavart a BIAB savanyú receptben.

A BIAB Philly Sour módszer előnyei közé tartozik az egytartályos rendszer, amely leegyszerűsíti a teljes kiőrlésű savanyítást, valamint a pontos cefre-szabályozás, amely hatással van az íz- és savfejlődésre. Ez a munkafolyamat a 10 literes tesztadagoktól a nagyobb házi készítésű mennyiségekig terjed, minimális extra felszereléssel.

Kövesd a szokásos higiéniai és vízelőkészítési lépéseket, tartsd állandóan a cefre hőmérsékletét, és időzítsd a gyümölcsök hozzáadását a stratégiádhoz. Ezek a lépések segítenek biztosítani a BIAB Philly Sour vagy Brew-in-a-Bag savanyú sör állandó minőségét, amely tükrözi az élesztő jellegét és a receptedben választottakat.

Fermentációs ütemterv és mire számíthat az elsődleges erjesztés során

A Philly Sour erjedési folyamata jellemzően egyértelmű. A befőzést 24–48 órás késleltetési fázis követi. Ebben az időszakban előfordulhatnak krausen vagy buborékolás jelei.

Az elsődleges savanyú erjedés korai szakaszában az élesztő és a baktériumok a savtermelésre koncentrálnak. A pH-érték gyakran az első napokban 3,2–3,5-re zuhan. Ez a savasság adja a sör jellegzetes fanyarságát.

A savtermelést követően a hangsúly az alkohol előállítására helyeződik át. Az érlelés folytatódik, és sok tétel körülbelül tíz nap alatt éri el végső sűrűségét. A sörfőzők gyakran három hétre meghosszabbítják az elsődleges erjedést. Ez biztosítja, hogy mind az erjedés, mind a savfejlődés teljesen befejeződjön.

• Philly Sour erjedés jelei közé tartozik a látható krausen, az aktív buborékolás a zsilipben és a gravitációs értékek folyamatos csökkenése.
• Az aktív erjedés során enyhe kén- vagy sós jegyek jelenhetnek meg. Ezek az aromák általában elhalványulnak az érlelés előrehaladtával.
• A folyamat előrehaladásának ellenőrzéséhez gravitációs és pH-érték ellenőrzést is alkalmazz. A kifejezett savanyúság érdekében törekedj a 3,2–3,5 körüli pH-értékre.

Gyakorlati lépések segíthetnek elkerülni az erjedési leállásokat. A gyengéd felrázás vagy a hőmérséklet 22–27 °C-ra emelése megakadályozhatja a korai flokkulációt. A rendszeres gravitációs ellenőrzések elengedhetetlenek a valódi előrehaladás nyomon követéséhez.

A gyümölcsöket gyakran az érlelés során adják hozzá az integráció érdekében, vagy az érlelés után az élénkebb aroma érdekében. Az időzítés a kívánt gyümölcskaraktertől és az előzetes útmutatástól függ.

Az elsődleges érlelés utáni kezelés magában foglalja az átlátszóságot, a gyümölcsintegrációt és a szénsavasodás megtervezését. Egyes sörfőzdék másodlagos érlelésre váltanak, míg mások a hosszabb elsődleges érlelési időt részesítik előnyben. Ez a megközelítés minimalizálja az oxigénnek való kitettséget és megőrzi a savas egyensúlyt.

Szakállas férfi rusztikus műhelyben figyeli a sör erjedését egy légzsilipes üvegballonban További információ

Kofermentáció és szekvenálás más élesztőkkel és baktériumokkal

Ha a tiszta tejsavas sav a célod, kezdd azzal, hogy az első napon kerüld a Philly Sour más élesztőkkel vagy baktériumokkal való együttes adagolását. Amikor a standard Saccharomyces törzsek jelen vannak a kezdetekben, azok hajlamosak kiszorítani a Lactobacillusokat és csökkenteni a tejsavtermelést.

Használjon szekvenciális erjesztési tervet a Philly Sour gyors savanyúságának megőrzése érdekében. Hagyja a Philadelphia törzset körülbelül négy napig vagy tovább erjeszteni az elsődleges savanyúságot, amíg el nem éri a cél pH-értéket. Ezután dobjon be egy második élesztőt az aroma és az észterprofil kialakításához.

• Érdemes lehet egy Saison fajtát, például a Belle Saisont bedobni az elsődleges savanyítás után, hogy borsos, fenolos jegyeket adj hozzá anélkül, hogy elvennéd a savasságot.
• A Brettanomyces-t később kell bevezetni a funk és a komplexitás kialakítása érdekében; a Brett és a Philly Sour akkor jól párosul, amikor a Philly Sour kezdeti dominanciát mutat.
• Ha rétegzett savasságot szeretnél, adj hozzá Lactobacillust egy kontrollált másodlagos oldatba, tudván, hogy az meghosszabbítja az érlelési időt.

A vegyes tenyésztési stratégiák türelmet és tervezést igényelnek. A következő organizmusok bedobása előtt figyelje a pH-értéket és a gravitációt, hogy tudja, mikor éri el a cukor- és savasságszint a következő tenyészethez.

Tartsa be a szigorú higiéniai előírásokat, és az ütemtervét a kívánt alkohol- és ízcélokhoz igazítsa. A vegyes erjesztési stratégiák és a szekvenciális erjesztés megváltoztatják mind az érlelési igényeket, mind a végső profilt, ezért ennek megfelelően tervezze meg a tartály méretét és a keverést.

Gyakorlati tippek: a Brett és a Philly Sour keverékének elkészítésekor teszteljen egy kis kísérleti tételt, hogy megértse, hogyan alakul ki a kellemetlen szag hónapok alatt. Gyakran kövesse nyomon a savasságot, hogy elkerülje a túlzott savanyúságot, amikor több mikroba is érintett.

Gyakorlati csomagolási és érlelési tanácsok Philly Sour sörökhöz

A Philly Sour csomagolásakor törekedjen 2-3 hétig tartó elsődleges erjesztésre. Ez biztosítja az erjedés befejeződését. Várjon néhány nap alatt, amíg a gravitációs értékek stabilizálódnak, mielőtt továbblépne a kondicionálási lépésekre.

Palackos érlelés esetén először hidegen öblítsük le vagy stabilizáljuk, ha gyümölcsöt adtunk hozzá. A gyümölcsök maradékcukrokat tartalmazhatnak, amelyek tovább erjednek a palackokban. Használjunk pontos előcukor-számításokat, és a magasabb szénsavtartalom érdekében erős palackokat válasszunk.

Palackok kondicionálása sikeres lehet szénsavas cseppekkel vagy gueuze stílusú palackokkal. Ezek a palackok dugóval és drótkosarakkal vannak ellátva a biztonság érdekében. A drótkosarak vagy a pattintós tetejű palackok segítenek a váratlan nyomás kezelésében.

• Használjon kalibrált alapozó kalkulátorokat a túlzott karbonizáció elkerülése érdekében.
• A szénsavasítás után érdemes egy rövid érlelési időszakot beiktatni, hogy a gyümölcsös zavarosság könnyebben leülepedjen.
• A tételeket a későbbi felhasználás érdekében dátummal és súlysal kell címkézni.

A hordós savanyú sör gyorsabban szabályozható a szénsavasodás felett, és csökkenti a palackozás kockázatát. Alacsony nyomáson erőltessük a karbonátosodást, és gyakran vegyünk mintát. A Philly Sour sör erősen felhígulhat, ami váratlan szárazsághoz vezethet.

Ha aktív erjedés után palackozzuk, fontolóra kell venni a kémiai stabilizálást vagy a pasztőrözést a palackbombák megelőzése érdekében. Az erjesztés előtti egy-két hétig tartó hideg érlelés csökkentheti az élesztő aktivitását a savasság károsítása nélkül.

A sör érlelés után a tisztaság visszatérhet, de a gyümölcsök és a mikrobák újra zavarossá tehetik a sört. Tisztább sörhöz használjon derítőszereket, például zselatint vagy vizahólyagot. Alternatív megoldásként hosszabbítsa meg a hideg érlelést a szilárd anyagok leülepedése érdekében.

• Csak Philly Sour ízesítésű sörök esetében kiszámítható viselkedésre és gyorsabb ihatóságra számíthatunk.
• Brettanomyces vagy Lactobacillus gombákat tartalmazó keverékek esetén hónapokig tartó fejlődéssel számoljon, és az ízeket idővel figyelje.

Vezessen naplót a kezelési és csomagolási döntéseiről. Ez a napló segít finomítani a befőzési mennyiségeket, és eldönteni, hogy palackos vagy hordós tárolás között kell-e dönteni. Javítja a jövőbeli Philly Sour sörök állagát is.

Közeli kép egy üvegedényről, amelyben zavaros, aranysárga-borostyánszínű, aktívan erjedő savanyú sör ázik, a fedél nyitva van, és buborékok emelkednek a felszínre. További információ

Ízlési megjegyzések és érzékszervi profil a teszttételekből

A megjelenés a halvány szalmától a mélyliláig változott, gyümölcsadalékokkal. Egy 2 kg áfonyából készült 5 gallonos tétel tiszta lilára változott. A habzási idő mérsékelt volt, gyakran gyorsan visszaesett. A mérsékelt szénsavasság fokozta a savasságot és élénken tartotta a sört.

Az illat és az első benyomások tiszták és élénkek voltak, a Berliner Weiss felé hajlottak. A komlóillat gyakran visszafogott volt, így a komlózási profilok kevésbé voltak hangsúlyosak. Ezt több próbában is megfigyelték.

Az íze éles, csípős savanyúságot mutatott. Sokan a vártnál hangsúlyosabbnak találták a savasságot. A gyümölcsadalékok megváltoztatták az ízprofilt. Az alacsony gyümölcsadalékok finom áfonyás jegyeket kínáltak, míg a nagyobb mennyiségű gyümölcs ananászt vagy rebarbarát hozott elő.

Az észterek jelentős szerepet játszottak a sörlé összetételében. A több egyszerű cukrot és szacharózt tartalmazó sörlé csonthéjas és őszibarackszerű észtereket hozott létre. A malátásabb sörlé a pirosalmás és kenyeres jegyeket hangsúlyozta. Ezek a változások befolyásolták az ízt Brett-szerű ízfolt hozzáadása nélkül.

• Gyümölcshatás: 2 kg áfonya 5 gallonban = élénk szín, enyhe áfonyaillat, visszafogott gyümölcsintenzitás.
• Savasság: kifejezett, ráncos savanyúság; a szénsavtartalom elengedhetetlen az élesség kiegyensúlyozásához.
• Komlóérzékelés: a kész sörben tompa; a komlóadagolást ennek megfelelően kell tervezni.

Az ihatóság továbbra is erős pont maradt. A tesztelők kellemesnek és egyenletesnek találták a sört, tökéletesnek az ismételt korsókhoz. A sörfőzők értékelték a Philly Sour ízjegyeket, amelyek összhangban vannak a gyorsan savanyúvá váló sörfőzési célokkal. Ízletes és megközelíthető alternatívát kínált a hosszú, vegyes kultúrájú érleléssel szemben.

Tippek, hibaelhárítás és bevált gyakorlatok Philly Sour sörfőzőktől

Az egyenletes érlelés és tejsavtermelés érdekében az erjedési hőmérsékletet 22–27 °C között kell tartani. A sörfőzők azt tapasztalják, hogy a 18–20 °C körüli hőmérséklet lelassíthatja az aktivitást és korai flokkulációt okozhat. Ez alulérlelést eredményez.

A kívánt savasság eléréséhez 1–1,5 g/l koncentrációban adjon hozzá urkot. A urok mennyisége közvetlenül befolyásolja a végső pH-értéket, ami élesebb savszintekhez vezet. Az első héten elengedhetetlen a gravitáció és a pH napi ellenőrzése a haladás nyomon követése érdekében.

• Ha az erjedés lassan indul be, a beavatkozás előtt hagyjuk állni az élesztőt 24–48 órán át. Először ellenőrizzük a hőmérsékletet és az erjesztés sebességét.
• Alacsony savtartalom esetén felül kell vizsgálni a szurok arányát, az erjesztési hőmérsékletet és a sörlé cukortartalmát. A szurok arányának csökkentése növelheti a tejsavszintet.
• Ha korai flokkuláció történik, óvatosan serkentsd az élesztőt, vagy emeld a hőmérsékletet, hogy az aktivitás folytatódjon.

Gyümölcs időzítése kulcsfontosságú az egyensúly eléréséhez. A 4. nap körül adjunk hozzá gyümölcsöt, hogy a savas és alkoholos ízek keverékét rögzítsük. A gyümölcsök korábbi hozzáadása a magasabb savkivonást segíti elő. A későbbi hozzáadásával az erjesztett gyümölcsös jelleget hangsúlyozzuk.

A Philly Sour nem erjeszti a laktózt, így a laktóz felhasználható a maradék édesség megőrzésére, ha szükséges. Amikor egy második élesztőt, például a Saisont rétegezünk, az első kovászolás után, a 4. nap környékén rétegezzük, hogy megőrizzük a savfejlődést, ahelyett, hogy egyszerre adagolnánk.

• Tompa komlóaroma? Növelje a késői adagolást, használjon komlóállványt, vagy növelje az elsődleges termesztés utáni száraz komló mennyiségét. Ennél a fajtánál némi komlóveszteségre lehet számítani.
• Higiénia még egyetlen törzzsel történő savanyítás esetén is fontos. Akadályozza meg a nem kívánt mikrobák elszaporodását a berendezések és a gyümölcskezelés tisztán tartásával.
• Gyümölcsökkel vagy extra cukrokkal történő érlelés esetén erős palackokat vagy hordót használjon a szénsavasodás biztonsága érdekében.

A feljegyzések vezetése elengedhetetlen a Philly Sour hibaelhárításához. Kövesse nyomon a pác mennyiségét, a hőmérsékletet, a pH-értéket, a gravitációt és a gyümölcsadagot. Ezek a feljegyzések segítenek a problémák diagnosztizálásában, amikor a tételek nem felelnek meg az elvárásoknak.

Alkalmazza a savanyú élesztős sörfőzők által megbízhatónak ítélt legjobb gyakorlatokat: állandó hőmérséklet, mért erjesztési arányok, szakaszos gyümölcsadagolás és rendszeres ellenőrzés. Ezek a lépések csökkentik a meglepetéseket és javítják az ismételhetőséget.

Következtetés

Lallemand WildBrew Philly Sour gyorsabb és következetesebb utat kínál a sörfőzőknek a tiszta, gyümölcsös savanyú sörök előállításához. Egyetlen erjesztés során tejsavat és etanolt állít elő. Ennek eredményeként a várható pH-érték 3,2–3,5 körüli, magas a lecsengés, és közel 9%-os alkoholtoleranciát mutat. Számos savanyú stílushoz alkalmas, beleértve a komlózott változatokat is, mint például a Sour IPA.

A siker néhány kulcsfontosságú tényezőn múlik. A savtermeléshez körülbelül 1–1,5 g/l szuroktartalmú keveréket használjon. Az erjedési hőmérsékletet tartsa 20–27 °C között. Az erjedés közepén adjon hozzá gyümölcsöt a kiegyensúlyozott íz érdekében. Az aromaprofil tisztább és visszafogottabb lesz, mint a vegyes kultúrájú savanyú boroké. Ennek megfelelően állítsa be a komló és adalékanyagok kiválasztását.

Szóval, érdemes-e a Philly Sour-t használni? Azoknak a sörfőzőknek, akik a gyorsaságot, az állandóságot és az egyszerűséget célozzák, a válasz igen. Ez egy praktikus eszköz a könnyen megközelíthető, iható savanyú sörök készítéséhez. Lehetővé teszi a gyümölcsökkel és komlóval ízesített ízekkel való kísérletezést is a bográcsban történő savanyítás vagy a hosszú távú hordós érlelés bonyolultsága nélkül.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Sör erjesztése Wyeast 3725 DB Bière de Garde élesztővel
• Sör erjesztése Fermentis SafSour LP 652 baktériummal
• Sör erjesztése CellarScience German német élesztővel