Alus fermentēšana ar Lallemand WildBrew Philly skābo raugu

Stikla karbojs ar savvaļā raudzētu alu un putām iekšpusē, kas atrodas sulīgā mežā Vairāk informācijas

Lallemand WildBrew Philly Sour ir Lachancea thermotolerans rauga celms, kas izstrādāts Filadelfijas Zinātņu universitātē. To komercializēja Lallemand Brewing. Šis raugs vienā fermentācijas posmā ražo mērenu pienskābes un etanola daudzumu. Tas padara to par laiku taupošu iespēju Berliner Weisse, Gose, Sour IPA un citu viegli pagatavojamu amerikāņu savvaļas eilu brūvēšanai.

Rokasgrāmatā būs aprakstīts, kad lietot WildBrew Philly Sour, tipiskās vājināšanās un pH trajektorijas, kā arī recepšu idejas. Tajā ir iekļauts BIAB piemērs. Tajā arī paskaidrots, kā šķirne mijiedarbojas ar apiņiem, augļu piedevām un kopfermentācijas partneriem. Šī mijiedarbība veido galīgo skābumu un garšu.

Galvenie secinājumi

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) vienā fermentācijas posmā ražo pienskābi un etanolu.
• Tas saīsina skābēšanas laiku, salīdzinot ar skābēšanu katlā vai ilgu jauktu kultūru nogatavināšanu.
• Vislabāk piemērots Berliner Weisse, Gose, Sour IPA un sesijas skābajiem vīniem.
• Fermentācijas laiks, temperatūra un kopfermentācijas izvēles ietekmē galīgo skābumu un augļa raksturu.
• Rakstā sniegtas laboratorijas specifikācijas, BIAB receptes piemērs un praktiski padomi par iepakošanu ASV alus darītājiem.

Kāpēc Lallemand WildBrew Philly skābais raugs ir revolucionārs skābās alus darīšanas procesā

Lallemand WildBrew Philly skābais raugs revolucionizē skābā alus darīšanu, apvienojot pienskābes un etanola ražošanu vienā fermentācijas posmā. Šis jauninājums novērš nepieciešamību pēc atsevišķas skābēšanas katlā vai ilgstošas jauktu kultūru nogatavināšanas. Tas joprojām sasniedz vēlamo spilgto skābumu.

Standarta apstākļos kultūra parasti samazina pH līmeni līdz 3,2–3,5. Šis skābuma līmenis ir salīdzināms ar to, ko var sasniegt ātri skābējošais raugs. Tas padara to par lielisku izvēli alus darītājiem, kuri vēlas asu profilu bez papildu darbībām.

Apgrozījuma laiks var būt īss. Daudzas mājas un amatniecības alus partijas pabeidz primāro fermentāciju aptuveni desmit dienu laikā. Tas nodrošina ātrākus iepakošanas ciklus, nodrošinot vieglu skāba alus pagatavošanu un vienmērīgu krāna rotāciju.

Šai šķirnei ir raksturīga augsta atūdeņošanās un spēcīga flokulācija. Šīs īpašības uzlabo fermentējamību un dzidrumu. Tā rezultātā pudeles un mucas ātrāk nogatavojas, un alus pēc ieliešanas izskatās tīrāks.

Putu noturība ir labāka nekā dažām skābām šķirnēm, kas ir ļoti svarīgi, lai alus būtu viegli nobaudāms. Brūvētāji, kas meklē īsāko variantu ar Berliner Weiss, uzskata to par īpaši noderīgu. Tas efektīvi līdzsvaro vieglu ķermeni ar dzīvīgu skābumu.

Apiņu tolerance ļauj izmantot šo raugu apiņus saturošos skābajos dzērienos, piemēram, skābajos IPA, neapdraudot skābuma funkciju. Tas paver stila iespējas alus darītājiem, kuri vēlas skābumu līdzās izteiktam apiņu raksturam.

• Vienpakāpes skābēšana vienkāršākiem procesiem
• PH līmenis ir salīdzināms ar ātri skābējošo raugu
• Ātra apgrozījuma iespēja, kas piemērota viegliem skābā alus grafikiem
• Augsta atšķaidīšana un flokulācija dzidrāka alus iegūšanai
• Laba galvas noturība ērtai liešanai
• Apiņu pretestība paplašina recepšu iespējas

Rauga produkta specifikācijas un laboratorijas veiktspēja

WildBrew™ Philly Sour ir Lachancea suga, kas izvēlēta Filadelfijas Zinātņu universitātē. Lallemandas laboratorijas lapas liecina, ka tipiskais pH līmenis standarta misā svārstās no 3,2 līdz 3,5. Titrējamais skābums standarta apstākļos bieži vien ir no 0,1 līdz 0,4 % pienskābes.

Ziņots, ka Lachancea atvasinājums ir augsts, un mājas brūvējuma paraugi uzrāda ievērojamu cukura patēriņu. OG 1,063 samazinās līdz FG aptuveni 1,013. Rauga augstā flokulācija nodrošina tā nosēšanos un alus dzidrināšanu bez agresīvas filtrācijas.

Lallemand iesaka optimālai veiktspējai fermentācijas temperatūru 20–25 °C (68–77 °F). Alus darītājiem jāparedz lēna fermentācijas sākšanās. Redzama aktivitāte var parādīties 24–48 stundu laikā pēc ieliešanas.

• Alkohola tolerance ir aptuveni 9% ABV, tāpēc attiecīgi plānojiet mērķa stiprumu.
• Ieteicamais piķa daudzums 1–1,5 g/l palīdz optimizēt skābes ražošanu un līdzsvarot vājināšanos.
• Aktīvās fermentācijas laikā var būt redzamas vieglas sēra notis, kas parasti izzūd pirms iepakošanas.

Laboratorijas rādītāji un praktiskas piezīmes veido galvenās Philly Sour specifikācijas, kas alus darītājiem nepieciešamas skāba vai jauktas fermentācijas alus pagatavošanai. Ievērojiet norādītās fermentācijas temperatūras un piķa vadlīnijas. Tas palīdzēs līdzsvarot skābes ražošanu, karbonizācijas mērķus un galīgo dzidrumu.

Filadelfijas skābā alus receptes plānošana: biezenis, iesala likme un mērķa alkohols

Sāciet ar 5 galonu testa brūvējuma mērķi: OG 1,063, FG 1,013 un ABV aptuveni 6,4%. Izmantojiet BIAB skābo recepti kā sākumpunktu ar Philly Sour raugu. Šī pieeja samazina mainīgos lielumus, ļaujot jums saprast, kā misa un iejaukšana ietekmē skābumu un augļu garšas.

Lai iegūtu skābu alus iesala garšu, meklējiet maigu skābumu un spilgtas augļu notis. Praktisks risinājums ir 3 kg Pale Ale iesala, 600 g auzu pārslu un 500 g CaraGold maisījums. Šī kombinācija piešķir alus sulīgumu ar piesātinātu tekstūru un zīdainu tekstūru.

Pielāgojiet misas temperatūru atbilstoši vēlamajam garšas profilam. Berlīnes misas gatavošanas grafiks ar 65 °C temperatūru BIAB vidē nodrošina labu misas konversiju un fermentējamu misu. Zemāka misas temperatūra palielina vienkāršo cukuru daudzumu, izceļot kauleņkoku un tropiskās garšas alū.

Lai saglabātu dekstrīnus un iegūtu sarkano ābolu un teksturētas notis, paaugstiniet misas temperatūru. Augstāka temperatūra rada vairāk nefermentējamu cukuru. Šie cukuri mijiedarbojas ar raugu, mainot alus skābumu un līdzsvaru.

Plānojot OG, ņemiet vērā alkohola toleranci. Philly Sour var izturēt līdz 9% ABV, piedāvājot elastību stiprāku skābo alu pagatavošanai. Atcerieties, ka skābes ražošana vairāk ir atkarīga no piķa daudzuma un misas sastāva nekā OG. Tiecieties pēc mērķa pH un attiecīgi pielāgojiet misas profilu un piedevas.

Lai samazinātu nepatīkamas garšas un saglabātu skābo raksturu, ievērojiet vienkāršas sagatavošanas darbības. Filtrējiet brūvēšanas ūdeni, lai atdalītu hloru vai hloramīnu. Ja nepieciešams, pirms brūvēšanas izmantojiet nātrija metabisulfītu, lai neitralizētu krāna ķimikālijas. Dezinficējiet aprīkojumu un iepriekš izmēriet graudus un piedevas, lai racionalizētu misas un BIAB procesu.

• BIAB skābās receptes piemērs (170 cm): Pale Ale iesals 3 kg, auzu pārslas 600 g, CaraGold 500 g.
• Iesala mērķis: pilnīgai konversijai ar BIAB sasniegt 65°C temperatūru; konsistences nodrošināšanai ievērot Berlīnes iejava grafiku.
• Vāra: 60 minūtes; OG mērķis 1.063 ~ 6.4% ABV.

Veidojot recepšu mērogu, saglabājiet līdzsvaru starp fermentējamību un pilnību. Šis līdzsvars nodrošina, ka Philly Sour izceļas ar spilgtu skābumu, nekļūstot pārāk šķidram. Lai uzlabotu nākamās partijas, kontrolējiet pH līmeni iejavas pagatavošanas laikā un pēc fermentācijas.

Apiņi un Filadelfijas skābais vīns: pretestība apiņiem un kā tā maina jūsu apiņu stratēģiju

Lallemand WildBrew Philly Sour alu raksturo ievērojama izturība pret apiņiem. Tas ļauj alus darītājiem radīt apiņus saturošus skābos alus, netraucējot pienskābes fermentāciju. Ir iespējams sasniegt augstāku IBU nekā ar tradicionālajiem laktobacilu celmiem, vienlaikus saglabājot tīru skābumu.

Praktiskās partijas parāda kompromisus, apiņojot skābos alus. Vienā testā 60 minūtes rūgtuma nodrošināšanai tika pievienots 10 g Magnum. Pēc tam 20 minūšu apiņu nostādināšanā tika pievienoti 40 g Mosaic un 40 g Citra. Gala paraugos bija novērojama izteikta rūgtums, bet ievērojami samazinājās apiņu aromāta zudums salīdzinājumā ar gaidīto.

Lai saglabātu apiņu raksturu, palieliniet vēlīno pievienošanu vai plānojiet agresīvu sauso apiņošanu pēc tam, kad fermentācija palēninās. Raugs slāpēs dažas gaistošās eļļas. Tāpēc, lai kompensētu šo efektu, ir nepieciešamas lielākas vēlīno pievienošanu.

• Izvēlieties apiņu šķirnes ar intensīvu, stabilu aromātu — skābu IPA projektiem bieži izvēlas Citra, Mosaic un Amarillo.
• Kad pH ir stabilizējies, apsveriet sauso apiņu izmantošanu pēc fermentācijas, lai samazinātu apiņu aromāta zudumu aktīvās skābēšanas laikā.
• Ja rūgtums ir galvenais, paļaujieties uz agrīnām rūgtuma piedevām, jo Philly Sour apiņu izturība ļauj iegūt augstāku IBU, neapturot skābes ražošanu.

Veidojot skābu IPA, līdzsvarojiet skābumu un rūgtumu. Kā skābā IPA raugu izmantojiet Philly Sour un pielāgojiet apiņu laiku, lai veicinātu aromāta saglabāšanu. Sagaidiet nelielu gaistošo apiņu nošu pavājināšanos. Plānojiet pievienošanas atbilstoši, lai sasniegtu vēlamo apiņu profilu gatavajā alū.

Apiņu rogas un savvaļas skābais raugs virpuļo zeltainā fermentācijā, radot amatniecības alus darītavas noskaņu. Vairāk informācijas

Ieliešanas ātrums, fermentācijas vadība un ietekme uz skābumu

Ieliešanas ātrums ir ļoti svarīgs skābes ražošanai ar Lallemand WildBrew Philly Sour alu. Lallemand un alus darītāji ir vienisprātis, ka optimālais daudzums ir 1–1,5 g/l. Piemēram, izmantojot divus 11 g iepakojumus 22 l alus, iegūst aptuveni 1 g/l. Tas veicina spēcīgāku pienskābes ražošanu.

Zemāks misas saturs, aptuveni 1 g/l, pastiprina pienskābes aktivitāti un skābumu. Novirzoties no ieteicamā diapazona, var samazināties skābes ražošana. Alus darītājiem, kas vēlas panākt skābumu, jākoncentrējas uz precīziem mērījumiem, sanitāro stāvokli un misas sastāvu.

Fermentācijas temperatūra būtiski ietekmē rauga uzvedību un pavājināšanos. Lallemand iesaka ideālo temperatūru 20–25 °C (68–77 °F). Daudzi alus darītāji fermentē 22–27 °C temperatūrā, daži sāk 30 °C temperatūrā un atdzesē līdz 25 °C. Pārāk auksta fermentācija, 18–20 °C temperatūrā, var izraisīt priekšlaicīgu flokulāciju un nepietiekamu pavājināšanos.

Temperatūras izmaiņas ietekmē aktivitāti vairāk nekā garšas kategorijas. Galvenais risks ir rauga izkrišana, ja kļūst pārāk auksts. Neliela temperatūras paaugstināšana var palīdzēt pilnībā novārgt un uzturēt skābes ražošanu.

• Sagaidiet nelielu aizkavi: redzamas pazīmes bieži parādās 24–48 stundas pēc izsējas.
• Skābes ražošana parasti noved pie etanola ražošanas; skābuma pieaugums var sasniegt maksimumu primārās ražošanas sākumā.
• Daudziem alus veidiem primārā fermentācija parasti beidzas aptuveni 10 dienu laikā, lai gan vēsākām vai smagākām misām nepieciešams ilgāks laiks.

Philly Sour ir ļoti flokulējošs un var nosēsties pirms pilnīgas cukura pārveidošanas. Uzraugiet gravitāciju un modiniet raugu, ja skābes ražošana apstājas. Šis solis nodrošina gan galīgo blīvumu, gan vēlamo skābumu.

Cukura veids ietekmē garšu un skābuma dinamiku. Misa ar saharozi vai augļu cukuru var radīt persiku notis. Augstāka misas temperatūra dod vairāk dekstrīnu, kas garšu nosver sarkanā ābola virzienā. Šī šķirne neraudzē laktozi, tāpēc to var pievienot pēc fermentācijas, lai saglabātu saldumu, nesamazinot skābumu.

Augļu pievienošana un laiks optimālai garšai ar Philly Sour

Augļu pievienošanas laiks Philly Sour vīnam ietekmē skābumu, aromātu un saldumu. Raugs visvairāk skābes ražo sākumā, bet vēlāk – vairāk etanola. Šis laiks ietekmē to, vai augļu cukuri pastiprina skābumu vai veicina garšu un ķermeni.

Pievienojot augļus agri, aptuveni 1.–4. dienā, cukuri var fermentēties kopā ar kultūru. Šis posms palielina skābumu un integrē augļus alus skābajā mugurkaulā. Alus darītāji, kas vēlas spēcīgu augļu raksturu, bieži pievieno augļus, lai iegūtu pikantāku pēcgaršu.

Fermentācijas vidusposma pievienošanas, aptuveni 4.–5. dienā, līdzsvaro skābes un spirta ekstrakciju. Šis laiks ir ideāli piemērots delikātiem augļiem vai maisījumiem, kuru mērķis ir līdzsvarots skābums un augļu esteri. Alus darītava sadala partiju, ceturtajā dienā pievienojot ananāsus vienai tvertnei un rabarberus otrai, panākot dzīvīgu augļu klātbūtni bez pārmērīga skābuma.

Vēlāka pievienošana pēc sākotnējās skābēšanas koncentrējas uz aromātu un atlikušo saldumu. Vēlāk pievienotie augļi pilnībā neraudzējas, atstājot vairāk cukura un svaigu augļu nošu. Mājas alus darītāji, kuru mērķis ir sīrupaina sajūta mutē vai izteikts aromāts, bieži izvēlas šo laiku.

• Mango un ananāss labi sader ar Philly Sour, radot spilgtas tropiskas notis, kas papildina šķirnes profilu.
• Mellenes var piešķirt vieglu violetu nokrāsu un delikātu garšu; alus darītājs, kurš pēc nedēļas 5 galonu partijai pievienoja 2 kg mellenes, ziņoja par vieglu melleņu klātbūtni.
• Rabarberi un grauzdēti ananāsi, uzmanīgi lietojot sākumskolas vidū, rada skābus un karamelizētus slāņus.

Izvēlieties augļu svaru, pamatojoties uz vēlamo intensitāti. Palielinot augļu daudzumu vēlākās partijās, garša tiek pastiprināta, nepalielinot skābumu. Pēc katras pievienošanas kontrolējiet blīvumu un pH līmeni, lai sekotu līdzi fermentējamībai un galīgajai skābuma ietekmei.

Apstrādājiet augļus, ņemot vērā sanitāriju. Saldēti augļi bieži tiek piegādāti pasterizēti, un tos var atkausēt un sablendēt. Grauzdēšana koncentrē garšu un samazina mikrobu slodzi jēlos augļos. Dezinficējiet virsmas un apsveriet vieglu termisko apstrādi svaigiem augļiem, lai aizsargātu kultūru un kontrolētu rezultātus.

Veiciet pierakstus par katras partijas pagatavošanas laiku, daudzumu un pagatavošanas veidu. Nelielas izmaiņas augļu pievienošanas laikā un to apstrādes veidā mainīs gala alu. Rūpīga plānošana un testēšana palīdzēs jums noteikt pareizo līdzsvaru starp skābumu, alkohola ekstrakciju un augļu raksturu jūsu Filadelfijas skābo augļu laika eksperimentos.

Nogatavojušies laimi, avenes un kazenes uz nolietota koka galda ar izplūdušiem fermentācijas traukiem fonā Vairāk informācijas

Filadelfijas skābā alus izmantošana maisiņā gatavota alus (BIAB) darbplūsmā

Vienkāršas BIAB skābā alus receptes pagatavošana sākas ar kontrolētu iejavas pagatavošanu. Sāciet, uzkarsējot iejavas ūdeni līdz aptuveni 65°C. Pēc tam pievienojiet maisiņu ar sasmalcinātiem graudiem. Uzturiet šo temperatūru, lai sasniegtu vēlamo konversiju un veidotos iesala cukura profils. Šis profils ir ļoti svarīgs mijiedarbībai ar Lallemand WildBrew Philly Sour.

Kad misa ir gatava, izņemiet maisiņu un uzvāriet misu 60 minūtes. Vārīšanas sākumā pievienojiet rūgtos apiņus. Pēc tam veiciet apiņu nostādināšanu 80–90 °C temperatūrā, lai iegūtu vēlu apiņu aromātu. Visbeidzot, atdzesējiet misu līdz ideālai pagatavošanas temperatūrai. Sausās pagatavošanas metodei uz misas uzkaisiet sauso Philly Sour raugu.

Dokumentētajā BIAB darbplūsmā ir parādīts piemērs ar gravitāciju nedaudz virs 1,063 pirms fermentācijas. Pievienojiet raugu ieteicamajā, temperatūras kontrolētajā diapazonā. Šis OG nodrošina pietiekami daudz fermentējamo vielu skābes ražošanai un sabalansētai tekstūrai jūsu Brew-in-a-Bag skābajā alā.

• Sanitārija: Filtrs, lai no ūdens atdalītu hloru vai hloramīnu. Neliela nātrija metabisulfīta deva ir obligāta papildu aizsardzībai.
• Aprīkojums: Katla, maisa un fermentatora standarta BIAB sanitārija samazina nevēlamu mikrobu risku pat tad, ja tiek izmantots vienas šķirnes Philly Sour.
• Iesala kontrole: precīza iesalā esošās kannas temperatūra BIAB palīdz pielāgot cukura profilu un galīgo skābumu, izmantojot Filadelfijas šķirni.

Augļu pievienošana labi darbojas BIAB darbplūsmās. Pārvietojiet atdzesēto misu uz fermentētāju un pēc tam pievienojiet augļus vai piedevas saskaņā ar savu skābes ražošanas plānu. Augļu pievienošana pēc primārās pārnešanas palīdz saglabāt svaigu aromātu un novērš pārmērīgu pektīna miglošanos jūsu BIAB skābajā receptē.

BIAB Philly Sour pieejas priekšrocības ietver vienas tvertnes iekārtu, kas vienkāršo visu graudu skābēšanu, un precīzu misas kontroli, kas ietekmē garšas un skābes attīstību. Šī darbplūsma ir piemērota gan 10 litru testa partijām, gan lielākiem mājas brūvējuma apjomiem ar minimālu papildu aprīkojumu.

Ievērojiet ierastās sanitārijas un ūdens sagatavošanas darbības, uzturiet misas temperatūru nemainīgu un savā stratēģijā iekļaujiet augļus laicīgi. Šīs darbības palīdz nodrošināt vienmērīgu BIAB Philly Sour vai Brew-in-a-Bag skābā alus pagatavošanu, kas atspoguļo rauga raksturu un jūsu receptes izvēles.

Fermentācijas laika grafiks un ko sagaidīt primārās fermentācijas laikā

Filadelfijas skābā vīna fermentācijas laika grafiks parasti ir vienkāršs. Pēc ieliešanas seko 24–48 stundu ilga kavēšanās fāze. Šajā periodā var parādīties krausenas jeb burbuļošanas pazīmes.

Primārās skābās fermentācijas sākumposmā raugs un baktērijas koncentrējas uz skābes ražošanu. pH līmenis pirmajās dienās bieži vien pazeminās līdz 3,2–3,5. Šis skābums piešķir alum tā raksturīgo skābumu.

Pēc skābes ražošanas uzmanība tiek pievērsta alkohola radīšanai. Atšķaidīšana turpinās, un daudzas partijas sasniedz savu galīgo blīvumu aptuveni desmit dienu laikā. Alus darītāji bieži pagarina primāro fermentāciju līdz trim nedēļām. Tas nodrošina, ka gan fermentācija, gan skābes attīstība ir pilnībā pabeigta.

• Filadelfijas skābā vīna fermentācijas pazīmes ir redzamas krauzena pazīmes, aktīva burbuļošana gaisa slūžā un pastāvīga gravitācijas rādījumu krišanās.
• Aktīvās fermentācijas laikā var parādīties vieglas sēra vai pikantas notis. Šīs aromāti parasti izzūd, fermentācijas gaitā.
• Lai apstiprinātu progresu, izmantojiet gan gravitācijas, gan pH pārbaudes. Lai iegūtu izteiktu skābumu, centieties panākt pH līmeni aptuveni 3,2–3,5.

Praktiski soļi var palīdzēt izvairīties no fermentācijas apstāšanās. Viegla uzbudināšana vai temperatūras paaugstināšana līdz 22–27 °C var novērst priekšlaicīgu flokulāciju. Regulāras gravitācijas pārbaudes ir būtiskas, lai izsekotu patieso progresu.

Augļus bieži pievieno primārās pagatavošanas laikā integrācijai vai pēc primārās pagatavošanas, lai iegūtu spilgtāku aromātu. Laiks ir atkarīgs no vēlamā augļu rakstura un iepriekšējām vadlīnijām.

Pēcprimārās apstrādes ietver dzidrināšanu, augļu integrāciju un karbonizācijas plānošanu. Daži alus darītāji pāriet uz sekundāro kondicionēšanas posmu, savukārt citi dod priekšroku ilgākam primārajam laikam. Šī pieeja samazina skābekļa iedarbību un saglabā skābuma līdzsvaru.

Bārdains vīrietis lauku darbnīcā uzrauga alus fermentāciju stikla balonā ar gaisa slūžu Vairāk informācijas

Kopfermentācija un sekvencēšana ar citiem raugiem un baktērijām

Ja jūsu mērķis ir tīrs pienskābes skābums, sāciet ar to, ka pirmajā dienā izvairāties no Philly Sour maisījuma lietošanas kopā ar citiem raugiem vai baktērijām. Ja sākumā ir klāt standarta Saccharomyces celmi, tie mēdz pārspēt Lactobacillus un samazināt piena sekrēciju.

Izmantojiet secīgu fermentācijas plānu, lai saglabātu Philly Sour raugu, kas ātri skābē. Ļaujiet Philadelphia celmam veikt sākotnējo skābēšanu aptuveni četras dienas vai ilgāk, līdz tiek sasniegts mērķa pH līmenis. Pēc tam pievienojiet otru raugu, lai veidotu aromātu un esteru profilu.

• Apsveriet iespēju pievienot Saison šķirni, piemēram, Belle Saison, pēc sākotnējās skābēšanas, lai pievienotu piparotas, fenola notis, nemazinot skābumu.
• Ieviesiet Brettanomyces vēlāk, lai attīstītu fanku un sarežģītību; Brett un Philly Sour labi sader kopā, kad Philly Sour sākotnēji dominē.
• Ja vēlaties slāņainu skābumu, pievienojiet Lactobacillus kontrolētā sekundārajā vidē, zinot, ka tas pagarinās nogatavināšanas laiku.

Jaukto kultūru stratēģijas prasa pacietību un plānošanu. Pirms nākamo organismu ievietošanas kontrolējiet pH līmeni un gravitāciju, lai zinātu, kad cukuru un skābuma līmenis ir atbilstošā līmenī nākamajai kultūrai.

Stingri ievērojiet sanitāriju un pielāgojiet savu laika grafiku vēlamajiem alkohola un garšas mērķiem. Jauktu kultūru stratēģijas un secīga fermentācija maina gan novecošanas prasības, gan gala profilu, tāpēc attiecīgi plānojiet tvertnes tilpumu un maisīšanu.

Praktiski padomi: kombinējot Brett un Philly Sour sieru, pārbaudiet nelielu izmēģinājuma partiju, lai saprastu, kā mēnešu laikā attīstās nepatīkama garša. Regulāri sekojiet līdzi skābumam, lai izvairītos no pārmērīgas skābuma, ja ir iesaistīti vairāki mikrobi.

Praktiski padomi Filadelfijas skābā alus iepakošanai un apstrādei

Iepakojot Philly Sour vīnu, primārajai fermentācijai gaidiet 2–3 nedēļas. Tas nodrošina pilnīgu fermentāciju. Pirms pāriet uz kondicionēšanas posmiem, pagaidiet, līdz gravitācijas rādījumi stabilizējas dažu dienu laikā.

Pirms pudeļu kondicionēšanas vispirms atdzesējiet vai stabilizējiet, ja pievienoti augļi. Augļi var saturēt atlikušos cukurus, kas vēl vairāk fermentējas pudelēs. Izmantojiet precīzus cukura aprēķinus un izvēlieties stipras pudeles, lai iegūtu augstāku karbonizācijas līmeni.

Pudeļu kondicionēšana var būt veiksmīga, izmantojot karbonizācijas pilienus vai "gueuze" stila pudeles. Šīm pudelēm drošībai ir korķi un stiepļu režģi. Stiepļu režģi vai pudeles ar atlokāmu vāciņu palīdz tikt galā ar negaidītu spiedienu.

• Lai izvairītos no pārmērīgas karbonizācijas, izmantojiet kalibrētus gruntēšanas kalkulatorus.
• Pēc karbonizācijas apsveriet īsu nogatavināšanas periodu, lai palīdzētu nosēsties augļu dūmiem.
• Marķējiet partijas ar datumiem un smaguma pakāpi turpmākai uzziņai.

Skāba alus glabāšana mucā nodrošina ātrāku karbonizācijas kontroli un samazina risku, ka tas tiks iepildīts pudelēs. Piespiedu kārtā karbonizējiet zemā spiedienā un bieži ņemiet paraugus. Filadelfijas skābais alus var ievērojami atšķaidīties, izraisot negaidītu sausumu.

Ja pildāt pudelēs pēc aktīvas fermentācijas, apsveriet ķīmisko stabilizāciju vai pasterizāciju, lai novērstu "pudeļu bumbas". Aukstā apstrāde nedēļu vai divas pirms fermentācijas var samazināt rauga aktivitāti, nekaitējot skābumam.

Pēc kondicēšanas var atjaunoties dzidrums, bet augļi un mikrobi var atkārtoti izraisīt miglošanos. Lai iegūtu dzidrāku alu, izmantojiet dzidrinātājus, piemēram, želatīnu vai zivju līmi. Varat arī pagarināt aukstuma kondicēšanu, lai nosēdinātu cietās daļiņas.

• Alus, kas satur tikai Philly Sour garšu, var pagatavot paredzamu garšu un ātrāku dzeršanu.
• Maisījumiem ar Brettanomyces vai Lactobacillus paredziet vairāku mēnešu garšas evolūciju un laika gaitā uzraugiet garšu.

Veiciet žurnālu par savām iepildīšanas un iepakošanas izvēlēm. Šis žurnāls palīdzēs precizēt iepildīšanas daudzumu un izlemt starp pildīšanu pudelē un mucā. Tas arī uzlabos konsistenci turpmākajos Philly Sour brūvējumos.

Stikla burkas tuvplāns ar duļķainu zeltaini dzintara krāsas skābu alu, kas aktīvi fermentējas, vāks ir pusatvērts un burbuļi paceļas virspusē. Vairāk informācijas

Degustācijas piezīmes un sensoriskais profils no testa partijām

Izskats svārstījās no gaiši salmu krāsas līdz tumši violetai ar augļu piedevām. 23 litru partija ar 2 kg mellenēm ieguva dzidri violetu krāsu. Vīna putu noturība bija mērena, bieži vien ātri nokritās. Mērena karbonizācija pastiprināja skābumu un saglabāja alu dzīvīgu.

Aromāts un pirmie iespaidi bija tīri un spilgti, sliecoties uz Berliner Weiss. Apiņu aromāts bieži bija vājš, padarot apiņu nianses mazāk izteiktas. Tas tika novērots vairākās izmēģinājumos.

Garšā bija jūtama asa, raupja skābuma garša. Daudzi uzskatīja skābumu par izteiktāku nekā gaidīts. Augļu piedevas mainīja garšas profilu. Neliels augļu daudzums piedāvāja smalkas melleņu notis, savukārt lielāks augļu daudzums izcēla ananāsu vai rabarberu garšu.

Esteriem bija nozīmīga loma misas sastāvā. Misa ar vairāk vienkāršiem cukuriem un saharozi ieviesa kauleņaugļu un persiku esterus. Iesalaināka misa izcēla sarkano ābolu un maizes notis. Šīs izmaiņas ietekmēja garšu, nepievienojot Breta garšai līdzīgu noti.

• Augļu ietekme: 2 kg melleņu 5 galonos = spilgta krāsa, viegls melleņu aromāts, atturīga augļu intensitāte.
• Skābums: izteikts rievots skābums; karbonizācijas līmenis ir izšķirošs, lai līdzsvarotu asumu.
• Apiņu sajūta: gatavā alū ir klusināta; plānojiet apiņu pievienošanu atbilstoši.

Dzeramība joprojām bija stiprā puse. Testētāji atzina alu par patīkamu un noturīgu, ideāli piemērotu atkārtotām pintēm. Alus darītāji novērtēja Philly Sour garšas nianses, kas atbilda ātri skābas alus darīšanas mērķiem. Tas piedāvāja gardu un pieejamu alternatīvu ilgai jauktu kultūru nogatavināšanai.

Padomi, problēmu novēršana un labākā prakse no alus darītājiem, kas izmanto Filadelfijas skābo alu

Lai nodrošinātu vienmērīgu atšķaidīšanu un pienskābes ražošanu, fermentācijas temperatūra jāuztur 22–27 °C robežās. Alus darītāji uzskata, ka temperatūra aptuveni 18–20 °C var palēnināt aktivitāti un izraisīt priekšlaicīgu flokulāciju. Tas izraisa nepietiekamu atšķaidīšanu.

Lai sasniegtu vēlamo skābumu, pievienojiet darvu 1–1,5 g/l koncentrācijā. Darvas daudzums tieši ietekmē galīgo pH līmeni, kā rezultātā rodas asāks skābuma līmenis. Pirmajā nedēļā ir svarīgi katru dienu uzraudzīt gravitāciju un pH līmeni, lai sekotu līdzi progresam.

• Ja fermentācija sākas lēni, pirms iejaukšanās raugam jāļauj nostāvēties 24–48 stundas. Vispirms pārbaudiet temperatūru un fermentācijas ātrumu.
• Zema skābuma gadījumā pārskatiet piķa daudzumu, fermentācijas temperatūru un misas cukura sastāvu. Piķa daudzuma samazināšana var paaugstināt pienskābes līmeni.
• Ja notiek agrīna flokulācija, uzmanīgi pamodiniet raugu vai paaugstiniet temperatūru, lai saglabātu aktivitāti.

Augļu pasniegšanas laiks ir galvenais līdzsvara sasniegšanai. Pievienojiet augļus ap 4. dienu, lai iegūtu skābju un alkohola garšu sajaukumu. Augļu pievienošana agrāk veicina lielāku skābes ekstrakciju. To pievienošana vēlāk uzsver fermentētu augļu raksturu.

Philly Sour rauga raugs neraudzē laktozi, tāpēc laktozi var izmantot, lai saglabātu atlikušo saldumu, ja nepieciešams. Pievienojot otru raugu, piemēram, Saison, tas jāber pēc pirmās raugināšanas, aptuveni 4. dienā, lai saglabātu skābes attīstību, nevis jāber kopā ar raugu.

• Klusināts apiņu aromāts? Palieliniet vēlīno pievienošanu, izmantojiet apiņu statīvu vai palieliniet sauso apiņu daudzumu pēc primārās lietošanas. Ar šo šķirni sagaidāmi nelieli apiņu zudumi.
• Sanitārija ir svarīga pat tad, ja skābēšana notiek ar vienu celmu. Novērsiet nevēlamu mikrobu iekļūšanu, uzturot iekārtas un augļu apstrādes vietas tīras.
• Kondicionējot ar augļiem vai papildu cukuru, izmantojiet izturīgas pudeles vai mucu, lai nodrošinātu drošu karbonizāciju.

Pierakstu veikšana ir būtiska, lai novērstu problēmas ar Philly Sour. Sekojiet līdzi piķa daudzumam, temperatūrai, pH līmenim, gravitācijai un augļu devai. Šīs piezīmes palīdz diagnosticēt problēmas, ja partijas neatbilst gaidītajam.

Ievērojiet labāko praksi, kurai uzticas skābā rauga alus darītāji: nemainīgu temperatūru, izmērītus iejaukšanas ātrumus, pakāpenisku augļu pievienošanu un regulāru uzraudzību. Šie soļi samazina pārsteigumus un uzlabo atkārtojamību.

Secinājums

Lallemand WildBrew Philly Sour piedāvā alus darītājiem ātrāku un konsekventāku ceļu uz tīru, augļainu skābu alu. Tas ražo pienskābi un etanolu vienas fermentācijas laikā. Tā rezultātā paredzamais pH līmenis ir aptuveni 3,2–3,5, augsta atšķaidīšana un gandrīz 9% alkohola tolerance. Tas ir piemērots daudziem skābiem stiliem, tostarp apiņu variācijām, piemēram, Sour IPA.

Panākumi ir atkarīgi no dažiem galvenajiem faktoriem. Skābes ražošanai piķa koncentrācijai jābūt aptuveni 1–1,5 g/l. Fermentācijas temperatūrai jābūt 20–27 °C. Lai iegūtu sabalansētu garšu, fermentācijas vidū pievienojiet augļus. Aromātiskais profils būs tīrāks un atturīgāks nekā jauktu kultūru skābajiem vīniem. Attiecīgi pielāgojiet apiņu un piedevu izvēli.

Tātad, vai jums vajadzētu izmantot Philly Sour? Alus darītājiem, kas tiecas pēc ātruma, konsekvences un vienkāršības, atbilde ir jā. Tas ir praktisks rīks pieejamu, dzeramu skābo alu pagatavošanai. Tas arī ļauj eksperimentēt ar augļu un apiņu izraisītām izpausmēm, neizmantojot katlu skābēšanas vai ilgstošas mucās nogatavināšanas sarežģītību.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar Mangrove Jack's M36 Liberty Bell alus raugu
• Alus fermentēšana ar Fermentis SafLager S-189 raugu
• Alus fermentēšana ar Bulldog B44 Eiropas alus raugu