Bierfermentation mit Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Ein Glasballon mit wild vergorenem Bier und Schaum darin, inmitten eines üppigen Waldes Weitere Informationen

Lallemand WildBrew Philly Sour ist ein Hefestamm der Lachancea thermotolerans, der an der University of the Sciences in Philadelphia entwickelt und von Lallemand Brewing kommerzialisiert wurde. Diese Hefe produziert in einem einzigen Gärungsschritt moderate Mengen an Milchsäure und Ethanol. Dadurch ist sie eine zeitsparende Option für die Herstellung von Berliner Weisse, Gose, Sour IPAs und leichten amerikanischen Wildbieren.

Dieser Leitfaden erklärt, wann man WildBrew Philly Sour am besten zusetzt, den typischen Vergärungsgrad und pH-Wert-Verlauf sowie Rezeptideen. Er enthält auch ein Beispiel für die BIAB-Methode (Brew in a Bag). Außerdem wird erläutert, wie die Hefesorte mit Hopfen, Früchten und anderen Gärpartnern interagiert. Diese Interaktion prägt den finalen Säuregehalt und Geschmack.

Wichtigste Erkenntnisse

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produziert Milchsäure und Ethanol in einem einzigen Gärungsschritt.
• Im Vergleich zur Kesselsauerung oder der langen Reifung in Mischkulturen verkürzt es die Säuerungszeiten.
• Am besten geeignet für Berliner Weisse, Gose, Sour IPA und Session Sour Biere.
• Anstellzeitpunkt, Temperatur und die Wahl der Mitfermentation beeinflussen den endgültigen Säuregehalt und den Fruchtcharakter.
• Der Artikel enthält Laborspezifikationen, ein Beispielrezept für die BIAB-Methode und praktische Verpackungstipps für US-Brauer.

Warum Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast die Braukunst von Sauerbieren revolutioniert

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolutioniert das Sauerbierbrauen durch die Kombination von Milchsäure- und Ethanolproduktion in einem einzigen Gärungsschritt. Diese Innovation macht eine separate Kesselsäuerung oder eine lange Reifung mit Mischkulturen überflüssig. Trotzdem wird die gewünschte, lebendige Säure erzielt.

Unter Standardbedingungen erreicht die Kultur typischerweise einen pH-Wert zwischen 3,2 und 3,5. Dieser Säuregrad ist vergleichbar mit dem, was schnell säuernde Hefen erzielen können. Daher ist sie eine ausgezeichnete Wahl für Brauer, die ein spritziges Bier ohne zusätzliche Arbeitsschritte anstreben.

Die Herstellung kann schnell erfolgen. Viele selbstgemachte und handwerklich hergestellte Biere sind nach etwa zehn Tagen fertig. Dies ermöglicht schnellere Abfüllzyklen und sorgt für ein unkompliziertes Sauerbier mit regelmäßigem Angebot vom Fass.

Die Hefesorte zeichnet sich durch einen hohen Vergärungsgrad und starke Ausflockung aus. Diese Eigenschaften verbessern die Vergärbarkeit und Klarheit. Dadurch reifen Flaschen und Fässer schneller, und das Bier wirkt beim Einschenken klarer.

Die Schaumstabilität ist manchen Sauerbieren überlegen, was für leichte Biersorten entscheidend ist. Brauer, die eine einfache Berliner Weiße suchen, finden diese Sorte besonders nützlich. Sie vereint einen leichten Körper mit einer lebendigen Säure auf gelungene Weise.

Dank ihrer Hopfentoleranz eignet sich diese Hefe für hopfenbetonte Sauerbiere wie Sour IPAs, ohne dass die Säuerungswirkung beeinträchtigt wird. Dies eröffnet Brauern, die neben einem ausgeprägten Hopfencharakter auch Säure wünschen, neue stilistische Möglichkeiten.

• Einstufige Säuerung für einfachere Prozesse
• Der pH-Wert wird so erreicht wie bei schnell säuernder Hefe.
• Schnelle Bearbeitungszeiten, geeignet für einfache Produktionspläne für Sauerbier
• Hoher Vergärungsgrad und gute Ausflockung für klareres Bier
• Gute Schaumstabilität für süffige Drinks
• Hopfenresistenz erweitert die Rezeptmöglichkeiten

Produktspezifikationen und Laborleistung der Hefe

WildBrew™ Philly Sour ist eine Lachancea-Sorte, die an der University of the Sciences in Philadelphia ausgewählt wurde. Laboraufzeichnungen von Lallemand zeigen einen typischen pH-Wert in Standardwürze zwischen 3,2 und 3,5. Die titrierbare Säure liegt unter Standardbedingungen häufig zwischen 0,1 und 0,4 % Milchsäure.

Die Vergärung von Lachancea-Bier ist laut Berichten hoch, wobei selbstgebrautes Bier einen signifikanten Zuckerverbrauch aufweist. Die Stammwürze (OG) von 1,063 sinkt auf einen Endvergärungsgrad (FG) von etwa 1,013. Die hohe Ausflockungsrate der Hefe sorgt dafür, dass sich das Bier ohne aggressive Filtration absetzt und klärt.

Lallemand empfiehlt für optimale Ergebnisse eine Gärtemperatur von 20–25 °C. Brauer sollten damit rechnen, dass die Gärung langsam anläuft. Sichtbare Aktivität kann 24–48 Stunden nach der Zugabe der Hefe auftreten.

• Die Alkoholtoleranz liegt bei etwa 9 % Vol., daher sollte die Zielstärke entsprechend geplant werden.
• Empfohlene Petrikonzentrationen von 1–1,5 g/L tragen dazu bei, die Säureproduktion zu optimieren und den Abbau auszugleichen.
• Vereinzelt können während der aktiven Gärung leichte Schwefelnoten auftreten, die sich in der Regel vor der Abfüllung auflösen.

Laborwerte und praktische Hinweise bilden die Grundlage für die Spezifikationen von Philly Sour, die Brauer für Sauerbiere oder Biere mit gemischter Gärung benötigen. Halten Sie sich an die angegebenen Gärtemperatur- und Hefeempfehlungen. Dies trägt dazu bei, Säurebildung, Kohlensäuregehalt und die endgültige Klarheit optimal aufeinander abzustimmen.

Planung eines Philly Sour-Rezepts: Maische, Malzmenge und angestrebter Alkoholgehalt

Beginnen Sie mit einem 5-Gallonen-Testbrauziel: Stammwürze 1,063, Endvergärungsgrad 1,013 und Alkoholgehalt ca. 6,4 %. Verwenden Sie das BIAB-Sour-Rezept als Ausgangspunkt mit Philly Sour Hefe. Diese Vorgehensweise minimiert die Variablen und ermöglicht es Ihnen zu verstehen, wie Maischen und Hefezugabe Säure und Fruchtaromen beeinflussen.

Für ein Sauerbier sollte man auf eine feine Säure und fruchtige Noten achten. Eine Mischung aus 3 kg Pale-Ale-Malz, 600 g Haferflocken und 500 g CaraGold ist empfehlenswert. Diese Kombination verleiht dem Bier Körper mit einer leichten Süße und einem seidigen Mundgefühl und unterstreicht seinen fruchtigen Charakter.

Passen Sie die Maischtemperatur an Ihr gewünschtes Geschmacksprofil an. Ein Berliner-Maische-Verfahren mit 65 °C Einmaischtemperatur im BIAB-Verfahren gewährleistet eine gute Umwandlung und vergärbare Würze. Niedrigere Maischtemperaturen erhöhen den Gehalt an Einfachzuckern und verstärken so die Aromen von Steinobst und tropischen Früchten im Bier.

Um Dextrine zu erhalten und Aromen von rotem Apfel sowie eine interessante Textur zu erzielen, sollte die Maischtemperatur erhöht werden. Höhere Temperaturen führen zu einem höheren Anteil an unvergärbaren Zuckern. Diese Zucker reagieren mit der Hefe und verändern so den Säuregehalt und die Balance des Bieres.

Berücksichtigen Sie die Alkoholtoleranz bei der Planung der Stammwürze. Philly Sour verträgt bis zu 9 % Alkoholgehalt und bietet somit Flexibilität für stärkere Sauerbiere. Beachten Sie, dass die Säureproduktion stärker von der Hefemenge und der Würzezusammensetzung als von der Stammwürze abhängt. Streben Sie einen Ziel-pH-Wert an und passen Sie das Maischprofil und die Zutaten entsprechend an.

Um Fehlgeschmäcker zu minimieren und den säuerlichen Charakter zu erhalten, befolgen Sie einfache Vorbereitungsschritte. Filtern Sie das Brauwasser, um Chlor oder Chloramin zu entfernen. Verwenden Sie gegebenenfalls Natriummetabisulfit, um Leitungswasserchemikalien vor dem Brauen zu neutralisieren. Desinfizieren Sie die Ausrüstung und messen Sie Malz und Zutaten vorab ab, um den Maisch- und BIAB-Prozess zu optimieren.

• Beispielrezept für ein BIAB Sour (5 Gallonen): Pale Ale Malz 3 kg, Haferflocken 600 g, CaraGold 500 g.
• Maischziel: 65°C für vollständige Umsetzung mit BIAB anstreben; für gleichbleibende Ergebnisse ein Berliner-Maische-Schema befolgen.
• Kochen: 60 Minuten; OG-Ziel 1,063 für ~6,4 % ABV.

Beim Skalieren von Rezepten ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Gärbarkeit und Körper wichtig. So behält das Philly Sour seine lebendige Säure, ohne zu dünn zu werden. Der pH-Wert sollte beim Abmaischen und nach der Gärung kontrolliert werden, um zukünftige Chargen zu optimieren.

Hopfen und Philly Sour: Hopfenresistenz und wie sich dadurch Ihre Hopfenstrategie ändert

Lallemand WildBrew Philly Sour weist eine ausgeprägte Hopfenresistenz auf. Dadurch können Brauer hopfenbetonte Sauerbiere herstellen, ohne die Milchsäuregärung zu beeinträchtigen. Es ist möglich, höhere Bittereinheiten (IBU) als mit herkömmlichen Lactobacillus-Stämmen zu erzielen und gleichzeitig eine saubere Säuerung zu gewährleisten.

Praktische Versuche verdeutlichen die Vor- und Nachteile der Hopfengabe bei Sauerbieren. In einem Test wurden 10 g Magnum-Hopfen 60 Minuten lang zur Bitterung hinzugegeben. Anschließend wurden jeweils 40 g Mosaic- und Citra-Hopfen für 20 Minuten hinzugefügt. Die fertigen Proben wiesen eine gute Bitterkeit auf, jedoch einen deutlichen Verlust des Hopfenaromas im Vergleich zu den Erwartungen.

Um den Hopfencharakter zu erhalten, sollten Sie die späten Hopfengaben erhöhen oder nach dem Abklingen der Gärung eine intensive Kalthopfung planen. Die Hefe dämpft einige flüchtige Öle. Daher sind größere späte Hopfengaben notwendig, um diesen Effekt auszugleichen.

• Wählen Sie Hopfensorten mit intensivem, stabilem Aroma – Citra, Mosaic und Amarillo sind gängige Sorten für Sour IPA-Projekte.
• Erwägen Sie, nach der Gärung und sobald sich der pH-Wert stabilisiert hat, eine Kalthopfung durchzuführen, um den Verlust von Hopfenaroma während der aktiven Säuerung zu reduzieren.
• Wenn Bitterkeit entscheidend ist, sollten Sie auf frühe Bitterzugaben setzen, da die Philly Sour-Hopfenresistenz höhere IBU-Werte ermöglicht, ohne die Säureproduktion zu unterbrechen.

Bei der Herstellung eines Sour IPA ist ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Bitterkeit wichtig. Verwenden Sie Philly Sour als Hefe und passen Sie die Hopfengabe so an, dass die Aromen möglichst lange erhalten bleiben. Rechnen Sie mit einem gewissen Abbau flüchtiger Hopfennoten. Planen Sie die Hopfengaben entsprechend, um das gewünschte Hopfenprofil im fertigen Bier zu erzielen.

Hopfenzapfen und wilde Sauerhefe wirbeln in goldener Gärung und erinnern an die Szenerie einer handwerklichen Brauerei. Weitere Informationen

Anstellrate, Gärungsmanagement und Einfluss auf den Säuregehalt

Die Anstellmenge ist für die Säureproduktion bei Lallemand WildBrew Philly Sour entscheidend. Lallemand und Brauer sind sich einig, dass 1–1,5 g/L optimal sind. Beispielsweise ergibt die Verwendung von zwei 11-g-Packs in 22 L etwa 1 g/L. Dies fördert die Milchsäureproduktion der Kultur.

Niedrige Anstellmengen um 1 g/l steigern die Milchsäureaktivität und den Säuregehalt. Abweichungen vom empfohlenen Bereich können die Säureproduktion verringern. Brauer, die einen höheren Säuregehalt anstreben, müssen auf präzise Messungen, Hygiene und die Zusammensetzung der Würze achten.

Die Gärtemperatur beeinflusst das Verhalten der Hefe und den Vergärungsgrad maßgeblich. Lallemand empfiehlt 20–25 °C als idealen Bereich. Viele Brauer vergären bei 22–27 °C, manche beginnen sogar bei 30 °C, bevor sie auf 25 °C abkühlen. Eine zu niedrige Gärtemperatur von 18–20 °C kann zu vorzeitiger Ausflockung und unvollständigem Vergärungsgrad führen.

Temperaturschwankungen beeinflussen die Gärprozesse stärker als die Geschmackskategorien. Das größte Risiko besteht im Absterben der Hefe bei zu niedrigen Temperaturen. Ein sanfter Temperaturanstieg kann die Gärung abschließen und die Säureproduktion aufrechterhalten.

• Rechnen Sie mit einer kurzen Verzögerung: Sichtbare Anzeichen treten oft 24–48 Stunden nach dem Wurf auf.
• Die Säurebildung geht typischerweise der Ethanolproduktion voraus; die Versauerung kann früh in der Primärphase ihren Höhepunkt erreichen.
• Die Hauptgärung ist bei vielen Biersorten üblicherweise nach etwa 10 Tagen abgeschlossen, wobei kühlere oder schwerere Würzen länger brauchen.

Philly Sour ist stark flockig und kann sich vor vollständiger Zuckerumwandlung absetzen. Überwachen Sie die Stammwürze und rühren Sie die Hefe um, falls die Säurebildung stagniert. Dieser Schritt gewährleistet sowohl die Endstammwürze als auch den gewünschten Säuregehalt.

Die Zuckerart beeinflusst Geschmack und Säuredynamik. Würzen mit Saccharose oder Fruchtzucker können Pfirsichnoten hervorrufen. Höhere Maischtemperaturen führen zu mehr Dextrinen und verschiebt den Geschmack in Richtung roter Apfel. Laktose wird von diesem Hefestamm nicht vergoren und kann daher nach der Gärung zugegeben werden, um die Süße zu erhalten, ohne den Säuregehalt zu verringern.

Fruchtzugaben und Zeitpunkt für optimalen Geschmack bei Philly Sour

Der Zeitpunkt der Fruchtzugabe beim Philly Sour beeinflusst Säuregehalt, Aroma und Süße. Die Hefe produziert zunächst die meiste Säure, später dann mehr Ethanol. Dieser Zeitpunkt entscheidet darüber, ob der Fruchtzucker die Säure verstärkt oder zu Geschmack und Körper beiträgt.

Die Zugabe von Früchten in der frühen Phase, etwa am ersten bis vierten Tag, ermöglicht es dem Zucker, mit der Kultur zu vergären. Dadurch wird die Säure verstärkt und die Frucht harmonisch in den säuerlichen Charakter des Bieres integriert. Brauer, die einen ausgeprägten Fruchtcharakter anstreben, geben die Früchte oft in dieser Phase hinzu, um einen spritzigeren Abgang zu erzielen.

Die Zugabe von Aromen während der mittleren Gärung, etwa am vierten oder fünften Tag, gleicht Säure und Alkoholausbeute aus. Dieser Zeitpunkt ist ideal für empfindliche Früchte oder Mischungen, bei denen ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Fruchtestern angestrebt wird. In einer Brauerei wurde ein Sud aufgeteilt: Ananas wurde am vierten Tag in den einen Tank und Rhabarber in den anderen gegeben, wodurch eine lebendige Fruchtnote ohne übermäßige Säure erzielt wurde.

Späte Fruchtzugaben nach der Hauptsäuerung konzentrieren sich auf Aroma und Restsüße. Spät zugegebene Früchte vergären nicht vollständig, wodurch mehr Zucker und frische Fruchtnoten erhalten bleiben. Hobbybrauer, die ein sirupartiges Mundgefühl oder ein ausgeprägtes Aroma anstreben, wählen oft diesen Zeitpunkt.

• Mango und Ananas harmonieren gut mit Philly Sour und erzeugen helle, tropische Noten, die das Geschmacksprofil der Sorte ergänzen.
• Blaubeeren können einen dezenten violetten Farbton und ein feines Aroma verleihen; ein Brauer, der nach einer Woche 2 kg zu einer 5-Gallonen-Charge hinzufügte, berichtete von einer milden Blaubeernote.
• Rhabarber und geröstete Ananas sorgen für säuerliche und karamellisierte Aromen, wenn sie in der Mitte der Hauptgärung vorsichtig eingesetzt werden.

Die Fruchtmenge richtet sich nach der gewünschten Geschmacksintensität. Eine Erhöhung der Fruchtmenge in späteren Chargen intensiviert den Geschmack, ohne den Säuregehalt zu erhöhen. Stammwürze und pH-Wert sollten nach jeder Zugabe kontrolliert werden, um die Gärbarkeit und den endgültigen Säuerungsgrad zu überwachen.

Bei der Verarbeitung von Obst ist auf Hygiene zu achten. Tiefgefrorenes Obst wird oft pasteurisiert geliefert und kann aufgetaut und püriert werden. Durch Rösten wird der Geschmack konzentriert und die Keimbelastung von rohem Obst reduziert. Oberflächen sollten desinfiziert und eine leichte Wärmebehandlung für frisches Obst in Betracht gezogen werden, um die Kulturen zu schützen und das Ergebnis zu kontrollieren.

Dokumentieren Sie Zeitpunkt, Menge und Zubereitung jeder Charge. Schon kleine Änderungen beim Hinzufügen der Früchte und deren Verarbeitung beeinflussen das Endergebnis. Sorgfältige Planung und Tests helfen Ihnen, die richtige Balance zwischen Säure, Alkoholausbeute und Fruchtaroma bei Ihren Philly Sour-Experimenten zu finden.

Reife Limetten, Himbeeren und Brombeeren auf einem verwitterten Holztisch, im Hintergrund verschwommene Gärgefäße. Weitere Informationen

Verwendung von Philly Sour im Brew-in-a-Bag (BIAB)-Verfahren

Ein einfaches BIAB-Sour-Rezept beginnt mit einer kontrollierten Maische. Erhitzen Sie zunächst das Einmaischwasser auf etwa 65 °C. Geben Sie dann den Beutel mit dem geschroteten Malz hinzu. Halten Sie diese Temperatur für den gewünschten Umsatz und um das Malzzuckerprofil zu formen. Dieses Profil ist entscheidend für die Interaktion mit Lallemand WildBrew Philly Sour.

Sobald das Maischen abgeschlossen ist, den Maischesack anheben und die Würze 60 Minuten kochen lassen. Bitterhopfen frühzeitig während des Kochens zugeben. Anschließend bei 80–90 °C ruhen lassen, um ein spätes Hopfenaroma zu erzielen. Zum Schluss die Würze auf die ideale Anstelltemperatur abkühlen. Für die Trockenanstellmethode die trockene Philly Sour-Hefe direkt auf die Würze streuen.

Der dokumentierte BIAB-Workflow zeigt eine beispielhafte Stammwürze von etwas über 1,063 vor der Gärung. Die Hefe wird innerhalb des empfohlenen, temperaturkontrollierten Bereichs zugegeben. Diese Stammwürze liefert ausreichend vergärbare Stoffe für die Säurebildung und einen ausgewogenen Körper in Ihrem selbstgebrauten Sauerbier.

• Hygiene: Filtern Sie das Wasser, um Chlor oder Chloramin zu entfernen. Eine geringe Dosis Natriummetabisulfit ist für zusätzlichen Schutz optional.
• Ausrüstung: Die standardmäßige BIAB-Desinfektion von Kessel, Beutel und Gärbehälter reduziert das Risiko unerwünschter Mikroben auch bei der Verwendung von Philly Sour mit nur einem Hefestamm.
• Maischekontrolle: Eine präzise Maischetemperatur im BIAB-Verfahren hilft dabei, das Zuckerprofil und den endgültigen Säuregehalt bei Verwendung der Philly-Hefe optimal einzustellen.

Die Zugabe von Früchten eignet sich hervorragend für BIAB-Verfahren. Geben Sie die abgekühlte Würze in den Gärbehälter und fügen Sie dann Früchte oder andere Zutaten entsprechend Ihrem Säurebildungsplan hinzu. Die Zugabe von Früchten nach der Hauptgärung trägt dazu bei, das frische Aroma zu bewahren und übermäßige Pektintrübung in Ihrem BIAB-Sour-Rezept zu verhindern.

Zu den Vorteilen der BIAB-Methode für Philly Sour gehören die Verwendung eines einzigen Gefäßes, was die Säuerung mit dem Malz vereinfacht, und die präzise Maischkontrolle, die sich positiv auf Geschmack und Säureentwicklung auswirkt. Dieser Arbeitsablauf lässt sich mit minimalem Mehraufwand von 10-Liter-Testchargen bis hin zu größeren Mengen für den Hausbrauprozess skalieren.

Halten Sie sich an die üblichen Hygiene- und Wasseraufbereitungsschritte, achten Sie auf eine konstante Maischetemperatur und stimmen Sie die Zugabe der Früchte auf Ihre Braustrategie ab. Diese Schritte tragen dazu bei, ein gleichbleibendes BIAB Philly Sour oder Brew-in-a-Bag Sauerbier zu erhalten, das den Charakter der Hefe und Ihre Rezeptwahl widerspiegelt.

Gärungsablauf und was während der Hauptgärung zu erwarten ist

Der Gärprozess von Philly Sour verläuft in der Regel unkompliziert. Nach dem Ansetzen des Bieres folgt eine Verzögerungsphase von 24–48 Stunden. Während dieser Zeit können sich Schaumkronen oder Blasen bilden.

In den frühen Phasen der primären Sauergärung konzentrieren sich Hefen und Bakterien auf die Säureproduktion. Der pH-Wert sinkt oft innerhalb der ersten Tage auf 3,2–3,5. Diese Säure verleiht dem Bier seinen charakteristischen herben Geschmack.

Nach der Säurebildung verlagert sich der Fokus auf die Alkoholherstellung. Die Gärung schreitet fort, und viele Sude erreichen ihre endgültige Stammwürze nach etwa zehn Tagen. Brauer verlängern die Hauptgärung oft auf drei Wochen. Dadurch wird sichergestellt, dass sowohl die Gärung als auch die Säurebildung vollständig abgeschlossen sind.

• Zu den Anzeichen der Gärung bei Philly Sour gehören sichtbarer Schaum, aktives Blubbern im Gärspund und ein stetiger Abfall der Stammwürzewerte.
• Während der aktiven Gärung können leichte Schwefel- oder herzhafte Noten auftreten. Diese Aromen verblassen normalerweise mit fortschreitender Reifung.
• Überprüfen Sie sowohl die Dichte als auch den pH-Wert, um den Fortschritt zu kontrollieren. Für einen ausgeprägten Säuregrad streben Sie einen pH-Wert von etwa 3,2–3,5 an.

Praktische Maßnahmen können helfen, Gärungsstillstände zu vermeiden. Sanftes Umrühren oder eine Erhöhung der Temperatur auf 22–27 °C können vorzeitige Ausflockung verhindern. Regelmäßige Stammwürzemessungen sind unerlässlich, um den tatsächlichen Fortschritt zu verfolgen.

Die Zugabe von Früchten erfolgt häufig während der Hauptgärung zur besseren Integration oder nach der Hauptgärung für ein intensiveres Aroma. Der Zeitpunkt hängt vom gewünschten Fruchtcharakter und den vorherigen Anweisungen ab.

Die Nachgärung umfasst die Klärung, die Integration der Fruchtaromen und die Planung der Karbonisierung. Einige Brauer füllen den Whisky zur Nachgärung in einen zweiten Gärbehälter um, während andere längere Gärzeiten bevorzugen. Dieser Ansatz minimiert den Sauerstoffkontakt und erhält das Säuregleichgewicht.

Bärtiger Mann überwacht in rustikaler Werkstatt die Biergärung in einem Glasballon mit Gärspund. Weitere Informationen

Co-Fermentation und Sequenzierung mit anderen Hefen und Bakterien

Vermeiden Sie es, Philly Sour am ersten Tag zusammen mit anderen Hefen oder Bakterien anzusetzen, wenn Sie eine reine Milchsäureproduktion anstreben. Sind zu Beginn gängige Saccharomyces-Stämme vorhanden, verdrängen diese tendenziell Lactobacillus und reduzieren so die Milchsäureproduktion.

Um die schnelle Säuerung des Philly Sour zu erhalten, empfiehlt sich ein sequenzieller Gärplan. Lassen Sie die Philadelphia-Hefe etwa vier Tage oder länger gären, bis der Ziel-pH-Wert erreicht ist. Geben Sie anschließend eine zweite Hefe hinzu, um das Aroma- und Esterprofil zu formen.

• Erwägen Sie, nach der primären Säuerung eine Saison-Sorte wie Belle Saison hinzuzugeben, um pfeffrige, phenolische Noten hinzuzufügen, ohne die Säure zu zerstören.
• Später Brettanomyces hinzufügen, um Funk und Komplexität zu entwickeln; Brett und Philly Sour passen gut zusammen, wenn Philly Sour anfänglich dominant ist.
• Wenn Sie eine abgestufte Säurebildung wünschen, können Sie Lactobacillus in einer kontrollierten zweiten Phase hinzufügen, wobei Sie wissen, dass sich dadurch die Reifezeit verlängert.

Die Kultivierung von Mischkulturen erfordert Geduld und Planung. pH-Wert und Stammwürze sollten vor der Zugabe weiterer Organismen überwacht werden, um den optimalen Zeitpunkt für Zucker- und Säuregehalt der nächsten Kultur zu bestimmen.

Achten Sie auf strenge Hygiene und stimmen Sie Ihren Zeitplan auf die gewünschten Alkohol- und Geschmacksziele ab. Mischkulturstrategien und sequentielle Gärung beeinflussen sowohl die Reifezeit als auch das Endprofil; planen Sie daher Tankvolumen und Mischung entsprechend.

Praktische Tipps: Testen Sie zunächst eine kleine Probe, wenn Sie Brettanomyces und Philly Sour kombinieren, um zu verstehen, wie sich der Geschmack über Monate entwickelt. Kontrollieren Sie regelmäßig den Säuregehalt, um eine Übersäuerung zu vermeiden, wenn mehrere Mikroorganismen beteiligt sind.

Praktische Tipps zu Verpackung und Reifung von Philly Sour Bieren

Beim Abfüllen von Philly Sour sollte die Hauptgärung 2–3 Wochen dauern. So ist eine vollständige Gärung gewährleistet. Warten Sie einige Tage, bis sich die Stammwürze stabilisiert hat, bevor Sie mit der Reifung beginnen.

Bei der Flaschengärung sollte, falls Früchte zugesetzt wurden, zunächst eine Kaltreifung oder Stabilisierung durchgeführt werden. Früchte können Restzucker einbringen, der in der Flasche weiter gärt. Verwenden Sie präzise Berechnungen des Zuckerzusatzes und wählen Sie stabile Flaschen für eine höhere Kohlensäurebildung.

Die Flaschengärung gelingt gut mit Karbonisierungstabletten oder Gueuze-Flaschen. Diese Flaschen sind mit Korken und Drahtbügeln für mehr Sicherheit ausgestattet. Drahtbügel oder Klappdeckelflaschen helfen, unerwarteten Druck abzuleiten.

• Verwenden Sie kalibrierte Nachfüllrechner, um eine Überkarbonisierung zu vermeiden.
• Erwägen Sie eine kurze Lagerzeit nach der Karbonisierung, um die Fruchttrübung zu beseitigen.
• Chargen mit Datum und Stammwürze versehen, um später darauf zurückgreifen zu können.

Das Abfüllen von Sauerbier in Fässer ermöglicht eine schnellere Kontrolle der Karbonisierung und reduziert das Risiko der Flaschenabfüllung. Die Karbonisierung sollte bei niedrigem Druck erfolgen, und es sollten regelmäßig Proben genommen werden. Philly Sour kann stark vergären, was zu unerwarteter Trockenheit führen kann.

Bei der Abfüllung nach der aktiven Gärung empfiehlt sich eine chemische Stabilisierung oder Pasteurisierung, um Flaschenbomben zu vermeiden. Eine Kaltreifung für ein bis zwei Wochen vor der Karbonisierung kann die Hefeaktivität reduzieren, ohne den Säuregehalt zu beeinträchtigen.

Die Klarheit kann sich nach der Reifung wiederherstellen, jedoch können Früchte und Mikroorganismen erneut Trübungen verursachen. Verwenden Sie Schönungsmittel wie Gelatine oder Hausenblase, um klareres Bier zu erhalten. Alternativ können Sie die Kaltreifung verlängern, um Feststoffe abzusetzen.

• Bei Bieren, die ausschließlich mit Philly Sour zubereitet werden, ist mit vorhersehbarem Verhalten und schnellerer Trinkbarkeit zu rechnen.
• Bei Mischungen mit Brettanomyces oder Lactobacillus sollten Sie mit einer monatelangen Entwicklungszeit rechnen und den Geschmack über die Zeit beobachten.

Führen Sie ein Protokoll Ihrer Entscheidungen bezüglich Reifung und Abfüllung. Dieses Protokoll hilft Ihnen, die Menge des nachzufüllenden Zuckers zu optimieren und zwischen Flaschen- und Fassabfüllung zu entscheiden. Außerdem verbessert es die Konsistenz zukünftiger Philly Sour-Biere.

Nahaufnahme eines Glasgefäßes mit trübem, goldbernsteinfarbenem Sauerbier, das aktiv gärt; der Deckel ist leicht geöffnet und Blasen steigen an die Oberfläche. Weitere Informationen

Verkostungsnotizen und sensorisches Profil von Testchargen

Das Aussehen variierte je nach Fruchtzugabe von hellem Strohgelb bis zu einem tiefen Purpur. Ein 5-Gallonen-Sud mit 2 kg Blaubeeren ergab ein klares Purpur. Die Schaumstabilität war mäßig und der Schaum fiel oft schnell zurück. Eine moderate Kohlensäure verstärkte die Säure und verlieh dem Bier eine spritzige Note.

Aroma und erster Eindruck waren klar und frisch, mit einer Tendenz zu Berliner Weiße. Das Hopfenaroma war oft zurückhaltend, wodurch hopfenbetonte Aromen weniger ausgeprägt waren. Dies wurde in mehreren Verkostungen beobachtet.

Der Geschmack war scharf und herb-säuerlich. Viele empfanden die Säure als ausgeprägter als erwartet. Die Zugabe von Früchten veränderte das Geschmacksprofil. Wenige Früchte brachten subtile Blaubeernoten hervor, während mehr Früchte Ananas oder Rhabarber zum Vorschein brachten.

Die Zusammensetzung der Würze beeinflusste die Ester maßgeblich. Würzen mit einem höheren Anteil an Einfachzuckern und Saccharose brachten Aromen von Steinobst und Pfirsich hervor. Malzigere Würzen betonten Noten von rotem Apfel und Brot. Diese Veränderungen prägten den Geschmack, ohne dabei einen typischen Brett-artigen Geruch zu erzeugen.

• Fruchtwirkung: 2 kg Blaubeeren in 5 Gallonen = leuchtende Farbe, leichtes Blaubeeraroma, zurückhaltende Fruchtintensität.
• Säure: ausgeprägte, zusammenziehende Säure; der Kohlensäuregehalt ist entscheidend für das Gleichgewicht der Schärfe.
• Hopfengeschmack: im fertigen Bier gedämpft; Hopfengaben entsprechend planen.

Die Trinkbarkeit blieb ein großer Pluspunkt. Die Tester empfanden die Biere als süffig und gleichbleibend, perfekt für mehrere Gläser. Brauer schätzten die Philly-Sour-Geschmacksnoten, die ihren Zielen für schnell braubare Sauerbiere entsprachen. Es bot eine schmackhafte und zugängliche Alternative zur langen Reifung mit Mischkulturen.

Tipps, Fehlerbehebung und bewährte Verfahren von Brauern, die Philly Sour verwenden

Für eine gleichmäßige Vergärung und Milchsäureproduktion sollte die Gärtemperatur zwischen 22 und 27 °C liegen. Brauer haben festgestellt, dass Temperaturen um 18–20 °C die Aktivität verlangsamen und zu vorzeitiger Ausflockung führen können. Dies hat eine Untervergärung zur Folge.

Um den gewünschten Säuregrad zu erreichen, sollte eine Zugabemenge von 1–1,5 g/L verwendet werden. Die Zugabemenge beeinflusst direkt den endgültigen pH-Wert und führt zu einem schärferen Säuregrad. In der ersten Woche ist es daher entscheidend, Stammwürze und pH-Wert täglich zu kontrollieren, um den Fortschritt zu verfolgen.

• Bei langsamer Gärung sollte man der Hefe 24–48 Stunden Zeit geben, bevor man eingreift. Temperatur und Hefemenge sollten vorher überprüft werden.
• Bei zu niedrigem Säuregehalt sollten die Hefegabe, die Gärtemperatur und die Zuckerzusammensetzung der Würze überprüft werden. Eine Reduzierung der Hefegabe kann den Milchsäuregehalt erhöhen.
• Sollte es zu einer vorzeitigen Ausflockung kommen, rühren Sie die Hefe vorsichtig um oder erhöhen Sie die Temperatur, um die Aktivität aufrechtzuerhalten.

Der richtige Zeitpunkt für die Zugabe der Früchte ist entscheidend für ein ausgewogenes Ergebnis. Geben Sie die Früchte etwa am vierten Tag hinzu, um eine Mischung aus Säure- und Alkoholaromen zu erzielen. Eine frühere Zugabe fördert die Säureextraktion, während eine spätere Zugabe den Charakter der fermentierten Früchte betont.

Philly Sour vergärt keine Laktose, daher kann Laktose verwendet werden, um bei Bedarf eine Restsüße zu erhalten. Beim Hinzufügen einer zweiten Hefe wie z. B. Saison sollte diese erst nach der Hauptgärung, etwa am vierten Tag, zugegeben werden, um die Säureentwicklung zu fördern.

• Schwaches Hopfenaroma? Verstärken Sie die Hopfengabe später, verwenden Sie eine Hopfenpause oder erhöhen Sie die Menge des Kalthopfens nach der Hauptgärung. Bei dieser Sorte ist mit Hopfenverlusten zu rechnen.
• Hygiene ist auch bei der Säuerung mit nur einer Sorte wichtig. Vermeiden Sie unerwünschte Mikroorganismen, indem Sie Geräte und die Art der Fruchtverarbeitung sauber halten.
• Bei der Zugabe von Früchten oder Zucker sollten stabile Flaschen oder ein Fass verwendet werden, um die Sicherheit der Kohlensäure zu gewährleisten.

Die Dokumentation ist für die Fehlersuche bei Philly Sour unerlässlich. Dokumentieren Sie die Hefemenge, Temperatur, pH-Wert, Stammwürze und Fruchtmenge. Diese Aufzeichnungen helfen, Probleme zu erkennen, wenn die Chargen nicht den Erwartungen entsprechen.

Wenden Sie bewährte Methoden an, auf die Brauer von Sauerhefe setzen: konstante Temperaturen, genau dosierte Hefegabe, schrittweise Zugabe von Fruchtextrakten und regelmäßige Kontrolle. Diese Schritte minimieren Überraschungen und verbessern die Reproduzierbarkeit.

Abschluss

Lallemand WildBrew Philly Sour bietet Brauern einen schnelleren und gleichmäßigeren Weg zu klaren, fruchtigen Sauerbieren. Es produziert Milchsäure und Ethanol in einer einzigen Gärung. Dies führt zu einem erwarteten pH-Wert von ca. 3,2–3,5, einem hohen Vergärungsgrad und einer Alkoholtoleranz von nahezu 9 %. Es eignet sich für viele Sauerbierstile, darunter auch gehopfte Varianten wie Sour IPA.

Der Erfolg hängt von einigen Schlüsselfaktoren ab. Für eine optimale Säurebildung sollte die Hopfengabe etwa 1–1,5 g/l betragen. Die Gärtemperatur sollte zwischen 20 und 27 °C liegen. Für ein ausgewogenes Aroma können Früchte während der Gärung hinzugegeben werden. Das Aromaprofil wird dadurch reiner und zurückhaltender als bei Sauerbieren mit Mischkulturen. Die Hopfen- und Zutatenwahl sollte entsprechend angepasst werden.

Sollte man also Philly Sour verwenden? Für Brauer, die Wert auf Schnelligkeit, Konsistenz und Einfachheit legen, lautet die Antwort: Ja. Es ist ein praktisches Hilfsmittel, um zugängliche, süffige Sauerbiere herzustellen. Außerdem ermöglicht es das Experimentieren mit frucht- und hopfenbetonten Aromen ohne die Komplexität des Kettle Souring oder der langen Fassreifung.

Weitere Informationen

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