Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast로 맥주 발효

무성한 숲 속에 자리 잡은 야생 발효 맥주와 거품이 담긴 유리 카보이 자세한 정보

랄레만드 와일드브루 필리 사워는 필라델피아 과학대학교에서 개발된 라찬케아 써모톨레란스(Lachancea thermotolerans) 균주입니다. 랄레만드 브루잉(Lallemand Brewing)에서 상용화했습니다. 이 효모는 단일 발효 단계에서 적당한 양의 젖산과 에탄올을 생성합니다. 따라서 베를리너 바이세(Berliner Weisse), 고제(Gose), 사워 IPA, 그리고 세션이 가능한 미국산 와일드 에일을 양조할 때 시간을 절약할 수 있는 옵션입니다.

이 가이드에서는 WildBrew Philly Sour의 투입 시기, 일반적인 감쇠 및 pH 변화, 그리고 레시피 아이디어를 다룹니다. BIAB 예시도 포함되어 있으며, 홉, 과일 첨가물, 그리고 공동 발효 파트너와 균주가 어떻게 상호작용하는지 설명합니다. 이러한 상호작용이 최종 산도와 풍미를 형성합니다.

주요 내용

• WildBrew Philly Sour(Lachancea thermotolerans)는 한 번의 발효 단계에서 젖산과 에탄올을 생산합니다.
• 케틀 숙성이나 장기간 혼합 배양 숙성에 비해 숙성 시간이 단축됩니다.
• 베를리너 바이세, 고제, 사워 IPA, 세션 사워 스타일 맥주에 가장 적합합니다.
• 투입 시간, 온도, 공동 발효 선택은 최종 산도와 과일 특성에 영향을 미칩니다.
• 이 기사에서는 실험실 사양, BIAB 레시피 예시, 그리고 미국 양조업체를 위한 실용적인 포장 조언을 제공합니다.

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast가 사워 양조의 판도를 바꾸는 이유

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast는 젖산과 에탄올 생산을 단일 발효 단계로 통합하여 사워 양조에 혁명을 일으켰습니다. 이 혁신 덕분에 별도의 케틀 사워링이나 장시간 혼합 배양 숙성이 필요 없어졌습니다. 원하는 선명한 산미를 그대로 유지합니다.

표준 조건에서 배양액은 일반적으로 pH를 3.2~3.5 범위로 유지합니다. 이 정도의 신맛은 빠르게 발효되는 효모가 낼 수 있는 신맛과 비슷합니다. 따라서 추가 단계 없이 깔끔한 맛을 원하는 양조업자에게 탁월한 선택입니다.

처리 속도가 빠릅니다. 많은 가정용 및 수제 맥주는 1차 발효를 약 10일 만에 마칩니다. 이는 포장 주기를 단축하고, 쉽게 신맛이 나는 맥주를 만들며, 일관된 탭 로테이션을 보장합니다.

이 균주는 높은 감쇠율과 강한 응집력을 보입니다. 이러한 특성은 발효성과 투명도를 향상시킵니다. 결과적으로 병과 통의 상태가 더 빨리 좋아지고, 맥주를 따를 때 더 깨끗하게 보입니다.

헤드 유지력이 일부 사워 품종보다 뛰어나며, 이는 세션 가능한 스타일에 필수적입니다. 베를리너 바이스(Berliner Weiss)의 단축형 맥주를 찾는 양조업자라면 이 점이 특히 유용하다고 생각합니다. 가벼운 바디감과 생동감 넘치는 산미의 균형을 효과적으로 유지합니다.

홉 내성 덕분에 이 효모는 사워 IPA와 같은 홉이 강한 사워 맥주에 사용되면서도 사워 기능을 손상시키지 않습니다. 이는 강렬한 홉의 특성과 함께 신맛을 원하는 양조업자에게 다양한 스타일의 가능성을 열어줍니다.

• 더 간단한 프로세스를 위한 단일 단계 사워링
• pH는 빠르게 발효되는 효모와 비슷한 수준입니다.
• 간편한 사워 비어 일정에 적합한 빠른 처리
• 더 맑은 맥주를 위한 높은 감쇠 및 응집력
• 세션 가능한 붓기에 적합한 헤드 유지력
• 홉 저항성으로 레시피 옵션 확장

효모의 제품 사양 및 실험실 성능

WildBrew™ 필리 사워는 필라델피아 과학대학교에서 선발한 라칸세아(Lachancea) 종입니다. 랄레망(Lallemand)의 실험 시트에 따르면 표준 맥즙의 일반적인 pH 범위는 3.2에서 3.5 사이입니다. 적정산도는 표준 조건에서 0.1~0.4%의 젖산 농도를 보입니다.

보고된 라찬케아(Lachancea) 감쇠율은 높으며, 홈브루(Homebrew) 맥주에서 상당한 당분 섭취가 나타났습니다. OG(Original Biological Concentration) 1.063에서 FG(Frequency)는 1.013에 가깝습니다. 효모의 높은 응집력 덕분에 과격한 여과 없이도 맥주가 침전되고 맑아집니다.

랄레망은 최적의 성능을 위해 발효 온도 범위를 20~25°C(68~77°F)로 권장합니다. 양조업자는 발효가 느리게 시작될 것으로 예상해야 합니다. 발효가 눈에 띄게 나타나기까지는 피칭 후 24~48시간이 걸릴 수 있습니다.

• 알코올 내성은 약 9% ABV이므로, 이에 따라 목표 알코올 강도를 계획하세요.
• 권장 피치 비율은 1~1.5g/L로 산 생성을 최적화하고 감쇠를 균형 있게 조절하는 데 도움이 됩니다.
• 활발한 발효 중에 가끔 가벼운 유황 냄새가 날 수 있으나, 일반적으로 포장 전에 사라집니다.

실험실 측정 기준과 실무 노트는 양조업자가 사워 또는 혼합 발효 맥주를 만드는 데 필요한 핵심 필리 사워 사양을 구성합니다. 명시된 발효 온도 및 피치 지침을 준수하십시오. 이는 산도, 탄산화 목표치, 그리고 최종 투명도의 균형을 맞추는 데 도움이 됩니다.

필리 사워 레시피 계획: 매시, 몰트 빌, 타겟 ABV

5갤런(약 1.063온스), FG 1.013온스, ABV 6.4%에 가까운 5갤런(약 2.7리터) 용량의 테스트 브루를 목표로 시작하세요. 필리 사워 효모를 사용하는 BIAB 사워 레시피를 시작점으로 삼으세요. 이 방법을 사용하면 변수를 최소화하여 매시와 피칭이 산도와 과일 향에 미치는 영향을 파악할 수 있습니다.

새콤한 맥주 몰트 빌을 원하신다면 섬세한 산미와 상큼한 과일 향을 목표로 하세요. 페일 에일 몰트 3kg, 플레이크 오트 600g, 카라골드 500g을 혼합하는 것이 실용적입니다. 이 조합은 바디감에 약간의 단맛과 부드러운 식감을 더해 맥주의 과즙 같은 질감을 더욱 돋보이게 합니다.

원하는 풍미에 따라 매시 온도를 조절하세요. BIAB에서 65°C의 스트라이크를 적용한 베를리너 매시 스케줄은 전환율이 높고 발효 가능한 맥즙을 보장합니다. 매시 온도가 낮을수록 단당 함량이 증가하여 맥주의 핵과류와 열대 과일 풍미가 더욱 풍부해집니다.

덱스트린을 보존하고 붉은 사과 향과 질감 있는 풍미를 얻으려면 맥아즙 온도를 높이세요. 온도가 높을수록 발효되지 않는 당분이 더 많아집니다. 이러한 당분은 효모와 반응하여 맥주의 산도와 균형을 변화시킵니다.

오리지널 맥주를 계획할 때는 알코올 내성을 고려하세요. 필리 사워는 최대 9% ABV까지 처리할 수 있어 더 강한 사워 맥주를 만들 수 있는 유연성을 제공합니다. 산 생성은 오리지널 맥주보다 피치 비율과 맥즙 구성에 더 크게 좌우된다는 점을 기억하세요. 목표 pH를 설정하고 매시 프로파일과 첨가물을 그에 맞게 조절하세요.

이취를 최소화하고 신맛을 유지하려면 간단한 준비 단계를 따르세요. 양조수를 여과하여 염소나 클로라민을 제거하세요. 필요한 경우 양조 전 수돗물 화학 물질을 중화하기 위해 메타중아황산나트륨을 사용하세요. 장비를 살균하고 곡물과 첨가물을 미리 계량하여 매시 및 BIAB 공정을 간소화하세요.

• BIAB 사워 레시피 예시(5갤런): 페이 에일 몰트 3kg, 플레이크 오트밀 600g, 카라골드 500g.
• 매시 목표: BIAB로 완전 전환을 위해 65°C를 달성합니다. 일관성을 위해 Berliner 매시 일정을 따릅니다.
• 끓임: 60분; ~6.4% ABV에 대한 OG 목표는 1.063입니다.

레시피를 조정할 때는 발효성과 바디감의 균형을 유지하세요. 이 균형은 필리 사워가 너무 묽어지지 않으면서도 선명한 산미를 선사합니다. 매시아웃과 발효 후 pH를 모니터링하여 향후 배치를 개선하세요.

홉과 필리 사워: 홉에 대한 저항성과 그것이 홉 전략을 어떻게 바꾸는가

Lallemand WildBrew Philly Sour는 상당한 홉 저항성을 나타냅니다. 이를 통해 양조업자는 젖산 발효를 방해하지 않고 홉이 풍부한 사워 맥주를 만들 수 있습니다. 기존 유산균 균주보다 높은 IBU를 달성하면서도 깔끔한 사워 맥주를 유지할 수 있습니다.

실제 배치는 사워 맥주에 홉을 첨가할 때의 상충 관계를 보여줍니다. 한 실험에서는 쓴맛을 내기 위해 매그넘 10g을 60분간 첨가했습니다. 그런 다음 모자이크와 시트라 40g을 각각 첨가하여 20분간 홉을 첨가했습니다. 최종 샘플은 쓴맛은 강했지만 예상보다 홉 향이 상당히 감소했습니다.

홉의 특성을 유지하려면 발효가 느려진 후, 후기 첨가량을 늘리거나 적극적인 드라이 홉핑을 계획하십시오. 효모는 일부 휘발성 오일을 희석시킵니다. 따라서 이러한 효과를 상쇄하기 위해 후기 첨가량을 늘려야 합니다.

• 강렬하고 안정적인 향을 지닌 홉 품종을 선택하세요. 시트라, 모자이크, 아마릴로는 사워 IPA 프로젝트에 일반적으로 선택됩니다.
• 활성 사워링 중 홉 향 손실을 줄이기 위해 pH가 안정화되면 발효 후 건조 홉을 고려하세요.
• 쓴맛이 중요하다면 필리 사워 홉 저항성 덕분에 산 생성을 멈추지 않고도 더 높은 IBU를 허용하므로, 쓴맛을 일찍 첨가하는 것이 좋습니다.

사워 IPA를 만들 때는 산미와 쓴맛의 균형을 잘 맞춰야 합니다. 사워 IPA 효모로 필리 사워를 사용하고, 향이 잘 유지되도록 홉 타이밍을 조절하세요. 휘발성 홉 향이 다소 약해질 수 있습니다. 완성된 맥주에서 원하는 홉 프로파일을 얻을 수 있도록 적절한 홉 첨가량을 계획하세요.

황금빛 발효 속에서 홉 콘과 야생 효모가 소용돌이치며 수제 맥주 양조장의 풍경을 연상시킵니다. 자세한 정보

투수율, 발효 관리 및 산도에 미치는 영향

Lallemand WildBrew Philly Sour의 산 생성에는 피칭 속도가 매우 중요합니다. Lallemand와 양조업자들은 1~1.5g/L가 최적이라는 데 동의합니다. 예를 들어, 22L에 11g 팩 두 개를 사용하면 약 1g/L의 젖산이 생성됩니다. 이렇게 하면 배양균이 더 강한 젖산을 생성하게 됩니다.

피치 함량을 1g/L에 가깝게 낮추면 젖산 활성과 신맛이 증가합니다. 권장 범위를 벗어나면 산 생성이 감소할 수 있습니다. 신맛을 목표로 하는 양조업자는 정확한 계량, 위생 관리, 그리고 맥즙 조성에 집중해야 합니다.

발효 온도는 효모의 거동과 감쇠에 상당한 영향을 미칩니다. 랄르망은 20~25°C(68~77°F)를 이상적인 온도 범위로 제시합니다. 많은 양조업자들이 22~27°C에서 발효를 시작하며, 일부는 30°C에서 발효를 시작하여 25°C로 식힙니다. 18~20°C의 너무 낮은 온도에서 발효를 진행하면 조기 응집과 감쇠 부족이 발생할 수 있습니다.

온도 변화는 맛의 종류보다 활성에 더 큰 영향을 미칩니다. 가장 큰 위험은 너무 차가워지면 효모가 탈락하는 것입니다. 온도를 완만하게 유지하면 효모의 약화를 완료하고 산 생성을 유지하는 데 도움이 될 수 있습니다.

• 약간의 지연이 있을 수 있습니다. 눈에 띄는 징후는 대개 투구 후 24~48시간 후에 나타납니다.
• 산 생산은 일반적으로 에탄올 생산으로 이어지고, 신맛은 1차 발효 초기에 최고조에 달할 수 있습니다.
• 많은 맥주의 경우 1차 발효는 보통 10일 정도면 끝나지만, 더 차갑거나 무거운 맥주의 경우 더 오래 걸립니다.

필리 사워는 응집성이 높아 당 전환이 완료되기 전에 침전될 수 있습니다. 중력을 잘 살피고 산 생성이 중단되면 효모를 깨워주세요. 이 단계는 최종 중력과 원하는 산도를 모두 보장합니다.

당의 종류는 풍미와 산도에 영향을 미칩니다. 자당이나 과당을 첨가한 맥즙은 복숭아 향을 더할 수 있습니다. 맥즙 온도가 높을수록 덱스트린이 더 많이 생성되어 붉은 사과 향이 강해집니다. 이 균주는 유당을 발효시키지 않으므로 발효 후 유당을 첨가하여 산도를 감소시키지 않고 단맛을 유지할 수 있습니다.

필리 사워의 최적의 풍미를 위한 과일 첨가 및 타이밍

필리 사워에 과일을 첨가하는 시기는 산도, 향, 단맛에 영향을 미칩니다. 효모는 초기에 산도를 가장 많이 생성하고, 나중에 에탄올을 더 많이 생성합니다. 이러한 시기는 과일당이 산도를 높이는지, 풍미와 바디에 기여하는지에 영향을 미칩니다.

1~4일차에 과일을 일찍 넣으면 당분이 배양균과 함께 발효됩니다. 이 단계에서는 신맛이 증가하고 과일이 맥주의 신맛에 녹아듭니다. 강한 과일 풍미를 원하는 양조업자들은 종종 이 시기에 과일을 첨가하여 더욱 톡 쏘는 마무리를 만듭니다.

발효 중간 단계(4~5일차)에 첨가하면 산과 알코올 추출의 균형을 맞출 수 있습니다. 이 시기는 섬세한 과일이나 블렌드에 적합하며, 균형 잡힌 산도와 과일 에스테르를 목표로 합니다. 한 양조장은 4일차에 파인애플을 한 탱크에, 루바브를 다른 탱크에 넣어 배치를 나누어 과도한 산미 없이 생동감 넘치는 과일 향을 구현했습니다.

1차 발효 후 늦게 첨가하면 향과 잔여 단맛에 집중합니다. 과일을 늦게 첨가하면 발효가 완전히 이루어지지 않아 당분과 신선한 과일 향이 더 많이 남습니다. 시럽처럼 풍부한 식감이나 뚜렷한 향을 원하는 홈브루어들은 종종 이 시기를 선택합니다.

• 망고와 파인애플은 필리 사워와 잘 어울리며, 이 품종의 특징을 보완하는 밝은 열대적 향을 만들어냅니다.
• 블루베리는 미묘한 보라색 색조와 섬세한 맛을 낼 수 있습니다. 한 양조업자는 5갤런 배치에 1주일 후에 블루베리 2kg을 첨가했더니 약간 블루베리 맛이 난다고 보고했습니다.
• 루바브와 구운 파인애플을 중간 단계에서 조심스럽게 사용하면 신랄하고 캐러멜화된 층을 형성합니다.

원하는 강도에 따라 과일 무게를 결정하세요. 나중에 과일을 더 많이 넣으면 산도는 증가하지 않고 풍미가 더 강해집니다. 매번 과일을 첨가할 때마다 비중과 pH를 모니터링하여 발효도와 최종 산미 효과를 확인하세요.

위생을 고려하여 과일을 가공하세요. 냉동 과일은 저온 살균된 경우가 많으며, 해동 후 퓌레로 만들 수 있습니다. 로스팅은 생과일의 풍미를 높이고 미생물 부하를 줄입니다. 표면을 살균하고 생과일의 경우, 배양균을 보호하고 결과를 관리하기 위해 가벼운 열처리를 고려하세요.

각 배치의 시간, 양, 준비 과정을 기록해 두세요. 과일을 넣는 시기와 가공 방법을 조금만 바꿔도 최종 맥주의 맛이 달라집니다. 필리 사워 과일 타이밍 실험에서 산도, 알코올 추출, 그리고 과일의 특징 사이의 적절한 균형을 맞추려면 신중한 계획과 테스트가 필요합니다.

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BIAB(Brew-in-a-Bag) 워크플로에서 Philly Sour 사용

간단한 BIAB 사워 레시피를 만드는 것은 조절된 매시(mash)로 시작됩니다. 먼저, 스트라이크 워터(strike water)를 약 65°C로 가열합니다. 그런 다음, 분쇄된 곡물이 담긴 봉지를 넣습니다. 원하는 전환율과 맥아 당 프로필을 형성할 때까지 이 온도를 유지합니다. 이 프로필은 Lallemand WildBrew Philly Sour와 상호 작용하는 데 매우 중요합니다.

매시가 완성되면 백을 들어 올리고 맥즙을 60분간 끓입니다. 끓는 초기에 쓴맛이 나는 홉을 넣습니다. 다음으로, 홉 향이 더 잘 배도록 80~90°C에서 홉을 정지시킵니다. 마지막으로 맥즙을 피칭하기에 적합한 온도까지 식힙니다. 드라이 피칭(dry-pitching) 방법을 위해 건조 필리 사워 효모를 맥즙에 직접 뿌립니다.

문서화된 BIAB 워크플로우는 발효 전 비중이 1.063을 약간 넘는 예시를 보여줍니다. 권장되는 온도 조절 범위 내에서 효모를 투입하십시오. 이 OG는 Brew-in-a-Bag 사워 맥주의 산 생성과 균형 잡힌 바디감에 필요한 충분한 발효 성분을 제공합니다.

• 위생: 물에서 염소나 클로라민을 제거하기 위해 여과기를 사용하십시오. 추가적인 보호를 위해 소량의 메타중아황산나트륨을 선택적으로 사용할 수 있습니다.
• 장비: 주전자, 백, 발효기의 표준 BIAB 위생 처리를 통해 단일 균주 Philly Sour를 사용할 때에도 원치 않는 미생물의 위험을 줄입니다.
• 맥아즙 조절: BIAB의 정확한 맥아즙 온도는 필리 균주를 사용할 때 당도와 최종 산도를 조절하는 데 도움이 됩니다.

과일 첨가는 BIAB 워크플로우에 적합합니다. 식힌 맥즙을 발효조에 옮긴 후, 산 생성 계획에 따라 과일이나 첨가물을 첨가하세요. 1차 발효 후 과일을 첨가하면 신선한 향을 보존하고 BIAB 사워 레시피에 과도한 펙틴 혼탁을 방지하는 데 도움이 됩니다.

BIAB 필리 사워 방식의 장점은 단일 용기 설정으로 곡물 사워링이 간편해지고, 풍미와 산미 형성에 영향을 미치는 매시 조절이 정밀하다는 점입니다. 이 워크플로는 10리터 규모의 테스트 배치부터 최소한의 추가 장비만으로 더 큰 규모의 홈브루 양조까지 확장 가능합니다.

일상적인 위생 및 물 준비 단계를 따르고, 맥아즙 온도를 일정하게 유지하며, 과일 첨가 시기를 조절하세요. 이러한 단계를 통해 효모의 특성과 레시피 선택 사항을 반영하는 일관된 BIAB 필리 사워 또는 브루인어백 사워 맥주를 만들 수 있습니다.

발효 일정 및 1차 발효 중 예상 사항

필리 사워 발효 과정은 일반적으로 간단합니다. 피칭 후 24~48시간의 지연 기간이 있습니다. 이 기간 동안 크라우젠 또는 버블링 현상이 나타날 수 있습니다.

1차 사워 발효 초기 단계에서는 효모와 박테리아가 산 생성에 집중합니다. pH 수치는 처음 며칠 동안 3.2~3.5로 급격히 떨어지는 경우가 많습니다. 이러한 산미가 맥주에 독특한 신맛을 부여합니다.

산 생성 후에는 알코올 생성에 집중합니다. 감쇠가 계속되며, 많은 배치가 약 10일 만에 최종 비중에 도달합니다. 양조업자들은 종종 1차 발효를 3주까지 연장합니다. 이를 통해 발효와 산 생성이 모두 완전히 완료됩니다.

• 필리 사워의 발효 징후로는 눈에 띄는 크라우젠, 에어록에서 활발한 거품 발생, 중력 수치의 꾸준한 감소 등이 있습니다.
• 발효가 활발하게 진행되는 동안 은은한 유황이나 풍미가 나타날 수 있습니다. 이러한 향은 보통 컨디셔닝이 진행됨에 따라 사라집니다.
• 진행 상황을 확인하려면 중력과 pH를 모두 확인하세요. 뚜렷한 신맛을 원하면 pH 3.2~3.5를 목표로 하세요.

발효가 멈추는 것을 방지하는 데는 실용적인 방법이 도움이 될 수 있습니다. 부드럽게 발효를 하거나 온도를 22~27°C로 올리면 조기 응집을 방지할 수 있습니다. 발효 진행 상황을 정확하게 파악하려면 정기적인 중력 점검이 필수적입니다.

과일 첨가는 주로 1차 발효 중에 이루어지며, 더 밝은 향을 위해 1차 발효 후에 이루어집니다. 과일 첨가 시기는 원하는 과일의 특성과 이전 지침에 따라 달라집니다.

1차 처리 후 처리에는 투명도, 과일 혼합, 그리고 탄산화 계획이 포함됩니다. 일부 양조업자는 컨디셔닝을 위해 2차 처리로 전환하는 반면, 1차 처리 시간을 더 길게 하는 양조업자도 있습니다. 이러한 방식은 산소 노출을 최소화하고 산도 균형을 유지합니다.

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다른 효모 및 박테리아와의 공동 발효 및 시퀀싱

깨끗한 젖산 농도를 목표로 한다면, 필리 사워를 다른 효모나 박테리아와 함께 사용하는 것을 첫날부터 피칭하지 않는 것이 좋습니다. 처음부터 일반적인 사카로미세스 균주가 존재하면 락토바실러스균과의 경쟁에서 밀리고 젖산 생성량이 감소하는 경향이 있습니다.

필리 사워의 빠른 신맛을 유지하려면 순차 발효 계획을 사용하세요. 필라델피아 균주를 목표 pH에 도달할 때까지 약 4일 이상 1차 발효를 진행하세요. 그 후, 두 번째 효모를 투입하여 향과 에스테르 프로파일을 형성합니다.

• 산미를 해치지 않으면서 후추와 페놀성 향을 더하기 위해 벨 세종과 같은 세종 품종을 1차 발효 후 투입하는 것을 고려해보세요.
• 펑크와 복잡성을 개발하기 위해 나중에 Brettanomyces를 도입합니다. Philly Sour가 처음에 우세할 때 Brett과 Philly Sour가 잘 어울립니다.
• 겹겹이 쌓인 산도를 원한다면 2차 발효를 통해 락토바실러스균을 첨가하면 숙성 시간이 길어집니다.

혼합 배양 전략에는 인내심과 계획이 필요합니다. 다음 배양에 필요한 당분과 산도가 적절한 수준인지 확인하기 위해 후속 미생물을 투입하기 전에 pH와 비중을 모니터링하세요.

위생을 철저히 유지하고 원하는 알코올 및 풍미 목표에 맞춰 일정을 계획하세요. 혼합 배양 전략과 순차 발효는 숙성 요구 사항과 최종 프로필을 모두 변화시키므로, 탱크 공간과 블렌딩을 그에 맞게 계획하세요.

실용적인 팁: 브렛과 필리 사워를 혼합할 때 소량의 파일럿 배치를 테스트하여 몇 달 동안 펑크가 어떻게 발생하는지 확인하세요. 여러 미생물이 관여할 때 과도한 산미를 방지하기 위해 산도를 자주 확인하세요.

필리 사워 맥주를 위한 실용적인 포장 및 컨디셔닝 조언

필리 사워를 포장할 때는 2~3주 동안 1차 발효를 진행하는 것을 목표로 하세요. 이렇게 하면 발효가 완료됩니다. 컨디셔닝 단계로 넘어가기 전에 며칠 동안 중력 측정값이 안정될 때까지 기다리세요.

병 컨디셔닝을 위해 과일을 첨가한 경우 먼저 저온 냉각하거나 안정화하십시오. 과일은 병에서 더 발효되는 잔류 당분을 유발할 수 있습니다. 정확한 프라이밍 당도 계산을 사용하고 탄산 함량이 높은 병을 선택하십시오.

탄산음료용 드롭이나 구에즈 스타일 병을 사용하면 병 컨디셔닝 효과를 얻을 수 있습니다. 이러한 병에는 안전을 위해 코르크 마개와 와이어 케이지가 함께 제공됩니다. 와이어 케이지나 플립탑 병은 예상치 못한 압력을 관리하는 데 도움이 됩니다.

• 과도한 탄산화를 피하려면 교정된 프라이밍 계산기를 사용하세요.
• 탄산음료를 넣은 후 짧은 시간 동안 숙성시키면 과일의 흐릿함을 가라앉히는 데 도움이 됩니다.
• 나중에 참고할 수 있도록 각 배치에 날짜와 비중을 표시해 두세요.

사워 맥주를 케깅하면 탄산화 조절이 더 빠르고 병입 시 위험도 줄어듭니다. 낮은 압력에서 강제 탄산화를 하고 자주 시음하세요. 필리 사워는 탄산화율이 높아 예상치 못한 건조함을 유발할 수 있습니다.

활발한 발효 후 병입하는 경우, 병충해를 방지하기 위해 화학적 안정화 처리나 저온 살균 처리를 고려하세요. 프라이밍 전 1~2주 동안 저온 처리하면 산도에 영향을 주지 않으면서 효모 활동을 줄일 수 있습니다.

컨디셔닝 후 투명도는 회복될 수 있지만, 과일이나 미생물은 탁도를 다시 유발할 수 있습니다. 맥주를 더 투명하게 하려면 젤라틴이나 아이징글라스 같은 청징제를 사용하세요. 또는 고형물을 가라앉히려면 저온 컨디셔닝을 더 진행하세요.

• 필리 사워만 들어간 맥주의 경우 예측 가능한 맛과 더 빨리 마실 수 있는 맛을 기대할 수 있습니다.
• 브레타노미세스나 락토바실러스를 섞은 경우, 몇 달 동안 진화 과정을 계획하고 시간이 지남에 따라 풍미를 모니터링하세요.

컨디셔닝 및 포장 선택 사항을 기록해 두세요. 이 기록은 프라이밍 양을 조절하고 병입과 케깅 중 어떤 것을 선택할지 결정하는 데 도움이 됩니다. 또한 향후 필리 사워 브루의 농도를 개선하는 데에도 도움이 됩니다.

탁한 황금빛 호박색 사워 맥주가 활발하게 발효되고 있는 유리 병의 클로즈업. 뚜껑이 반쯤 열려 있고 거품이 표면으로 올라오고 있습니다. 자세한 정보

테스트 배치의 시음 노트 및 감각 프로필

외관은 옅은 밀짚색부터 과일 향이 첨가된 진한 보라색까지 다양했습니다. 블루베리 2kg을 넣은 5갤런 배치는 맑은 보라색으로 변했습니다. 거품 유지력은 적당했고, 종종 빠르게 줄어들었습니다. 적당한 탄산은 산도를 높여주고 맥주의 생동감을 유지해 주었습니다.

향과 첫인상은 깔끔하고 밝았으며, 베를리너 바이스(Berliner Weiss)에 가까웠습니다. 홉 향은 종종 은은하여 홉의 강렬한 풍미가 덜 두드러졌습니다. 이는 여러 실험에서 관찰되었습니다.

맛은 날카롭고 톡 쏘는 신맛이 느껴졌습니다. 많은 사람들이 예상보다 산미가 더 강하다고 느꼈습니다. 과일을 첨가하자 풍미가 달라졌습니다. 과일 함량이 낮으면 은은한 블루베리 향이 느껴졌고, 과일을 많이 첨가하면 파인애플이나 루바브 향이 더 강해졌습니다.

에스테르는 맥즙 구성에 따라 중요한 역할을 했습니다. 단당류와 자당 함량이 더 높은 맥즙은 핵과류와 복숭아 같은 에스테르를 생성했습니다. 맥아 함량이 더 높은 맥즙은 붉은 사과와 빵 같은 풍미를 강조했습니다. 이러한 변화는 브렛과 같은 펑키함을 더하지 않으면서도 풍미에 영향을 미쳤습니다.

• 과일 맛: 5갤런에 블루베리 2kg = 선명한 색상, 연한 블루베리 향, 절제된 과일 맛.
• 산도: 뚜렷한 톡 쏘는 신맛; 탄산 농도는 신맛의 균형을 맞추는 데 중요합니다.
• 홉의 느낌: 완성된 맥주에서는 약해지므로, 이에 따라 홉 첨가량을 조절하세요.

마시기 편한 점은 여전히 강점이었습니다. 테스터들은 이 맥주가 세션이 가능하고 일관성이 있어 여러 잔을 반복해서 마시기에 완벽하다고 평가했습니다. 양조업자들은 필리 사워 테이스팅 노트를 높이 평가했는데, 이는 빠르게 사워 맥주를 양조하는 목표와 일치했습니다. 이 맥주는 혼합 배양 숙성 장기 숙성에 비해 맛있고 접근하기 쉬운 대안을 제시했습니다.

Philly Sour를 사용하는 양조업체의 팁, 문제 해결 및 모범 사례

안정적인 감쇠 및 젖산 생성을 위해 발효 온도를 22~27°C로 유지하십시오. 양조업자들은 18~20°C 정도의 온도에서는 발효 활동이 느려지고 조기 응집이 발생할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 이로 인해 감쇠가 부족해집니다.

원하는 산도를 얻으려면 1~1.5g/L의 피치를 사용하세요. 피치의 양은 최종 pH에 직접적인 영향을 미쳐 산도가 더 높아집니다. 진행 상황을 파악하기 위해 첫 주에는 중력과 pH를 매일 모니터링하는 것이 중요합니다.

• 발효가 느리게 시작되면 효모가 24~48시간 동안 발효를 멈추지 않도록 주의하세요. 먼저 온도와 투입 속도를 확인하세요.
• 산도를 낮추려면 피치 비율, 발효 온도, 그리고 맥즙 당도를 검토하세요. 피치 비율을 낮추면 젖산 수치가 높아질 수 있습니다.
• 조기에 응집이 발생하면 효모를 살짝 깨우거나 온도를 높여 활동을 계속하세요.

과일의 타이밍은 균형을 맞추는 데 중요합니다. 산미와 알코올에서 유래된 풍미를 모두 담아내려면 4일차쯤 과일을 첨가하세요. 과일을 일찍 넣으면 산도가 더 높아지고, 늦게 넣으면 발효된 과일의 풍미가 더욱 강조됩니다.

필리 사워는 유당을 발효시키지 않으므로, 원할 때 유당을 사용하여 잔여 단맛을 유지할 수 있습니다. 세종과 같은 두 번째 효모를 겹겹이 쌓을 때는 1차 발효 후 4일쯤에 투입하여 산도를 유지하세요. 이렇게 하면 코피팅(co-pitting)을 하는 것보다 산도를 유지하는 데 도움이 됩니다.

• 홉 향이 약하신가요? 홉 첨가량을 늘리거나, 홉 스탠드를 사용하거나, 1차 건조 후 홉 사용량을 늘리세요. 이 품종은 홉 손실이 예상됩니다.
• 단일 균주 사워링에도 위생은 중요합니다. 장비와 과일 취급 장소를 깨끗하게 유지하여 의도치 않은 미생물 감염을 예방하세요.
• 과일이나 설탕을 첨가하여 컨디셔닝할 경우 튼튼한 병이나 통을 사용하여 탄산의 안전성을 관리하세요.

필리 사워(Philly Sour) 문제 해결에는 기록 관리가 필수적입니다. 투입량, 온도, pH, 비중, 과일 투입량을 추적하세요. 이러한 기록은 배치가 기대에 미치지 못할 때 문제를 진단하는 데 도움이 됩니다.

사워 이스트 양조업자들이 신뢰하는 모범 사례를 채택하세요. 일관된 온도, 계량된 피치 비율, 단계적인 과일 첨가, 정기적인 모니터링이 바로 그것입니다. 이러한 단계를 통해 예상치 못한 결과를 줄이고 반복성을 향상시킬 수 있습니다.

결론

Lallemand WildBrew Philly Sour는 양조업자에게 깔끔하고 과일 향이 풍부한 사워 맥주를 더욱 빠르고 안정적으로 만들어줍니다. 단일 발효로 젖산과 에탄올을 생성합니다. 그 결과 예상 pH는 3.2~3.5, 높은 감쇠율, 그리고 알코올 내성은 9%에 가깝습니다. 사워 IPA와 같은 홉을 첨가한 다양한 사워 맥주를 포함한 다양한 사워 맥주 스타일에 적합합니다.

성공은 몇 가지 핵심 요소에 달려 있습니다. 산 생성을 위해 투수를 약 1~1.5g/L로 조절합니다. 발효 온도를 20~27°C로 유지합니다. 균형 잡힌 풍미를 위해 발효 중간에 과일을 첨가합니다. 혼합 배양 사워보다 향이 더 깔끔하고 절제되어 있습니다. 홉과 첨가물 선택은 상황에 따라 적절히 조절합니다.

그렇다면 필리 사워를 사용해야 할까요? 속도, 일관성, 그리고 간편함을 추구하는 양조업자라면 답은 '예'입니다. 부담 없이 마실 수 있는 사워를 만드는 실용적인 도구입니다. 또한 케틀 사워링이나 장기 숙성의 복잡한 과정 없이 과일과 홉을 활용한 다양한 표현을 실험해 볼 수 있습니다.

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