ラレマンド・ワイルドブリュー・フィリーサワーイーストを使ったビールの発酵

緑豊かな森の中に置かれた、野生発酵ビールと泡が入ったガラスのカーボイ 詳細情報

ラレマンド・ワイルドブリュー・フィリーサワーは、フィラデルフィア科学大学で開発されたラシャンセア・サーモトレランス株で、ラレマンド・ブリューイング社によって商品化されました。この酵母は、単一の発酵ステップで適度な乳酸とエタノールを生成します。そのため、ベルリナー・ヴァイス、ゴーゼ、サワーIPA、そしてセッションビールであるアメリカン・ワイルドエールの醸造において、時間を節約できる選択肢となります。

このガイドでは、WildBrew Philly Sourの投入タイミング、典型的な発酵とpHの推移、そしてレシピのアイデアについて解説します。BIAB（ビールの発酵度指数）の例も含まれています。また、この菌株がホップ、フルーツの添加物、そして共発酵パートナーとどのように相互作用するかについても解説します。この相互作用が最終的な酸味と風味を形作ります。

重要なポイント

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) は、1 回の発酵ステップで乳酸とエタノールを生成します。
• ケトルサワーや長期混合培養熟成に比べて、サワー化のタイムラインが短縮されます。
• ベルリナー・ヴァイセ、ゴーゼ、サワー IPA、セッションサワースタイルに最適です。
• 投入時間、温度、共発酵の選択は、最終的な酸味と果実の特徴に影響します。
• この記事では、米国の醸造業者向けにラボの仕様、BIAB レシピの例、実用的なパッケージングのアドバイスを紹介します。

ラレマンド・ワイルドブリュー・フィリー・サワーイーストがサワーブリューイングに革命をもたらす理由

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeastは、乳酸とエタノールの生産を単一の発酵工程に統合することで、サワービール醸造に革命をもたらします。この革新により、別個のケトルサワー発酵や長期にわたる混合培養熟成が不要になります。それでも、求められる鮮やかな酸味を実現できます。

標準的な条件下では、培養液のpHは通常3.2～3.5の範囲になります。この酸味のレベルは、速成酵母が達成できる酸味レベルに匹敵します。そのため、追加の工程なしでシャープな味わいを求める醸造家にとって、この酵母は最適な選択肢となります。

ターンアラウンドは迅速です。多くの自家製ビールやクラフトビールは、一次発酵を約10日で完了します。これにより、パッケージングサイクルが短縮され、サワービールの容易な提供と安定したタップローテーションが可能になります。

この菌株は高い発酵性と強い凝集性を有しています。これらの特性により、発酵力と透明度が向上します。その結果、ボトルや樽の熟成が早くなり、注いだビールはよりクリーンな印象になります。

泡持ちは一部の酸味のある品種よりも優れており、これはセッションスタイルにとって非常に重要です。ベルリナー・ヴァイスを手軽に醸造したい醸造家にとって、これは特に便利です。軽いボディと生き生きとした酸味が見事に調和しています。

ホップ耐性により、この酵母はサワーIPAなどのホップを前面に出したサワービールにも使用でき、酸味効果を損なうことはありません。これにより、力強いホップの個性と酸味の両方を求める醸造家にとって、新たなスタイルの可能性が広がります。

• よりシンプルなプロセスのためのシングルステップソーシング
• pH到達度は速酸性酵母に匹敵する
• 簡単なサワービールスケジュールに適した迅速なターンアラウンド
• 高い減衰と凝集性でより透明感のあるビールを
• セッション可能な注ぎ口に適した泡持ちの良さ
• ホップ耐性がレシピの選択肢を広げる

製品仕様と酵母の実験室性能

WildBrew™ Philly Sourは、フィラデルフィア科学大学で選抜されたLachancea属の菌です。Lallemand社の試験紙によると、標準的な麦汁の典型的なpHは3.2～3.5です。滴定酸度は、標準条件下では乳酸値0.1～0.4%の範囲となることがよくあります。

ラシャンセア酵母の発酵度は高く、自家醸造の例では糖類の消費量が多いことが報告されています。OG 1.063 から FG 1.013 近くまで低下します。この酵母の高い凝集性により、過度な濾過を必要とせずにビールを沈殿させ、清澄化します。

ラレマンドは、最適な発酵パフォーマンスを得るには、20～25℃（68～77°F）の発酵温度を推奨しています。醸造者は、発酵がゆっくりと始まることを想定しておく必要があります。目に見える発酵が現れるまでに、投入後24～48時間かかる場合があります。

• アルコール耐性は約 9% ABV なので、それに応じて目標のアルコール度数を計画してください。
• 推奨されるピッチ率 1～1.5 g/L は、酸の生成を最適化し、減衰のバランスをとるのに役立ちます。
• 活発な発酵中に時折、わずかな硫黄臭が発生することがありますが、通常はパッケージング前に消えます。

ラボの指標と実践的な注意事項は、サワービールや混合発酵ビールを醸造する上で、醸造家が求めるフィリーサワーの基本的な仕様を形作っています。記載されている発酵温度とピッチのガイドラインを遵守してください。これにより、酸の生成、炭酸化の目標値、そして最終的な透明度のバランスを保つことができます。

フィリーサワーのレシピを計画する：マッシュ、モルトビル、ターゲットABV

5ガロンのテスト醸造を目標に、OG 1.063、FG 1.013、ABV 6.4%前後を目指しましょう。まずはBIABサワーのレシピをフィリーサワーイーストと組み合わせ、スタート地点として活用しましょう。このアプローチにより、様々な変数を最小限に抑え、マッシュとピッチングが酸味とフルーツの風味にどのような影響を与えるかを理解することができます。

サワービールのモルト配合では、繊細な酸味と鮮やかなフルーツの香りを目指しましょう。ペールエールモルト3kg、フレークオーツ600g、カラゴールド500gを混ぜるのが理想的です。この組み合わせは、ボディ感とほのかな甘み、そしてシルキーな口当たりを与え、ビールの果汁のような風味を高めます。

求めるフレーバープロファイルに合わせてマッシュ温度を調整してください。BIABで65℃のストライク温度を設定するベルリナーマッシュスケジュールは、良好な転化率と発酵可能な麦汁を確保します。マッシュ温度を低くすると単糖が増加し、ビールの核果やトロピカルな風味が引き立ちます。

デキストリンを維持し、赤リンゴのような香りとテクスチャーのある風味を実現するには、マッシュ温度を上げます。温度が高くなると、発酵しない糖分が増えます。これらの糖分は酵母と相互作用し、ビールの酸味とバランスを変えてしまいます。

OG（オリジナルビール）を計画する際は、アルコール度数を考慮してください。フィリーサワーは最大9%のアルコール度数に対応しており、より強いサワーを作るのに柔軟に対応できます。酸の生成は、OGよりもピッチレートと麦汁の組成に大きく左右されることに注意してください。目標pH値を目指し、それに応じてマッシュプロファイルと副原料を調整してください。

異臭を最小限に抑え、酸味を保つには、シンプルな準備手順に従うことが重要です。醸造水をろ過し、塩素やクロラミンを除去します。醸造前に水道水の化学物質を中和するために、必要に応じてメタ重亜硫酸ナトリウムを使用します。器具を消毒し、穀物や副原料を事前に計量しておくことで、マッシュとBIAB工程を効率化できます。

• BIAB サワーレシピの例 (5 ガロン): ペールエールモルト 3 kg、フレークオーツ 600 g、CaraGold 500 g。
• マッシュ目標: BIAB で完全な変換を行うには 65°C を達成し、一貫性を保つためにベルリン マッシュ スケジュールに従います。
• ボイル：60分。 OG ターゲット 1.063、アルコール度数約 6.4%。

レシピのスケールアップを行う際は、発酵性とボディのバランスを保つことが重要です。このバランスにより、フィリーサワーは鮮烈な酸味を放ちながらも、薄まりすぎずに仕上がります。マッシュアウト時と発酵後のpH値をモニタリングし、今後のバッチの改良に役立ててください。

ホップとフィリーサワー：ホップ耐性とそれがホップ戦略に及ぼす影響

ラレマンド・ワイルドブリュー・フィリーサワーは、ホップ耐性が非常に高いため、乳酸発酵を妨げることなくホップを前面に出したサワービールを作ることができます。クリーンな酸味を保ちながら、従来の乳酸菌株よりも高いIBU値を実現できます。

実際のバッチでは、サワービールへのホッピングにおけるトレードオフが示されています。あるテストでは、苦味付けのためにマグナム10gを60分で添加しました。その後、モザイクとシトラをそれぞれ40gずつ加え、20分間のホップスタンドを行いました。最終的なサンプルは、しっかりとした苦味を示しましたが、予想よりもホップの香りが大幅に失われていました。

ホップの個性を保つには、発酵が落ち着いた後にホップの添加量を増やすか、ドライホッピングを積極的に行う必要があります。酵母は揮発性オイルの一部を弱めてしまうため、この影響を相殺するためには、ホップの添加量を増やす必要があります。

• 強くて安定した香りを持つホップの品種を選びましょう。サワー IPA プロジェクトでは、シトラ、モザイク、アマリロがよく選ばれます。
• 活性酸味中のホップの香りの損失を減らすために、pH が安定したら発酵後のドライホップを検討してください。
• 苦味が重要な場合は、フィリーサワーホップの耐性により酸の生成を止めずに IBU を高くできるため、早期の苦味剤添加に頼ります。

サワーIPAを設計する際は、酸味と苦味のバランスに注意してください。サワーIPA酵母にはフィリーサワーを使用し、ホップの投入タイミングを調整してアロマの保持を優先してください。揮発性のホップの香りが多少減衰することを想定してください。最終的なビールで望ましいホッププロファイルを実現するために、必要に応じてホップの添加量を調整してください。

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投入速度、発酵管理、酸度への影響

ラレマンド・ワイルドブリュー・フィリーサワーでは、ピッチング速度が酸生成に極めて重要です。ラレマンドと醸造家たちは、1～1.5 g/Lが最適であると合意しています。例えば、22Lの発酵槽に11gパックを2つ使用すると、約1 g/Lになります。これにより、培養液の乳酸生成がより強力になります。

ピッチ比率を1g/L近くまで下げると、乳酸活性と酸味が増します。推奨範囲から外れると、酸の生成が減少する可能性があります。酸味を重視する醸造者は、正確な計量、衛生管理、そして麦汁の組成に重点を置く必要があります。

発酵温度は酵母の挙動と発酵度に大きな影響を与えます。ラレマンドは、理想的な温度範囲として20～25℃（68～77°F）を推奨しています。多くの醸造所では22～27℃で発酵させていますが、中には30℃から開始して25℃まで冷却する醸造所もあります。18～20℃と低すぎる温度で発酵させると、早期の凝集や発酵不足につながる可能性があります。

温度変化は風味よりも活性に影響します。温度が下がりすぎると酵母が脱落してしまうリスクがあります。温度上昇を緩やかに保つことで、発酵の完了と酸の生成を持続させることができます。

• 少しの遅れを予想してください。目に見える兆候は、投球後 24 ～ 48 時間で現れることがよくあります。
• 通常、酸の生成がエタノール生成を先導し、酸味は一次発酵の初期段階でピークを迎えることがあります。
• 多くのビールでは一次発酵は通常約 10 日で終了しますが、より低温または重い麦汁の場合はさらに時間がかかります。

フィリーサワーは凝集性が高く、糖が完全に分解される前に沈殿することがあります。比重を監視し、酸の生成が停滞した場合は酵母を活性化させてください。このステップにより、最終的な比重と望ましい酸味の両方が確保されます。

糖の種類は風味と酸のダイナミクスに影響を与えます。ショ糖や果糖を含む麦汁は、桃のような香りを醸し出すことがあります。マッシュ温度を高くするとデキストリンが増加し、赤リンゴのような風味になります。この菌株は乳糖を発酵させないため、発酵後に乳糖を添加することで、酸味を損なわずに甘味を保つことができます。

フィリーサワーに最適な風味を引き出すフルーツの加え方とタイミング

フィリーサワーへのフルーツの添加タイミングは、酸味、香り、甘味に影響を与えます。酵母は初期に最も多くの酸を生成し、その後エタノールを生成します。このタイミングは、フルーツ糖が酸味を高めるか、風味とコクに貢献するかに影響します。

1日目から4日目頃にかけて早めに果物を加えることで、糖分が培養菌と共に発酵します。この段階で酸味が増し、果物の風味がビールの酸味の骨格に溶け込みます。強い果実味を求める醸造家は、より酸味のある後味を出すために、この段階で果物を加えることがよくあります。

発酵中期、つまり4～5日目に添加することで、酸とアルコール抽出のバランスが整います。このタイミングは繊細なフルーツやブレンドに最適で、バランスの取れた酸味とフルーツエステルを目指します。ある醸造所では、4日目にパイナップルを一方のタンクに、ルバーブをもう一方のタンクに添加することで、酸味を抑えつつ、生き生きとした果実味を実現しました。

一次酸味料の添加後、後期の添加は、香りと残留甘味を重視します。後期に添加したフルーツは完全に発酵しないため、糖分とフレッシュなフルーツの香りがより多く残ります。シロップのような口当たりや際立った香りを求める自家醸造家は、このタイミングを選ぶことが多いです。

• マンゴーとパイナップルはフィリーサワーとよく合い、この品種の特徴を引き立てる明るいトロピカルな香りを生み出します。
• ブルーベリーは微妙な紫色と繊細な風味を与えることができます。5 ガロンのバッチに 2 kg のブルーベリーを加えた醸造者は、1 週間後にわずかにブルーベリーの風味があると報告しました。
• ルバーブとローストパイナップルは、中期一次発酵で慎重に使用すると、酸味とキャラメル風味の層を生み出します。

希望する酸味の強さに基づいて果実の重量を決定します。後期のバッチで果実を増やすと、酸味を増やすことなく風味が強くなります。各投入後に比重とpHをモニタリングし、発酵性と最終的な酸味への影響を追跡します。

果物は衛生管理に配慮して加工してください。冷凍果物は低温殺菌されていることが多く、解凍してピューレ状にすることができます。焙煎することで風味が凝縮され、生果物の微生物負荷が軽減されます。培養菌を保護し、結果を管理するために、表面を消毒し、生果物の場合は軽い加熱処理を検討してください。

各バッチのタイミング、量、準備の記録を残しておきましょう。フルーツを加えるタイミングや加工方法を少し変えるだけで、最終的なビールの味は変わります。綿密な計画とテストを行うことで、フィリーサワーのフルーツタイミング実験において、酸味、アルコール抽出、そしてフルーツの個性の最適なバランスを見つけるのに役立ちます。

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ブリュー・イン・ア・バッグ（BIAB）ワークフローでフィリーサワーを使用する

シンプルなBIABサワーのレシピを作るには、まずマッシュをコントロールすることから始まります。まず、ストライクウォーターを約65℃に加熱します。次に、砕いた穀物を入れた袋を加えます。この温度を維持することで、望ましい反応率が得られ、麦芽糖のプロファイルが形成されます。このプロファイルは、ラレマンド ワイルドブリュー フィリーサワーとの相性を決定づける重要な要素です。

マッシングが完了したら、袋を持ち上げて麦汁を沸騰させ、60分間煮詰めます。煮沸初期にビタリングホップを加えます。次に、後期にホップのアロマを際立たせるために、80～90℃でホップスタンドを行います。最後に、麦汁を理想的なピッチング温度まで冷却します。ドライピッチング法の場合は、乾燥したフィリーサワーイーストを麦汁に直接振りかけます。

文書化されたBIABワークフローでは、発酵前の比重が1.063をわずかに上回る例が示されています。推奨される温度管理範囲内で酵母を投入してください。このOGは、Brew-in-a-Bagサワービールの酸生成とバランスの取れたボディに必要な発酵菌を十分に供給します。

• 衛生：水から塩素またはクロラミンを除去するフィルターを設置します。必要に応じて、少量のメタ重亜硫酸ナトリウムを添加して、さらなる保護対策を講じます。
• 設備: ケトル、バッグ、発酵槽の標準 BIAB 衛生管理により、単一菌株のフィリー サワーを使用する場合でも、不要な微生物のリスクが軽減されます。
• マッシュ制御: BIAB の正確なマッシュ温度は、フィラデルフィア種を使用する際の糖度プロファイルと最終的な酸度を調整するのに役立ちます。

BIABワークフローでは、フルーツの添加が効果的です。冷却した麦汁を発酵槽に移し、酸生成計画に応じてフルーツや副原料を加えます。一次発酵後にフルーツを加えることで、フレッシュな香りを保ち、BIABサワーレシピにおけるペクチンの過剰な濁りを防ぐことができます。

BIABフィリーサワー法の利点は、オールグレインサワーの簡略化と、風味と酸味の発達に影響を与える厳格なマッシュコントロールを単一の容器で行えることです。このワークフローは、最小限の追加設備で、10リットルのテストバッチからより大規模な自家醸造まで対応可能です。

定期的な衛生管理と水の準備手順に従い、マッシュ温度を一定に保ち、フルーツの投入タイミングを戦略に合わせて調整してください。これらの手順により、酵母の特性とレシピの選択を反映した、BIABフィリーサワーやブリュー・イン・ア・バッグサワービールの安定した品質を実現できます。

発酵のタイムラインと一次発酵中に期待できること

フィリーサワーの発酵タイムラインは概ねシンプルです。投入後24～48時間の遅延期が続きます。この期間中にクラウゼン現象や泡立ちの兆候が現れる場合があります。

一次酸味発酵の初期段階では、酵母とバクテリアが酸の生成に集中します。最初の数日間でpH値は3.2～3.5まで急激に低下することがよくあります。この酸味がビールに独特の酸味を与えます。

酸の生成に続いて、焦点はアルコール生成に移ります。発酵は続き、多くのバッチは約10日で最終比重に達します。醸造家は一次発酵を3週間まで延長することがよくあります。これにより、発酵と酸の生成が完全に完了します。

• フィリー サワーの発酵の兆候としては、目に見えるクラウゼン現象、エアロック内での活発な泡立ち、比重の測定値の着実な低下などがあります。
• 発酵が活発な時期には、かすかな硫黄臭や香ばしい香りが現れることがあります。これらの香りは通常、熟成が進むにつれて薄れていきます。
• 進捗状況を確認するには、比重とpHの両方をチェックしてください。はっきりとした酸味を出すには、pHが3.2～3.5付近を目指してください。

発酵の停滞を防ぐには、実践的な対策が効果的です。優しく攪拌したり、温度を22～27℃に上げたりすることで、早期の凝集を防ぐことができます。また、発酵の進行状況を正確に把握するには、定期的な比重チェックが不可欠です。

果実の添加は、一次発酵中に統合を図る場合もあれば、一次発酵後に明るい香りを醸し出す場合にも行われます。添加のタイミングは、求める果実の特徴と事前の指示によって異なります。

一次発酵後の処理には、清澄度、果実の融合、そして炭酸化計画が含まれます。醸造者によっては、二次発酵に移してコンディショニングを行う場合もありますが、一次発酵を長く行うことを好む醸造者もいます。この方法は、酸素への曝露を最小限に抑え、酸味のバランスを保つことができます。

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他の酵母や細菌との共発酵とシーケンシング

クリーンな乳酸値を目指すなら、フィリーサワーを1日目に他の酵母やバクテリアと共存させないことから始めましょう。最初からサッカロミセス菌株が存在すると、ラクトバチルス菌株との競合が起こり、乳酸菌の生産性が低下する傾向があります。

フィリーサワーの素早い酸味を保つには、連続発酵プランを採用してください。フィラデルフィア株を約4日間、あるいはそれ以上かけて一次発酵させ、目標pHに達するまで発酵させます。その後、2番目の酵母を投入して、香りとエステルのプロファイルを整えます。

• 酸味を殺さずに胡椒のようなフェノール風味を加えるために、一次酸味付け後に Belle Saison のようなセゾン種を投入することを検討してください。
• ファンキーさと複雑味を出すために、後からブレタノマイセスを導入します。フィリー サワーが最初に優勢になったときに、ブレットとフィリー サワーを組み合わせると良いでしょう。
• 層状の酸味が欲しい場合は、熟成期間が長くなることを承知の上で、制御された二次発酵で乳酸菌を追加します。

混合培養戦略には忍耐と計画が必要です。次の培養に適切な糖度と酸度になるように、次の微生物を投入する前にpHと比重をモニタリングしましょう。

衛生管理を徹底し、目標とするアルコール度数と風味に合わせて醸造スケジュールを立てましょう。混合培養法と連続発酵は熟成期間と最終的なプロファイルの両方に変化をもたらすため、タンクスペースとブレンドを適切に計画しましょう。

実用的なヒント：ブレットサワーとフィリーサワーを組み合わせる際は、少量のパイロットバッチでテストを行い、数ヶ月かけてどのように悪臭が増すかを理解しましょう。複数の微生物が関与している場合は、酸味が強すぎるのを防ぐため、酸度を頻繁に監視しましょう。

フィラデルフィアサワービールの実用的なパッケージングとコンディショニングのアドバイス

フィリーサワーを包装する際は、一次発酵を2～3週間にすることを目標にしてください。これにより発酵が確実に完了します。コンディショニング工程に進む前に、比重の測定値が数日間安定するのを待ちます。

ボトルコンディショニングでは、フルーツを加えた場合は、まずコールドクラッシュまたは安定化処理を行ってください。フルーツを加えると残留糖分が入り込み、ボトル内でさらに発酵が進む可能性があります。プライミング糖を正確に計算し、炭酸ガス濃度を高めるために強いボトルを選びましょう。

ボトルコンディショニングは、炭酸滴下ボトルやグーズボトルを使うことで効果的に行えます。これらのボトルには、安全のためコルクとワイヤーケージが付いています。ワイヤーケージやフリップトップボトルは、予期せぬ圧力への対応に役立ちます。

• 過剰な炭酸化を避けるために、較正済みのプライミング計算機を使用してください。
• フルーツの濁りを落ち着かせるために、炭酸化後に短期間熟成させることを検討してください。
• 将来の参照用に、バッチに日付と重力のラベルを付けます。

サワービールを樽詰めすると、炭酸化を素早くコントロールでき、瓶詰めのリスクを軽減できます。低圧で強制炭酸化し、頻繁にサンプルを採取してください。フィリーサワーは発酵が進みやすく、予想外にドライな味わいになることがあります。

活発な発酵後に瓶詰めする場合は、ボトルボムを防ぐために化学安定化または低温殺菌を検討してください。プライミング前に1～2週間の低温熟成を行うことで、酸度を損なうことなく酵母の活性を抑えることができます。

コンディショニング後、透明度は回復するかもしれませんが、果物や微生物の影響で再び濁りが生じる可能性があります。より透明度の高いビールを作るには、ゼラチンやアイシングラスなどの清澄剤を使用してください。あるいは、コールドコンディショニングを延長して固形物を沈殿させるのも良いでしょう。

• フィリーサワーのみを使用したビールの場合、予測通りの挙動とより早く飲めることが期待できます。
• ブレタノマイセスまたはラクトバチルスとのブレンドの場合、数か月かけて進化させ、時間の経過とともに風味を監視します。

コンディショニングとパッケージングの選択を記録しておきましょう。この記録は、プライミング量の調整や、瓶詰めか樽詰めかの判断に役立ちます。また、今後のフィリーサワーの醸造の一貫性向上にも役立ちます。

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テストバッチのテイスティングノートと官能評価

フルーツを加えると、淡い麦わら色から濃い紫色まで、見た目は変化に富みました。2kgのブルーベリーを加えた5ガロンのバッチは、透明な紫色に変わりました。泡持ちは控えめで、すぐに消えてしまうことが多かったです。適度な炭酸ガスが酸味を高め、ビールの生き生きとした味わいを保ちました。

香りと第一印象はクリーンで明るく、ベルリナー・ヴァイスに近いものでした。ホップの香りは控えめなことが多く、ホップの前面に押し出された特徴はそれほど顕著ではありませんでした。これは複数の試験で確認されました。

味わいはシャープで、ピリッとした酸味が感じられました。多くの人が予想以上に酸味が強かったと感じました。フルーツを加えることで風味が変化しました。フルーツの量が少ないとブルーベリーのほのかな香りが、多いとパイナップルやルバーブの香りが際立ちました。

エステルは麦汁の組成に応じて重要な役割を果たしました。単糖類とショ糖を多く含む麦汁では、核果や桃のようなエステルが出現しました。一方、麦芽を多く含む麦汁では、赤リンゴやパンのような香りが強調されました。これらの変化は、ブレットのような独特の香りを加えることなく、風味に影響を与えました。

• 果実のインパクト: 5 ガロンに 2 kg のブルーベリー = 鮮やかな色、軽いブルーベリーの香り、控えめな果実の強さ。
• 酸味: 顕著なすぼめるような酸味。シャープさのバランスをとるには炭酸のレベルが重要です。
• ホップの風味: 完成したビールでは控えめなので、それに応じてホップの追加を計画します。

飲みやすさは依然として強みでした。テスターたちは、これらのビールはセッション向きで一貫性があり、繰り返し飲むのに最適だと感じました。醸造家たちは、フィリーサワーのテイスティングノートが、短期間でサワービールを醸造するという目標に合致していることを高く評価しました。これは、長期の混合培養熟成に代わる、美味しく飲みやすいビールを提供しました。

フィリーサワーを使用する醸造家からのヒント、トラブルシューティング、ベストプラクティス

安定した発酵と乳酸生成のためには、発酵温度を22～27℃に保つことが重要です。醸造家は、18～20℃の温度では発酵が鈍化し、早期に凝集が起こる可能性があることに気づいています。その結果、発酵不足に陥ります。

望ましい酸度を得るには、1～1.5 g/Lのピッチングを行います。ピッチング率は最終的なpHに直接影響し、酸度をよりシャープに調整します。最初の1週間は、進捗状況を把握するために、比重とpHを毎日モニタリングすることが重要です。

• 発酵がゆっくりと始まる場合は、介入する前に酵母に24～48時間を与えてください。まず温度と投入速度を確認してください。
• 酸度が低い場合は、ピッチレート、発酵温度、麦汁の糖組成を見直してください。ピッチレートを下げると乳酸値が上昇する可能性があります。
• 早期に凝集が起こった場合は、酵母を穏やかに刺激するか、温度を上げて活動を継続させます。

バランスを整えるには、果物を加えるタイミングが重要です。酸味とアルコール由来の風味をうまく組み合わせるために、4日目頃に果物を加えます。早めに果物を加えると酸味が強く抽出され、遅く加えると発酵した果物の風味が強調されます。

フィリーサワーは乳糖を発酵させないため、必要に応じて乳糖を使用して残留甘味を保つことができます。セゾン酵母などの二次酵母を層状に投入する場合は、一次発酵後、つまり4日目頃に投入することで、酸の発達を抑制できます。

• ホップの香りが控えめですか？後期のホップ投入量を増やすか、ホップスタンドを使用するか、一次発酵後のドライホップの量を増やしてください。この品種ではホップの香りが多少失われることがあります。
• 単一菌株の酸味付けでも衛生管理は重要です。器具や果物の取り扱いを清潔に保ち、意図しない微生物の混入を防ぎましょう。
• フルーツや追加の砂糖で調整する場合は、炭酸化の安全性を管理するために丈夫なボトルまたは樽を使用してください。

フィリーサワーのトラブルシューティングには、記録の保存が不可欠です。ピッチレート、温度、pH、比重、フルーツの量などを記録しましょう。これらの記録は、バッチが期待どおりに仕上がらない場合の問題診断に役立ちます。

サワーイースト醸造家が信頼するベストプラクティスを採用しましょう。例えば、温度の一定化、適切なピッチングレート、段階的なフルーツの投入、定期的なモニタリングなどです。これらのステップにより、予期せぬトラブルを減らし、再現性を向上させることができます。

結論

Lallemand WildBrew Philly Sourは、醸造家にとって、より迅速かつ安定した、クリーンでフルーティーなサワービールの醸造方法を提供します。乳酸とエタノールを一度の発酵で生成します。これにより、期待されるpH値は3.2～3.5程度、高い発酵率、そして9%近くのアルコール度数が得られます。サワーIPAのようなホップを使ったバリエーションを含む、様々なサワースタイルに適しています。

成功の鍵となる要素はいくつかあります。酸味を増すには、約1～1.5g/Lの濃度で添加します。発酵は20～27℃で行います。バランスの取れた風味を得るには、発酵途中で果実を添加するのが効果的です。混合培養のサワーよりも、アロマはよりクリーンで控えめになります。ホップと副原料の選択は、状況に応じて調整してください。

では、フィリーサワーを使うべきでしょうか？スピード、一貫性、そしてシンプルさを求める醸造家にとって、答えは「イエス」です。親しみやすく飲みやすいサワーを作るための実用的なツールです。また、ケトルサワーや長期樽熟成の複雑さを伴わずに、フルーツとホップを主体とした味わいを試すことも可能です。

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