Fermentacija piva s kvasovkami Lallemand WildBrew Philly Sour

Steklen balon z divje fermentiranim pivom in peno v notranjosti, postavljen sredi bujnega gozda Več informacij

Lallemand WildBrew Philly Sour je sev kvasovke Lachancea thermotolerans, razvit na Univerzi za znanost v Filadelfiji. Komercializirala ga je pivovarna Lallemand Brewing. Ta kvas v enem samem koraku fermentacije proizvaja zmerno količino mlečne kisline in etanola. Zaradi tega je časovno prihranljiva možnost za varjenje piv Berliner Weisse, Gose, Sour IPA in začinjenih ameriških divjih piv.

Vodnik bo obravnaval, kdaj uporabiti WildBrew Philly Sour, tipične krivulje slabljenja in pH ter ideje za recepte. Vključuje primer BIAB. Pojasnjeno je tudi, kako sorta interagira s hmeljem, dodatki sadja in partnerji za kofermentacijo. Ta interakcija oblikuje končno kislost in okus.

Ključne ugotovitve

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) v enem koraku fermentacije proizvaja mlečno kislino in etanol.
• Skrajša čas kisanja v primerjavi s kisanjem v kotličku ali dolgim zorenjem v mešanih kulturah.
• Najbolje se poda k pivom Berliner Weisse, Gose, Sour IPA in pivom z okusom session sour.
• Čas fermentacije, temperatura in izbira sofermentacije vplivajo na končno kislost in sadni značaj.
• Članek vsebuje laboratorijske specifikacije, primer recepta BIAB in praktične nasvete za pakiranje za ameriške pivovarje.

Zakaj je kvas Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast prelomnica za kislo pivovarstvo

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolucionira kislo pivovarstvo z združitvijo proizvodnje mlečne kisline in etanola v enem samem koraku fermentacije. Ta inovacija odpravlja potrebo po ločenem kisanju v kotlu ali dolgotrajnem staranju v mešanih kulturah. Še vedno doseže želeno svetlo kislost.

Standardnih pogojih kultura običajno dvigne pH v območje od 3,2 do 3,5. Ta raven kislosti je primerljiva s tisto, kar lahko dosežejo hitro kisli kvasovki. Zaradi tega je odlična izbira za pivovarje, ki si prizadevajo za oster profil brez dodatnih korakov.

Obratovalni roki so lahko hitri. Številne domače in obrtne serije končajo primarno fermentacijo približno v desetih dneh. To podpira hitrejše cikle pakiranja, kar zagotavlja lahko kislo pivo in dosledno rotacijo pip.

Sev kaže visoko stopnjo prebavljivosti in močno flokulacijo. Te lastnosti izboljšajo fermentacijo in bistrost. Posledično se steklenice in sodi hitreje obarvajo, pivo pa je ob točenju videti čistejše.

Obstojnost pene je boljša kot pri nekaterih kislih sortah, kar je ključnega pomena za okusne sloge. To še posebej koristi pivovarjem, ki iščejo bližnjico do Berliner Weissa. Učinkovito uravnoteži lahko telo z živahno kislostjo.

Toleranca na hmelj omogoča uporabo tega kvasa v pivih s hmeljem naprej, kot so Sour IPA, ne da bi pri tem ogrozili funkcijo kislega kisanja. To odpira slogovne možnosti za pivovarje, ki si želijo trpkosti poleg izrazitega hmeljevega značaja.

• Enostopenjsko kisanje za enostavnejše postopke
• Doseg pH primerljiv s hitro kislim kvasom
• Hiter obrat, primeren za enostavne urnike kislega piva
• Visoka atenuacija in flokulacija za bistrejše pivo
• Dobro zadrževanje glave za seanse nalivanja
• Odpornost hmelja širi možnosti receptov

Specifikacije izdelka in laboratorijska učinkovitost kvasa

WildBrew™ Philly Sour je vrsta iz rodu Lachancea, izbrana na Univerzi za znanost v Filadelfiji. Laboratorijski izvidi podjetja Lallemand kažejo, da se tipičen pH v standardni pivini giblje od 3,2 do 3,5. Titrabilna kislost se v standardnih pogojih pogosto giblje med 0,1 in 0,4 % mlečne kisline.

Poročali so o visoki stopnji slabljenja kvasovk Lachancea, pri čemer domači primeri kažejo znatno porabo sladkorja. OG 1,063 pade na FG blizu 1,013. Visoka flokulacija kvasovk zagotavlja, da se usedejo in zbistrijo pivo brez agresivne filtracije.

Lallemand priporoča temperaturno območje fermentacije od 20 do 25 °C (68–77 °F) za optimalno delovanje. Pivovarji naj pričakujejo počasen začetek fermentacije. Vidna aktivnost se lahko pojavi šele po 24–48 urah po vlivanju piva v smolo.

• Toleranca na alkohol je okoli 9 % ABV, zato temu primerno načrtujte ciljno jakost.
• Priporočene stopnje smole 1–1,5 g/L pomagajo optimizirati proizvodnjo kisline in uravnotežiti slabljenje.
• Med aktivno fermentacijo se lahko občasno pojavijo blage žveplove note, ki običajno izginejo pred pakiranjem.

Laboratorijske meritve in praktične opombe so ključne specifikacije Philly Sour, ki jih pivovarji potrebujejo za kisla ali mešana piva. Upoštevajte navedene smernice za temperaturo fermentacije in smolo. To bo pomagalo uravnotežiti proizvodnjo kisline, cilje karbonizacije in končno bistrost.

Načrtovanje recepta za Philly Sour: drozge, sladni Bill in ciljni ABV

Začnite s 22-litrsko testno pivo, katerega cilj je: OG 1,063, FG 1,013 in ABV blizu 6,4 %. Kot izhodišče s kvasom Philly Sour uporabite recept za kislo pivo BIAB. Ta pristop zmanjšuje spremenljivke, kar vam omogoča, da razumete, kako drozga in dodajanje kvasa vplivata na kislost in sadne okuse.

Za pivski slad s kislim okusom si prizadevajte za nežno kislost in svetle sadne note. Praktična mešanica 3 kg slada Pale Ale, 600 g ovsenih kosmičev in 500 g CaraGolda je praktična. Ta kombinacija telesu doda pridih sladkobe in svilnat občutek v ustih, kar izboljša sočnost piva.

Temperaturo drozge prilagodite želenemu profilu okusa. Berlinerjev program drozge s 65 °C v BIAB zagotavlja dobro konverzijo in fermentirajočo pivino. Nižje temperature drozge povečajo vsebnost preprostih sladkorjev, kar okrepi okuse koščičastega sadja in tropov v pivu.

Da bi ohranili dekstrine in dosegli okus rdečega jabolka ter teksturo, zvišajte temperaturo drozge. Višje temperature povzročijo več nefermentiranih sladkorjev. Ti sladkorji reagirajo s kvasom in spreminjajo kislost in ravnovesje piva.

Pri načrtovanju OG upoštevajte toleranco na alkohol. Philly Sour lahko prenese do 9 % ABV, kar ponuja fleksibilnost za močnejša kisla piva. Ne pozabite, da je proizvodnja kislin bolj odvisna od stopnje smole in sestave pivine kot OG. Prizadevajte si za ciljni pH in ustrezno prilagodite profil drozge in dodatke.

Da bi zmanjšali neželene okuse in zaščitili kisel značaj, sledite preprostim korakom priprave. Vodo za varjenje filtrirajte, da odstranite klor ali kloramin. Po potrebi uporabite natrijev metabisulfit, da pred varjenjem nevtralizirate kemikalije iz pipe. Razkužite opremo in predhodno odmerite zrna ter dodatke, da poenostavite postopek drozganja in BIAB.

• Primer recepta za kislo pivo BIAB (5 galon): Pale Ale Malt 3 kg, ovseni kosmiči 600 g, CaraGold 500 g.
• Ciljna temperatura drozge: za popolno pretvorbo z BIAB doseči 65 °C; za doslednost sledite berlinskemu urniku drozge.
• Vreti: 60 minut; OG cilj 1,063 za ~6,4% ABV.

Pri prilagajanju receptov ohranjajte ravnovesje med fermentabilnostjo in polnostjo. To ravnovesje zagotavlja, da Philly Sour pokaže svetlo kislost, ne da bi postal preredek. Spremljajte pH med drozgo in po fermentaciji, da izboljšate prihodnje serije.

Hmelj in Philly Sour: Odpor do hmelja in kako to spremeni vašo strategijo hmelja

Lallemand WildBrew Philly Sour kaže znatno odpornost na hmelj. To pivovarjem omogoča ustvarjanje hmeljastih kislih vin brez oviranja mlečne fermentacije. Možno je doseči višje IBU kot s tradicionalnimi sevi laktobacilov, hkrati pa ohraniti čisto kislost.

Praktične serije kažejo na kompromise pri hmeljanju kislih piv. En test je vključeval Magnum 10 g pri 60 minutah za grenkobo. Nato sta bila dodana Mosaic in Citra po 40 g, nato pa sta bila hmelja 20 minut starana. Končni vzorci so pokazali solidno grenkobo, vendar znatno izgubo hmeljeve arome v primerjavi s pričakovanji.

Za ohranitev značaja hmelja povečajte pozne dodatke ali načrtujte agresivno suho hmeljanje po tem, ko se fermentacija upočasni. Kvas bo utišal nekatera hlapna olja. Zato so za izravnavo tega učinka potrebni večji pozni dodatki.

• Izberite sorte hmelja z intenzivnimi, stabilnimi aromami – Citra, Mosaic in Amarillo so pogoste izbire za projekte kislega IPA.
• Ko se pH stabilizira, razmislite o suhem hmelju po fermentaciji, da zmanjšate izgubo arome hmelja med aktivnim kisanjem.
• Če je grenkoba ključnega pomena, se zanašajte na zgodnje dodatke grenkobe, saj odpornost hmelja Philly Sour omogoča višji IBU, ne da bi pri tem ustavila proizvodnjo kisline.

Pri snovanju kislega IPA uravnotežite kislost in grenkobo. Kot kvasovko za kisli IPA uporabite Philly Sour in prilagodite čas hmeljanja, da bo aroma bolj zadržana. Pričakujte nekaj zmanjšanja hlapnih hmeljnih not. Dodatke načrtujte ustrezno, da dosežete želeni hmeljni profil v končnem pivu.

Hmeljni storži in divji kisli kvas se vrtinčijo v zlati fermentaciji, kar prikliče prizor iz kraft pivovarne. Več informacij

Stopnje dodajanja, upravljanje fermentacije in vpliv na kislost

Stopnja mešanja je ključnega pomena za proizvodnjo kisline pri pivu Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand in pivovarji se strinjajo, da je optimalna koncentracija 1–1,5 g/l. Na primer, uporaba dveh 11-gramskih pakiranj v 22 l da približno 1 g/l. To spodbudi kulturo k močnejši proizvodnji mlečne kisline.

Nižje stopnje smole, blizu 1 g/L, povečajo aktivnost mlečne kisline in kislost. Odstopanje od priporočenega območja lahko zmanjša proizvodnjo kisline. Pivovarji, ki si prizadevajo za kislost, se morajo osredotočiti na natančne meritve, sanitarne razmere in sestavo pivine.

Temperatura fermentacije pomembno vpliva na vedenje kvasovk in njihovo slabljenje. Lallemand predlaga idealno območje med 20 in 25 °C (68–77 °F). Številni pivovarji fermentirajo med 22 in 27 °C, nekateri pa začnejo pri 30 °C, preden se ohladijo na 25 °C. Prehladna fermentacija, pri 18–20 °C, lahko povzroči prezgodnjo flokulacijo in premajhno slabljenje.

Spremembe temperature bolj vplivajo na aktivnost kot kategorije okusa. Glavno tveganje je odpadanje kvasovk, če se ohladi. Ohranjanje nežnega dviga temperature lahko pomaga pri dokončanju slabljenja in ohranjanju proizvodnje kisline.

• Pričakujte kratek zamik: vidni znaki se pogosto pojavijo 24–48 ur po oddaji.
• Proizvodnja kislin običajno vodi do proizvodnje etanola; kislo stanje lahko doseže vrhunec zgodaj v primarni fazi.
• Primarna fermentacija se pri mnogih pivih običajno konča v približno 10 dneh, čeprav hladnejša ali težja pivina traja dlje.

Philly Sour je zelo flokulanten in se lahko usede pred popolno pretvorbo sladkorja. Spremljajte težo in prebudite kvas, če se proizvodnja kisline ustavi. Ta korak zagotavlja tako končno težo kot želeno kislost.

Vrsta sladkorja vpliva na okus in dinamiko kislin. Pivina s saharozo ali sadnimi sladkorji lahko vnese note breskve. Višje temperature drozganja dajo več dekstrinov, kar nagiba okus proti rdečemu jabolku. Ta sev ne fermentira laktoze, zato jo lahko dodamo po fermentaciji, da ohranimo sladkost brez zmanjšanja kislosti.

Dodatki sadja in čas za optimalen okus s Philly Sour

Čas dodajanja sadja v Philly Sour pivu vpliva na kislost, aromo in sladkost. Kvas najprej proizvede največ kisline, nato pa še več etanola. Ta čas vpliva na to, ali sadni sladkorji povečajo kislost ali prispevajo k okusu in telesu.

Zgodnje dodajanje sadja, nekje med 1. in 4. dnem, omogoča, da sladkorji fermentirajo s kulturo. Ta faza poveča trpkost in integrira sadje v kislo ogrodje piva. Pivovarji, ki iščejo močan sadni značaj, pogosto dodajo sadje na to mesto za bolj pikanten zaključek.

Dodatki sredi fermentacije, okoli 4.–5. dne, uravnotežijo ekstrakcijo kislin in alkohola. Ta čas je idealen za nežno sadje ali mešanice, s ciljem uravnotežene kislosti in sadnih estrov. Pivovarna je razdelila serijo in četrti dan v en rezervoar dodala ananas, v drugega pa rabarbaro, s čimer je dosegla živahno sadno prisotnost brez pretirane kislosti.

Pozni dodatki, po primarnem kisanju, se osredotočajo na aromo in preostalo sladkost. Sadje, dodano pozno, ne fermentira v celoti, zato ostane več sladkorja in svežih sadnih not. Domači pivovarji, ki si prizadevajo za sirupast občutek v ustih ali izrazito aromo, se pogosto odločijo za ta čas.

• Mango in ananas se dobro ujemata s Philly Sourom in ustvarjata svetle tropske note, ki dopolnjujejo profil sorte.
• Borovnice lahko dajo subtilen vijoličen odtenek in nežen okus; pivovar, ki je po enem tednu dodal 2 kg k 5-galonski seriji, je poročal o blagi prisotnosti borovnic.
• Rabarbara in pečen ananas ob previdni uporabi v srednji šoli zagotavljata trpke in karamelizirane plasti.

Težo sadja določite glede na želeno intenzivnost. Povečanje količine sadja v kasnejših serijah okrepi okus, ne da bi povečalo kislost. Po vsakem dodatku spremljajte težo in pH, da spremljate fermentacijo in končni vpliv kislosti.

Sadje predelujte z mislijo na higieno. Zamrznjeno sadje pogosto prispe pasterizirano in ga je mogoče odtajati ter zmečkati. Praženje koncentrira okus in zmanjša mikrobno obremenitev surovega sadja. Razkužite površine in razmislite o lahki toplotni obdelavi svežega sadja, da zaščitite kulturo in nadzorujete posledice.

Vodite evidenco časa, količine in priprave vsake serije. Majhne spremembe v času dodajanja sadja in načinu njegove obdelave bodo vplivale na končno pivo. Premišljeno načrtovanje in testiranje vam bosta pomagala najti pravo ravnovesje med kislostjo, ekstrakcijo alkohola in sadnim značajem v vaših poskusih s časom dodajanja sadja v Philly Sour pivu.

Zrele limete, maline in robide na obrabljeni leseni mizi z zamegljenimi fermentacijskimi posodami v ozadju Več informacij

Uporaba Philly Sour v poteku dela za varjenje piva v vrečki (BIAB)

Ustvarjanje preprostega recepta za kislo pivo BIAB se začne z nadzorovanim drozganjem. Najprej segrejte vodo za drozganje na približno 65 °C. Nato dodajte vrečko z zdrobljenim zrnjem. To temperaturo vzdržujte za želeno pretvorbo in oblikovanje sladkornega profila slada. Ta profil je ključnega pomena za interakcijo z Lallemand WildBrew Philly Sour.

Ko je drozganje končano, dvignite vrečko in pivino zavrite 60 minut. Na začetku vrenja dodajte grenčji hmelj. Nato pustite hmelj stati pri 80–90 °C za aromo poznega hmelja. Na koncu pivino ohladite na idealno temperaturo za kaljenje. Za suho kaljenje posujte suhi kvas Philly Sour neposredno na pivino.

Dokumentirani potek dela BIAB kaže primer gostote nekaj več kot 1,063 pred fermentacijo. Kvas dodajte v priporočeno temperaturno območje. Ta OG zagotavlja dovolj fermentacijskih snovi za proizvodnjo kislin in uravnoteženo telo v vašem kislem pivu, pripravljenem v vrečki.

• Sanitarna oskrba: Filter za odstranjevanje klora ali kloramina iz vode. Za dodatno zaščito je neobvezen majhen odmerek natrijevega metabisulfita.
• Oprema: Standardna BIAB sanitacija kotlička, vrečke in fermentorja zmanjšuje tveganje za neželene mikrobe tudi pri uporabi enovrstnega Philly Sour.
• Nadzor drozge: Natančna temperatura drozge v BIAB pomaga uravnavati sladkorni profil in končno kislost pri uporabi sorte Philly.

Dodatki sadja se dobro obnesejo v delovnih procesih BIAB. Ohlajeno pivino prenesite v fermentor, nato pa dodajte sadje ali dodatke v skladu z vašim načrtom proizvodnje kislin. Dodajanje sadja po primarnem prenosu pomaga ohraniti svežo aromo in preprečuje prekomerno motnost pektina v vašem receptu za kislo pivo BIAB.

Prednosti pristopa BIAB Philly Sour vključujejo postavitev z eno samo posodo, ki poenostavi kisanje vseh vrst žitaric in strog nadzor nad drozgo, ki vpliva na razvoj okusa in kisline. Ta delovni proces se lahko prilagodi od 10-litrskih testnih serij do večjih količin domačega piva z minimalno dodatno opremo.

Sledite rutinskim korakom za sanitacijo in pripravo vode, vzdržujte stabilno temperaturo drozge in časovno usklajujte dodajanje sadja. Ti koraki pomagajo zagotoviti dosledno kislo pivo BIAB Philly Sour ali Brew-in-a-Bag, ki odraža značaj kvasovk in vaše izbire receptov.

Časovnica fermentacije in kaj pričakovati med primarno fermentacijo

Časovnica fermentacije Philly Sour je običajno preprosta. Sledi 24–48-urna zakasnitev. V tem obdobju se lahko pojavijo znaki Krausenove tekočine ali mehurčkov.

Zgodnjih fazah primarne kisle fermentacije se kvasovke in bakterije osredotočijo na proizvodnjo kisline. Vrednost pH se v prvih dneh pogosto zniža na 3,2–3,5. Ta kislost daje pivu značilno trpkost.

Po proizvodnji kisline se poudarek preusmeri na ustvarjanje alkohola. Zmanjševanje se nadaljuje in številne serije dosežejo končno težo v približno desetih dneh. Pivovarji pogosto podaljšajo primarno fermentacijo na tri tedne. To zagotavlja, da sta tako fermentacija kot razvoj kisline popolnoma končana.

• Znaki fermentacije Philly Sour vključujejo vidno puščanje, aktivno mehurčkanje v zračni zapornici in stalen padec odčitkov gravitacije.
• Med aktivno fermentacijo se lahko pojavijo blage žveplove ali slane note. Te arome običajno z napredovanjem zorenja izginejo.
• Za potrditev napredka uporabite tako gravitacijo kot tudi pH. Za izrazito kislost si prizadevajte za pH blizu 3,2–3,5.

Praktični koraki lahko pomagajo preprečiti zastoje v fermentaciji. Nežno zbujanje ali zvišanje temperature na 22–27 °C lahko prepreči prezgodnjo flokulacijo. Redne kontrole gravitacije so bistvene za spremljanje dejanskega napredka.

Sadje se pogosto dodaja med primarnim zorenjem za integracijo ali po primarnem zorenju za svetlejšo aromo. Časovni razpored je odvisen od želenega sadnega značaja in predhodnih navodil.

Post-primarna obdelava vključuje bistrost, integracijo sadja in načrtovanje karbonizacije. Nekateri pivovarji preidejo na sekundarno obdelavo, drugi pa imajo raje daljše primarne čase obdelave. Ta pristop zmanjšuje izpostavljenost kisiku in ohranja ravnovesje kislosti.

Bradati moški v rustikalni delavnici spremlja fermentacijo piva v steklenem balonu z zračno zaporo Več informacij

Kofermentacija in sekvenciranje z drugimi kvasovkami in bakterijami

Če je vaš cilj čista mlečna kislina, se prvi dan izogibajte sočasnemu dodajanju kvasovk Philly Sour skupaj z drugimi kvasovkami ali bakterijami. Ko so standardni sevi Saccharomyces prisotni že na začetku, ponavadi premagajo Lactobacillus in zmanjšajo proizvodnjo mleka.

Za ohranitev hitrega kislega delovanja sorte Philly Sour uporabite načrt sekvenčne fermentacije. Pustite, da se sorta Philadelphia primarno kisa približno štiri dni ali dlje, dokler ne dosežete ciljnega pH. Nato dodajte še en kvas, da oblikujete aromo in estrski profil.

• Razmislite o tem, da po primarnem kisanju dodate sorto Saison, kot je Belle Saison, da dodate popraste, fenolne note, ne da bi pri tem uničili kislost.
• Kasneje uvedite Brettanomyces, da razvijete funk in kompleksnost; Brett in Philly Sour se dobro ujemata, ko ima Philly Sour začetno prevlado.
• Če želite večplastno kislost, dodajte Lactobacillus v kontrolirani sekundarni sodi, saj veste, da bo to podaljšalo čas staranja.

Strategije mešanih kultur zahtevajo potrpežljivost in načrtovanje. Preden naselite naslednje organizme, spremljajte pH in težo, da boste vedeli, kdaj so sladkorji in kislost na pravih ravneh za naslednjo kulturo.

Vzdržujte stroge sanitarne pogoje in načrtujte časovnico glede na želene cilje glede alkohola in okusa. Strategije mešanih kultur in zaporedna fermentacija spreminjajo tako potrebe po staranju kot končni profil, zato ustrezno načrtujte prostor v rezervoarju in mešanje.

Praktični nasveti: pri kombiniranju Brett in Philly Sour preizkusite majhno pilotno serijo, da boste razumeli, kako se funk razvija skozi mesece. Pogosto spremljajte kislost, da se izognete prekomernemu zakisanju, kadar je vpletenih več mikrobov.

Praktični nasveti za pakiranje in pripravo piv Philly Sour

Pri pakiranju piva Philly Sour si prizadevajte za 2–3 tedne primarne fermentacije. To zagotovi, da je fermentacija končana. Preden nadaljujete s koraki kondicioniranja, počakajte, da se odčitki gravitacije v nekaj dneh stabilizirajo.

Za kondicioniranje steklenic najprej uporabite hladno stiskanje ali stabiliziranje, če je bilo dodano sadje. Sadje lahko vnese preostale sladkorje, ki v steklenicah še naprej fermentirajo. Uporabite natančne izračune sladkorja za začetek fermentacije in izberite močne steklenice za višjo stopnjo karbonizacije.

Kondicioniranje steklenic je lahko uspešno s kapljicami za gaziranje ali steklenicami tipa gueuze. Te steklenice so opremljene z zamaški in žičnimi kletkami za varnost. Žične kletke ali steklenice z odpiralnim pokrovom pomagajo pri obvladovanju nepričakovanega tlaka.

• Za preprečevanje prekomerne karbonizacije uporabite umerjene kalkulatorje za polnjenje.
• Po karbonizaciji razmislite o kratkem obdobju zorenja, da se umiri motnost sadja.
• Označite serije z datumi in težo za poznejšo uporabo.

Točenje kislega piva v sodčke omogoča hitrejši nadzor nad karbonizacijo in zmanjšuje tveganja pri steklenicah. Karbonirajte pri nizkem tlaku in pogosto vzorčite. Philly Sour se lahko močno razredči, kar povzroči nepričakovano suhost.

Če stekleničenje poteka po aktivni fermentaciji, razmislite o kemični stabilizaciji ali pasterizaciji, da preprečite nastanek bomb v steklenicah. Hlajenje teden ali dva pred polnjenjem lahko zmanjša aktivnost kvasovk, ne da bi pri tem škodovalo kislosti.

Po obdelavi se lahko ponovno vzpostavi bistrost, vendar lahko sadje in mikrobi ponovno povzročijo motnost. Za bistrejše pivo uporabite sredstva za bistrenje, kot sta želatina ali ribez. Lahko pa podaljšate hladno obdelavo, da se trdne snovi usedejo.

• Pri pivih, ki vsebujejo samo Philly Sour, pričakujte predvidljivo obnašanje in hitrejšo pitnost.
• Za mešanice z Brettanomyces ali Lactobacillus načrtujte večmesečni razvoj in spremljajte okus skozi čas.

Vodite dnevnik svojih odločitev o pripravi in pakiranju. Ta dnevnik vam bo pomagal pri natančnejši količini piva in pri odločitvi med steklenico in polnjenjem v sode. Izboljšal bo tudi doslednost prihodnjih piv Philly Sour.

Bližnji posnetek steklenega kozarca z motnim zlato-jantarnim kislim pivom, ki aktivno fermentira, pokrov je priprt in na površje se dvigajo mehurčki. Več informacij

Opombe o degustaciji in senzorični profil testnih serij

Videz se je spreminjal od bledo slamnate do temno vijolične barve z dodatki sadja. 24-litrska serija z 2 kg borovnic je postala prozorno vijolična. Zadrževanje pene je bilo zmerno, pogosto se je hitro zmanjšalo. Zmerna karbonizacija je povečala kislost in ohranila pivo živahno.

Aroma in začetni vtis sta bila čista in svetla, nagibala sta se k vinu Berliner Weiss. Hmeljna aroma je bila pogosto umirjena, zaradi česar so bili profili hmelja manj izraziti. To so opazili v več poskusih.

Okus je bil oster, naguban, kislost. Mnogi so menili, da je kislost bolj izrazita, kot so pričakovali. Dodatki sadja so spremenili profil okusa. Nizka količina sadja je ponudila subtilne note borovnic, medtem ko so večji dodatki poudarili ananas ali rabarbaro.

Estri so igrali pomembno vlogo pri sestavi pivine. Pivina z več preprostimi sladkorji in saharozo je uvedla estre, podobne koščičastemu sadju in breskvam. Sladne pivine so poudarile tone rdečega jabolka in kruha. Te spremembe so vplivale na okus, ne da bi dodale brettovski funk.

• Vpliv sadja: 2 kg borovnic v 5 galonah = živahna barva, lahka aroma borovnic, zadržana intenzivnost sadja.
• Kislost: izrazita gubasta kislost; stopnja karbonizacije je ključna za uravnoteženo ostrino.
• Zaznavanje hmelja: v toplem pivu utišano; temu primerno načrtujte dodajanje hmelja.

Pitnost je ostala pomembna točka. Preizkuševalci so ocenili, da so piva prijetna za uživanje in konsistentna, idealna za večkratno uživanje. Pivovarji so cenili okusne note piva Philly Sour, ki so se ujemale s cilji varjenja piva za hitro pridobivanje kislega piva. Ponujalo je okusno in dostopno alternativo dolgemu staranju v mešanih kulturah.

Nasveti, odpravljanje težav in najboljše prakse pivovarjev, ki uporabljajo Philly Sour

Za enakomerno fermentacijo in proizvodnjo mlečne kisline vzdržujte temperaturo med 22 in 27 °C. Pivovarji ugotavljajo, da lahko temperature okoli 18–20 °C upočasnijo aktivnost in povzročijo prezgodnjo flokulacijo. To povzroči premajhno fermentacijo.

Za dosego želene kislosti uporabite smolo v koncentraciji 1–1,5 g/L. Količina smole neposredno vpliva na končni pH, kar vodi do višjih ravni kisline. V prvem tednu je ključnega pomena dnevno spremljanje teže in pH, da bi spremljali napredek.

• Če se fermentacija začne počasi, dajte kvasu stati 24–48 ur pred posegom. Najprej preverite temperaturo in hitrost vmešavanja.
• Za nizko kislost preverite stopnjo smole, temperaturo fermentacije in sestavo sladkorja v pivini. Zmanjšanje stopnje smole lahko zviša raven mlečne kisline.
• Če pride do prezgodnje flokulacije, kvas nežno prebudite ali zvišajte temperaturo, da ohranite aktivnost.

Časovna usklajenost sadja je ključnega pomena za doseganje ravnovesja. Sadje dodajte okoli 4. dne, da ujamete mešanico kislih in alkoholnih okusov. Zgodnejše dodajanje sadja spodbuja večjo ekstrakcijo kisline. Kasnejše dodajanje poudari značaj fermentiranega sadja.

Philly Sour ne fermentira laktoze, zato se laktoza lahko uporabi za ohranitev preostale sladkosti, kadar je to potrebno. Pri dodajanju drugega kvasa, kot je Saison, ga dodajte po primarnem kisanju, blizu 4. dne, da ohranite razvoj kisline, namesto da ga dodajate skupaj.

• Umirjena aroma hmelja? Okrepite pozne dodajane sorte, uporabite stojalo za hmelj ali povečajte količino suhega hmelja po primarnem dodajanju. Pri tej sorti pričakujte nekaj izgube hmelja.
• Sanitarni ukrepi so pomembni tudi pri kisanju z enim samim sevom. Preprečite neželene mikrobe tako, da opremo in ravnanje s sadjem ohranjate čiste.
• Pri dodajanju sadja ali dodatnih sladkorjev uporabite trdne steklenice ali sodček, da zagotovite varnost karbonizacije.

Vodenje evidenc je bistvenega pomena za odpravljanje težav s Philly Sour. Spremljajte stopnjo smole, temperaturo, pH, težo in odmerek sadja. Te evidence pomagajo pri diagnosticiranju težav, ko serije ne izpolnjujejo pričakovanj.

Uvedite najboljše prakse, ki jim pivovarji, ki uporabljajo kisle kvasovke, zaupajo: dosledne temperature, izmerjene stopnje smole, postopno dodajanje sadja in redno spremljanje. Ti koraki zmanjšujejo presenečenja in izboljšujejo ponovljivost.

Zaključek

Lallemand WildBrew Philly Sour pivovarjem ponuja hitrejšo in bolj dosledno pot do čistih, sadnih kislih piv. V eni sami fermentaciji proizvede mlečno kislino in etanol. To ima za posledico pričakovani pH okoli 3,2–3,5, visoko stopnjo fermentacije in skoraj 9-odstotno toleranco alkohola. Primeren je za številne kisle sloge, vključno s hmeljnimi različicami, kot je Sour IPA.

Uspeh je odvisen od nekaj ključnih dejavnikov. Za proizvodnjo kisline uporabite približno 1–1,5 g/L smole. Fermentacijo vzdržujte med 20–27 °C. Za uravnotežen okus dodajte sadje sredi fermentacije. Aromatični profil bo čistejši in bolj zadržan kot pri kislih vinih z mešanimi kulturami. Ustrezno prilagodite izbiro hmelja in dodatkov.

Torej, ali bi morali uporabljati Philly Sour? Za pivovarje, ki si prizadevajo za hitrost, doslednost in preprostost, je odgovor pritrdilen. Je praktično orodje za ustvarjanje dostopnih, pitnih kislih vin. Omogoča tudi eksperimentiranje s sadnimi in hmeljnimi izrazi brez zapletenosti kisanja v kotlu ali dolgotrajnega staranja v sodih.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Vrenje piva s kvasom 3068 Weihenstephan Weizen
• Fermentacija piva s kvasovkami Mangrove Jack's M15 Empire Ale
• Fermentacija piva s kvasovkami CellarScience Monk