Pag-ferment ng Beer na may Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Glass carboy na may wild-fermented na beer at foam sa loob, makikita sa isang malago na kagubatan Higit pang impormasyon

Ang Lallemand WildBrew Philly Sour ay isang Lachancea thermotolerans strain na binuo sa University of the Sciences sa Philadelphia. Ito ay komersyalisado ng Lallemand Brewing. Ang yeast na ito ay gumagawa ng katamtamang lactic acid at ethanol sa isang solong hakbang sa pagbuburo. Ginagawa nitong isang opsyong nakakatipid sa oras para sa paggawa ng serbesa ng Berliner Weisse, Gose, Sour IPAs, at sessionable American wild ale.

Sasaklawin ng gabay kung kailan ipi-pitch ang WildBrew Philly Sour, mga tipikal na attenuation at pH trajectories, at mga ideya sa recipe. Kasama dito ang isang halimbawa ng BIAB. Ipinapaliwanag din nito kung paano nakikipag-ugnayan ang strain sa mga hop, mga karagdagan sa prutas, at mga kasosyo sa co-fermentation. Ang pakikipag-ugnayang ito ay humuhubog sa panghuling kaasiman at lasa.

Mga Pangunahing Takeaway

• Ang WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) ay gumagawa ng lactic acid at ethanol sa isang hakbang sa pagbuburo.
• Pinaikli nito ang mga timeline ng souring kumpara sa kettle souring o mahabang mixed-culture aging.
• Pinakamahusay na angkop para sa Berliner Weisse, Gose, Sour IPA, at session sour style.
• Ang oras ng pagtatayo, temperatura, at mga pagpipilian sa co-fermentation ay nakakaapekto sa panghuling kaasiman at katangian ng prutas.
• Nagbibigay ang artikulo ng mga lab spec, isang halimbawa ng recipe ng BIAB, at praktikal na payo sa packaging para sa mga US brewer.

Bakit ang Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast ay isang Game-Changer para sa Sour Brewing

Binabago ng Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast ang sour brewing sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng lactic acid at ethanol production sa iisang hakbang sa pagbuburo. Ang inobasyong ito ay nag-aalis ng pangangailangan para sa hiwalay na kettle souring o matagal na mixed-culture aging. Nakakamit pa rin nito ang ninanais na maliwanag na kaasiman.

Sa ilalim ng karaniwang mga kondisyon, karaniwang dinadala ng kultura ang pH sa hanay na 3.2–3.5. Ang antas ng tartness na ito ay maihahambing sa kung ano ang maaaring makamit ng mabilis na souring yeast. Ginagawa nitong isang mahusay na pagpipilian para sa mga brewer na naglalayon para sa isang matalim na profile nang walang karagdagang mga hakbang.

Ang mga turnaround ay maaaring maging mabilis. Maraming mga batch sa bahay at craft ang tinatapos ang pangunahing pagbuburo sa paligid ng sampung araw. Sinusuportahan nito ang mas mabilis na mga cycle ng packaging, na tinitiyak ang madaling maasim na beer at pare-pareho ang pag-ikot ng gripo.

Ang strain ay nagpapakita ng mataas na attenuation at malakas na flocculation. Ang mga katangiang ito ay nagpapahusay sa fermentability at kalinawan. Bilang resulta, ang mga bote at sisidlan ay mas maagang nakondisyon, at ang serbesa ay lumilitaw na mas malinis sa pagbuhos.

Ang pagpapanatili ng ulo ay higit na mataas sa ilang maaasim na mga strain, na mahalaga para sa mga istilong nagagamit ng sesyon. Ang mga Brewer na naghahanap ng Berliner Weiss shortcut ay partikular na kapaki-pakinabang. Mabisa nitong binabalanse ang magaan na katawan na may masiglang kaasiman.

Ang pagpapaubaya ng hops ay nagbibigay-daan sa paggamit ng yeast na ito sa mga hop-forward sours, gaya ng Sour IPAs, nang hindi nakompromiso ang souring function. Binubuksan nito ang mga posibilidad ng istilo para sa mga brewer na nagnanais ng tartness kasama ng assertive hop character.

• Single-step souring para sa mas simpleng proseso
• Ang pag-abot ng pH ay maihahambing sa mabilis na pag-asim ng lebadura
• Mabilis na turnaround na angkop para sa madaling iskedyul ng sour beer
• High attenuation at flocculation para sa mas malinaw na beer
• Magandang pagpapanatili ng ulo para sa sessionable pours
• Ang paglaban ng hops ay nagpapalawak ng mga opsyon sa recipe

Mga Detalye ng Produkto at Pagganap ng Laboratory ng Yeast

Ang WildBrew™ Philly Sour ay isang Lachancea species, na pinili sa University of the Sciences sa Philadelphia. Ang mga lab sheet mula sa Lallemand ay nagpapakita ng tipikal na pH sa karaniwang mga saklaw ng wort mula 3.2 hanggang 3.5. Ang titratable acidity ay madalas na bumabagsak sa pagitan ng 0.1–0.4% lactic acid sa ilalim ng mga karaniwang kondisyon.

Ang naiulat na Lachancea attenuation ay mataas, na may mga halimbawa ng homebrew na nagpapakita ng makabuluhang pagkonsumo ng asukal. Ang isang OG na 1.063 ay bumaba sa isang FG malapit sa 1.013. Ang mataas na flocculation ng yeast ay nagsisiguro na ito ay tumira at nililinaw ang beer nang walang agresibong pagsasala.

Pinapayuhan ni Lallemand ang hanay ng temperatura ng fermentation na 20–25°C (68–77°F) para sa pinakamainam na pagganap. Dapat asahan ng mga brewer ang pagsisimula ng pagbuburo nang mabagal. Ang nakikitang aktibidad ay maaaring tumagal ng 24–48 oras bago lumabas pagkatapos ng pitching.

• Ang pagpapaubaya sa alkohol ay humigit-kumulang 9% ABV, kaya planuhin ang lakas ng target nang naaayon.
• Ang mga inirerekomendang pitch rate na 1–1.5 g/L ay nakakatulong sa pag-optimize ng produksyon ng acid at pagpapahina ng balanse.
• Ang paminsan-minsang banayad na sulfur notes ay maaaring mangyari sa panahon ng aktibong pagbuburo at kadalasang nawawala bago ang packaging.

Ang mga sukatan ng lab at praktikal na tala ay bumubuo sa pangunahing Philly Sour specs na kailangan ng mga brewer para sa maasim o mixed-fermentation na beer. Sumunod sa nakalistang temperatura ng fermentation at patnubay sa pitch. Makakatulong ito na balansehin ang produksyon ng acid, mga target sa carbonation, at panghuling kalinawan.

Pagpaplano ng Recipe para sa Philly Sour: Mash, Malt Bill, at Target ABV

Magsimula sa 5-gallon test brew na layunin: OG 1.063, FG 1.013, at ABV malapit sa 6.4%. Gamitin ang BIAB sour recipe bilang panimulang punto sa Philly Sour yeast. Pinaliit ng diskarteng ito ang mga variable, na nagbibigay-daan sa iyong maunawaan kung paano nakakaimpluwensya ang mash at pitching sa acidity at mga lasa ng prutas.

Para sa maasim na beer malt bill, maghangad ng maselan na kaasiman at matingkad na tala ng prutas. Ang isang halo ng 3 kg na Pale Ale Malt, 600 g flaked oats, at 500 g CaraGold ay praktikal. Ang kumbinasyong ito ay nagbibigay sa katawan ng isang dampi ng tamis at malasutla na pakiramdam sa bibig, na nagpapahusay sa kalidad na parang katas ng beer.

Ayusin ang temperatura ng mash batay sa iyong gustong profile ng lasa. Tinitiyak ng Berliner mash schedule na may 65°C strike sa BIAB ang magandang conversion at fermentable wort. Ang mas mababang temperatura ng mash ay nagpapataas ng mga simpleng asukal, na nagpapaganda ng prutas na bato at tropikal na lasa sa beer.

Para mapanatili ang dextrins at makamit ang red-apple at textured notes, taasan ang mash temperature. Ang mas mataas na temperatura ay nagreresulta sa mas maraming hindi nabubulok na asukal. Ang mga asukal na ito ay nakikipag-ugnayan sa lebadura, na binabago ang kaasiman at balanse ng beer.

Isaalang-alang ang pagpapaubaya sa alkohol kapag nagpaplano ng OG. Kakayanin ng Philly Sour ang hanggang 9% ABV, na nag-aalok ng flexibility para sa mas malakas na sours. Tandaan, ang produksyon ng acid ay mas nakadepende sa pitch rate at komposisyon ng wort kaysa sa OG. Layunin ang isang target na pH at ayusin ang mash profile at mga pandagdag nang naaayon.

Upang mabawasan ang mga hindi lasa at maprotektahan ang maasim na karakter, sundin ang mga simpleng hakbang sa paghahanda. Salain ang tubig sa paggawa ng serbesa upang alisin ang chlorine o chloramine. Gumamit ng sodium metabisulfite kung kinakailangan upang i-neutralize ang mga kemikal sa gripo bago magtimpla. I-sanitize ang mga kagamitan at paunang sukatin ang mga butil at mga pandagdag upang mapadali ang proseso ng mash at BIAB.

• Halimbawa BIAB sour recipe (5 gal): Pale Ale Malt 3 kg, Flaked Oats 600 g, CaraGold 500 g.
• Mash target: strike 65°C para sa buong conversion sa BIAB; sundin ang iskedyul ng Berliner mash para sa pagkakapare-pareho.
• Pakuluan: 60 minuto; Target ng OG na 1.063 para sa ~6.4% ABV.

Kapag nag-scale ng mga recipe, panatilihin ang balanse sa pagitan ng fermentability at katawan. Tinitiyak ng balanseng ito na ang Philly Sour ay nagpapakita ng maliwanag na kaasiman nang hindi nagiging masyadong manipis. Subaybayan ang pH sa mash out at pagkatapos ng fermentation upang pinuhin ang mga batch sa hinaharap.

Hops at Philly Sour: Paglaban sa Hops at Paano Niyan Binabago ang Iyong Diskarte sa Hop

Ang Lallemand WildBrew Philly Sour ay nagpapakita ng malaking pagtutol sa hop. Nagbibigay-daan ito sa mga brewer na lumikha ng mga hop-forward sours nang hindi hinahadlangan ang lactic fermentation. Posibleng makamit ang mas mataas na mga IBU kaysa sa mga tradisyunal na lactobacillus strain habang pinapanatili ang malinis na souring.

Ang mga praktikal na batch ay nagpapakita ng mga trade-off sa paglukso ng mga maaasim na beer. Kasama sa isang pagsubok ang Magnum 10 g sa 60 minuto para sa mapait. Pagkatapos, ang Mosaic at Citra 40 g bawat isa ay idinagdag sa isang 20 minutong hop stand. Ang mga huling sample ay nagpakita ng solidong kapaitan ngunit makabuluhang pagkawala ng aroma ng hop kumpara sa mga inaasahan.

Upang mapanatili ang karakter ng hop, dagdagan ang mga huli na pagdaragdag o planuhin ang agresibong dry hopping pagkatapos bumagal ang fermentation. Imu-mute ng yeast ang ilang volatile oils. Samakatuwid, ang mas malalaking huli na mga karagdagan ay kinakailangan upang mabawi ang epektong ito.

• Pumili ng mga hop varieties na may matindi, matatag na aromatics—Citra, Mosaic, at Amarillo ay karaniwang mga pick para sa maaasim na proyekto ng IPA.
• Isaalang-alang ang post-fermentation dry hops kapag na-stabilize ang pH upang mabawasan ang pagkawala ng aroma ng hop sa panahon ng aktibong souring.
• Kung ang kapaitan ay susi, umasa sa maagang mapait na mga karagdagan dahil pinahihintulutan ng Philly Sour hop resistance ang mas mataas na mga IBU nang hindi humihinto sa produksyon ng acid.

Kapag nagdidisenyo ng maasim na IPA, balansehin ang kaasiman at kapaitan. Gamitin ang Philly Sour bilang iyong maasim na IPA yeast at ayusin ang timing ng hop para mapaboran ang pagpapanatili ng aroma. Asahan ang ilang pagpapahina ng pabagu-bago ng isip na mga tala ng hop. Magplano ng mga karagdagan nang naaayon upang makamit ang nais na profile ng hop sa natapos na beer.

Ang mga hop cone at wild sour yeast ay umiikot sa ginintuang pagbuburo, na pumukaw ng eksena sa paggawa ng serbeserya. Higit pang impormasyon

Mga Pitching Rate, Fermentation Management, at Epekto sa Acidity

Mahalaga ang pitching rate para sa produksyon ng acid sa Lallemand WildBrew Philly Sour. Sumasang-ayon ang Lallemand at mga brewer na ang 1–1.5 g/L ay pinakamainam. Halimbawa, ang paggamit ng dalawang 11 g pack sa 22 L ay nagreresulta sa humigit-kumulang 1 g/L. Itinutulak nito ang kultura patungo sa mas malakas na produksyon ng lactic acid.

Mas mababang mga rate ng pitch, malapit sa 1 g/L, mapalakas ang aktibidad ng lactic at pagkaasim. Ang paglihis sa inirerekomendang hanay ay maaaring mabawasan ang produksyon ng acid. Ang mga brewer na naglalayon para sa asim ay dapat tumuon sa mga tumpak na sukat, sanitasyon, at komposisyon ng wort.

Ang temperatura ng fermentation ay makabuluhang nakakaapekto sa pag-uugali at pagpapahina ng lebadura. Ang Lallemand ay nagmumungkahi ng 20–25°C (68–77°F) bilang perpektong saklaw. Maraming mga brewer ang nagbuburo sa pagitan ng 22–27°C, at ang ilan ay nagsisimula sa 30°C bago lumamig hanggang 25°C. Ang pag-ferment ng masyadong malamig, sa 18–20°C, ay maaaring humantong sa maagang flocculation at under-attenuation.

Ang mga pagbabago sa temperatura ay higit na nakakaapekto sa aktibidad kaysa sa mga kategorya ng lasa. Ang pangunahing panganib ay ang pag-drop out ng lebadura kung ito ay masyadong malamig. Ang pagpapanatili ng banayad na pagtaas ng temperatura ay maaaring makatulong sa kumpletong pagpapahina at mapanatili ang produksyon ng acid.

• Asahan ang isang maikling lag: madalas na lumilitaw ang mga nakikitang palatandaan 24–48 oras pagkatapos ng pitch.
• Ang produksyon ng acid ay karaniwang nangunguna sa produksyon ng ethanol; Ang pag-asim ay maaaring tumibok nang maaga sa primarya.
• Karaniwang natatapos ang pangunahing pagbuburo sa loob ng humigit-kumulang 10 araw para sa maraming beer, kahit na mas tumatagal ang mas malamig o mas mabibigat na worts.

Ang Philly Sour ay napaka-flocculant at maaaring tumira bago ang buong conversion ng asukal. Subaybayan ang gravity at pukawin ang lebadura kung huminto ang produksyon ng acid. Tinitiyak ng hakbang na ito ang parehong panghuling gravity at ninanais na kaasiman.

Ang uri ng asukal ay nakakaapekto sa lasa at acid dynamics. Ang mga wots na may sucrose o fruit sugar ay maaaring magpakilala ng peach notes. Ang mas mataas na temperatura ng mash ay nagbubunga ng mas maraming dextrins, na ikiling ang lasa patungo sa pulang mansanas. Ang lactose ay hindi na-ferment ng strain na ito, kaya maaari itong idagdag pagkatapos ng fermentation upang mapanatili ang tamis nang hindi binabawasan ang kaasiman.

Mga Pagdaragdag ng Prutas at Timing para sa Pinakamainam na Flavor na may Philly Sour

Ang timing ng mga pagdaragdag ng prutas sa Philly Sour ay nakakaapekto sa acidity, aroma, at tamis. Ang lebadura ay gumagawa ng karamihan sa acid nang maaga, pagkatapos ay mas maraming ethanol sa ibang pagkakataon. Ang timing na ito ay nakakaapekto kung ang mga sugar sa prutas ay nagpapahusay ng kaasiman o nakakatulong sa lasa at katawan.

Ang pagdaragdag ng prutas nang maaga, sa paligid ng araw 1-4, ay nagpapahintulot sa mga asukal na mag-ferment kasama ng kultura. Ang yugtong ito ay nagpapataas ng tartness at isinasama ang prutas sa maasim na gulugod ng beer. Ang mga Brewer na naghahanap ng isang malakas na karakter ng prutas ay madalas na nagdaragdag ng prutas dito para sa isang tangier finish.

Ang mga pagdaragdag sa kalagitnaan ng pagbuburo, sa paligid ng araw 4-5, balansehin ang pagkuha ng acid at alkohol. Tamang-tama ang timing na ito para sa mga pinong prutas o timpla, na naglalayong magkaroon ng balanseng kaasiman at mga ester ng prutas. Ang isang brewhouse ay naghati ng isang batch, nagdaragdag ng pinya sa ikaapat na araw sa isang tangke at rhubarb sa isa pa, na nakakamit ng isang buhay na buhay na presensya ng prutas nang walang labis na kaasiman.

Ang mga huling pagdaragdag, pagkatapos ng pangunahing pag-aasim, tumuon sa aroma at natitirang tamis. Ang prutas na idinagdag nang huli ay hindi ganap na nagbuburo, na nag-iiwan ng mas maraming asukal at sariwang tala ng prutas. Ang mga homebrewer na naglalayong magkaroon ng syrupy mouthfeel o binibigkas na aroma ay kadalasang pinipili ang timing na ito.

• Ang mangga at pinya ay mahusay na pinagsama sa Philly Sour, na lumilikha ng maliliwanag na tropikal na tala na umaakma sa profile ng strain.
• Ang mga Blueberry ay maaaring magbigay ng banayad na lilang kulay at pinong lasa; isang brewer na nagdagdag ng 2 kg sa isang 5 gal batch pagkatapos ng isang linggo ay nag-ulat ng banayad na presensya ng blueberry.
• Ang rhubarb at roasted pineapple ay nagbibigay ng maasim at caramelized na mga layer kapag ginamit nang mabuti sa kalagitnaan ng primarya.

Magpasya sa timbang ng prutas batay sa nais na intensity. Ang pagtaas ng prutas sa mga susunod na batch ay nagpapatindi ng lasa nang hindi tumataas ang kaasiman. Subaybayan ang gravity at pH pagkatapos ng bawat karagdagan upang masubaybayan ang fermentability at huling epekto ng souring.

Iproseso ang prutas na nasa isip ang kalinisan. Ang frozen na prutas ay madalas na dumarating na pasteurized at maaaring lasaw at dalisay. Ang pag-ihaw ay nagtutuon ng lasa at binabawasan ang microbial load para sa hilaw na prutas. I-sanitize ang mga ibabaw at isaalang-alang ang isang light heat treatment para sa sariwang prutas upang maprotektahan ang kultura at kontrolin ang mga resulta.

Panatilihin ang mga talaan ng timing, dami, at paghahanda para sa bawat batch. Ang mga maliliit na pagbabago sa kung kailan magdagdag ng prutas at kung paano ito pinoproseso ay magbabago sa huling beer. Tutulungan ka ng maingat na pagpaplano at pagsubok na mag-dial sa tamang balanse sa pagitan ng acidity, pagkuha ng alak, at karakter ng prutas sa iyong mga eksperimento sa timing ng prutas sa Philly Sour.

Mga hinog na kalamansi, raspberry, at blackberry sa isang weathered na kahoy na mesa na may blur na fermentation vessel sa background Higit pang impormasyon

Paggamit ng Philly Sour sa isang Brew-in-a-Bag (BIAB) Workflow

Ang paggawa ng simpleng BIAB sour recipe ay nagsisimula sa isang kinokontrol na mash. Magsimula sa pamamagitan ng pagpainit ng strike water sa humigit-kumulang 65°C. Pagkatapos, idagdag ang bag na may durog na butil. Panatilihin ang temperaturang ito para sa nais na conversion at upang hubugin ang profile ng malt sugar. Ang profile na ito ay mahalaga para sa pakikipag-ugnayan sa Lallemand WildBrew Philly Sour.

Kapag kumpleto na ang mash, iangat ang bag at pakuluan ang wort sa loob ng 60 minuto. Magdagdag ng mapait na mga hops nang maaga sa pigsa. Susunod, magsagawa ng hop stand sa 80–90°C para sa late hop aroma. Panghuli, palamigin ang wort sa perpektong temperatura ng pitching. Iwiwisik ang tuyong Philly Sour yeast nang direkta sa wort para sa dry-pitching method.

Ang dokumentadong daloy ng trabaho ng BIAB ay nagpapakita ng isang halimbawang gravity na mahigit lang sa 1.063 bago ang fermentation. I-pitch ang yeast sa loob ng inirerekomendang hanay na kinokontrol ng temperatura. Ang OG na ito ay nagbibigay ng sapat na mga fermentable para sa produksyon ng acid at balanseng katawan sa iyong Brew-in-a-Bag sour beer.

• Kalinisan: Salain upang alisin ang chlorine o chloramine sa tubig. Ang isang maliit na dosis ng sodium metabisulfite ay opsyonal para sa karagdagang proteksyon.
• Kagamitan: Ang karaniwang sanitasyon ng BIAB ng kettle, bag, at fermenter ay nagpapababa ng panganib ng mga hindi gustong mikrobyo kahit na gumagamit ng single-strain na Philly Sour.
• Kontrol ng mash: Ang tumpak na temperatura ng mash sa BIAB ay nakakatulong na ibagay ang profile ng asukal at panghuling acidity kapag gumagamit ng Philly strain.

Ang mga pagdaragdag ng prutas ay gumagana nang maayos sa mga daloy ng trabaho ng BIAB. Ilipat ang pinalamig na wort sa fermenter, pagkatapos ay magdagdag ng prutas o mga pandagdag ayon sa iyong plano sa paggawa ng acid. Ang pagdaragdag ng prutas pagkatapos ng pangunahing paglipat ay nakakatulong na mapanatili ang sariwang aroma at maiwasan ang labis na pectin haze sa iyong BIAB sour recipe.

Kasama sa mga bentahe ng BIAB Philly Sour approach ang isang solong-vessel setup na nagpapasimple sa all-grain souring at mahigpit na kontrol sa mash na nakakaapekto sa lasa at acid development. Ang daloy ng trabaho na ito ay mula sa 10-litrong test batch hanggang sa mas malalaking volume ng homebrew na may kaunting dagdag na gear.

Sundin ang nakagawiang sanitasyon at mga hakbang sa paghahanda ng tubig, panatilihing matatag ang mash temp, at orasan ang mga pagdaragdag ng prutas sa iyong diskarte. Nakakatulong ang mga hakbang na ito na matiyak ang pare-parehong BIAB Philly Sour o Brew-in-a-Bag sour beer na sumasalamin sa katangian ng yeast at sa iyong mga pagpipilian sa recipe.

Timeline ng Fermentation at Ano ang Aasahan sa Primary

Ang timeline ng Philly Sour fermentation ay karaniwang diretso. Ang isang lag phase na 24–48 na oras ay kasunod ng pitching. Maaaring lumitaw ang Krausen o mga bula sa panahong ito.

Sa mga unang yugto ng pangunahing maasim na pagbuburo, ang lebadura at bakterya ay tumutok sa produksyon ng acid. Ang mga antas ng pH ay kadalasang bumababa sa 3.2–3.5 sa loob ng mga unang araw. Ang acidity na ito ang nagbibigay sa beer ng kakaibang tartness nito.

Kasunod ng produksyon ng acid, ang focus ay lumipat sa paggawa ng alkohol. Nagpapatuloy ang pagpapahina, at maraming batch ang umabot sa kanilang huling gravity sa loob ng halos sampung araw. Ang mga brewer ay madalas na pinalawig ang pangunahing pagbuburo hanggang tatlong linggo. Tinitiyak nito na ang parehong pagbuburo at pagbuo ng acid ay ganap na kumpleto.

• Ang mga palatandaan ng pagbuburo ng Philly Sour ay kinabibilangan ng nakikitang krausen, aktibong bumubulusok sa airlock, at isang tuluy-tuloy na pagbaba sa mga pagbabasa ng gravity.
• Maaaring lumitaw ang banayad na sulfur o malasang tala sa panahon ng aktibong pagbuburo. Ang mga aroma ay karaniwang kumukupas habang umuusad ang conditioning.
• Gamitin ang parehong gravity at pH check upang kumpirmahin ang pag-unlad. Layunin ang pH na malapit sa 3.2–3.5 para sa malinaw na asim.

Makakatulong ang mga praktikal na hakbang na maiwasan ang mga fermentation stall. Ang banayad na pagpukaw o pagtaas ng temperatura sa 22–27°C ay maaaring maiwasan ang napaaga na flocculation. Ang mga regular na pagsusuri sa gravity ay mahalaga upang masubaybayan ang tunay na pag-unlad.

Ang mga pagdaragdag ng prutas ay madalas na ginagawa sa panahon ng pangunahin para sa pagsasama o pagkatapos ng pangunahin para sa isang mas maliwanag na aroma. Ang tiyempo ay depende sa nais na katangian ng prutas at nakaraang gabay.

Ang post-primary handling ay nagsasangkot ng kalinawan, pagsasama-sama ng prutas, at pagpaplano ng carbonation. Ang ilang mga brewer ay lumipat sa pangalawa para sa pag-conditioning, habang ang iba ay mas gusto ang mas mahabang oras ng primarya. Pinaliit ng diskarteng ito ang pagkakalantad ng oxygen at pinapanatili ang balanse ng kaasiman.

May balbas na lalaki sa rustic workshop na sinusubaybayan ang pagbuburo ng beer sa isang glass carboy na may airlock Higit pang impormasyon

Co-Fermentation at Sequencing sa Iba Pang Yeast at Bacteria

Magsimula sa pamamagitan ng pag-iwas sa Philly Sour co-pitching sa iba pang yeast o bacteria sa unang araw kung ang layunin mo ay malinis na lactic acidity. Kapag ang mga karaniwang Saccharomyces strain ay naroroon sa simula, malamang na daigin nila ang Lactobacillus at bawasan ang lactic output.

Gumamit ng sunud-sunod na fermentation plan para mapanatili ang mabilis na pag-asim ng Philly Sour na alok. Payagan ang Philadelphia strain na magpatakbo ng primary souring nang humigit-kumulang apat na araw o mas matagal pa hanggang sa maabot mo ang target na pH. Pagkatapos nito, maglagay ng pangalawang lebadura upang hubugin ang aroma at profile ng ester.

• Pag-isipang mag-pitch ng Saison strain tulad ng Belle Saison pagkatapos ng primary souring upang magdagdag ng mga peppery, phenolic notes nang hindi pumapatay ng acidity.
• Ipakilala ang Brettanomyces mamaya upang bumuo ng funk at pagiging kumplikado; Mahusay na magkapares sina Brett at Philly Sour kapag ang Philly Sour ay may paunang dominasyon.
• Magdagdag ng Lactobacillus sa isang kontroladong sekundarya kung gusto mo ng layered acidity, alam na ito ay magpapahaba sa oras ng pagtanda.

Ang mga diskarte sa pinaghalong kultura ay nangangailangan ng pasensya at pagpaplano. Subaybayan ang pH at gravity bago mag-pitch ng mga kasunod na organismo para malaman mo kung kailan ang mga asukal at acidity ay nasa tamang antas para sa susunod na kultura.

Panatilihing mahigpit ang sanitasyon at i-map ang iyong timeline laban sa mga gustong target ng alak at lasa. Ang pinaghalong diskarte sa kultura at sunud-sunod na pagbuburo ay nagbabago sa parehong mga pangangailangan sa pagtanda at pangwakas na profile, kaya planuhin ang espasyo ng tangke at paghahalo nang naaayon.

Mga praktikal na tip: subukan ang isang maliit na pilot batch kapag pinagsama sina Brett at Philly Sour para maunawaan kung paano nabubuo ang funk sa mga buwan. Subaybayan ang acidity nang madalas upang maiwasan ang labis na pag-asim kapag maraming mikrobyo ang nasasangkot.

Praktikal na Packaging at Conditioning Advice para sa Philly Sour Beers

Kapag nag-iimpake ng Philly Sour, maghangad ng 2-3 linggo sa pangunahing pagbuburo. Tinitiyak nito na kumpleto ang pagbuburo. Hintaying mag-stabilize ang mga pagbabasa ng gravity sa loob ng ilang araw bago lumipat sa mga hakbang sa pag-conditioning.

Para sa bottle conditioning, cold-crash o patatagin muna kung prutas ang idinagdag. Ang prutas ay maaaring magpasok ng mga natitirang asukal na nagbuburo pa sa mga bote. Gumamit ng tumpak na pagkalkula ng asukal sa priming at pumili ng mga matitibay na bote para sa mas mataas na carbonation.

Ang pag-conditioning ng bote ay maaaring maging matagumpay sa mga carbonation drop o mga bote na istilong gueuze. Ang mga bote na ito ay may kasamang corks at wire cage para sa kaligtasan. Nakakatulong ang mga wire cage o flip-top na bote na pamahalaan ang hindi inaasahang presyon.

• Gumamit ng mga naka-calibrate na priming calculator para maiwasan ang sobrang carbonation.
• Isaalang-alang ang isang maikling panahon ng lagering pagkatapos ng carbonation upang makatulong sa pag-aayos ng hamog na ulap.
• Lagyan ng label ang mga batch na may mga petsa at gravity para sa sanggunian sa hinaharap.

Ang kegging sour beer ay nag-aalok ng mas mabilis na kontrol sa carbonation at binabawasan ang mga panganib sa bote. Force-carbonate sa mababang presyon at madalas na sample. Ang Philly Sour ay maaaring humina nang husto, na humahantong sa hindi inaasahang pagkatuyo.

Kung nagbo-bote pagkatapos ng aktibong fermentation, isaalang-alang ang chemical stabilization o pasteurization upang maiwasan ang mga bomba ng bote. Ang malamig na pag-conditioning sa loob ng isang linggo o dalawa bago ang priming ay maaaring mabawasan ang aktibidad ng lebadura nang hindi nakakapinsala sa kaasiman.

Maaaring bumalik ang kalinawan pagkatapos ng pag-conditioning, ngunit ang prutas at mikrobyo ay maaaring muling magkaroon ng haze. Gumamit ng mga fining agent tulad ng gelatin o isingglass para sa mas malinaw na beer. Bilang kahalili, i-extend ang malamig na conditioning upang manirahan ang mga solido.

• Para sa mga beer na may Philly Sour lang, asahan ang predictable na gawi at mas mabilis na inumin.
• Para sa mga timpla ng Brettanomyces o Lactobacillus, magplano ng mga buwan ng ebolusyon at subaybayan ang lasa sa paglipas ng panahon.

Panatilihin ang isang tala ng iyong mga pagpipilian sa conditioning at packaging. Makakatulong ang log na ito na pinuhin ang mga halaga ng priming at magpasya sa pagitan ng bote at kegging. Mapapabuti din nito ang pagkakapare-pareho sa hinaharap na Philly Sour brews.

Close-up ng isang glass jar na may maulap na golden-amber sour beer na aktibong nagbuburo, nakaawang ang takip at mga bula na tumataas sa ibabaw. Higit pang impormasyon

Pagtikim ng Mga Tala at Sensory Profile mula sa Test Batch

Iba-iba ang hitsura mula sa maputlang dayami hanggang sa malalim na lila na may mga karagdagan pang prutas. Ang isang 5 gal batch na may 2 kg na blueberries ay naging malinaw na lila. Ang pagpapanatili ng ulo ay katamtaman, kadalasang mabilis na bumabalik. Pinahusay ng katamtamang carbonation ang kaasiman at pinananatiling masigla ang beer.

Malinis at maliwanag ang aroma at mga unang impression, na nakahilig sa Berliner Weiss. Ang aroma ng hop ay madalas na nababawasan, na ginagawang hindi gaanong binibigkas ang mga profile ng hop-forward. Ito ay naobserbahan sa ilang mga pagsubok.

Ang lasa ay naghatid ng isang matalim, puckering asim. Marami ang natagpuan na ang kaasiman ay mas malinaw kaysa sa inaasahan. Binago ng mga karagdagan ng prutas ang profile ng lasa. Ang mababang prutas ay nag-aalok ng banayad na blueberry notes, habang ang mas mabibigat na karagdagan ay naglalabas ng pinya o rhubarb.

Malaki ang naging papel ng mga ester batay sa komposisyon ng wort. Wort na may mas simpleng sugars at sucrose na nagpakilala ng stone-fruit at peach-like esters. Binigyang-diin ng mga maltier wots ang red-apple at bready tones. Naimpluwensyahan ng mga pagbabagong ito ang lasa nang hindi nagdaragdag ng mala-Brett na funk.

• Epekto sa prutas: 2 kg na blueberries sa 5 gal = matingkad na kulay, light blueberry aroma, pinipigilan ang intensity ng prutas.
• Acidity: binibigkas puckering asim; Ang antas ng carbonation ay mahalaga para balansehin ang katalinuhan.
• Hop perception: naka-mute sa tapos na beer; planuhin ang mga pagdaragdag ng hop nang naaayon.

Ang kakayahang uminom ay nanatiling isang malakas na punto. Nakita ng mga tagasubok na ang mga beer ay nagagamit at pare-pareho, perpekto para sa mga paulit-ulit na pint. Pinahahalagahan ng mga Brewer ang mga tala sa pagtikim ng Philly Sour, na naaayon sa mga layunin sa mabilisang pag-asim ng paggawa ng serbesa. Nag-alok ito ng masarap at madaling lapitan na alternatibo sa mahabang mixed-culture aging.

Mga Tip, Pag-troubleshoot, at Pinakamahuhusay na Kasanayan mula sa Mga Brewer Gamit ang Philly Sour

Para sa steady attenuation at paggawa ng lactic acid, panatilihin ang fermentation sa pagitan ng 22–27°C. Nalaman ng mga brewer na ang mga temperatura sa paligid ng 18–20°C ay maaaring magpabagal sa aktibidad at magdulot ng maagang flocculation. Nagreresulta ito sa under-attenuation.

Pitch sa 1–1.5 g/L para makamit ang ninanais na acidity. Ang pitch rate ay direktang nakakaimpluwensya sa huling pH, na humahantong sa mas matalas na antas ng acid. Napakahalaga na subaybayan ang gravity at pH araw-araw sa unang linggo upang masubaybayan ang pag-unlad.

• Kung ang pagbuburo ay nagsisimula nang mabagal, bigyan ang lebadura 24-48 oras bago mamagitan. Suriin muna ang temperatura at rate ng pitching.
• Para sa mababang acidity, suriin ang pitch rate, temperatura ng fermentation, at wort sugar makeup. Ang pagbabawas ng pitch rate ay maaaring magpataas ng antas ng lactic acid.
• Kung naganap ang maagang flocculation, dahan-dahang pukawin ang lebadura o itaas ang temperatura upang mapanatili ang aktibidad.

Ang timing ng prutas ay susi sa pagkamit ng balanse. Magdagdag ng prutas sa ika-4 na araw upang makuha ang isang halo ng acid at lasa na nagmula sa alkohol. Ang pagdaragdag ng prutas nang mas maaga ay pinapaboran ang mas mataas na pagkuha ng acid. Ang pagdaragdag nito sa ibang pagkakataon ay nagbibigay-diin sa fermented fruit character.

Ang Philly Sour ay hindi magbuburo ng lactose, kaya ang lactose ay maaaring gamitin upang mapanatili ang natitirang tamis kapag ninanais. Kapag naglalagay ng pangalawang lebadura tulad ng Saison, i-pitch ito pagkatapos ng primary souring, malapit sa ika-4 na araw, upang mapanatili ang pagbuo ng acid kaysa sa co-pitching.

• Naka-mute hop aroma? I-boost ang mga huli na pagdaragdag, gumamit ng hop stand, o dagdagan ang mga bilang ng post-primary dry hop. Asahan ang ilang hop loss sa strain na ito.
• Mahalaga ang kalinisan kahit na may single-strain souring. Pigilan ang mga hindi sinasadyang mikrobyo sa pamamagitan ng pagpapanatiling malinis ng kagamitan at paghawak ng prutas.
• Kapag nagkokondisyon ng prutas o dagdag na asukal, gumamit ng matitibay na bote o keg upang pamahalaan ang kaligtasan ng carbonation.

Ang pag-iingat ng rekord ay mahalaga para sa pag-troubleshoot ng Philly Sour. Subaybayan ang pitch rate, temperatura, pH, gravity, at dosis ng prutas. Nakakatulong ang mga tala na ito sa pag-diagnose ng mga isyu kapag ang mga batch ay hindi nakakatugon sa mga inaasahan.

Ipatupad ang pinakamahuhusay na kagawian na pinagkakatiwalaan ng mga sour yeast brewers: pare-parehong temps, sinusukat na pitch rate, phased na pagdaragdag ng prutas, at regular na pagsubaybay. Binabawasan ng mga hakbang na ito ang mga sorpresa at pinapabuti ang pag-uulit.

Konklusyon

Ang Lallemand WildBrew Philly Sour ay nag-aalok sa mga brewer ng mas mabilis, mas pare-parehong landas patungo sa malinis, pasulong na prutas na mga sour beer. Gumagawa ito ng lactic acid at ethanol sa isang solong pagbuburo. Nagreresulta ito sa inaasahang resulta ng pH sa paligid ng 3.2–3.5, mataas na attenuation, at malapit sa 9% na pagpapaubaya sa alkohol. Ito ay angkop para sa maraming maasim na istilo, kabilang ang mga hopped variation tulad ng Sour IPA.

Ang tagumpay ay nakasalalay sa ilang pangunahing salik. Pitch sa humigit-kumulang 1–1.5 g/L para sa produksyon ng acid. Panatilihin ang pagbuburo sa pagitan ng 20–27°C. Magdagdag ng prutas sa kalagitnaan ng pagbuburo para sa balanseng lasa. Ang aromatic profile ay magiging mas malinis at mas pinipigilan kaysa sa mixed-culture sours. Ayusin ang hop at adjunct na mga pagpipilian nang naaayon.

Kaya, dapat mo bang gamitin ang Philly Sour? Para sa mga brewer na naglalayon para sa bilis, pagkakapare-pareho, at pagiging simple, ang sagot ay oo. Ito ay isang praktikal na tool para sa paggawa ng madaling lapitan, maiinom na mga sour. Nagbibigay-daan din ito para sa pag-eksperimento sa mga expression na hinihimok ng prutas at hop nang walang kumplikado ng pag-asim ng kettle o pangmatagalang pagtanda ng bariles.

Karagdagang Pagbasa

Kung nasiyahan ka sa post na ito, maaari mo ring magustuhan ang mga mungkahing ito:

• Pag-ferment ng Beer na may Mangrove Jack's M29 French Saison Yeast
• Pag-ferment ng Beer na may Fermentis SafBrew HA-18 Yeast
• Pag-ferment ng Beer na may Fermentis SafAle T-58 Yeast