Oluen käyminen Lallemand WildBrew Philly -hapanhiivalla

Lasinen olutpullo, jonka sisällä on villikäymisellä valmistettua olutta ja vaahtoa, rehevässä metsässä Lisätietoja

Lallemand WildBrew Philly Sour on Philadelphian tiedeyliopistossa kehitetty Lachancea thermotolerans -hiivakanta. Lallemand Brewing kaupallisti sen. Tämä hiiva tuottaa kohtalaisesti maitohappoa ja etanolia yhdessä käymisvaiheessa. Tämä tekee siitä aikaa säästävän vaihtoehdon Berliner Weisse-, Gose- ja Sour IPA-oluiden sekä helposti juotavien amerikkalaisten villioluiden valmistukseen.

Opas kattaa WildBrew Philly Sourin käytön ajankohdat, tyypilliset väkevöitymis- ja pH-käyrät sekä resepti-ideoita. Se sisältää BIAB-esimerkin. Se selittää myös, miten kanta on vuorovaikutuksessa humalan, hedelmien ja yhteiskäymiskumppaneiden kanssa. Tämä vuorovaikutus muokkaa lopullista happamuutta ja makua.

Keskeiset tiedot

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) tuottaa maitohappoa ja etanolia yhdessä käymisvaiheessa.
• Se lyhentää hapatusaikaa verrattuna kattilahapatukseen tai pitkään sekakulttuurikypsytykseen.
• Sopii parhaiten Berliner Weisse-, Gose-, Sour IPA- ja Sessions sour -tyylien kanssa.
• Käymisaika, lämpötila ja yhteiskäymismenetelmän valinnat vaikuttavat lopulliseen happamuuteen ja hedelmäiseen luonteeseen.
• Artikkeli tarjoaa laboratoriotietoja, esimerkin BIAB-reseptistä ja käytännön pakkausvinkkejä yhdysvaltalaisille panimoille.

Miksi Lallemand WildBrew Philly -hapanhiiva on mullistava tekijä hapanpanimossa

Lallemand WildBrew Philly -hiiva mullistaa hapanpanimon yhdistämällä maitohapon ja etanolin tuotannon yhteen käymisvaiheeseen. Tämä innovaatio poistaa tarpeen erilliselle hapatuskattilalle tai pitkälle kypsytykselle sekaviljelmässä. Se saavuttaa silti halutun kirkkaan happamuuden.

Normaaliolosuhteissa viljelmä tuo pH:n tyypillisesti välille 3,2–3,5. Tämä happamuuden taso on verrattavissa siihen, mitä pikahapatushiiva voi saavuttaa. Se tekee siitä erinomaisen valinnan panimoille, jotka haluavat terävän profiilin ilman lisävaiheita.

Valmistusajat voivat olla nopeita. Monet koti- ja käsityöläisoluet käyvät läpi alkukäymisen noin kymmenen päivän kuluessa. Tämä nopeuttaa pakkaussyklejä, varmistaa helpon happaman oluen ja tasaisen hanakierrosten määrän.

Kanta on erittäin tiiviimpi ja flokkuloituu voimakkaasti. Nämä ominaisuudet parantavat käymiskykyä ja kirkkautta. Tämän seurauksena pullot ja tynnyrit kypsyvät nopeammin ja olut näyttää kaadettaessa puhtaammalta.

Vaahdonkesto on parempi kuin joillakin happamilla lajikkeilla, mikä on ratkaisevan tärkeää istutettavien oluiden kannalta. Berliner Weiss -oikotietä etsivät oluet pitävät tätä erityisen hyödyllisenä. Se tasapainottaa kevyen rungon ja eloisan happamuuden tehokkaasti.

Humalansietokyky mahdollistaa tämän hiivan käytön humalaa lisäävissä hapanjuomissa, kuten Sour IPA-oluissa, vaarantamatta happamuuden vaikutusta. Tämä avaa tyylimahdollisuuksia panimoille, jotka arvostavat kirpeyttä voimakkaan humalan luonteen ohella.

• Yhden vaiheen hapatus yksinkertaisempia prosesseja varten
• PH-arvo on verrattavissa pikahapatushiivaan
• Nopea toimitusaikataulu sopii helposti hapanoluen valmistukseen
• Tehokas vaimennus ja flokkaus kirkkaampaa olutta varten
• Hyvä päänpitävyys helppoja kaatoja varten
• Humalankestävyys laajentaa reseptivaihtoehtoja

Hiivan tuotetiedot ja laboratoriosuorituskyky

WildBrew™ Philly Sour on Lachancea-lajike, joka valittiin Philadelphian tiedeyliopistossa. Lallemandin laboratoriotestit osoittavat, että standardivierteen tyypillinen pH-arvo vaihtelee 3,2:n ja 3,5:n välillä. Titrattava happamuus on usein 0,1–0,4 % maitohappoa standardiolosuhteissa.

Lachancean raportoitu attenuaatio on korkea, ja kotitekoisissa esimerkeissä on havaittavissa merkittävää sokerin kulutusta. Hiivan OG 1,063 laskee lähelle 1,013:a. Hiivan korkea flokkulaatio varmistaa, että se laskeutuu ja kirkastaa oluen ilman aggressiivista suodatusta.

Lallemand suosittelee käymislämpötilaksi 20–25 °C optimaalisen suorituskyvyn saavuttamiseksi. Panimoiden tulisi odottaa käymisen alkavan hitaasti. Näkyvän aktiivisuuden ilmestyminen voi kestää 24–48 tuntia panostamisen jälkeen.

• Alkoholinsietokyky on noin 9 % ABV, joten suunnittele tavoitevahvuus sen mukaisesti.
• Suositellut 1–1,5 g/l:n pitoisuusrajat auttavat optimoimaan hapon tuotantoa ja tasapainottamaan vaimennusta.
• Aktiivisen käymisen aikana voi satunnaisesti esiintyä lieviä rikkiä, jotka yleensä häviävät ennen pakkaamista.

Laboratoriomittarit ja käytännön vinkit muodostavat keskeiset vaatimukset, joita Philly Sour -panimoiden on noudatettava hapan- tai sekakäymisoluiden valmistuksessa. Noudata lueteltuja käymislämpötila- ja sävelkorkeusohjeita. Tämä auttaa tasapainottamaan hapon tuotantoa, hiilihapotustavoitteita ja lopullista kirkkautta.

Philly Sour -reseptin suunnittelu: Mash, Malt Bill ja Target ABV

Aloita 5 gallonan testihaudutuksen tavoitearvolla: OG 1,063, FG 1,013 ja ABV lähellä 6,4 %. Käytä BIAB-hapanhiivan reseptiä lähtökohtana Philly Sour -hiivan kanssa. Tämä lähestymistapa minimoi muuttujat, jolloin ymmärrät, miten mäski ja piki vaikuttavat happamuuteen ja hedelmäisiin makuihin.

Happamaan olutmallasmaltaan makumaailmaan kannattaa pyrkiä hienovaraiseen happamuuteen ja kirkkaisiin hedelmäisiin vivahteisiin. Käytännöllinen sekoitus, jossa on 3 kg Pale Ale -mallasta, 600 g kaurahiutaleita ja 500 g CaraGoldia. Tämä yhdistelmä antaa oluelle täyteläisyyttä, ripauksen makeutta ja silkkisen suutuntuman, mikä korostaa oluen mehukkuutta.

Säädä mäskäyksen lämpötilaa haluamasi makuprofiilin mukaan. Berliner-mäskäysohjelma, jossa vierteen lämpötila on 65 °C BIAB-mäskäyksessä, varmistaa hyvän konversion ja käymiskelpoisen vierteen. Alhaisemmat mäskäyksen lämpötilat lisäävät yksinkertaisten sokereiden määrää, mikä korostaa oluen luuhedelmien ja trooppisten aromien aromeja.

Dekstriinien säilyttämiseksi ja punaisen omenan ja tekstuurin saavuttamiseksi nosta mäskäyksen lämpötilaa. Korkeammat lämpötilat johtavat enemmän fermentoitumattomiin sokereihin. Nämä sokerit ovat vuorovaikutuksessa hiivan kanssa ja muuttavat oluen happamuutta ja tasapainoa.

Ota alkoholinsietokyky huomioon suunnitellessasi OG-mäskiä. Philly Sour kestää jopa 9 % alkoholia, mikä tarjoaa joustavuutta vahvempien hapanviinien valmistukseen. Muista, että hapon tuotanto riippuu enemmän väkipitoisuudesta ja vierteen koostumuksesta kuin OG. Pyri saavuttamaan tavoite-pH-arvo ja säädä mäskin profiilia ja lisäaineita sen mukaisesti.

Voit minimoida sivumaut ja säilyttää happaman luonteen noudattamalla yksinkertaisia valmistusohjeita. Suodata panimovesi kloorin tai kloramiinin poistamiseksi. Käytä natriummetabisulfiittia tarvittaessa hanakemikaalien neutraloimiseksi ennen panimointia. Desinfioi laitteet ja mittaa jyvät ja apuaineet etukäteen mäskäyksen ja BIAB-prosessin virtaviivaistamiseksi.

• Esimerkki BIAB-hapanreseptistä (170 g): Pale Ale -mallasmaitoa 3 kg, kaurahiutaleita 600 g, CaraGoldia 500 g.
• Mäskäyksen tavoitelämpötila: saavuta täydellinen konversio BIAB:lla 65 °C; noudata Berliner-mäskäysohjelmaa tasaisuuden saavuttamiseksi.
• Keitä: 60 minuuttia; OG-tavoite 1.063 ~6.4 % ABV:lle.

Kun skaalaat reseptejä, säilytä tasapaino käymiskelpoisuuden ja täyteläisyyden välillä. Tämä tasapaino varmistaa, että Philly Sour -viinissä on kirkas happamuus menemättä liian ohueksi. Seuraa pH-arvoa mäskäyksen aikana ja käymisen jälkeen tulevien erien tarkentamiseksi.

Humalat ja Philly Sour: Vastustuskyky humalalle ja miten se muuttaa humalastrategiaasi

Lallemand WildBrew Philly Sour on erittäin humalankestävä. Tämä mahdollistaa humalaa käyttävien hapanoluiden valmistuksen estämättä maitohappokäymistä. On mahdollista saavuttaa korkeampi IBU-arvo kuin perinteisillä laktobasillilakannoilla säilyttäen samalla puhtaan hapantuman.

Käytännön erissä havaittiin happamien oluiden humaloinnin kompromissit. Yhdessä kokeessa käytettiin 10 g Magnumia 60 minuutin ajan katkeruuden aikaansaamiseksi. Sitten lisättiin 40 g Mosaicia ja 40 g Citraa kumpaakin 20 minuutin humaloinnin jälkeen. Lopullisissa näytteissä havaittiin vankkaa katkeruutta, mutta humalan aromin menetys oli merkittävää odotettuun verrattuna.

Humalan luonteen säilyttämiseksi lisää myöhäisiä lisäyksiä tai suunnittele aggressiivista kuivahumalointia käymisen hidastumisen jälkeen. Hiiva vaimentaa joitakin haihtuvia öljyjä. Siksi suurempia myöhäisiä lisäyksiä tarvitaan tämän vaikutuksen kompensoimiseksi.

• Valitse humalalajikkeita, joilla on intensiiviset ja vakaat aromit – Citra, Mosaic ja Amarillo ovat yleisiä valintoja happamiin IPA-projekteihin.
• Harkitse kuivahumalointia käymisen jälkeen, kun pH on vakiintunut, jotta humalan aromihävikki vähenee aktiivisen hapatuksen aikana.
• Jos katkeruus on avainasemassa, luota katkeruuslisäyksiin aikaisin, koska Philly Sour -humalan kestävyys sallii korkeammat IBU-arvot pysäyttämättä hapon tuotantoa.

Kun suunnittelet hapanta IPA:ta, tasapainota happamuutta ja katkeruutta. Käytä Philly Sour -hiivaa hapan IPA-hiivana ja säädä humaloinnin ajoitusta aromin säilymisen edistämiseksi. Varaudu haihtuvien humalan vivahteiden jonkinasteiseen heikkenemiseen. Suunnittele lisäykset vastaavasti saavuttaaksesi halutun humalaprofiilin valmiissa oluessa.

Humalankäpyjä ja villihiivaa pyörii kullanruskeassa käymisessä, tuoden mieleen pienpanimotunnelman. Lisätietoja

Pikkausnopeudet, käymisen hallinta ja vaikutus happamuuteen

Happamuuden kannalta Lallemand WildBrew Philly Sourin lisäysnopeus on ratkaisevan tärkeä. Lallemand ja panimot ovat yhtä mieltä siitä, että optimaalinen määrä on 1–1,5 g/l. Esimerkiksi kahden 11 g:n pakkauksen käyttö 22 litrassa tuottaa noin 1 g/l maitohappoa. Tämä edistää viljelmää voimakkaamman maitohappotuotannon saavuttamiseksi.

Pienemmät väkevyysprosentit, lähellä 1 g/l, lisäävät maitohappoaktiivisuutta ja happamuutta. Suositellusta alueesta poikkeaminen voi vähentää hapon tuotantoa. Happamuuteen pyrkivien panimoiden on keskityttävä tarkkoihin mittauksiin, puhtauteen ja vierteen koostumukseen.

Käymislämpötila vaikuttaa merkittävästi hiivan käyttäytymiseen ja hiivan ohenemiseen. Lallemandin mukaan ihanteellinen lämpötila on 20–25 °C. Monet panimot käyvät 22–27 °C:ssa, ja jotkut aloittavat 30 °C:ssa ennen jäähdyttämistä 25 °C:seen. Liian kylmä käyminen, 18–20 °C:ssa, voi johtaa ennenaikaiseen flokkuloitumiseen ja hiivan aliohenemiseen.

Lämpötilan muutokset vaikuttavat aktiivisuuteen enemmän kuin makukategoriat. Suurin riski on hiivan häviäminen, jos lämpötila laskee liian kylmäksi. Lievä lämpötilan nousu voi auttaa täydellisessä hiivautumisessa ja ylläpitää hapon tuotantoa.

• Varaudu lyhyeen viiveeseen: näkyviä merkkejä ilmestyy usein 24–48 tuntia syötön jälkeen.
• Hapon tuotanto johtaa tyypillisesti etanolin tuotantoon; happamoituminen voi olla huipussaan alkuvaiheessa.
• Ensisijainen käyminen päättyy yleensä noin 10 päivässä monilla oluilla, vaikka viileämpien tai raskaampien vierteiden käyminen kestää kauemmin.

Philly Sour -hiiva on erittäin flokkuloivaa ja voi laskeutua ennen täydellistä sokerin muuntumista. Seuraa painovoimaa ja herätä hiiva, jos hapon tuotanto pysähtyy. Tämä vaihe varmistaa sekä lopullisen painovoiman että halutun happamuuden.

Sokerityyppi vaikuttaa makuun ja happodynamiikkaan. Sakkaroosia tai hedelmäsokereita sisältävät vierteet voivat tuoda mukanaan persikan vivahteita. Korkeammat mäskäyslämpötilat tuottavat enemmän dekstriinejä, mikä kallistaa makua kohti punaista omenaa. Laktoosia ei käy tämä kanta, joten sitä voidaan lisätä käymisen jälkeen makeuden säilyttämiseksi ilman, että happamuus vähenee.

Hedelmien lisäykset ja ajoitus optimaalisen maun saavuttamiseksi Philly Sour -kastikkeella

Hedelmien lisäämisen ajoitus Philly Sour -hiivassa vaikuttaa happamuuteen, aromiin ja makeuteen. Hiiva tuottaa eniten happoa alussa ja myöhemmin lisää etanolia. Tämä ajoitus vaikuttaa siihen, lisäävätkö hedelmäsokerit happamuutta vai vaikuttavatko ne makuun ja täyteläisyyteen.

Hedelmien lisääminen aikaisin, noin päivinä 1–4, antaa sokereille mahdollisuuden käydä happamuuden kanssa. Tämä vaihe lisää happamuutta ja yhdistää hedelmät oluen happamaan selkärankaan. Panimot, jotka etsivät voimakasta hedelmäistä luonnetta, lisäävät usein hedelmiä tähän olueen saadakseen kirpeämmän jälkimaun.

Käymisen puolivälissä, noin päivänä 4–5, tehtävät lisäykset tasapainottavat hapon ja alkoholin uuttamista. Tämä ajoitus sopii ihanteellisesti herkille hedelmille tai sekoituksille, joissa pyritään tasapainoiseen happamuuteen ja hedelmäestereihin. Panimo jakaa erän ja lisää ananaksen neljäntenä päivänä toiseen tankkiin ja raparperia toiseen, jolloin saavutetaan eloisa hedelmäisyys ilman liiallista happamuutta.

Myöhemmin, alkuperäisen hapatuksen jälkeen, lisätyt hedelmät keskittyvät aromiin ja jäännösmakeuteen. Myöhemmin lisätyt hedelmät eivät käy kokonaan, jolloin niihin jää enemmän sokeria ja raikkaita hedelmäisiä vivahteita. Kotioluenpanijat, jotka tavoittelevat siirappista suutuntumaa tai voimakasta aromia, valitsevat usein tämän ajoituksen.

• Mango ja ananas sopivat hyvin yhteen Philly Sourin kanssa luoden kirkkaita trooppisia vivahteita, jotka täydentävät lajikkeen profiilia.
• Muskat voivat antaa hienovaraisen violetin sävyn ja herkän maun; oluenpanija, joka lisäsi 2 kg mustikoita 5 gallonan erään viikon kuluttua, raportoi miedosta mustikan esiintymisestä.
• Raparperi ja paahdettu ananas tarjoavat kirpeitä ja karamellisoituneita kerroksia, kun niitä käytetään varovasti peruskoulun keskivaiheilla.

Päätä hedelmien paino halutun intensiteetin perusteella. Hedelmien lisääminen myöhemmissä erissä tehostaa makua lisäämättä happamuutta. Seuraa tiheyttä ja pH-arvoa jokaisen lisäyksen jälkeen käymiskelpoisuuden ja lopullisen happamuuden vaikutuksen seuraamiseksi.

Käsittele hedelmiä puhtaanapito mielessäsi. Pakastetut hedelmät saapuvat usein pastöroituina, ja ne voidaan sulattaa ja soseuttaa. Paahtaminen keskittää maun ja vähentää raakojen hedelmien mikrobikuormaa. Desinfioi pinnat ja harkitse tuoreiden hedelmien kevyttä lämpökäsittelyä viljelmän suojaamiseksi ja tulosten hallitsemiseksi.

Pidä kirjaa kunkin erän ajoituksesta, määrästä ja valmistuksesta. Pienet muutokset hedelmien lisäämisajankohdassa ja niiden käsittelytavassa vaikuttavat lopulliseen olueen. Huolellinen suunnittelu ja testaus auttavat sinua löytämään oikean tasapainon happamuuden, alkoholin uuttamisen ja hedelmäisen luonteen välillä Philly Sour -hedelmien ajoituskokeissasi.

Kypsiä limejä, vadelmia ja karhunvatukoita kuluneella puupöydällä, taustalla sumeat käymisastiat Lisätietoja

Philly Sourin käyttö olutpussissa (BIAB) tapahtuvassa työnkulussa

Yksinkertaisen BIAB-hapanmuhennoksen luominen alkaa kontrolloidulla mäskillä. Aloita lämmittämällä mäski noin 65 °C:een. Lisää sitten pussi murskattua viljaa. Pidä lämpötila yllä halutun muuntumisen ja maltaiden sokeriprofiilin muodostamiseksi. Tämä profiili on ratkaisevan tärkeä Lallemand WildBrew Philly Sourin vuorovaikutuksessa.

Kun mäski on valmis, nosta pussi ylös ja anna vierteen kiehua 60 minuuttia. Lisää kiehumisen alkuvaiheessa katkeroitunut humala. Seuraavaksi humala-aromin lämpötila on 80–90 °C, jotta saat aikaan humalan aromin myöhemmin. Lopuksi jäähdytä vierre ihanteelliseen säilömislämpötilaan. Ripottele kuivaa Philly Sour -hiivaa suoraan vierteen päälle kuivasäilömismenetelmää varten.

Dokumentoitu BIAB-työnkulku osoittaa esimerkin hieman yli 1,063:n tiheydestä ennen käymistä. Lisää hiiva suositellulle, lämpötilakontrolloidulle alueelle. Tämä OG tarjoaa riittävästi käymisaineita hapon tuotantoon ja tasapainoiseen runkoon Brew-in-a-Bag -hapanolueessasi.

• Sanitaatio: Suodata kloorin tai kloramiinin poistamiseksi vedestä. Pieni annos natriummetabisulfiittia on valinnainen lisäsuojaksi.
• Laitteet: Kattilan, pussin ja fermentorin normaali BIAB-desinfiointi vähentää ei-toivottujen mikrobien riskiä jopa käytettäessä yksikantaista Philly Sour -olutta.
• Mäskäyksen säätö: Tarkka mäskäyksen lämpötila BIAB-menetelmällä auttaa säätämään sokeriprofiilia ja lopullista happamuutta käytettäessä Philly-kannabislajiketta.

Hedelmien lisääminen toimii hyvin BIAB-työnkuluissa. Siirrä jäähdytetty vierre käymisastiaan ja lisää sitten hedelmiä tai apuaineita hapontuotantosuunnitelmasi mukaisesti. Hedelmien lisääminen alkusiirron jälkeen auttaa säilyttämään tuoreen aromin ja estää liiallista pektiinimäistä sameutta BIAB-hapanreseptissäsi.

BIAB Philly Sour -menetelmän etuihin kuuluvat yhden astian järjestely, joka yksinkertaistaa kaikkien jyvien hapatusta, sekä tarkka mäskin hallinta, joka vaikuttaa maun ja hapon kehitykseen. Tämä työnkulku skaalautuu 10 litran testieristä suurempiin kotioluen tilavuuksiin minimaalisella lisävarustemäärällä.

Noudata rutiininomaisia puhdistus- ja vedenkäsittelyohjeita, pidä mäskin lämpötila tasaisena ja aikata hedelmien lisääminen strategiaasi. Nämä vaiheet auttavat varmistamaan tasaisen BIAB Philly Sour- tai Brew-in-a-Bag -hapanoluen, joka heijastaa hiivan luonnetta ja reseptivalintojasi.

Käymisaikataulu ja mitä odottaa alkutuotannon aikana

Philly Sour -viinin käymisaikataulu on tyypillisesti suoraviivainen. Maissin kypsymisen jälkeen on 24–48 tunnin viivevaihe. Tänä aikana voi ilmetä merkkejä kuplimisesta tai krausenin muodostumisesta.

Hapankäymisen alkuvaiheessa hiiva ja bakteerit keskittyvät hapon tuotantoon. pH-taso laskee usein 3,2–3,5:een ensimmäisten päivien aikana. Tämä happamuus antaa oluelle sen tunnusomaisen kirpeyden.

Happotuotannon jälkeen painopiste siirtyy alkoholin valmistukseen. Tehostus jatkuu, ja monet erät saavuttavat lopullisen tiheytensä noin kymmenessä päivässä. Panimot pidentävät usein alkukäymistä kolmeen viikkoon. Tämä varmistaa, että sekä käyminen että hapon kehitys ovat täysin valmiita.

• Philly Sour -viinin käymisen merkkejä ovat näkyvä krausen, aktiivinen kupliminen ilmalukossa ja painovoimalukemien tasainen lasku.
• Aktiivisen käymisen aikana voi esiintyä lieviä rikkiä tai suolaisia vivahteita. Nämä aromit yleensä häviävät käymisen edetessä.
• Käytä sekä painovoima- että pH-mittauksia varmistaaksesi edistymisen. Pyri pH-arvoon noin 3,2–3,5, jos haluat voimakkaan happamuuden.

Käytännön vinkkejä voidaan käyttää käymisen pysähtymisen välttämiseen. Hellävarainen herättely tai lämpötilan nostaminen 22–27 °C:een voi estää ennenaikaisen flokkulaation. Säännölliset painovoiman tarkistukset ovat välttämättömiä todellisen edistymisen seuraamiseksi.

Hedelmiä lisätään usein alkukypsytyksen aikana integroitumisen varmistamiseksi tai alkukypsytyksen jälkeen kirkkaamman aromin saavuttamiseksi. Ajoitus riippuu halutusta hedelmäisestä luonteesta ja aiemmasta ohjeistuksesta.

Jälkikäsittelyyn kuuluu kirkkaus, hedelmien integrointi ja hiilihapotuksen suunnittelu. Jotkut panimot siirtyvät jälkikäsittelyyn, kun taas toiset suosivat pidempiä ensimmäisiä aikoja. Tämä lähestymistapa minimoi happialtistuksen ja säilyttää happamuustasapainon.

Parrakas mies maalaismaisessa työpajassa seuraa oluen käymistä lasipullossa, jossa on ilmalukko Lisätietoja

Yhteiskäyminen ja sekvensointi muiden hiivojen ja bakteerien kanssa

Aloita välttämällä Philly Sourin samanaikaista käyttöä muiden hiivojen tai bakteerien kanssa heti ensimmäisenä päivänä, jos tavoitteenasi on puhdas maitohappoisuus. Kun standardi Saccharomyces-kantoja on alussa läsnä, ne pyrkivät kilpailemaan Lactobacillus-bakteerien kanssa ja vähentävät maitohappotuotantoa.

Käytä peräkkäistä käymissuunnitelmaa säilyttääksesi Philly Sour -hiivan nopean happamuuden. Anna Philadelphia-kannan käydä läpi ensimmäisellä hapatusajalla noin neljä päivää tai pidempään, kunnes pH-arvo saavuttaa tavoitearvon. Sen jälkeen lisää toinen hiiva aromin ja esteriprofiilin muokkaamiseksi.

• Harkitse Saison-lajikkeen, kuten Belle Saisonin, lisäämistä alkukypsennyksen jälkeen lisätäksesi pippurisia, fenolisia vivahteita heikentämättä happamuutta.
• Lisää Brettanomyces myöhemmin kehittääksesi funkia ja monimutkaisuutta; Brett ja Philly Sour sopivat hyvin yhteen, kun Philly Sourilla on aluksi dominoiva asema.
• Lisää Lactobacillus-liuosta kontrolloidusti, jos haluat kerroksellisen happamuuden, tietäen, että se pidentää kypsytysaikaa.

Sekaviljelystrategiat vaativat kärsivällisyyttä ja suunnittelua. Seuraa pH:ta ja painovoimaa ennen seuraavien organismien lisäämistä, jotta tiedät, milloin sokerit ja happamuus ovat oikealla tasolla seuraavaa viljelmää varten.

Pidä hygienia tiukasti kurissa ja suunnittele aikajanasi haluttujen alkoholi- ja makutavoitteiden mukaisesti. Sekoitetut viljelystrategiat ja peräkkäinen käyminen muuttavat sekä kypsytystarpeita että lopullista profiilia, joten suunnittele säiliötila ja sekoitus vastaavasti.

Käytännön vinkkejä: testaa pientä pilottierää Brett- ja Philly Sour -viinien yhdistämisessä, jotta ymmärrät, miten makuaisti muuttuu kuukausien kuluessa. Seuraa happamuutta usein välttääksesi liiallisen happamuuden, kun mukana on useita mikrobeja.

Käytännön pakkaamis- ja säilytysvinkkejä Philly Sour -oluille

Kun pakat Philly Sour -viiniä, pyri 2–3 viikon alkukäymiseen. Tämä varmistaa käymisen täydellisen valmistumisen. Odota, että painovoimalukemat vakiintuvat muutaman päivän ajan ennen kuin siirryt käymisvaiheisiin.

Pullokäyttämistä varten kylmäpurista tai stabiloi ensin, jos vesiin on lisätty hedelmiä. Hedelmät voivat jättää jäännössokereita, jotka käyvät edelleen pulloissa. Käytä tarkkoja pohjasokerilaskelmia ja valitse vahvoja pulloja korkeamman hiilihapotuksen saavuttamiseksi.

Pullojen käsittely onnistuu hiilihapotustippojen tai gueuze-tyyppisten pullojen avulla. Näissä pulloissa on korkit ja metalliset suojakorkit turvallisuuden takaamiseksi. Metalliset suojakorkit tai läppäkorkit auttavat hallitsemaan odottamatonta painetta.

• Käytä kalibroituja pohjustuslaskureita välttääksesi liiallisen hiilihapotuksen.
• Harkitse lyhyttä kypsytysaikaa hiilihapotuksen jälkeen hedelmäsaumojen tasaantumisen helpottamiseksi.
• Merkitse erät päivämäärällä ja painovoimalla myöhempää tarvetta varten.

Hapan oluen lämmittäminen tynnyrissä tarjoaa nopeamman tavan hallita hiilihapotusta ja vähentää pullotusriskejä. Pakota hiilihapot alhaisessa paineessa ja ota näytteitä usein. Philly Sour voi ohentaa voimakkaasti, mikä johtaa odottamattomaan kuivuuteen.

Jos pullotat aktiivisen käymisen jälkeen, harkitse kemiallista stabilointia tai pastörointia pullopommien välttämiseksi. Viikon tai kahden kylmäkäsittely ennen käymisen aloittamista voi vähentää hiivan aktiivisuutta vahingoittamatta happamuutta.

Kirkkaus voi palautua kypsennyksen jälkeen, mutta hedelmät ja mikrobit voivat palauttaa sameuden. Käytä kirkastusaineita, kuten gelatiinia tai kalanlimaa, saadaksesi kirkkaamman oluen. Vaihtoehtoisesti voit jatkaa kylmäkypsennystä kiinteiden aineiden laskeuttamiseksi.

• Philly Sour -oluiden kohdalla odotetaan ennustettavaa käyttäytymistä ja nopeampaa juotavuutta.
• Brettanomyces- tai Lactobacillus-sekoitusten kohdalla varaa kuukausien kehitykseen ja seuraa makua ajan kuluessa.

Pidä kirjaa kypsytys- ja pakkausvalinnoistasi. Tämä loki auttaa tarkentamaan pohjustusmääriä ja päättämään pullo- ja hanapakkauksen välillä. Se parantaa myös tulevien Philly Sour -olumiesi tasaisuutta.

Lähikuva lasipurkista, jossa on sameaa kullanruskeaa hapanta olutta aktiivisesti käymässä, kansi raollaan ja kuplat nousevat pintaan. Lisätietoja

Maisteluhuomautukset ja aistinvarainen profiili testieristä

Ulkonäkö vaihteli vaaleasta oljenkeltaisesta tumman violettiin, jossa oli hedelmäisiä lisäyksiä. 5 gallonan erä, jossa oli 2 kg mustikoita, muuttui kirkkaan violetiksi. Vaahdon pysyvyys oli kohtuullista ja laski usein nopeasti. Kohtuullinen hiilihappoisuus lisäsi happamuutta ja piti oluen eloisana.

Tuoksu ja ensivaikutelma olivat puhtaat ja kirkkaat, viitaten Berliner Weissiin. Humalan tuoksu oli usein vaimea, minkä vuoksi humalan eteenpäin suuntautuvat profiilit olivat vähemmän ilmeisiä. Tämä havaittiin useissa kokeiluissa.

Maku oli terävä ja röyhkeä hapokkuus. Monet kokivat happamuuden odotettua voimakkaammaksi. Hedelmämäärät muuttivat makuprofiilia. Alhainen hedelmämäärä tarjosi hienovaraisia mustikan vivahteita, kun taas runsaammat hedelmämäärät toivat esiin ananaksen tai raparperin.

Esterit vaikuttivat merkittävästi vierteen koostumukseen. Vierteessä, jossa oli enemmän yksinkertaisia sokereita ja sakkaroosia, esiintyi luuhedelmäisiä ja persikan kaltaisia estereitä. Mallasmaisemmissa vierteissä korostui punaisen omenan ja leivän vivahteita. Nämä muutokset vaikuttivat makuun lisäämättä Brett-tyyppistä makua.

• Hedelmän vaikutus: 2 kg mustikoita 5 gallonassa = kirkas väri, kevyt mustikan tuoksu, hillitty hedelmäinen intensiteetti.
• Happamuus: voimakas poimuinen happamuus; hiilihappoisuus on ratkaisevan tärkeää terävyyden tasapainottamiseksi.
• Humalan aistimus: valmiissa oluessa vaimea; suunnittele humalan lisäykset sen mukaisesti.

Juotavuus pysyi vahvana puolena. Testaajat pitivät oluita helppokäyttöisinä ja tasalaatuisina, täydellisinä toistuviin tuoppijuomiin. Panimot arvostivat Philly Sour -makuvivahteita, jotka sopivat yhteen nopeasti hapanimelää oluen valmistuksen tavoitteiden kanssa. Se tarjosi maukkaan ja helposti lähestyttävän vaihtoehdon pitkälle sekakulttuurikypsytykselle.

Vinkkejä, vianmääritystä ja parhaita käytäntöjä Philly Sour -panimoilta

Pidä käymislämpötila 22–27 °C:ssa tasaisen käymisen ja maitohapon tuotannon saavuttamiseksi. Panimoiden on havaittu, että noin 18–20 °C:n lämpötilat voivat hidastaa toimintaa ja aiheuttaa ennenaikaista flokkulaatiota. Tämä johtaa alivetymiseen.

Lisää pihkaa 1–1,5 g/l halutun happamuuden saavuttamiseksi. Pihkan määrä vaikuttaa suoraan lopulliseen pH-arvoon, mikä johtaa terävämpiin happopitoisuuksiin. On erittäin tärkeää seurata painovoimaa ja pH-arvoa päivittäin ensimmäisen viikon aikana edistymisen seuraamiseksi.

• Jos käyminen alkaa hitaasti, anna hiivan olla 24–48 tuntia ennen väliintuloa. Tarkista ensin lämpötila ja käymisnopeus.
• Alhaisen happamuuden osalta tarkista väkimäärä, käymislämpötila ja vierteen sokeripitoisuus. Väkimäärän pienentäminen voi nostaa maitohappopitoisuuksia.
• Jos flokkulaatiota tapahtuu aikaisin, nosta hiivaa varovasti tai nosta lämpötilaa, jotta aktiivisuus jatkuu.

Hedelmien ajoitus on avain tasapainon saavuttamiseen. Lisää hedelmiä noin päivänä 4, jotta saat esiin happamien ja alkoholiperäisten makujen sekoituksen. Hedelmien lisääminen aikaisemmin edistää korkeampaa happamuutta. Myöhemmin lisääminen korostaa fermentoituneiden hedelmien luonnetta.

Philly Sour ei fermentoi laktoosia, joten laktoosia voidaan käyttää jäännösmakeuden säilyttämiseen tarvittaessa. Kun lisäät kerrokseen toisen hiivan, kuten Saisonin, lisää se ensimmäisen hapatuksen jälkeen, noin päivänä 4, happamuuden säilyttämiseksi sen sijaan, että lisäisit sitä samanaikaisesti.

• Vaimennettu humalan aromi? Lisää myöhäisiä lisäyksiä, käytä humalointialustaa tai lisää jälkikäteen lisättyä kuivahumalointia. Tämän lajikkeen kanssa on odotettavissa jonkin verran humalahävikkiä.
• Hygienia on tärkeää myös yksittäisen kannan hapatuksessa. Estä tahattomat mikrobit pitämällä laitteet ja hedelmien käsittely puhtaina.
• Kun käytät hedelmiä tai ylimääräistä sokeria, käytä tukevia pulloja tai tynnyriä hiilihapotuksen turvallisuuden varmistamiseksi.

Kirjanpito on olennaista Philly Sour -tuotteen vianmäärityksessä. Seuraa pihkan määrää, lämpötilaa, pH-arvoa, painovoimaa ja hedelmän annosta. Nämä muistiinpanot auttavat diagnosoimaan ongelmia, kun erät eivät vastaa odotuksia.

Ota käyttöön parhaat käytännöt, joihin hapanhiivapanimoiden valmistajat luottavat: tasaiset lämpötilat, mitatut sävellysnopeudet, vaiheittaiset hedelmien lisäykset ja säännöllinen seuranta. Nämä vaiheet vähentävät yllätyksiä ja parantavat toistettavuutta.

Johtopäätös

Lallemand WildBrew Philly Sour tarjoaa panimoille nopeamman ja tasaisemman tavan valmistaa puhtaita, hedelmäisiä happamia oluita. Se tuottaa maitohappoa ja etanolia yhdessä käymisessä. Tämä johtaa odotettuihin pH-tuloksiin noin 3,2–3,5, korkeaan käymisasteeseen ja lähes 9 %:n alkoholinsietokykyyn. Se sopii monille happamille tyyleille, mukaan lukien humaloidut variaatiot, kuten Sour IPA.

Onnistuminen riippuu muutamasta avaintekijästä. Käytä noin 1–1,5 g/l pihkaa hapon tuottamiseksi. Pidä käymisen lämpötila 20–27 °C:ssa. Lisää hedelmiä käymisen puolivälissä tasapainoisen maun saavuttamiseksi. Aromaattinen profiili on puhtaampi ja hillitympi kuin sekaviljelmähapanviineissä. Säädä humalan ja lisäaineiden valintoja vastaavasti.

Joten kannattaako sinun käyttää Philly Souria? Nopeutta, tasaisuutta ja yksinkertaisuutta tavoitteleville panimoille vastaus on kyllä. Se on käytännöllinen työkalu helposti lähestyttävien ja juotavien hapanoluiden valmistukseen. Se mahdollistaa myös hedelmä- ja humalapohjaisten juomien kokeilemisen ilman kattilahapatuksen tai pitkäaikaisen tynnyrikypsytyksen monimutkaisuutta.

Lisälukemista

Jos pidit tästä postauksesta, saatat pitää myös näistä ehdotuksista:

• Oluen käyminen Lallemand LalBrew London -hiivalla
• Oluen käyminen Fermentis SafAle T-58 -hiivalla
• Oluen käyminen Fermentis SafAle K-97 -hiivalla