Fermentacija piva s Lallemand WildBrew Philly Sour kvascem

Staklena boca s pivom divlje fermentacije i pjenom unutra, smještena u bujnoj šumi Više informacija

Lallemand WildBrew Philly Sour je soj Lachancea thermotolerans razvijen na Univerzitetu prirodnih nauka u Filadelfiji. Komercijalizovala ga je pivara Lallemand Brewing. Ovaj kvasac proizvodi umjerenu mliječnu kiselinu i etanol u jednom koraku fermentacije. Zbog toga je štedljiva opcija za kuhanje Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i American Wild Ale piva za laganu fermentaciju.

Vodič će obuhvatiti kada koristiti WildBrew Philly Sour, tipične trajektorije slabljenja i pH vrijednosti, te ideje za recepte. Uključuje i BIAB primjer. Također objašnjava kako sorta interaguje s hmeljem, dodacima voća i partnerima za kofermentaciju. Ova interakcija oblikuje konačnu kiselost i okus.

Ključne zaključke

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) proizvodi mliječnu kiselinu i etanol u jednom koraku fermentacije.
• Skraćuje vrijeme kiseljenja u poređenju sa kiseljenjem u kotlu ili dugim odležavanjem u miješanim kulturama.
• Najbolje odgovara za Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i session sour stilove.
• Vrijeme fermentacije, temperatura i izbor kofermentacije utiču na konačnu kiselost i karakter voća.
• Članak pruža laboratorijske specifikacije, primjer BIAB recepta i praktične savjete o pakiranju za američke pivare.

Zašto je Lallemand WildBrew Philly Sour kvasac revolucionaran za kiselo pivo

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolucionira kiselo pivo spajanjem proizvodnje mliječne kiseline i etanola u jednom koraku fermentacije. Ova inovacija eliminira potrebu za odvojenim kiseljenjem u kotlu ili produženim starenjem u miješanim kulturama. I dalje postiže željenu blistavu kiselost.

Standardnim uslovima, kultura obično dovodi pH u raspon od 3,2-3,5. Ovaj nivo kiselosti je uporediv sa onim što brzo kiseli kvasac može postići. To ga čini odličnim izborom za pivare koji žele oštar profil bez dodatnih koraka.

Obrti mogu biti brzi. Mnoge kućne i zanatske serije završavaju primarnu fermentaciju oko deset dana. Ovo podržava brže cikluse pakovanja, osiguravajući lako kiselo pivo i dosljednu rotaciju točionika.

Soj pokazuje visok stepen razrjeđivanja i jaku flokulaciju. Ove osobine poboljšavaju fermentabilnost i bistrinu. Kao rezultat toga, boce i bačve se brže zagušuju, a pivo izgleda čistije prilikom točenja.

Zadržavanje pjene je superiornije u odnosu na neke kisele sorte, što je ključno za stilove koji se mogu probati. Pivari koji traže prečicu za Berliner Weiss smatraju ovo posebno korisnim. Učinkovito balansira lagano tijelo sa živom kiselošću.

Tolerancija na hmelj omogućava upotrebu ovog kvasca u pivima s unaprijed hmeljastim kiselim djelovanjem, kao što su Sour IPA, bez ugrožavanja funkcije kiseljenja. Ovo otvara stilske mogućnosti za pivare koji žele kiselost uz izražen karakter hmelja.

• Jednostepeno kiseljenje za jednostavnije procese
• PH vrijednost je uporediva sa brzim kiseljenjem kvasca.
• Brzi obrt, pogodan za jednostavne rasporede kiselog piva
• Visoka atenuacija i flokulacija za bistrije pivo
• Dobro zadržavanje glave za sitne izlijevanja
• Otpornost hmelja proširuje mogućnosti recepata

Specifikacije proizvoda i laboratorijske performanse kvasca

WildBrew™ Philly Sour je vrsta Lachancea, odabrana na Univerzitetu prirodnih nauka u Filadelfiji. Laboratorijski podaci iz Lallemanda pokazuju tipičan pH u standardnoj sladovini u rasponu od 3,2 do 3,5. Titrabilna kiselost često pada između 0,1-0,4% mliječne kiseline pod standardnim uslovima.

Prijavljeno razrjeđivanje kvasca Lachancea je visoko, a primjeri domaće proizvodnje piva pokazuju značajnu potrošnju šećera. OG od 1,063 pada na FG blizu 1,013. Visoka flokulacija kvasca osigurava taloženje i bistrenje piva bez agresivne filtracije.

Lallemand preporučuje temperaturni raspon fermentacije od 20–25°C (68–77°F) za optimalne performanse. Pivari bi trebali očekivati da fermentacija počinje sporo. Vidljiva aktivnost može se pojaviti tek nakon 24–48 sati nakon stavljanja piva u smeđu.

• Tolerancija na alkohol je oko 9% ABV, pa planirajte jačinu u skladu s tim.
• Preporučene količine smole od 1–1,5 g/L pomažu u optimizaciji proizvodnje kiseline i uravnoteženju slabljenja.
• Povremeno se mogu pojaviti blage note sumpora tokom aktivne fermentacije, koje obično nestaju prije pakovanja.

Laboratorijske metrike i praktične napomene čine osnovne specifikacije Philly Sour piva koje su potrebne pivarima za kisela ili miješana piva. Pridržavajte se navedenih smjernica za temperaturu fermentacije i smolu. Ovo će pomoći uravnotežiti proizvodnju kiseline, ciljeve karbonizacije i konačnu bistrinu.

Planiranje recepta za Philly Sour: Mash, Malt Bill i Target ABV

Započnite s ciljem pripreme testnog piva od 5 galona: OG 1,063, FG 1,013 i ABV blizu 6,4%. Koristite BIAB kiseli recept kao početnu tačku s Philly Sour kvascem. Ovaj pristup minimizira varijable, omogućavajući vam da shvatite kako slad i dodavanje kvasca utječu na kiselost i voćne okuse.

Za kiselkasti pivski slad, ciljajte na delikatnu kiselost i svijetle voćne note. Mješavina od 3 kg Pale Ale Malta, 600 g zobenih pahuljica i 500 g CaraGolda je praktična. Ova kombinacija daje tijelu dašak slatkoće i svilenkast osjećaj u ustima, poboljšavajući sočnost piva.

Podesite temperaturu komine na osnovu željenog profila okusa. Berliner raspored komine sa udarom od 65°C u BIAB-u osigurava dobru konverziju i fermentabilnu sladovinu. Niže temperature komine povećavaju proste šećere, poboljšavajući okuse koštuničavog voća i tropskih plodova u pivu.

Da biste sačuvali dekstrine i postigli aromu crvene jabuke i teksturu, povisite temperaturu sladine. Više temperature rezultiraju većim udjelom nefermentirajućih šećera. Ovi šećeri stupaju u interakciju s kvascem, mijenjajući kiselost i ravnotežu piva.

Prilikom planiranja originalnog kiselog piva (OG) uzmite u obzir toleranciju na alkohol. Philly Sour može podnijeti do 9% ABV, što nudi fleksibilnost za jača kisela piva. Zapamtite, proizvodnja kiseline više ovisi o brzini sladovanja i sastavu sladovine nego kod OG-a. Ciljajte na ciljani pH i prilagodite profil komine i dodatke u skladu s tim.

Da biste smanjili neželjene okuse i zaštitili kiseli karakter, slijedite jednostavne korake pripreme. Filtrirajte vodu za kuhanje kako biste uklonili klor ili kloramin. Po potrebi koristite natrijum metabisulfit za neutralizaciju hemikalija iz slavine prije kuhanja. Dezinficirajte opremu i prethodno izmjerite žitarice i dodatke kako biste pojednostavili proces sladenja i BIAB-a.

• Primjer recepta za BIAB kiselo piće (5 galona): Pale Ale Malt 3 kg, Zobene pahuljice 600 g, CaraGold 500 g.
• Cilj za sladovanje: postići 65°C za potpunu konverziju sa BIAB-om; slijediti Berliner raspored sladovanja za konzistentnost.
• Kuvanje: 60 minuta; OG cilj 1,063 za ~6,4% ABV.

Prilikom skaliranja recepata, održavajte ravnotežu između fermentabilnosti i punoće. Ova ravnoteža osigurava da Philly Sour pokazuje snažnu kiselost bez da postane previše rijedak. Pratite pH vrijednost prilikom pripreme komine i nakon fermentacije kako biste poboljšali buduće serije.

Hmelj i Philly Sour: Otpor prema hmelju i kako to mijenja vašu strategiju hmeljanja

Lallemand WildBrew Philly Sour pokazuje značajnu otpornost na hmelj. To omogućava pivarima da kreiraju kisela piva s unaprijed hmeljastim udjelom hmelja bez ometanja mliječne fermentacije. Moguće je postići veći IBU nego s tradicionalnim sojevima laktobacila, a istovremeno održati čistu kiselost.

Praktične serije pokazuju kompromise u hmeljanju kiselih piva. Jedan test je uključivao Magnum 10 g nakon 60 minuta za gorčinu. Zatim su dodani Mosaic i Citra po 40 g nakon 20 minuta hmeljanja. Konačni uzorci pokazali su solidnu gorčinu, ali značajan gubitak arome hmelja u poređenju s očekivanjima.

Da biste sačuvali karakter hmelja, povećajte kasne dodatke ili planirajte agresivno suho hmeljanje nakon što se fermentacija uspori. Kvasac će utišati neka hlapljiva ulja. Stoga su veće kasne dodavanja neophodne kako bi se ublažio ovaj efekat.

• Birajte sorte hmelja s intenzivnim, stabilnim aromama - Citra, Mosaic i Amarillo su uobičajeni izbori za projekte kiselih IPA.
• Razmotrite suhi hmelj nakon fermentacije kada se pH stabilizira kako biste smanjili gubitak arome hmelja tokom aktivnog kiseljenja.
• Ako je gorčina ključna, oslonite se na rane dodatke gorčine, jer otpornost Philly Sour hmelja omogućava veći IBU bez zaustavljanja proizvodnje kiseline.

Prilikom dizajniranja kiselog IPA piva, uravnotežite kiselost i gorčinu. Koristite Philly Sour kao kvasac za kiselo IPA pivo i prilagodite vrijeme hmeljanja kako biste pogodovali zadržavanju arome. Očekujte određeno smanjenje hlapljivih nota hmelja. Planirajte dodatke u skladu s tim kako biste postigli željeni profil hmelja u gotovom pivu.

Šišarke hmelja i divlji kiseli kvasac vrte se u zlatnoj fermentaciji, evocirajući scenu craft pivare. Više informacija

Brzine dodavanja, upravljanje fermentacijom i utjecaj na kiselost

Brzina miješanja je ključna za proizvodnju kiseline kod Lallemand WildBrew Philly Sour piva. Lallemand i pivari se slažu da je 1-1,5 g/L optimalno. Na primjer, korištenje dva pakovanja od 11 g u 22 L rezultira oko 1 g/L. Ovo gura kulturu ka jačoj proizvodnji mliječne kiseline.

Niže koncentracije smole, blizu 1 g/L, pojačavaju mliječnu aktivnost i kiselost. Odstupanje od preporučenog raspona može smanjiti proizvodnju kiseline. Pivari koji žele postići kiselost moraju se usredotočiti na precizna mjerenja, sanitaciju i sastav sladovine.

Temperatura fermentacije značajno utiče na ponašanje kvasca i atenuaciju. Lallemand predlaže 20–25°C (68–77°F) kao idealan raspon. Mnogi pivari fermentiraju između 22–27°C, a neki počinju na 30°C prije nego što se ohlade na 25°C. Previše hladna fermentacija, na 18–20°C, može dovesti do rane flokulacije i nedovoljne atenuacije.

Promjene temperature utiču na aktivnost više nego kategorije okusa. Glavni rizik je gubitak kvasca ako postane previše hladno. Održavanje blagog porasta temperature može pomoći u potpunom slabljenju i održavanju proizvodnje kiseline.

• Očekujte kratko kašnjenje: vidljivi znakovi se često pojavljuju 24-48 sati nakon prezentacije.
• Proizvodnja kiseline obično dovodi do proizvodnje etanola; kiseljenje može dostići vrhunac rano u primarnoj fazi.
• Primarna fermentacija obično završava za oko 10 dana za mnoga piva, iako hladnijim ili težim sladovima treba duže.

Philly Sour je visoko flokulant i može se slegati prije potpune konverzije šećera. Pratite gravitaciju i probudite kvasac ako proizvodnja kiseline stane. Ovaj korak osigurava i konačnu gravitaciju i željenu kiselost.

Vrsta šećera utiče na okus i dinamiku kiselina. Sladovina sa saharozom ili voćnim šećerima može unijeti note breskve. Više temperature komine daju više dekstrina, naginjući okus prema crvenoj jabuci. Laktoza se ne fermentira kod ovog soja, pa se može dodati nakon fermentacije kako bi se zadržala slatkoća bez smanjenja kiselosti.

Dodaci voća i vrijeme za optimalni okus Philly Sour-a

Vremenski raspored dodavanja voća u Philly Sour pivu utiče na kiselost, aromu i slatkoću. Kvasac proizvodi najviše kiseline rano, a kasnije više etanola. Ovo vremensko usklađivanje utiče na to da li voćni šećeri povećavaju kiselost ili doprinose ukusu i tijelu piva.

Dodavanje voća rano, oko 1-4 dana, omogućava šećerima da fermentiraju s kulturom. Ova faza povećava kiselost i integrira voće u kiselu osnovu piva. Pivari koji traže snažan voćni karakter često dodaju voće ovdje za pikantniji završetak.

Dodaci tokom sredine fermentacije, oko 4-5 dana, uravnotežuju ekstrakciju kiseline i alkohola. Ovo vrijeme je idealno za delikatno voće ili mješavine, s ciljem uravnotežene kiselosti i voćnih estera. Pivara je podijelila seriju, dodajući ananas četvrtog dana u jedan rezervoar, a rabarbaru u drugi, postižući živahnu prisutnost voća bez pretjerane kiselosti.

Kasnije dodavanje, nakon primarnog kiseljenja, fokusira se na aromu i preostalu slatkoću. Voće dodano kasno ne fermentira u potpunosti, ostavljajući više šećera i svježih voćnih nota. Kućni pivari koji teže sirupastom osjećaju u ustima ili izraženoj aromi često biraju ovo vrijeme.

• Mango i ananas se dobro slažu s Philly Sourom, stvarajući svijetle tropske note koje nadopunjuju profil sorte.
• Borovnice mogu dati suptilnu ljubičastu nijansu i delikatan okus; pivar koji je dodao 2 kg u seriju od 5 galona nakon jedne sedmice prijavio je blago prisustvo borovnica.
• Rabarbara i pečeni ananas daju kiselkaste i karamelizirane slojeve kada se pažljivo koriste u sredini osnovnog razreda.

Odlučite se za težinu voća na osnovu željenog intenziteta. Povećanje količine voća u kasnijim serijama intenzivira okus bez povećanja kiselosti. Pratite gravitaciju i pH nakon svakog dodavanja kako biste pratili fermentabilnost i konačni utjecaj kiselosti.

Voće prerađujte imajući na umu sanitaciju. Smrznuto voće često stiže pasterizirano i može se odmrznuti i pasirati. Pečenjem se koncentrira okus i smanjuje mikrobiološko opterećenje sirovog voća. Dezinficirajte površine i razmislite o laganoj termičkoj obradi svježeg voća kako biste zaštitili kulturu i kontrolirali posljedice.

Vodite evidenciju o vremenu, količini i pripremi svake serije. Male promjene u vremenu dodavanja voća i načinu na koji se ono obrađuje promijenit će konačni kvalitet piva. Pažljivo planiranje i testiranje pomoći će vam da pronađete pravu ravnotežu između kiselosti, ekstrakcije alkohola i voćnog karaktera u vašim eksperimentima s odabirom vremena za voće u Philly Sour pivu.

Zrele limete, maline i kupine na izlizanom drvenom stolu sa zamućenim posudama za fermentaciju u pozadini Više informacija

Korištenje Philly Soura u procesu kuhanja piva u vrećici (BIAB)

Kreiranje jednostavnog recepta za BIAB kiseli napitak počinje kontroliranim miješanjem. Započnite zagrijavanjem vode za miješanje na oko 65°C. Zatim dodajte vrećicu sa usitnjenim žitaricama. Održavajte ovu temperaturu za željenu konverziju i oblikovanje profila šećera u sladu. Ovaj profil je ključan za interakciju s Lallemand WildBrew Philly Sour pivom.

Kada je komina završena, podignite vrećicu i pustite sladovinu da prokuha 60 minuta. Na početku kuhanja dodajte hmelj koji daje gorak okus. Zatim, ostavite hmelj da odstoji na 80–90°C za aromu kasnijeg hmelja. Na kraju, ohladite sladovinu na idealnu temperaturu za kuhanje. Za metodu suhog kuhanja, pospite suhi Philly Sour kvasac direktno na sladovinu.

Dokumentovani BIAB radni proces pokazuje primjer gustine od nešto više od 1,063 prije fermentacije. Dodajte kvasac unutar preporučenog, temperaturno kontroliranog raspona. Ovaj OG osigurava dovoljno fermentirajućih sastojaka za proizvodnju kiseline i uravnoteženo tijelo u vašem kiselom pivu pripremljenom u vrećici.

• Sanitacija: Filter za uklanjanje hlora ili hloramina iz vode. Mala doza natrijum metabisulfita je opcionalna za dodatnu zaštitu.
• Oprema: Standardna BIAB sanitacija kotla, vrećice i fermentora smanjuje rizik od neželjenih mikroba čak i pri korištenju Philly Sour kvasca jednog soja.
• Kontrola komine: Precizna temperatura komine u BIAB-u pomaže u podešavanju profila šećera i konačne kiselosti pri korištenju soja Philly.

Dodavanje voća dobro funkcionira u BIAB radnim procesima. Prebacite ohlađenu sladovinu u fermentor, a zatim dodajte voće ili dodatke prema vašem planu proizvodnje kiseline. Dodavanje voća nakon primarnog transfera pomaže u očuvanju svježe arome i sprječava prekomjerno zamagljivanje pektina u vašem BIAB receptu za kiselo pivo.

Prednosti BIAB Philly Sour pristupa uključuju postavljanje jedne posude koja pojednostavljuje kiseljenje svih žitarica i strogu kontrolu sladine koja utiče na razvoj okusa i kiseline. Ovaj radni proces se skalira od testnih serija od 10 litara do većih volumena domaćeg piva uz minimalnu dodatnu opremu.

Slijedite rutinske korake za sanitaciju i pripremu vode, održavajte stabilnu temperaturu sladice i tempirajte dodavanje voća u svoju strategiju. Ovi koraci pomažu u osiguravanju konzistentnog BIAB Philly Sour ili Brew-in-a-Bag kiselog piva koje odražava karakter kvasca i vaš izbor recepta.

Vremenski okvir fermentacije i šta očekivati tokom primarne fermentacije

Vremenski okvir fermentacije Philly Soura je obično jednostavan. Nakon dodavanja kvasca slijedi faza kašnjenja od 24-48 sati. Tokom ovog perioda mogu se pojaviti znaci Krausena ili stvaranja mjehurića.

Ranim fazama primarne kisele fermentacije, kvasac i bakterije se koncentriraju na proizvodnju kiseline. pH vrijednost često pada na 3,2-3,5 u prvih nekoliko dana. Ova kiselost je ono što pivu daje prepoznatljivu kiselost.

Nakon proizvodnje kiseline, fokus se prebacuje na stvaranje alkohola. Atenuacija se nastavlja, a mnoge serije dostižu svoju konačnu težinu za otprilike deset dana. Pivari često produžavaju primarnu fermentaciju na tri sedmice. Ovo osigurava da su i fermentacija i razvoj kiseline u potpunosti završeni.

• Znakovi fermentacije Philly Sour piva uključuju vidljivi krausen, aktivno stvaranje mjehurića u zračnoj komori i stalan pad očitanja gravitacije.
• Blage note sumpora ili pikantnosti mogu se pojaviti tokom aktivne fermentacije. Te arome obično blijede kako proces fermentacije napreduje.
• Koristite provjere i gravitacije i pH vrijednosti kako biste potvrdili napredak. Za izraženu kiselost težite pH vrijednosti blizu 3,2–3,5.

Praktični koraci mogu pomoći u izbjegavanju zastoja u fermentaciji. Lagano buđenje ili podizanje temperature na 22–27°C može spriječiti preranu flokulaciju. Redovne provjere gravitacije su neophodne za praćenje stvarnog napretka.

Voće se često dodaje tokom primarne fermentacije radi integracije ili nakon primarne fermentacije radi svjetlije arome. Vrijeme dodavanja zavisi od željenog karaktera voća i prethodnih smjernica.

Post-primarna obrada uključuje bistroću, integraciju voća i planiranje karbonizacije. Neki pivari prelaze na sekundarnu obradu radi kondicioniranja, dok drugi preferiraju duže primarno vrijeme. Ovaj pristup minimizira izloženost kisiku i čuva ravnotežu kiselosti.

Bradati muškarac u rustikalnoj radionici prati fermentaciju piva u staklenoj posudi s vodenom komorom. Više informacija

Kofermentacija i sekvenciranje s drugim kvascima i bakterijama

Ako vam je cilj čista mliječna kiselost, prvog dana izbjegavajte zajedničko korištenje Philly Sour kvasca s drugim kvascima ili bakterijama. Kada su standardni sojevi Saccharomyces prisutni na početku, oni imaju tendenciju da nadmaše Lactobacillus i smanje proizvodnju mliječne kiseline.

Koristite sekvencijalni plan fermentacije kako biste sačuvali brzo kiseljenje koje nudi Philly Sour. Ostavite soj Philadelphia da se primarno ukiseli otprilike četiri dana ili duže dok se ne postigne ciljani pH. Nakon toga, dodajte drugi kvasac kako biste oblikovali aromu i esterski profil.

• Razmislite o dodavanju sorte Saison poput Belle Saison nakon primarnog kiseljenja kako biste dodali paprene, fenolne note bez ubijanja kiselosti.
• Kasnije uvedite Brettanomyces kako biste razvili funk i kompleksnost; Brett i Philly Sour se dobro uparuju kada Philly Sour ima početnu dominaciju.
• Dodajte Lactobacillus u kontroliranoj sekundarnoj smjesi ako želite slojevitu kiselost, znajući da će to produžiti vrijeme starenja.

Strategije miješane kulture zahtijevaju strpljenje i planiranje. Pratite pH i gravitaciju prije sadnje sljedećih organizama kako biste znali kada su šećeri i kiselost na pravim nivoima za sljedeću kulturu.

Održavajte stroge sanitarne uslove i planirajte svoj vremenski okvir u odnosu na željeni nivo alkohola i arome. Strategije miješane kulture i sekvencijalna fermentacija mijenjaju i potrebe za starenjem i konačni profil, stoga planirajte prostor u rezervoaru i miješanje u skladu s tim.

Praktični savjeti: testirajte malu probnu seriju kada kombinujete Brett i Philly Sour kako biste razumjeli kako se funk razvija tokom mjeseci. Često pratite kiselost kako biste izbjegli prekomjerno kiseljenje kada je uključeno više mikroba.

Praktični savjeti za pakiranje i kondicioniranje piva Philly Sour

Prilikom pakovanja Philly Sour-a, cilj je da primarno fermentiranje traje 2-3 sedmice. Ovo osigurava da je fermentacija završena. Sačekajte da se očitanja gravitacije stabilizuju tokom nekoliko dana prije nego što pređete na korake kondicioniranja.

Za kondicioniranje boca, prvo izvršite hladno drobljenje ili stabiliziranje ako je dodano voće. Voće može unijeti rezidualne šećere koji dalje fermentiraju u bocama. Koristite precizne izračune šećera za pripremu i odaberite jake boce za veću karbonizaciju.

Kondicioniranje boca može biti uspješno pomoću kapi za gaziranje ili boca u stilu guezea. Ove boce dolaze s čepovima i žičanim kavezima radi sigurnosti. Žičani kavezi ili boce s poklopcem na preklop pomažu u upravljanju neočekivanim pritiskom.

• Koristite kalibrirane kalkulatore za punjenje kako biste izbjegli prekomjernu karbonizaciju.
• Razmislite o kratkom periodu odležavanja nakon karbonizacije kako biste pomogli u smirivanju voćne zamućenosti.
• Označite serije datumima i gravitacijom za buduću upotrebu.

Punjenje kiselog piva u bačve nudi bržu kontrolu nad karbonizacijom i smanjuje rizike vezane za boce. Prisilno karbonizirajte pri niskom pritisku i često uzorkujte. Philly Sour se može jako razrijediti, što dovodi do neočekivane suhoće.

Ako se flaširanje vrši nakon aktivne fermentacije, razmislite o hemijskoj stabilizaciji ili pasterizaciji kako biste spriječili "bombing" u bocama. Hladno kondicioniranje sedmicu ili dvije prije prajminga može smanjiti aktivnost kvasca bez oštećenja kiselosti.

Bistrina se može vratiti nakon kondicioniranja, ali voće i mikrobi mogu ponovo unijeti zamućenje. Koristite sredstva za bistrenje poput želatine ili ribizle za bistrije pivo. Alternativno, produžite hladno kondicioniranje kako biste istaložili čvrste tvari.

• Za piva koja sadrže samo Philly Sour, očekujte predvidljivo ponašanje i bržu pitkost.
• Za mješavine s Brettanomycesom ili Lactobacillusom, računajte na mjesece evolucije i pratite okus tokom vremena.

Vodite evidenciju o vašim izborima za kondicioniranje i pakovanje. Ova evidencija će vam pomoći da preciznije odredite količine za pripremu piva i da se odlučite između flaširanja i pakovanja u bačve. Takođe će poboljšati konzistenciju u budućim Philly Sour pivima.

Krupni plan staklene tegle s mutnim zlatno-jantarnim kiselim pivom koje aktivno fermentira, s odškrinutim poklopcem i mjehurićima koji se dižu na površinu. Više informacija

Bilješke o degustaciji i senzorni profil testnih serija

Izgled je varirao od blijedo slamnate do tamno ljubičaste boje s dodacima voća. Serija od 5 galona (225 litara) sa 2 kg borovnica postala je bistra ljubičasta. Zadržavanje pjene bilo je umjereno, često brzo opadajući. Umjerena karbonizacija povećala je kiselost i održala pivo živim.

Aroma i početni utisci bili su čisti i svijetli, naginjući ka Berliner Weissu. Aroma hmelja je često bila prigušena, što je profile hmelja činilo manje izraženim. To je uočeno u nekoliko pokusa.

Okus je pružio oštru, naboranu kiselost. Mnogi su smatrali da je kiselost izraženija nego što se očekivalo. Dodaci voća promijenili su profil okusa. Niske količine voća ponudile su suptilne note borovnice, dok su jači dodaci istaknuli ananas ili rabarbaru.

Esteri su igrali značajnu ulogu na osnovu sastava sladovine. Sladovina s više jednostavnih šećera i saharoze uvela je estere slične koštičavom voću i breskvi. Sladovina s više slada naglasila je tonove crvene jabuke i kruha. Ove promjene utjecale su na okus bez dodavanja Brett-sličnog funka.

• Uticaj ploda: 2 kg borovnica u 5 galona = živahna boja, lagana aroma borovnice, suzdržan intenzitet voća.
• Kiselost: izražena naborana kiselost; nivo karbonizacije ključan za uravnoteženu oštrinu.
• Osjećaj hmelja: prigušen u gotovom pivu; planirajte dodavanje hmelja u skladu s tim.

Pitkost je ostala jaka strana. Testeri su smatrali da su piva ugodna za piće i konzistentna, savršena za ponovljene ispijanja. Pivari su cijenili note okusa Philly Sour piva, koje su se slagale s ciljevima brzog kiseljenja. Pivo je nudilo ukusnu i pristupačnu alternativu dugom odležavanju miješanih kultura.

Savjeti, rješavanje problema i najbolje prakse pivara koji koriste Philly Sour

Za stabilno razrjeđivanje i proizvodnju mliječne kiseline, održavajte fermentaciju između 22-27°C. Pivari smatraju da temperature oko 18-20°C mogu usporiti aktivnost i uzrokovati ranu flokulaciju. To rezultira nedovoljnim razrjeđivanjem.

Dodajte smolu u koncentraciji od 1–1,5 g/L da biste postigli željenu kiselost. Količina smole direktno utiče na konačni pH, što dovodi do oštrijih nivoa kiseline. Ključno je pratiti gravitaciju i pH svakodnevno tokom prve sedmice kako biste pratili napredak.

• Ako fermentacija počinje sporo, dajte kvascu 24-48 sati prije intervencije. Prvo provjerite temperaturu i brzinu miješanja.
• Za nisku kiselost, provjerite brzinu dodavanja smole, temperaturu fermentacije i sastav šećera u sladovini. Smanjenje brzine dodavanja smole može povećati nivo mliječne kiseline.
• Ako dođe do rane flokulacije, lagano probudite kvasac ili povisite temperaturu kako biste održali aktivnost.

Pravovremeno dodavanje voća je ključno za postizanje ravnoteže. Dodajte voće oko 4. dana kako biste uhvatili mješavinu kiselih i alkoholnih okusa. Ranije dodavanje voća pogoduje većoj ekstrakciji kiseline. Kasnije dodavanje naglašava karakter fermentiranog voća.

Philly Sour neće fermentirati laktozu, tako da se laktoza može koristiti za zadržavanje preostale slatkoće kada je to potrebno. Prilikom dodavanja drugog kvasca u slojevima, kao što je Saison, koristite ga nakon primarnog kiseljenja, blizu 4. dana, kako biste sačuvali razvoj kiseline, umjesto da ga dodajete istovremeno.

• Prigušena aroma hmelja? Pojačajte kasno dodavanje, koristite stalak za hmelj ili povećajte količinu hmelja nakon primarne faze. Očekujte određeni gubitak hmelja s ovom sortom.
• Sanitarni uslovi su važni čak i kod kiseljenja jednim sojem. Spriječite neželjene mikrobe održavanjem čistoće opreme i rukovanja voćem.
• Prilikom kondicioniranja voćem ili dodatnim šećerima, koristite čvrste boce ili bačvu kako biste osigurali sigurnost karbonizacije.

Vođenje evidencije je ključno za rješavanje problema s Philly Sourom. Pratite brzinu dodavanja voća, temperaturu, pH, gravitaciju i dozu voća. Ove bilješke pomažu u dijagnosticiranju problema kada serije ne ispunjavaju očekivanja.

Usvojite najbolje prakse kojima proizvođači kiselog kvasca vjeruju: dosljedne temperature, izmjerene količine kvasca, postepeno dodavanje voća i redovno praćenje. Ovi koraci smanjuju iznenađenja i poboljšavaju ponovljivost.

Zaključak

Lallemand WildBrew Philly Sour nudi pivarima brži i konzistentniji put do čistih, voćnih kiselih piva. Proizvodi mliječnu kiselinu i etanol u jednoj fermentaciji. To rezultira očekivanim pH vrijednostima oko 3,2–3,5, visokim razrjeđivanjem i tolerancijom alkohola od blizu 9%. Pogodan je za mnoge kisele stilove, uključujući hmeljane varijacije poput Sour IPA-e.

Uspjeh zavisi od nekoliko ključnih faktora. Za proizvodnju kiseline koristite smolu na otprilike 1-1,5 g/L. Fermentaciju održavajte na temperaturi između 20-27°C. Dodajte voće usred fermentacije za uravnotežen okus. Aromatični profil će biti čistiji i suzdržaniji nego kod miješanih kiselih vina. Prilagodite izbor hmelja i dodataka u skladu s tim.

Dakle, da li biste trebali koristiti Philly Sour? Za pivare koji teže brzini, konzistentnosti i jednostavnosti, odgovor je da. To je praktičan alat za stvaranje pristupačnih, pitkih kiselih pića. Također omogućava eksperimentiranje s voćnim i hmeljnim izrazima bez složenosti kiseljenja u kotlu ili dugotrajnog odležavanja u bačvama.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafLager S-189
• Fermentacija piva s Bulldog B23 Steam Lager kvascem
• Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafAle S-33