Bier fermenteren met Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Glazen fles met wild gefermenteerd bier en schuim erin, gelegen in een weelderig bos Meer informatie

Lallemand WildBrew Philly Sour is een Lachancea thermotolerans-gistsoort, ontwikkeld aan de University of the Sciences in Philadelphia. Het werd op de markt gebracht door Lallemand Brewing. Deze gist produceert in één fermentatiestap een matige hoeveelheid melkzuur en ethanol. Dit maakt het een tijdbesparende optie voor het brouwen van Berliner Weisse, Gose, Sour IPA's en doordrinkbare Amerikaanse wilde ales.

De gids behandelt wanneer je WildBrew Philly Sour moet pitchen, typische verzwakkings- en pH-trajecten, en geeft receptideeën. Het bevat een BIAB-voorbeeld. Het legt ook uit hoe de stam samenwerkt met hop, fruittoevoegingen en co-fermentatiepartners. Deze interactie bepaalt de uiteindelijke zuurgraad en smaak.

Belangrijkste punten

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produceert melkzuur en ethanol in één fermentatiestap.
• Het verkort de zuurtijd vergeleken met ketelzuurbehandeling of langdurige rijping in gemengde culturen.
• Het meest geschikt voor Berliner Weisse, Gose, Sour IPA en session sour stijlen.
• De tijd, temperatuur en de keuze voor co-fermentatie hebben invloed op de uiteindelijke zuurgraad en het fruitkarakter.
• Het artikel bevat laboratoriumspecificaties, een BIAB-receptvoorbeeld en praktisch verpakkingsadvies voor Amerikaanse brouwers.

Waarom Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast een game-changer is voor zure brouwsels

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolutioneert de zure brouwkunst door melkzuur en ethanolproductie in één fermentatiestap te combineren. Deze innovatie maakt apart zuren in ketels of langdurige rijping van gemengde culturen overbodig. De gewenste heldere zuurgraad blijft behouden.

Onder standaardomstandigheden brengt de cultuur de pH doorgaans naar 3,2-3,5. Deze zuurgraad is vergelijkbaar met wat snelzure gist kan bereiken. Dit maakt het een uitstekende keuze voor brouwers die streven naar een scherp profiel zonder extra stappen.

De doorlooptijd kan kort zijn. Veel thuisbrouwerijen en ambachtelijke brouwsels hebben een primaire gisting van ongeveer tien dagen. Dit zorgt voor snellere verpakkingscycli, wat zorgt voor een licht zuur bier en een constante taprotatie.

De stam vertoont een hoge attenuatie en sterke flocculatie. Deze eigenschappen verbeteren de vergistbaarheid en helderheid. Hierdoor rijpen flessen en vaten sneller en ziet het bier er schoner uit bij het schenken.

De schuimkraag is beter dan bij sommige zure soorten, wat cruciaal is voor een drinkbare stijl. Brouwers die op zoek zijn naar een Berliner Weiss-snelkoppeling vinden dit bijzonder nuttig. Het combineert een lichte body met een levendige zuurgraad.

Hoptolerantie maakt het mogelijk om deze gist te gebruiken in hop-forward sours, zoals Sour IPA's, zonder de verzuringsfunctie te beïnvloeden. Dit opent stijlmogelijkheden voor brouwers die naast een assertief hopkarakter ook een zuurtje wensen.

• Enkelstaps verzuring voor eenvoudigere processen
• PH-bereik vergelijkbaar met snelzure gist
• Snelle doorlooptijd, geschikt voor makkelijke zure bierschema's
• Hoge demping en flocculatie voor helderder bier
• Goede schuimkraag voor sessie-gieten
• Hopresistentie vergroot receptmogelijkheden

Productspecificaties en laboratoriumprestaties van de gist

WildBrew™ Philly Sour is een Lachancea-soort, geselecteerd aan de University of the Sciences in Philadelphia. Laboratoriumgegevens van Lallemand laten zien dat de typische pH-waarde in standaardwort varieert van 3,2 tot 3,5. De titreerbare zuurgraad ligt onder standaardomstandigheden vaak tussen 0,1 en 0,4% melkzuur.

De gerapporteerde Lachancea-verzwakking is hoog, met voorbeelden van zelfgebrouwen bieren die een aanzienlijk suikerverbruik laten zien. Een OG van 1,063 daalt naar een FG van bijna 1,013. De hoge flocculatie van de gist zorgt ervoor dat het bier bezinkt en helder wordt zonder agressieve filtratie.

Lallemand adviseert een fermentatietemperatuur tussen 20 en 25 °C (68 en 77 °F) voor optimale prestaties. Brouwers moeten er rekening mee houden dat de fermentatie langzaam op gang komt. Het kan 24 tot 48 uur duren voordat er zichtbare activiteit optreedt na het toevoegen.

• De alcoholtolerantie ligt rond de 9% ABV, dus houd daar rekening mee bij het bepalen van de gewenste sterkte.
• Aanbevolen doseringen van 1–1,5 g/L helpen de zuurproductie te optimaliseren en de demping in evenwicht te brengen.
• Tijdens de actieve fermentatie kunnen er af en toe milde zwaveltonen voorkomen, maar deze verdwijnen meestal voor het verpakken.

Labgegevens en praktische notities vormen de belangrijkste specificaties voor Philly Sour die brouwers nodig hebben voor bieren met zure of gemengde gisting. Houd u aan de vermelde richtlijnen voor de gistingstemperatuur en -pitch. Dit helpt bij het in balans brengen van de zuurproductie, de koolzuurdoelstellingen en de uiteindelijke helderheid.

Een recept voor Philly Sour plannen: Mash, Malt Bill en Target ABV

Begin met een testbrouwdoel van 5 gallons: OG 1,063, FG 1,013 en een alcoholpercentage van rond de 6,4%. Gebruik het BIAB-zure recept als uitgangspunt met Philly Sour-gist. Deze aanpak minimaliseert de variabelen, waardoor je inzicht krijgt in hoe maischen en pitchen de zuurgraad en fruitsmaken beïnvloeden.

Voor een zuur biermoutprofiel kies je voor een delicate zuurgraad en heldere fruittonen. Een mix van 3 kg Pale Ale-mout, 600 g havervlokken en 500 g CaraGold is hiervoor een goede optie. Deze combinatie geeft body met een vleugje zoetheid en een zijdezacht mondgevoel, wat de sapachtige kwaliteit van het bier versterkt.

Pas de maischtemperatuur aan op basis van het gewenste smaakprofiel. Een Berliner-maischschema met een maischtemperatuur van 65 °C in BIAB zorgt voor een goede conversie en vergistbaar wort. Lagere maischtemperaturen verhogen de enkelvoudige suikers, waardoor de steenfruit- en tropische smaken in het bier worden versterkt.

Om dextrines te behouden en rode appel- en textuurtonen te creëren, verhoogt u de maischtemperatuur. Hogere temperaturen resulteren in meer onvergistbare suikers. Deze suikers reageren met de gist en veranderen de zuurgraad en de balans van het bier.

Houd bij het plannen van de OG rekening met alcoholtolerantie. Philly Sour kan tot 9% alcohol aan, wat flexibiliteit biedt voor sterkere zuren. Houd er rekening mee dat de zuurproductie meer afhankelijk is van de pitch-rate en de wortsamenstelling dan van OG. Streef naar een streef-pH en pas het maischprofiel en de additieven dienovereenkomstig aan.

Om bijsmaken te minimaliseren en het zure karakter te behouden, volgt u eenvoudige bereidingsstappen. Filter het brouwwater om chloor of chlooramine te verwijderen. Gebruik indien nodig natriummetabisulfiet om de chemicaliën uit de kraan te neutraliseren vóór het brouwen. Desinfecteer apparatuur en meet granen en additieven vooraf af om het maisch- en BIAB-proces te stroomlijnen.

• Voorbeeld BIAB zuur recept (5 gal): Pale Ale-mout 3 kg, havervlokken 600 g, CaraGold 500 g.
• Doel van het maischen: voor volledige omzetting met BIAB op 65°C. Voor consistentie volgt u een Berliner-maischschema.
• Kook: 60 minuten; OG-doelstelling 1,063 voor ~6,4% ABV.

Zorg bij het opschalen van recepten voor een balans tussen fermenteerbaarheid en body. Deze balans zorgt ervoor dat Philly Sour een heldere zuurgraad heeft zonder te dun te worden. Controleer de pH tijdens het maischen en na de fermentatie om toekomstige batches te verfijnen.

Hop en Philly Sour: weerstand tegen hop en hoe dat uw hopstrategie verandert

Lallemand WildBrew Philly Sour vertoont aanzienlijke hopresistentie. Dit stelt brouwers in staat om hop-forward sours te creëren zonder de melkzuurgisting te belemmeren. Het is mogelijk om hogere IBU's te bereiken dan met traditionele lactobacillusstammen, terwijl een zuivere verzuring behouden blijft.

Praktijkbatches tonen de afwegingen bij het hoppen van zure bieren. Eén test omvatte Magnum 10 g gedurende 60 minuten voor bitterheid. Vervolgens werden Mosaic en Citra 40 g elk toegevoegd in een hopstand van 20 minuten. De uiteindelijke monsters vertoonden een stevige bitterheid, maar een aanzienlijk verlies aan hoparoma ten opzichte van de verwachtingen.

Om het hopkarakter te behouden, kun je de late toevoegingen verhogen of agressief drooghoppen plannen nadat de fermentatie is vertraagd. De gist zal een deel van de vluchtige oliën dempen. Daarom zijn grotere late toevoegingen nodig om dit effect te compenseren.

• Kies hopsoorten met intense, stabiele aroma's. Citra, Mosaic en Amarillo zijn veelvoorkomende keuzes voor zure IPA-projecten.
• Overweeg om na de fermentatie droog te hoppen zodra de pH-waarde is gestabiliseerd. Zo beperkt u het verlies van hoparoma tijdens het actieve verzuren.
• Als bitterheid de doorslag geeft, kun je het beste vroeg bittere toevoegingen doen, aangezien de resistentie van de Philly Sour-hop hogere IBU's toestaat zonder de zuurproductie te stoppen.

Zorg bij het ontwerpen van een zure IPA voor een goede balans tussen zuurgraad en bitterheid. Gebruik Philly Sour als gist voor je zure IPA en pas de hoptiming aan om het aroma te behouden. Houd rekening met enige demping van vluchtige hoptonen. Plan de toevoegingen dienovereenkomstig om het gewenste hopprofiel in het bier te bereiken.

Hopbellen en wilde zure gist vermengen zich in een goudkleurig gistingsproces, wat doet denken aan de sfeer van een ambachtelijke brouwerij. Meer informatie

Pitching-tarieven, fermentatiebeheer en impact op de zuurgraad

De pitchsnelheid is cruciaal voor de zuurproductie met Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand en brouwers zijn het erover eens dat 1–1,5 g/l optimaal is. Bijvoorbeeld, het gebruik van twee 11 g-verpakkingen in 22 liter resulteert in ongeveer 1 g/l. Dit stimuleert de cultuur tot een sterkere melkzuurproductie.

Lagere pekpercentages, rond de 1 g/l, verhogen de melkzuuractiviteit en de zuurgraad. Afwijken van het aanbevolen bereik kan de zuurproductie verminderen. Brouwers die streven naar zuurgraad moeten zich richten op nauwkeurige metingen, hygiëne en de samenstelling van het wort.

De fermentatietemperatuur heeft een aanzienlijke invloed op het gedrag en de verzwakking van de gist. Lallemand suggereert 20-25 °C (68-77 °F) als het ideale bereik. Veel brouwers fermenteren tussen 22-27 °C, waarbij sommigen beginnen bij 30 °C en vervolgens afkoelen tot 25 °C. Te koud fermenteren, bij 18-20 °C, kan leiden tot vroegtijdige flocculatie en onderverzwakking.

Temperatuurveranderingen hebben meer invloed op de activiteit dan op de smaakcategorieën. Het grootste risico is dat gist uitvalt als het te koud wordt. Een geleidelijke temperatuurstijging kan de verzwakking bevorderen en de zuurproductie in stand houden.

• Houd rekening met een korte vertraging: zichtbare tekenen verschijnen vaak 24–48 uur na de worp.
• De productie van zuur is doorgaans de voorloper van de ethanolproductie; de verzuring kan al vroeg in de primaire productie een piek bereiken.
• De primaire gisting is bij veel bieren doorgaans binnen 10 dagen voltooid, maar bij koelere of zwaardere wort duurt de gisting langer.

Philly Sour is zeer vlokkig en kan bezinken voordat de suiker volledig is omgezet. Controleer de zwaartekracht en activeer de gist als de zuurproductie stagneert. Deze stap zorgt voor zowel de uiteindelijke zwaartekracht als de gewenste zuurgraad.

Het type suiker beïnvloedt de smaak en zuurdynamiek. Wort met sucrose of fruitsuikers kan perziktonen introduceren. Hogere maischtemperaturen leveren meer dextrines op, waardoor de smaak meer naar rode appel neigt. Lactose wordt niet door deze stam gefermenteerd, dus het kan na de fermentatie worden toegevoegd om de zoetheid te behouden zonder de zuurgraad te verminderen.

Fruittoevoegingen en timing voor optimale smaak met Philly Sour

De timing van de toevoeging van fruit aan Philly Sour heeft invloed op de zuurgraad, het aroma en de zoetheid. Gist produceert in het begin het meeste zuur, en later meer ethanol. Deze timing bepaalt of fruitsuikers de zuurgraad versterken of juist bijdragen aan de smaak en body.

Door vroeg fruit toe te voegen, rond dag 1-4, kunnen de suikers met de cultuur fermenteren. Deze fase versterkt de zuurheid en integreert het fruit in de zure basis van het bier. Brouwers die op zoek zijn naar een sterk fruitkarakter, voegen hier vaak fruit toe voor een pittigere afdronk.

Toevoegingen halverwege de fermentatie, rond dag 4-5, zorgen voor een evenwicht tussen zuurgraad en alcoholextractie. Deze timing is ideaal voor delicate fruitsoorten of blends, waarbij gestreefd wordt naar een evenwichtige zuurgraad en fruitesters. Een brouwerij splitst een batch door op dag vier ananas toe te voegen aan de ene tank en rabarber aan de andere, waardoor een levendige fruitaanwezigheid ontstaat zonder overheersende zuurgraad.

Late toevoegingen, na de primaire verzuring, richten zich op aroma en restzoetheid. Laat toegevoegd fruit fermenteert niet volledig, waardoor er meer suiker en frisse fruittonen overblijven. Thuisbrouwers die streven naar een stroperig mondgevoel of uitgesproken aroma kiezen vaak voor deze timing.

• Mango en ananas combineren goed met Philly Sour en creëren heldere tropische tonen die het profiel van de soort aanvullen.
• Blauwe bessen kunnen een subtiele paarse kleur en een delicate smaak geven. Een brouwer die na een week 2 kg toevoegde aan een batch van 5 gallons, meldde dat er lichte bosbessen aanwezig waren.
• Rabarber en geroosterde ananas zorgen voor een zure, gekarameliseerde smaak als je ze voorzichtig gebruikt tijdens de middelste fase.

Bepaal het vruchtgewicht op basis van de gewenste intensiteit. Door in latere batches meer fruit toe te voegen, wordt de smaak intenser zonder de zuurgraad te verhogen. Controleer de dichtheid en pH na elke toevoeging om de fermentatie en het uiteindelijke effect van de verzuring te volgen.

Verwerk fruit met hygiëne in gedachten. Diepvriesfruit wordt vaak gepasteuriseerd geleverd en kan worden ontdooid en gepureerd. Roosteren concentreert de smaak en vermindert de microbiële belasting van rauw fruit. Desinfecteer oppervlakken en overweeg een lichte hittebehandeling voor vers fruit om de cultuur te beschermen en de gevolgen te beheersen.

Houd de timing, hoeveelheid en bereiding van elke batch bij. Kleine veranderingen in het moment waarop fruit wordt toegevoegd en hoe het wordt verwerkt, kunnen het uiteindelijke bier beïnvloeden. Doordachte planning en tests helpen je de juiste balans te vinden tussen zuurgraad, alcoholextractie en fruitkarakter in je Philly Sour-experimenten met fruittiming.

Rijpe limoenen, frambozen en bramen op een verweerde houten tafel met wazige fermentatievaten op de achtergrond Meer informatie

Philly Sour gebruiken in een Brew-in-a-Bag (BIAB)-workflow

Het maken van een eenvoudig BIAB-zuur recept begint met een gecontroleerde maisch. Begin met het verwarmen van het brouwwater tot ongeveer 65 °C. Voeg vervolgens de zak met gemalen graan toe. Handhaaf deze temperatuur voor de gewenste omzetting en om het moutsuikerprofiel te vormen. Dit profiel is cruciaal voor de interactie met Lallemand WildBrew Philly Sour.

Zodra het maischen voltooid is, til je de zak op en breng je het wort 60 minuten aan de kook. Voeg al vroeg in het kookproces bitterhop toe. Voer vervolgens een hopstand uit bij 80-90 °C voor een laat hoparoma. Koel het wort tot slot af tot de ideale temperatuur. Strooi de droge Philly Sour-gist direct op het wort voor de droge-pitchmethode.

De gedocumenteerde BIAB-workflow toont een voorbeeld van een soortelijk gewicht van iets meer dan 1,063 vóór de fermentatie. Voeg de gist toe binnen het aanbevolen, temperatuurgecontroleerde bereik. Deze OG levert voldoende fermenteerbare stoffen voor de zuurproductie en een evenwichtige body in je Brew-in-a-Bag zure bier.

• Hygiëne: Filter om chloor of chlooramine uit het water te verwijderen. Een kleine dosis natriummetabisulfiet is optioneel voor extra bescherming.
• Apparatuur: Standaard BIAB-reiniging van de ketel, zak en fermentor vermindert het risico op ongewenste microben, zelfs bij gebruik van enkelvoudige Philly Sour.
• Mashcontrole: De nauwkeurige mashtemperatuur in BIAB helpt bij het afstemmen van het suikerprofiel en de uiteindelijke zuurgraad bij gebruik van de Philly-stam.

Fruittoevoegingen werken goed in BIAB-workflows. Breng gekoelde wort over naar de fermentor en voeg vervolgens fruit of hulpstoffen toe volgens uw zuurproductieplan. Het toevoegen van fruit na de primaire overbrenging helpt het verse aroma te behouden en voorkomt overmatige pectinetroebelheid in uw BIAB-zure recept.

Voordelen van een BIAB Philly Sour-aanpak zijn onder andere een opstelling in één vat, wat het verzuren van alle granen vereenvoudigt, en een strakke maischcontrole die de smaak en zuurontwikkeling beïnvloedt. Deze workflow is schaalbaar van testbatches van 10 liter tot grotere volumes zelfgebrouwen bier met minimale extra apparatuur.

Volg de routinematige stappen voor hygiëne en waterbereiding, houd de temperatuur van het maischen constant en plan de toevoeging van fruit in je strategie. Deze stappen zorgen voor een consistent BIAB Philly Sour of Brew-in-a-Bag zuur bier dat het karakter van de gist en je receptkeuzes weerspiegelt.

Tijdlijn van fermentatie en wat u kunt verwachten tijdens de primaire fase

De tijdlijn van de Philly Sour-fermentatie is doorgaans eenvoudig. Na het pitchen volgt een lagfase van 24-48 uur. Tijdens deze periode kunnen er tekenen van Krausen of borrelen optreden.

In de vroege stadia van de primaire zure gisting concentreren gist en bacteriën zich op de productie van zuur. De pH-waarde daalt vaak tot 3,2-3,5 in de eerste dagen. Deze zuurgraad geeft het bier zijn kenmerkende zuurheid.

Na de zuurvorming verschuift de focus naar alcoholproductie. De vergisting gaat door en veel batches bereiken hun uiteindelijke dichtheid in ongeveer tien dagen. Brouwers verlengen de primaire gisting vaak tot drie weken. Dit garandeert dat zowel de gisting als de zuurontwikkeling volledig voltooid zijn.

• Tekenen van fermentatie in Philly Sour zijn onder andere zichtbare krausen, actief borrelen in de watersluis en een gestage daling van de zwaartekrachtmetingen.
• Tijdens de actieve fermentatie kunnen milde zwavel- of hartige tonen ontstaan. Deze aroma's vervagen meestal naarmate de conditionering vordert.
• Gebruik zowel zwaartekracht- als pH-controles om de voortgang te controleren. Streef naar een pH rond de 3,2-3,5 voor een uitgesproken zuurgraad.

Praktische maatregelen kunnen helpen om fermentatiestagnatie te voorkomen. Zachtjes opwekken of de temperatuur verhogen naar 22-27 °C kan voortijdige flocculatie voorkomen. Regelmatige zwaartekrachtcontroles zijn essentieel om de werkelijke voortgang te volgen.

Fruittoevoegingen worden vaak tijdens de primaire fase gedaan voor integratie of na de primaire fase voor een helderder aroma. De timing hangt af van het gewenste fruitkarakter en eerdere richtlijnen.

Nabehandeling na de primaire gisting omvat helderheid, fruitintegratie en koolzuurplanning. Sommige brouwers schakelen over naar secundaire gisting voor conditionering, terwijl anderen de voorkeur geven aan langere primaire gistingstijden. Deze aanpak minimaliseert de blootstelling aan zuurstof en behoudt de zuurtegraadbalans.

Een man met baard in een rustieke werkplaats houdt toezicht op de biergisting in een glazen fles met waterslot. Meer informatie

Co-fermentatie en sequencing met andere gisten en bacteriën

Begin met het vermijden van het combineren van Philly Sour met andere gisten of bacteriën op dag één als je een zuivere melkzuurspiegel wilt. Wanneer standaard Saccharomyces-stammen vanaf het begin aanwezig zijn, hebben ze de neiging om Lactobacillus te overtreffen en de melkzuurproductie te verminderen.

Gebruik een sequentieel fermentatieplan om de snelzure smaak van Philly Sour te behouden. Laat de Philadelphia-stam ongeveer vier dagen of langer primair zuren totdat de gewenste pH-waarde is bereikt. Voeg daarna een tweede gist toe om het aroma en esterprofiel vorm te geven.

• Overweeg om een Saison-soort als Belle Saison toe te voegen na de primaire zuurtegraad, om peperige, fenolische tonen toe te voegen zonder de zuurgraad te verminderen.
• Brettanomyces wordt later geïntroduceerd om funk en complexiteit te ontwikkelen; Brett en Philly Sour passen goed bij elkaar wanneer Philly Sour aanvankelijk de overhand heeft.
• Voeg Lactobacillus toe op een gecontroleerde manier als u een gelaagde zuurgraad wilt, wetende dat dit de rijpingstijd zal verlengen.

Gemengde cultuurstrategieën vereisen geduld en planning. Controleer de pH en de zwaartekracht voordat u de volgende organismen toevoegt, zodat u weet wanneer de suikers en zuurgraad het juiste niveau hebben voor de volgende cultuur.

Houd de hygiëne strikt in de gaten en plan je tijdlijn af tegen de gewenste alcohol- en smaakdoelen. Gemengde cultuurstrategieën en opeenvolgende fermentatie veranderen zowel de rijpingsbehoeften als het uiteindelijke profiel, dus plan de tankruimte en het blenden dienovereenkomstig.

Praktische tips: test een kleine proefbatch met de combinatie van Brett en Philly Sour om te begrijpen hoe funk zich in de loop van maanden ontwikkelt. Controleer regelmatig de zuurgraad om te voorkomen dat het te zuur wordt wanneer er meerdere microben bij betrokken zijn.

Praktische verpakkings- en conditioneringadviezen voor Philly Sour-bieren

Bij het verpakken van Philly Sour, streef naar een primaire fermentatie van 2-3 weken. Dit garandeert een volledige fermentatie. Wacht tot de zwaartekrachtwaarden zich binnen een paar dagen stabiliseren voordat u overgaat tot de conditionering.

Voor hergisting op fles, eerst een koude crash of stabilisatie uitvoeren als er fruit is toegevoegd. Fruit kan restsuikers bevatten die verder fermenteren in de fles. Gebruik nauwkeurige berekeningen van de priming-suiker en kies sterke flessen voor een hogere koolzuurgraad.

Hergisting op fles kan succesvol zijn met koolzuurhoudende druppels of geuzeflessen. Deze flessen worden geleverd met kurken en draadkooien voor de veiligheid. Draadkooien of flessen met beugelsluiting helpen onverwachte druk te beheersen.

• Gebruik gekalibreerde primingcalculators om overmatige carbonisatie te voorkomen.
• Overweeg een korte lageringsperiode na het carboniseren om de fruitwaas te laten verdwijnen.
• Voorzie batches van etiketten met datum en zwaartekracht voor toekomstig gebruik.

Het tappen van zuur bier biedt snellere controle over de koolzuurvorming en vermindert het risico op flesvorming. Carbonateer met lage druk en neem regelmatig een monster. Philly Sour kan sterk verzwakken, wat kan leiden tot onverwachte droogheid.

Overweeg chemische stabilisatie of pasteurisatie om flesbottels te voorkomen als u na actieve fermentatie bottelt. Een week of twee koud conditioneren vóór het primen kan de gistactiviteit verminderen zonder de zuurgraad te beïnvloeden.

De helderheid kan na conditionering terugkeren, maar fruit en microben kunnen opnieuw troebelheid veroorzaken. Gebruik klaringsmiddelen zoals gelatine of vislijm voor helderder bier. Je kunt ook de koude conditionering verlengen om vaste stoffen te laten bezinken.

• Van bieren met alleen Philly Sour kun je voorspelbaar gedrag en een snellere doordrinkbaarheid verwachten.
• Voor mengsels met Brettanomyces of Lactobacillus moet u rekening houden met maandenlange evolutie en de smaak in de loop van de tijd in de gaten houden.

Houd een logboek bij van je conditionering- en verpakkingskeuzes. Dit logboek helpt je bij het verfijnen van de priming-hoeveelheden en bij de keuze tussen fles- en vatbier. Het verbetert ook de consistentie van toekomstige Philly Sour-brouwsels.

Close-up van een glazen pot met troebel goud-amberkleurig zuur bier dat actief aan het gisten is, met het deksel op een kier en belletjes die naar de oppervlakte stijgen. Meer informatie

Proefnotities en sensorisch profiel van testbatches

Het uiterlijk varieerde van licht strogeel tot dieppaars met fruittoevoegingen. Een batch van 5 gallon met 2 kg bosbessen werd helderpaars. De schuimkraag was matig en liep vaak snel terug. Matige koolzuur versterkte de zuurgraad en hield het bier levendig.

Aroma en eerste indrukken waren helder en helder, neigend naar Berliner Weiss. Het hoparoma was vaak ingetogen, waardoor de hopprofielen minder uitgesproken waren. Dit werd in verschillende proeven waargenomen.

De smaak leverde een scherpe, samentrekkende zuurheid op. Velen vonden de zuurgraad sterker dan verwacht. Fruittoevoegingen veranderden het smaakprofiel. Een lage fruitbelasting leverde subtiele bosbessentonen op, terwijl zwaardere toevoegingen ananas of rabarber naar voren brachten.

Esters speelden een belangrijke rol op basis van de samenstelling van het wort. Wort met meer enkelvoudige suikers en sucrose introduceerde steenfruit- en perzikachtige esters. Moutige wort benadrukte rode appel- en broodachtige tonen. Deze veranderingen beïnvloedden de smaak zonder Brett-achtige funk toe te voegen.

• Fruiteffect: 2 kg bosbessen in 5 gallons = levendige kleur, licht bosbessenaroma, ingetogen fruitintensiteit.
• Zuurgraad: uitgesproken samentrekkende zuurheid; koolzuurgehalte cruciaal voor de balans tussen scherpte.
• Hopperceptie: gedempt in het eindproduct; plan de hoptoevoegingen hiernaar.

De doordrinkbaarheid bleef een sterk punt. Testers vonden de bieren drinkbaar en consistent, perfect voor herhaaldelijke pinten. Brouwers waardeerden de Philly Sour-proefnotities, die perfect aansloten bij de doelstellingen van snel zure brouwers. Het bood een smakelijk en toegankelijk alternatief voor lange rijping op gemengde culturen.

Tips, probleemoplossing en best practices van brouwers die Philly Sour gebruiken

Voor een gelijkmatige vergisting en melkzuurproductie, houdt u de fermentatietemperatuur tussen 22 en 27 °C. Brouwers merken dat temperaturen rond de 18 en 20 °C de activiteit kunnen vertragen en vroege flocculatie kunnen veroorzaken. Dit resulteert in ondervergisting.

Voeg 1–1,5 g/l toe om de gewenste zuurgraad te bereiken. De hoeveelheid pek heeft direct invloed op de uiteindelijke pH, wat leidt tot scherpere zuurniveaus. Het is cruciaal om de zwaartekracht en pH in de eerste week dagelijks te controleren om de voortgang te volgen.

• Als de fermentatie langzaam op gang komt, geef de gist dan 24-48 uur de tijd voordat u ingrijpt. Controleer eerst de temperatuur en de mengsnelheid.
• Bij een lage zuurgraad, controleer de pekdosering, de fermentatietemperatuur en de suikersamenstelling van het wort. Het verlagen van de pekdosering kan het melkzuurgehalte verhogen.
• Als er vroegtijdige flocculatie optreedt, kunt u de gist voorzichtig wakker maken of de temperatuur verhogen om de activiteit gaande te houden.

De timing van het fruit is essentieel voor een goede balans. Voeg rond dag 4 fruit toe om een mix van zure en alcoholische smaken te creëren. Eerder fruit toevoegen bevordert een hogere zuurgraad. Later fruit toevoegen benadrukt het gefermenteerde fruitkarakter.

Philly Sour fermenteert geen lactose, dus lactose kan gebruikt worden om de resterende zoetheid te behouden indien gewenst. Wanneer u een tweede gist toevoegt, zoals Saison, voeg deze dan toe na de primaire zuurtegraad, rond dag 4, om de zuurontwikkeling te behouden in plaats van gelijktijdig toe te voegen.

• Gedempte hopgeur? Voeg later meer hop toe, gebruik een hopstandaard of verhoog de hoeveelheid dry hop na de primaire hop. Houd rekening met wat hopverlies bij deze soort.
• Hygiëne is belangrijk, zelfs bij het verzuren van één enkele stam. Voorkom onbedoelde microben door apparatuur en de verwerking van fruit schoon te houden.
• Als u het bier wilt conditioneren met fruit of extra suikers, gebruik dan stevige flessen of een vat om de koolzuurvorming te beperken.

Registratie is essentieel voor het oplossen van problemen met Philly Sour. Houd de pitchsnelheid, temperatuur, pH, zwaartekracht en fruitdosering bij. Deze aantekeningen helpen bij het diagnosticeren van problemen wanneer batches niet aan de verwachtingen voldoen.

Pas de beste methoden toe waar brouwers van zure gist op vertrouwen: consistente temperaturen, gemeten mengverhoudingen, gefaseerde toevoeging van fruit en regelmatige monitoring. Deze stappen verminderen verrassingen en verbeteren de herhaalbaarheid.

Conclusie

Lallemand WildBrew Philly Sour biedt brouwers een snellere, consistentere weg naar zuivere, fruitige zure bieren. Het produceert melkzuur en ethanol in één fermentatie. Dit resulteert in verwachte pH-waarden rond de 3,2-3,5, een hoge vergistingsgraad en een alcoholtolerantie van bijna 9%. Het is geschikt voor veel zure bierstijlen, waaronder gehopte varianten zoals Sour IPA.

Succes hangt af van een paar belangrijke factoren. Gebruik ongeveer 1-1,5 g/l voor zuurvorming. Houd de fermentatietemperatuur tussen 20 en 27 °C. Voeg halverwege de fermentatie fruit toe voor een evenwichtige smaak. Het aromaprofiel zal zuiverder en ingetogener zijn dan bij zure bieren van gemengde culturen. Pas de keuze van hop en additieven hierop aan.

Dus, moet je Philly Sour gebruiken? Voor brouwers die streven naar snelheid, consistentie en eenvoud is het antwoord ja. Het is een praktisch hulpmiddel voor het maken van toegankelijke, drinkbare sours. Het maakt het ook mogelijk om te experimenteren met fruit- en hopgedreven expressies zonder de complexiteit van ketelzuren of langdurige vatrijping.

Verder lezen

Als je dit bericht leuk vond, vind je deze suggesties misschien ook interessant:

• Bier fermenteren met Lallemand LalBrew Wit Gist
• Bier vergisten met Fermentis SafAle BE-256 gist
• Bier vergisten met Lallemand LalBrew Verdant IPA gist