Kvasenie piva s kvasnicami Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Sklenený demižón s divoko kvaseným pivom a penou vo vnútri, zasadený do bujného lesa Viac informácií

Lallemand WildBrew Philly Sour je kmeň Lachancea thermotolerans vyvinutý na University of the Sciences vo Philadelphii. Komercializovaný bol spoločnosťou Lallemand Brewing. Tieto kvasinky produkujú mierne množstvo kyseliny mliečnej a etanolu v jednom fermentačnom kroku. Vďaka tomu sú časovo úspornou možnosťou na varenie pív Berliner Weisse, Gose, Sour IPA a poriadnych amerických divokých pív.

Sprievodca sa bude venovať tomu, kedy pridávať WildBrew Philly Sour, typickým trajektóriám úbytku vody a pH a nápadom na recepty. Obsahuje príklad BIAB. Vysvetľuje tiež, ako odroda interaguje s chmeľom, pridaným ovocím a partnermi pre kofermentáciu. Táto interakcia formuje konečnú kyslosť a chuť.

Kľúčové poznatky

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produkuje kyselinu mliečnu a etanol v jednom fermentačnom kroku.
• Skracuje časy kysnutia v porovnaní s kysnutím v kotlíku alebo dlhým zrením v zmiešaných kultúrach.
• Najlepšie sa hodí k pivám Berliner Weisse, Gose, Sour IPA a session sour.
• Čas kvašenia, teplota a výber spôsobu kofermentácie ovplyvňujú konečnú kyslosť a ovocný charakter.
• Článok poskytuje laboratórne špecifikácie, príklad receptu BIAB a praktické rady týkajúce sa balenia pre pivovarníkov v USA.

Prečo sú kvasnice Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast prelomovou voľbou pre kyslé pivovarníctvo

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast prináša revolúciu do kyslého varenia piva spojením produkcie kyseliny mliečnej a etanolu v jednom fermentačnom kroku. Táto inovácia eliminuje potrebu samostatného kysnutia v kotli alebo dlhého zrenia v zmiešaných kultúrach. Napriek tomu dosahuje požadovanú jasnú kyslosť.

Za štandardných podmienok kultúra zvyčajne udrží pH v rozmedzí 3,2 – 3,5. Táto úroveň kyslosti je porovnateľná s tým, čo dokážu dosiahnuť rýchlo kysnuté kvasinky. Vďaka tomu je vynikajúcou voľbou pre pivovarníkov, ktorí sa snažia o ostrý profil bez ďalších krokov.

Obrat môže byť rýchly. Mnohé domáce a remeselné šarže končia primárnym kvasením okolo desiatich dní. To podporuje rýchlejšie cykly balenia, zabezpečuje ľahko kyslé pivo a konzistentnú rotáciu výčapov.

Tento odrodový druh vykazuje vysokú atenuáciu a silnú flokuláciu. Tieto vlastnosti zlepšujú fermentovateľnosť a čírosť. Výsledkom je rýchlejšie skvasenie fliaš a sudov a pivo sa pri nalievaní javí čistejšie.

Zadržiavanie peny je lepšie ako u niektorých kyslých odrôd, čo je kľúčové pre štýly vhodné na ležanie. Pivovarníci, ktorí hľadajú skratku pre Berliner Weiss, to považujú za obzvlášť užitočné. Efektívne vyvažuje ľahké telo so živou kyslosťou.

Chmeľová tolerancia umožňuje použitie týchto kvasníc v kyslo-chmeľových pivách s predchmelením, ako sú napríklad Sour IPA, bez toho, aby bola ohrozená ich kyslá funkcia. To otvára štýlové možnosti pre pivovarníkov, ktorí požadujú kyslosť spolu s výrazným chmeľovým charakterom.

• Jednokrokové kysnutie pre jednoduchšie procesy
• Dosahuje pH porovnateľné s rýchlo kysnúcimi kvasnicami
• Rýchla doba obratu vhodná pre jednoduché plány výroby kyslého piva
• Vysoké prekyslenie a flokulácia pre čírejšie pivo
• Dobrá fixácia hlavy pre sessionálne nalievanie
• Odolnosť chmeľu rozširuje možnosti receptov

Špecifikácie produktu a laboratórne vlastnosti kvasníc

WildBrew™ Philly Sour je druh rodu Lachancea, vyšľachtený na University of the Sciences vo Philadelphii. Laboratórne záznamy od spoločnosti Lallemand ukazujú typické pH v štandardnej mladine v rozmedzí od 3,2 do 3,5. Titračná kyslosť sa za štandardných podmienok často pohybuje medzi 0,1 – 0,4 % kyseliny mliečnej.

Hlásené úbytok kvasiniek Lachancea je vysoký, pričom príklady domácej výroby piva vykazujú značnú spotrebu cukru. OG 1,063 klesá na FG blízke 1,013. Vysoká flokulácia kvasiniek zabezpečuje, že sa usadia a vyčíria pivo bez agresívnej filtrácie.

Lallemand odporúča pre optimálny priebeh fermentačnú teplotu v rozmedzí 20 – 25 °C (68 – 77 °F). Pivovarníci by mali počítať s pomalým začiatkom fermentácie. Viditeľná aktivita sa môže prejaviť až po 24 – 48 hodinách po naliatí do smoly.

• Tolerancia alkoholu je okolo 9 % obj., preto si podľa toho naplánujte cieľovú silu.
• Odporúčané množstvo smoly 1 – 1,5 g/l pomáha optimalizovať produkciu kyseliny a vyvážiť útlm.
• Počas aktívneho kvasenia sa môžu občas vyskytnúť mierne tóny síry, ktoré zvyčajne vyprchajú pred balením.

Laboratórne metriky a praktické poznámky tvoria základné špecifikácie Philly Sour, ktoré pivovarníci potrebujú pre kyslé alebo zmiešané kvasenie pív. Dodržiavajte uvedené pokyny pre teplotu kvasenia a výdatnosť. To pomôže vyvážiť produkciu kyselín, cieľové hodnoty sýtenia oxidom uhličitým a konečnú čírosť.

Plánovanie receptu na Philly Sour: Mash, Malt Bill a Target ABV

Začnite s 5-galónovým testovacím pivom s cieľom: OG 1,063, FG 1,013 a ABV okolo 6,4 %. Použite kyslý recept BIAB ako východiskový bod s kvasnicami Philly Sour. Tento prístup minimalizuje premenné, čo vám umožní pochopiť, ako rmut a pridávanie kvasníc ovplyvňujú kyslosť a ovocné chute.

Pre kyslý sladový tón piva sa zamerajte na jemnú kyslosť a jasné ovocné tóny. Praktickou voľbou je zmes 3 kg sladu Pale Ale, 600 g ovsených vločiek a 500 g CaraGold. Táto kombinácia dodáva pivu nádych sladkosti a hodvábnu chuť, čím umocňuje šťavnatosť piva.

Upravte teplotu rmutu podľa požadovaného chuťového profilu. Berliner rmutovací režim s teplotou 65 °C v BIAB zaisťuje dobrú konverziu a fermentovateľnú mladinu. Nižšie teploty rmutu zvyšujú obsah jednoduchých cukrov, čím sa zvýrazňujú chute kôstkového ovocia a tropických plodov v pive.

Pre zachovanie dextrínov a dosiahnutie tónov červeného jablka a textúry zvýšte teplotu rmutu. Vyššie teploty vedú k väčšiemu množstvu neskvasiteľných cukrov. Tieto cukry interagujú s kvasinkami a menia kyslosť a rovnováhu piva.

Pri plánovaní originálneho stubu (OG) zvážte toleranciu alkoholu. Philly Sour zvládne až 9 % ABV, čo ponúka flexibilitu pre silnejšie kyslé pivá. Pamätajte, že produkcia kyselín je viac závislá od rýchlosti sladenia a zloženia mladiny ako pri originálnom stube. Zamerajte sa na cieľové pH a podľa toho upravte profil rmutu a prísady.

Aby ste minimalizovali nežiaduce pachute a zachovali kyslý charakter, postupujte podľa jednoduchých krokov prípravy. Prefiltrujte vodu na varenie, aby ste odstránili chlór alebo chlóramín. V prípade potreby použite metabisulfit sodný na neutralizáciu chemikálií z vodovodu pred varením. Dezinfikujte zariadenia a vopred odmerajte zrná a prísady, aby ste zefektívnili proces varenia rmutu a BIAB.

• Príklad receptu na kyslý nápoj BIAB (5 galónov): Pale Ale Malt 3 kg, Ovsené vločky 600 g, CaraGold 500 g.
• Cieľ rmutu: dosiahnuť 65 °C pre úplnú konverziu s BIAB; pre konzistenciu dodržiavať berlínsky rmutovací plán.
• Varenie: 60 minút; OG cieľ 1,063 pre ~6,4 % ABV.

Pri škálovaní receptov udržiavajte rovnováhu medzi fermentovateľnosťou a plnosťou. Táto rovnováha zabezpečí, že Philly Sour vykazuje jasnú kyslosť bez toho, aby bol príliš riedky. Sledujte pH pri sladení a po fermentácii, aby ste mohli spresniť budúce várky.

Chmeľ a Philly Sour: Odolnosť voči chmeľu a ako to mení vašu chmeľovú stratégiu

Lallemand WildBrew Philly Sour vykazuje značnú odolnosť voči chmeľu. To umožňuje pivovarníkom vytvárať kyslé pivá s dopredným chmeľom bez toho, aby sa bránilo mliečnemu kvaseniu. Je možné dosiahnuť vyššie IBU ako s tradičnými kmeňmi laktobacilov a zároveň si zachovať čisté kysnutie.

Praktické šarže ukazujú kompromisy pri chmelení kyslých pív. Jeden test obsahoval Magnum 10 g po 60 minútach na zhorknutie. Potom boli pridané Mosaic a Citra po 40 g a chmeľ sa nechal 20 minút stáť. Konečné vzorky vykazovali solídnu horkosť, ale výraznú stratu chmeľovej arómy v porovnaní s očakávaniami.

Pre zachovanie charakteru chmeľu zvýšte pridávanie neskorších dávok alebo naplánujte agresívne suché chmelenie po spomalení fermentácie. Kvasinky utlmia niektoré prchavé oleje. Preto sú na kompenzáciu tohto efektu potrebné väčšie neskoré pridávania.

• Vyberte si odrody chmeľu s intenzívnou, stabilnou arómou – Citra, Mosaic a Amarillo sú bežnou voľbou pre projekty so kyslou IPA.
• Zvážte chmeľovanie nasucho po fermentácii po stabilizácii pH, aby sa znížila strata chmeľovej arómy počas aktívneho kysnutia.
• Ak je kľúčová horkosť, spoľahnite sa na skoré pridanie horkosti, pretože odolnosť chmeľu Philly Sour umožňuje vyššie IBU bez zastavenia produkcie kyseliny.

Pri navrhovaní kyslého IPA vyvážte kyslosť a horkosť. Ako kvasinky pre kyslé IPA použite kvasinky Philly Sour a upravte načasovanie chmeľovania tak, aby sa podporilo zachovanie arómy. Očakávajte určité zoslabenie prchavých chmeľových tónov. Podľa toho naplánujte pridávanie kvasníc, aby ste dosiahli požadovaný chmeľový profil v hotovom pive.

Chmeľové šištičky a divoké kyslé kvasnice víria v zlatistom kvasení a evokujú scénu remeselného pivovaru. Viac informácií

Rýchlosť pridávania, riadenie fermentácie a vplyv na kyslosť

Rýchlosť pridávania je kľúčová pre produkciu kyseliny pri Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand a pivovarníci sa zhodujú, že optimálna je 1 – 1,5 g/l. Napríklad použitie dvoch 11 g balení v 22 l má za následok približne 1 g/l. To posúva kultúru smerom k silnejšej produkcii kyseliny mliečnej.

Nižšie hodnoty pridania smoly, blízko 1 g/l, zvyšujú aktivitu mliečnej kyseliny a kyslosť. Odchýlenie sa od odporúčaného rozsahu môže znížiť tvorbu kyseliny. Pivovarníci, ktorí sa snažia o kyslosť, sa musia zamerať na presné merania, hygienu a zloženie mladiny.

Teplota fermentácie významne ovplyvňuje správanie kvasiniek a ich prekvasenie. Lallemand odporúča ideálny rozsah 20 – 25 °C (68 – 77 °F). Mnoho pivovarníkov fermentuje pri teplote 22 – 27 °C, pričom niektorí začínajú pri 30 °C a potom ochladia na 25 °C. Príliš studená fermentácia, pri 18 – 20 °C, môže viesť k skorému flokulovaniu a nedostatočnému prekvaseniu.

Zmeny teploty ovplyvňujú aktivitu viac ako kategórie chuti. Hlavným rizikom je odpadnutie kvasiniek, ak je príliš chladno. Udržiavanie mierneho nárastu teploty môže pomôcť dokončiť útlm a udržať produkciu kyseliny.

• Počítajte s krátkym oneskorením: viditeľné známky sa často objavia 24 – 48 hodín po podaní návrhu.
• Produkcia kyselín zvyčajne vedie k produkcii etanolu; kysnutie môže vrcholiť na začiatku primárneho cyklu.
• Primárne kvasenie sa u mnohých pív zvyčajne končí približne za 10 dní, hoci chladnejšie alebo ťažšie mladiny trvajú dlhšie.

Philly Sour má vysokú flokuláciu a môže sa usadiť pred úplnou premenou cukru. Sledujte hustotu a prebuďte kvasinky, ak sa produkcia kyseliny zastaví. Tento krok zabezpečí konečnú hustotu aj požadovanú kyslosť.

Typ cukru ovplyvňuje chuť a dynamiku kyslosti. Mladina so sacharózou alebo ovocnými cukrami môže priniesť broskyňové tóny. Vyššie teploty rmutovania prinášajú viac dextrínov, čo prikláňa chuť k červenému jablku. Laktóza nie je týmto odrodou fermentovaná, takže sa môže pridať po fermentácii, aby sa zachovala sladkosť bez zníženia kyslosti.

Pridávanie ovocia a načasovanie pre optimálnu chuť s Philly Sour

Načasovanie pridávania ovocia do Philly Sour ovplyvňuje kyslosť, arómu a sladkosť. Kvasinky produkujú najviac kyseliny na začiatku a neskôr viac etanolu. Toto načasovanie ovplyvňuje, či ovocné cukry zvyšujú kyslosť alebo prispievajú k chuti a telu piva.

Pridanie ovocia skoro, okolo 1. – 4. dňa, umožňuje cukrom fermentovať s kultúrou. Táto fáza zvyšuje kyslosť a integruje ovocie do kyslej chrbtice piva. Pivovarníci, ktorí hľadajú silný ovocný charakter, sem často pridávajú ovocie pre pikantnejší záver.

Pridávanie v polovici fermentácie, okolo 4. – 5. dňa, vyvažuje extrakciu kyselín a alkoholu. Toto načasovanie je ideálne pre jemné ovocie alebo zmesi s cieľom dosiahnuť vyváženú kyslosť a ovocné estery. Pivovar rozdelil várku, pričom na štvrtý deň pridal do jednej nádrže ananás a do druhej rebarboru, čím sa dosiahla živá ovocná prítomnosť bez nadmernej kyslosti.

Neskoré pridávanie, po primárnom kvásnutí, sa zameriava na arómu a zvyškovú sladkosť. Ovocie pridané neskôr úplne nevykvasí, takže po ňom zostane viac cukru a čerstvých ovocných tónov. Domáci pivovarníci, ktorí sa snažia o sirupovitú chuť v ústach alebo výraznú arómu, si často vyberajú toto načasovanie.

• Mango a ananás sa dobre hodia k Philly Sour a vytvárajú žiarivé tropické tóny, ktoré dopĺňajú profil odrody.
• Čučoriedky môžu dodať jemný fialový odtieň a delikátnu chuť; pivovarník, ktorý po týždni pridal 2 kg do 5-galónovej várky, hlásil miernu prítomnosť čučoriedok.
• Rebarbora a pečený ananás pri opatrnom používaní v polovici základnej školy poskytujú kyslastú a karamelizovanú vrstvu.

Hmotnosť ovocia určte na základe požadovanej intenzity. Zvýšenie množstva ovocia v neskorších dávkach zintenzívni chuť bez zvýšenia kyslosti. Po každom pridaní sledujte hustotu a pH, aby ste sledovali fermentovateľnosť a konečný vplyv na kysnutie.

Ovocie spracovávajte s ohľadom na hygienu. Mrazené ovocie sa často dodáva pasterizované a možno ho rozmraziť a rozmixovať. Pečenie koncentruje chuť a znižuje mikrobiálnu záťaž surového ovocia. Dezinfikujte povrchy a zvážte ľahké tepelné ošetrenie čerstvého ovocia, aby ste ochránili kultúru a kontrolovali následky.

Veďte si záznamy o načasovaní, množstve a príprave každej várky. Malé zmeny v čase pridania ovocia a spôsobe jeho spracovania ovplyvnia konečné pivo. Premyslené plánovanie a testovanie vám pomôže nájsť správnu rovnováhu medzi kyslosťou, extrakciou alkoholu a ovocným charakterom vo vašich experimentoch s načasovaním ovocia v pive Philly Sour.

Zrelé limetky, maliny a černice na zvetranom drevenom stole s rozmazanými fermentačnými nádobami v pozadí Viac informácií

Použitie Philly Sour v pracovnom postupe varenia piva vo vrecku (BIAB)

Vytvorenie jednoduchého receptu na kyslý slad BIAB začína kontrolovaným rmutovaním. Začnite ohriatím vody na približne 65 °C. Potom pridajte vrecko s drveným obilím. Túto teplotu udržiavajte pre požadovanú konverziu a vytvorenie profilu sladového cukru. Tento profil je kľúčový pre interakciu s Lallemand WildBrew Philly Sour.

Keď je rmut hotový, vyberte vrecko a priveďte mladinu do varu 60 minút. Na začiatku varu pridajte horký chmeľ. Potom nechajte chmeľ stáť pri teplote 80 – 90 °C pre dosiahnutie arómy neskorého chmeľu. Nakoniec mladinu ochlaďte na ideálnu teplotu na miešanie. Pri suchom miešaní posypte sušené kvasnice Philly Sour priamo na mladinu.

Zdokumentovaný pracovný postup BIAB ukazuje príklad hustoty tesne nad 1,063 pred fermentáciou. Pridajte kvasinky v odporúčanom rozsahu s kontrolovanou teplotou. Táto OG poskytuje dostatok fermentovateľných látok na tvorbu kyselín a vyvážené telo vášho kyslého piva pripraveného vo vrecku.

• Sanitácia: Filter na odstránenie chlóru alebo chlóramínu z vody. Malá dávka metabisulfitu sodného je voliteľná pre zvýšenú ochranu.
• Vybavenie: Štandardná sanitácia kotla, vrecka a fermentora metódou BIAB znižuje riziko nežiaducich mikróbov aj pri použití jednofarebnej Philly Sour.
• Riadenie rmutu: Presná teplota rmutu v BIAB pomáha doladiť cukorný profil a konečnú kyslosť pri použití odrody Philly.

Pridávanie ovocia funguje dobre v pracovných postupoch BIAB. Preneste vychladnutú mladinu do fermentora a potom pridajte ovocie alebo prísady podľa vášho plánu výroby kyseliny. Pridanie ovocia po primárnom prenose pomáha zachovať čerstvú arómu a zabraňuje nadmernému pektínovému zákalu vo vašej kyslej receptúre BIAB.

Medzi výhody prístupu BIAB Philly Sour patrí nastavenie s jednou nádobou, ktoré zjednodušuje kysnutie všetkých druhov piva a prísna kontrola rmutu, ktorá ovplyvňuje vývoj chuti a kyselín. Tento pracovný postup sa dá škálovať od 10-litrových testovacích dávok až po väčšie objemy domácej výroby s minimálnym dodatočným vybavením.

Dodržiavajte bežné kroky hygieny a prípravy vody, udržiavajte stabilnú teplotu rmutu a načasujte pridávanie ovocia do svojej stratégie. Tieto kroky pomáhajú zabezpečiť konzistentné kyslé pivo BIAB Philly Sour alebo Brew-in-a-Bag, ktoré odráža charakter kvasníc a vaše výbery receptúry.

Časový harmonogram fermentácie a čo môžete očakávať počas primárneho

Časový harmonogram fermentácie Philly Sour je zvyčajne jednoduchý. Po zakvasení nasleduje oneskorená fáza trvajúca 24 – 48 hodín. Počas tohto obdobia sa môžu objaviť príznaky Krausenovej choroby alebo bublania.

Počiatočných fázach primárneho kyslého kvasenia sa kvasinky a baktérie sústreďujú na produkciu kyseliny. Hodnoty pH často v prvých dňoch klesajú na 3,2 – 3,5. Táto kyslosť dodáva pivu jeho charakteristickú kyslosť.

Po produkcii kyseliny sa pozornosť presúva na tvorbu alkoholu. Pokračuje kysnutie a mnohé šarže dosiahnu svoju konečnú hustotu približne za desať dní. Pivovarníci často predlžujú primárne kvasenie na tri týždne. To zabezpečuje, že fermentácia aj vývoj kyseliny sú úplne ukončené.

• Medzi príznaky fermentácie Philly Sour patrí viditeľný krausen, aktívne bublanie v vzduchovej komore a stály pokles gravitačných hodnôt.
• Počas aktívnej fermentácie sa môžu objaviť mierne tóny síry alebo slané tóny. Tieto arómy zvyčajne s postupujúcim zrením slabnú.
• Na potvrdenie priebehu použite gravitačné meranie aj meranie pH. Pre výraznú kyslosť sa snažte dosiahnuť pH okolo 3,2 – 3,5.

Praktické kroky môžu pomôcť vyhnúť sa zastaveniu fermentácie. Jemné prebúdzanie alebo zvýšenie teploty na 22 – 27 °C môže zabrániť predčasnej flokulácii. Pravidelné kontroly gravitácie sú nevyhnutné na sledovanie skutočného priebehu.

Ovocie sa často pridáva počas primárneho zrenia pre integráciu alebo po primárnom zrení pre jasnejšiu arómu. Načasovanie závisí od požadovaného ovocného charakteru a predchádzajúcich pokynov.

Postprimárna manipulácia zahŕňa čírosť, integráciu ovocia a plánovanie sýtenia oxidom uhličitým. Niektorí sládkovia prechádzajú na sekundárne spracovanie, zatiaľ čo iní uprednostňujú dlhšie primárne časy. Tento prístup minimalizuje vystavenie kyslíku a zachováva rovnováhu kyslosti.

Bradatý muž v rustikálnej dielni monitoruje kvasenie piva v sklenenom demižóne s vzduchovým uzáverom. Viac informácií

Kofermentácia a sekvenovanie s inými kvasinkami a baktériami

Ak je vaším cieľom čistá mliečna kyslosť, začnite tým, že sa v prvý deň vyhnete spoločnému pridávaniu Philly Sour s inými kvasinkami alebo baktériami. Keď sú štandardné kmene Saccharomyces prítomné na začiatku, majú tendenciu prekonať Lactobacillus a znížiť produkciu mlieka.

Na zachovanie rýchleho kysnutia, ktoré ponúka Philly Sour, použite sekvenčný fermentačný plán. Nechajte odrodu Philadelphia primárne kysnúť približne štyri dni alebo dlhšie, kým nedosiahnete cieľové pH. Potom pridajte druhé kvasinky, aby ste dotvorili arómu a esterový profil.

• Zvážte pridanie sezónnej odrody, ako je Belle Saison, po primárnom kvásku, aby ste pridali korenisté, fenolové tóny bez toho, aby ste zničili kyslosť.
• Neskôr zaraďte Brettanomyces pre rozvoj funkčnosti a komplexnosti; Brett a Philly Sour sa dobre kombinujú, keď má Philly Sour počiatočnú dominanciu.
• Ak chcete vrstvenú kyslosť, pridajte Lactobacillus v kontrolovanej sekundárnej zmesi, pretože viete, že to predĺži čas zrenia.

Stratégie zmiešaných kultivácií si vyžadujú trpezlivosť a plánovanie. Pred vysadením ďalších organizmov monitorujte pH a hustotu, aby ste vedeli, kedy sú cukry a kyslosť na správnej úrovni pre ďalšiu kultúru.

Dodržujte prísne hygienické podmienky a naplánujte si časový harmonogram podľa požadovaných cieľov v obsahu alkoholu a chuti. Stratégie zmiešaných kultúr a postupná fermentácia menia potreby zrenia aj konečný profil, preto si podľa toho naplánujte priestor v nádrži a miešanie.

Praktické tipy: pri kombinovaní Brett a Philly Sour otestujte malú pilotnú dávku, aby ste pochopili, ako sa funk vyvíja v priebehu mesiacov. Pravidelne sledujte kyslosť, aby ste predišli nadmernému kysnutiu, keď je zapojených viacero mikróbov.

Praktické rady o balení a úprave pív Philly Sour Beers

Pri balení Philly Sour sa snažte nechať primárne kvasiť 2 – 3 týždne. Tým sa zabezpečí, že fermentácia je dokončená. Predtým, ako prejdete k krokom kondicionovania, počkajte, kým sa gravitačné hodnoty stabilizujú v priebehu niekoľkých dní.

Pri kondicionovaní fliaš, ak bolo pridané ovocie, najskôr vykonajte studenú degradáciu alebo stabilizáciu. Ovocie môže zaviesť zvyškové cukry, ktoré ďalej kvasia vo fľašiach. Použite presné výpočty základného cukru a pre vyššie sýtenie oxidom uhličitým vyberte silné fľaše.

Účinné úpravy fliaš môžu byť vykonané pomocou perlivých kvapiek alebo fliaš typu gueuze. Tieto fľaše sú dodávané s korkovými zátkami a drôtenými klietkami pre bezpečnosť. Drôtené klietky alebo fľaše s odklápacím uzáverom pomáhajú zvládať neočakávaný tlak.

• Používajte kalibrované kalkulačky základného náplne, aby ste predišli nadmernému karbonizovaniu.
• Po sýtení oxidom uhličitým zvážte krátke zrenie, aby sa usadil ovocný zákal.
• Označte dávky dátumami a hustotou pre budúce použitie.

Sudové kyslé pivo ponúka rýchlejšiu kontrolu nad sýtením oxidom uhličitým a znižuje riziká spojené s fľašovaním. Nútene sýťte oxidom uhličitým pri nízkom tlaku a často ochutnávajte. Philly Sour sa môže silne stlmiť, čo vedie k neočakávanej suchosti.

Ak plníte do fliaš po aktívnej fermentácii, zvážte chemickú stabilizáciu alebo pasterizáciu, aby ste predišli vzniku fliašových bomb. Chladenie počas jedného alebo dvoch týždňov pred naplnením môže znížiť aktivitu kvasiniek bez poškodenia kyslosti.

Čírosť sa môže po kondicionovaní vrátiť, ale ovocie a mikróby môžu opäť spôsobiť zákal. Pre čírejšie pivo použite číriace činidlá, ako je želatína alebo vyzina. Prípadne predĺžte kondicionovanie za studena, aby sa usadili pevné látky.

• Pri pivách s obsahom iba Philly Sour očakávajte predvídateľné správanie a rýchlejšiu piteľnosť.
• Pri zmesiach s Brettanomyces alebo Lactobacillus počítajte s mesiacmi vývoja a sledujte chuť v priebehu času.

Zaznamenávajte si svoje rozhodnutia o úprave a balení. Tento záznam vám pomôže spresniť množstvo nálevu a rozhodnúť sa medzi fľašovým a sudovým plnením. Taktiež zlepší konzistenciu budúcich piv Philly Sour.

Detailný záber na sklenenú nádobu s aktívne kvasiacim zakaleným zlato-jantárovým kyslým pivom, s pootvoreným vekom a bublinkami stúpajúcimi na hladinu. Viac informácií

Degustačné poznámky a senzorický profil z testovaných šarží

Vzhľad sa menil od svetlo slamovej po tmavo fialovú s ovocnými prísadami. 2,2-litrová várka s 2 kg čučoriedok sa sfarbila do jasne fialovej farby. Retencia peny bola mierna, často rýchlo klesala. Mierne sýtenie oxidom uhličitým zvýšilo kyslosť a udržalo pivo živé.

Aróma a počiatočné dojmy boli čisté a jasné, prikláňajúce sa k Berliner Weiss. Chmeľová aróma bola často tlmená, čo spôsobovalo, že profily chmeľu boli menej výrazné. Toto bolo pozorované v niekoľkých pokusoch.

Chuť priniesla ostrú, trpkú kyslosť. Mnohí považovali kyslosť za výraznejšiu, ako očakávali. Pridanie ovocia zmenilo chuťový profil. Nízke množstvo ovocia ponúklo jemné tóny čučoriedok, zatiaľ čo väčšie množstvo ovocia vynieslo dojem ananásu alebo rebarbory.

Estery zohrali významnú úlohu v zložení mladiny. Mladina s väčším množstvom jednoduchých cukrov a sacharózy priniesla estery pripomínajúce kôstkoviny a broskyne. Sladovejšie mladiny zdôraznili tóny červeného jablka a chleba. Tieto zmeny ovplyvnili chuť bez pridania Brettovej chuti.

• Vplyv na ovocie: 2 kg čučoriedok v 5 galónoch = živá farba, ľahká čučoriedková aróma, tlmená ovocná intenzita.
• Kyslosť: výrazná kyslosť, ktorá sa zvracia; úroveň sýtenia oxidom uhličitým je kľúčová pre vyváženie ostrosti.
• Vnímanie chmeľu: v hotovom pive tlmené; podľa toho plánujte pridávanie chmeľu.

Piteľnosť zostala silnou stránkou. Degustátori považovali pivá za príjemné a konzistentné, ideálne na opakované pitie. Pivovarníci ocenili chuťové tóny piva Philly Sour, ktoré zodpovedali cieľom rýchlo kyslého varenia. Ponúkalo chutnú a prístupnú alternatívu k dlhému zreniu v zmiešaných kultúrach.

Tipy, riešenie problémov a osvedčené postupy od pivovarníkov používajúcich Philly Sour

Pre stabilné prekvasenie a tvorbu kyseliny mliečnej udržiavajte fermentáciu pri teplote 22 – 27 °C. Pivovarníci zistili, že teploty okolo 18 – 20 °C môžu spomaliť aktivitu a spôsobiť skorú flokuláciu. To vedie k nedostatočnému prekvaseniu.

Na dosiahnutie požadovanej kyslosti pridajte smolu v koncentrácii 1 – 1,5 g/l. Množstvo smoly priamo ovplyvňuje konečné pH, čo vedie k vyšším hladinám kyslosti. Počas prvého týždňa je nevyhnutné denne monitorovať hustotu a pH, aby ste mohli sledovať pokrok.

• Ak kvasenie začína pomaly, nechajte kvasinky odpočívať 24 – 48 hodín pred pridaním. Najprv skontrolujte teplotu a rýchlosť miešania.
• Pri nízkej kyslosti skontrolujte množstvo smoly, teplotu fermentácie a zloženie cukru v mladine. Zníženie množstva smoly môže zvýšiť hladinu kyseliny mliečnej.
• Ak dôjde k skorému flokulovaniu, jemne prebuďte kvasinky alebo zvýšte teplotu, aby sa udržala ich aktivita.

Načasovanie ovocia je kľúčom k dosiahnutiu rovnováhy. Pridajte ovocie okolo 4. dňa, aby ste zachytili zmes kyslých a alkoholových chutí. Skoršie pridanie ovocia podporuje vyššiu extrakciu kyselín. Neskoršie pridanie zdôrazňuje charakter fermentovaného ovocia.

Philly Sour nekvasí laktózu, takže laktózu možno použiť na zachovanie zvyškovej sladkosti, ak je to potrebné. Pri pridávaní druhých kvasníc, ako napríklad Saison, ich pridávajte po primárnom kvásnutí, okolo 4. dňa, aby sa zachoval vývoj kyseliny, a nie spoločne s kvasnicami.

• Tlmená chmeľová aróma? Zvýšte pridávanie chmeľu neskôr, použite chmeľový stojan alebo zvýšte množstvo suchého chmeľu po primárnom chmele. S touto odrodou očakávajte určité straty chmeľu.
• Hygiena je dôležitá aj pri kysnutí z jedného kmeňa. Predchádzajte nechceným mikróbom udržiavaním čistoty zariadení a manipulácie s ovocím.
• Pri úprave ovocím alebo pridaním cukru používajte pevné fľaše alebo sud, aby ste zaistili bezpečnosť pri perlení.

Vedenie záznamov je nevyhnutné pre riešenie problémov s Philly Sour. Sledujte rýchlosť miešania, teplotu, pH, hustotu a dávku ovocia. Tieto poznámky pomáhajú diagnostikovať problémy, keď šarže nespĺňajú očakávania.

Osvojte si osvedčené postupy, ktorým dôverujú pivovarníci s kyslými kvasnicami: konzistentné teploty, merané množstvo kvasníc, postupné pridávanie ovocia a pravidelné monitorovanie. Tieto kroky znižujú prekvapenia a zlepšujú opakovateľnosť.

Záver

Lallemand WildBrew Philly Sour ponúka pivovarníkom rýchlejšiu a konzistentnejšiu cestu k čistým, ovocným kyslým pivám. V rámci jediného kvasenia produkuje kyselinu mliečnu a etanol. Výsledkom je očakávané pH okolo 3,2 – 3,5, vysoké prekvasenie a tolerancia alkoholu takmer 9 %. Je vhodný pre mnoho kyslých štýlov, vrátane chmeľovaných variantov, ako je Sour IPA.

Úspech závisí od niekoľkých kľúčových faktorov. Pre tvorbu kyselín použite koncentráciu smoly približne 1 – 1,5 g/l. Teplotu fermentácie udržiavajte v rozmedzí 20 – 27 °C. Pre vyváženú chuť pridajte ovocné vňate v polovici fermentácie. Aromatický profil bude čistejší a zdržanlivejší ako pri kyslých vínach so zmiešanými kultúrami. Podľa toho upravte výber chmeľu a prísad.

Mali by ste teda používať Philly Sour? Pre pivovarníkov, ktorí sa zameriavajú na rýchlosť, konzistenciu a jednoduchosť, je odpoveď áno. Je to praktický nástroj na výrobu prístupných a piteľných kyslých nápojov. Umožňuje tiež experimentovať s ovocnými a chmeľovými výrazmi bez zložitosti kotlového kysnutia alebo dlhodobého zrenia v sudoch.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafBrew HA-18
• Kvasenie piva s kvasinkami Lallemand Sourvisiae
• Kvasenie piva s kvasinkami CellarScience Hazy Yeast