Jäsning av öl med Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast

Glasdamjeanne med vildjäst öl och skum inuti, belägen i en frodig skog Mer information

Lallemand WildBrew Philly Sour är en Lachancea thermotolerans-stam som utvecklats vid University of the Sciences i Philadelphia. Den kommersialiserades av Lallemand Brewing. Denna jäst producerar måttlig mjölksyra och etanol i ett enda jäsningssteg. Detta gör den till ett tidsbesparande alternativ för att brygga Berliner Weisse, Gose, Sour IPA och läskbara amerikanska wild ales.

Guiden kommer att ta upp när man ska brygga WildBrew Philly Sour, typiska dämpnings- och pH-banor, samt receptidéer. Den innehåller ett BIAB-exempel. Den förklarar också hur stammen interagerar med humle, frukttillsatser och samjäsningspartners. Denna interaktion formar den slutliga syran och smaken.

Viktiga slutsatser

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) producerar mjölksyra och etanol i ett jäsningssteg.
• Det förkortar syrningstiderna jämfört med kittelsurning eller lång lagring i blandade kulturer.
• Passar bäst till Berliner Weisse, Gose, Sour IPA och session sour-stilar.
• Tärningstid, temperatur och val av samjäsning påverkar den slutliga syrahalten och fruktkaraktären.
• Artikeln ger labspecifikationer, ett exempel på BIAB-recept och praktiska förpackningsråd för amerikanska bryggerier.

Varför Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast är banbrytande för surbryggning

Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast revolutionerar surbryggning genom att kombinera mjölksyra- och etanolproduktion i ett enda jäsningssteg. Denna innovation eliminerar behovet av separat kittelsurning eller förlängd lagring i blandade kulturer. Den uppnår fortfarande den önskade ljusa syran.

Under standardförhållanden bringar kulturen vanligtvis pH-värdet till intervallet 3,2–3,5. Denna syrlighetsnivå är jämförbar med vad snabbjäst kan uppnå. Det gör den till ett utmärkt val för bryggare som strävar efter en skarp profil utan ytterligare steg.

Leveranstider kan vara snabba. Många hemma- och hantverksblandningar slutför primärjäsningen inom cirka tio dagar. Detta underlättar förpackningscykler, vilket säkerställer en lätt sur öl och konsekvent tapprotation.

Sorten uppvisar hög jäsningsförmåga och stark flockulering. Dessa egenskaper förbättrar jäsbarheten och klarheten. Resultatet blir att flaskor och fat konditioneras snabbare, och ölet ser renare ut vid upphällning.

Det är bättre att behålla skummet än vissa sura sorter, vilket är avgörande för stilar som är lätta att konsumera. Bryggare som söker en genväg till Berliner Weiss tycker att detta är särskilt användbart. Det balanserar effektivt lätt kropp med livlig syra.

Humletoleransen gör att jästen kan användas i humleframåtriktade sura öl, som Sour IPA, utan att kompromissa med syrligheten. Detta öppnar upp stilmöjligheter för bryggare som önskar syrlighet tillsammans med en tydlig humlekaraktär.

• Enstegsbehandling för enklare processer
• PH-räckvidd jämförbar med snabbjäst
• Snabb leveranstid lämplig för enkla scheman för suröl
• Hög dämpning och flockulering för klarare öl
• Bra skumhållning för sessionsbara upphällningar
• Humlebeständighet utökar receptalternativen

Produktspecifikationer och jästens laboratorieprestanda

WildBrew™ Philly Sour är en Lachancea-art, utvald vid University of the Sciences i Philadelphia. Laboratoriedata från Lallemand visar att typiska pH-värden i standardvört varierar från 3,2 till 3,5. Titrerbar syrahalt ligger ofta mellan 0,1–0,4 % mjölksyra under standardförhållanden.

Den rapporterade Lachancea-försvagningen är hög, med hembryggda exempel som visar betydande sockerförbrukning. Ett OG på 1,063 sjunker till ett FG nära 1,013. Jästens höga flockulering säkerställer att den sätter sig och klarnar ölet utan aggressiv filtrering.

Lallemand rekommenderar en jäsningstemperatur på 20–25 °C (68–77 °F) för optimal prestanda. Bryggare bör räkna med att jäsningen börjar långsamt. Synlig aktivitet kan ta 24–48 timmar efter tappning.

• Alkoholtoleransen ligger runt 9 % ABV, så planera målstyrkan därefter.
• Rekommenderade hartsnivåer på 1–1,5 g/L hjälper till att optimera syraproduktionen och balansera dämpningen.
• Enstaka milda svaveltoner kan förekomma under aktiv jäsning och försvinner vanligtvis före förpackning.

Labbdata och praktiska anteckningar utgör de centrala specifikationerna för Philly Sour som bryggare behöver för sura eller blandjäsade öl. Följ de angivna riktlinjerna för jäsningstemperatur och beck. Detta hjälper till att balansera syraproduktion, kolsyramål och slutlig klarhet.

Planera ett recept för Philly Sour: Mash, Malt Bill och Target ABV

Börja med ett testbryggningsmål på 23 liter: OG 1,063, FG 1,013 och ABV nära 6,4 %. Använd BIAB-sourjästen som utgångspunkt med Philly Sour-jäst. Denna metod minimerar variabler, vilket gör att du kan förstå hur mäsk och pitching påverkar syra och fruktsmaker.

För en sur ölmalt, sikta på en delikat syra och ljusa frukttoner. En blandning av 3 kg Pale Ale Malt, 600 g havregryn och 500 g CaraGold är praktisk. Denna kombination ger fyllighet med en touch av sötma och en silkeslen munkänsla, vilket förstärker ölets saftiga kvalitet.

Justera mäsktemperaturen baserat på önskad smakprofil. Ett Berliner-mäskschema med en 65°C-strykning i BIAB säkerställer god omvandling och jäsbar vört. Lägre mäsktemperaturer ökar enkla sockerarter, vilket förstärker smakerna av stenfrukter och tropiska smaker i ölet.

För att bevara dextriner och uppnå toner av röda äpplen och textur, höj mäsktemperaturen. Högre temperaturer resulterar i mer ojäsbart socker. Detta socker interagerar med jästen och förändrar ölets syra och balans.

Tänk på alkoholtoleransen när du planerar den ursprungliga ölen. Philly Sour klarar upp till 9 % ABV, vilket ger flexibilitet för starkare sour-viner. Kom ihåg att syraproduktionen är mer beroende av vörtmängd och vörtsammansättning än OG. Sikta på ett mål-pH och justera mäskprofilen och tillsatserna därefter.

För att minimera bismaker och skydda den sura karaktären, följ enkla tillagningssteg. Filtrera bryggvattnet för att avlägsna klor eller kloramin. Använd natriummetabisulfit vid behov för att neutralisera krankemikalier före bryggning. Desinficera utrustningen och mät upp spannmål och tillsatser för att effektivisera mäsk- och BIAB-processen.

• Exempel på BIAB-syrligt recept (14 liter): Pale Ale Malt 3 kg, Havregryn 600 g, CaraGold 500 g.
• Mäskmål: uppnå 65°C för full omvandling med BIAB; följ ett Berliner-mäskschema för konsistens.
• Koka: 60 minuter; OG mål 1,063 för ~6,4 % ABV.

När du skalar upp recept, bibehåll en balans mellan jäsbarhet och fyllighet. Denna balans säkerställer att Philly Sour uppvisar en stark syra utan att bli för tunn. Övervaka pH-värdet vid mäskning och efter jäsning för att förfina framtida satser.

Humle och Philly Sour: Motståndskraft mot humle och hur det förändrar din humlestrategi

Lallemand WildBrew Philly Sour uppvisar betydande humlebeständighet. Detta gör det möjligt för bryggare att skapa humleframåtriktade sura viner utan att hindra mjölksyrajäsningen. Det är möjligt att uppnå högre IBU än med traditionella Lactobacillus-stammar samtidigt som den rena syran bibehålls.

Praktiska batcher visar avvägningarna vid humling av suröl. Ett test inkluderade Magnum 10 g vid 60 minuter för bitterhet. Sedan tillsattes Mosaic och Citra 40 g vardera under 20 minuters humleställning. De slutliga proverna visade en solid beska men betydande förlust av humlearom jämfört med förväntningarna.

För att bevara humlekaraktären, öka sena tillsatser eller planera aggressiv torrhumling efter att jäsningen avtagit. Jästen kommer att dämpa vissa flyktiga oljor. Därför är större sena tillsatser nödvändiga för att motverka denna effekt.

• Välj humlesorter med intensiva, stabila aromater – Citra, Mosaic och Amarillo är vanliga val för sura IPA-projekt.
• Överväg torrhumling efter jäsning när pH-värdet stabiliserats för att minska förlusten av humlearom under aktiv syrning.
• Om beska är nyckeln, förlita dig på tidiga tillsatser av bitterhet eftersom Philly Sour-humleresistens tillåter högre IBU utan att stoppa syraproduktionen.

När du utformar en sur IPA, balansera syra och beska. Använd Philly Sour som din sura IPA-jäst och justera humletiden för att gynna arombevarande. Räkna med viss dämpning av flyktiga humletoner. Planera tillsatser därefter för att uppnå önskad humleprofil i det färdiga ölet.

Humlekottar och vildsurjäst virvlar runt i gyllene jäsning och frammanar en scen av hantverksbryggeri. Mer information

Pitchinghastigheter, jäsningshantering och inverkan på surhetsgrad

Tömningshastigheten är avgörande för syraproduktionen med Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand och bryggarna är överens om att 1–1,5 g/L är optimalt. Till exempel, att använda två 11 g-förpackningar i 22 L resulterar i cirka 1 g/L. Detta driver kulturen mot starkare mjölksyraproduktion.

Lägre vörthalter, nära 1 g/L, ökar mjölksyraaktiviteten och surheten. Att avvika från det rekommenderade intervallet kan minska syraproduktionen. Bryggerier som strävar efter surhet måste fokusera på exakta mätningar, hygien och vörtsammansättning.

Jäsningstemperaturen påverkar jästens beteende och förtunning avsevärt. Lallemand föreslår 20–25 °C (68–77 °F) som det ideala intervallet. Många bryggerier jäser mellan 22–27 °C, och vissa börjar vid 30 °C innan de kyls ner till 25 °C. För kall jäsning, vid 18–20 °C, kan leda till tidig flockulering och för låg förtunning.

Temperaturförändringar påverkar aktiviteten mer än smakkategorier. Den största risken är att jästen slutar fungera om det blir för kallt. Att upprätthålla en försiktig temperaturökning kan bidra till att fullständigt minska jästens halt och upprätthålla syraproduktionen.

• Räkna med en kort fördröjning: synliga tecken dyker ofta upp 24–48 timmar efter pitching.
• Syraproduktion leder vanligtvis till etanolproduktion; surhetsgraden kan nå sin topp tidigt i primärproduktionen.
• Primärjäsningen avslutas vanligtvis på cirka 10 dagar för många öl, även om kallare eller tyngre vörter tar längre tid.

Philly Sour är mycket flockulerande och kan sätta sig innan den är helt sockerartad. Övervaka gravitationen och väcka jästen om syraproduktionen stannar av. Detta steg säkerställer både slutlig gravitation och önskad syra.

Sockertypen påverkar smak och syradynamik. Vörter med sackaros eller fruktsocker kan introducera persikotoner. Högre mäsktemperaturer ger mer dextriner, vilket lutar smaken mot rött äpple. Laktos fermenteras inte av denna sort, så den kan tillsättas efter fermenteringen för att behålla sötman utan att minska syran.

Frukttillsatser och timing för optimal smak med Philly Sour

Tidpunkten för tillsats av frukt i Philly Sour påverkar syra, arom och sötma. Jäst producerar mest syra tidigt, sedan mer etanol senare. Denna tidpunkt påverkar om fruktsocker förstärker syran eller bidrar till smak och fyllighet.

Att tillsätta frukt tidigt, runt dag 1–4, gör att sockret kan jäsa med kulturen. Detta steg ökar syrligheten och integrerar frukten i ölets sura ryggrad. Bryggerier som söker en stark fruktkaraktär tillsätter ofta frukt här för en syrligare avslutning.

Tillsatser mitt i jäsningen, runt dag 4–5, balanserar syra- och alkoholextraktion. Denna tidpunkt är idealisk för delikata frukter eller blandningar, med målsättningen att uppnå balanserad syra och fruktestrar. Ett bryggeri delar upp en sats och tillsätter ananas på dag fyra till en tank och rabarber till en annan, vilket uppnår en livlig fruktnärvaro utan överväldigande syra.

Sena tillsatser, efter den primära syrningen, fokuserar på arom och kvarvarande sötma. Frukt som tillsätts sent jäser inte helt, vilket lämnar mer socker och färska frukttoner. Hembryggare som strävar efter sirapsliknande munkänsla eller uttalad arom väljer ofta denna tidpunkt.

• Mango och ananas passar bra ihop med Philly Sour och skapar ljusa tropiska noter som kompletterar sortens profil.
• Blåbär kan ge en subtil lila nyans och delikat smak; en bryggare som lade till 2 kg till en sats på 20 liter efter en vecka rapporterade mild närvaro av blåbär.
• Rabarber och rostad ananas ger syrliga och karamelliserade lager när de används försiktigt i mellanstadiet.

Bestäm fruktvikt baserat på önskad intensitet. Att öka frukthalten i senare omgångar intensifierar smaken utan att öka syran. Övervaka tyngdkraft och pH efter varje tillsats för att spåra fermenteringsförmågan och den slutliga syrligheten.

Bearbeta frukt med hygien i åtanke. Fryst frukt anländer ofta pastöriserad och kan tinas och pureras. Rostning koncentrerar smaken och minskar mikrobiell belastning på rå frukt. Desinficera ytor och överväg en lätt värmebehandling för färsk frukt för att skydda kulturen och kontrollera resultaten.

För register över tidpunkt, kvantitet och förberedelse för varje sats. Små förändringar i när frukt ska tillsättas och hur den bearbetas kommer att förändra den slutliga ölen. Genomtänkt planering och testning hjälper dig att hitta rätt balans mellan syra, alkoholutvinning och fruktkaraktär i dina Philly Sour-frukttimingsexperiment.

Mogna limefrukter, hallon och björnbär på ett väderbitet träbord med suddiga jäskärl i bakgrunden Mer information

Använda Philly Sour i ett Brew-in-a-Bag (BIAB) arbetsflöde

Att skapa ett enkelt BIAB-sourrecept börjar med en kontrollerad mäskning. Börja med att värma strökvattnet till cirka 65 °C. Tillsätt sedan påsen med krossat malt. Bibehåll denna temperatur för önskad omvandling och för att forma maltsockerprofilen. Denna profil är avgörande för att interagera med Lallemand WildBrew Philly Sour.

När mäsken är klar, lyft upp påsen och låt vörten koka upp i 60 minuter. Tillsätt bitterhumle tidigt i kokningen. Låt sedan vörten stå vid 80–90 °C för sen humlearom. Kyl slutligen ner vörten till idealisk bryggtemperatur. Strö den torra Philly Sour-jästen direkt på vörten för torrbryggningsmetoden.

Det dokumenterade BIAB-arbetsflödet visar en exempelvikt på drygt 1,063 före jäsning. Fördela jästen inom det rekommenderade, temperaturkontrollerade intervallet. Denna OG ger tillräckligt med jäsbara ämnen för syraproduktion och balanserad fyllighet i din Brew-in-a-Bag suröl.

• Sanitet: Filter för att avlägsna klor eller kloramin från vattnet. En liten dos natriummetabisulfit är valfritt för extra skydd.
• Utrustning: Standard BIAB-sanering av kitteln, påsen och fermentorn minskar risken för oönskade mikrober även vid användning av Philly Sour med en enda stam.
• Mäskkontroll: Exakt mäsktemperatur i BIAB hjälper till att finjustera sockerprofilen och den slutliga syranivån när man använder Philly-sorten.

Frukttillsatser fungerar bra i BIAB-arbetsflöden. Överför den avsvalnade vörten till fermentorn och tillsätt sedan frukt eller tillsatser enligt din syraproduktionsplan. Att tillsätta frukt efter den primära överföringen hjälper till att bevara den fräscha aromen och förhindrar överdriven pektindis i ditt BIAB-syrrecept.

Fördelarna med BIAB Philly Sour-metoden inkluderar en enkärlsuppsättning som förenklar allkornssyrning och en tät mäskkontroll som påverkar smak och syrautveckling. Detta arbetsflöde skalas från 10-liters testbatcher till större hembryggda volymer med minimal extra utrustning.

Följ rutinmässiga steg för sanering och vattenförberedelse, håll mäsktemperaturen stabil och planera in tillsatser av frukt i din strategi. Dessa steg hjälper till att säkerställa en konsekvent BIAB Philly Sour- eller Brew-in-a-Bag-suröl som återspeglar jästens karaktär och dina receptval.

Tidslinje för jäsning och vad man kan förvänta sig under primärperioden

Philly Sour-jäsningens tidslinje är vanligtvis enkel. En fördröjningsfas på 24–48 timmar efter pitching. Krausen- eller bubbeltecken kan uppstå under denna period.

De tidiga stadierna av den primära surjäsningen koncentrerar sig jäst och bakterier på syraproduktion. pH-nivåerna sjunker ofta till 3,2–3,5 inom de första dagarna. Det är denna syra som ger ölet dess distinkta syrlighet.

Efter syraproduktionen skiftar fokus till alkoholframställning. Förtjockningen fortsätter och många satser når sin slutliga jäsning på cirka tio dagar. Bryggerier förlänger ofta den primära jäsningen till tre veckor. Detta säkerställer att både jäsning och syrautveckling är helt avslutade.

• Tecken på jäsning av Philly Sour inkluderar synlig krausen, aktiv bubbling i luftslussen och en stadig minskning av gravitationsavläsningarna.
• Milda svavel- eller salta toner kan uppstå under aktiv jäsning. Dessa aromer brukar avta allt eftersom konditioneringen fortskrider.
• Använd både gravitations- och pH-mätningar för att bekräfta framstegen. Sikta på ett pH nära 3,2–3,5 för utpräglad surhet.

Praktiska åtgärder kan bidra till att undvika jäsningsstopp. Försiktig uppvärmning eller höjning av temperaturen till 22–27 °C kan förhindra för tidig flockning. Regelbundna gravitationskontroller är viktiga för att följa den faktiska jäsningen.

Frukttillsatser görs ofta under primärsåningen för integration eller efter primärsåningen för en starkare arom. Tidpunkten beror på önskad fruktkaraktär och tidigare vägledning.

Post-primär hantering innebär klarhet, fruktintegration och kolsyraplanering. Vissa bryggare övergår till sekundär för konditionering, medan andra föredrar längre primärtider. Denna metod minimerar syreexponeringen och bevarar syrabalansen.

Skäggig man i rustik verkstad övervakar öljäsning i en glasdamjeanne med luftsluss Mer information

Samjäsning och sekvensering med andra jästsvampar och bakterier

Börja med att undvika att blanda Philly Sour med andra jästsvampar eller bakterier från dag ett om ditt mål är ren mjölksyra. När vanliga Saccharomyces-stammar är närvarande från början tenderar de att utkonkurrera Lactobacillus och minska mjölksyraproduktionen.

Använd en sekventiell jäsningsplan för att bevara den snabba syrningen som Philly Sour erbjuder. Låt Philadelphia-sorten köras i primär syrning i ungefär fyra dagar eller längre tills du når mål-pH-värdet. Tillsätt sedan en andra jäst för att forma arom och esterprofil.

• Överväg att pitcha en Saison-sort som Belle Saison efter den första syrningen för att lägga till peppriga, fenoliska toner utan att döda syran.
• Introducera Brettanomyces senare för att utveckla funk och komplexitet; Brett och Philly Sour passar bra ihop när Philly Sour har initial dominans.
• Tillsätt Lactobacillus i en kontrollerad sekundär om du vill ha en lager på lager av syra, med vetskapen om att det kommer att förlänga lagringstiden.

Blandodlingsstrategier kräver tålamod och planering. Övervaka pH och gravitation innan du sätter in efterföljande organismer så att du vet när sockerarter och syra är på rätt nivåer för nästa odling.

Håll noggrann hygien och planera din tidslinje mot önskade alkohol- och smakmål. Blandade kulturstrategier och sekventiell jäsning förändrar både lagringsbehov och slutprofil, så planera tankutrymme och blandning därefter.

Praktiska tips: testa en liten pilotsats när du kombinerar Brett och Philly Sour för att förstå hur surhetsgraden utvecklas över månader. Spåra surhetsgraden ofta för att undvika översurning när flera mikrober är inblandade.

Praktiska råd om förpackning och konditionering av Philly Sour-öl

När du paketerar Philly Sour, sikta på 2–3 veckors primärjäsning. Detta säkerställer att jäsningen är avslutad. Vänta tills gravitationsavläsningarna stabiliserats under några dagar innan du går vidare till konditioneringsstegen.

För flaskkonditionering, kallkrossa eller stabilisera först om frukt har tillsatts. Frukt kan introducera restsocker som jäser vidare i flaskorna. Använd exakta beräkningar av försockernivån och välj starka flaskor för högre kolsyra.

Flaskkonditionering kan lyckas med kolsyradroppar eller geuzeflaskor. Dessa flaskor levereras med korkar och metallburar för säkerhet. Trådburar eller flaskor med flip-top hjälper till att hantera oväntat tryck.

• Använd kalibrerade primingkalkylatorer för att undvika överkarbonisering.
• Överväg en kort lagringsperiod efter kolsyran för att hjälpa till att lägga sig disig i frukten.
• Märk batcher med datum och gravitation för framtida referens.

Att använda suröl på fat ger snabbare kontroll över kolsyran och minskar riskerna med flaskan. Kolsyra vid lågt tryck och ta prover ofta. Philly Sour kan kolsyra kraftigt, vilket leder till oväntad torrhet.

Om du buteljerar efter aktiv jäsning, överväg kemisk stabilisering eller pastörisering för att förhindra flaskbomber. Kallkonditionering i en vecka eller två före förbehandling kan minska jästaktiviteten utan att skada surheten.

Klarheten kan återgå efter konditioneringen, men frukt och mikrober kan återinföra dis. Använd klarningsmedel som gelatin eller husblas för klarare öl. Alternativt kan kallkonditioneringen förlängas för att sedimentera fasta ämnen.

• För öl med endast Philly Sour kan man förvänta sig förutsägbart beteende och snabbare drickbarhet.
• För blandningar med Brettanomyces eller Lactobacillus, räkna med månader av utveckling och övervaka smaken över tid.

För logg över dina val av konditionering och förpackning. Den här loggboken hjälper dig att finjustera mängden primer och välja mellan flaska och fatbryggning. Den kommer också att förbättra konsistensen i framtida Philly Sour-brygder.

Närbild av en glasburk med grumligt gyllenbrun suröl som aktivt jäser, med locket på glänt och bubblor som stiger upp till ytan. Mer information

Smaknoteringar och sensorisk profil från testbatcher

Utseendet varierade från blekt halm till djupt lila med tillsatt frukt. En sats på 22 liter med 2 kg blåbär övergick i en tydlig lila nyans. Skumhalten var måttlig och avtog ofta snabbt. Måttlig kolsyra förstärkte syran och höll ölet livligt.

Aromen och de första intrycken var rena och ljusa, lutande åt Berliner Weiss. Humlearomen var ofta dämpad, vilket gjorde humleprofilen mindre uttalad. Detta observerades i flera försök.

Smaken gav en skarp, skrynklig syrlighet. Många tyckte att syran var mer uttalad än väntat. Frukttillsatser förändrade smakprofilen. Låga fruktmängder erbjöd subtila blåbärsnoter, medan tyngre tillsatser framhävde ananas eller rabarber.

Estrar spelade en betydande roll baserat på vörtens sammansättning. Vört med mer enkla sockerarter och sackaros introducerade stenfrukts- och persikaliknande estrar. Maltvörter betonade toner av rött äpple och bröd. Dessa förändringar påverkade smaken utan att tillföra Brett-liknande funk.

• Fruktpåverkan: 2 kg blåbär i 5 gallon = livfull färg, lätt blåbärsarom, återhållsam fruktintensitet.
• Syra: uttalad skrynklig syrlighet; kolsyranivå avgörande för att balansera skärpan.
• Humleuppfattning: dämpad i färdig öl; planera humletillsatser därefter.

Drickbarheten förblev en stark punkt. Testarna tyckte att ölen var lätta att dricka och konsekventa, perfekta för upprepade pintdrycker. Bryggarna uppskattade smaknoterna av Philly Sour, som stämde överens med målen om att brygga snabbt. Den erbjöd ett smakrikt och lättillgängligt alternativ till lång lagring i blandade kulturer.

Tips, felsökning och bästa praxis från bryggare som använder Philly Sour

För en stadig jäsning och mjölksyraproduktion, håll jäsningen mellan 22–27 °C. Bryggerier har upptäckt att temperaturer runt 18–20 °C kan bromsa aktiviteten och orsaka tidig flockulering. Detta resulterar i underjäsning.

Tjära med 1–1,5 g/L för att uppnå önskad surhetsgrad. Tjärahalten påverkar direkt det slutliga pH-värdet, vilket leder till skarpare syranivåer. Det är avgörande att övervaka gravitation och pH dagligen under den första veckan för att följa framstegen.

• Om jäsningen börjar långsamt, låt jästen stå i 24–48 timmar innan du börjar. Kontrollera temperatur och jäshastighet först.
• För låg syrahalt, kontrollera beckhastighet, jäsningstemperatur och vörtsockertillsats. Att minska beckhastigheten kan höja mjölksyranivåerna.
• Om tidig flockning inträffar, väck jästen försiktigt eller höj temperaturen för att hålla aktiviteten igång.

Timing av frukt är nyckeln till att uppnå balans. Lägg till frukt runt dag 4 för att fånga en blandning av syra och alkoholbaserade smaker. Att lägga till frukt tidigare gynnar högre syraextraktion. Att lägga till den senare betonar den fermenterade fruktkaraktären.

Philly Sour fermenterar inte laktos, så laktos kan användas för att behålla resterande sötma när så önskas. När du lägger i en andra jäst, såsom Saison, tillsätt den efter den första syrningen, nära dag 4, för att bevara syrautvecklingen snarare än att tillsätt den samtidigt.

• Dämpad humlearom? Förstärk sena tillsatser, använd ett humleställ eller öka mängden torrhumling efter primär humling. Förvänta dig viss humleförlust med denna sort.
• Hygien är viktigt även vid syrning med en enda stam. Förhindra oavsiktliga mikrober genom att hålla utrustning och frukthantering ren.
• Använd stadiga flaskor eller ett fat för att säkerställa kolsyran när du använder frukt eller extra socker.

Journalföring är avgörande för felsökning av Philly Sour. Spåra spränghastighet, temperatur, pH, gravitation och fruktdos. Dessa anteckningar hjälper till att diagnostisera problem när batcher inte uppfyller förväntningarna.

Använd de bästa metoderna för surjäst som surjästbryggare litar på: jämna temperaturer, uppmätta jästmängder, fasvisa frukttillsatser och regelbunden övervakning. Dessa steg minskar överraskningar och förbättrar repeterbarheten.

Slutsats

Lallemand WildBrew Philly Sour erbjuder bryggerier en snabbare och mer konsekvent väg till rena, fruktiga suröl. Den producerar mjölksyra och etanol i en enda jäsning. Detta resulterar i förväntade pH-resultat runt 3,2–3,5, hög dämpning och nästan 9 % alkoholtolerans. Den är lämplig för många surölsstilar, inklusive humlevarianter som Sour IPA.

Framgången beror på några viktiga faktorer. Häll på ungefär 1–1,5 g/L för syraproduktion. Håll jäsningen mellan 20–27°C. Tillsätt frukt i mitten av jäsningen för en balanserad smak. Den aromatiska profilen blir renare och mer återhållsam än i blandkulturerade sura viner. Justera humle- och tillsatsval därefter.

Så, borde du använda Philly Sour? För bryggare som strävar efter snabbhet, konsistens och enkelhet är svaret ja. Det är ett praktiskt verktyg för att skapa lättillgängliga och drickbara sourviner. Det möjliggör också experiment med fruktiga och humledrivna uttryck utan komplexiteten med kittelsyrning eller långvarig fatlagring.

Vidare läsning

Om du gillade det här inlägget kanske du också gillar dessa förslag:

• Jäsning av öl med White Labs WLP540 Abbey IV Ale-jäst
• Jäsning av öl med CellarScience Kölsch-jäst
• Jäsning av öl med Lallemand LalBrew Belle Saison-jäst