Ферментация пива с использованием кислых дрожжей Lallemand WildBrew Philly

Стеклянная бутыль с пивом дикого брожения и пеной внутри, расположенная в пышном лесу. Дополнительная информация

Lallemand WildBrew Philly Sour — это штамм дрожжей Lachancea thermotolerans, разработанный в Филадельфийском университете естественных наук. Его коммерциализировала компания Lallemand Brewing. Эти дрожжи производят умеренное количество молочной кислоты и этанола за один этап ферментации. Это позволяет экономить время при варке берлинер-вайссе, гозе, кислых IPA и американских диких элей.

В руководстве рассказывается о том, когда следует использовать WildBrew Philly Sour, о типичных кривых сбраживания и pH, а также о рецептах. В руководстве также рассматривается пример BIAB. Также объясняется, как штамм взаимодействует с хмелем, фруктовыми добавками и партнёрами по коферментации. Это взаимодействие формирует конечную кислотность и вкус.

Ключевые выводы

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) производит молочную кислоту и этанол за один этап ферментации.
• Он сокращает сроки скисания по сравнению с скисанием в котле или длительной выдержкой в смешанной культуре.
• Лучше всего подходит для сортов пива Berliner Weisse, Gose, Sour IPA и Session Sour.
• Время засева, температура и выбор способа ферментации влияют на конечную кислотность и фруктовый характер.
• В статье приведены лабораторные характеристики, пример рецепта BIAB и практические советы по упаковке для американских пивоваров.

Почему дрожжи Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast меняют правила игры в кислом пивоварении

Дрожжи Lallemand WildBrew Philly Sour Yeast произвели революцию в кислом пивоварении, объединив производство молочной кислоты и этанола на одном этапе ферментации. Это нововведение устраняет необходимость в отдельном заквашивании в котле или длительной выдержке смешанных культур. При этом сохраняется желаемая яркая кислотность.

В стандартных условиях эта культура обычно доводит pH до диапазона 3,2–3,5. Этот уровень кислотности сопоставим с тем, которого могут достичь быстродействующие заквасочные дрожжи. Это делает её отличным выбором для пивоваров, стремящихся к резкому профилю без дополнительных этапов.

Сроки изготовления могут быть быстрыми. Первичное брожение многих партий домашнего и крафтового пива завершается примерно через десять дней. Это способствует более быстрому циклу розлива, обеспечивая лёгкое кислое пиво и равномерную ротацию розлива.

Штамм обладает высокой степенью сбраживания и сильной флокуляцией. Эти характеристики улучшают ферментируемость и прозрачность. В результате бутылки и кеги быстрее созревают, а пиво при розливе выглядит чище.

Пеностойкость выше, чем у некоторых кислых сортов, что критически важно для сортов, которые можно заваривать в течение сессии. Пивовары, предпочитающие быстрый способ получить берлинер-вайсс, найдут это особенно полезным. Этот сорт эффективно балансирует лёгкое тело с яркой кислотностью.

Устойчивость к хмелю позволяет использовать эти дрожжи в хмелевых кислых сортах, таких как Sour IPA, без ущерба для кислого вкуса. Это открывает новые возможности для пивоваров, которые ценят терпкость и выраженный хмелевой характер.

• Одноэтапное заквашивание для упрощения процессов
• PH достигается сравнимо с быстрозаквасочными дрожжами
• Быстрый оборот, подходящий для простых графиков производства кислого пива
• Высокая степень сбраживания и флокуляции для более прозрачного пива
• Хорошая стойкость пены для создания сессионных наливок
• Устойчивость к хмелю расширяет возможности рецептов

Технические характеристики и лабораторные показатели дрожжей

WildBrew™ Philly Sour — сорт пива рода Lachancea, выведенный в Филадельфийском университете естественных наук. Лабораторные исследования Lallemand показывают типичный pH стандартного сусла от 3,2 до 3,5. Титруемая кислотность часто составляет 0,1–0,4% молочной кислоты при стандартных условиях.

Сообщается о высокой степени сбраживания Lachancea, а образцы домашнего пива демонстрируют значительное потребление сахара. OG 1,063 снижается до FG около 1,013. Высокая флокуляция дрожжей обеспечивает их осаждение и осветление пива без агрессивной фильтрации.

Для оптимальной эффективности Lallemand рекомендует проводить ферментацию при температуре 20–25 °C (68–77 °F). Пивоварам следует ожидать медленного начала брожения. Видимая активность может проявиться через 24–48 часов после внесения дрожжей.

• Толерантность к алкоголю составляет около 9% ABV, поэтому планируйте крепость соответственно.
• Рекомендуемая норма внесения 1–1,5 г/л помогает оптимизировать выработку кислоты и сбалансировать затухание.
• В процессе активного брожения могут иногда ощущаться легкие нотки серы, которые обычно исчезают перед упаковкой.

Лабораторные показатели и практические рекомендации составляют основу спецификаций Philly Sour, необходимых пивоварам для кислого пива или пива смешанного брожения. Соблюдайте указанные рекомендации по температуре брожения и закваске. Это поможет сбалансировать кислотность, карбонизацию и конечную прозрачность.

Планирование рецепта коктейля Philly Sour: сусло, солодовый микс и целевая крепость

Начните с 5-галлонного (5 галлонов) тестового пива: начальная плотность 1,063, плотность 1,013 и содержание алкоголя около 6,4%. Используйте рецепт кислого пива BIAB в качестве отправной точки с дрожжами Philly Sour. Такой подход минимизирует переменные факторы, позволяя понять, как затор и засев влияют на кислотность и фруктовые ароматы.

Для кислого солодового вкуса пива стремитесь к деликатной кислотности и ярким фруктовым нотам. Смесь из 3 кг светлого элевого солода, 600 г овсяных хлопьев и 500 г CaraGold — практичный вариант. Такое сочетание придаёт пиву лёгкую сладость и шелковистость, подчёркивая его сочность.

Отрегулируйте температуру затирания в зависимости от желаемого вкусового профиля. Берлинер-затирание с температурой затирания 65°C в BIAB обеспечивает хорошую варку и сбраживаемость сусла. Более низкие температуры затирания увеличивают содержание простых сахаров, усиливая ноты косточковых фруктов и тропических фруктов в пиве.

Чтобы сохранить декстрины и добиться нот красного яблока и текстурированных нот, повысьте температуру затирания. Более высокая температура приводит к увеличению количества несбраживаемых сахаров. Эти сахара взаимодействуют с дрожжами, изменяя кислотность и баланс пива.

При планировании OG учитывайте переносимость алкоголя. Philly Sour может выдерживать до 9% ABV, обеспечивая гибкость для создания более крепких кислых сортов. Помните, что кислотность больше зависит от нормы засева и состава сусла, чем от OG. Стремитесь к целевому уровню pH и соответствующим образом корректируйте профиль затора и добавки.

Чтобы минимизировать посторонние привкусы и сохранить кислый вкус, следуйте простым инструкциям по приготовлению. Фильтруйте воду для заваривания, чтобы удалить хлор и хлорамин. При необходимости используйте метабисульфит натрия для нейтрализации химикатов из водопроводной воды перед варкой. Продезинфицируйте оборудование и предварительно отмерьте зерно и добавки для оптимизации процесса затирания и BIAB.

• Пример рецепта кислого пива BIAB (5 галлонов): солод Pale Ale 3 кг, овсяные хлопья 600 г, CaraGold 500 г.
• Цель затирания: достичь 65 °C для полного превращения с помощью BIAB; следовать схеме затирания по методу Берлинера для обеспечения однородности.
• Варить: 60 минут; Цель OG — 1,063 при крепости ~6,4%.

При масштабировании рецептов соблюдайте баланс между ферментируемостью и плотностью. Благодаря этому Philly Sour сохраняет яркую кислотность, не становясь слишком жидким. Контролируйте pH во время затирания и после ферментации, чтобы улучшить качество будущих партий.

Хмель и Philly Sour: устойчивость к хмелю и как это меняет вашу стратегию выращивания хмеля

Пиво Lallemand WildBrew Philly Sour обладает значительной хмелевой устойчивостью. Это позволяет пивоварам создавать кислые сорта пива с выраженным хмелевым эффектом, не препятствуя молочнокислому брожению. Можно достичь более высоких значений IBU, чем при использовании традиционных штаммов лактобактерий, сохраняя при этом чистоту кислого вкуса.

Практические партии демонстрируют компромиссы при охмелении кислого пива. В одном из тестов для придания горечи использовалось 10 г Magnum на 60 минут. Затем добавляли по 40 г Mosaic и Citra на 20-минутную выдержку. Готовые образцы показали выраженную горечь, но значительное снижение аромата хмеля по сравнению с ожидаемым.

Чтобы сохранить характер хмеля, увеличьте количество позднего охмеления или запланируйте интенсивное сухое охмеление после замедления брожения. Дрожжи подавляют некоторые летучие масла. Поэтому для компенсации этого эффекта необходимо большее количество позднего охмеления.

• Выбирайте сорта хмеля с интенсивным, стабильным ароматом — Citra, Mosaic и Amarillo часто выбирают для проектов кислого IPA.
• После стабилизации pH рассмотрите возможность применения сухого хмеля после ферментации, чтобы сократить потерю аромата хмеля во время активного сквашивания.
• Если ключевым фактором является горечь, полагайтесь на ранние добавки горечи, поскольку устойчивость хмеля Philly Sour позволяет достичь более высоких показателей IBU, не прекращая при этом выработку кислоты.

При создании кислого IPA сбалансируйте кислотность и горечь. Используйте дрожжи Philly Sour в качестве дрожжей для кислого IPA и корректируйте время внесения хмеля для сохранения аромата. Ожидается некоторое ослабление летучих хмелевых нот. Планируйте добавление хмеля соответствующим образом, чтобы добиться желаемого хмелевого профиля в готовом пиве.

Хмелевые шишки и дикие кислые дрожжи смешиваются в процессе золотистой ферментации, вызывая в памяти атмосферу ремесленной пивоварни. Дополнительная информация

Нормы внесения, управление ферментацией и влияние на кислотность

Норма внесения имеет решающее значение для кислотообразования в Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand и пивовары сходятся во мнении, что оптимальной является дозировка 1–1,5 г/л. Например, использование двух упаковок по 11 г на 22 л даёт около 1 г/л. Это стимулирует закваску к более активному производству молочной кислоты.

Более низкие нормы засева, около 1 г/л, усиливают молочную активность и кислый вкус. Отклонение от рекомендуемого диапазона может снизить образование кислоты. Пивовары, стремящиеся к кислому вкусу, должны уделять особое внимание точным измерениям, санитарным нормам и составу сусла.

Температура брожения существенно влияет на поведение дрожжей и сбраживание. Лаллеманд предлагает оптимальный диапазон 20–25 °C (68–77 °F). Многие пивовары брожение проводят при температуре 22–27 °C, некоторые начинают с 30 °C, а затем охлаждают до 25 °C. Слишком низкая температура брожения (18–20 °C) может привести к ранней флокуляции и недостаточной сбраживаемости.

Изменения температуры влияют на активность дрожжей больше, чем на вкусовые качества. Основной риск — выпадение дрожжей при слишком низкой температуре. Поддержание плавного повышения температуры может способствовать завершению процесса сбраживания и поддержанию кислотности.

• Будьте готовы к небольшой задержке: видимые признаки обычно появляются через 24–48 часов после подачи.
• Выработка кислоты обычно предшествует выработке этанола; скисание может достигать пика на ранних стадиях первичной переработки.
• Первичное брожение многих сортов пива обычно завершается примерно через 10 дней, хотя для более прохладных или крепких сусел требуется больше времени.

Пиво Philly Sour сильно флоккулирует и может оседать до полного превращения сахара. Следите за плотностью и активируйте дрожжи, если образование кислоты замедляется. Этот этап обеспечивает как конечную плотность, так и желаемую кислотность.

Тип сахара влияет на вкус и динамику кислотности. Сусло с сахарозой или фруктовыми сахарами может привнести персиковые ноты. Более высокая температура затирания приводит к образованию большего количества декстринов, что смещает вкус в сторону красного яблока. Лактоза не ферментируется этим штаммом, поэтому её можно добавлять после ферментации для сохранения сладости без снижения кислотности.

Фруктовые добавки и время добавления для достижения оптимального вкуса коктейля «Филадельфия сауэр»

Время добавления фруктов в Philly Sour влияет на кислотность, аромат и сладость. Дрожжи производят больше всего кислоты в начале, а затем больше этанола. Время добавления фруктовых сахаров влияет на то, усиливают ли они кислотность или влияют на вкус и тело.

Добавление фруктов на ранних стадиях, примерно на 1–4-й день, позволяет сахарам сбраживаться вместе с культурой. На этом этапе увеличивается терпкость и фрукты становятся неотъемлемой частью кислой основы пива. Пивовары, стремящиеся к ярко выраженному фруктовому характеру, часто добавляют фрукты для более пикантного послевкусия.

Добавление в середине брожения, примерно на 4–5-й день, позволяет сбалансировать кислотность и экстракцию алкоголя. Этот период идеально подходит для деликатных фруктовых или купажных сортов, стремясь к сбалансированной кислотности и фруктовым эфирам. На четвёртом дне пивоварня разделила партию, добавив ананас в один танк, а ревень — в другой, что позволило добиться яркого фруктового вкуса без чрезмерной кислотности.

Поздние добавления, после первичного заквашивания, делают акцент на аромате и остаточной сладости. Фрукты, добавленные поздно, не сбраживаются полностью, оставляя больше сахара и свежих фруктовых нот. Домашние пивовары, стремящиеся к сиропообразному вкусу или выраженному аромату, часто выбирают именно это время.

• Манго и ананас прекрасно сочетаются с Philly Sour, создавая яркие тропические ноты, дополняющие профиль сорта.
• Черника может придать пиву легкий фиолетовый оттенок и нежный вкус; пивовар, добавивший 2 кг к 5-галлонной партии через неделю, отметил легкое присутствие черники.
• При умеренном использовании на средней стадии созревания ревень и жареный ананас придают блюду терпкий и карамелизированный вкус.

Определите вес фруктов в зависимости от желаемой интенсивности. Увеличение количества фруктов в последующих партиях усиливает вкус без повышения кислотности. Контролируйте плотность и pH после каждого добавления, чтобы отслеживать ферментируемость и итоговое воздействие кислинки.

Обрабатывайте фрукты с соблюдением санитарных норм. Замороженные фрукты часто поставляются пастеризованными, их можно разморозить и приготовить из них пюре. Обжарка концентрирует вкус и снижает микробную нагрузку на сырые фрукты. Дезинфицируйте поверхности и рассмотрите возможность лёгкой термической обработки свежих фруктов, чтобы защитить микроорганизмы и контролировать результаты.

Записывайте время, количество и способ приготовления каждой партии. Небольшие изменения в времени добавления фруктов и способе их обработки изменят вкус готового пива. Продуманное планирование и тестирование помогут вам найти правильный баланс между кислотностью, степенью извлечения алкоголя и фруктовым характером в ваших экспериментах с фруктами Philly Sour.

Спелые лаймы, малина и ежевика на обветренном деревянном столе с размытыми емкостями для ферментации на заднем плане. Дополнительная информация

Использование Philly Sour в рабочем процессе Brew-in-a-Bag (BIAB)

Создание простого рецепта кислого пива BIAB начинается с контролируемого затирания. Сначала нагрейте заторную воду примерно до 65°C. Затем добавьте пакет с дроблёным зерном. Поддерживайте эту температуру для достижения желаемой конверсии и формирования профиля солодового сахара. Этот профиль критически важен для взаимодействия с Lallemand WildBrew Philly Sour.

После завершения затирания поднимите мешок и доведите сусло до кипения (60 минут). Добавьте хмель для горечи в начале варки. Затем проведите хмелевую выдержку при температуре 80–90 °C для позднего аромата хмеля. Наконец, охладите сусло до идеальной температуры для внесения. Для сухого внесения добавьте сухие дрожжи Philly Sour непосредственно в сусло.

В задокументированном рабочем процессе BIAB показан пример плотности чуть более 1,063 перед брожением. Вносите дрожжи в рекомендуемом диапазоне, контролируемом по температуре. Такая начальная плотность обеспечивает достаточное количество сбраживаемых веществ для образования кислоты и сбалансированного тела вашего кислого пива Brew-in-a-Bag.

• Санитария: Фильтр для удаления хлора или хлорамина из воды. Для дополнительной защиты можно использовать небольшую дозу метабисульфита натрия.
• Оборудование: Стандартная санитарная обработка котла, мешка и ферментера по стандарту BIAB снижает риск появления нежелательных микробов даже при использовании одного штамма Philly Sour.
• Контроль затирания: точная температура затирания в BIAB помогает регулировать сахарный профиль и конечную кислотность при использовании штамма Philly.

Фруктовые добавки хорошо подходят для технологического процесса BIAB. Перелейте охлаждённое сусло в ферментер, затем добавьте фрукты или добавки в соответствии с вашим планом производства кислоты. Добавление фруктов после первичного переливания помогает сохранить свежий аромат и предотвращает чрезмерное пектиновое помутнение в вашем рецепте кислого пива BIAB.

Преимущества подхода BIAB Philly Sour включают однососудную установку, упрощающую заквашивание цельнозернового пива, и строгий контроль затирания, влияющий на развитие вкуса и кислотности. Этот процесс масштабируется от 10-литровых тестовых партий до более крупных объёмов домашнего пивоварения с минимальным использованием дополнительного оборудования.

Соблюдайте стандартные правила санитарии и подготовки воды, поддерживайте постоянную температуру затора и своевременно добавляйте фрукты в соответствии с вашей стратегией. Эти шаги помогут обеспечить стабильное качество кислого пива BIAB Philly Sour или Brew-in-a-Bag, отражающего характер дрожжей и выбранный вами рецепт.

Хронология ферментации и чего ожидать во время первичной ферментации

Процесс ферментации Philly Sour обычно протекает довольно просто. После засева следует лаг-фаза продолжительностью 24–48 часов. В этот период могут появиться признаки краузена или пузырения.

На ранних стадиях первичного кислого брожения дрожжи и бактерии концентрируются на образовании кислоты. Уровень pH часто падает до 3,2–3,5 в течение первых дней. Именно эта кислотность придаёт пиву характерную терпкость.

После образования кислоты основное внимание уделяется образованию спирта. Сбраживание продолжается, и многие партии пива достигают конечной плотности примерно через десять дней. Пивовары часто продлевают первичное брожение до трёх недель. Это гарантирует полное завершение как брожения, так и развития кислоты.

• Признаки ферментации Philly Sour включают видимый затяжной румянец, активное образование пузырьков в гидрозатворе и устойчивое падение показателей плотности.
• В процессе активного брожения могут появиться лёгкие серные или пикантные ноты. Эти ароматы обычно исчезают по мере созревания.
• Для контроля прогресса используйте как плотность, так и pH. Стремитесь к pH около 3,2–3,5 для выраженной кислинки.

Практические советы помогут избежать остановки брожения. Осторожное перемешивание или повышение температуры до 22–27 °C может предотвратить преждевременную флокуляцию. Регулярные проверки плотности брожения необходимы для отслеживания истинного прогресса.

Фрукты часто добавляют во время первичного брожения для интеграции или после него для более яркого аромата. Время добавления зависит от желаемого фруктового характера и предыдущих рекомендаций.

Последующая обработка включает в себя прозрачность, интеграцию фруктов и планирование карбонизации. Некоторые пивовары переносят пиво на вторичную выдержку, в то время как другие предпочитают более продолжительное время первичной выдержки. Такой подход минимизирует воздействие кислорода и сохраняет баланс кислотности.

Бородатый мужчина в деревенской мастерской наблюдает за процессом брожения пива в стеклянной бутыли с гидрозатвором Дополнительная информация

Коферментация и секвенирование с другими дрожжами и бактериями

Если ваша цель — чистая молочная кислотность, начните с отказа от совместного внесения Philly Sour с другими дрожжами или бактериями в первый день брожения. Если стандартные штаммы Saccharomyces присутствуют в начале брожения, они, как правило, вытесняют Lactobacillus и снижают выработку молочной кислоты.

Используйте схему последовательной ферментации, чтобы сохранить быстрое сквашивание, характерное для Philly Sour. Оставьте штамм Philadelphia на первичное сквашивание примерно на четыре дня или дольше, пока не достигнете желаемого уровня pH. После этого внесите вторую дозу дрожжей для формирования аромата и эфирного профиля.

• Подумайте о добавлении сорта Saison, например, Belle Saison, после первичного сквашивания, чтобы придать винным сокам перечные, фенольные ноты, не нарушая кислотности.
• Добавьте Brettanomyces позже, чтобы придать блюду пахучесть и сложность; Brett и Philly Sour хорошо сочетаются, когда Philly Sour изначально доминирует.
• Если вы хотите получить многоуровневую кислотность, добавьте Lactobacillus в контролируемую вторичную выдержку, но учтите, что это продлит время выдержки.

Стратегии смешанного культивирования требуют терпения и планирования. Контролируйте pH и плотность перед внесением последующих организмов, чтобы знать, когда уровень сахара и кислотности достигнет нужного уровня для следующей культуры.

Строго соблюдайте санитарные нормы и планируйте сроки с учётом желаемых показателей алкоголя и вкуса. Стратегии смешанной культуры и последовательной ферментации меняют как требования к выдержке, так и конечный профиль, поэтому планируйте объём ёмкостей и купажирование соответствующим образом.

Практические советы: протестируйте небольшую пробную партию, смешивая Brett и Philly Sour, чтобы понять, как пахнет с течением месяцев. Регулярно контролируйте кислотность, чтобы избежать чрезмерного закисления при наличии множества микробов.

Практические советы по упаковке и выдержке кислого пива Philly Sour

При упаковке Philly Sour рассчитывайте на 2–3 недели первичной ферментации. Это гарантирует её завершение. Подождите несколько дней, пока показатели плотности стабилизируются, прежде чем переходить к этапу созревания.

Для созревания в бутылке сначала проведите холодный краш или стабилизацию, если были добавлены фрукты. Фрукты могут содержать остаточные сахара, которые затем ферментируются в бутылках. Тщательно рассчитывайте количество сахара для праймера и выбирайте крепкие бутылки для более высокой карбонизации.

Кондиционирование бутылок может быть успешным с помощью бутылок с газированными каплями или бутылок типа «гёз». Эти бутылки поставляются с пробками и проволочными решетками для безопасности. Проволочные решетки или бутылки с откидной крышкой помогают справиться с непредвиденным давлением.

• Используйте калиброванные калькуляторы для расчета уровня углекислого газа, чтобы избежать чрезмерного насыщения углекислым газом.
• После карбонизации рекомендуется дать пиву немного времени на выдержку, чтобы устранить фруктовый привкус.
• Указывайте на партиях дату и плотность для дальнейшего использования.

Разлив кислого пива в кеги позволяет быстрее контролировать карбонизацию и снижает риски при розливе в бутылки. Карбонизируйте пиво принудительно при низком давлении и регулярно пробуйте. Пиво Philly Sour может сильно разбавляться, что приводит к неожиданной сухости.

При розливе после активного брожения рассмотрите возможность химической стабилизации или пастеризации, чтобы избежать эффекта «бутылочных бомб». Холодная выдержка в течение недели-двух перед праймингом может снизить активность дрожжей, не влияя на кислотность.

Прозрачность может восстановиться после выдержки, но фрукты и микробы могут снова вызвать помутнение. Для более прозрачного пива используйте осветлители, такие как желатин или рыбий клей. В качестве альтернативы, можно продлить выдержку в холодном состоянии для осаждения твёрдых частиц.

• Пиво, содержащее только Philly Sour, можно охарактеризовать как предсказуемое и более быстрое наслаждение от употребления.
• Для смесей с Brettanomyces или Lactobacillus планируйте развитие вкуса в течение нескольких месяцев и следите за его изменением с течением времени.

Ведите журнал, отмечая выбранные вами параметры выдержки и упаковки. Это поможет вам уточнить дозировку праймера и выбрать между розливом в бутылки и кеги. Это также улучшит стабильность качества будущих сортов Philly Sour.

Крупный план стеклянной банки с мутным золотисто-янтарным кислым пивом, в процессе активного брожения, крышка приоткрыта, на поверхность поднимаются пузырьки. Дополнительная информация

Дегустационные заметки и сенсорный профиль тестовых партий

Цвет варьировался от бледно-соломенного до тёмно-фиолетового с добавлением фруктов. 5 галлонов пива с 2 кг черники приобрели прозрачный фиолетовый оттенок. Пеностойкость была умеренной, часто быстро спадала. Умеренная карбонизация усиливала кислотность и сохраняла живой вкус пива.

Аромат и первые впечатления были чистыми и яркими, ближе к берлинер-вайс. Хмелевой аромат часто был приглушённым, что делало хмелевой профиль менее выраженным. Это наблюдалось в нескольких экспериментах.

Вкус показался резким, терпким и кислым. Многие посчитали кислотность более выраженной, чем ожидалось. Добавление фруктов изменило вкусовой профиль. Небольшое количество фруктов добавило тонкие ноты черники, а более насыщенные – ананаса или ревеня.

Эфиры играли значительную роль в зависимости от состава сусла. Сусло с большим содержанием простых сахаров и сахарозы привносило эфиры с нотами косточковых фруктов и персика. Солодовые сусла подчёркивали ноты красного яблока и хлеба. Эти изменения влияли на вкус, не добавляя привкуса, характерного для бреттовых сортов.

• Фруктовый эффект: 2 кг черники на 5 галлонов = яркий цвет, легкий аромат черники, сдержанная интенсивность фруктового вкуса.
• Кислотность: выраженная терпкая кислинка; уровень карбонизации имеет решающее значение для баланса резкости.
• Ощущение хмеля: приглушенное в готовом пиве; планируйте добавление хмеля соответствующим образом.

Питкость оставалась сильной стороной. Дегустаторы отметили, что пиво приятное к употреблению и стабильное, идеально подходит для повторных пинтов. Пивовары высоко оценили вкусовые нотки Philly Sour, которые идеально соответствуют целям пивоварения быстрорастворимых кислых сортов. Пиво стало вкусной и доступной альтернативой длительной выдержке в смешанных культурах.

Советы, способы устранения неполадок и передовой опыт пивоваров, использующих Philly Sour

Для равномерного сбраживания и образования молочной кислоты поддерживайте температуру брожения в диапазоне 22–27 °C. Пивовары отмечают, что температура около 18–20 °C может замедлить ферментацию и вызвать раннюю флокуляцию. Это приводит к недостаточному сбраживанию.

Вносите 1–1,5 г/л для достижения желаемой кислотности. Скорость внесения напрямую влияет на конечный pH, что приводит к более выраженному уровню кислотности. Крайне важно ежедневно контролировать плотность и pH в течение первой недели, чтобы отслеживать прогресс.

• Если брожение начинается медленно, дайте дрожжам постоять 24–48 часов, прежде чем вмешиваться. Сначала проверьте температуру и норму внесения.
• При низкой кислотности проверьте норму засева, температуру брожения и состав сахара в сусле. Уменьшение нормы засева может повысить уровень молочной кислоты.
• Если произошла ранняя флокуляция, осторожно разбудите дрожжи или увеличьте температуру, чтобы поддержать их активность.

Время добавления фруктов — ключ к достижению баланса. Добавьте фрукты примерно на 4-й день, чтобы подчеркнуть сочетание кислотности и алкогольных нот. Раннее добавление фруктов способствует более высокой экстракции кислоты. Более позднее добавление подчёркивает характер ферментированных фруктов.

Philly Sour не ферментирует лактозу, поэтому лактозу можно использовать для сохранения остаточной сладости при необходимости. При добавлении вторых дрожжей, таких как Saison, вносите их после основного заквашивания, примерно на 4-й день, чтобы сохранить кислотность, а не вносить одновременно.

• Приглушённый аромат хмеля? Увеличьте количество поздних добавок, используйте хмелехранилище или увеличьте количество сухого охмеления после первичного охмеления. С этим штаммом возможны некоторые потери хмеля.
• Санитария важна даже при заквашивании одним штаммом. Предотвратите появление нежелательных микробов, поддерживая чистоту оборудования и процесса обработки фруктов.
• При добавлении фруктов или дополнительного сахара используйте прочные бутылки или бочонки, чтобы обеспечить безопасность карбонизации.

Ведение записей крайне важно для устранения проблем с Philly Sour. Отслеживайте скорость засева, температуру, pH, плотность и дозировку фруктов. Эти записи помогают диагностировать проблемы, если партии не соответствуют ожиданиям.

Перенимайте лучшие практики, которым доверяют производители кислых дрожжей: поддержание постоянной температуры, измерение нормы засева, поэтапное добавление фруктов и регулярный мониторинг. Эти шаги позволяют избежать непредвиденных обстоятельств и улучшают повторяемость.

Заключение

Пиво Lallemand WildBrew Philly Sour предлагает пивоварам более быстрый и стабильный путь к созданию чистого кислого пива с фруктовым вкусом. Пиво производит молочную кислоту и этанол за один цикл брожения. Это обеспечивает ожидаемый уровень pH около 3,2–3,5, высокую аттенюацию и толерантность к алкоголю около 9%. Пиво подходит для многих кислых сортов, включая охмелённые варианты, такие как Sour IPA.

Успех зависит от нескольких ключевых факторов. Вносите примерно 1–1,5 г/л для образования кислоты. Поддерживайте температуру брожения 20–27 °C. Добавьте фрукты в середине брожения для сбалансированного вкуса. Ароматический профиль будет чище и сдержаннее, чем у кислых сортов, приготовленных на основе смешанных культур. Соответственно скорректируйте выбор хмеля и добавок.

Итак, стоит ли использовать Philly Sour? Для пивоваров, стремящихся к скорости, стабильности и простоте, ответ — да. Это практичный инструмент для создания доступных, питких кислых сортов. Он также позволяет экспериментировать с фруктовыми и хмелевыми оттенками без сложностей, связанных с закислением в котле или длительной выдержкой в бочках.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Ферментация пива с дрожжами Lallemand LalBrew Diamond Lager
• Ферментация пива с дрожжами Lallemand LalBrew London
• Ферментация пива с дрожжами Lallemand LalBrew BRY-97