תסיסת בירה עם שמרים חמוצים של Lallemand WildBrew Philly

מיכל זכוכית עם בירה מותססת פרא וקצף בפנים, ביער שופע מידע נוסף

Lallemand WildBrew Philly Sour הוא זן של Lachancea thermotolerans שפותח באוניברסיטת המדעים בפילדלפיה. הוא שוחרר על ידי Lallemand Brewing. שמרים אלה מייצרים חומצה לקטית ואתנול בריכוז מתון בשלב תסיסה אחד. זה הופך אותם לאופציה חוסכת זמן לבישול בירות Berliner Weisse, Gose, Sour IPAs, ובירות בר אמריקאיות ראויות לשימוש.

המדריך יכסה מתי להכין את WildBrew Philly Sour, מסלולי דעיכה ו-pH אופייניים, ורעיונות למתכונים. הוא כולל דוגמה ל-BIAB. הוא גם מסביר כיצד הזן מקיים אינטראקציה עם כשות, תוספות פירות ושותפים לתסיסה משותפת. אינטראקציה זו מעצבת את החמיצות והטעם הסופיים.

נקודות מפתח

• תסיסה WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) מייצרת חומצה לקטית ואתנול בשלב תסיסה אחד.
• זה מקצר את זמני ההחמצה בהשוואה להחמצה בקומקום או יישון ארוך בתרבויות מעורבות.
• מתאים ביותר לסגנונות ברלינר וייס, גוס, סאוור IPA וסאוור סשן.
• זמן ההכנה, הטמפרטורה ובחירות התסיסה המשותפת משפיעות על החומציות הסופית ואופי הפרי.
• המאמר מספק מפרטי מעבדה, דוגמה למתכון של BIAB ועצות מעשיות לאריזה עבור יצרני בירה בארה"ב.

למה שמרי חמוצים של Lallemand WildBrew Philly משנים את כללי המשחק בתחום בישול חמוץ

שמרי החמוץ של Lallemand WildBrew Philly מחוללים מהפכה בתחום בישול החמוץ על ידי איחוד ייצור חומצה לקטית ואתנול בשלב תסיסה יחיד. חידוש זה מבטל את הצורך בהחמצה נפרדת בקומקום או יישון ממושך בתרביות מעורבות. הוא עדיין משיג את החומציות הבהירה הרצויה.

בתנאים סטנדרטיים, התרבית בדרך כלל מביאה את רמת החומציות לטווח של 3.2-3.5. רמת חמיצות זו דומה למה ששמרים מחמיצים במהירות יכולים להשיג. זה הופך אותם לבחירה מצוינת עבור יצרני בירה השואפים לפרופיל חד ללא שלבים נוספים.

זמן התסיסה יכול להיות מהיר. מנות ביתיות ויצירות רבות מסיימות תסיסה ראשונית בסביבות עשרה ימים. זה תומך במחזורי אריזה מהירים יותר, מה שמבטיח בירה חמוצה קלה וסבב ברזים עקבי.

הזן מציג רמת דעיכה גבוהה ופלוקולציה חזקה. תכונות אלו משפרות את יכולת התסיסה והשקילות. כתוצאה מכך, הבקבוקים והחביות מתאדים מוקדם יותר, והבירה נראית נקייה יותר במזיגה.

שמירת טעם עדיפה על זני חמוץ מסוימים, דבר חיוני לסגנונות אלכוהוליים. מבשלים המחפשים קיצור דרך של ברלינר וייס מוצאים זאת שימושי במיוחד. הוא מאזן בצורה יעילה גוף קל עם חמיצות תוססת.

סבילות כשות מאפשרת שימוש בשמרים אלו בבירות חמיצות עם אופי כשותי אסרטיבי, כגון חמיצות IPAs, מבלי לפגוע בפונקציית החמיצות. זה פותח אפשרויות סגנון עבור מבשלות בירה המעוניינות בחמיצות לצד אופי כשותי אסרטיבי.

• עיבוד חד-שלבי לתהליכים פשוטים יותר
• רמת חומציות (pH) דומה לזו של שמרים מחמצים מהירים
• זמן אספקה מהיר מתאים ללוחות זמנים קלים לבירה חמוצה
• הנחתה ופלוקולציה גבוהות לבירה צלולה יותר
• שמירה טובה על ראש המים למזיגה ניתנת לשימוש חוזר
• עמידות לכשות מרחיבה את אפשרויות המתכונים

מפרט מוצר וביצועי מעבדה של השמרים

WildBrew™ Philly Sour הוא מין ממשפחת Lachancea, שנבחר באוניברסיטת המדעים בפילדלפיה. דפי מעבדה של Lallemand מגלים כי ערכי pH אופייניים בתירוש סטנדרטי נעים בין 3.2 ל-3.5. חומציות ניתנת לטיטרציה נופלת לרוב בין 0.1-0.4% חומצה לקטית בתנאים סטנדרטיים.

רמת הדעיכה של Lachancea המדווחת גבוהה, כאשר דוגמאות של בירה ביתית מראות צריכת סוכר משמעותית. ריכוז סוכר נוגד חמצון (OG) של 1.063 יורד ל-FG קרוב ל-1.013. רמת הפתתה הגבוהה של השמרים מבטיחה שהבירה שוקעת ותישאר נקייה ללא סינון אגרסיבי.

לללמנד ממליץ על טווח טמפרטורות תסיסה של 20-25 מעלות צלזיוס (68-77 מעלות פרנהייט) לביצועים אופטימליים. על מבשלי בירה לצפות לתחילת תסיסה איטית. פעילות נראית לעין עשויה להימשך 24-48 שעות לאחר ההגשה.

• סבילות לאלכוהול היא בסביבות 9% אלכוהול, לכן תכננו את עוצמת היעד בהתאם.
• קצבי זריקת שמן מומלצים של 1-1.5 גרם/ליטר מסייעים לייעל את ייצור החומצה ואיזון הדעיכה.
• לעיתים, ייתכן שיופיעו תווים קלים של גופרית במהלך תסיסה פעילה, ובדרך כלל הם מתפוגגים לפני האריזה.

מדדי מעבדה והערות מעשיות מהווים את המפרט המרכזי של Philly Sour שמבשלי בירה צריכים עבור בירות חמוצות או בירות תסיסה מעורבת. יש להקפיד על הנחיות טמפרטורת התסיסה והזפת המפורטות. זה יעזור לאזן את ייצור החומצה, יעדי הפחמן והצלילות הסופית.

תכנון מתכון לפילדלפיה סאוור: מאש, מאלט ביל ואלכוהול טארגט

התחילו עם יעד חליטת בירה בנפח 5 גלונים: ריכוז אלכוהולי (OG) 1.063, אחוז שומן (FG) 1.013, ואחוז אלכוהול קרוב ל-6.4%. השתמשו במתכון BIAB SOUR כנקודת התחלה עם שמרי Philly Sour. גישה זו ממזערת משתנים, ומאפשרת לכם להבין כיצד מחית וטחינה משפיעים על חומציות וטעמי פירות.

לטעם של בירה חמוצה, שאפו לחמיצות עדינה ותווי פרי בהירים. תערובת של 3 ק"ג מאלט פייל אייל, 600 גרם שיבולת שועל חתוכה ו-500 גרם קארהגולד היא פרקטית. שילוב זה מעניק גוף עם נגיעה של מתיקות ותחושת פה משיית, מה שמשפר את איכות המיץ של הבירה.

התאם את טמפרטורת הריסוק בהתאם לפרופיל הטעם הרצוי. לוח זמנים של ריסוק ברלינר עם 65 מעלות צלזיוס בבירה BIAB מבטיח המרה טובה ותירוש ניתן לתסיסה. טמפרטורות ריסוק נמוכות יותר מגבירות את הסוכרים הפשוטים, ומשפרות את טעמי פירות הגלעין והטעמים הטרופיים בבירה.

כדי לשמר את הדקסטרינים ולהשיג טעם של תפוח אדום ומרקם, יש להעלות את טמפרטורת הריסוק. טמפרטורות גבוהות יותר גורמות ליותר סוכרים בלתי ניתנים לתסיסה. סוכרים אלה מקיימים אינטראקציה עם השמרים, ומשנים את חומציות הבירה ואת האיזון שלה.

קחו בחשבון סבילות לאלכוהול בעת תכנון ה-OG. פילי סאוור יכול להתמודד עם עד 9% אלכוהול, מה שמציע גמישות לסאוור חזק יותר. זכרו, ייצור חומצה תלוי יותר בקצב התערובת ובהרכב התירוש מאשר ייצור OG. שאפו ל-pH יעד והתאימו את פרופיל הריסוק והתוספות בהתאם.

כדי למזער טעמי לוואי ולהגן על האופי החמיץ, יש לבצע שלבי הכנה פשוטים. סננו את מי החליטה כדי להסיר כלור או כלורמין. השתמשו בנתרן מטביסולפיט במידת הצורך כדי לנטרל כימיקלים מהברז לפני החליטה. חיטאו את הציוד ומדדו מראש את הגרגרים והתוספים כדי לייעל את תהליך הריסוק וה-BIAB.

• מתכון חמוץ לדוגמה של BIAB (5 גלונים): 3 ק"ג לתת פייל אייל, 600 גרם שיבולת שועל פתיתי, 500 גרם קארהגולד.
• יעד ריסוק: להגיע ל-65 מעלות צלזיוס להמרה מלאה עם BIAB; יש לפעול לפי לוח זמנים של ריסוק ברלינר לקבלת עקביות.
• רתיחה: 60 דקות; יעד OG 1.063 עבור ~6.4% ABV.

בעת שינוי גודל המתכונים, יש לשמור על איזון בין יכולת התסיסה לגוף. איזון זה מבטיח ש-Philly Sour יציג חמיצות בהירה מבלי להפוך לדלילה מדי. יש לעקוב אחר רמת החומציות (pH) בזמן הריסוק ואחרי התסיסה כדי לעדן אצוות עתידיות.

כשות ופילדלפיה סאוור: עמידות לכשות וכיצד זה משנה את אסטרטגיית הכשות שלך

ל-Lallemand WildBrew Philly Sour יש עמידות משמעותית בפני כשות. זה מאפשר למבשלים ליצור חמיצות עם כשות קדימה מבלי להפריע לתסיסה החלבית. ניתן להשיג IBU גבוה יותר מאשר עם זני לקטובצילוס מסורתיים תוך שמירה על חמיצות נקייה.

מנות מעשיות מראות את הפשרות בקישוט בירות חמוצות. בדיקה אחת כללה מגנום 10 גרם לאחר 60 דקות לצורך מרירות. לאחר מכן, נוספו Mosaic ו-Citra 40 גרם כל אחד בעמידה של 20 דקות בקישוט כשות. הדגימות הסופיות הראו מרירות מוצקה אך אובדן משמעותי של ארומה של כשות בהשוואה לציפיות.

כדי לשמר את אופי הכשות, יש להגביר את מספר ההוספות המאוחרות או לתכנן תהליך של יצירת כשות יבשה אגרסיבית לאחר האטת התסיסה. השמרים ישתיקו חלק מהשמנים הנדיפים. לכן, יש צורך בהוספות מאוחרות גדולות יותר כדי לקזז השפעה זו.

• בחרו זני כשות בעלי ארומטיקה עזת ויציבה - סיטרה, מוזאיק ואמרילו הן בחירות נפוצות לפרויקטים של IPA חמוץ.
• שקלו להשתמש בכשות יבשה לאחר התסיסה לאחר מתייצב ה-pH כדי להפחית את אובדן הארומה של הכשות במהלך החמצה פעילה.
• אם מרירות היא המפתח, הסתמכו על תוספות מרירות מוקדמות מכיוון שעמידות כשות פילדלפיה סור מאפשרת IBU גבוהים יותר מבלי לעצור את ייצור החומצה.

בעת עיצוב IPA חמוץ, יש לאזן בין חומציות למרירות. השתמשו ב-Philly Sour כשמרי IPA חמוצים והתאימו את תזמון הכשות לטובת שמירת הארומה. צפו להחלשה מסוימת של תווי כשות נדיפים. תכננו תוספות בהתאם כדי להשיג את פרופיל הכשות הרצוי בבירה המוגמרת.

גביעי כשות ושמרים חמוצים פראיים מתערבלים בתסיסה זהובה, מעוררים סצנה של מבשלת בירה בוטיק. מידע נוסף

קצבי חליטה, ניהול תסיסה והשפעה על חומציות

קצב ההכנה הוא קריטי לייצור חומצה עם Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand והמבשלים מסכימים כי 1-1.5 גרם/ליטר הוא אופטימלי. לדוגמה, שימוש בשתי אריזות של 11 גרם ב-22 ליטר מביא לכ-1 גרם/ליטר. זה דוחף את התרבית לייצור חומצה לקטית חזק יותר.

קצב ריכוז נמוך יותר של יין, קרוב ל-1 גרם/ליטר, מגביר את פעילות החלב ואת החמיצות. סטייה מהטווח המומלץ יכולה להפחית את ייצור החומצה. מבשלות בירה שמטרתן להגיע לחמיצות חייבות להתמקד במדידות מדויקות, תברואה והרכב התירוש.

טמפרטורת התסיסה משפיעה באופן משמעותי על התנהגות השמרים ועל רמת הדעיכה שלהם. לאלמנד מציע 20-25 מעלות צלזיוס (68-77 מעלות פרנהייט) כטווח האידיאלי. יצרני בירה רבים מתסיסים בין 22-27 מעלות צלזיוס, כאשר חלקם מתחילים ב-30 מעלות צלזיוס לפני קירור ל-25 מעלות צלזיוס. תסיסה קרה מדי, ב-18-20 מעלות צלזיוס, עלולה להוביל להפתתה מוקדמת ולחוסר דעיכה.

שינויי טמפרטורה משפיעים על הפעילות יותר מאשר על קטגוריות טעם. הסיכון העיקרי הוא נשירת שמרים אם נהיה קר מדי. שמירה על עלייה עדינה בטמפרטורה יכולה לסייע בהשלמת הדעיכה ולקיים ייצור חומצה.

• צפו לעיכוב קצר: סימנים גלויים מופיעים לעתים קרובות 24-48 שעות לאחר ההגשה.
• ייצור חומצה מוביל בדרך כלל לייצור אתנול; החמצה יכולה להגיע לשיא מוקדם בתהליך הראשוני.
• תסיסה ראשונית מסתיימת בדרך כלל תוך כ-10 ימים עבור בירות רבות, אם כי worts קרים או כבדים יותר אורכים זמן רב יותר.

פילדלפיה סאוור בעלת יכולת פלוקולנטית גבוהה ועשויה לשקוע לפני המרת סוכר מלאה. יש לעקוב אחר כוח הכבידה ולעורר את השמרים אם ייצור החומצה נעצר. שלב זה מבטיח הן את כוח הכבידה הסופי והן את החומציות הרצויה.

סוג הסוכר משפיע על הטעם והדינמיקה של חומציות. יבלות עם סוכרוז או סוכרי פירות יכולות להכניס רמזים של אפרסק. טמפרטורות ריסוק גבוהות יותר מניבות יותר דקסטרינים, מה שמטה את הטעם לכיוון תפוח אדום. לקטוז אינו מותסס על ידי זן זה, ולכן ניתן להוסיף אותו לאחר התסיסה כדי לשמור על מתיקות מבלי להפחית את החומציות.

תוספות פירות ותזמון לטעם אופטימלי עם פילדלפיה סאוור

תזמון הוספת הפירות בפילדלפיה סאוור משפיע על החומציות, הארומה והמתיקות. שמרים מייצרים את רוב החומציות מוקדם יותר, ואז יותר אתנול בהמשך. תזמון זה משפיע על האם סוכרי הפירות מגבירים את החומציות או תורמים לטעם ולגוף.

הוספת פירות מוקדמת, בסביבות היום הראשון עד הרביעי, מאפשרת לסוכרים לתסוס יחד עם התרבית. שלב זה מגביר את החמיצות ומשלב את הפרי בגב החמצמץ של הבירה. מבשלים המחפשים אופי פירותי חזק מוסיפים לעתים קרובות פרי כאן לסיומת חמצמצה יותר.

תוספות באמצע התסיסה, בסביבות יום 4-5, מאזנות את מיצוי החומצה והאלכוהול. עיתוי זה אידיאלי לפירות או תערובות עדינות, תוך שאיפה לחמיצות ואסטרי פירות מאוזנים. בית בירה מחלק אצווה, מוסיף אננס ביום הרביעי למיכל אחד וריבס למיכל אחר, ומשיג נוכחות פרי מלאה ללא חמיצות מוגזמת.

תוספות מאוחרות, לאחר החמצה ראשונית, מתמקדות בארומה ובמתיקות שיורית. פרי שנוסף מאוחר אינו מתסיס במלואו, ומשאיר יותר סוכר ותווי פרי טריים. מבשלים ביתיים שמטרתם תחושת פה סירופית או ארומה בולטת בוחרים לעתים קרובות בתזמון זה.

• מנגו ואננס משתלבים היטב עם פילי סאוור, ויוצרים תווים טרופיים בהירים המשלימים את הפרופיל של הזן.
• אוכמניות יכולות לתת גוון סגול עדין וטעם עדין; מבשל בירה שהוסיף 2 ק"ג למנה של 5 גלונים לאחר שבוע דיווח על נוכחות קלה של אוכמניות.
• ריבס ואננס קלוי מספקים שכבות חמצמצות ומקורמלות כאשר משתמשים בהן בזהירות באמצע כיתת הגן.

החליטו על משקל הפרי בהתבסס על העוצמה הרצויה. הגדלת משקל הפרי במנות מאוחרות יותר מעצימת את הטעם מבלי להגביר את החומציות. עקבו אחר כוח הכבידה וה-pH לאחר כל הוספה כדי לעקוב אחר יכולת התסיסה וההשפעה הסופית על החמיצות.

עבדו פירות תוך התחשבות בתברואה. פירות קפואים מגיעים לרוב מפוסטרים וניתן להפשיר אותם ולטחון אותם. קלייה מרכזת את הטעם ומפחיתה את העומס המיקרוביאלי על פירות גולמיים. חיטאו משטחים ושקלו טיפול בחום קל לפירות טריים כדי להגן על התרבית ולשלוט בתוצאות.

שמרו תיעוד של תזמון, כמות והכנה עבור כל אצווה. שינויים קטנים מתי להוסיף פרי ובאופן עיבודו ישנו את הבירה הסופית. תכנון ובדיקות מושכלים יעזרו לכם למצוא את האיזון הנכון בין חומציות, מיצוי אלכוהול ואופי פרי בניסויי תזמון הפרי שלכם בפילדלפיה סאוור.

לימונים בשלים, פטל ופירות יער שחורים על שולחן עץ בלוי כשברקע כלי תסיסה מטושטשים מידע נוסף

שימוש בפילדלפיה סאוור בתהליך עבודה של בירה בשקית (BIAB)

יצירת מתכון פשוט לביאב סאוור מתחילה בבישול מבוקר. התחילו בחימום מי מלח לכ-65 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, הוסיפו את השקית עם גרגירי הלתת הכתושים. שמרו על טמפרטורה זו להמרה הרצויה ולעיצוב פרופיל סוכר הלתת. פרופיל זה חיוני לאינטראקציה עם Lallemand WildBrew Philly Sour.

לאחר השלמת הריסוק, הרימו את השקית והביאו את התירוש לרתיחה למשך 60 דקות. הוסיפו כשות מרירות בתחילת הרתיחה. לאחר מכן, בצעו תקופת שמירה על כשות בטמפרטורה של 80-90 מעלות צלזיוס לקבלת ארומה של כשות מאוחרת. לבסוף, קררו את התירוש לטמפרטורת ההכנה האידיאלית. פזרו את שמרי פילדלפיה סאוור היבשים ישירות על התירוש לשיטת ההכנה היבשה.

תהליך העבודה המתועד של BIAB מציג דוגמה לדירוג משקל של קצת יותר מ-1.063 לפני התסיסה. יש להניח את השמרים בטווח המומלץ, תחת בקרת טמפרטורה. OG זה מספק מספיק חומרים מותססים לייצור חומצה וגוף מאוזן בבירת החמוצה שלכם בסגנון Brew-in-a-Bag.

• תברואה: סינון להסרת כלור או כלורמין מהמים. מנה קטנה של נתרן מטאביסולפיט היא אופציונלית להגנה נוספת.
• ציוד: חיטוי סטנדרטי של BIAB של הקומקום, השקית והמיכל מפחית את הסיכון למיקרובים לא רצויים גם בעת שימוש בפילדלפיה סאוור בעל זן יחיד.
• בקרת ריסוק: טמפרטורת ריסוק מדויקת ב-BIAB מסייעת לכוונן את פרופיל הסוכר והחמיצות הסופית בעת שימוש בזן פילדלפיה.

תוספות פירות עובדות היטב בתהליכי עבודה של BIAB. העבירו את התירוש המקורר למיכל התסיסה, לאחר מכן הוסיפו פירות או תוספים בהתאם לתוכנית ייצור החומצה שלכם. הוספת פירות לאחר ההעברה הראשונית מסייעת לשמר ארומה רעננה ומונעת ערפול פקטין מוגזם במתכון החמוץ של BIAB שלכם.

יתרונות גישת BIAB Philly Sour כוללים מערך של כלי יחיד שמפשט את תהליך החמצת כל הדגנים ושליטה הדוקה במחית המשפיעה על התפתחות הטעם והחומצה. תהליך עבודה זה מאפשר התאמה בין מנות ניסיון של 10 ליטר לנפחי בישול ביתיים גדולים יותר עם ציוד נוסף מינימלי.

בצעו את שלבי התברואה והכנת המים השגרתיים, שמרו על טמפרטורות יציבות של מחית ותזמנו את תוספות הפירות באסטרטגיה שלכם. שלבים אלה עוזרים להבטיח בירה חמוצה BIAB Philly Sour או Brew-in-a-Bag עקבית המשקפת את אופי השמרים ואת בחירות המתכון שלכם.

ציר זמן של תסיסה ומה לצפות במהלך התסיסה הראשונית

לוח הזמנים של תסיסת פילדלפיה סאוור הוא בדרך כלל פשוט. שלב השהייה של 24-48 שעות לאחר ההכנה. סימני קראוזן או בועות עשויים להופיע במהלך תקופה זו.

בשלבים המוקדמים של תסיסה חמוצה ראשונית, שמרים וחיידקים מתמקדים בייצור חומצה. רמות ה-pH צונחות לעיתים קרובות ל-3.2-3.5 בימים הראשונים. חומציות זו היא שמעניקה לבירה את החמיצות הייחודית שלה.

לאחר ייצור החומצה, המוקד עובר ליצירת אלכוהול. תהליך התסיסה נמשך, ומנות רבות מגיעות לדרגת המשקל הסופית שלהן תוך כעשרה ימים. יצרני בירה מאריכים לעתים קרובות את התסיסה הראשונית לשלושה שבועות. זה מבטיח שגם התסיסה וגם פיתוח החומצה יושלמו במלואם.

• סימני תסיסה של פילי סאוור כוללים קראוזן גלוי, בועות פעילות במנעל האוויר וירידה מתמדת בקריאות הכבידה.
• תווים גופריתיים עדינים או טעמים מלוחים יכולים להופיע במהלך תסיסה פעילה. ניחוחות אלה בדרך כלל דועכים ככל שההתניה מתקדמת.
• השתמשו בבדיקות כבידה ו-pH כדי לאשר את ההתקדמות. שאפו ל-pH סביב 3.2-3.5 לחמיצות בולטת.

צעדים מעשיים יכולים לסייע במניעת תקיעויות תסיסה. ערבוב עדין או העלאת הטמפרטורה ל-22-27 מעלות צלזיוס יכולים למנוע התקפות מוקדמת. בדיקות כבידה תקופתיות חיוניות למעקב אחר ההתקדמות האמיתית.

תוספות פירות נעשות לעיתים קרובות במהלך הפרי הראשוני לצורך אינטגרציה או לאחר הפרי הראשוני לקבלת ארומה בהירה יותר. העיתוי תלוי באופי הפרי הרצוי ובהנחיות קודמות.

טיפול לאחר החימום הראשוני כרוך בשקיפות, שילוב פירות ותכנון הקרבונציה. חלק מהמבשלים עוברים לחימום משני לצורך התניה, בעוד שאחרים מעדיפים זמני חימום ראשוניים ארוכים יותר. גישה זו ממזערת את החשיפה לחמצן ושומרת על איזון החומציות.

איש מזוקן בסדנה כפרית עוקב אחר תסיסת בירה במיכל זכוכית עם מנעול אוויר מידע נוסף

תסיסה משותפת וריצוף עם שמרים וחיידקים אחרים

התחילו בהימנעות משילוב של פילדלפיה סאוור עם שמרים או חיידקים אחרים ביום הראשון אם המטרה שלכם היא חומציות לקטית נקייה. כאשר זני Saccharomyces סטנדרטיים נוכחים בהתחלה, הם נוטים להתחרות על לקטובצילוס ולהפחית את תפוקת החלב.

השתמשו בתוכנית תסיסה סדרתית כדי לשמר את החמצה המהירה שמציע פילדלפיה סאוור. אפשרו לזן פילדלפיה לעבור תהליך של החמצה ראשונית במשך כארבעה ימים או יותר עד להגעה ל-pH היעד. לאחר מכן, הוסיפו שמרים שניים כדי לעצב את הארומה ופרופיל האסטר.

• שקול להציע זן Saison כמו Belle Saison לאחר החמצה ראשונית כדי להוסיף תווים פלפליים ופנוליים מבלי לפגוע בחמיצות.
• הציגו את Brettanomyces מאוחר יותר כדי לפתח פאנק ומורכבות; ברט ופילדלפיה סאוור משתלבים היטב כאשר פילדלפיה סאוור שולטת בהתחלה.
• הוסיפו את לקטובצילוס במקטע משני מבוקר אם אתם רוצים חמיצות שכבתית, בידיעה שזה יאריך את זמן היישון.

אסטרטגיות של תרבית מעורבת דורשות סבלנות ותכנון. יש לעקוב אחר רמת החומציות (pH) והכוח הכבידה לפני נטילת אורגניזמים נוספים, כך שתדעו מתי הסוכרים והחומציות נמצאים ברמות הנכונות לתרבית הבאה.

שמרו על תברואה מדויקת ותכננו את לוח הזמנים שלכם בהתאם ליעדי האלכוהול והטעם הרצויים. אסטרטגיות של תרבית מעורבת ותסיסה רציפה משנות הן את צרכי היישון והן את הפרופיל הסופי, לכן תכננו בהתאם את שטח המיכל ואת הערבוב.

טיפים מעשיים: יש לבדוק אצווה קטנה של פיילוט בעת שילוב של ברט ופילי סאוור כדי להבין כיצד הפאנק מתפתח לאורך חודשים. יש לעקוב אחר החומציות לעתים קרובות כדי למנוע חמיצות יתר כאשר מעורבים מספר חיידקים.

עצות מעשיות לאריזה והתניה של בירות פילדלפיה סאוור

בעת אריזת פילי סאוור, יש לשאוף ל-2-3 שבועות של תסיסה ראשונית. פעולה זו מבטיחה שההתסיסה תושלם. יש להמתין לייצוב קריאות הכבידה במשך מספר ימים לפני שתעבור לשלבי ההתניה.

לצורך התניה של הבקבוקים, יש לקרר את הבקבוקים בקור או לייצב אותם תחילה אם הוסיפו פרי. פירות עלולים להכניס סוכרים שיוריים שיתסוסו עוד יותר בבקבוקים. יש להשתמש בחישובי סוכר מדויקים ולבחור בבקבוקים חזקים לקבלת רמת פחמן גבוהה יותר.

ניתן להצליח בטיפול בבקבוקים בעזרת טיפות פחמן או בקבוקים בסגנון גז. בקבוקים אלה מגיעים עם פקקים וכלובי תיל לבטיחות. כלובי תיל או בקבוקים עם מכסה מתקפל מסייעים בניהול לחץ בלתי צפוי.

• השתמש במחשבוני פרימינג מכוילים כדי למנוע קרבונציה מוגזמת.
• שקלו תקופת התיישנות קצרה לאחר הגזוזציה כדי לסייע בהרגעת ערפל הפרי.
• יש לתייג קבוצות עם תאריכים וכח הכבידה לעיון עתידי.

בירה חמוצה בחבית מציעה שליטה מהירה יותר על רמת ההגזה ומפחיתה את הסיכונים בבקבוק. יש להכריח את הבירה בלחץ נמוך ולדגום לעתים קרובות. בירה חמוצה של פילדלפיה יכולה להחליש מאוד, מה שמוביל ליובש בלתי צפוי.

אם מבקבקים לאחר תסיסה פעילה, יש לשקול ייצוב כימי או פסטור כדי למנוע פצצות בקבוק. התניה בקור במשך שבוע או שבועיים לפני ההכנה יכולה להפחית את פעילות השמרים מבלי לפגוע בחומציות.

הניקיון עשוי לחזור לאחר ההתניה, אך פירות ומיקרובים יכולים להחזיר את ערפול הבירה. השתמשו בחומרי עיבוי כמו ג'לטין או קרום יין לקבלת בירה צלולה יותר. לחלופין, ניתן להאריך את ההתניה הקרה כדי לשקוע מוצקים.

• עבור בירות עם רק פילדלפיה סאוור, צפו להתנהגות צפויה ולשתייה מהירה יותר.
• עבור תערובות עם Brettanomyces או Lactobacillus, יש לתכנן חודשים של התפתחות ולפקח על הטעם לאורך זמן.

נהלו יומן של בחירות האריזה והמרכך שלכם. יומן זה יעזור לכם לחדד את כמויות ההכנה ולהחליט בין בקבוק לחליטה בחבית. הוא גם ישפר את העקביות בבירות פילדלפיה סאוור עתידיות.

תקריב של צנצנת זכוכית עם בירה חמוצה זהובה-ענברית עכורה שתוססת באופן פעיל, מכסה פתוח ובועות עולות אל פני השטח. מידע נוסף

הערות טעימה ופרופיל חושי מאצוות ניסיון

המראה נע בין קש חיוור לסגול עמוק עם תוספות פירות. אצווה של 5 גלונים עם 2 ק"ג אוכמניות קיבלה צבע סגול בהיר. שמירת הצבע של היין הייתה מתונה, ולעתים קרובות יורדת במהירות. רמת גיזוז מתונה הגבירה את החמיצות ושמרה על תוספות פירות.

הארומה והרושם הראשוני היו נקיים ובהירים, נוטים לכיוון ברלינר וייס. ארומת הכשות הייתה לעיתים קרובות עמומה, מה שהפך את פרופילי הקפיצה קדימה לפחות בולטים. עובדה זו נצפתה במספר ניסיונות.

הטעם סיפק חמיצות חדה ומכווצת. רבים מצאו את החמיצות בולטת יותר מהצפוי. תוספות פירות שינו את פרופיל הטעם. כמויות נמוכות של פירות הציעו רמזים עדינים לאוכמניות, בעוד שתוספות כבדות יותר הבליטו אננס או ריבס.

לאסטרים היה תפקיד משמעותי בהרכב היבל. יבל עם יותר סוכרים פשוטים וסוכרוז הציג אסטרים של פרי גלעין ואפרסק. יבלים בעלי טעם מאלטי הדגישו גוונים של תפוח אדום ולחמי. שינויים אלה השפיעו על הטעם מבלי להוסיף טעם פאנקי בסגנון ברט.

• השפעת פרי: 2 ק"ג אוכמניות ב-5 גלונים = צבע עז, ארומה קלה של אוכמניות, עוצמת פרי מאופקת.
• חמיצות: חמיצות מתקמטת בולטת; רמת הפחמן חיונית לאיזון החדות.
• תפיסת כשות: מושתקת בבירה המוגמרת; תכננו את תוספות הכשות בהתאם.

שתייתיות נותרה נקודת חוזק. הבוחנים מצאו את הבירות קלות לשתייה ועקביות, מושלמות לשתייה חוזרת. המבשלים העריכו את תווי הטעם של פילדלפיה סאוור, שתאמו את מטרות הבישול של חמיצות מהירה. היא הציעה אלטרנטיבה טעימה ונגישה ליישון ארוך בתרבויות מעורבות.

טיפים, פתרון בעיות ושיטות עבודה מומלצות ממבשלי בירה המשתמשים בפילדלפיה סאוור

לצורך התסיסה יציבה וייצור חומצת חלב, יש לשמור על טמפרטורת תסיסה בין 22-27 מעלות צלזיוס. מבשלות בירה מגלות שטמפרטורות סביב 18-20 מעלות צלזיוס יכולות להאט את הפעילות ולגרום להפתתה מוקדמת. התוצאה היא תת-התסיסה.

זפת בריכוז של 1-1.5 גרם/ליטר כדי להשיג את החומציות הרצויה. קצב הזפת משפיע ישירות על רמת החומציות הסופית, מה שמוביל לרמות חומציות חדות יותר. חיוני לנטר את כוח המשיכה וה-pH מדי יום בשבוע הראשון כדי לעקוב אחר ההתקדמות.

• אם התסיסה מתחילה באיטיות, יש לתת לשמרים 24-48 שעות לפני ההתערבות. יש לבדוק תחילה את הטמפרטורה ואת קצב התסיסה.
• עבור חומציות נמוכה, יש לבדוק את קצב הזרע, טמפרטורת התסיסה ומרכיב הסוכר בירק. הפחתת קצב הזרע יכולה להעלות את רמות חומצת החלב.
• אם מתרחשת פלוקולציה מוקדמת, יש לעורר בעדינות את השמרים או להעלות את הטמפרטורה כדי לשמור על הפעילות.

תזמון נטילת פירות הוא המפתח להשגת איזון. הוסיפו פירות בסביבות היום הרביעי כדי ללכוד שילוב של טעמים חומציים ואלכוהוליים. הוספת פירות מוקדם יותר מעדיפה מיצוי חומצי גבוה יותר. הוספתם מאוחרת יותר מדגישה את אופי הפרי המותסס.

פילדלפיה סאוור לא תתסיס לקטוז, לכן ניתן להשתמש בלקטוז כדי לשמור על מתיקות שיורית במידת הצורך. בעת הוספת שכבות של שמרים שניים כמו סייזון, יש להוסיף אותם לאחר ההחמצה הראשונית, בסמוך ליום 4, כדי לשמר את התפתחות החומציות במקום להחמצה משותפת.

• ארומה עמומה של כשות? הגבירו את הוספות המאוחרות, השתמשו במעמד כשות, או הגדילו את כמויות הכשות היבשות לאחר הזריחה הראשונית. צפו לאובדן כשות מסוים עם זן זה.
• תברואה חשובה אפילו עם חמצה בזן יחיד. מנעו חיידקים לא מכוונים על ידי שמירה על ניקיון הציוד והטיפול בפירות.
• בעת התניה עם פירות או סוכרים נוספים, השתמשו בבקבוקים חזקים או בחבית כדי לנהל את בטיחות ההגזה.

שמירת רישומים חיונית לאיתור בעיות בפילדלפיה סאוור. עקבו אחר קצב הפרי, הטמפרטורה, ה-pH, כוח המשיכה ומינון הפרי. הערות אלו מסייעות באבחון בעיות כאשר אצוות אינן עומדות בציפיות.

אימצו שיטות עבודה מומלצות עליהן סומכים יצרני שמרים חמוצים: טמפרטורות עקביות, מדידת קצב גריעת פירות, הוספת פירות בשלבים וניטור קבוע. צעדים אלה מפחיתים הפתעות ומשפרים את יכולת החזרה.

מַסְקָנָה

בירת Lallemand WildBrew Philly Sour מציעה למבשלים דרך מהירה ועקבית יותר לבירות חמוצות נקיות ופירותיות. היא מייצרת חומצה לקטית ואתנול בתסיסה אחת. התוצאה היא תוצאות pH צפויות סביב 3.2-3.5, רמת אלכוהול נמוכה וסבילות אלכוהול של קרוב ל-9%. היא מתאימה לסגנונות חמוצים רבים, כולל וריאציות כשותיות כמו Sour IPA.

ההצלחה תלויה בכמה גורמים מרכזיים. ריכוז כשות בערך 1-1.5 גרם/ליטר לייצור חומצה. יש לשמור על התסיסה בין 20-27 מעלות צלזיוס. יש להוסיף פרי באמצע התסיסה לקבלת טעם מאוזן. הפרופיל הארומטי יהיה נקי ומאופק יותר מאשר חמוצים מעורבים. יש להתאים את בחירות הכשות והתוספות בהתאם.

אז, האם כדאי להשתמש בפילדלפיה סאוור? עבור מבשלים השואפים למהירות, עקביות ופשטות, התשובה היא כן. זהו כלי פרקטי ליצירת סאוור נגיש וקל לשתייה. הוא גם מאפשר להתנסות בביטויים מונעי פירות וכשות ללא המורכבות של סאוור בקדרה או יישון ארוך טווח בחביות.

קריאה נוספת

אם נהניתם מהפוסט הזה, אולי תאהבו גם את ההצעות הבאות:

• תסיסת בירה עם שמרי Wyeast 2308 Munich Lager
• תסיסת בירה עם שמרי CellarScience Hornindal
• בירה מתסיסה עם Lallemand LalBrew Belle Saison Yeast