Fermentació de cervesa amb llevat agre Philly Sour de Lallemand WildBrew

Damajuana de vidre amb cervesa fermentada salvatgement i escuma a l'interior, situada en un bosc exuberant Més informació

La Lallemand WildBrew Philly Sour és una soca de Lachancea thermotolerans desenvolupada a la Universitat de les Ciències de Filadèlfia. Va ser comercialitzada per Lallemand Brewing. Aquest llevat produeix àcid làctic i etanol moderats en un sol pas de fermentació. Això el converteix en una opció que estalvia temps per a l'elaboració de Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i cerveses americanes salvatges de sessió.

La guia tractarà quan s'ha de preparar la WildBrew Philly Sour, les trajectòries típiques d'atenuació i pH, i idees de receptes. Inclou un exemple de BIAB. També explica com la varietat interactua amb el llúpol, les addicions de fruita i els socis de cofermentació. Aquesta interacció configura l'acidesa i el sabor finals.

Conclusions clau

• La cervesa WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) produeix àcid làctic i etanol en un sol pas de fermentació.
• Escurça els terminis d'acidificació en comparació amb l'acidificació en caldera o l'envelliment llarg en cultius mixtos.
• Més adequada per a cerveses tipus Berliner Weisse, Gose, Sour IPA i Session Sour.
• El temps de sembra, la temperatura i les opcions de cofermentació afecten l'acidesa final i el caràcter de la fruita.
• L'article proporciona especificacions de laboratori, un exemple de recepta BIAB i consells pràctics sobre envasos per a cervesers dels EUA.

Per què el llevat Lallemand WildBrew Philly Sour canvia les regles del joc per a la cervesa agra

El llevat Lallemand WildBrew Philly Sour revoluciona la cervesa àcida fusionant la producció d'àcid làctic i etanol en un sol pas de fermentació. Aquesta innovació elimina la necessitat d'una fermentació en caldera separada o d'un envelliment prolongat en cultius mixtos. Tot i així, aconsegueix l'acidesa brillant desitjada.

En condicions estàndard, el cultiu normalment porta el pH al rang de 3,2–3,5. Aquest nivell d'acidesa és comparable al que pot aconseguir el llevat d'acidesa ràpida. Això el converteix en una excel·lent opció per als cervesers que busquen un perfil nítid sense passos addicionals.

Els terminis de lliurament poden ser ràpids. Molts lots casolans i artesanals acaben la fermentació primària al voltant de deu dies. Això permet cicles d'envasament més ràpids, garantint una cervesa agra fàcil i una rotació consistent dels aixetes.

La soca presenta una alta atenuació i una forta floculació. Aquests trets milloren la fermentabilitat i la claredat. Com a resultat, les ampolles i els barrils s'acondicionen més ràpidament i la cervesa apareix més neta en abocar-la.

La retenció de l'escuma és superior a algunes varietats àcides, cosa que és crucial per a estils de sessió. Els cervesers que busquen una drecera Berliner Weiss troben això particularment útil. Equilibra eficaçment un cos lleuger amb una acidesa viva.

La tolerància al llúpol permet l'ús d'aquest llevat en cerveses àcides amb llúpol, com ara les Sour IPA, sense comprometre la funció d'acidesa. Això obre possibilitats d'estil per als cervesers que desitgen acidesa juntament amb un caràcter de llúpol assertiu.

• Agruació en un sol pas per a processos més senzills
• Assoleix un pH comparable al del llevat d'acidesa ràpida
• Temps de resposta ràpid adequat per a horaris fàcils de cervesa àcida
• Alta atenuació i floculació per a una cervesa més clara
• Bona retenció del cap per a abocaments sessionals
• La resistència al llúpol amplia les opcions de receptes

Especificacions del producte i rendiment de laboratori del llevat

WildBrew™ Philly Sour és una espècie de Lachancea, seleccionada a la Universitat de les Ciències de Filadèlfia. Els fulls de laboratori de Lallemand revelen que el pH típic en most estàndard oscil·la entre 3,2 i 3,5. L'acidesa titulable sovint es troba entre el 0,1 i el 0,4% d'àcid làctic en condicions estàndard.

L'atenuació reportada de Lachancea és alta, amb exemples de cervesa casolana que mostren un consum significatiu de sucre. Un OG d'1,063 baixa a un FG proper a 1,013. L'alta floculació del llevat garanteix que s'assenti i clarifiqui la cervesa sense una filtració agressiva.

Lallemand aconsella un rang de temperatura de fermentació de 20–25 °C (68–77 °F) per a un rendiment òptim. Els cervesers han de preveure que la fermentació comenci lentament. L'activitat visible pot trigar entre 24 i 48 hores a aparèixer després del llançament.

• La tolerància a l'alcohol és d'un 9% ABV, així que planifica la intensitat objectiu en conseqüència.
• Les taxes de pas recomanades d'1–1,5 g/L ajuden a optimitzar la producció d'àcid i a equilibrar l'atenuació.
• Durant la fermentació activa poden aparèixer notes lleus de sofre ocasionals que normalment es dissipen abans de l'envasat.

Les mètriques de laboratori i les notes pràctiques formen les especificacions bàsiques de Philly Sour que els cervesers necessiten per a les cerveses àcides o de fermentació mixta. Cal seguir la temperatura de fermentació i les indicacions de to indicades. Això ajudarà a equilibrar la producció d'àcid, els objectius de carbonatació i la claredat final.

Planificació d'una recepta per a Philly Sour: Puré, Malt Bill i Target ABV

Comença amb un objectiu de prova de cervesa de 19 litres: OG 1,063, FG 1,013 i ABV proper al 6,4%. Fes servir la recepta agra BIAB com a punt de partida amb el llevat Philly Sour. Aquest enfocament minimitza les variables, cosa que et permet entendre com el most i la injecció influeixen en l'acidesa i els sabors de fruita.

Per a una cervesa de malta àcida, busqueu una acidesa delicada i notes de fruita brillants. Una barreja de 3 kg de malta Pale Ale, 600 g de flocs de civada i 500 g de CaraGold és pràctica. Aquesta combinació proporciona cos amb un toc de dolçor i una sensació sedosa a la boca, millorant la qualitat semblant al suc de la cervesa.

Ajusteu la temperatura de maceració segons el perfil de sabor desitjat. Un programa de maceració berliner amb una temperatura de 65 °C en BIAB garanteix una bona conversió i un most fermentable. Les temperatures de maceració més baixes augmenten els sucres simples, millorant els sabors de fruita de pinyol i tropicals de la cervesa.

Per preservar les dextrines i aconseguir notes de poma vermella i texturades, augmenteu la temperatura del macerat. Les temperatures més altes donen lloc a sucres més no fermentables. Aquests sucres interactuen amb el llevat, alterant l'acidesa i l'equilibri de la cervesa.

Tingueu en compte la tolerància a l'alcohol a l'hora de planificar l'OG. La Philly Sour pot gestionar fins a un 9% d'alcohol, cosa que ofereix flexibilitat per a cerveses àcides més fortes. Recordeu que la producció d'àcid depèn més de la velocitat de picat i la composició del most que l'OG. Intenteu assolir un pH objectiu i ajusteu el perfil de maceració i els adjunts en conseqüència.

Per minimitzar els sabors no desitjats i protegir el caràcter àcid, seguiu uns passos de preparació senzills. Filtreu l'aigua de la cervesa per eliminar el clor o la cloramina. Utilitzeu metabisulfit de sodi si cal per neutralitzar els productes químics de l'aixeta abans de la cervesa. Desinfecteu l'equip i mesureu prèviament els grans i els complements per agilitzar el procés de maceració i BIAB.

• Exemple de recepta de cervesa agra BIAB (5 gal): Malta Pale Ale 3 kg, flocs de civada 600 g, CaraGold 500 g.
• Objectiu de maceració: assolir els 65 °C per a una conversió completa amb BIAB; seguir un programa de maceració Berliner per a una major consistència.
• Bullir: 60 minuts; Objectiu OG 1,063 per ~ 6,4% ABV.

Quan escaleu receptes, manteniu un equilibri entre la fermentabilitat i el cos. Aquest equilibri garanteix que el Philly Sour mostri una acidesa brillant sense arribar a ser massa líquid. Controleu el pH durant el macerat i després de la fermentació per refinar els lots futurs.

Llúpol i Philly Sour: resistència al llúpol i com això canvia la teva estratègia de llúpol

La Lallemand WildBrew Philly Sour presenta una resistència significativa al llúpol. Això permet als cervesers crear cerveses àcides amb llúpol cap endavant sense dificultar la fermentació làctica. És possible aconseguir IBU més alts que amb les soques tradicionals de lactobacillus, tot mantenint una acidificació neta.

Els lots pràctics mostren els inconvenients de les cerveses àcides amb llúpol. Una prova va incloure Magnum 10 g als 60 minuts per a l'amargatge. Després, es van afegir Mosaic i Citra 40 g cadascun en un repòs de llúpol de 20 minuts. Les mostres finals van mostrar un amargor sòlid però una pèrdua significativa d'aroma de llúpol en comparació amb les expectatives.

Per preservar el caràcter del llúpol, augmenteu les addicions tardanes o planifiqueu un dry hopping agressiu després que la fermentació s'alenteixi. El llevat silenciarà alguns olis volàtils. Per tant, calen addicions tardanes més grans per compensar aquest efecte.

• Trieu varietats de llúpol amb aromàtics intensos i estables: Citra, Mosaic i Amarillo són eleccions habituals per a projectes d'IPA àcides.
• Considereu l'ús de llúpol sec postfermentació un cop el pH s'estabilitzi per reduir la pèrdua d'aroma del llúpol durant l'acidació activa.
• Si l'amargor és clau, confieu en addicions d'amargor primerenques, ja que la resistència al llúpol Philly Sour permet IBU més alts sense aturar la producció d'àcid.

Quan dissenyeu una IPA agra, equilibreu l'acidesa i l'amargor. Feu servir Philly Sour com a llevat per a la vostra IPA agra i ajusteu el moment del llúpol per afavorir la retenció de l'aroma. Espereu una certa atenuació de les notes volàtils del llúpol. Planifiqueu les addicions en conseqüència per aconseguir el perfil de llúpol desitjat en la cervesa acabada.

Els cons de llúpol i el llevat àcid salvatge s'arremolinen en una fermentació daurada, evocant una escena de cerveseria artesanal. Més informació

Taxes de llançament, gestió de la fermentació i impacte en l'acidesa

La velocitat de fermentació és crucial per a la producció d'àcid amb Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand i els cervesers coincideixen que 1–1,5 g/L és òptim. Per exemple, utilitzar dos paquets d'11 g en 22 L resulta en aproximadament 1 g/L. Això impulsa el cultiu cap a una producció d'àcid làctic més forta.

Les taxes de braç més baixes, properes a 1 g/L, augmenten l'activitat làctica i l'acidesa. Desviar-se del rang recomanat pot reduir la producció d'àcid. Els cervesers que busquen l'acidesa s'han de centrar en mesures precises, higiene i composició del most.

La temperatura de fermentació influeix significativament en el comportament i l'atenuació del llevat. Lallemand suggereix que el rang ideal és de 20 a 25 °C (68 a 77 °F). Molts cervesers fermenten entre 22 i 27 °C, i alguns comencen a 30 °C abans de refredar a 25 °C. Fermentar massa fred, a 18-20 °C, pot provocar una floculació primerenca i una subatenuació.

Els canvis de temperatura afecten l'activitat més que les categories de sabor. El risc principal és la pèrdua de llevat si fa massa fred. Mantenir un augment suau de la temperatura pot ajudar a completar l'atenuació i mantenir la producció d'àcid.

• Espereu un breu retard: els signes visibles sovint apareixen entre 24 i 48 hores després del llançament.
• La producció d'àcid normalment condueix a la producció d'etanol; l'acidesa pot arribar al seu punt màxim al principi de la primària.
• La fermentació primària sol acabar en uns 10 dies per a moltes cerveses, tot i que els mosts més freds o més pesats triguen més.

El Philly Sour és altament floculant i pot sedimentar abans de la conversió completa del sucre. Controleu la gravetat i remeneu el llevat si la producció d'àcid s'atura. Aquest pas garanteix tant la gravetat final com l'acidesa desitjada.

El tipus de sucre afecta el sabor i la dinàmica àcida. Els mosts amb sacarosa o sucres de fruita poden introduir notes de préssec. Les temperatures de maceració més altes produeixen més dextrines, inclinant el sabor cap a la poma vermella. Aquesta soca no fermenta la lactosa, per la qual cosa es pot afegir després de la fermentació per retenir la dolçor sense reduir l'acidesa.

Addicions de fruita i temps per a un sabor òptim amb Philly Sour

El moment d'afegir fruita a la Philly Sour afecta l'acidesa, l'aroma i la dolçor. El llevat produeix més àcid al principi i més etanol més tard. Aquest moment afecta si els sucres de la fruita milloren l'acidesa o contribueixen al sabor i al cos.

Afegir fruita aviat, al voltant del dia 1-4, permet que els sucres fermentin amb el cultiu. Aquesta etapa augmenta l'acidesa i integra la fruita a la base agra de la cervesa. Els cervesers que busquen un caràcter afruitat fort sovint afegeixen fruita aquí per a un final més àcid.

Les addicions a mitja fermentació, al voltant del dia 4-5, equilibren l'extracció d'àcid i alcohol. Aquest moment és ideal per a fruites o barreges delicats, buscant una acidesa equilibrada i èsters de fruita. Una cerveseria va dividir un lot, afegint pinya el quart dia a un dipòsit i ruibarbre a un altre, aconseguint una presència de fruita viva sense una acidesa aclaparadora.

Les addicions tardanes, després de l'acidesa primària, se centren en l'aroma i la dolçor residual. La fruita afegida tard no fermenta completament, deixant més notes de sucre i fruita fresca. Els cervesers casolans que busquen una sensació a la boca ensucrada o un aroma pronunciat sovint trien aquest moment.

• El mango i la pinya combinen bé amb la Philly Sour, creant notes tropicals brillants que complementen el perfil de la varietat.
• Els nabius poden donar un to porpra subtil i un sabor delicat; un cerveser que va afegir 2 kg a un lot de 5 galons després d'una setmana va informar d'una lleugera presència de nabius.
• El ruibarbre i la pinya torrada proporcionen capes àcides i caramel·litzades quan s'utilitzen amb cura a mitja primària.

Decideix el pes de la fruita en funció de la intensitat desitjada. Augmentar la fruita en lots posteriors intensifica el sabor sense augmentar l'acidesa. Controla la gravetat i el pH després de cada addició per fer un seguiment de la fermentabilitat i l'impacte final de l'acidesa.

Processeu la fruita tenint en compte la higiene. La fruita congelada sovint arriba pasteuritzada i es pot descongelar i fer puré. Torrar concentra el sabor i redueix la càrrega microbiana de la fruita crua. Desinfecteu les superfícies i considereu un tractament tèrmic lleuger per a la fruita fresca per protegir el cultiu i controlar els resultats.

Mantingueu registres del temps, la quantitat i la preparació de cada lot. Petits canvis en quan afegir fruita i com es processa alteraran la cervesa final. Una planificació i unes proves acurades us ajudaran a trobar l'equilibri adequat entre l'acidesa, l'extracció d'alcohol i el caràcter de la fruita en els vostres experiments de temps de fermentació de fruita Philly Sour.

Llimes, gerds i móres madures sobre una taula de fusta desgastada amb recipients de fermentació borrosos al fons Més informació

Ús de Philly Sour en un flux de treball Brew-in-a-Bag (BIAB)

Crear una recepta senzilla de cervesa agra BIAB comença amb un macerat controlat. Comenceu escalfant l'aigua de greix a uns 65 °C. A continuació, afegiu la bossa amb el gra triturat. Manteniu aquesta temperatura per a la conversió desitjada i per donar forma al perfil de sucre de malta. Aquest perfil és crucial per interactuar amb Lallemand WildBrew Philly Sour.

Un cop fet el macerat, aixequeu la bossa i porteu el most a ebullició durant 60 minuts. Afegiu-hi el llúpol amargant al principi de l'ebullició. A continuació, feu un repòs del llúpol a 80-90 °C per obtenir un aroma de llúpol tardà. Finalment, refredeu el most fins a la temperatura ideal de decantació. Empolseu el llevat sec Philly Sour directament sobre el most per al mètode de decantació en sec.

El flux de treball BIAB documentat mostra una gravetat d'exemple d'una mica més d'1,063 abans de la fermentació. Introduïu el llevat dins del rang de temperatura controlada recomanat. Aquest OG proporciona prou fermentables per a la producció d'àcid i un cos equilibrat a la vostra cervesa agra Brew-in-a-Bag.

• Sanejament: Filtreu per eliminar el clor o la cloramina de l'aigua. Una petita dosi de metabisulfit de sodi és opcional per a una protecció addicional.
• Equipament: La higiene estàndard BIAB de la caldera, la bossa i el fermentador redueix el risc de microbis no desitjats, fins i tot quan s'utilitza Philly Sour d'una sola soca.
• Control del macerat: La temperatura precisa del macerat a BIAB ajuda a ajustar el perfil de sucre i l'acidesa final quan s'utilitza la soca Philly.

Les addicions de fruita funcionen bé en els fluxos de treball BIAB. Transferiu el most refredat al fermentador i, a continuació, afegiu-hi fruita o complements segons el vostre pla de producció d'àcid. Afegir fruita després de la transferència primària ajuda a preservar l'aroma fresca i evita una terbolesa excessiva de pectina a la vostra recepta de cervesa àcida BIAB.

Els avantatges de l'enfocament BIAB Philly Sour inclouen una configuració d'un sol recipient que simplifica l'acidificació de tot el gra i un control estricte del macerat que influeix en el desenvolupament del sabor i l'àcid. Aquest flux de treball s'escala des de lots de prova de 10 litres fins a volums més grans de cervesa casolana amb un mínim d'equipament addicional.

Seguiu els passos habituals de desinfecció i preparació de l'aigua, manteniu les temperatures del most estables i programeu les addicions de fruita a la vostra estratègia. Aquests passos ajuden a garantir una cervesa agra BIAB Philly Sour o Brew-in-a-Bag consistent que reflecteixi el caràcter del llevat i les vostres eleccions de recepta.

Cronologia de la fermentació i què esperar durant la primària

La cronologia de la fermentació de la Philly Sour sol ser senzilla. Després de l'injecció hi ha una fase de latència de 24 a 48 hores. Durant aquest període poden aparèixer signes de Krausen o bombolles.

En les primeres etapes de la fermentació agra primària, els llevats i els bacteris es concentren en la producció d'àcid. Els nivells de pH sovint cauen en picat a 3,2–3,5 durant els primers dies. Aquesta acidesa és el que dóna a la cervesa la seva acidesa distintiva.

Després de la producció d'àcid, l'atenció es centra en la creació d'alcohol. L'atenuació continua i molts lots arriben a la seva gravetat final en uns deu dies. Els cervesers sovint allarguen la fermentació primària a tres setmanes. Això garanteix que tant la fermentació com el desenvolupament de l'àcid estiguin completament complets.

• Els signes de fermentació de la Philly Sour inclouen krausen visible, bombolles actives a la comporta estanca i una caiguda constant de les lectures de gravetat.
• Durant la fermentació activa poden aparèixer notes suaus de sofre o sabor. Aquestes aromes solen esvair-se a mesura que avança el condicionament.
• Feu servir controls de gravetat i pH per confirmar el progrés. Intenteu aconseguir un pH proper a 3,2–3,5 per a una acidesa pronunciada.

Mesures pràctiques poden ajudar a evitar les parades de fermentació. Remenar suaument o augmentar la temperatura a 22–27 °C pot prevenir la floculació prematura. Els controls regulars de gravetat són essencials per fer un seguiment del progrés real.

Les addicions de fruita sovint es fan durant la primària per a la integració o després de la primària per a una aroma més brillant. El moment depèn del caràcter desitjat de la fruita i de les indicacions prèvies.

La manipulació post-primària implica claredat, integració de la fruita i planificació de la carbonatació. Alguns cervesers transfereixen a la secundària per al condicionament, mentre que d'altres prefereixen temps primaris més llargs. Aquest enfocament minimitza l'exposició a l'oxigen i preserva l'equilibri d'acidesa.

Home barbut en un taller rústic controlant la fermentació de cervesa en una garrafa de vidre amb airlock Més informació

Cofermentació i seqüenciació amb altres llevats i bacteris

Comença evitant la coproducció de Philly Sour amb altres llevats o bacteris el primer dia si el teu objectiu és una acidesa làctica neta. Quan les soques estàndard de Saccharomyces són presents des del principi, tendeixen a superar els Lactobacillus i a reduir la producció làctica.

Feu servir un pla de fermentació seqüencial per preservar l'agrumament ràpid que ofereix la Philly Sour. Deixeu que la soca Philadelphia faci la fermentació primària durant aproximadament quatre dies o més fins que arribeu al pH objectiu. Després d'això, afegiu-hi un segon llevat per modelar l'aroma i el perfil d'èsters.

• Considera la possibilitat de plantar una varietat Saison com la Belle Saison després de l'agrumació primària per afegir notes fenòliques i picants sense eliminar l'acidesa.
• Introduïu Brettanomyces més tard per desenvolupar funk i complexitat; Brett i Philly Sour es combinen bé quan Philly Sour té el dominància inicial.
• Afegiu Lactobacillus en una secundària controlada si voleu acidesa en capes, sabent que allargarà el temps d'envelliment.

Les estratègies de cultiu mixt requereixen paciència i planificació. Controleu el pH i la gravetat abans de sembrar els organismes següents per saber quan els sucres i l'acidesa estan als nivells adequats per al següent cultiu.

Mantingueu una higiene estricta i mapeu el vostre calendari en funció dels objectius d'alcohol i sabor desitjats. Les estratègies de cultiu mixt i la fermentació seqüencial canvien tant les necessitats d'envelliment com el perfil final, així que planifiqueu l'espai del dipòsit i la barreja en conseqüència.

Consells pràctics: proveu un lot pilot petit quan combineu Brett i Philly Sour per entendre com es desenvolupa el funk al llarg dels mesos. Feu un seguiment freqüent de l'acidesa per evitar que s'agreixi massa quan hi ha diversos microbis implicats.

Consells pràctics d'envasament i condicionament per a cerveses Philly Sour

Quan envaseu Philly Sour, intenteu deixar-lo fermentar durant 2 o 3 setmanes. Això garanteix que la fermentació s'hagi completat. Espereu que les lectures de gravetat s'estabilitzin durant uns dies abans de passar als passos de condicionament.

Per al condicionament de les ampolles, primer cal fer un "cold-crashing" o estabilitzar-ho si s'hi ha afegit fruita. La fruita pot introduir sucres residuals que fermenten més a les ampolles. Feu servir càlculs precisos de sucre d'imprimació i trieu ampolles fortes per a una carbonatació més alta.

El condicionament d'ampolles pot tenir èxit amb gotes de carbonació o ampolles tipus gueuze. Aquestes ampolles vénen amb taps de suro i gàbies de filferro per a la seguretat. Les gàbies de filferro o les ampolles amb tapa abatible ajuden a gestionar la pressió inesperada.

• Utilitzeu calculadores d'encebament calibrades per evitar la sobrecarbonatació.
• Considereu un curt període de maceració després de la carbonació per ajudar a calmar la terbolesa de la fruita.
• Etiquetar els lots amb les dates i la gravetat per a futures consultes.

L'acumulació de cervesa àcida en barrils ofereix un control més ràpid de la carbonatació i redueix els riscos de l'ampolla. Força la carbonatació a baixes pressions i fes mostres freqüents. La cervesa Philly Sour es pot atenuar molt, cosa que provoca una sequedat inesperada.

Si s'embotella després d'una fermentació activa, cal considerar l'estabilització química o la pasteurització per evitar que l'ampolla es bombardegi. El condicionament en fred durant una o dues setmanes abans de l'envernissament pot reduir l'activitat del llevat sense perjudicar l'acidesa.

La claredat pot tornar després del condicionament, però la fruita i els microbis poden reintroduir la terbolesa. Feu servir agents clarificants com la gelatina o la col·la de peix per obtenir una cervesa més clara. Alternativament, esteneu el condicionament en fred per sedimentar els sòlids.

• Per a cerveses només amb Philly Sour, espereu un comportament predictible i una bevibilitat més ràpida.
• Per a mescles amb Brettanomyces o Lactobacillus, planifiqueu mesos d'evolució i controleu el sabor al llarg del temps.

Mantingueu un registre de les vostres eleccions de condicionament i envasament. Aquest registre us ajudarà a refinar les quantitats d'envasament i a decidir entre ampolla i barril. També millorarà la consistència en futures cerveses Philly Sour.

Primer pla d'un pot de vidre amb cervesa agra tèrbola de color daurat-ambre que fermenta activament, amb la tapa entreoberta i les bombolles que pugen a la superfície. Més informació

Notes de tast i perfil sensorial dels lots de prova

L'aspecte variava de palla pàl·lid a porpra intens amb addicions de fruita. Un lot de 5 galons amb 2 kg de nabius es va tornar d'un porpra clar. La retenció d'escuma va ser modesta, sovint caient ràpidament. La carbonació moderada va millorar l'acidesa i va mantenir la cervesa viva.

L'aroma i les impressions inicials eren netes i brillants, amb una tendència al Berliner Weiss. L'aroma del llúpol sovint era tènue, fent que els perfils de llúpol cap endavant fossin menys pronunciats. Això es va observar en diverses proves.

El gust va revelar una acidesa aguda i punyent. Molts van trobar l'acidesa més pronunciada del que esperaven. Les addicions de fruita van alterar el perfil de sabor. Les baixes càrregues de fruita van oferir notes subtils de nabius, mentre que les addicions més fortes van destacar la pinya o el ruibarbre.

Els èsters van tenir un paper important en la composició del most. El most amb sucres més simples i sacarosa va introduir èsters de fruita de pinyol i de préssec. Els mosts amb malta van emfatitzar els tons de poma vermella i pa. Aquests canvis van influir en el sabor sense afegir un toc funk semblant al de Brett.

• Impacte de la fruita: 2 kg de nabius en 5 galons = color viu, aroma lleugera de nabius, intensitat de fruita continguda.
• Acidesa: acidesa pronunciada i arrugada; el nivell de carbonatació és crucial per equilibrar la nitidesa.
• Percepció del llúpol: atenuada en la cervesa acabada; planifiqueu les addicions de llúpol en conseqüència.

La bevibilitat va seguir sent un punt fort. Els tastadors van trobar les cerveses agradables a la vista i consistents, perfectes per a repetir pintes. Els cervesers van apreciar les notes de tast de la Philly Sour, que s'alineaven amb els objectius de la cervesa àcida ràpida. Oferia una alternativa saborosa i accessible a l'envelliment llarg amb cultius mixtos.

Consells, resolució de problemes i bones pràctiques dels cervesers que utilitzen Philly Sour

Per a una atenuació constant i una producció d'àcid làctic, mantingueu la fermentació entre 22 i 27 °C. Els cervesers troben que temperatures al voltant de 18 i 20 °C poden alentir l'activitat i provocar una floculació primerenca. Això provoca una subatenuació.

Bretxa a 1–1,5 g/L per aconseguir l'acidesa desitjada. La velocitat de bretxa influeix directament en el pH final, cosa que porta a nivells d'àcid més nítids. És crucial controlar la gravetat i el pH diàriament durant la primera setmana per fer un seguiment del progrés.

• Si la fermentació comença lentament, doneu al llevat entre 24 i 48 hores abans d'intervenir. Comproveu primer la temperatura i la velocitat de fermentació.
• Per a baixa acidesa, reviseu la velocitat de braç, la temperatura de fermentació i la composició de sucre del most. Reduir la velocitat de braç pot augmentar els nivells d'àcid làctic.
• Si es produeix una floculació primerenca, remeneu suaument el llevat o augmenteu la temperatura per mantenir l'activitat.

El moment de la fruita és clau per aconseguir l'equilibri. Afegiu-hi la fruita al voltant del dia 4 per capturar una barreja de sabors derivats de l'àcid i l'alcohol. Afegir-la abans afavoreix una major extracció d'àcid. Afegir-la més tard emfatitza el caràcter de la fruita fermentada.

El Philly Sour no fermenta lactosa, per la qual cosa es pot utilitzar per conservar la dolçor residual quan es desitgi. Quan s'afegeixi una segona capa de llevat com ara Saison, cal fer-la servir després de l'acidificació primària, a prop del dia 4, per preservar el desenvolupament de l'àcid en lloc de fer-ho conjuntament.

• Aroma de llúpol apagat? Potencia les addicions tardanes, utilitza un suport de llúpol o augmenta les quantitats de dry hopping posteriors a la col·lecció primària. Espera una certa pèrdua de llúpol amb aquesta varietat.
• La higiene és important fins i tot amb l'acidificació d'una sola soca. Eviteu els microbis no desitjats mantenint nets els equips i la manipulació de la fruita.
• Quan condicioneu amb fruita o sucres addicionals, utilitzeu ampolles resistents o un barril per gestionar la seguretat de la carbonatació.

El manteniment de registres és essencial per a la resolució de problemes de Philly Sour. Feu un seguiment de la taxa de ceba, la temperatura, el pH, la gravetat i la dosi de fruita. Aquestes notes ajuden a diagnosticar problemes quan els lots no compleixen les expectatives.

Adopteu les millors pràctiques en què confien els cervesers de llevat àcid: temperatures constants, taxes de breuatge mesurades, addicions de fruita per fases i monitorització regular. Aquests passos redueixen les sorpreses i milloren la repetibilitat.

Conclusió

La Lallemand WildBrew Philly Sour ofereix als cervesers un camí més ràpid i consistent per a cerveses àcides netes i amb gust de fruita. Produeix àcid làctic i etanol en una sola fermentació. Això es tradueix en uns resultats de pH esperats d'uns 3,2–3,5, una alta atenuació i una tolerància a l'alcohol propera al 9%. És adequada per a molts estils àcids, incloses variacions amb llúpol com la Sour IPA.

L'èxit depèn d'uns quants factors clau. Concentració de breu a aproximadament 1–1,5 g/L per a la producció d'àcid. Mantingueu la fermentació entre 20–27 °C. Afegiu fruita a mitja fermentació per obtenir un sabor equilibrat. El perfil aromàtic serà més net i contingut que els àcids de cultius mixtos. Ajusteu l'elecció de llúpol i adjunts en conseqüència.

Aleshores, hauries d'utilitzar Philly Sour? Per als cervesers que busquen velocitat, consistència i simplicitat, la resposta és sí. És una eina pràctica per elaborar cerveses àcides accessibles i bevibles. També permet experimentar amb expressions fruiteres i basades en el llúpol sense la complexitat de l'acidificació en caldera o l'envelliment a llarg termini en bóta.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Fermentació de cervesa amb llevat Wyeast 3726 Farmhouse Ale
• Fermentació de cervesa amb llevat Mangrove Jack's M44 US West Coast
• Fermentació de cervesa amb llevat de blat bavarès Bulldog B49