Gerjun bjórs með Lallemand WildBrew Philly súrgeri

Glerflösku með villtgerjuðum bjór og froðu inni í, staðsett í gróskumiklum skógi. Meiri upplýsingar

Lallemand WildBrew Philly Sour er ger af tegundinni Lachancea thermotolerans sem var þróuð við vísindaháskólann í Fíladelfíu. Lallemand Brewing setti það á markað. Þetta ger framleiðir miðlungsmikið magn af mjólkursýru og etanóli í einu gerjunarstigi. Þetta gerir það að tímasparandi valkosti fyrir bruggun á Berliner Weisse, Gose, Sour IPA og amerískum villtum ölum sem hægt er að nota til drykkjar.

Leiðarvísirinn fjallar um hvenær á að búa til WildBrew Philly Sour, dæmi um hömlun og pH-gildi, og uppskriftir. Hann inniheldur dæmi um BIAB. Einnig er útskýrt hvernig afbrigðið hefur samskipti við humla, ávaxtaaukningu og samgerjunaraðila. Þessi samskipti móta loka sýrustig og bragð.

Lykilatriði

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) framleiðir mjólkursýru og etanól í einu gerjunarstigi.
• Það styttir súrnunartíma samanborið við ketilsýringu eða langa þroskun blandaðra menningarheima.
• Hentar best með Berliner Weisse, Gose, Sour IPA og session sour bjórum.
• Gerjunartími, hitastig og samgerjunarvalkostir hafa áhrif á loka sýrustig og ávaxtaeinkenni.
• Greinin veitir upplýsingar um rannsóknarstofu, dæmi um BIAB uppskrift og hagnýt ráð um umbúðir fyrir bandaríska brugghúsaeigendur.

Af hverju Lallemand WildBrew Philly súrger er byltingarkennd fyrir súrger

Lallemand WildBrew Philly súrger gjörbyltir súrgerjun með því að sameina mjólkursýru- og etanólframleiðslu í einu gerjunarstigi. Þessi nýjung útrýmir þörfinni fyrir aðskilda ketilsýringu eða langvarandi blönduð ræktunarþroska. Það nær samt sem áður þeirri björtu sýru sem óskað er eftir.

Við venjulegar aðstæður færir ræktunin venjulega pH-gildið í bilið 3,2–3,5. Þetta súrleikastig er sambærilegt við það sem hraðsúrnandi ger getur náð. Þetta gerir það að frábæru vali fyrir brugghús sem stefna að skarpri bragðupplausn án viðbótarþrep.

Afgreiðslutímar geta verið hraðir. Margar heima- og handverksframleiðslur ljúka frumgerjun á innan við tíu dögum. Þetta styður við hraðari pökkunarferli, tryggir auðveldan súr bjór og samræmda kranaskiptingu.

Afbrigðið sýnir mikla hömlun og sterka flokkun. Þessir eiginleikar auka gerjunarhæfni og tærleika. Þar af leiðandi ná flöskum og tunnum hraðari kælingu og bjórinn virðist hreinni við hellingu.

Það heldur þykkt víni betur en sum súr vín, sem er mikilvægt fyrir vín sem hægt er að nota í drykk. Bruggmenn sem vilja fá stutta leið til að búa til Berliner Weiss vínið finna þetta sérstaklega gagnlegt. Það jafnar léttan fyllingu og líflega sýru á áhrifaríkan hátt.

Humlaþol gerir kleift að nota þetta ger í súrbjórum með humlum, eins og Sour IPA, án þess að það skerði súrunareiginleikann. Þetta opnar stílmöguleika fyrir brugghúsaeigendur sem vilja súrleika ásamt ákveðnum humlaeinkennum.

• Einföld súrnun fyrir einfaldari ferli
• PH-gildi sambærilegt við hraðsýrandi ger
• Hraður afgreiðslutími hentar vel fyrir auðveldar súrbjórsáætlanir
• Mikil deyfing og flokkun fyrir skýrari bjór
• Góð hylkjaþétting fyrir reglubundnar upphellingar
• Humlaþol eykur uppskriftarmöguleika

Vöruupplýsingar og rannsóknarstofuframmistaða gersins

WildBrew™ Philly Sour er af tegundinni Lachancea, valin við vísindaháskólann í Fíladelfíu. Rannsóknargögn frá Lallemand sýna að dæmigert pH gildi í venjulegri virt er á bilinu 3,2 til 3,5. Títranlegt sýrustig er oft á bilinu 0,1–0,4% mjólkursýra við hefðbundnar aðstæður.

Greint hefur verið frá mikilli rýrnun í Lachancea, þar sem heimabrugguð bjór sýnir mikla sykurneyslu. Sykurhlutfall gersins (OG) upp á 1,063 lækkar niður í FG nálægt 1,013. Mikil flokkun gersins tryggir að það setjist og tærir bjórinn án mikillar síunar.

Lallemand mælir með gerjunarhitastigi á bilinu 20–25°C (68–77°F) til að hámarka afköst. Bruggmenn ættu að búast við að gerjunin byrji hægt. Sýnileg virkni getur tekið 24–48 klukkustundir eftir að bjórið hefur verið sett í geymslu.

• Áfengisþol er í kringum 9% alkóhól, svo skipuleggið markstyrkleika í samræmi við það.
• Ráðlagður bitmagn upp á 1–1,5 g/L hjálpar til við að hámarka sýruframleiðslu og jafna hömlun.
• Stundum geta vægir brennisteinstónar komið fram við virka gerjun og hverfa þeir venjulega áður en pakkning fer fram.

Mæligögn frá rannsóknarstofum og hagnýtar athugasemdir eru kjarnaforskriftir Philly Sour sem bruggarar þurfa fyrir súran eða blandaða gerjunarbjór. Fylgið tilgreindum leiðbeiningum um gerjunarhita og tjáningu. Þetta mun hjálpa til við að jafna sýruframleiðslu, kolsýringarmarkmið og lokatærleika.

Að skipuleggja uppskrift að Philly Sour: Mash, Malt Bill og Target ABV

Byrjið með markmiði um 5 gallna ger: OG 1,063, FG 1,013 og ABV nálægt 6,4%. Notið BIAB súrgeruppskriftina sem upphafspunkt með Philly Sour geri. Þessi aðferð lágmarkar breytur og gerir þér kleift að skilja hvernig meskun og kasta hafa áhrif á sýrustig og ávaxtabragð.

Fyrir súrt bjórmalt, miðið við fínlega sýru og bjarta ávaxtakeima. Blanda af 3 kg af Pale Ale malti, 600 g af höfrum sem flögur og 500 g af CaraGold er hentug. Þessi samsetning gefur fyllingu með snertingu af sætu og silkimjúka munntilfinningu, sem eykur safakennda eiginleika bjórsins.

Stilltu meskhitastigið eftir því hvaða bragðeinkenni þú vilt. Berliner meskunaráætlun með 65°C hita í BIAB tryggir góða virtmyndun og gerjanlegt virt. Lægra meskhitastig eykur einfalda sykurtegundir, sem eykur steinávaxta- og suðrænt bragð í bjórnum.

Til að varðveita dextrín og fá fram rauð eplabragð og áferðarkeim, hækkaðu hitann í meskinu. Hærra hitastig leiðir til meiri ógerjanlegra sykra. Þessir sykrur hafa samskipti við gerið og breyta sýrustigi og jafnvægi bjórsins.

Hafðu í huga áfengisþol þegar þú ert að skipuleggja vínið með upprunalegu gosinu (OG). Philly Sour þolir allt að 9% alkóhólmagn, sem býður upp á sveigjanleika fyrir sterkari súrar tegundir. Mundu að sýruframleiðsla er háðari blöndunarhraða og samsetningu virtsins en OG. Stefnðu að marksýrustigi (pH) og aðlagaðu meskunarferlið og aukaefni í samræmi við það.

Til að lágmarka aukabragð og vernda súrleika drykkjarins skal fylgja einföldum skrefum. Síið bruggvatnið til að fjarlægja klór eða klóramín. Notið natríummetabísúlfít ef nauðsyn krefur til að hlutleysa efni úr krananum fyrir bruggun. Sótthreinsið búnað og mælið korn og aukaefni fyrirfram til að hagræða meskinu og BIAB-ferlinu.

• Dæmi um BIAB súrt bjór (5 gallon): Pale Ale malt 3 kg, hafrar sem flögur 600 g, CaraGold 500 g.
• Meskumarkmið: ná 65°C fyrir fulla umbreytingu með BIAB; fylgja Berliner meskuáætlun til að tryggja samræmi.
• Sjóða: 60 mínútur; OG markmið 1,063 fyrir ~6,4% ABV.

Þegar þú breytir uppskriftum skal viðhalda jafnvægi milli gerjunarhæfni og fyllingar. Þetta jafnvægi tryggir að Philly Sour sýni fram á bjarta sýru án þess að verða of þunnt. Fylgstu með pH-gildinu við meskingu og eftir gerjun til að betrumbæta framtíðarframleiðslur.

Humlar og Philly Sour: Humlaþol og hvernig það breytir humlastefnu þinni

Lallemand WildBrew Philly Sour sýnir mikla humlaþol. Þetta gerir brugghúsum kleift að búa til súrt bjór með humlum áfram án þess að hindra mjólkursýrugerjun. Það er mögulegt að ná hærri IBU en með hefðbundnum lactobacillus afbrigðum og viðhalda samt hreinni sýringu.

Hagnýtar framleiðslulotur sýna fram á málamiðlanir við að humla súrbjór. Í einni prófun var notað 10 g af Magnum eftir 60 mínútur til að fá beiskju. Síðan voru Mosaic og Citra 40 g hvor bætt við eftir 20 mínútna humlastöðu. Lokasýnin sýndu mikla beiskju en verulegt tap á humalilmi samanborið við væntingar.

Til að varðveita humaleiginleika skal auka seintbætingar eða skipuleggja öfluga þurrhumlun eftir að gerjunin hægist á sér. Gerið mun dempa sumar rokgjörnar olíur. Þess vegna er nauðsynlegt að bæta við meira seint til að vega upp á móti þessum áhrifum.

• Veldu humlategundir með sterkum og stöðugum ilmefnum — Citra, Mosaic og Amarillo eru algeng val fyrir súr IPA-verkefni.
• Íhugaðu þurrhumla eftir gerjun þegar sýrustigið hefur náð jafnvægi til að draga úr tapi á humalilmi við virka súrnun.
• Ef beiskja er lykilatriði, treystu þá á að bæta við beiskju snemma þar sem humlaþol Philly Sour leyfir hærri IBU án þess að stöðva sýruframleiðslu.

Þegar þú hannar súran IPA-drykk skal vega og meta sýru og beiskju. Notaðu Philly Sour sem súran IPA-ger og aðlagaðu humlatíma til að varðveita ilminn. Búast má við einhverri rýrnun á rokgjörnum humlatónum. Skipuleggðu viðbætur í samræmi við það til að ná fram þeirri humlauppröðun sem óskað er eftir í fullunnum bjór.

Humalkeglar og villtsúr ger þyrlast í gullinni gerjun og minna á andrúmsloft handverksbrugghúss. Meiri upplýsingar

Köstunarhraði, gerjunarstjórnun og áhrif á sýrustig

Kælihraðinn er mikilvægur fyrir sýruframleiðslu með Lallemand WildBrew Philly Sour. Lallemand og brugghúsaeigendur eru sammála um að 1–1,5 g/L sé ákjósanlegt. Til dæmis, ef tvær 11 g pakkningar eru notaðar í 22 L, fæst um það bil 1 g/L. Þetta ýtir undir sterkari mjólkursýruframleiðslu í ræktuninni.

Lægri bitmagn, nálægt 1 g/L, eykur mjólkursýruvirkni og súrleika. Að víkja frá ráðlögðum mörkum getur dregið úr sýruframleiðslu. Bruggmenn sem stefna að súrleika verða að einbeita sér að nákvæmum mælingum, hreinlæti og samsetningu virtsins.

Gerjunarhitastig hefur veruleg áhrif á hegðun og hömlun gersins. Lallemand leggur til að 20–25°C (68–77°F) sé kjörhitastig. Margir brugghús gerast á bilinu 22–27°C, sum byrja við 30°C áður en þau kólna niður í 25°C. Of köld gerjun, við 18–20°C, getur leitt til snemmbúinnar flokkunar og vanhömlunar.

Hitabreytingar hafa meiri áhrif á virkni en bragðtegundir. Helsta hættan er að gerið dettur út ef það kólnar of mikið. Að viðhalda vægri hitastigshækkun getur hjálpað til við að draga úr sýruframleiðslu og viðhalda sýruframleiðslu.

• Búist við stuttri töf: sýnileg merki birtast oft 24–48 klukkustundum eftir að sendingin er send.
• Sýruframleiðsla leiðir yfirleitt etanólframleiðslu; súrnun getur náð hámarki snemma í frumframleiðslu.
• Frumgerjun lýkur almennt á um 10 dögum fyrir marga bjóra, þó að kaldari eða þyngri virtir taki lengri tíma.

Philly Sour er mjög flokkunarhæft og getur setið áður en sykurbreytingin er full. Fylgist með þyngdaraflinu og vekjið gerið ef sýruframleiðslan stöðvast. Þetta skref tryggir bæði lokaþyngdina og æskilega sýrustig.

Sykurtegund hefur áhrif á bragð og sýrueiginleika. Virt með súkrósa eða ávaxtasykri getur gefið ferskjukeim. Hærra meskunarhitastig gefur meira af dextríni, sem hallar bragðinu í átt að rauðum eplum. Laktósi er ekki gerjaður af þessu afbrigði, þannig að hægt er að bæta honum við eftir gerjun til að viðhalda sætleika án þess að draga úr sýrustigi.

Ávaxtabætingar og tímasetning fyrir besta bragðið með Philly Sour

Tímasetning ávaxtabætingar í Philly Sour hefur áhrif á sýrustig, ilm og sætleika. Ger framleiðir mest af sýrunni snemma og meira af etanóli síðar. Þessi tímasetning hefur áhrif á hvort ávaxtasykur eykur sýrustig eða stuðlar að bragði og fyllingu.

Að bæta ávöxtum við snemma, í kringum dag 1–4, gerir sykrinum kleift að gerjast með ræktuninni. Þetta stig eykur súrleika og samþættir ávöxtinn við súrt hryggjarstykki bjórsins. Bruggmenn sem sækjast eftir sterkum ávaxtakenndum bæta oft ávöxtum við hér fyrir bragðmeiri eftirbragð.

Viðbætur á miðri gerjun, um 4.–5. dag, jafna sýru- og alkóhólútdrátt. Þessi tímasetning hentar vel fyrir viðkvæma ávexti eða blöndur, með það að markmiði að ná jafnvægi í sýrustigi og ávaxtaesterum. Brugghús skiptir framleiðslulotu og bætir ananas við í einn tank á fjórða degi og rabarbara í annan, til að ná fram líflegri ávaxtaríku framboði án yfirþyrmandi sýrustigs.

Seint bætt við, eftir að súrun hófst, einblínir á ilm og sætu sem eftir er. Ávextir sem bætt er við seint gerjast ekki að fullu og skilja eftir meiri sykur og ferska ávaxtakeim. Heimabruggarar sem stefna að sírópskenndri munntilfinningu eða áberandi ilm velja oft þennan tímapunkt.

• Mangó og ananas fara vel með Philly Sour og skapa bjarta, suðræna tóna sem fullkomna einkenni afbrigðisins.
• Bláber geta gefið vægan fjólubláan lit og fínlegt bragð; brugghúsaeigandi sem bætti 2 kg við 5 lítra skammt eftir eina viku greindi frá vægri nærveru bláberja.
• Rabarbari og ristaður ananas gefa súrar og karamellíseraðar rúllur þegar þær eru notaðar varlega á miðjum grunnskólaaldri.

Ákveddu þyngd ávaxta út frá æskilegri bragðstyrkleika. Að auka ávöxtinn í síðari skömmtum eykur bragðið án þess að auka sýrustigið. Fylgstu með þyngdarafli og sýrustigi eftir hverja viðbót til að fylgjast með gerjunarhæfni og lokaáhrifum súrnunar.

Vinnið ávexti með hreinlæti í huga. Frosnir ávextir koma oft gerilsneyddir og hægt er að þíða þá og mauka þá. Ristun eykur bragðið og dregur úr örveruálagi í hráum ávöxtum. Sótthreinsið yfirborð og íhugið létt hitameðferð fyrir ferska ávexti til að vernda ræktunina og stjórna árangri.

Haltu skrá yfir tímasetningu, magn og undirbúning fyrir hverja sendingu. Lítil breytingar á því hvenær á að bæta við ávöxtum og hvernig þeir eru unnir munu breyta lokaútkomunni af bjórnum. Hugvitsamleg skipulagning og prófanir munu hjálpa þér að finna rétta jafnvægið milli sýrustigs, áfengisútdráttar og ávaxtaeinkenna í Philly Sour ávaxtatímatilraunum þínum.

Þroskaðar límónur, hindber og brómber á veðruðu tréborði með óskýrum gerjunarílátum í bakgrunni. Meiri upplýsingar

Að nota Philly Sour í BIAB vinnuferli (Brew-in-a-Bag)

Að búa til einfalda uppskrift að BIAB súrt meski byrjar með stýrðri mesku. Byrjið á að hita stökkvatnið í um 65°C. Bætið síðan pokanum með muldu korninu út í. Haldið þessum hita til að ná æskilegri umbreytingu og móta sykurprófíl maltsins. Þessi prófíl er mikilvægur fyrir samskipti við Lallemand WildBrew Philly Sour.

Þegar meskið er tilbúið, lyftið pokanum og látið virtið suðuna koma upp í 60 mínútur. Bætið beiskjum humlum út í snemma suðu. Næst skal standa við 80–90°C til að fá síðhumalilm. Að lokum skal kæla virtið niður í kjörhita. Stráið þurru Philly Sour gerinu beint yfir virtið fyrir þurrgerjun.

Skjalfest BIAB vinnuflæði sýnir dæmi um þyngdarafl rétt rúmlega 1,063 fyrir gerjun. Gerið skal setja innan ráðlagðs, hitastýrðs bils. Þessi OG veitir nægilegt gerjunarefni fyrir sýruframleiðslu og jafnvægan fyllingu í súrum bjór frá Brew-in-a-Bag.

• Hreinlæti: Sía til að fjarlægja klór eða klóramín úr vatni. Lítill skammtur af natríummetabísúlfíti er valfrjáls til að auka vernd.
• Búnaður: Staðlað BIAB-hreinsunarkerfi fyrir ketilinn, pokann og gerjunartankinn dregur úr hættu á óæskilegum örverum, jafnvel þegar notað er Philly Sour með einu stofni.
• Meskustjórnun: Nákvæmt meskuhitastig í BIAB hjálpar til við að stilla sykurprófílinn og lokasýrustigið þegar Philly-afbrigðið er notað.

Ávaxtabætiefni virka vel í BIAB vinnuflæði. Færið kælda virtinn í gerjunartankinn og bætið síðan við ávöxtum eða aukaefnum samkvæmt sýruframleiðsluáætlun ykkar. Að bæta við ávöxtum eftir að virtið hefur verið flutt inn hjálpar til við að varðveita ferskan ilm og kemur í veg fyrir óhóflega pektínmýkju í BIAB súruppskriftinni ykkar.

Kostir BIAB Philly Sour aðferðarinnar eru meðal annars uppsetning í einu íláti sem einfaldar súrnun allra korna og þétta meskustjórnun sem hefur áhrif á bragð og sýruþróun. Þetta vinnuflæði getur stigið frá 10 lítra prufulotum upp í stærri heimabruggunarmagn með lágmarks aukabúnaði.

Fylgdu reglubundnum hreinlætis- og vatnsundirbúningsskrefum, haltu meskhita stöðugum og tímasettu ávaxtabætingar með áætlun þinni. Þessi skref hjálpa til við að tryggja samræmdan BIAB Philly Sour eða Brew-in-a-Bag súrbjór sem endurspeglar eðli gersins og uppskriftarval þitt.

Tímalína gerjunar og hvað má búast við meðan á frumgerjun stendur

Gerjunartímabil Philly Sour er yfirleitt einfalt. 24–48 klukkustunda töf fylgir eftir tæmingu. Krausen eða merki um loftbólur geta komið fram á þessu tímabili.

Á fyrstu stigum frumgerjunar með súru efni einbeita ger og bakteríur sér að sýruframleiðslu. pH gildið fellur oft niður í 3,2–3,5 á fyrstu dögum. Þessi sýrustig gefur bjórnum sinn sérstaka súru keim.

Eftir sýruframleiðslu færist áherslan yfir á alkóhólframleiðslu. Þynning heldur áfram og margar framleiðslur ná lokaþyngd sinni á um tíu dögum. Bruggmenn lengja oft frumgerjun í þrjár vikur. Þetta tryggir að bæði gerjun og sýruþróun séu að fullu lokið.

• Einkenni gerjunar í Philly Sour eru meðal annars sýnileg krausen-vín, virk loftbólur í loftlásnum og stöðug lækkun á þyngdaraflsmælingum.
• Vægur brennisteins- eða bragðkenndur keimur geta komið fram við virka gerjun. Þessir ilmir dofna venjulega eftir því sem gerjunin heldur áfram.
• Notið bæði þyngdaraflsmælingar og pH-mælingar til að staðfesta framgang. Stefnið að pH-gildi nálægt 3,2–3,5 fyrir áberandi súrleika.

Hagnýt skref geta hjálpað til við að forðast gerjunartöf. Varlega hræringu eða hækkun hitastigs í 22–27°C getur komið í veg fyrir ótímabæra flokkun. Reglulegar þyngdaraflsmælingar eru nauðsynlegar til að fylgjast með raunverulegum framvindu.

Ávextir eru oft bætt við á meðan á frumvinnslu stendur til að samþætta eða eftir frumvinnslu til að fá bjartari ilm. Tímasetningin fer eftir æskilegum ávaxtaeinkennum og fyrri leiðbeiningum.

Eftir-aðferð við meðhöndlun á blöndunni felur í sér skýrleika, samþættingu ávaxta og skipulagningu kolsýringar. Sumir brugghús skipta yfir í blönduna til að meðhöndla hana, en aðrir kjósa lengri aðferð. Þessi aðferð lágmarkar súrefnisútsetningu og viðheldur sýrujafnvægi.

Skeggjaður maður í sveitaverkstæði fylgist með bjórgerjun í glerflösku með loftlás Meiri upplýsingar

Samgerjun og raðgreining með öðrum gerjum og bakteríum

Byrjaðu á að forðast samhliða notkun Philly Sour með öðrum gerjum eða bakteríum á fyrsta degi ef markmiðið er hrein mjólkursýru. Þegar hefðbundnar Saccharomyces stofna eru til staðar í upphafi hafa þær tilhneigingu til að yfirbuga Lactobacillus og draga úr mjólkursýruframleiðslu.

Notið raðbundna gerjunaráætlun til að varðveita hraðsýringuna sem Philly Sour býður upp á. Leyfið Philadelphia-afbrigðinu að vera í grunngerjun í um það bil fjóra daga eða lengur þar til það nær markmiðssýrustigi. Eftir það, bætið við öðru geri til að móta ilm og esteraprófíl.

• Íhugaðu að nota Saison-afbrigði eins og Belle Saison eftir fyrstu sýringu til að bæta við piparkenndum og fenólískum keim án þess að drepa sýrustigið.
• Kynnið Brettanomyces síðar til að þróa flækjustig og bragð; Brett og Philly Sour passa vel saman þegar Philly Sour er með yfirburði í upphafi.
• Bætið Lactobacillus við í stýrðri aukablöndu ef þið viljið lagskipta sýru, þar sem það mun lengja þroskunartímann.

Aðferðir við blönduð ræktun krefjast þolinmæði og skipulagningar. Fylgist með sýrustigi og þyngdarafli áður en næstu lífverur eru settar í ræktun svo að þið vitið hvenær sykur og sýrustig eru á réttu stigi fyrir næstu ræktun.

Gættu hreinlætis og skipuleggðu tímalínu þína miðað við æskileg áfengis- og bragðmarkmið. Blandaðar ræktunaraðferðir og raðbundin gerjun breyta bæði þroskunarþörfum og lokaútkomu, svo skipuleggðu tankrými og blöndun í samræmi við það.

Hagnýt ráð: Prófið litla tilraunalotu þegar Brett og Philly Sour eru blandað saman til að skilja hvernig súrefnissvörun þróast yfir mánuði. Fylgist reglulega með sýrustigi til að forðast ofsúrnun þegar margar örverur eru að verki.

Hagnýt ráð um umbúðir og meðferð Philly Sour bjóra

Þegar Philly Sour er pakkað skal miða við 2–3 vikur í frumgerjun. Þetta tryggir að gerjuninni sé lokið. Bíddu eftir að þyngdaraflsmælingar nái jafnvægi í nokkra daga áður en farið er í undirbúningsferli.

Ef ávextir hafa verið bætt við til að kæla flöskurnar skal kæla þær eða láta þær standa stöðugar. Ávextir geta valdið afgangssykri sem gerjast frekar í flöskunum. Notið nákvæmar útreikningar á undirbúningssykri og veljið sterkar flöskur fyrir meiri kolsýringu.

Hægt er að nota kolsýrð dropa eða gueuze-flöskur til að meðhöndla flöskur. Þessar flöskur eru með korktappa og vírgrindum til öryggis. Vírgrindur eða flöskur með smelluloki hjálpa til við að stjórna óvæntum þrýstingi.

• Notið kvarðaða undirbúningsreiknivélar til að forðast ofkolsýringu.
• Íhugaðu stuttan geymslutíma eftir kolsýringu til að hjálpa til við að róa ávaxtamíkjuna.
• Merkið lotur með dagsetningum og þyngdarafl til síðari viðmiðunar.

Að nota súrbjór í keggjaða bjór býður upp á hraðari stjórn á kolsýringu og dregur úr áhættu á flöskum. Þvingaðu kolsýringu við lágan þrýsting og taktu oft sýni. Philly Sour getur dregið verulega úr kolsýringu, sem leiðir til óvænts þurrks.

Ef gerjun er sett á flöskur eftir virka gerjun skal íhuga efnafræðilega stöðugleika eða gerilsneyðingu til að koma í veg fyrir flöskusprengjur. Kalt ger í viku eða tvær fyrir undirbúning getur dregið úr gervirkni án þess að skaða sýrustigið.

Tærleiki bjórsins getur komið aftur eftir meðhöndlun, en ávextir og örverur geta aftur valdið móðu. Notið fíngerðarefni eins og gelatín eða hvítlauksglas til að fá tærri bjór. Einnig er hægt að lengja meðhöndlunina til að festa föst efni.

• Fyrir bjóra sem innihalda eingöngu Philly Sour má búast við fyrirsjáanlegri hegðun og hraðari drykkjarhæfni.
• Fyrir blöndur með Brettanomyces eða Lactobacillus skal reikna með mánaðarlegum þróunartíma og fylgjast með bragðinu með tímanum.

Haltu skrá yfir val þitt á blöndun og umbúðum. Þessi skrá mun hjálpa þér að fínstilla magn undirbúnings og ákveða hvort þú viljir nota á flösku eða á tunnu. Hún mun einnig bæta samræmi í framtíðarbruggun Philly Sour.

Nærmynd af glerkrukku með skýjuðum, gullinbrúnum, súrum bjór í gerjun, með lokið opið og loftbólur að stíga upp á yfirborðið. Meiri upplýsingar

Bragðnótur og skynjunarprófílar úr prufulotum

Útlit bjórsins var breytilegt frá fölstrálit til djúpfjólublátt með ávaxtaaukningu. 5 gallna skammtur með 2 kg af bláberjum breyttist í skýrt fjólublátt. Skógarhaldið var hóflegt og féll oft hratt aftur. Miðlungs kolsýra jók sýrustigið og hélt bjórnum líflegum.

Ilmur og fyrstu kynni voru hrein og björt, hallaði að Berliner Weiss. Humalilmur var oft daufur, sem gerði humlaframvinduna minna áberandi. Þetta kom fram í nokkrum tilraunum.

Bragðið bar með sér skarpa, hrukkandi súru. Margir fundu sýruna meira áberandi en búist var við. Viðbættar ávextir breyttu bragðupplifuninni. Lítið magn af ávöxtum bauð upp á lúmska bláberjakeim, en þyngri viðbætur drógu fram ananas eða rabarbara.

Esterar gegndu mikilvægu hlutverki hvað varðar samsetningu virtsins. Virt með fleiri einföldum sykrum og súkrósa kynnti til sögunnar steinaldin- og ferskjulík estera. Maltlíkir virtar lögðu áherslu á rauð epli og brauðkennda tóna. Þessar breytingar höfðu áhrif á bragðið án þess að bæta við Brett-líkum keim.

• Áhrif ávaxta: 2 kg af bláberjum í 5 lítra tösku = skærir litir, léttur bláberjailmur, hóflegur ávaxtastyrkur.
• Sýra: áberandi, hrukkandi súrleiki; kolsýra er mikilvægt til að jafna skerpu.
• Humalskynjun: dauf í fullunnum bjór; skipuleggið humlaviðbætur í samræmi við það.

Drykkjarhæfileikinn var áfram sterkur þáttur. Prófunaraðilar töldu bjórinn þægilegan og stöðugan, fullkomnan fyrir endurteknar bjóra. Bruggmenn kunnu að meta bragðtónana af Philly Sour, sem samræmdust markmiðum um hraðsúrnun. Hann bauð upp á bragðgóðan og aðgengilegan valkost við langa geymslu í blönduðum ræktunarkerfum.

Ráð, bilanaleit og bestu starfshættir frá brugghúsum sem nota Philly Sour

Til að tryggja stöðuga gerjun og mjólkursýruframleiðslu skal halda gerjuninni á milli 22–27°C. Bruggmenn komast að því að hitastig í kringum 18–20°C getur hægt á virkni og valdið snemmbúinni flokkun. Þetta leiðir til vangerjunar.

Tikmagnið er 1–1,5 g/L til að ná æskilegri sýrustigi. Tikmagnið hefur bein áhrif á lokapH-gildi, sem leiðir til hærra sýrustigs. Það er mikilvægt að fylgjast með þyngdaraflinu og pH-gildinu daglega fyrstu vikuna til að fylgjast með framvindu.

• Ef gerjunin byrjar hægt, gefðu gerinu 24–48 klukkustundir áður en þú grípur inn í. Athugið fyrst hitastig og hrærihraða.
• Til að fá lágt sýrustig skal fara yfir bikhraða, gerjunarhitastig og sykurinnihald virtsins. Að minnka bikhraða getur hækkað mjólkursýrumagn.
• Ef gerið flokkast snemma skal vekja það varlega eða hækka hitastigið til að halda virkninni gangandi.

Tími ávaxta er lykillinn að því að ná jafnvægi. Bætið ávöxtum við í kringum fjórða dag til að ná blöndu af sýru og áfengisbragði. Að bæta ávöxtum við fyrr eykur sýruútdráttinn. Að bæta ávöxtum við síðar leggur áherslu á gerjaðan ávaxtaeiginleika.

Philly Sour gerjar ekki laktósa, þannig að hægt er að nota laktósa til að varðveita sætleika eftir þörfum. Þegar þú notar annað ger eins og Saison, skaltu bæta því við eftir fyrstu sýringu, nálægt fjórða degi, til að varðveita sýrumyndun frekar en að blanda saman.

• Daufur humalilmur? Aukið seint bætt við, notið humalstand eða aukið magn þurrhumla eftir frumhumlun. Búist við einhverju humaltapi með þessari tegund.
• Hreinlæti skiptir máli, jafnvel við súrnun með einni tegund. Komið í veg fyrir óæskilega örverumyndun með því að halda búnaði og meðhöndlun ávaxta hreinum.
• Þegar þú notar ávexti eða aukasykur í drykknum skaltu nota sterkar flöskur eða tunnu til að tryggja öryggi kolsýringarinnar.

Skráningar eru nauðsynlegar til að leysa vandamál í Philly Sour. Fylgist með hraða ávaxta, hitastigi, sýrustigi, þyngdarafli og ávaxtaskammti. Þessar athugasemdir hjálpa til við að greina vandamál þegar framleiðslulotur standast ekki væntingar.

Tileinka sér bestu starfsvenjur sem súrgerbrugghús treysta: stöðugt hitastig, mældur bragðhraða, stigvaxandi ávaxtabætingar og reglulegt eftirlit. Þessi skref draga úr óvæntum uppákomum og bæta endurtekningarhæfni.

Niðurstaða

Lallemand WildBrew Philly Sour býður brugghúsum hraðari og samræmdari leið að hreinum, ávaxtaríkum súrum bjór. Það framleiðir mjólkursýru og etanól í einni gerjun. Þetta leiðir til væntanlegs pH-gildis á bilinu 3,2–3,5, mikillar deyfingar og nærri 9% áfengisþols. Það hentar fyrir marga súra bjórstíla, þar á meðal humlaðar útgáfur eins og Sour IPA.

Árangur veltur á nokkrum lykilþáttum. Tónastyrkur við um það bil 1–1,5 g/L fyrir sýruframleiðslu. Gerjunin skal vera á bilinu 20–27°C. Ávöxturinn verður bætt við miðri gerjun til að fá jafnvægi í bragði. Ilmurinn verður hreinni og meira afmörkaður en í súrum vínum úr blönduðum ræktunum. Aðlagaðu val á humlum og viðbótarefnum í samræmi við það.

Ættirðu þá að nota Philly Sour? Fyrir bruggara sem stefna að hraða, samræmi og einfaldleika er svarið já. Það er hagnýtt tæki til að búa til aðgengilegt og drykkjarhæft súrt bjór. Það gerir einnig kleift að gera tilraunir með ávaxta- og humladrifnum tjáningum án þess að þurfa að þroskast mikið í ketil eða þroskast lengi á tunnu.

Frekari lestur

Ef þér líkaði þessi færsla gætirðu einnig haft gaman af þessum tillögum:

• Gerjun bjórs með Lallemand LalBrew Abbaye geri
• Gerjun bjórs með White Labs WLP550 belgískri ölgerjun
• Gerjun bjórs með Fermentis SafBrew LA-01 geri